ไขความอร่อยแกงไทยตำรับเบญจรงค์
3 จานเด็ดอร่อยพิชิตใจทั้งไทย-เทศ
“มัสมั่นไก่-แกงเผ็ดเป็ดย่าง-ฉู่ฉี่กุ้งนาง”
อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย จัดจ้าน แตกต่างกันไปในแต่ละภาคถิ่น โดยมี “พริกแกง” เป็นหัวใจความอร่อยร่วมกัน จะแตกต่างกันก็ตรงชนิดของเครื่อง
แกงแต่ละประเภท ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศแตกต่างกันไป สำคัญคือการโขลกน้ำพริกแกงมีขั้นตอนที่ละเอียดพิถีพิถัน ต้องให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน สัดส่วนเครื่องแกงต้องพอเหมาะ
พอดี ให้ความหอมแต่ต้องไม่ฉุน
เมนูแกงไทยที่มาเป็นอันดับหนึ่งต้อง “มัสมั่น” เป็นไม่เพียงรสชาติจะถูกปากคนไทยเท่านั้น ยังถูกใจคนทั่วโลก ถึงขนาดได้รับการโหวตเป็น 1 ใน 10 อาหารอร่อยติดอันดับโลก
“มัสมั่น” เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบไทยออกรสหวานในขณะที่ตำรับดั้งเดิมของชาวมุสลิม
ออกรสเค็มมัน สำหรับมัสมั่นแบบไทยๆ ที่มีการปรับตำรับให้ถูกลิ้นคนไทยจึงรสหวานนำ ตามด้วย เค็ม และเปรี้ยว
สำหรับกระบี่มือหนึ่งด้านอาหารไทยอย่างเชฟสุรศักดิ์ วงศ์สวัสดิ์ หัวหน้าเชฟห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ ยังคงเลือกปรุงแกงมัสมั่นในแบบตำรับเดิมที่
มีการใช้ยี่หร่า ส้มซ่า กระวาน มะขามเปียกมาเป็นส่วนผสมด้วย เพียงแต่สามารถปรับรสชาติให้เข้ากับกลุ่มคนรับประทานในปัจจุบันได้ด้วย
ก่อนหน้านี้เชฟสุรศักดิ์ เคยมาปล่อยสูตรเด็ดการปรุงมัสมั่นไก่ที่มติชนอคาเดมีจนเป็นที่ฮือฮากันไปแล้ว พร้อมทั้งแนะทีเด็ดว่า การทำมัสมั่นจะนิยมทำทิ้งค้างคืนแล้วค่อยรับประทานเพื่อ
เพิ่มรสชาติความอร่อย การเลือกใช้ไก่ก็ควรเลือกใช้ส่วนที่เป็นสะโพกไก่ติดหนังติดกระดูก กรรมวิธีเริ่มต้นก็ต้องผัดพริกแกงกันก่อนเลยให้หอม แล้วค่อยตามด้วยเนื้อสัตว์ ปรุงรสตามที่
ชอบ หากทานไม่หมดสามารถเก็บใส่ช่องฟรีซในตู้เย็นได้ เมื่อนำกลับมาอุ่นรับประทานอีกครั้งให้เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยก็ยังคงอรรถรสความอร่อยไม่เปลี่ยน
“ถ้าจะให้แกงมัสมั่นอร่อยจริงๆ ถึงเครื่องจริงๆ จังๆ ต้องตั้งทิ้งไว้สัก 3-4 ชั่วโมงก่อน
หรือค้างคืนไปเลย แล้วค่อยมาอุ่นเพื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
หรือใครอยากจะเอาไปประยุกต์ทานกับเส้นขนมจีน สปาเก็ตตี้ ขนมปัง หรืออะไรก็ได้ แล้วแต่ชอบ”
นอกจากมัสมั่นแล้ว แกงไทยยอดนิยมที่ตามมาติดๆ คือ “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” ที่มีรสชาติกลมกล่อมออก 3 รสเช่นกัน คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม อีกหนึ่งเมนูโปรดของทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศที่อยู่ในเมนูแนะนำของร้านอาหาร ภัตราคาร และโรงแรม
“แกงเผ็ดเป็ดย่าง” เป็นแกงกะทิ ที่ใช้เครื่องแกงเผ็ดต่อยอดมาจากครื่องแกงคั่ว นั่นก็คือการเพิ่มเมล็ดผักชี และเมล็ดยี่หร่า ลูกจันทร์ ดอกจันทร์ เปราะหอม ลงไปโขลก จนได้เป็นเครื่องแกงเผ็ดออกมา
สำหรับแกงเผ็ดเป็ดย่างสูตรพิเศษของเชฟสุรศักดิ์จะเริ่มจากการผัดน้ำพริกแกงแดงก่อนจนเกิดความหอม จากนั้นใส่เป็ด สับประรด มะเขือเทศสีดา มะเขือพวง องุ่นแดง มะกรูดฉีก จากนั้นก็เคี่ยวจนเนื้อเป็ดนุ่ม แล้วจึงปรุงรส แต่ความพิเศษของสูตรนี้ ก็คือมีการใช้ใบเตยด้วยซึ่งจะช่วยให้รสชาติของแกงมีความกลมกล่อมหอมรัญจวน
“หากไม่รับประทานเนื้อเป็ด ก็สามารถเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ
แทนได้ตามความต้องการ เพราะน้ำแกงของเชฟเป็นสูตรพื้นฐานที่มีความอร่อยลงตัว
สามารถประยุกต์ได้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภท
ส่วนผลไม้ที่ใช้ก็สามรรถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของคนกินเช่นกัน
แต่เน้นว่าควรเป็นผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวเท่านั้น”
คือคำแนะนำเพิมเติมจากเชฟสุรศักดิ์
มาถึงแกงไทยยอดนิยมอีกหนึ่งสำรับ “ฉู่ฉี่” เป็นลักษณะแกงกระทิแบบขลุกขลิก ซึ่งมีพริกแกงแดงเป็นพื้นฐานเช่นเดียวกัน แต่มีเทคนิกการปรุงหลายอย่างขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่เป็นส่วน
ประกอบ ซึ่งส่วนมากจะนิยมใช้ ปลาเนื้ออ่อน ปลาทู ปลาหมอ ปลานิล
แต่ฉู่ฉี่สูตรเชฟสุรศักดิ์ จะเป็นฉู่ฉี่กุ้งมีชื่อตำรับว่า “ฉู่ฉี่กุ้งนาง”
เป็นสูตรที่ใช้น้ำพริกแกงแดงสูตรพื้นฐานเช่นกันเพราะจะทำให้สามารถประยุกต์เข้ากับเนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ด้วย กรรมวิธีการทำจะเริ่มจากการผัดพริกแกงให้หอมใส่กะทิปรุงรสตามชอบ
จากนั้นก็นำกุ้งที่เตรียมไว้ลงไปผัดกับเครื่องแกงด้วยจนสุก ตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น
รสชาติที่ได้จะมีความหอมของผิวมะกรูดและใบมะกรูดซอย ไม่หวานมากเหมือนพะแนง แต่ซ่อนความหวานนิดๆ ที่ได้จากเนื้อสัตว์ และกะทิ เนื่องจากฉู่ฉี่เป็นเมนูแกงไทยที่ไม่เผ็ดร้อน
ฉะนั้นคนที่ชอบทานเผ็ดอาจจะโขลกพริกขี้หนูใส่เพิ่มลงไปก็ได้
รับรองว่าใครก็ตามที่ได้ชิม “มัสมั่นไก่-แกงเผ็ดเป็ดย่าง-ฉู่ฉี่กุ้งนาง” สูตรเชฟสุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ เป็นต้องร้อง…หรอยจังฮู้! ลำแต๊แต๊!
