จากราชการสู่พ่อค้าข้าวแกง “ห่อหมกปลาช่อนพ่อบัว” เมนูเด็ดสร้างรายได้วันละหมื่น

บุษบาบรรณ พวงทอง-เรื่อง, ภัทรสุดา พิบูลย์-ภาพ

ร้านเด็ดร้านดังเมืองนนท์ที่เปิดมากว่า 20 ปี ที่ใครจะรู้ว่าเริ่มต้นชีวิตพ่อค้าขายข้าวแกงด้วยเงิน 3,000 บาท 3 วันแรก ขายข้าวได้เพียง 17 จาน เคยคิดจะถอดใจ แต่ก็สู้จนประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้

“อ.เจริญ กลิ่นหอม” เจ้าของร้านห่อหมกพ่อบัว เล่าให้มติชนอคาเดมีฟังว่า ก่อนหน้าที่จะเปิดเป็นร้านข้าวแกง เคยทำงานรับราชการมาก่อน แต่มองเห็นอนาคตตนเองว่าหากรับราชการต่อไป คงจะไม่มีกินมีใช้มากไปกว่านี้แล้ว จึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางเดินชีวิตมาขายอาหาร โดยแรกเริ่มขายเพียงแค่ห่อหมกอย่างเดียว ตอนหลังจึงค่อยปรับเปลี่ยนมาเป็นร้านข้าวแกงจนถึงปัจจุบัน

เจริญ กลิ่นหอม

“สำหรับร้านนี้เปิดมา 20 กว่าปีแล้ว เมนูที่ขึ้นชื่อของร้านคือห่อหมกปลาช่อน ซึ่งได้สูตรมากจากยาย ตกทอดมารุ่นพ่อ และมาถึงรุ่นผมในปัจจุบัน”

 

อ.เจริญ ยังเผยเคล็ดลับที่ทำให้ห่อหมกขายดีขึ้นแท่นเมนูอันดับหนึ่งของร้านนั่นก็คือ ความพิถีพิถัน และการใส่ใจทุกรายละเอียดในการทำ ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ คุณภาพดี อย่างปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาช่อนเท่านั้น เพราะรสชาติจะนุ่มนวล กลมกล่อมกว่าปลาชนิดอื่น โดยต้องเลือกปลาช่อนที่สดใหม่ ตัวใหญ่ เพราะก้างไม่เยอะ นำมาแล่ชิ้นกำลังดี จากนั้นจึงนำมาล้างให้หมดกลิ่นคาว นอกจากนี้ยังใช้หัวกะทิคั้นสดไม่ผสมน้ำ ทำให้ได้กะทิเข้มข้น

จุดเด่นที่สุดอยู่ที่เครื่องแกงห่อหมก เป็นสูตรเฉพาะของพ่อบัว ที่เลือกพริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่เกรดดี ผสมพริกขี้หนูสวนแบบไม่เด็ดก้านออก เพราะก้านจะทำให้ตัวพริกขี้หนูหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะกรูด ต้องอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ ใช้เกลือแกงเม็ด และกะปิอย่างดี จึงจะได้พริกแกงที่หอมและมีคุณภาพ

อ.เจริญยังใช้วิธีการห่อแบบเดิมอยู่คือใช้ใบตองห่อให้เป็นทรงห่อหุ้มมิดชิด ไม่ทำเป็นรูปถ้วย เพราะจะทำให้ห่อหมกมีความหอมใบตอง น่ากิน เปิดออกมาแล้วหน้าห่อหมกไม่แห้ง โดยเลือกใช้ใบตองกล้วยน้ำว้า เพราะเมื่อใบตองโดนความร้อนจะได้สีเหลืองทองสวย ไม่เหี่ยว

ส่วนผักที่ใช้รองในห่อหมก สูตรดั้งเดิมเลยจะเป็น “ใบยอ” โดยจะนำไปคลุกกับพริกแกงก่อนแล้วค่อยวางลงบนห่อใบตอง เพื่อให้ได้รสเข้าเครื่อง เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน โดยใบตองจะให้รสออกขมหน่อย แต่ในระยะหลังก็มีเพิ่มเมนูผักรองเป็นโหระพาและผักกาดด้วย ตามความต้องการลูกค้า ซึ่งโหระพาจะให้ราชาติเปรี้ยว ส่วนผักกาดจะทำให้รสชาติของห่อหมกดร็อปลงมานิดหน่อยเพราะเป็นผักที่มีน้ำมาก

ปัจจุบันร้านห่อหมกพ่อบัวขายห่อหมกได้วันละประมาณ 200 ห่อ คิดเป็นเงินกว่าหมื่นบาท ทำให้ อ.เจริญ มองว่าห่อหมกก็ยังเป็นอาหารพื้นบ้านที่คนไทยยังชื่นชอบอยู่ และยังเป็นเมนูที่มีโอกาสหากมีคนสนใจจะทำขาย หรือเพิ่มเป็นเมนูในร้านอาหาร

“แต่สิ่งที่สำคัญก็คือ การที่จะทำให้กับลูกค้าติดใจเรา หรือทำให้เขาประทับใจเรา นอกจากจะทำให้อร่อยแล้ว เรายังต้องใส่ใจขั้นตอนในการทำตั้งแต่เริ่มแรก รับรองว่ามีอนาคตแน่นอน” อ.เจริญ กล่าวทิ้งท้าย

“มติชนอคาเดมี” ไม่พลาด เปิดคอร์สเมนูเด็ด “ห่อหมกหม้อดิน ตำรับพ่อบัว สอนโดย อ.เจริญ กลิ่นหอม
วันเสาร์ที่ 23 มีนาคม 2562 ราคา 2,140 บาท สนใจคลิกอ่านรายละเอียดคอร์สเรียนได้ที่ https://bit.ly/2TmskAy ใครกำลังมองหาหลักสูตรอาหารพื้นบ้านน่ากินสร้างเป็นอาชีพได้ บอกเลยว่าไม่ควรพลาด!

สนใจติดต่อ มติชนอคาเดมี
Inbox : Facebook Matichon Academy
Tel : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124
Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105
line : @matichonacademy

บทความก่อนหน้านี้คุยกับซีอีโอฟู้ดแพนด้า“ตั้งเป้าที่หนึ่งบริการจัดส่งอาหารออนไลน์”
บทความถัดไปคณะนิติศาสตร์ จุฬาฯ มอบรางวัลอุกฤษ มงคลนาวิน “นิติศาสตร์เพื่อสังคม” ประจำปี 2562