ส่วนผสม
วิธีทำ
ที่มา : แม่บ้าน
ส่วนผสม
วิธีทำ
ที่มา : แม่บ้าน
ที่มา : แม่บ้าน
ส่วนผสม
วิธีทำ
ส่วนผสมปลากระเทียม
วิธีทำ
ที่มา : แม่บ้าน
ส่วนผสม
วิธีทำ
ที่มา : แม่บ้าน
หมูโสร่ง เมนูอาหารว่างไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน ในสมัยก่อนอาจจะหากินยาก แต่ตอนนี้เราสามารถทำกินเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน เพียงแค่เตรียมหมูบดปรุงรส ปั้นเป็นก้อนชิ้นพอดีคำ พันด้วยเส้นบะหมี่ แล้วนำไปทอดจนสุกเหลือง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด ทำง่ายขนาดนี้ก็ไปจดสูตรกันได้เลยจ้า
ส่วนผสม
| เส้นบะหมี่ | 200 กรัม |
| เนื้อหมูบด | 1 ถ้วยตวง |
| รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกละเอียด | 2 ช้อนชา |
| แป้งข้าวโพด | 2 ช้อนโต๊ะ |
| ซีอิ๊วขาว | 1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
วิธีทำ
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
| น้ำส้มสายชู | 1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำตาลทราย | 3/4 ถ้วยตวง |
| เกลือป่นหยาบ | 2 ช้อนชา |
| พริกชีฟ้าสีแดง | 1 เม็ด |
| กระเทียมไทยปอกเปลือก |
ที่มา : แม่บ้าน
วิธีทำ
ระหว่างที่รอให้รัฐบาลประกาศยกเลิกกักตัวอยู่บ้าน ซึ่งคิดว่าคงกินระยะเวลาอีกหลายเดือน คนที่กำลังจะเซ็งกับชีวิตที่ไม่ได้ออกไปไหน ก็อย่าเพิ่งเซ็งนะจ๊ะ มีอะไรดีๆ ให้ทำเยอะแยะ อย่างวันนี้มาทำกับข้าวกินกันในบ้านอีกเมนูหนึ่ง ง่ายๆ แต่อร่อยเหลือเชื่อ คือ “ปลาหมึกยัดไส้ทอดกระเทียม” เป็นเมนูที่ใครๆ ก็กินได้ไม่ว่าเด็ก ผู้ใหญ่ วัยรุ่น ชอบกันนัก โดยเฉพาะเคี้ยวเนื้อปลาหมึกกับกระเทียมที่ทอดจนเหลืองกรอบ นอกจากความอร่อยแล้วยังเป็นยาไปในตัวด้วย
ก่อนอื่นมาดูส่วนผสมของเมนูนี้กันก่อน เริ่มตั้งแต่เลือกซื้อ ปลาหมึก 8 ตัว น้ำหนักประมาณ 500 กรัม หมูสับ 250 กรัม ต้นหอม 1 ต้น รากผักชี 1 ราก กระเทียมกลีบเล็ก 4 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนชา และน้ำมันพืชสำหรับทอด
เมื่อได้วัตถุดิบตามต้องการแล้ว มาถึงขั้นตอนการทำเริ่มด้วยการโขลกกระเทียม โขลกแล้วแบ่งกระเทียมออกมา 1 ช้อนโต๊ะเก็บไว้ แล้วสับรากผักชีให้ละเอียด ซอยต้นหอมให้ละเอียด พักไว้ก่อน จากนั้นนำกระเทียมที่โขลกไว้ ต้นหอมซอย รากผักชี มาหมักรวมกับหมูสับใส่เครื่องปรุง ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย พริกไทยป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน
นำหมูสับที่หมักไว้ยัดใส่ลงในตัวปลาหมึก จากนั้นตั้งน้ำมันให้ร้อน นำปลาหมึกลงทอดให้สุกและให้สะเด็ดน้ำมัน จึงนำกระเทียมโขลกที่เก็บไว้ส่วนหนึ่งหมักเกลือไว้ แล้วนำลงทอดให้เหลืองกรอบ เวลาจัดเสิร์ฟให้โรยกระเทียมที่ทอดนี้ไว้บนตัวปลาหมึก เป็นอันเสร็จ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองใครๆ ก็ติดใจ
เคล็ดลับในการเลือกซื้อปลาหมึก
ให้ดูตัวที่ตาใส ไม่ขุ่น เห็นตาดำด้านในอย่างชัดเจน หัวและลำตัวของปลาหมึกต้องติดกันแน่น และดึงออกจากกันได้ยาก เมื่อกดดูเนื้อต้องแน่นไม่เละ หนวดปลาหมึกแข็งไม่เปื่อยยุ่ย เยื่อหุ้มปลาหมึกไม่หลุดลุ่ย ต้องมีกลิ่นคาวธรรมชาติไม่เหม็นเน่า ถุงน้ำหมึกต้องไม่แตกหรือฉีกขาด และก่อนทำอาหารให้นำปลาหมึกไปล้างในน้ำเปล่าผสมน้ำมะนาว จะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดีขึ้น
วุ้นเส้นอบอินเตอร์ เมนูที่ประยุกต์มาจากกุ้งอบวุ้นเส้น เพิ่มความอินเตอร์ด้วยเบคอนและไส้กรอก น้ำมันจากเบคอนผสมผสานกับเครื่องอบวุ้นเส้น ยิ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
ส่วนผสม
| ไส้กรอกชิกเก้นแฟรงค์หั่นชิ้น | 150 กรัม |
| วุ้นเส้น แช่น้ำพอนุ่ม | 150 กรัม |
| ขิงแก่หั่นแว่น | 5 แว่น |
| เบคอนหั่นชิ้น | 50 กรัม |
| กระเทียมทุบพอแตก | 10 กลีบ |
| รากผักชีทุบพอแตก | 4 ราก |
| ต้นหอมหั่นท่อน | 2 ต้น |
| น้ำมันพืช | 2 ช้อนโต๊ะ |
| ซอสเห็ดหอม | 2 ช้อนโต๊ะ |
| ซีอิ๊วขาว | 1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันงา | 2 ช้อนชา |
| พริกไทยดำบดหยาบ | 1 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย | 1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำซุป | 1/2 ถ้วยตวง |
| ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน | 1 ต้น |
วิธีทำ
Cooking Tip
ที่มา : แม่บ้าน
ในบรรดาขนมใส่กะทิต่างๆ นั้น ฉันขอยกนิ้วให้กับชาวเวียดนาม ด้วยความคิดสร้างสรรค์เสกขนมสารพัดชนิดจากวัตถุดิบบ้านๆ ธรรมดาๆ มาเป็นขนมอร่อยๆ และหอมหวานกะทิ ฉันได้ของฝากเป็นกล้วยน้ำว้าอินทรีย์จากบ้านทุ่งเทิง จ.เลย ก็เลยนำมาแปรรูปเป็นของหวานที่ทำไม่ยากนัก วันนี้ฉันจะทำขนมกล้วยนึ่งราดกะทิ ที่มีชื่อว่า บั๊นจ๋วยฮับเนื้อกก๊กเหยื่อ Bánh Chuối hấp nước Cốt Dừa ถ้าเรียกสั้นๆ ก็เรียกว่า บั๊นจ๋วยฮับ Bánh Chuối hấp แปลว่า ขนมกล้วยนึ่ง
ส่วนผสมจะแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกคือ ตัวขนมกล้วย ได้แก่ กล้วย 10-12 ผล แล้วแต่ว่าจะผลเล็กหรือใหญ่ แป้งมันสำปะหลัง 350 กรัม แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม ฉันใช้น้ำตาลทรายแดง น้ำ 380 มิลลิลิตร วานิลลา และสีผสมอาหารสีเหลือง บางสูตรจะใส่แต่แป้งมันสำปะหลังอย่างเดียว ขนมจะใสและเหนียวหนึบ ก็แล้วแต่ความชอบค่ะ
อีกส่วนคือ น้ำกะทิ ฉันว่าขนมจะอร่อยถ้าราดกะทิชุ่มๆ ใส่ไปเลยค่ะ หัวกะทิ 1 กิโลกรัม ถ้าชอบกะทิมากๆ หรือถ้าเอาแบบปกติ ½ กิโลกรัมก็พอ น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ สาคูเม็ดเล็ก 10 กรัม ฉันใช้สาคูแท้ๆ จากสาคูต้น ไม่ใช่สาคูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง ใครไม่มีก็ใช้สาคูทั่วไปก็ได้ แต่แช่น้ำให้พองเสียก่อน และงาขาวคั่ว ตามชอบใจ
วิธีทำ เริ่มจากผสมแป้ง น้ำตาล และน้ำ คนให้ละลาย หยดวานิลลาและสีผสมอาหารลงไป 2-3 หยด เพื่อแต่งกลิ่นแต่งสี คนให้เข้ากัน หั่นกล้วยเป็นแว่นๆ ใส่ลงไป คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากันดี นำถาดมาทาน้ำมันแล้วตักส่วนผสมใส่ลงไป นำไปนึ่งให้สุกใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที แล้วแต่ขนาดและความหนาของถาดขนม เช็กสุกโดยเอาไม้จิ้มฟันจิ้มดู ถ้าขนมเป็นตัวไม่เปียกติดไม้จิ้มฟันก็แสดงว่าสุกแล้ว ให้ยกขึ้นมาผึ่งลมให้เย็นสนิท ก่อนจะตัดเป็นชิ้นๆ ขนมจะเหนียวหนึบติดมีดติดเขียง ให้เอาน้ำมันทาเสียก่อนจะได้ไม่ติดมาก ชาวเวียดนามนิยมตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด
ระหว่างที่รอให้ตัวขนมกล้วยเย็น ก็มาทำน้ำกะทิกันค่ะ เอาหัวกะทิตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาลและเกลือลงไปคนให้ละลาย เมื่อกะทิร้อนดีแล้วก็โรยสาคูลงไป คนเบาๆ เพื่อไม่ให้สาคูติดกันเป็นก้อน ฉันใช้สาคูแท้จะมีสาคูที่แตกเป็นผงด้วยก็จะทำให้น้ำกะทิข้นกำลังดี ถ้าคุณทำแล้วไม่ข้นจะเติมแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำลงไปนิดหน่อยก็ได้ค่ะ กะทิไม่ต้องต้มนานแค่ร้อนเกือบเดือดและสาคูสุกก็พอ
จัดขนมใส่จาน ราดกะทิ โรยด้วยงาขาวคั่ว หรือใครชอบถั่วลิสงจะเอาถั่วลิสงคั่วบุบให้แตก มาโรยผสมกันกับงาขาวคั่ว ก็จะอร่อยไปอีกแบบค่ะ
ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์
ผู้เขียน : นันทนา ปรมานุศิษฏ์
ผมมารู้จัก “น้ำพริกอ่อง” แบบดั้งเดิมของชาวเมืองเหนือเมื่อโตเป็นวัยรุ่นแล้ว หมายถึงน้ำพริกที่ปรุงโดยเอาเนื้อหมูติดมันสับหยาบๆ ผัดกับเครื่องพริกแห้งเม็ดใหญ่ตำจนมีน้ำมันสีแดงเข้มขลุกขลิกลอยหน้า หอมกลิ่นถั่วเน่าแข็บเค็มๆ เปรี้ยวกลมด้วยมะเขือส้ม โรยต้นหอมผักชี จ้ำข้าวเหนียวกินกับผักสด แคบหมู แบบนั้นน่ะครับ
ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้รอบรู้เรื่องอาหาร เขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านว่า ที่จริงน้ำพริกนี้ควรเรียก “น้ำพริกอ่อม” ท่านบอกว่า “อาศัยความละม้ายคล้ายคลึงระหว่างน้ำพริกครกนี้กับแกงอ่อม ผมจึงตัดสินใจเรียกว่าน้ำพริกอ่อมตลอดมา..”
ความเหนือชั้นของน้ำพริกอ่องนั้น ผมคิดว่าอยู่ที่ มะเขือส้ม มันเป็นมะเขือเทศลูกเล็ก รสเปรี้ยวจัดอมหวานนิดๆ เมื่อใส่มากๆ จะคุมรสเปรี้ยวรสหวานในน้ำพริกอ่องได้แบบไม่ต้องเพิ่มมะขามเปียกหรือน้ำตาลอ้อยเลย และดังที่วงการโภชนาการสมัยใหม่ทราบดีว่ามะเขือเทศมี ไลโคปีน (lycopene) สูงมาก มันจึงช่วยสนับสนุนให้ร่างกายสร้างสภาวะต่อต้านสารอนุมูลอิสระอันเป็นโทษแก่สุขภาพได้ดีขึ้น
ผมคิดของผมมานานแล้วว่า น้ำพริกอ่องนี้ช่างละม้ายซอสเนื้อแบบยุโรปหลายสำรับ เป็นต้นว่า ซอสโบโลเนส (Bolognese Sauce) ทั้งสีสัน วัตถุดิบ และวิธีปรุง จึงได้แอบคิดเสมอมาว่า ถ้าเอาน้ำพริกอ่องมาราดพาสต้าเส้นเล็กๆ กิน ก็ควรอร่อยแน่ พอดีกับไปได้มะเขือส้มทั้งแบบดิบ (เปรี้ยวมาก) และสุก (เปรี้ยวอมหวาน) มาจากรถพุ่มพวงในหมู่บ้าน เลยจะขอลองปรับระดับ ขยับสูตรน้ำพริกอ่องกระทะนี้ให้ออกแนว “อินเตอร์” สักหน่อย
ต้มเส้นสปาเกตตีเตรียมไว้เลยครับ หากใครชอบเส้นอื่นๆ คล้ายๆ กัน ก็เลือกได้ เช่น จานนี้ผมใช้หมี่ไข่แบบอิสลาม เส้นจะออกแนวนุ่มๆ เหนียวๆ ละมุนๆ หน่อย
“ซอสเนื้ออ่อง” นี้ ผมยังยืนพื้นอยู่ที่วิธีการของน้ำพริกอ่อง แต่ขอใช้เนื้อวัวแทนเนื้อหมู ดังนั้นก็หาเนื้อวัวสับมาเตรียมไว้ครับ เครื่องน้ำพริกใช้พริกแกงส้มแบบภาคกลางก็ได้ ด้วยว่ามันมีส่วนผสมของพริกแห้งเม็ดใหญ่และหอมแดงเป็นหลักอยู่แล้ว เราแค่ปอกกระเทียม หอมแดง เพิ่มถั่วเน่าแข็บปิ้งไฟจนกรอบหอม ตำสามอย่างนี้รวมกับน้ำพริกในครกใบใหญ่
จากนั้น ใส่เนื้อสับลงไปตำ ตามด้วยมะเขือส้ม เอาสากบุบๆ ให้แตก ตำเคล้าจนเข้ากันดี ไม่ต้องให้มะเขือส้มแหลกละเอียดมากนักหรอกนะครับ
อีกอย่างที่ต้องใช้ เพื่อให้มีกลิ่นอายแบบซอสเนื้อ คือ มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) ครับ
ใบผักโรย ผมตั้งใจใช้หอมเบี้ย หรือผักสะแงะ มันเป็นผักชีแบบหนึ่งที่คนเหนือกินสดหรือใส่แกง ก็หมายจะให้มีกลิ่น “เมืองๆ” น่ะครับ ทั้งหมดนี้คือความพยายามสถาปนา “ความเป็นอื่น” ให้เกิดลักษณะเฉพาะขึ้นสำหรับจานนี้นั่นแหละครับ
เริ่มปรุงกันแบบง่ายๆ โดยเทน้ำมันหมูลงกระทะ หรือถ้าจะให้ซับซ้อนแบบที่ผมทำ ก็คือเจียวมันหมูขาวจนได้น้ำมันหมูใสๆ แล้วตักเอากากหมูขึ้นไว้ก่อน
ใส่เครื่องพริกตำเนื้อสับของเรา ผัดคั่วไฟกลางไปเรื่อยๆ เติมมะเขือเทศเข้มข้น เด็ดผักสะแงะใส่ไปด้วย ติ๊ต่างว่าเป็นผักชีฝรั่ง (Parsley) แล้วชิมดูว่าขาดรสอะไรไป หากว่าอ่อนเปรี้ยว เค็ม หวาน ก็เติมน้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มสายชูหมักตามที่ชอบ เกลือป่น น้ำตาลอ้อย โดยคอยเติมน้ำให้ได้ซอสข้นใสแบบที่เราต้องการ
พ้นไปจากรสซอสเนื้อมะเขือเทศแบบยุโรปที่หลายคนคุ้นเคยแล้ว “ซอสเนื้ออ่อง” กระทะนี้มีรสเผ็ดหอมจากพริกแห้งเม็ดใหญ่โดดเด่นขึ้นมา ผสานรสเค็มและกลิ่นหมักแบบพื้นเมืองเหนือของถั่วเน่าแข็บ แถมความข้นเปรี้ยวของ Tomato paste ยังถูกเสริมด้วยรสเปรี้ยวแหลมของมะเขือส้มทั้งเปลือกที่เจือรสฝาดแต่เพียงเล็กน้อยด้วย
อุ่นจนข้นได้ที่ ตักราดจานเส้นแป้งที่เราโปรดปราน โรยหน้าด้วยผักสะแงะหั่นหยาบ แล้วถ้าใครทำแบบผมในขั้นตอนแรก ก็ย่อมจะมีกากหมูกรอบๆ หอมๆ โรยหน้าสลับแซมด้วยอย่างสวยงาม
การที่ผมเผลอไปนิยามว่าน้ำพริกอ่องจะ Go international ในตอนต้น อาจดูเหมือนหมิ่นแคลนรสชาติท้องถิ่นจนเกินไปครับ เพราะที่จริงแล้ว วัฒนธรรมอาหารน่ะไม่ควรมีใครอุปโลกน์ตัวเองขึ้นมาเป็นศูนย์กลางเหนือคนอื่นได้หรอก
จริงไหมล่ะ ?
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |