“ข้าวมันไก่” เป็นอาหารที่น้อยคนนักจะทํากินเอง เพราะวิธีทําค่อนข้างยุ่งยากหากเทียบกับอาหารที่ขายตามแผงลอยอื่นๆ ซึ่งโดยชื่อของข้าวมันไก่เอง ก็บ่งบอกไว้ชัดเจนแล้วว่าส่วนประกอบในอาหารชนิดนี้ประกอบด้วย ข้าว ไขมัน และเนื้อไก่ ซึ่งไก่นี้ก็ยังแยกออกเป็นไก่ต้ม ไก่ตอน และไก่ทอด แต่นอกจากข้าว ไขมัน และเนื้อไก่แล้ว สิ่งที่มีมาพร้อมข้าวมันไก่เสมอคือ แตงกวา น้ำซุป และน้ำจิ้ม

ข้าวมันไก่เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง โดยข้าวมันไก่ 1 จาน ขนาดมาตรฐานที่ขายตามร้านขายข้าวมันไก่ส่วนใหญ่ มักใช้ถ้วยใส่ซุปเป็นที่ตวง (ตักใส่แบบไม่เต็มถ้วย) ซึ่งซุปนี้จะให้พลังงานราว 600 แคลอรี่ ซึ่งเป็นพลังงานจากไขมันเสียส่วนมาก และไม่ว่าจะเป็นไขมันที่อยู่ในข้าว หรือไขมันที่มาจากหนังไก่ต้มหรือไก่ทอดก็ย่อมให้ไขมันที่สูงเป็นธรรมดา ซึ่งหากเป็นข้าวมันไก่ตอนก็จะยิ่งให้พลังงานสูงกว่านี้ เพราะในเนื้อไก่ตอนจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันสูงกว่าในไก่ธรรมดา

โดยปกติคนเราควรรับประทานอาหารราว 1,600-2,000 กิโลแคลอรี่ต่อวัน หากแบ่งออกเป็น 3 มื้อ ไม่นับรวมพลังงานที่จะได้รับจากการกินขนม ของว่าง หรือเครื่องดื่มเลย การกินข้าวมันไก่ 3 จานก็เสี่ยงต่อการใช้พลังงานไม่หมดอยู่แล้ว

ซึ่งในโลกความเป็นจริง น้อยคนนักที่จะรับประทานอาหารเฉพาะอาหารหลัก 3 จานเช่นนี้ แต่มักจะมีของหวานอย่างอื่นเพิ่มเติมด้วยเสมอ อย่างเช่น กาแฟเย็น ชาดําเย็น เครื่องดื่มรสหวาน น้ำผลไม้ ผลไม้สด ขนมหวาน ขนมขบเคี้ยว หรือแม้แต่ผักก็ล้วนให้พลังงานทั้งสิ้น

นั่นก็แปลว่า แม้ว่าจะเป็นการกินเล่นๆ แต่ถ้ากินเป็นประจําอย่างนี้ก็อ้วนอย่างแน่นอน…

คอเลสเตอรอลเรื่องร้ายที่สุด

“ความอ้วน” เป็นเรื่องน่ากลัวเพราะทําให้รูปร่างไม่สวย อึดอัด และอาจเกิดโรค แน่นอนว่า 600 กิโลแคลอรี่ต่อจานในข้าวมันไก่นั้นเป็นพลังงานที่สูง หากรับประทานมากกว่า 1 จาน หรือรับประทานข้าวมันไก่บ่อยๆ โดยไม่ควบคุมการได้รับพลังงานจากอาหารมื้ออื่นๆ ให้ดี รวมถึงไม่ได้ออกกําลังกายร่วมด้วย กิจวัตรประจําวันที่ใช้พลังงานน้อยอย่างนี้ก็มีโอกาสทําให้อ้วนจากการกินข้าวมันไก่ได้ไม่ยากอย่างที่บอกไปแล้ว

ทว่าแม้จะควบคุมการได้รับพลังงานจากอาหารให้ไม่เกินปริมาณที่ควรได้รับต่อวันได้ เช่น กินข้าวมันไก่จานเดียวต่อวัน ที่เหลือกินแต่อาหารพลังงานต่ำ แต่การกินข้าวมันไก่บ่อยๆ ก็ยังเป็นการเสี่ยง

เป็นความจริงที่ปฏิเสธไม่ได้ว่า ข้าวมันไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่ทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคไขมันในเลือดสูง เพราะไขมันที่นํามาหุงข้าวมันไก่นั้นเป็นไขมันที่มาจากหนังและมันของไก่ ซึ่งเป็นไขมันชนิดอิ่มตัว นั่นหมายความว่า คนที่ชอบกินข้าวมันไก่บ่อยๆ แม้จะผอม แต่ก็เป็นหนึ่งในคนที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยงต่อการเกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดอยู่ดี

อันตรายจากโรคทางเดินอาหาร

จากการสุ่มตรวจข้าวมันไก่ซึ่งนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายและมีขายอยู่มากตามริมบาทวิถีทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด โดย นางสาวปรารถนา เกิดบัวบัณฑิต วิทยาลัยวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่าข้าวมันไก่เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์สูง แม้ว่าจะผ่านการปรุงสุกแล้วก็ตาม ซึ่งไก่ต้มตัวสุดท้ายที่ไว้รอขายถูกแขวนไว้นาน 8-9 ชั่วโมงจนกว่าจะปิดร้าน

แบคทีเรียที่ตรวจพบในข้าวมันไก่คือ S.aureus, C.perfringens, Salmonella โดยเฉพาะเนื้อไก่ที่ปรุงทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 5 ชั่วโมง เชื้อจะเจริญเติบโตเพิ่มจํานวนขึ้นมาก นอกจากนี้ยังพบเชื้อ E.coli ในแตงกวาปอกเปลือกทุกชิ้นที่เป็นเครื่องเคียงกินกับข้าวมันไก่ คาดว่าติดมากับใบมีด เขียง และมือที่ไม่สะอาด โดยจุลินทรีย์ที่พบสามารถก่อให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดท้อง มีไข้หนาวสั่นและอ่อนเพลียได้

ขณะที่จุลินทรีย์ในน้ำจิ้มข้าวมันไก่มีค่าสูงเกินเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ซึ่งอาจเกิดการปนเปื้อนมาจากวัตถุดิบที่ไม่สะอาด แต่เนื่องจากระดับ pH ของน้ำจิ้มข้าวมันไก่วัดได้ 4.22 ขณะที่เชื้อแบคทีเรียจะเจริญได้ดีในอาหารที่มี pH 5.5-7.0 ดังนั้น สภาวะในน้ำจิ้มจึงไม่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรีย

ไก่ตอนอันตรายเพิ่มขึ้น

นอกจากการมีไขมันสูงกว่าไก่ธรรมดาแล้ว บางครั้งในไก่ตอนยังมีฮอร์โมนสังเคราะห์ อาจารย์วิศาล อดทน อาจารย์ประจําคณะเทคโนโลยีและพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง พร้อมคณะ ได้ทําวิจัยเรื่อง ผลของวิธีการตอนไก่ต่อสมรรถภาพการผลิตของไก่พื้นเมือง กล่าวว่าปัจจุบันการเลี้ยงไก่พื้นเมืองตอน ชาวบ้านนิยมใช้การตอนแบบฝังฮอร์โมนที่เรียกว่า “เฮ็กโซเอสตรอล (Hexoestrol)” ที่ออกฤทธิ์กดการทํางานของอัณฑะไม่ให้มีการเจริญพัฒนาและไม่สามารถผลิตฮอร์โมนเพศผู้ได้ มีผลทําให้ร่างกายไก่สะสมไขมันมากขึ้น

โดยฮอร์โมนมีระยะการออกฤทธิ์ประมาณ 45-50 วัน ดังนั้นการตอนไก่แบบฝังฮอร์โมนจึงต้องนําไก่ไปรับประทานหลังฝังฮอร์โมนประมาณ 60 วัน แต่ในทางปฏิบัติเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ฝังฮอร์โมนไม่ได้คํานึงถึงผลตกค้างในเนื้อไก่ จึงนิยมนําไก่ออกขายหลังตอนประมาณ 30-45 วัน เพราะหลังจาก 45 วันไปแล้วไก่จะมีน้ำหนักตัวลดลง ใช้อาหารเปลือง กําไรลดลง และเนื่องจากมีฮอร์โมนนี้ตกค้าง จึงทําให้ไก่ตอนเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

กินบ่อยเสี่ยงเกาต์

โรคเกาต์คือโรคที่เกิดจากความผิดปกติเนื่องจากระดับ “กรดยูริก (Uric acid) ในเลือดสูงกว่าปกติ ซึ่งอาจจะเป็นจากการสร้างมากกว่าปกติ หรือการขับออกจากร่างกายได้น้อยกว่าปกติก็ได้ กรดยูริกมาจากอาหารประเภท “พิวรีน (Purine)” ซึ่งมีในอาหารหลายประเภท โดยไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่มีพิวรีนค่อนข้างสูง คืออยู่ในช่วง 120-200 มิลลิกรัม/100 กรัม

ดังนั้น จึงไม่ควรกินอาหารที่มีไก่เป็นส่วนประกอบบ่อยจนเกินไป หรือกินในปริมาณมาก เพราะเนื้อไก่มีสารพิวรีนอย่างที่บอกไปแล้ว ถ้ากินมากๆ อาจจะไปกระตุ้นให้ผู้ที่มีอาการเกาต์อยู่แล้วเกิดการอักเสบมากขึ้น ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่าผู้ป่วยโรคเกาต์ต้องอดกินข้าวมันไก่ไปโดยสิ้นเชิง เพียงแต่อาจต้องลดความถี่ในการกินลงบ้าง หรือกินในปริมาณที่ไม่มาก รวมถึงหลีกเลี่ยงการกินไก่ในส่วนที่เป็นข้อ แต่หันมากินบริเวณอกไก่แทน

กินข้าวมันไก่ให้ปลอดภัย

คําแนะนําที่เป็นความจริงที่สุดในการลดความเสี่ยงจากการกินข้าวมันไก่คือ “อย่ากินมากและอย่ากินบ่อย” ซึ่งนั่นอาจจะไม่ค่อยถูกใจคนรักข้าวมันไก่สักเท่าไร ยังมีคําแนะนําที่ง่ายแต่อาจไม่ถูกใจคนรักข้าวมันไก่อีกคําแนะนําหนึ่งคือ การเลือกกินข้าวมันไก่โดยระบุกับคนขายว่าไม่เอาหนังไก่ ซึ่งแม้จะไม่ใช่หนทางที่ลดไขมันได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็เป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยชะลอการเพิ่มไขมันในร่างกายได้ในบางส่วน

นอกจากนี้ยังมีคําแนะนําอื่นๆ ที่คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์เพิ่มเติมอีกคือ

1. ควรใส่กระเทียมลงไปในน้ำจิ้มข้าวมันไก่มากๆ หรือกินกระเทียมพร้อมข้าวมันไก่แบบเดียวกับการกินข้าวขาหมู มีรายงานการวิจัยระบุชัดเจนว่า การกินกระเทียมสด 12 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม จะช่วยป้องกันโรคหัวใจได้ โดยคนทั่วไปจะหนักประมาณ 50 กิโลกรัม จึงควรรับประทานกระเทียม 60 กรัม หรือประมาณ 15 กลีบต่อวัน และนอกจากนี้ยังมีการทดลองพบว่า การรับประทานกระเทียม 1 หัว (ประมาณ 9 กลีบ) ต่อวัน จะช่วยลดคอเลสเตอรอลได้โดยใช้เวลาประมาณ 4 เดือน ส่วนการรับประทานกระเทียมสดวันละ 2 กลีบก็สามารถป้องกันการเพิ่มของคอเลสเตอรอลได้เช่นเดียวกัน
2. มีอาหารและสมุนไพรหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการลดปริมาณไขมันในเลือดได้ เช่น ข้าวโอ๊ตซึ่งเป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำ, เห็ดหลินจือ, เจียวกู่หลาน, กระเจี๊ยบเขียว อีกทั้งอาหารบางชนิดที่มีไขมันชนิดดีสูงซึ่งช่วยจับไขมันชนิดเลวออกไปจากร่างกายได้ เช่น อะโวคาโด, น้ำมันดอกคําฝอย, น้ำมันมะกอก และอัลมอนด์ เป็นต้น

เมื่อทราบอย่างนี้แล้ว ก็ควรพยายามกินอาหารทั้งชนิดที่ลดไขมันและอาหารชนิดที่เพิ่มไขมันดีให้บ่อยที่สุดเท่าที่สามารถจะเป็นไปได้ ซึ่งนั่นย่อมช่วยให้ความเสี่ยงจากการเกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดลดลงได้เช่นเดียวกัน

3. ควรดื่มน้ำมากๆ เพื่อเร่งการขับกรดยูริกทางไตและป้องกันการตกผลึกของกรดยูริกในไต ซึ่งอาจทําให้เกิดภาวะเป็นนิ่วในระบบทางเดินปัสสาวะ หรือเกิดผลึกกรดยูริกในเนื้อเยื่อของไต ก่อให้เกิดภาวะไตอักเสบเรื้อรังและภาวะไตวายได้ ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้ควรดื่มน้ำให้ได้อย่างน้อยวันละ 2-3 ลิตร
4. ควรรับประทานผักและผลไม้ชนิดต่างๆ ให้มากขึ้น เพราะสารอาหารที่ได้จากผลไม้จะช่วยให้ปัสสาวะมีสภาวะเป็นด่างและลดความเป็นกรด ส่งผลให้เกิดการขับปัสสาวะมากขึ้น ดังนั้น หลังการรับประทานข้าวมันไก่จึงควรหาผลไม้มาเป็นของหวานแทนขนมที่มีความหวานมันอื่นๆ รวมทั้งไม่ควรดื่มเครื่องดื่มที่มีรสหวานอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำผลไม้แท้ น้ำอัดลม ชา กาแฟเย็น ซึ่งจะเป็นการเพิ่มพลังงานของมื้อนั้นให้มากเกินไป แต่หากทําได้ควรเลือกดื่มน้ำชาอุ่นๆ แทน จะช่วยล้างไขมันบางส่วนออกจากร่างกายได้

และสุดท้าย ควรหาเวลาออกกําลังกายบ้าง เพราะจะได้ประโยชน์ในแง่ของการลดพลังงานที่ได้รับมากเกิน และเพิ่มไขมันชนิดดีให้แก่ร่างกายเพื่อช่วยในการลดคอเลสเตอรอล

ทํากินเองยากนิด แต่ดีแน่นอน

ไม่มีหนทางไหนที่ดีที่สุดที่จะกินอาหารโดยไม่ต้องเสี่ยงเท่ากับการที่เราลงมือทําอาหารนั้นด้วยตนเอง และนี่คือวิธีทําข้าวมันไก่ที่ดีต่อสุขภาพ อร่อย และลดปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวมาทั้งหมด

ส่วนผสม

ข้าวสาร 500 กรัม / เห็ดหอม 15 กรัม แช่น้ำให้นิ่ม / ขิงแก่ 50 กรัม / รากผักชี 3 ราก / กระเทียม 40 กรัม / น้ำมันรําข้าว 1/3 ถ้วยตวง / น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ / ไก่ 1 ตัว / ฟักเขียว 250 กรัม

วิธีทํา

1. ซาวข้าวให้สะอาดแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. เอาไก่ลงต้มในน้ำ โดยใส่น้ำให้พอท่วมไก่ จากนั้นใส่เกลือป่น บุบรากผักชีใส่ลงไปด้วย แล้วเอาหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือด หรี่ไฟให้อ่อน ต้มไว้ราว 1 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ
3. เทน้ำออกจากหม้อแยกไว้เป็น 2 ส่วน ส่วนแรก 2 ถ้วยตวง (เก็บไว้หุงข้าว) และที่เหลือใส่ฟักลงไป ต้มต่อด้วยไฟอ่อนสําหรับทําเป็นน้ำซุป
4. ซอยเห็ดหอมเป็นชิ้นเล็กๆ สับกระเทียมและขิงให้ละเอียดพักไว้
5. ใส่น้ำมันทั้งหมดในกระทะ ตามด้วยเห็ดหอม ขิง กระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงใส่ข้าวที่ล้างไว้ลงไป ผัดจนเม็ดข้าวขุ่น แล้วจึงตักไปใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำซุป 2 ถ้วยลงไป กดไฟหุง หลังสุกรอให้ข้าวระอุสัก 20 นาที จึงนํามาเสิร์ฟพร้อมไก่ที่ต้มไว้ พร้อมน้ำจิ้ม

น้ำจิ้มข้าวมันไก่

ส่วนผสม

เต้าเจี้ยว 1 ถ้วยตวง / ขิงปอก 50 กรัม / กระเทียม 15 กรัม / พริกขี้หนูตามชอบ / น้ำส้มสายชูหมัก 150 มิลลิลิตร / น้ำตาลทราย 50 กรัม / ซีอิ๊วดํา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทํา

โขลกกระเทียมให้แหลก ใส่เต้าเจี้ยวลงไปรวม (ถ้าเต้าเจี้ยวเป็นเม็ด ให้บดจนแหลกเสียก่อน) ตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ถ้าต้องการให้เผ็ด โขลกหรือซอยพริกขี้หนูลงไปได้ตามใจชอบ

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

ถ้าไม่นับลูกสาวที่หักเหชีวิตจากสาวแบงค์ มาสืบทอดร้านข้าวมันไก่ “สิรินารถ” ต่อจากรุ่นพ่อแม่แล้ว ต้นตำรับข้าวมันไก่ฮ่องเต้สูตรของ “ตระการ ทรงสายสกุล” ถือว่าเป็นสุดยอดเคล็ดลับวิชาที่จอมยุทธทั่วหล้าปรารถนาจะร่ำเรียน

ตระการ ทรงสายสกุล สมัยยังหนุ่ม

ด้วยข้าวหุงที่เรียงเม็ดสวย กลิ่นหอม รสละมุน กับเนื้อไก่เหนียวนุ่มกำลังดี ราดด้วยน้ำจิ้มสูตรเด็ด ใครได้กินมีแต่ความสุขีในอารมณ์

เมื่อเสียงล่ำรือดังมาถึง “มติชน อคาเดมี” ครั้งนั้นยังเป็นนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ได้ส่งทีมงานไปท้าพิสูจน์ความอร่อย ก่อนที่จะจีบมาสอนตั้งแต่ปี 2545 โดยมี “สิรินารถ ทรงสายสกุล” ผู้เป็นภรรยาเป็นอาจารย์หลัก

“พอเลิกขายก็คิดอยากให้คนมีอาชีพ เราบอกสูตรให้เขาทำ ใครเอาไปเปิดร้านรับรองว่ารับเงินอย่างเดียว”อาจารย์ข้าวมันไก่กล่าวพร้อมเสียงหัวเราะชอบใจ

จากวันนั้นถึงวันนี้กว่า 15 ปี วิชาถูกถ่ายทอดออกไปรุ่นแล้วรุ่นเล่า จึงเป็นที่น่าเสียดาย และ ใจหายอย่างยิ่ง เมื่อปลายเดือนมีนาคม 2561 ที่ผ่านมา เจ้าของตำรับข้าวมันไก่ฮ่องเต้ได้ควงแขนภรรยามาแจ้งขอเกษียณอายุ เนื่องจากสังขาย และ วัย 81 ปี ไม่เอื้ออำนวยแล้ว

แม้ว่าจะอายุคราวปู่ แต่”ตระการ”ชินกับการเรียกแทนตัวเองว่า ลุง กับทุกคนที่อ่อนวัยกว่า

คุณลุง เล่าว่า เกิดมาในครอบครัวที่พ่อแม่ไม่มีเงินส่งให้เรียนหนังสือ จึงออกจากบ้านทำงานหาประสบการณ์ วันหนึ่งเห็นเพื่อนบ้านขายข้าวมันไก่ จึงไปขอให้สอน แต่ถูกปฏิเสธเพราะสาบานไว้ว่าห้ามบอกใคร สุดท้ายด้วยความเคารพนับถือกันจึงทำให้ดูโดยไม่พูด

เมื่อจดสูตรมาเทียบอัตราส่วน ทดลองทำกลับไม่อร่อย จึงเริ่มหาทางพัฒนาฝึกฝนด้วยตัวเอง ตั้งแต่การผัดข้าว ก่อนนำไปหุง และ ทีเด็ด คือ น้ำจิ้ม

ปกติน้ำจิ้มต้องเปรี้ยว หวาน เค็ม หลักใหญ่ของคนจีน เค็ม คือ ซีอิ้วขาว เต้าเจี้ยว และ ขิง เปรี้ยวก็น้ำส้ม หวานก็น้ำตาล แต่ใช้น้ำตาลทรายจะหวานเฉยๆ ไม่หอม

“เมื่อคิดว่าทำยังไงจะให้อร่อยไม่เหมือนใคร ผมไปนึกถึงตอนเข้ากรุงเทพใหม่ๆ เมื่อ 50 กว่าปีก่อน ตามซอย ตามตรอกบ้านเช่า เข้าไปก็ได้กลิ่นหอมน้ำตาลปี๊บแท้ๆ เรานึกถึงความหอมตอนนั้น ก็เลยเอามาใส่ เคี่ยวกับใบเตย”

นอกจากนี้ในน้ำจิ้มคุณลุงยังมีกระเทียมดองเพิ่มรสชาติ แต่เมื่อกินแล้วต้องไม่รู้ว่ามีกระเทียมดอง ถ้าทำแล้วรู้ว่ามีกลิ่นต้องเททิ้งทั้งหม้อ

ตระการ ทรงสายสกุล ในวันที่ขอเกษียณจากการเป็นอาจารย์ที่มติชน อคาเดมี

ในชีวิตจพ่อค้าข้าวมันไก่ ความภูมิใจครั้งหนึ่งของคุณลุง คือ มีนายทหารที่รู้จักคะยั้นคะยอให้ไปออกบูทที่เชาชะโงก เพื่อถวายพระเทพฯ โดยมารู้ตอนหลังจากปากนายทหารผู้นั้นว่า พระเทพฯ ทรงชมว่าอร่อยมาก

ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่สิรินารถ ต้นตำรับข้าวมันไก่ฮ่องเต้ น้ำจิ้มสูตรมหัศจรรย์ เปิดขายทุกวันที่นวมินทร์ 90 แนะนำอย่าไปเย็นนัก เพราะขายหมดไวจริงๆ