บุษบาบรรณ พวงทอง-เรื่อง, ภัทรสุดา พิบูลย์-ภาพ

ร้านเด็ดร้านดังเมืองนนท์ที่เปิดมากว่า 20 ปี ที่ใครจะรู้ว่าเริ่มต้นชีวิตพ่อค้าขายข้าวแกงด้วยเงิน 3,000 บาท 3 วันแรก ขายข้าวได้เพียง 17 จาน เคยคิดจะถอดใจ แต่ก็สู้จนประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้

“อ.เจริญ กลิ่นหอม” เจ้าของร้านห่อหมกพ่อบัว เล่าให้มติชนอคาเดมีฟังว่า ก่อนหน้าที่จะเปิดเป็นร้านข้าวแกง เคยทำงานรับราชการมาก่อน แต่มองเห็นอนาคตตนเองว่าหากรับราชการต่อไป คงจะไม่มีกินมีใช้มากไปกว่านี้แล้ว จึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางเดินชีวิตมาขายอาหาร โดยแรกเริ่มขายเพียงแค่ห่อหมกอย่างเดียว ตอนหลังจึงค่อยปรับเปลี่ยนมาเป็นร้านข้าวแกงจนถึงปัจจุบัน

เจริญ กลิ่นหอม

“สำหรับร้านนี้เปิดมา 20 กว่าปีแล้ว เมนูที่ขึ้นชื่อของร้านคือห่อหมกปลาช่อน ซึ่งได้สูตรมากจากยาย ตกทอดมารุ่นพ่อ และมาถึงรุ่นผมในปัจจุบัน”

 

อ.เจริญ ยังเผยเคล็ดลับที่ทำให้ห่อหมกขายดีขึ้นแท่นเมนูอันดับหนึ่งของร้านนั่นก็คือ ความพิถีพิถัน และการใส่ใจทุกรายละเอียดในการทำ ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ คุณภาพดี อย่างปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาช่อนเท่านั้น เพราะรสชาติจะนุ่มนวล กลมกล่อมกว่าปลาชนิดอื่น โดยต้องเลือกปลาช่อนที่สดใหม่ ตัวใหญ่ เพราะก้างไม่เยอะ นำมาแล่ชิ้นกำลังดี จากนั้นจึงนำมาล้างให้หมดกลิ่นคาว นอกจากนี้ยังใช้หัวกะทิคั้นสดไม่ผสมน้ำ ทำให้ได้กะทิเข้มข้น

จุดเด่นที่สุดอยู่ที่เครื่องแกงห่อหมก เป็นสูตรเฉพาะของพ่อบัว ที่เลือกพริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่เกรดดี ผสมพริกขี้หนูสวนแบบไม่เด็ดก้านออก เพราะก้านจะทำให้ตัวพริกขี้หนูหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะกรูด ต้องอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ ใช้เกลือแกงเม็ด และกะปิอย่างดี จึงจะได้พริกแกงที่หอมและมีคุณภาพ

อ.เจริญยังใช้วิธีการห่อแบบเดิมอยู่คือใช้ใบตองห่อให้เป็นทรงห่อหุ้มมิดชิด ไม่ทำเป็นรูปถ้วย เพราะจะทำให้ห่อหมกมีความหอมใบตอง น่ากิน เปิดออกมาแล้วหน้าห่อหมกไม่แห้ง โดยเลือกใช้ใบตองกล้วยน้ำว้า เพราะเมื่อใบตองโดนความร้อนจะได้สีเหลืองทองสวย ไม่เหี่ยว

ส่วนผักที่ใช้รองในห่อหมก สูตรดั้งเดิมเลยจะเป็น “ใบยอ” โดยจะนำไปคลุกกับพริกแกงก่อนแล้วค่อยวางลงบนห่อใบตอง เพื่อให้ได้รสเข้าเครื่อง เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน โดยใบตองจะให้รสออกขมหน่อย แต่ในระยะหลังก็มีเพิ่มเมนูผักรองเป็นโหระพาและผักกาดด้วย ตามความต้องการลูกค้า ซึ่งโหระพาจะให้ราชาติเปรี้ยว ส่วนผักกาดจะทำให้รสชาติของห่อหมกดร็อปลงมานิดหน่อยเพราะเป็นผักที่มีน้ำมาก

ปัจจุบันร้านห่อหมกพ่อบัวขายห่อหมกได้วันละประมาณ 200 ห่อ คิดเป็นเงินกว่าหมื่นบาท ทำให้ อ.เจริญ มองว่าห่อหมกก็ยังเป็นอาหารพื้นบ้านที่คนไทยยังชื่นชอบอยู่ และยังเป็นเมนูที่มีโอกาสหากมีคนสนใจจะทำขาย หรือเพิ่มเป็นเมนูในร้านอาหาร

“แต่สิ่งที่สำคัญก็คือ การที่จะทำให้กับลูกค้าติดใจเรา หรือทำให้เขาประทับใจเรา นอกจากจะทำให้อร่อยแล้ว เรายังต้องใส่ใจขั้นตอนในการทำตั้งแต่เริ่มแรก รับรองว่ามีอนาคตแน่นอน” อ.เจริญ กล่าวทิ้งท้าย

“มติชนอคาเดมี” ไม่พลาด เปิดคอร์สเมนูเด็ด “ห่อหมกหม้อดิน ตำรับพ่อบัว สอนโดย อ.เจริญ กลิ่นหอม
วันเสาร์ที่ 23 มีนาคม 2562 ราคา 2,140 บาท สนใจคลิกอ่านรายละเอียดคอร์สเรียนได้ที่ https://bit.ly/2TmskAy ใครกำลังมองหาหลักสูตรอาหารพื้นบ้านน่ากินสร้างเป็นอาชีพได้ บอกเลยว่าไม่ควรพลาด!

สนใจติดต่อ มติชนอคาเดมี
Inbox : Facebook Matichon Academy
Tel : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124
Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105
line : @matichonacademy

เรื่อง-ภาพ : ภัทรสุดา พิบูลย์

อาหารพื้นบ้าน อย่างเช่น “ห่อหมก” ที่หลายคนรู้จักกันมานาน เป็นเมนูไทยเดิมที่ปัจจุบันยังได้รับความนิยม ซึ่งแต่ละพื้นที่มีวัตถุดิบ และรสชาติที่แตกต่างกันไป

หากอยากลิ้มลองห่อหมกแบบไทยภาคกลางสูตรโบราณ มติชนอคาเดมีไม่พลาดที่จะแนะนำร้าน “ห่อหมกพ่อบัว” ให้กับนักชิมทั้งหลายได้ไปลองสักครั้ง ทำเลที่ตั้งก็ไม่ไกลสำหรับคนรักความอร่อยที่ไปให้ได้ ร้านตั้งอยู่ตำบลบางเลน อำเภอบางใหญ่ จังหวัดนนทบุรี ถึงแม้จะอยู่นอกเมืองแต่บอกได้เลยว่าเป็นเจ้าเด็ดที่ขึ้นชื่อ ไม่ว่าใครต่อใครที่ได้ลิ้มลองรสชาติเป็นต้องติดใจการันตีได้เลย

“ห่อหมกพ่อบัว” เป็นร้านอาหารพื้นบ้านตามฤดูกาล เปิดร้านมานานกว่า 20 ปี สูตรอาหารทั้งหลายเป็นสูตรต้นตำรับมาตั้งแต่รุ่นคุณยาย ถ่ายทอดมาสู่คุณพ่อบัวซึ่งเป็นลูก และเป็นพ่อของ “โต้ง-เจริญ กลิ่นหอม” ที่นำสูตรเก่าแก่นี้มาปรุงและเปิดเป็นร้านอาหาร

โต้ง-เจริญ กลิ่นหอม

เมนูไฮลไท์ที่ไม่พูดถึงไม่ได้เพราะเป็นชื่อร้านเลยก็คือ “ห่อหมก” เป็นห่อหมกปลาช่อนห่อในใบตองกล้วยน้ำว้า กลัดด้วยไม้ นึ่งในซึ้งน้ำร้อนเดือดๆ แค่เห็นก็น้ำลายสอขึ้นมาเชียวแหละ

ไม่พูดพร่ำทำเพลงขอสั่ง “ห่อหมกปลาช่อนใบยอ” มาชิมให้ชื่นใจ สิ่งที่สัมผัสได้เลยคือความหอมของเครื่องแกงที่เป็นสูตรเด็ดสูตรพิเศษ และเนื้อปลาช่อนชิ้นโต นุ่มละมุนลิ้น แนะนำว่าให้กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หากอยากเพิ่มความอร่อยก็เหยาะน้ำปลาลงบนข้าวสวยเล็กน้อย จากนั้นนำห่อหมกมาคลุกเคล้ากับข้าวสวยให้เข้ากัน ด้วยวิธีแบบบ้านๆ ก็ทำให้ชวนติดใจ

แต่สำหรับใครที่ไม่ชอบใบยอเพราะเป็นผักที่ให้รสออกขมเล็กน้อย ร้านห่อหมกพ่อบัวก็มีผักรองอย่างอื่นให้เลือกอีกคือ โหระพา และกะหล่ำปลี ใครขอบแบบไหนก็เลือกได้ตามสะดวก

นอกจากห่อหมกก็มีเมนูข้าวราดแกงที่หลากหลายให้ชวนชิม เช่น แกงส้มไข่ปลาสลิด พะโล้ขาหมู แกงเขียวหวานไก่ และยังมีเมนูอีกเพียบเลือกกินได้ตามใจชอบ

ส่วนที่ชอบมากที่สุดก็คือเมนู “ต้มข่าไก่” แม้เป็นเมนูอาหารสุดคลาสสิก แต่ขอบอกเลยว่าไม่ธรรมดา เพราะเป็นต้มข่าไก่แบบพื้นบ้านที่ใส่ “หัวปลี” แทนเห็ดนางฟ้าและกะหล่ำปลีแบบที่สมัยนี้เขานิยม รสชาติน้ำแกงมีความหวานอมเปรี้ยวผสมผสานรสที่จัดจ้าน มีกลิ่นไอของสมุนไพร ถ้าซดน้ำแกงร้อนๆ เนื้อไก่นุ่มๆ กินคู่กับข้าวสวยเป็นอะไรที่เข้ากันสุดๆ

ต้มข่าไก่

มาต่อกันอีกจานที่ข้าวราดแกงทุกร้านจะต้องมีนั้นก็คือเมนู “แกงเขียวหวาน” ที่จริงเขาเด็ดทั้งแกงเขียวหวานเนื้อและไก่ แต่เมื่อสมาชิกร่วมมื้อเลือกเขียวหวานไก่ก็เลยขอชิมเขียวหวานไก่ไปด้วย พริกแกงร้านนี้ขอบอกว่าจัดเต็มจริงๆ ด้วยรสชาติที่เผ็ดอมหวาน ทีเด็ดอยู่ตรงที่น้ำแกงบวกกับกลิ่นของพริกแกงที่ชวนเรียกน้ำย่อย สาวกข้าวราดแกงจะพลาดแกงเขียวหวานไก่ของร้านนี้ไม่ได้เชียว

แกงเขียวหวานไก่

นอกจากเมนูเครื่องแกง ทางร้านยังมีเมนูอาหารประเภทผัดอีกด้วย เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับเมนูอาหารที่หลากหลายประเภท เชื่อว่าเมนูนี้ทุกคนรู้จักเป็นอย่างดีนั้นก็คือเมนู “กะเพราทะเลรวมมิตร”

กะเพราะทะเลรวมมิตร

กะเพราทะเลรวมมิตรร้านนี้จะแตกต่างจากร้านอื่น เพราะทางร้านเน้นเครื่องเคียง กับเนื้อสัตว์ที่มีความสด สะอาด เป็นเมนูที่กินได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อ กินคู่กับพริกน้ำปลาและข้าวสวยร้อนๆ สาวกกะเพราทั้งหลายห้ามพลาดเมนูร้านนี้ เพราะทางร้านจัดเต็มเรื่องวัตถุดิบสุดๆ

สาวกนักชิมอาหารรสจัดทั้งหลาย หากมาสัมผัสความจัดจ้านของเครื่องแกงต้องมาร้าน “พ่อบัวห่อหมก” เพราะร้านไม่หวงพริกแกง เน้นคุณภาพรสชาติอาหาร ซึ่งร้านจะเปิดให้บริการทุกวัน หยุดทุกวันพุธ ติดต่อสอบถามได้ 081-405-2132

อาหารไทยแท้รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นเครื่องแกง ใครเห็นก็อยากกิน อย่าง ห่อหมกปลาช่อน และหากใครชอบรับประทาน อยากได้สูตรไปทำ ทั้งทำไว้รับประทานในครอบครัว และเพื่อการขาย

มติชนอคาเดมี เปิดสอนหลักสูตร “ห่อหมกปลาช่อนหม้อดิน ตำรับพ่อบัว เจ้าดังย่านบางใหญ่” สอนโดย อ.เจริญ กลิ่นหอม สูตรการปรุงตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น สามารถสร้างรายได้หลักหมื่นบาทจนเป็นธุรกิจเลี้ยงครอบครัวได้มานานนับ 10 ปี

อ.เจริญ เล่าว่า “ห่อหมกปลาช่อนหม้อดิน ตำรับพ่อบัว” เป็นการปรุงสูตรถ่ายทอดมาตั้งแต่รุ่นคุณยาย ที่เก่งในการทำอาหารคาว จากนั้นคุณพ่อบัว ซึ่งเป็นลูกและเป็นคุณพ่อของผมจึงนำมาสานต่อ และปรับปรุงสูตรเครื่องแกง ทดลองทำจนได้สูตรเครื่องแกงที่หอมสมุนไพรโดดเด่นลงตัว และเริ่มลองทำขาย ตอนนั้นอยากรู้ว่ารสชาติจะถูกปากคนอื่นหรือไม่

ปัจจุบัน อ.เจริญ สานต่อการทำห่อหมกจากพ่อบัว การทำใช้วัตถุดิบทุกอย่างที่สดใหม่ คุณภาพดี เช่น ปลาช่อน เลือกปลาช่อนที่สดใหม่ ตัวใหญ่ เพราะก้างไม่เยอะ กะทิสดคั้นเอง และจุดเด่นสุดอยู่ที่เครื่องแกงของห่อหมก ส่วนผสมทุกอย่างต้องอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ เช่น ข่า ตะไคร้ มะกรูด กระเทียม พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่เกรดดี ผสมพริกขี้หนูสวนไม่เด็ดก้านออก เพราะก้านของพริกขี้หนูจะทำให้หอม เกลือแกงเม็ด และกะปิอย่างดี สัดส่วนในการทำแต่ละครั้งจะไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปริมาณการทำมากหรือน้อย และเคล็ดลับการทำห่อหมกให้อร่อย อยู่ที่การผสมเครื่องแกง

อ.เจริญ เล่าต่อว่า ส่วนวิธีการห่อใช้ใบตองกล้วยน้ำว้า ใบตองจะแข็งและเหลืองสวยงามกว่าใบตองชนิดอื่น ใช้เวลานึ่งห่อหมกประมาณ 25-30 นาที ในน้ำเดือดจะทำให้หอมนุ่มกำลังดีไม่แห้ง

ส่วนการขาย อ.เจริญ ทำขายวันละ 200-300 ห่อ ราคาห่อละ 50 บาท ลงทุน 10,000 บาท ได้กำไร 20% หรือประมาณ 2,000 บาทต่อวันจึงจะอยู่ได้ การทำห่อหมกหากทำเยอะจะขายได้กำไรมากกว่า การทำในปริมาณน้อย

“การทำอาหารให้ขายดีต้องพีถีพิถัน ใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำ อาศัยความอดทน ถือคติในการทำที่ว่า ต้องทำให้ดีกว่ารุ่นเก่า อย่าให้ด้อยกว่า” อ.เจริญ กล่าวทิ้งท้าย

______________________________________________________________________________

หลักสูตร ห่อหมกปลาช่อนหม้อดิน ตำรับพ่อบัว เจ้าดังย่านบางใหญ่

สอนโดย อ.เจริญ กลิ่นหอม

วันเสาร์ที่ 23 มีนาคม 2562

ราคา 2,140 บาท

 

สนใจติดต่อ มติชนอคาเดมี

Inbox : Facebook Matichon Academy

Tel : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124

Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105

line : @matichonacademy