ใครมาเที่ยวเมืองตรังอย่ามัวตื่นสาย เพราะมื้อเช้าจังหวัดนี้ช่างน่าตื่นตาตื่นใจเสียจริง มีร้านกาแฟมากมายเป็นดอกเห็ดนับได้เกือบร้อยเจ้า เปิดขายทั้งตอนเช้า กลางวัน เย็น

ถ้าอยากสัมผัสวิถีชีวิตยามเช้าแต่ก่อนเก่าของคนตรัง ต้องมาที่ร้านดั้งเดิมชื่อว่า “จีบขาว” ซึ่งก็คือร้านลูกสาวของร้านหน้าโบสถ์ในอดีต แต่ได้ย้ายร้านมาอยู่หลังโบสถ์คริสตจักรตรัง ข้าง “โรงเรียนวัฒนาศึกษา” เกือบ 30 ปีแล้ว

พี่ซิน-เยาวณี ธีระลีลา เจ้าของร้านจีบขาว เล่าว่า ถ้านับรวมร้านหน้าโบสถ์เดิม น่าจะเปิดมานาน 80 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นปู่ พ่อ พี่ชาย 2 คน แล้วก็ตกทอดมาที่พี่ซิน (ทำเองมานาน 26 ปี)

ร้านจีบขาวยังเปิดแต่เช้ามืดตอนตี 5 ครึ่งเหมือนเดิม มีที่นั่ง 17 โต๊ะ จุคนได้ราว 80 ที่ คนเก่าคนแก่มาอุดหนุนกันแน่นร้านทุกเช้า แต่ละวันจะมีติ่มซำสไตล์กวางตุ้งและอาหารอื่นๆ ให้เลือกประมาณ 30 อย่าง ถ้าเป็นสมัยก่อนจะยกมาวางให้เต็มโต๊ะ และคิดเงินเฉพาะส่วนที่กินไป แต่เดี๋ยวนี้จะให้เลือกก่อนและสั่งเฉพาะที่อยากชิม สั่งแล้วเอาคืนไม่ได้นะจ๊ะ

มาที่จีบขาวต้องชิมของดีที่คนตรังเรียกชื่อได้ถูกต้องว่า “ปาท่องโก๋” ซึ่งความจริงแล้วปาท่องโก๋ มาจากภาษากวางตุ้งว่า “ปักถ่องโก้ว” คือ “ขนมแป้งนึ่งสีขาวฟูๆ มีรูพรุนชิ้นสี่เหลี่ยม” เนื้อแป้งนุ่มๆ รสอมหวาน พี่ซินบอกว่า ทำจากข้าวเก่านำมาโม่ ผสมกับน้ำตาลทราย ขึ้นฟูด้วยยีสต์สดธรรมชาติ แต่ละวันพี่ซินจะนึ่งปาท่องโก๋แล้ววางขายอยู่บนสุ่มโค้งทำจากไม้ไผ่สาน หมดแล้วหมดเลย วันนั้นเกือบไม่ได้ชิมเพราะมีเหลือเท่าที่เห็นในรูป

จาโก้ย หรือที่พี่ซินเรียกว่าจ่าโก๊ย

ส่วนปาท่องโก๋ แป้งทอดสีน้ำตาลที่เราคุ้นเคย จะเรียกว่าอิ่วจาก้วย หรือ “จาโก้ย” หรือที่พี่ซินเรียกว่า จ่าโก๊ย ก็มีให้กินด้วย แล้วก็มี “หมี่พัน (หมู) ทอด” เป็นเส้นหนาๆ สีน้ำตาลเป็นก้อนขยุ้ม กับ “เปาะเปี๊ยะทอด”

อีกอย่างที่ห้ามพลาดคือ “จีบขาว” (20 บาท) ซึ่งหน้าตาคล้ายฮะเก๋า แต่ข้างในเป็นไส้หมูสับ แป้งจะนุ่มเหนียวหนึบกว่าฮะเก๋า ซึ่งพี่ซินจีบเองกับมือทุกเช้า ซึ่งที่เมืองตรังจะต่างกว่าเมืองอื่นให้จิ้มกับน้ำจิ้มสีแดงอมชมพูมีรสหวาน ที่เรียกว่า “ส้มเจื้อง” หรือพี่ซินเรียก “ก๋ำเจือง” บอกว่าคนจีนแต่ก่อนจะราดบนผักกาดขาวด้วย ของดีที่ห้ามพลาดอีกอย่างเพราะไม่ค่อยเห็นที่เมืองอื่นคือ “ขนมจีบไส้ไข่นกกระทา”

ส่วนติ่มซำอื่นๆ มี จีบเหลืองหรือขนมจีบไส้หมูสับ “เต้าหู้ขาวยัดไส้หมู เต้าหู้เหลืองยัดไส้ปลา พริกหยวกยัดไส้หมูสับ มะระหมูสับ” เป็นชิ้นๆ “ก๋วยเตี๋ยวหลอด ซาลาเปา” ไส้หมูสับ ไส้ถั่วดำ ไส้สังขยา “ซี่โครงหมูตุ๋นเต้าเจี้ยว”

เต้าหู้ขาวยัดไส้หมูสับ พริกหยวกยัดไส้หมูสับ ซี่โครงหมุตุ๋นเต้าเจี้ยว


เต้าหู้ยัดไส้ปลา (เต้าหู้เหลือง)


หมี่พันทอด

เต้าหู้ขาวยัดไส้หมูสับ พริกหยวกยัดไส้หมูสับ ซี่โครงหมุตุ๋นเต้าเจี้ยว

ของกินอย่างอื่นมีอีกเพียบ ทั้งเส้นหมี่แคะใส่เต้าหู้ยัดไส้ ก๋วยเตี๋ยวปลา โจ๊ก หมี่หุ้นใส่กระดูกหมูและเครื่องในหมู ข้าวหมูทอดปลาเค็ม ข้าวซี่โครงหมูเต้าเจี้ยว บางวันก็มีแกงกะหรี่ไก่ มัสมั่นไก่ พะแนงซี่โครงหมูอ่อน

ร้านจีบขาวเปิดขายทุกวันตั้งแต่ตี 5 ครึ่ง ไปจนถึง 11 โมงครึ่ง แต่ควรรีบไปก่อน 8 โมงเช้า เพราะถ้ามาสาย ของกินบางอย่างอาจจะหมดแล้ว เช่น ปาท่องโก๋ โทรสอบถามได้ที่ 08-9470-8362 นะจ๊ะ

อีกหนึ่งร้านโปรดของปิ่นโตเถาเล็กคือร้าน “พงษ์โอชา” ผมเพิ่งไปชิมทบทวนเพื่อระลึกความหลังครั้งเมื่อมาฝึกงานอยู่ที่โรงงานปลากระป๋องปุ้มปุ้ย

จุดเด่นพงษ์โอชาก็คือมีติ่มซำและของทอด มากมายนับ 100 ชนิด ซึ่งจะมีเมนูที่ทำจากกุ้งเพิ่มขึ้นมาด้วย สนนราคาเข่งละ 20 บาทรวด ส่วนของทอดมีตั้งแต่ 15-30-40 ไปจนถึง 45 บาท อีกทั้งยังมีของกินอื่นๆ หลากหลาย รวมทั้งของดีหมูย่างเมืองตรัง มาลองชิมอาทิตย์หนึ่งไม่ซ้ำกันได้เลย

ร้าน “พงษ์โอชา 1” เริ่มแรกนั้นอยู่ริมถนนห้วยยอดใจกลางเมือง ไม่ไกลจากโรงแรมธรรมรินทร์ธนา เปิดมานานกว่า 40 ปีแล้ว ทุกวันนี้ โกพงษ์ หรือคุณอนุพงษ์ ขจรสิริสิน วัย 74 ปี ก็ยังดูแลร้านอยู่เช่นเดิม ฝีมือชงโกปี้หรือกาแฟของโกพงษ์นั้นเด็ดอย่าบอกใคร เปิดตั้งแต่ตี 5 ไปจนเที่ยงวัน

แต่คราวนี้ขอมาที่ “พงษ์โอชา 2” เลยไปอีกไม่ไกลที่ริม “ถนนเพลินพิทักษ์” ของลูกสาวชื่อน้องอ้อม กับคุณตู่สามีผู้มีเชื้อสายกวางตุ้ง เปิดร้านมานาน 10 ปีแล้ว มีลูกค้ามาอุดหนุนทั้งคนในพื้นที่ นักท่องเที่ยวชาวไทย จีน และมาเลย์

พงษ์โอชา 2 นี้ใหญ่โตกว้างขวางจุคนได้ถึง 200 คน และมีห้องปรับอากาศที่รองรับได้ถึง 70 คน สาขานี้เปิดตอนตี 5 ครึ่ง จนถึง 11 โมงครึ่ง แต่ไม่ควรมาหลัง 8 โมงครึ่งนะจ๊ะ เพราะ “หมูย่างเมืองตรัง” หนังกรอบหนารสเค็มอมหวานจะหมดเสียก่อน กินคู่กับปาท่องโก๋เมืองตรัง (ขนมแป้งนึ่ง) และมี “อิ้วจาก้วย” หรือ “จาโก้ย” ด้วย

หมูย่างเมืองตรัง

ก้ามปูแต้มหน้าหมู ฮะเก๋าไส้หมู

ส่วนติ่มซำที่เป็นของนึ่ง เมนูขายดีมากๆ คือ “ขนมจีบหมู ขนมจีบกุ้ง จีบขาว” หรือ “ฮะเก๋า” ซึ่งที่พงษ์โอชามีให้เลือกทั้ง “ไส้หมูและไส้กุ้ง” รวมไปถึง “ขนมจีบไข่นกกระทา” อีกด้วย ขอแนะว่าให้สั่งเครื่องดื่ม “โกปี้ช้ำ” เป็นกาแฟโรบัสต้าของตรังผสมกับชาซีลอนดั้งเดิมของตรัง มากินคู่กับติ่มซำ

เราสั่งติ่มซำอย่างอื่นมาอีกเพียบทั้ง “ก้ามปูแต้มหน้าหมู” (หมายถึงวางอยู่บนหมูสับ) “ไข่นกกระทาแต้มหน้าหมู เห็ดเข็มทองแต้มหน้าหมู ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอดหมู ตีนเป็ดจักรพรรดิ” ส่วนซาลาเปาต้องชิม “ซาลาเปาไส้หมูดั้งเดิม” ของเมืองตรังคือไส้หมูจะ “คล้ายหมูพะโล้” และก็มีไส้สังขยา ไส้ถั่วดำ ไส้ครีม ไส้หมูแดง อีกทั้ง “มินิซาลาเปา” ลูกจิ๋วๆ น่าเอ็นดู ทั้งไส้ครีม ไส้หมูแดงเสิร์ฟมาในเข่ง

ของกินอื่นๆ มีอีกมากมาย ทั้ง “บักกุ๊ดเต๋” สูตรของที่ร้านใส่หางหมูและซี่โครงหมู “โรตีตบ” ก็นุ่มอร่อยสุดสุด นอกจากนี้ ยังมีโรตีกรอบที่วัยรุ่นชอบเรียกว่าโรตีทิชชู และโรตีกล้วย โรตีไข่ โรตีไข่ดาว โรตีผลไม้

บักกุ๊ดเต๋ ร้านพงษ์โอชา

โรตีตบ

ต่อด้วย ขนมจีนแกงไตปลา น้ำยาปักษ์ใต้และน้ำพริก หอยจ๊อสูตรไส้หมูแบบโบราณ ก๋วยเตี๋ยว โจ๊กหมู โจ๊กปลา ซี่โครงตุ๋น ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ไข่กระทะ มีแม้กระทั่งอาหารเช้าอเมริกันเบรกฟาสต์

จะเห็นว่าร้านพงษ์โอชามีของกินสารพัดอย่างจริงๆ พงษ์โอชา 2 เปิดตั้งแต่ตี 5 ครึ่ง 11 โมงครึ่งุทกวัน โทรสอบถามได้ที่เบอร์ 0-7521-7789 สำหรับใครที่เป็นคนตื่นสาย ก็ให้ไปที่ “พงษ์โอชา 3 ริมถนนห้วยยอด” เลี้ยวจากสาขา 2 มาไม่ไกล ร้านนี้เปิดทั้งวันตั้งแต่ 10 โมงเช้าถึง 4 ทุ่ม นะจ๊ะ

จีบขาว

โดย คุณเยาวณี (พี่ซิน) ธีระลีลา

ที่ตั้ง 30/3-4 ถนนเก่า ต.ทับเที่ยง อ.เมือง จ.ตรัง 92000

โทร 08-5068-9762 (น้องเม ลูกสาว) 08-9470-8362 (พี่ซิน)

เปิดบริการ 05.30-11.30 น. ทุกวัน

แนะนำ ติ่มซำสารพัดอย่าง เช่น จีบขาว จีบเหลือง ปาท่องโก๋ จาโก้ย เต้าหู้ขาวยัดไส้ เต้าหู้เหลืองยัดไส้ปลา และเส้นหมี่จีนแคะ ก๋วยเตี๋ยวปลา โจ๊ก หมี่หุ้นกระดูกหมู ฯลฯ

พงษ์โอชา สาขา 2

โดย คุณชัชนี (อ้อม) ขจรสิริสิน

ที่ตั้ง 67/17 ถนนเพลินพิทักษ์ ต.ทับเที่ยง อ.เมือง จ.ตรัง 92000

โทร 0-7521-7789

เปิดบริการ 05.30-11.30 น. ทุกวัน

แนะนำ ติ่มซำนับ 100 ชนิด หมูย่างเมืองตรัง ปาท่องโก๋ และอิ่วจาก้วย โรตีตบ บักกุ๊ดเต๋ และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

หมายเหตุ – พงษ์โอชา 1 ถนนห้วยยอด เปิด 05.00-12.00 น. โทร 0-7521-9918

พงษ์โอชา 3 ริมถนนห้วยยอด เปิด 10.00-22.00 น.

 


Source : คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม โดย ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์) I มติชน

อาหารจีนยอดนิยมที่พบได้ตั้งแต่ในร้านอาหารจีน ในโรงแรมหรูๆ รถเข็น แผงลอย และร้านสะดวกซื้อทั่วไปคือ “ซาลาเปา” โดย ซาลาเปาจะมีไส้หมูสับ ไส้หมูแดง ไส้ครีม ไส้ถั่วแดง แต่บางทีก็มีการทำไส้ที่แปลกใหม่ออกมา เช่น ไส้กะเพรา ไส้สังขยา ฯลฯ

ขณะที่ “ติ่มซำ” นั้น จะเป็นคําเรียกรวมๆ อาหารหลายอย่าง มักเป็นอาหารจําพวกปรุงด้วยการนึ่ง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า ฯลฯ ติ่มซำจะบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่หรือจานใบเล็ก ในร้านอาหารจีนบางร้านจะนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง หรือในบางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนําไปเสนอลูกค้าในขณะที่กำลังรออาหารอื่น นอกจากนั้น อาหารทอดบางอย่างก็อาจรวมอยู่ในเมนูติ่มซำด้วย

แต่หากมองในแง่โภชนาการแล้ว ซาลาเปากับของประเภทนึ่งๆ ที่อยู่ในถ้วยเล็กๆ นั้นมีคุณค่าแตกต่างกันค่อนข้างมาก ผู้เขียนจึงขอแยกซาลาเปาออกมาแล้วจัดติ่มซำ ซึ่งหมายถึง ขนมจีบ ฮะเก๋า ฝั่นโก๋ สาหร่ายห่อกุ้ง ฯลฯ มาเป็นอีกกลุ่มหนึ่ง เพราะของเหล่านี้มีเนื้อเป็นส่วนประกอบที่ใกล้เคียงกัน

เริ่มที่ซาลาเปาก่อน

ส่วนประกอบที่สำคัญของซาลาเปาคือแป้งและไส้ แม้จะมีคนบอกว่าต้องมีกระดาษรองด้วย ถึงจะเป็นซาลาเปา แต่กระดาษก็ถือว่าไม่ใช่สิ่งที่กินได้ จึงไม่จําเป็นต้องพูดถึง ดังนั้น เราคงต้องมาดูกันในรายละเอียดของส่วนที่เป็นแป้งและไส้ว่าอะไรที่ทําให้เกิดความเสี่ยงได้บ้าง

ซาลาเปาทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก ซึ่งมีวิธีการทำได้ 2 อย่าง คือ หนึ่ง การหมักเชื้อ ซึ่งค่อนข้างยุ่งยาก ต้องทําล่วงหน้าเป็นวันๆ แต่ก็ได้ซาลาเปาที่มีแป้งฟูเบา ซึ่งสมัยก่อนจะพบซาลาเปาแบบนี้ได้เยอะ ขณะที่ปัจจุบันมักจะทําแบบที่สอง คือ ใช้ยีสต์ โดยนิยมเป็นตัวทำให้ฟูมากกว่า นอกจากส่วนผสมของแป้งแล้ว ในซาลาเปายังมี “ไขมัน” ผสมเพื่อให้แป้งนุ่ม ใครที่ช่างสังเกตหน่อยจะเห็นว่าซาลาเปาบางร้านจะมีสีขาวตุ่นๆ ขณะที่ซาลาเปาบางที่ก็ขาวจั๊วะ

ถามว่าอะไรเป็นปัจจัยที่ทําให้มีสีของซาลาเปาแตกต่างกัน คําตอบก็คือ “แป้ง” แป้งจะขาวได้จะต้องใช้แป้งที่ขายเพื่อทําซาลาเปาโดยตรง เพราะหากใช้แป้งเค้กหรือแป้งสาลี สีของซาลาเปาจะออกตุ่นๆ เป็นธรรมดา ซึ่งแป้งที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาโดยเฉพาะและทําให้ซาลาเปาขาวได้นั้น เป็นแป้งที่ผ่านการใส่สารฟอกขาวมาเรียบร้อยแล้ว พอเอามาทําซาลาเปาจึงได้ซาลาเปาขาวจั๊วะอย่างที่เห็นกัน บอกแบบนี้ก็คงคิดต่อได้ไม่ยากว่า… ถ้าชอบขาวๆ ก็ต้องเสี่ยงต่อสารฟอกขาวเป็นธรรมดา

“สารฟอกขาว” เป็นอันตรายต่อโรคหอบหืด หากได้รับมากๆ จะมีอาการหายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาจทําให้เกิดอาการช็อก หมดสติและเสียชีวิตได้ ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามาก-น้อยแค่ไหน

แต่แม้ได้รับในปริมาณน้อย สารนี้ยังสามารถทําปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี 1      (ไทอะมีน) ทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้ ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสม โดยไปรบกวนการทํางานของเอ็นไซม์ ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้

ไม่เฉพาะความขาวจากซาลาเปาเท่านั้นที่ต้องระวัง แต่ไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทําให้แป้งซาลาเปานุ่มก็ยังเป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ ตามปกติไขมันที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาคือ “เนยขาว” ซึ่งเป็นไขมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง และผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไป หรือแปลง่ายๆ ว่าเนยขาวก็คือ “ไขมันทรานส์ (Trans Fat)” นั่นเอง

ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ไม่ละลายง่ายๆ แม้จะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไขมันชนิดนี้จะยังคงสถานะเป็นของแข็ง และหากร่างกายของเรารับไขมันทรานส์เข้าไปก็จะคงตัวอยู่อย่างนั้น

ไขมันนี้มีคุณสมบัติลอยน้ำได้แบบไขมันทั่วไป พอผ่านปากเราเข้าไปก็เข้าสู่ระบบย่อยที่กระเพาะและลําไส้ของเรา ซึ่งเมื่อผ่านการย่อยหรือทําให้แตกตัวเป็นหน่วยเล็กๆ แล้วดูดซึมเข้าสู่ร่างกายจะไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ จะเกิดการสะสมในช่องท้อง จนกลายเป็นโรคอ้วนลงพุง

บางทีพอไขมันนี้ถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นเลือดเรา มันลอยไปเรื่อยๆ แต่ความที่มีน้ำหนักเบา ถ้าเลือดเราไหลไม่แรงมากๆ ก็จะไปติดอยู่ที่ผนังหลอดเลือด พอก้อนไขมันอื่นๆ ที่ลอยมาไปสะดุด ก็ผ่านไม่ได้ ไปติดเพิ่มอีก ติดมากๆ เข้าก็พอกพูนจนมากขึ้นๆ จนกลายเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือด จากนั้นก็กลายเป็นความดันโลหิตสูงตามมาด้วย

ไส้ซาลาเปาก็ไว้ใจไม่ได้

โดยเฉพาะซาลาเปาไส้ครีม เพราะในไส้ครีมนั้นอาจมีอันตรายปะปนอยู่ได้ อันตรายที่ว่านี้คือเชื้อก่อโรคที่เรียกว่า “บาซิลลัส ซีเรียส” ที่เป็นตัวการของโรคอาหารเป็นพิษ ทําให้มีอาการปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว และอาจมีอาการคลื่นไส้รวมอยู่ด้วย

สถาบันอาหารได้ทําการสุ่มตัวอย่างซาลาเปาไส้ครีมจํานวน 5 ยี่ห้อเพื่อนํามาวิเคราะห์หาสารปนเปื้อนของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส ปรากฏว่ามี 1 ตัวอย่างที่พบการปนเปื้อน แต่ปริมาณที่พบปนเปื้อนนั้นยังไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน

ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย ควรเลือกซื้อซาลาเปาจากร้านที่สะอาด มีการผลิตสดใหม่ทุกวัน หรือเลือกยี่ห้อที่บรรจุซาลาเปาที่สะอาด ไม่ฉีกขาด และมีสลากระบุวันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุอย่างชัดเจน

ติ่มซำเสี่ยงตรงไหน

มองดูคร่าวๆ ติ่มซำดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำเพราะมีแป้งนิดเดียว และไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงที่ต้องใช้น้ำมันเช่นการทอดหรือผัด แต่ความจริงกลับพบว่า ติ่มซำ 1 เข่ง เช่น ขนมจีบหรือฮะเก๋าที่ปกติมี 3 ลูกต่อเข่งนั้น จะให้พลังงานราว 300-350 กิโลแคลอรี่ทีเดียว

ไม่น่าเชื่อใช่ไหม…แต่เมื่อเรากลับมาดูในส่วนผสมที่ใช้ทําขนมจีบก็อาจจะไม่แปลกใจที่พลังงานของมันสูง เพราะในกระบวนการการทําจะมีไขมันหมูเข้าไปปนในปริมาณมาก เช่น เนื้อกุ้งหรือหมู 500-600 กรัม จะใส่ ไขมันราว 150 กรัม เพื่อให้ได้เนื้อขนมจีบที่นุ่มเหนียวและอร่อย

ซึ่งไขมันหมูนี้คือไขมันอิ่มตัวอย่างไม่ต้องสงสัย และหากนํามาผสมกับเนื้อกุ้งซึ่งมีคอเลสเตอรอลที่ค่อนข้างสูงอยู่แล้ว การกินขนมจีบ ฮะเก๋า หรือติ่มซำชนิดต่างๆ ก็น่าจะทําให้เกิดไขมันในเลือดสูงตามไปด้วย ซึ่งหมายถึงความเสี่ยงต่อโรคหัวใจก็จะเพิ่มสูงขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน ดังนั้น ใครที่ชอบไปกินบุฟเฟ่ต์ติ่มซำก็ต้องระวังถึงข้อนี้ไว้ด้วย

ผงชูรสในติ่มซำ

อีกเรื่องหนึ่งที่กลายเป็นเรื่องธรรมดาที่พบในอาหารเกือบทุกชนิด ซึ่งไปเพิ่มความเสี่ยงให้กับติ่มซำก็คือ การใส่ผงชูรสในอาหาร ส่วนมากจะใส่ในปริมาณมากเสียด้วย

ทั้งนี้ ในความเป็นจริงนั้น ผงชูรสไม่ได้ทําให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นเลย เพียงแต่เป็นสารเคมีที่ไปละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ ทําให้มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกระตุ้นปุ่มปลายประสาทของลิ้นกับคอ ทําให้ผู้กินรู้สึกเหมือนว่าอาหารนั้นมีรสหวานอร่อย หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

โดยเฉพาะอาการแพ้ผงชูรสที่เรียกว่า “ไชนีสเรสเตอรองต์ ซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome)” หรือรู้จักกันในชื่อของ “โรคภัตตาคารจีน” ซึ่งจะปรากฏอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และกระหายน้ำ

นอกจากนี้ บริเวณผิวหนังบางส่วนอาจมีผื่นแดง เนื่องจากเส้นเลือดรอบนอกบางส่วนขยายตัว และในผู้ที่มีอาการมากๆ จะชาบริเวณใบหน้า หู วิงเวียน หัวใจเต้นเร็ว จนอาจเป็นอัมพาตตามแขนขาชนิดชั่วคราวได้ แต่อาการเหล่านี้จะหายได้เองภายในเวลา 2 ชั่วโมง และจะไม่มีอาการแทรกซ้อนอื่นใดอีก

แต่ถึงจะไม่มีอาการแพ้ ก็เชื่อว่าหลายคนคงรู้สึกคอแห้งหลังจากกินผงชูรสเข้าไป แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาการที่ควรเกิดขึ้นกับร่างกายของเรา หากผงชูรสเป็นเพียงรสชาติความอร่อยจากธรรมชาติอย่างที่โฆษณาจริง

มีคำเตือนจากกรมอนามัยอย่างชัดเจนว่า หญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเด็ดขาด เพราะอาจส่งผลให้ลูกที่เกิดมามีอาการผิดปกติทางสมอง ที่ร้ายแรงคืออาจทําให้ทารกตายตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดาได้ ส่วนทารกแรกเกิด หากได้รับประทานผงชูรสเข้าไปจะส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของสมองอีกด้วย

แต่นอกจากอันตรายจากผงชูรสเอง ทุกวันนี้สิ่งที่ไปเพิ่มความอันตรายให้มากขึ้นอีกคือ การใช้สารปลอมปนในผงชูรสเพื่อลดต้นทุนในการผลิต โดยสารที่ใช้มีทั้งที่เป็นวัตถุไม่อันตรายแก่ผู้บริโภค เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง และวัตถุที่เป็นอันตราย เช่น “บอแรกซ์” ซึ่งเป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะหากร่างกายได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงอาจทําให้เสียชีวิตได้ หรือหากได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้ง สารนี้จะไปสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอาการพิษแบบเรื้อรัง ทําให้เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวนและผิวหนังอักเสบได้

นอกจากนี้ยังมีสารอีกชนิดที่นิยมใส่ปนในผงชูรสคือ “โซเดียม เมตาฟอสเฟต (Sodium Metaphosphate)” ซึ่งปกติจะใช้เป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ เมื่อรับประทานเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายอย่างรุนแรง

เรื่องนี้ผู้บริโภคที่ซื้ออาหารสําเร็จรูปมารับประทานคงไม่มีทางรู้ จึงหลีกเลี่ยงและแก้ไขอะไรไม่ได้ แต่ก็อยากฝากให้ผู้ประกอบอาหารได้โปรดคิดถึงสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค มากกว่าการมองแค่การประหยัดต้นทุนเล็กๆ น้อยๆ หรือเพียงความมักง่ายในการประกอบอาหาร

เพราะหากผู้ทำอาหารตั้งใจทำอาหาร ก็เชื่อว่าอาหารนั้นจะอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสเลยสักนิด หากเรามาดูกันว่าในติ่มซำซึ่งมีเนื้อกุ้ง เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก เมื่อผสมเข้ากับซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และพริกไทย ก็ให้รสชาติอร่อยอยู่แล้วโดยไม่ต้องใช้ผงชูรส

แต่ถ้าหากจำเป็นจริงๆ ที่จะต้องใช้ผงชูรส ก็ควรมีความพิถีพิถันในการเลือกซื้อ โดยสังเกตหีบห่อหรือกระป๋องบรรจุขอบผนึกต้องไม่มีรอยตําหนิ สลากพิมพ์เป็นตัวหนังสือภาษาไทยชัดเจน ไม่เลอะเลือน และต้องระบุชื่ออาหารแสดงคําว่า “ผงชูรส” ตลอดจนมีเลขทะเบียนตํารับอาหาร (อ.ย.) และระบุชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต รวมทั้งน้ำหนักสุทธิอย่างชัดเจนด้วย

ทำซาลาเปากินเอง

ส่วนผสม

ส่วนแป้งโด : แป้งสาลีตราบัวแดง 350 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ยีสต์ (Instant dry yeast) 2 ช้อนชา / น้ำ 250-300 กรัม

ส่วนแป้งสปองจ์ : แป้งสาลีตราบัวแดง 150 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 125 กรัม / เกลือ ½ ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ผสมส่วนแป้งโดให้เป็นเนื้อเดียว หมักจนขึ้น 2-3 เท่า
  2. ผสมส่วนแป้งสปองจ์ให้เข้ากัน แล้วนํามาผสมกับส่วนแป้งโดที่หมักไว้ นวดจนเนียน หมักให้ขึ้นเท่าตัว นวดไล่ลม
  3. ตัดแบ่งแป้ง ปั้นใส่ไส้ พักอีก 10-15 นาที จึงนำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที

ไส้หมูสับ

ส่วนผสม

เนื้อหมูสับละเอียด 300 กรัม / มันแกวหรือแห้วหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 200 กรัม / กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 1 ต้น / พริกไทยป่น ½ ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา / เกลือป่น 1 ช้อนชา / เห็ดหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา / ไข่ต้มสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

  1. โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอียด
  2. นำเนื้อหมูและมันแกวใส่อ่างผสม ใส่เครื่องที่โขลกและเครื่องปรุงรสผสมให้เข้ากัน นวดให้เนียน จึงเอาใส่ในไส้ซาลาเปา

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

ารเดินทางกับการกินเป็นของคู่กันไปเสียแล้ว ล่าสุดต้องแนะนำเพื่อนนักเดินทางทั้งหลายที่ชอบตะลุยไปทั่วทุกระแหงของประเทศ ตอนนี้มีของดีของอร่อยระดับภัตตาคารแบรนด์ฮั่วเซ่งฮง ตามติดนักเดินทางไปทั่วประเทศแล้ว โดยเฉพาะหัวเมืองใหญ่ ในรูปแบบไซส์เล็กลงมากว่าภัตตาคารแต่คงความอร่อยไม่แพ้กัน ในชื่อ “ฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ”

“เชน-พิสิทธิ์ พิริยเลิศศักดิ์” กรรมการผู้จัดการบริษัท ฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ จำกัด ทายาทฮั่วเซ่งฮง รุ่นที่ 3 ต่อยอดธุรกิจฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ การันตีความอร่อยด้วยการบอกว่า ทุกอย่างเหมือนฮั่วเซงฮงใหญ่ เรียกว่าเสิร์ฟความอร่อยมาตรฐานเดียวกันจากสูตรโบราณที่ตกทอดมากว่า 47 ปี

ความอร่อยนี้ผุดขึ้นมาตามสาขาของป้๊มน้ำมัน ปตท. ทำให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ง่ายและแวะซื้อสะดวก บวกกับความอร่อยที่การันตีจากสูตรเดียวกับภัตตาคาร ทำให้การเติบโตของฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ ขยายตัวอย่างรวดเร็ว มีถึง 60 สาขาแล้วในตอนนี้

ก่อนอื่นขอแนะนำเมนูขายดิบขายดีกินกี่ทีก็อร่อย อย่างเมนู ซาลาเปาหมูแดง สูตรพิเศษ ตั้งแต่แป้งจนถึงไส้ ทุกวัตถุดิบและทุกกระบวนการ ล้วนมีเรื่องเล่าและตำนานที่ส่งต่อมาถึง 3 รุ่น คงความอร่อยไม่เปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะเนื้อหมูแดงที่นุ่มและหอม จากการย่างก่อนนำมาปรุงเป็นไส้ให้ทุกคนได้ลิ้มลอง และอาหารทุกจานที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะต้องร้อน เพื่อรักษามาตรฐานเดียวกับภัตตาคาร

ใครที่แวะฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ แล้วไม่ได้ชิมซาลาเปาหมูแดง คงเหมือนไม่ได้แวะฮั่วเซ่งฮงติ่มซำก็ว่าได้

ที่นี่นอกจากจะมีเมนูติ่มซำที่หลากหลายให้เลือกแล้ว ยังมีเมนู กระเพาะปลา สูตรเดียวกับฮั่วเซ่งฮงใหญ่ มาขายให้ลูกค้าจรและลูกค้าประจำได้ซื้อแบบสะดวกสบาย ซึ่งเมนูนี้จะมีบางสาขาเท่านั้น โดยจะมีขายเฉพาะสาขาที่มีเก้าอี้นั่งเสียเป็นส่วนใหญ่

อีกเมนูที่อยากแนะนำให้ลิ้มลองรับรองจะติดใจ กับเมนู ขนมจีบกุ้ง รับรองไม่ผิดหวัง เพราะจะได้ชิมเนื้อกุ้งตั้งแต่คำแรกที่กัด หนุบหนับอร่อยปรุงรสสูตรพิเศษของทางร้านที่เข้ากันเป็นอย่างดีทีเดียว

นอกจากจากนี้ยังมีติ่มซำให้เลือกกว่า 80 รายการ โดยเฉพาะซาลาเปาอีกว่า 10 ไส้ และยังมีไส้ตามฤดูกาล อย่างไส้ทุเรียนลาวาหมอนทอง และใบเตยมะพร้าวอ่อน ที่เจ้าของเลือกใช้ตามความนิยมและปรับสูตรได้อย่างลงตัว เข้ากับแป้งซาลาเปาเป็นอย่างดี

ทายาทรุ่นที่ 3 ฮั่วเซ่งฮง ยังบอกอีกว่า นอกจากเราจะนำของอร่อยมาเสิร์ฟใกล้ตัวผู้บริโภคแล้ว ความสะดวกอีกอย่าง คือ สามารถเลือกสั่งผ่านไลน์แมน สำหรับสาขาในกรุงเทพฯ

สำหรับราคาฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ เจ้าของบอกว่า ราคา 40 บาท สามารถอิ่มอร่อยแทนข้าวมื้อเช้าได้กลายเป็นขวัญใจพนักงานที่เดินผ่าน สาขาใน BTS และ MRT รวมไปถึงสาขาในตึกออฟฟิศ

ด้วยราคาที่ประหยัดแล้ว คุณภาพคับคำ เนื้อเน้นๆ แป้งนุ่มๆ กินดีมีประโยชน์ต่อร่างกายแบบนี้นี่เองที่ทำให้ขยายสาขาได้อย่างรวดเร็ว