คอลัมน์เคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน Archives - Page 2 of 3

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : แจ้งเกิด “ครัวในบ้าน” รสชาติฝีมือแม่ “แหนมยายเปรม-กล้วยน้ำแร่อบโดม-หมูปิ้งพรีเมียม”

Food Story อาหาร

แม้จะเป็นห้วงเวลาที่ยากลำบาก แต่ผลพวงหนึ่งจากสถานการณ์ไวรัสโควิด-19 คือ ปรากฏการณ์ที่ทุกคนแห่เข้าครัวทำอาหารกินเองแล้วโพสต์โชว์ลงในโซเชียล แล้วเพื่อนในเฟซบุ๊กอยากกินตาม มีเสียงเชียร์ให้ลองทำขาย ทำไปทำมาออเดอร์ทะลักเลยจ้ะแม่

อย่างเช่น “แหนมยายเปรม” ฝีมือการทำแหนมหมูของแม่ของน้องที่ทำงาน แรกเริ่มเดิมทีก็ทำกินเองในครอบครัว เผื่อแผ่เฉพาะญาติพี่น้อง พอโพสต์โชว์ในเฟซบุ๊กเท่านั้น ออเดอร์รัวๆ เลยค่ะ ยายเปรมตอนนี้ตัดใบตองห่อแหนมมือเป็นระวิง มีออเดอร์วันหนึ่งเข้าถึง 100 ห่อ

ยายเปรมอายุ 68 ปี พื้นเพเป็นคนสกลนคร แต่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่เมืองชลกับลูกสาว สูตรแหนมยายเปรมจึงเป็นสูตรที่ตกทอดกันมาจากท้องถิ่นของตัวเองที่สกลนคร ที่เน้นที่สุดคือ สะอาด ปลอดภัย ไม่มีสารกันบูด และสารอื่นๆ เจือปน เนื้อหมูจะคัดเนื้อชั้นดีมาบดทำแหนม ใส่หนังหมูชิ้นหนาเพื่อเพิ่มความกรุบ

จุดเด่นแหนมยายเปรม คือ การบดแหนมแบบไม่ละเอียดมาก เวลากินยังได้สัมผัสชิ้นหมูอยู่ โดยเฉพาะเมนูคลาสสิกไข่เจียว อร่อยลืมโลกไปเลย สำหรับคนชอบเปรี้ยวหน่อยก็ทิ้งไว้นอกตู้เย็นต่ออีก 2-3 วันหลังจากได้รับสินค้า แต่ใครไม่ชอบเปรี้ยวมากก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้เลย หรือใครสั่งเยอะกลัวกินไม่ทันแนะนำว่าถ้าแหนมมาถึงให้ใส่ตู้เย็นไว้เลย ก็จะยืดอายุแหนมได้นานขึ้น

อีกความเก๋ไก๋ของแหนมยายเปรม คือ แพคเกจจิ้งที่เป็นใบตองธรรมชาติ ได้ยินว่ายายเปรมแกนั่งเช็ดถูก็หมดไปครึ่งค่อนวันละค่ะ และวิธีห่อที่แสนจะน่ารักตะมุตะมิ คือ จะใช้ใบตองแผ่นพันรอบแหนมก่อน แล้วค่อยห่อหุ้มทั้งชิ้น เวลาแกะออกมาดูน่ารักสไตล์ญี่ปุ่น

ขนาดแหนมยายเปรมชิ้นเล็กกำลังน่ารัก ชิ้นละ 10 บาทเท่านั้น อร่อยสมราคา ท้าให้ลอง สนใจสามารถสั่งซื้อได้ที่เบอร์โทร 08-1735-5548 หรือไอดีไลน์เบอร์โทรเดียวกัน ส่งพัสดุไม่เกิน 2 วันได้รับสินค้า

ตัวต่อมา รู้มาว่าทำขึ้นมาเพื่อแก้ไขสถานการณ์เศรษฐกิจเฉพาะหน้า แต่ดันอร่อยจนฉุดไม่อยู่ เพื่อนฝูงแซ่ซ้อง คือ “กล้วยน้ำแร่อบโดม” ส่งตรงมาจากโนนสุวรรณ เมืองบุรีรัมย์ นู่นเลย

กล้วยน้ำแร่อบโดมเป็นผลิตภัณฑ์จากวิสาหกิจชุมชนกลุ่มฐานเกษตรยางพารา อ.โนนสุวรรณ จ.บุรีรัมย์ เดิมทีวิสาหกิจแห่งนี้ทำยางพาราเป็นหลัก แต่จากสถานการณ์ไวรัสโควิด-19 ทำให้ตลาดยางพาราซบเซา จนชาวบ้านต้องหารายได้เสริม หันไปมองรอบตัวพบว่ามีผลไม้รสชาติเยี่ยมหลายตัว นั่นเพราะผืนดินแถบนี้มีน้ำแร่ธรรมชาติไหลเวียนอยู่ใต้ดิน ทำให้ดินแถบนี้มีแร่ธาตุอุดมสมบูรณ์มาก

พี่รัตน์-รัตนา จีนกลาง ซึ่งเป็นที่ปรึกษาวิสาหกิจชุมชนกลุ่มฐานเกษตร บอกว่า ปีนี้ทางกลุ่มได้เริ่มนำกล้วยน้ำว้าที่ปลูกในแหล่งน้ำแร่ธรรมชาติในพื้นที่อำเภอโนนสุวรรณมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์ 2 ชนิด คือ 1.กล้วยทับ และ 2.กล้วยเส้น โดยใช้นวัตกรรมการผลิตอบแห้งด้วยระบบพลังงานแสงอาทิตย์ หรือ พาราโบล่าโดม ซึ่งจะทำให้กล้วยแห้งเร็วภายใน 2-3 วัน และไม่โดนรังสียูวีจากแสงแดด และโดมยังช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความสะอาด ปลอดภัย ไร้ฝุ่นสิ่งปนเปื้อน และไม่ต้องกังวลเวลามีฝนตก

หลังจากได้ลองชิมกล้วย 2 แบบแล้ว ที่ว้าวและถูกใจมาก คือ กล้วยเส้น มันมีความหนึบหนับหวานกำลังดี กินแล้วหยุดไม่ได้ว่ากันแบบนี้เลย ส่วนกล้วยทับจะหวานฉ่ำ รับประทานกับกาแฟดำคือดีมาก เป็นผลงานมาสเตอร์พีซที่ธรรมชาติสรรค์สร้าง บวกกับฝีมือมนุษย์แท้ๆ เพราะมันไม่ใช่แค่กล้วยเอาไปตากแล้วจบ แต่มันต้องพิถีพิถัน และอาศัยหลักการวิทยาศาสตร์อันน่าทึ่ง

กว่าจะเป็นกล้วยน้ำแร่แสนอร่อยวันนี้ กลุ่มต้องไปอบรมอย่างจริงจัง กับคณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยศิลปากร จ.นครปฐม เรื่องการใช้งานระบบอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ที่ได้มาตรฐาน (การผลิตผลิตภัณฑ์อบแห้งผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร) เมื่อต้นปี 2563

มาถึงขั้นตอนการผลิตก็ต้องใส่ใจมาก ตั้งแต่คัดกล้วย ปอกกล้วยที่ต้องดึงเส้นใยจากเนื้อกล้วยออกมาให้หมดโดยไม่ให้เนื้อช้ำ ที่สำคัญต้องทันแดดเช้าพอดีด้วย

พี่รัตนาบอกว่า การเลือกใช้กล้วยจะใช้กล้วยแก่จัดระดับ 90% เป็นกล้วยน้ำว้าไส้ขาวและไส้เหลือง เมื่ออบแห้งแล้วทำให้มีรสชาติหวานฉ่ำปานน้ำผึ้ง และใช้เฉพาะกล้วยในพื้นที่โนนสุวรรณเท่านั้น เพื่อควบคุมคุณภาพ ผลที่ได้คือกล้วยมีรสชาติอร่อย เหนียวนุ่มหนึบ เคี้ยวเพลิน เก็บได้นาน แช่ในตู้เย็นก็ยังเหนียวนุ่ม เนื้อไม่แข็งกระด้าง

กล้วยน้ำแร่ตอนนี้ขายดีมากจนของขาดเป็นระยะ เพราะปีนี้ชาวบ้านเจอปัญหาภัยแล้งทำให้ผลผลิตน้อย ดังนั้น ใครอยากจะชิมต้องโทรไปสอบถามก่อน โทร 08-1815-2824

มาถึงเมนูสุดท้าย “หมูปิ้งพรีเมียม by 2DoughKids” ของ คุณฐปนนท์ เชิดชูศักดิ์สกุล เจ้าของบริษัท ทริปเปิ้ล พี คอนเน็คชั่น จำกัด เป็นบริษัทพีอาร์ เอเยนซี่ ที่พูดตรงๆ ว่า โควิดทำงานหยุดชะงัก จึงคิดกับภรรยาว่าจะทำยังไงให้มีรายได้ เลยเริ่มเปิดหาสูตรในกูเกิลหลายๆ เจ้า แล้วเอามาปรับ เป็นการลองผิดลองถูกอยู่ 1 สัปดาห์เต็มๆ จนเข้าที่ ให้คนรู้จักลองชิม จนหลายคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่ารสชาติได้แล้ว หมูนุ่มแล้ว ทำให้มีรายได้เสริมเข้ามา ผลพลอยได้ยังเป็นการรีเฟรชตัวเองที่หมดไปแต่ละวันด้วยความแห้งเหี่ยวอีกด้วย

“ตอนแรกก็คิดว่าทำเล่นๆ ช่วงโควิด แต่ไปๆ มาๆ พอมียอดสั่งเข้ามา แรกๆ คิดว่าลูกค้าช่วยเพราะว่ารู้จักกัน แต่เกิดการซื้อซ้ำ ก็เลยทำเป็นจริงเป็นจัง เข้าฟู้ด ดิลิเวอรี แกร็บ ไลน์แมน ก็พอช่วยให้มีรายได้ระหว่างมีวิกฤต”

ความโดดเด่นของหมูปิ้งของคุณนนท์ คือ ใช้หมูสันคอ ปรุงด้วยเครื่องปรุง 10 อย่าง ใช้วัตถุดิบคุณภาพทั้งหมด ใส่ใจความสะอาด เพราะทำให้ลูกทั้ง 2 คนรับประทานด้วย

สัมผัสแรกที่รูดหมูเข้าปากเคี้ยว คือ หมูนุ่มมาก รสชาติกลมกล่อม เค็มหวานกำลังดี ใส่ใจกระทั่งไม้เสียบที่ใช้และห่อฟอยล์อย่างดี มาถึงยังอุ่นอร่อยเหมือนเพิ่งลงจากเตา ในราคาไม้ละ 15 บาท เท่านั้นค่ะ

สนใจชิมหมูปิ้ง 2DoughKids สั่งได้ทาง Inbox หรือ Line ID: thapanonc รวมถึงช่องทางฟู้ด ดิลิเวอรี ทั้ง Grab: ค้นหาร้าน พิมพ์คำว่า 2DoughKidsLine Man: คลิกสั่งเลย https://wongn.ai/5vaqe

ที่มา : ประชาชื่น มติชนรายวัน

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : หมูปลาร้า-น้ำสลัด-บัตเตอร์เค้ก 3 สูตรคาวหวาน รสชาติเยี่ยมจากมติชน อคาเดมี

Food Story อาหาร

บางครั้งการลองผิดลองถูกก็เป็นเรื่องที่ท้าทายและสนุกดี แต่บางเรื่องเราไม่จำเป็นต้องลองผิดลองถูกให้เสียเวลา โดยเฉพาะการทำอาหารที่เป็นศาสตร์และศิลป์มีการเขียนตำราไว้มากมายเต็มไปหมด แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่สู้ได้เรียนกับครูจริงๆ เพราะเราจะได้เห็นทุกกลเม็ดเคล็ดลับแบบจะจะ คล้ายกับที่แม่เราเรียนจากตายาย ลูกก็เรียนรู้จากพ่อแม่นั่นเอง

เกริ่นมาแบบนี้เพื่อที่จะขายของแน่นอนค่ะ (ฮา) มิตรของเราเช่นเคย “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพธุรกิจมติชน ที่ตอนนี้ขาข้างนึงปรับมาสอนออนไลน์เรียบร้อยแล้ว โดย 2 เชฟคนหนุ่มสาวที่ทยอยจัดสูตรลับอาหารคาวหวานรสชาติเยี่ยมให้ได้มาเรียนกันในราคาสุดแสนจะมิตรภาพ

ไปเยี่ยมเยียนชาวมติชน อคาเดมี วันก่อน ได้มีโอกาสชิมสูตรเด็ด 3 เมนูรวดเลยค่ะ เป็นเมนูที่เปิดสอนไปแล้ว 1 คอร์ส คือ “น้ำสลัดตั้งตัว 5 สไตล์” 599 บาท อันประกอบไปด้วย มายองเนส น้ำสลัดซีซ่า น้ำสลัดงาญี่ปุ่น น้ำสลัดบัลซามิก และ น้ำสลัดส้ม ที่นอกจากจะทำเป็นน้ำใส่สลัดแล้ว เชฟยังปรับไปทำเมนูหลากหลาย เช่น สลัดโรล แซนด์วิช ได้น่าสนใจมากๆ

เชฟเต็ม-เต็มสิริ รังหอม เชฟสาวไฟแรงที่ผ่านประสบการณ์ร้านอาหารทั้งสไตล์ไทยและฝรั่งเศส ไล่มาตั้งแต่ร้าน FATBIRD ร้านสยามชาร์มมิ้ง ร้าน Aldo’s Bistro และ ร้าน Coal Bistro พูดถึงคอร์สน้ำสลัดว่า เป็นหลักสูตรที่เน้นไปที่ทำกินเองที่บ้าน ด้วยวัตถุดิบที่เลือกใช้มีราคาค่อนข้างสูง แต่ถ้าเอาไปขายก็สามารถประยุกต์ได้

“การเรียนน้ำสลัดมองว่าโอกาสตั้งตัวมีสูง เพราะว่าเดี๋ยวนี้คนรักสุขภาพมากขึ้น เลือกทานน้ำสลัดที่ไม่ได้มาจากน้ำมันอย่างเดียว”

ถึงแม้ว่าคอร์สน้ำสลัดจะผ่านไปแล้ว แต่เชฟเต็มบอกว่ายังสมัครเข้ามาเรียนได้ตลอด จะมีการดึงเข้ากลุ่มสามารถดูได้ไม่จำกัดครั้ง มีคำถามก็สามารถพิมพ์ทิ้งไว้เช่นกัน

แต่ที่กำลังจะเปิด และน่าสนใจมากตอนนี้คือ “หมูปลาร้า” เป็นเมนูที่ยังฮอตไม่เลิก ที่จะเปิดสอน วันศุกร์ที่ 29 พฤษภาคมนี้ ราคา 599 บาท

เชฟเต็ม บอกว่า ตอนนี้เมนูหมูปลาร้าเป็นที่นิยมมาก จุดเริ่มต้นอยู่ที่ร้านที่ราชดำเนิน เป็นกระแสโซเชียล คนเริ่มฮิตทำกินที่บ้าน บางคนทำเป็นธุรกิจตั้งตัวได้เลย

“มันเริ่มจากแค่เป็นเนื้อหมูหมักกับน้ำปลาร้า ย่างให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้วตัวปลาร้าบอง หรือ น้ำจิ้มแจ่ว ถ้าทำเป็นธุรกิจคือขึ้นหม้อใหญ่ เราก็สามารถทำขายได้ตลอด เก็บไว้ได้ด้วย ย่างหมูอาจจะย่างหน้าร้าน แต่เราหมักแช่ตู้เย็นไว้ ในคลาสจะบอกหมดว่าเตรียมหมูยังไง หมักหมูยังไง เก็บหมูไว้ได้นานเท่าไหร่ ทำยังไงให้หมูนิ่ม อันนี้สำคัญมาก เพราะตอนนี้จุดขายของหมูปลาร้าส่วนมากคืออยู่ที่หมูนิ่มไหม ปลาร้าบองอร่อยไหม สูตรเรารับรองว่าอร่อยแน่นอน”

จบจากของคาว มาต่อกันที่ของหวานกันบ้าง กับ เชฟต่อ-กฤษณะ ยุคะลัง เชฟหนุ่มที่เก็บเกี่ยวประสบการณ์ทำงานในครัวเบเกอรี่จากโรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน และสยาม เคมปินสกี้

เชฟต่อ เล่าประสบการณ์การอยู่ในครัวเบเกอรี่ว่า ได้เห็นการทำเบเกอรี่คุณภาพเยี่ยมหลายรูปแบบ อย่างช่วงเทศกาล เช่น ออคโทเบอร์เฟส จะมีเพลสเซลที่เป็นออริจินอลที่เอาไปชุบด่างโซดา โรยด้วยร็อคซอลต์แล้วเอาไปอบ หรือ ช่วงคริสต์มาส จะมีจินเจอร์เบรด และได้ลงมือทำเบเกอรี่ที่ต้องใช้ทักษะสูงอย่างครัวซองค์ด้วยเช่นกัน

ด้วยเสน่ห์ไม่รู้จบของเบเกอรี่นี่เองที่ทำให้เชฟต่อหลงใหลในการทำเบเกอรี่อย่างมาก ฝึกฝนจนฝีมือเข้าที่ชนิดว่าทำอะไรมาให้ชิมก็อร่อยไปหมด

สำหรับคอร์สออนไลน์ที่เชฟต่อสอนไปแล้ว คือ “ขนมปังไส้ทะลัก” 599 บาท สูตรนี้แป้งนิ่มหอมกรุ่นจากเตา ไส้รสละมุนอีก 5 แบบ และเช่นกันใครสนใจยังสามารถติดต่อเรียนได้ไม่จำกัดเวลา สมัครเข้ามาเมื่อไหร่ทีมแอดมินก็จะดึงเข้ากลุ่มดูได้ทันที

“ขนมปังไส้ทะลักสูตรนี้ ตัวขนมปังจะมีความฟูนุ่ม สามารถเก็บเข้าตู้เย็นได้ เวลาจะทานให้เอามาคลายเย็น เข้าไมโครเวฟ 20-30 วินาที ก็นุ่มเหมือนเดิม ขนมปังตัวนี้ถ้าจะไม่ทำใส่ไส้ก็ได้ จะทำเป็นขนมปังแพแพคเป็นถุงใหญ่สำหรับร้านขายไอศกรีมก็ทำได้เช่นกัน”

สำหรับคนที่คิดว่าการทำเบเกอรี่ยากเกินไป เชฟต่อ บอกว่า ขึ้นชื่อว่าทำอาหารก็มีความยากง่ายต่างกัน เพียงแต่ว่าอาหารคาวบางอย่างถ้าลืมบางขั้นตอนเราแก้ไขตอนนั้นได้ แต่เบเกอรี่จะมีความยาก คือ เราไม่รู้ว่าเราพลาดอะไรไปจนกว่าเราจะทำมันเสร็จออกมา เลยทำให้คนรู้สึกว่ายาก ดังนั้นการทำเบเกอรี่ทุกอย่างต้องเป๊ะ ต้องชั่งตวงวัดที่ถูกต้อง ดังนั้นการทำตามยูทูบอาจทำไม่ได้เสมอไป มองว่าคนที่จะดูยูทูบแล้วทำตามคือคนที่ต้องมีพื้นฐานมาก่อนระดับหนึ่ง

“ในคอร์สเราอธิบายละเอียดมาก อยากให้คนไม่มีพื้นฐานเลยเข้าใจ เราพยายามปิดเพนพอยส์ที่คนมองว่ายาก เราอยากให้เข้าใจถึงแก่นการทำเบเกอรี่ว่าต้องเริ่มจากอะไร ต้องชั่งตวงวัดที่ถูกต้องก่อน แล้วปลายทางก็จะถูกต้องแน่นอน”

อีกหนึ่งข้อที่คนมองว่าธุรกิจเบเกอรี่ปราบเซียน เชฟต่อ บอกว่า จริงๆ เบเกอรี่ถ้าทำขายจะรู้ว่าต้นทุนจริงๆ มันต่ำมาก ที่เห็นเค้ก 70-80 บาท ต้นทุน 20-30 บาทเท่านั้น คำว่าปราบเซียน จริงๆ แล้วถ้าเราจับทิศได้ว่าจะทำเค้กแบบไหน ตั้งราคาเท่าไหร่ ธุรกิจไปได้อยู่แล้ว เพราะต้นทุนไม่ได้สูงเลย

ใครที่อยากเรียนกับเชฟต่อ กำลังจะเปิดวันศุกร์ที่ 22 พฤษภาคมนี้ คือ “บัตเตอร์เค้ก” 599 บาทเท่านั้น

บัตเตอร์เค้ก เค้กสุดคลาสสิกนี้หลายคนอาจจะมองข้าม แต่ในความเป็นจริงต้องยอมรับเลยว่าเมื่อชงกาแฟซักแก้วยามเช้า หลายคนยังนึกถึงบัตเตอร์เค้กมากินคู่กัน

“เสน่ห์ของบัตเตอร์เค้ก คือ กลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำของเนย กินได้เรื่อยๆ โอกาสทำขายก็ได้เสมอ จะทำแบบโฟรเซนไว้ก็ได้ ไม่ต้องขึ้นรูปใหญ่มาก พออบออกมาแพคใส่ถุงซีลไว้แล้วแช่ฟรีซ เวลาจะรับประทานก็เอาออกมาสไลซ์ซักชิ้นสองชิ้น แล้วเข้าเวฟ 20-30 วินาที จากนั้นหันมาชงกาแฟกินกับบัตเตอร์เค้กนุ่มๆ เท่านี้ก็เพอร์เฟกต์แล้ว”

หลังจากนี้เชฟต่อจะมีสูตรเบเกอรี่อร่อยๆ ออกมาสอนเรื่อยๆ ล่าสุดเห็นขลุกอยู่กับการทำขนมปังสุขภาพ ใครสนใจลองติดตามกันดูค่ะ ส่วนใครอยากเรียนแล้วสมัครได้เลยที่มติชน อคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 หรือ มือถือ 08-2993-9097, 08-2993-9105 หรือ เข้าไปดูในเพจ Matichon Academy

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : นั่งชิลที่ ‘Pike/Pine’ ประชานิเวศน์ 1 เต็มอิ่มอาหารยุโรปโฮมเมดแท้

Food Story อาหาร

การตระเวนชิมอาหารสรรหาของอร่อยยังคงวนเวียนกันอยู่ที่ย่าน ประชานิเวศน์ 1 นะคะ ฉบับนี้มีร้านอาหารเปิดใหม่มาแนะนำกัน

ความรู้สึกแรก คือ แปลกใจนิดๆ นึกไม่ถึงว่าจะมีร้านหาญกล้าเปิดขึ้นมาสวนกระแสเศรษฐกิจในยามนี้ด้วย เลยต้องขอเข้าไปส่องซักหน่อย

ชื่อร้าน Pike/Pine ค่ะ เพิ่งเปิดใหม่ได้เพียง 3 เดือน เป็นร้านอาหารสไตล์ยุโรปแบบโฮมเมดแท้ๆ ด้วยความที่ยังไม่ค่อยมีร้านแบบนี้ให้เห็นในย่านนี้นัก ทำให้ร้านน้องใหม่ได้รับเสียงตอบรับค่อนข้างดี ฉายแววดาวรุ่งน่าจับตา

Pike/Pine เป็นร้านอาหารสไตล์ Casual Dining กึ่งคาเฟ่ กึ่งร้านอาหาร มีการตกแต่งค่อนข้างเนี้ยบ แต่ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย หย่อนก้นลงนั่งแล้วรู้สึกสบายๆ เหมือนอยู่บ้าน

อาหารจะมีเมนูที่ยืนพื้นประจำ กับเมนูพิเศษที่จะหมุนเวียนเปลี่ยนไป เพื่อให้เห็นภาพรวมของอาหาร แฮ่ม..เราต้องจัดเต็มค่ะ

สำหรับเมนูประจำที่ปั๊วะปังสุดสุด ในตอนนี้ แคลร์ บริลเลียนเตส สาวลูกครึ่งไทย-ฟิลิปปินส์ วัย 26 ปี เจ้าของร้าน พ่วงตำแหน่งเชฟ และอีกหลายหน้าที่ในร้าน ภูมิใจนำเสนอ ได้แก่ ปลาแซลมอนทอดบนกระทะ ซอสโรเมสโก้ และมันบด (285 บาท)

แซลมอนชิ้นโตทอดหนังเกรียมกรอบเนื้อสุกพอดีวางบนมันบดที่เชฟตั้งใจทำให้มีความไลท์กว่าปกติเพื่อสุขภาพ คือ ไม่หนักเนยนมมากนัก พอกินผสมกับซอสโรเมสโก้แบบสเปนที่ร้านนำมาพลิกแพลงอีกทอดด้วยการใช้พริกหวานสีแดงก็ทำให้มันบดอร่อยขึ้นเยอะ กินพร้อมกับผักย่างตามฤดูกาลหลากหลาย เป็นจานที่กินเพลิน พอร์ชั่นนี้มาไม่เล็กถือว่าอิ่มกำลังดี

สลัดผักรวมเมล็ดฟาโรห์ (130 บาท) เป็นการรวมมิตรของผักใบเขียวที่สดกรอบหั่นมาเป็นชิ้นเล็กพอดีคำผสมกับผักดองที่ทำเองคลุกเคล้าน้ำสลัดสูตรเฉพาะเป็นเรดไวน์เวเนก้า พระเอก คือ เมล็ดฟาโรห์ ที่ว่ากันว่าเป็นพืชดึกดำบรรพ์อยู่คู่โลกมาเนิ่นนาน เทกเจอร์ของมันจะมีความกรึบหนึบ จานนี้ควรมีติดโต๊ะค่ะ

ต่อด้วยเมนูคนรักเนื้อ สเต๊กเนื้อบาแวต ซอสชิมิชูริ และมันบด (270 บาท) เนื้อย่างแบบมีเดียมฉ่ำๆ วางบนมันบด โรยเกลือ Sea Salt Flakes แบบผลึกแบน กินกับเห็ดย่าง ราดด้วยซอสชิมิชูริรสเปรี้ยวหวานซึ่งเป็นซอสที่ชาวอเมริกาใต้นิยมใช้ก็เข้ากันดีมาก

แคลร์บอกว่า ที่เลือกใช้เนื้อบาแวต หรือเนื้อส่วนพื้นท้อง เพราะว่าเป็นทางเลือกที่ 3 รองจาก นิวยอร์ก และริบอาย ด้วยราคาไม่สูงมากแต่หากมีกรรมวิธีการทำที่ถูกต้องก็ให้รสชาติที่น่าประทับใจเช่นกัน ข้อแนะนำควรสั่งแบบมีเดียมจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด

ตามด้วย สตูเนื้อไวน์แดง เสิร์ฟพร้อมขนมปังซาวร์โด (220 บาท) จานนี้รสชาติเข้มข้น ใช้เนื้อส่วนเสือร้องไห้โพนยางคำ ทำได้เปื่อยนุ่มดีเพราะมีกระบวนการทำค่อนข้างละเอียด ส่วนขนมปังซาวร์โดเป็นโฮมเมดที่เชฟบอกว่าเป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ที่เอาความรักความชอบส่วนตัวทุ่มลงไปในการทำ

ฟักทองญี่ปุ่นอบ (110 บาท) มันมีความหวานอร่อยด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ ราดด้วยซอสบัลซามิกรีดักชั่นเพิ่มความจี๊ดจ๊าด

มาถึงเมนูพิเศษไม่ประจำจะมีเป็นช่วงเวลาหนึ่ง สปาเกตตีไส้กรอก (210 บาท) จุดเด่นคือ ทั้งเส้นและไส้กรอกนั้นโฮมเมดทั้งหมด จานนี้ครบรสมีความเค็มนิดๆ สไปซี่หน่อยๆ จากไส้กรอก เปรี้ยวหวานจากมะเขือเทศ เฟตตูชินี่กุ้งขาว (230 บาท) เส้นทำเองสดใหม่เช่นกัน กุ้งขาวไซซ์เบิ้ม ปรุงรสชาติจัดจ้าน หอมจากเลมอน และเผ็ดเล็กๆ ด้วยพริกชี้ฟ้า

ส่วนคนรักเบอร์เกอร์ ที่ร้านก็มี เฮาส์เบอร์เกอร์ (250 บาท) โฮมเมดตั้งแต่บัน ไส้ ผักดอง พริกดอง ซอสอัลยอลี ทำเองทุกกระบวนการ เพราะเป็นอีกเมนูที่เชฟโปรดปรานเป็นการส่วนตัว

ส่วนเครื่องดื่มที่อยากให้ลอง คือ จินเจอร์ เบียร์ หรือ จินเจอร์ เอล (50 บาท) เป็นคราฟต์โซดาที่หมักเอง แซงเกรีย ไวน์แดงผสมผลไม้ เรด โพชั่น (75 บาท) เป็นชื่อที่ตั้งขึ้นใหม่ แต่ถ้าเป็นชื่อฝรั่งจริงๆ คือ shrub เป็นสไตล์เอาผลไม้หมักกับแอปเปิลไซเดอร์แล้วผสมกับโซดา รสชาติเปรี้ยวสดชื่น สตรอเบอรี่ ลาเต้ (85 บาท) ใช้สตรอเบอรี่ที่กวนเองผสมกับนมสด

สำหรับคอกาแฟที่นี่ก็มีให้บริการเป็นเมล็ดกาแฟอราบิก้าคัดสรรจากภาคเหนือมานั่งจิบไปชิมขนมไปเพลินดีค่ะ ขนมที่นี่โดดเด่นมากคือครัวซองต์แบบฝรั่งเศส อร่อยแค่ไหนต้องลองมาชิมกัน

แอบกระซิบว่าร้านนี้อนุญาตให้นำไวน์มาเปิดได้ จะมานั่งชนแก้วกรุ๊งกริ๊งกันตามสบาย ตราบใดที่สั่งอาหารในร้านก็โอเค

ที่พิเศษอีกอย่าง ร้านจะมีกิจกรรมต้อนรับเทศกาลต่างๆ อยู่เสมอ อาทิ แพคเกจวาเลนไทน์ที่จะถึงนี้ มีอะไรบ้างเข้าไปเช็กในเพจได้

สำหรับ “แคลร์” ในวัยที่เพิ่งจะ 26 ปี ด้วยบุคลิกภายนอกดูเป็นเชฟสาวห้าวเล็กๆ แววตาซนหน่อยๆ มีไฟฝันแรงกล้า ทุ่มเททำงานที่รักเกินร้อย ต้องยอมรับว่าในฐานะที่รับบทบาททั้งเชฟและเจ้าของร้านถือว่ามีความรับผิดชอบเกินวัยจริงๆ

ด้วยความที่เป็นลูกครึ่งฟิลิปปินส์ มีชื่อนามสกุลเป็นฝรั่ง แต่พูดไทยปร๋อ เพราะเกิดและเติบโตในเมืองไทย แคลร์เรียนจบปริญญาตรี นิติศาสตร์ จุฬาฯ แต่เมื่อทบทวนหัวใจตัวเองดูแล้วว่างานกฎหมายไม่น่าจะใช่ชีวิตตัวเอง เลยผันไปเรียนต่อด้านอาหารที่ซีแอตเทิล สหรัฐอเมริกา เรียนไปด้วยทำงานร้านอาหารไปด้วย รวมเวลาเกือบ 2 ปี และด้วยความที่ต้องการเปิดร้านอาหารที่มีทั้งคาวหวาน บวกกับมีความสนใจด้านเบเกอรี่อยู่แล้วเลยดั้นด้นไปเทกคอร์สทำขนมอบต่อที่ปารีสอีกราวครึ่งปี กลับมาลับคมฝีมืออยู่อีก 1 ปี จนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองเป็นครั้งแรกในชีวิตเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2562 ที่ผ่านมา

แคลร์ บอกว่า Pike/Pine เป็นย่านการค้า หัวใจของเมืองซีแอตเทิล มีผูกพันกับเมืองนี้เลยมาตั้งชื่อร้าน ถ้าถามว่าในร้านมีอะไรเป็นซีแอตเทิล ก็ต้องบอกว่าเป็นบรรยากาศ คือ มีความชิลไม่เป็นทางการจ๋า คนที่นั่นจะมีความชิลสูงแต่งตัวใส่เสื้อมีฮู้ด อาหารก็เลยมีความ Casual สูงตาม คือ อาหารหน้าตาดีแต่คุณแต่งตัวยังไงก็ได้ไปกิน ซึ่งนี่คือสิ่งที่เราชอบมาก

“ไอเดียอาหารคือทุกอย่างต้องไปด้วยกัน เป็นสไตล์ที่ดูง่ายทานง่าย เน้นทำเองทุกอย่าง อยากให้คนมาแล้วรู้สึกว่ามาบ้านใครซักคนที่คุณรู้จักแล้วกินอาหารอร่อยๆ เพราะเราทำทุกอย่างเองทั้งหมด ขนมปังทำเอง เบคอนทำเอง ไส้กรอกก็ทำเอง เราพยายามทำทุกอย่างที่เราทำได้จริงๆ”

พิกัดร้าน Pike/Pine อยู่บนถนนเทศบาลสงเคราะห์ ถ้ามาจากทางวัดเสมียนร้านอยู่ซ้ายมือ วิ่งมาเกือบถึงคลองประปาแล้ววกรถกลับไปนิดเดียว ถ้ามาจากถนนประชาชื่นร้านอยู่ซ้ายมือ ตั้งอยู่เยื้องกับสวนป่าน้อยๆ ประชานิเวศน์ 1 หรือจะเข้าตรงซอยเทศบาลรังสรรเหนือ 2 ก็ได้ ร้านไม่มีที่จอดรถต้องหาจอดริมฟุตปาธ หรือจอดที่จอดรถของตลาดประชานิเวศน์ 1 ค่าจอด 10 บาท เดินมานิดเดียว

ร้าน Pike/Pine วันอังคาร-พฤหัสฯ เปิดเวลา 09.00-20.00 น. วันศุกร์-เสาร์ เปิด 09.00-20.30 น.อาทิตย์เปิด 10.00-15.00 น. ปิดวันจันทร์ โทร 09-9287-0660 เฟซบุ๊ก @PikePineBKK หรือเว็บไซต์ www.pikepinebkk.com

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน : เปิดสูตรลับ ‘ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น’ รสดีเด็ด ฝึกวิชาสู้เศรษฐกิจปีหนูทอง

Food Story อาหาร

เปิดศักราชใหม่มานี้ ไม่รู้ใครเป็นยังไงบ้าง นี่ได้ยินแต่เสียงวิพากษ์วิจารณ์ดังกระหึ่มไปทั้งเมืองถึงสถานการณ์เศรษฐกิจปี 2563 หันหน้าไปทางไหนต่างก็ฟันธงฉับว่า 99.99% เผาจริง! ฟังแล้วก็ต้องกลับมาทบทวนดูว่าแล้วมนุษย์เดินดินกินข้าวแกงอย่างเราๆ ท่านๆ จะดำรงชีวิตให้ผ่านปีหนูทองไปได้อย่างไร

บังเอิญได้รับความรู้จาก คุณนพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด มาชี้ทางออกให้ฟัง

เดิมทีคุณนพเป็นวิทยากรให้กับ “มติชน อคาเดมี” สอนทำก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นอยู่แล้ว แต่เนื่องจากกิจการขยายใหญ่โตขึ้นเรื่อยๆ ร้านดั้งเดิมอยู่ที่ถนนพระราม 4 ซอยจุฬา 9 ปัจจุบันขยายไปหลายสาขาทั้งในกรุงเทพฯ และต่างประเทศ

และล่าสุด “ร้านรสดีเด็ดบ้านคุณนพ” ที่ถนนบรรทัดทอง แยกสะพานอ่อน ตรงข้ามกับอุทยาน 100 ปีจุฬาฯ เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่ค่อนข้างพรีเมียมมาก มีการพัฒนาเส้นก๋วยเตี๋ยวเอง การต้มซุปที่พิถีพิถันและซับซ้อนมากขึ้นตั้งแต่การทำความสะอาดกระดูกที่นำมาใช้ต้ม การใช้วัตถุดิบ กระทั่งการเลือกใช้ภาชนะ ซึ่งจะเปิดตัวในปีนี้ เป็นสาเหตุที่ทำให้คุณนพไม่สามารถปลีกตัวมาสอนได้อีก แม้จะมีเสียงเรียกร้องจากคนเรียนเข้ามามากก็ตาม

ล่าสุด ด้วยความคุ้นเคยและผูกพัน คุณนพหาเวลามาสอนจนได้ เพื่อถ่ายทอดสูตรเด็ดก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น เป็นวิชาให้คนเอาตัวรอดไปได้ในยามวิกฤต โดยเฉพาะในยามหน้าสิ่วหน้าขวานเช่นนี้ สรุปเวลาลงตัวที่วันเสาร์ที่ 18 มกราคมนี้ ในราคา 2,999 บาทเท่านั้น ซึ่งทั้งปีจะมีวันนี้แค่วันเดียว ดังนั้น สำหรับคนที่เล็งจะเรียนทำก๋วยเตี๋ยวหมูอยู่แล้ว บอกเลยว่าพลาดแล้วเสียใจแน่นอน

ก่อนจะพูดถึงรายละเอียดเรื่องคอร์สเรียนคุณนพ มีโอกาสได้มานั่งกินที่ร้านสาขาพระราม 4 ซอยจุฬา 9 อีกรอบ ไม่แน่ใจว่าครั้งก่อนกินก๋วยเตี๋ยวชามละเท่าไหร่ แต่ตอนนี้ราคา ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท เกาเหลา ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 70 บาท เอ็นแก้วตุ๋น ธรรมดา 70 บาท พิเศษ 100 บาท ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 70 บาท เกาเหลา ธรรมดา 70 บาท พิเศษ 100 บาท

ในส่วน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ถ้าใครต้องการเนื้อที่พรีเมียมขึ้น ก็สามารถเลือกเนื้อที่แช่อยู่ในตู้แช่มาให้พ่อค้าทำให้ได้ เป็นเนื้อวัวสหกรณ์โค อ.โพนยางคำ อาทิ เนื้อเซอร์ลอยน์ แพคละ 220 บาท หนัก 200 กรัม เนื้อสันไหล่ 300 บาท เนื้อริบอาย 450 บาท และเนื้อปาล์เลอะรอง แพคละ 300 บาท 200 กรัม เช่นกัน

แต่ถ้าใครชอบนั่งละเลียด แนะนำให้กินแบบหม้อไฟ เราเลือกชนิดเนื้อที่ชอบเองมาลวกกินเอง เป็นความฟินที่ต่อเนื่องเหมือนมานั่งอาบความสุขกันเลยทีเดียว

ของกินเล่น ลองสั่ง หมูสะเต๊ะ จานละ 100 บาท กับ เนื้อย่างจิ้มแจ่ว 180 บาท มากินกัน จานหมูสะเต๊ะนั้นแม้แต่คนรักเนื้อยังซัดเกลี้ยง ไม่ต้องพูดถึงเนื้อย่าง ที่ร้านใช้เนื้อโพนยางคำย่างบนเตาถ่านกลิ่นหอมฉุยเลยละค่ะ

ที่สาขานี้ ชั้นล่างเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ส่วนชั้นบนมีเปิดบริการปิ้งย่าง คอปิ้งย่างต้องมาจัดนะคะ เพราะวัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้คัดสรรอย่างดีจริงๆ

มาเข้าเรื่องคอร์สเรียนกับ “มติชน อคาเดมี” กันต่อค่ะ สำหรับคอร์สเรียนก๋วยเตี๋ยวหมูรสดีเด็ด ลงตัวที่วันเสาร์ที่ 18 มกราคมนี้ ซึ่งทั้งปีจะมีวันนี้แค่วันเดียว พลาดแล้วจะเสียใจ เพราะสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูนี้ไม่ด้อยไปกว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้านรสดีเด็ดเลย พูดง่ายๆ ว่าอร่อยไม่แพ้กัน

คุณนพบอกว่า สภาพเศรษฐกิจไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ยังไงอาชีพร้านอาหารก็ได้เปรียบ แต่ก็มีมุมอีกมุมหนึ่ง คือ เราจะมีคู่แข่งที่มากขึ้น แต่ถ้าเราเข้าใจในกระแสของธุรกิจในการประกอบร้านอาหาร มันก็จะมีหลายช่องทางที่เราสามารถเตรียมพร้อมไว้รับมือ

“ถ้าเรามีองค์ประกอบในการประกอบธุรกิจที่ดี เรามีระบบ รสชาติ มีแนวความคิด และการอ่านตลาดที่ชัดเจน เราก็สามารถจะป้องกันสิ่งที่จะเกิดขึ้น คือ ปัญหาเศรษฐกิจที่จะเกิดขึ้นในปีนี้ได้อย่างค่อนข้างกระชับ และแข็งแรง เพราะการทำร้านก๋วยเตี๋ยวมีหลายระดับ มีหลายองค์ประกอบ ไม่ใช่ว่าไปซื้อสูตรมาจากร้านบางร้านแล้วไปประกอบธุรกิจมันไม่ได้ตอบโจทย์ว่าจะสำเร็จ เรื่องทุนเป็นปัจจัยหนึ่ง แต่ไม่ใช่องค์ประกอบทั้งหมด ทำไมร้านบางร้านลงทุนแค่นิดเดียวก็ขายได้ แต่บางร้านต้องลงทุนมหาศาลเพื่อขายก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่ง”

สำคัญคือ เราต้องเข้าใจว่ากลุ่มเป้าหมายลูกค้าที่เราต้องการคือใคร กลุ่มไหน และที่สำคัญต้องรู้ว่ากำไรเท่าไหร่ เราต้องรู้องค์ประกอบพวกนี้ก่อน พอเรารู้เราก็จะดีไซน์ทุกอย่างออกมาได้

คนมักพูดว่าคนทำร้านก๋วยเตี๋ยวกำไรดี?

“โอ้ ตอนนี้ไม่จริงแล้ว เพราะว่าเมื่อก่อนคนบอกว่าขายชามทิ้งชามก็ยังมีกำไร เหมือนคุณพ่อผมเมื่อก่อนจะบอกอย่างนี้ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ได้ เพราะว่าต้นทุนด้วย ค่าเช่า สถานที่ ค่าแรง พนักงาน บางร้านทำเลดี หัวมุมตลาด คนเดินเยอะ ปัจจัยเรื่องค่าเช่าก็จะเป็นองค์ประกอบตัวหลัก แต่ถ้าถามองค์ประกอบในร้านมันไม่มีอะไรเลย เดี๋ยวนี้ของมือสองเยอะแยะ ถ้าคุณรู้จักหารู้จักซื้อมัน เอามาประกอบเป็นร้านอาหารได้ คือ ถ้าเราชกน้อยต้นทุนต่ำเราก็ขายได้ ผมจะบอกทุกคนว่าคุณมีเงินเท่าไหร่ ก็ไปในทางนั้น แล้วรู้จักตั้งแผนการกลยุทธ์ ประเมินลูกค้ากี่คน ขายได้กี่บาท กำไรเท่าไหร่ มันสำเร็จตั้งแต่บนอากาศแล้วครับ”

กระซิบอีกอย่าง คอร์สนี้พิเศษมาก เพราะคุณนพจะแง้มสูตรลับเล็กๆ ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นของแถมให้คนเรียนเฉพาะมติชน อคาเดมีเท่านั้น

สำหรับคนที่อยากมาลองชิมก๋วยเตี๋ยวสาขาพระราม 4 ซอยจุฬา 9 ตั้งอยู่ริมถนนพระราม 4 ปากซอยจุฬา 9 ถ้ามา MRT ลงสถานีสามย่าน เดินแค่ 5 นาทีก็ถึงร้าน หรือดที่เพจ Roddeeded/รสดีเด็ด by นพ โทร 06-1289-5156, 08-7168-4598 ร้านก๋วยเตี๋ยว เปิด 10.00-22.00 น. ถ้าบุฟเฟต์ปิ้งย่าง เปิด 11.30-22.00 น.

แต่ถ้าใครอยากเรียนสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ที่ 1 ปีมีหนเดียว ที่มติชน อคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : กินสนุกที่ Copper Buffet วัตถุดิบดี คุ้มราคา

Food Story อาหาร

อันที่จริงเป็นคนไม่ค่อยกินบุฟเฟต์ แต่ถ้าจะกินทั้งทีก็ต้องกินให้คุ้ม เพราะถ้าคุ้มก็จะรู้สึกฟินมาก

อาทิตย์ก่อนได้ไปลอง Copper International Buffet ร้านนี้เป็นบุฟเฟต์นานาชาติ ตั้งอยู่ชั้น 2 ของ The Sense ปิ่นเกล้า คอมมิวนิตี้มอลล์ขนาดย่อม ทำเลอยู่เลยเซ็นทรัล ปิ่นเกล้ามานิดเดียว เลี้ยวซ้ายเข้ามาวนหาที่จอดรถในตึกไม่ยาก

ร้านเปิดให้บริการมา 3 ปีกว่าแล้ว ด้วยความที่รักษาคุณภาพสม่ำเสมอ ทำให้มีแฟนคลับเหนียวแน่น และลูกค้าหน้าใหม่อีกไม่น้อย ชนิดที่ว่าคนแน่นทุกรอบ ดังนั้น แนะนำว่าจองโต๊ะล่วงหน้าปลอดภัยที่สุด

ชื่อเสียงของที่นี่ คือ การคัดสรรวัตถุดิบระดับโลก ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวากิว แกะออสเตรเลีย ล็อบสเตอร์ หอยนางรม ซุปเห็ดทรัฟเฟิล ซูชิ สลัดออร์แกนิค ไปจนถึงของหวานที่เรียกว่าจัดหนักจัดเต็ม

ออเดิร์ฟที่มาแล้วห้ามพลาดเด็ดขาด คือ ซุปเห็ดทรัฟเฟิล ตัวนี้ถือเป็นนางเอกของร้านควรต้องโดนกันนะคะ เพราะที่ร้านใช้เห็ดทรัฟเฟิลแท้ๆ กิโลกรัมละเป็นแสนมาปรุงสูตรพิเศษ จนได้ซุปที่มีรสชาติกลมกล่อมถูกใจ

หรือจะไปตัก Seafood on ice มาเรียกน้ำย่อยอีกก็ได้ จัดจ้านสุดก็ยกให้ หอยนางรม เนื้อฉ่ำหวาน จะกินกับกระถิน น้ำจิ้มแซ่บ แบบไทย หรือจะบีบมะนาว เหยาะซอสแบบฝรั่งก็จี๊ดจ๊าด

ตามด้วยโซนย่าง ไฮไลต์จะมี สเต๊กเนื้อวากิว จากออสเตรเลียแท้ๆ ที่สามารถเลือกความสุกได้ตามใจชอบ หรือจะ ลองสเต๊กแกะออสเตรเลีย ก็ชุ่มนุ่มลิ้นไม่แพ้กัน คนไม่กินเนื้อก็จะมี หมูคุโรบูตะ และ กุ้งแม่น้ำเผา เนื้อแน่นหวาน คนรักกุ้งนี่กินจนหนำใจกันไปข้าง

อีกเมนูธรรมดาแต่ความอร่อยเบียดเมนูระดับโลกมาติดๆ คือ ก๋วยเตี๋ยวเรือ น้ำซุปเข้มข้นมาก เนื้อคุณภาพพรีเมียม สามารถเลือกเนื้อระหว่าง หมูสันคอสไลด์ หรือ เนื้อวากิว ถ้าไม่อยากอิ่มเกินไปก็สั่งเป็นเกาเหลา แต่ถ้าใครยังไหวอยากให้ลอง ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ อร่อยไม่แพ้ก๋วยเตี๋ยวเรือ

ที่ดีงามจนต้องชม คือ ซูชิ มีให้เลือกหลายแบบ คนชอบแซลมอน ต้องลอง ซูชิแซลมอนไซเกียว เชฟจะปั้นข้าวคำเล็กๆ วางแซลมอนชิ้นโตราดด้วยซอสรสหวาน ใครชอบเนื้อก็มี ซูชิเนื้อวากิวซอสครั้นชี่ ให้ลองกัน หรืออยากกิน ซาชิมิ ก็สั่งที่เคาน์เตอร์รับมาได้ทันที

อีกมุมที่คนรักขนมหวานห้ามพลาดเด็ดขาด เพราะที่ร้านจัดเต็มมาให้ฉ่ำใจ ตั้งแต่ พันนาคอตต้า เด้งดึ๋งๆ สไตล์อิตาลี เครมบูเล่ หอมคาราเมลสไตล์ฝรั่งเศส ช็อกลาวาเยิ้มๆ หรือ ฮันนี่โทสต์ ก็หอมหวานดีต่อใจมากๆ ไหนจะไอศกรีมอีกหลายชนิด บอกเลยว่ามันว้าวมากค่ะ

ความสนุกที่ทำให้แฟนคลับติดหนึบอีกอย่าง คือ ร้านจะหมุนเวียนสับเปลี่ยนโปรโมชั่นไปเรื่อยๆ อย่างเดือนสิงหาคมนี้ ที่ร้านจัดโปรเด็ดๆ ไว้เตรียมต้อนรับลูกค้าถึง 3 เมนูฮอต เริ่มจาก Australian Tomahawk ขนาดเบิ้มๆ 1.4 กิโลกรัม ถ้ามากัน 10 คนแล้วโชว์บัตรสมาชิกรับฟรีไปเลย 1 ที่ แต่ถ้ามาไม่ถึงสามารถใช้แสดงบัตรสมาชิกแลกซื้อได้ในราคา 1,990 บาท จากราคาเต็ม 4,200 บาท จานนี้มีเงื่อนไขนิดนึงตรงที่ว่าร้านต้องใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน ประมาณ 1 ชั่วโมง จึงสงวนสิทธิ์สำหรับคนที่จองและมัดจำล่วงหน้าเท่านั้นนะคะ

จานนี้ขอท้าสายเนื้อให้ลองกัน ย่างแบบมีเดียวแรร์นี้ทั้งนุ่มชุ่มฉ่ำ เนื้อชมพูหวานอร่อยมาก เห็นว่าเชฟปรุงด้วย Rosemary oil สูตรพิเศษ ให้รสชาติและความหอมของเครื่องแท้ๆ เสิร์ฟกับ Potato wedge และซอส 2 แบบ คือ ไวน์แดง กับน้ำจิ้มแจ่ว เลือกจิ้มกันตามชอบใจได้เลย

และอีก 2 จานเด็ดสำหรับคนรัก ฟัวกราส์ คือ French Foie gras สไตล์ฝรั่งเศส เสิร์ฟพร้อม Raspberry Jelly สำหรับสมาชิกรับฟรี มูลค่าจานละ 590 บาท และ Foie gras Wagyu fusion Steak ที่ฟิวชั่นกันได้ลงตัวระหว่างเนื้อวากิวออสเตรเลีย กับฟัวกราส์สไตล์ฝรั่งเศส มูลค่าจานละ 1,100 บาท ก็รับฟรีเช่นกันสำหรับสมาชิก

ซัน-วีระพงษ์ พินิจศักดิ์กุล วัย 25 ปี คนหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรง เจ้าของร้าน Copper International Buffet บอกว่า ก่อนหน้าจะมาทำธุรกิจร้านอาหาร ธุรกิจดั้งเดิมครอบครัวเป็นร้านจิวเวลรี ร้านเพชรวิจิตรภัณฑ์ ที่ ดิโอลด์สยามพลาซ่า มาเกือบ 30 ปีแล้ว กระทั่งพี่สาวต้องการนำที่ดินที่เคยปล่อยเช่ามาพัฒนาเอง คุณพ่อ สมศักดิ์ พินิจศักดิ์กุล จึงตัดสินใจไม่ปล่อยเช่าต่อ นำมาพัฒนาเองเป็นคอมมิวนิตี้มอลล์ ชื่อ The Sense ปิ่นเกล้า

“เริ่มจากคุณพ่อเป็นนักกิน เป็นคนชอบทานอาหาร รู้ว่าอะไรอร่อย สมัยก่อนเดือนหนึ่งพ่อต้องพาไปกินบุฟเฟต์โรงแรม อย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง พอจะพัฒนาธุรกิจเองเลยมีความคิดอยากทำร้านอาหารบุฟเฟต์นานาชาติแบบในโรงแรม”

“จังหวะได้เจอกับพี่เกษม (เกษมสันต์ สัตยารักษ์ ผู้จัดการทั่วไป) ที่มีประสบการณ์ด้านการทำร้านอาหาร เลยได้ร่วมงานกัน จนเกิดร้าน copper buffet เมื่อเดือนมีนาคม 2559 นโยบายสำคัญของที่ร้าน คือ คุณภาพ มีคำหนึ่งคุณพ่อเคยบอกว่า ถ้าร้านมันจะเจ๊งต้องปิด ต่อให้มาถึงวันสุดท้ายคุณภาพก็ต้องเหมือนเดิม ห้ามลดเด็ดขาด”

จากวันนั้นถึงวันนี้ คุณซัน บอกว่า คุณพ่อประทับใจมาก ท่านพูดประจำว่าไม่คิดว่าคอปเปอร์จะมาถึงจุดนี้ คิดว่าอย่างมาก เดือนหนึ่งลูกค้าสักเก้าพันถึงหนึ่งหมื่นคนก็น่าจะโอเคแล้ว แต่ตอนนี้เดือนนึงเรารับลูกค้าร่วม 12,000-13,000 คน ถือว่าเกินคาดมาก

บอกเลยว่าจะคอบุฟเฟต์หรือไม่ ควรได้ไปลองซักครั้ง ราคาหัวละ 987 บาท สำหรับเวลาจำกัดที่ 2 ชั่วโมง

วันธรรมดา จันทร์-พุธ มี 1 รอบ คือ 16.30-22.30 น. (เลือกทานเวลาไหนก็ได้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง)

วันพฤหัสฯ-ศุกร์ มี 2 รอบ คือ 11.30-15.00 น. 16.30-22.30 น.

วันหยุด เสาร์-อาทิตย์ และวันนักขัตฤกษ์ มี 4 รอบ 11.00-13.00 น. 13.30-15.30 น. 17.00-19.00 น. 19.30-21.30 น.

หรือดูรายละเอียดเพิ่มที่เพจ Copper Buffet ได้เลย

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชิมอาหารร้าน Himalaya สัมผัสวัฒนธรรมเนปาลแท้ๆ

Food Story อาหาร

หลังจากที่ไปชิมฝีมือชาวเนปาลที่เมลเบิร์นมาเกือบเดือนแล้ว แต่ใจกลับยังคิดถึงอาหารเนปาลอยู่เลย

ที่เคยคิดว่าจะลองทำดูก็ต้องพับไว้ก่อน พอดีมีพี่ที่รู้จักกันชวนไปชิมที่ร้านอาหารเนปาลที่ร้าน “หิมาลายา” (Himalaya) เปิดอยู่แถวๆ ประตูน้ำนี่เอง

พิกัดร้านจาก ปากซอยราชปรารภ 1 เดินตรงไปจนสุดทาง แล้วเลี้ยวขวา (ถ้าเลี้ยวซ้ายเป็นตึกใบหยก) เดินมาหน่อยเดียวเลี้ยวซ้ายเข้าซอยแรก ตรงไปอีกนิดร้านอยู่ขวามือ สังเกตทางเข้าจะมีป้ายชื่อร้านแขวนอยู่ เดินเข้าไปนิดเดียวร้านอยู่ซ้ายมือ

ย่านนี้เป็นย่านแขก ส่วนมากจะมีร้านอาหารอินเดียเยอะ ขณะที่ร้านอาหารเนปาลน่าจะมีร้านนี้ร้านเดียว มารู้ทีหลังว่าเจ้าของร้าน คือ พี่ธันวา ชาวเนปาลอดีตนักข่าวโต๊ะต่างประเทศ กอง บก.มติชนนี่เอง

ดังนั้น รับประกันได้ว่าอาหารร้านนี้รสชาติเนปาลแท้แน่นอน เพราะพี่ธันวาเป็นชาวเนปาลแท้ๆ ธันวา เป็นชื่อภาษาไทย ส่วนชื่อเนปาล คือ “อัสสชิตะ อวาเล” เกิดที่เมืองปาตัน ซึ่งเป็น 1 ใน 3 เมืองที่ตั้งอยู่ในหุบเขากาฐมาณฑุ

ชีวิตในวัยเด็กดื้อและซนมาก พ่อจึงจับบวชเณร แล้วชีวิตก็ผกผันได้มีโอกาสเข้ามาอยู่วัดที่เมืองไทย กระทั่งสึกออกมาได้ฝึกงานเป็นนักข่าวประจำโต๊ะต่างประเทศที่มติชน

ด้วยความผูกพันบ้านเกิดเมืองนอน จึงตัดสินใจเปิดร้าน Himalaya สาขาแรกอยู่ที่สุขุมวิท 31 ตอนนี้อยู่ระหว่างปรับปรุงร้าน ส่วนที่ประตูน้ำเป็นสาขาที่ 2 เพิ่งเปิดร้านได้ 3-4 เดือน

วันนั้นเรากับพี่สาวไปกัน 2 คน ลองสั่ง Chicken Momo 100 บาท Egg Bara 100 บาท Chiura Choyala Aloo Sadeko Set 150 บาท ได้ยินพนักงานออกเสียงว่า จูร่า ชอยล่า อะลู ซาเดโก Chicken Thali 195 บาท Veg Chawmin 95 บาท ส่วนเครื่องดื่มสั่ง ชามัสซาล่า จะเป็นชาดาร์จีลิงผสมนมและเครื่องเทศของชาวหิมาลายัน 30 บาท และลาสซี่ เป็นเครื่องดื่มโยเกิร์ต 45 บาท

เริ่มจาก “Chicken Momo” หรือโมโม่ไก่ ใครเคยไปเนปาลต้องได้ลองกินกันทุกคน เพราะโมโม่ถือเป็นอาหารจานด่วนยอดนิยม ใช้แป้งห่อเนื้อสัตว์ต่างๆ แล้วนำไปนึ่ง สมัยใหม่นำไปทอดก็มี

เท่าที่ลองชิมไม่ว่าใครทำโมโม่รสชาติจะไม่หนีกันเท่าไหร่ สิ่งที่จะตัดสินว่าฝีมือใครเด็ดกว่ากันให้ดูที่น้ำจิ้ม น้ำจิ้มโมโม่ปัจจุบันพัฒนารสชาติแบบตะวันตก แต่ถ้าดั้งเดิมจริงๆ ซอสโมโม่ต้องทำจากถั่วที่มีสีเหลืองบดละเอียดปรุงรสชาติ รสชาติจะหอมมันอร่อย

จานต่อมา “Egg Bara” จานนี้เป็นโรตีที่ทำจากถั่วบด ถั่วนี้เป็นชนิดเดียวกับที่ทำน้ำจิ้มของโมโม่ นำไปทอดกับไข่ไก่ เป็นได้ทั้งอาหารรับประทานเล่น หรือเป็นมื้อกลางวันก็ยังได้ กินคู่กับยำมันฝรั่ง หรือยำไก่ จะเข้ากันมาก

ต่อด้วย “Chiura Choyala Aloo Sadeko Set” เสิร์ฟมาในถาดสเตนเลสใบใหญ่ วางทุกอย่างอยู่ในถาดใบเดียว เพราะโดยปกติชาวเนปาลนิยมรับประทานด้วยมือ

เมนูนี้อาจต้องทำใช้เวลาทำความคุ้นเคยนิดนึง เพราะหลายสิ่งแตกต่างจากความคุ้นชินเดิมๆ ไปมาก อย่างข้าวเม่าแบบแห้ง ถั่ว Bhatmas ทอด กินกับยำมันฝรั่งที่คลุกเคล้าสมุนไพร และเครื่องปรุงให้เข้ากันเหมือนสลัด และยำไก่ย่าง เป็นอย่างเดียวในเซตที่รสชาติจัดจ้านที่สุด และมีกลิ่นหอมกระทะไหม้ที่ชวนรับประทาน

“Chicken Thali” คำว่าทาลีก็คือถาดทองเหลือง หน้าตาของจานนี้คืออาหารที่ใส่มาในถาดทองเหลือง เป็นอาหารท้องถิ่นของกาฐมาณฑุแท้ๆ ถาดนี้ประกอบด้วย แกงไก่รสชาติกลมกล่อม ซุปถั่ว ผัดผักกวางตุ้ง ข้าวเปล่า และซอสคล้ายน้ำพริกที่ทำจากมะเขือเทศเพื่อชูรส กินแล้วเจริญอาหารดี

“Veg Chawmin” หรือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบทิเบต จานนี้รสชาติคล้ายผัดมี่สั้ว น่าจะถูกใจคนรักเส้นได้ไม่ยาก นอกจากผัดกับผัก ยังมีผัดไก่ ราคา 130 บาท และผัดไข่ 110 บาท ด้วย

โดยปกติแล้วคนเนปาลจะกินแบบเรียบง่าย อาหารจานหลัก คือ Dal Bhat หรือข้าวกับซุปถั่วเท่านั้น ถั่วที่นำมาทำซุปจะมีถั่วหลายประเภทมีโปรตีนสูง กินกับข้าวสวย กินแล้วมีแรงไปทั้งวันเลยทีเดียว กินแบบนี้ทั้งคนรวยคนจน แต่คนรวยอาจจะมีอาหารอย่างอื่นประกอบ เช่น เนื้อ และผักเพิ่มเติมอีก

ส่วนการที่จะได้เห็นและชิมอาหารที่หลากหลายจะมีตอนช่วงเทศกาลเท่านั้น อาหารพิเศษบางอย่างก็จะมีเฉพาะฤดูกาลนั้นๆ ดังนั้น ใครอยากจะกินเมนูอะไร ไม่ต้องรอเทศกาล เดินเข้าร้านอาหารก็จะมีอาหารนับสิบนับร้อยอย่างให้เลือกเลย

ธันวา เจ้าของร้าน วัย 50 ปี บอกว่า เมื่อก่อนอาหารเนปาลยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ทุกวันนี้คนเนปาลออกนอกประเทศไปอยู่ตามที่ต่างๆ ทั่วโลกมากขึ้น ไปเปิดร้านอาหาร คนจึงเริ่มรู้จักอาหารเนปาลมากขึ้น โดยเฉพาะที่ประเทศญี่ปุ่น ร้านอาหารเนปาลมีมากถึง 3,000 ร้าน หรือที่ประเทศออสเตรเลียมีชาวเนปาลไปอยู่ถึง 300,000 คน แม้แต่ในประเทศเนปาลเองร้านอาหารก็เกิดขึ้นมากมาย เพราะผู้คนในปัจจุบันนิยมออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านเยอะขึ้น

“อาหารเนปาลมีความหลากหลาย ทั้งแบบท้องถิ่น และแบบที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดีย ทิเบต หรือจีน แต่จุดเด่นจริงๆ น่าจะเป็นเรื่องการปรุงแต่งที่น้อย เครื่องเทศน้อยกว่าอินเดีย และชอบอาหารรสเผ็ด”

ใครที่กำลังสนใจอาหารเนปาลอยู่ต้องลองค่ะ!

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน : ‘Mega Food Tastival 2019’ เมกาบางนา คัดแต่เจ้าเด็ดมาให้ลิ้มลอง

Food Story อาหาร

ครั้งที่แล้วแค่พูดถึงรสชาติอัศจรรย์เกี๊ยวกุ้งของเฮียจก โต๊ะเดียว ก็มีคนอีเมล์เข้ามาถามรายละเอียดงานกันยกใหญ่ เลยต้องย้ำกันอีกครั้งว่างาน “Mega Food Tastival 2019” จัดที่ ลาน Foodwalk Plaza ศูนย์การค้าเมกา บางนา วันที่ 8-12 สิงหาคมนี้

งานนี้คนจัดเขาคัดเลือกแต่ร้านเด็ดเจ้าอร่อย ขนมาเสิร์ฟนักชิมโดยเฉพาะพิกัดลาน Foodwalk Plaza ไม่มีอะไรลึกลับซับซ้อน ถ้ายืนอยู่ด้านหน้าทางเข้าห้าง ลานฟู้ดวอล์กจะอยู่ด้านขวามือ เดินตรงไปเรื่อยๆ ลานจะเป็นแนวหุบลงไปคล้ายแอ่ง อยู่ตรงทางเข้า ท็อปส์ มาร์เก็ต พอดิบพอดีเลยค่ะ

ย้อนอ่าน คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน : อร่อยเด็ดต้องลอง เกี๊ยวกุ้งเฮียจก-ซาลาปูวิยะแครบ

ที่ติดค้างไว้ว่าจะมาบอกอีกว่าร้านที่เหลือมีอะไรบ้าง วันนี้ขอแนะนำร้าน “เส้นปลาโกอ่าง” ใครที่เคยกินฝีมือโกอ่างแล้วจะรู้ฤทธิ์เดชความอร่อย น้ำซุปหอมหวาน เส้นปลาหนานุ่มหลากสี ลูกชิ้นปลานุ่มหยุ่นสูตรเฉพาะ เหยาะด้วยข่าคั่วบดที่แทบจะหากินที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว โอ้โห ฟินค่ะ

“โกอ่าง-นรชัย วิเชียรรัตนาภรณ์” วัย 66 ปี เจ้าของสูตรเด็ดเคล็ดลับ บอกว่า เหตุที่น้ำซุปหอมหวานล้ำแบบธรรมชาติขนาดนี้ เพราะว่าใช้ปลาทิโปว หรือปลาตาเดียวแห้งจากประเทศจีน เอามาต้มน้ำซุป ไม่ใช่กระดูกหมูอย่างร้านทั่วไป

“ผมเคยไปกินหัวปลาต้มเผือกภัตตาคารใหญ่ๆ ในเยาวราช เขาจะใช้ปลาตัวนี้ เลยไปศึกษาดู อ๋อ ไอ้ตัวนี้คนจีนใช้ทำกับข้าว ทำน้ำซุปมานานแล้ว ก็ไปซื้อมาทำ โลเป็นพัน ของเมืองจีนนะ เราเอาไปย่างไฟก่อนแล้วมาต้ม จะได้น้ำซุปหอมหวานปลาแห้งจริงๆ” โกอ่างเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับ

ส่วนเส้นปลามีหลากสีสัน ล้วนแล้วแต่เป็นสีจากวัตถุดิบธรรมชาติ มีเส้นสีขาวปกติ เส้นสีเขียวจากสาหร่ายสไปรูลิน่า เส้นสีส้มจากพริกปาปริก้า เส้นสีชมพูจากหัวบีทรูท และ เส้นสีดำจากหมึกดำ

*ตู้ใส่เส้นปลา เป็นตู้ทำความเย็น เพื่อคงอุณหภูมิป้องกันแบคทีเรีย*

โกอ่าง เล่าให้ฟังว่า เมื่อก่อนยังไม่ได้ทำเส้นปลา แต่ทำร้านซีฟู้ด เป็นร้านใหญ่ที่สุดในนครศรีธรรมราช ใครเกิดทันยุคหนุ่มสาวทัวร์ ไม่มีใครไม่รู้จักโกอ่างซีฟู้ด ด้วยวัตถุดิบที่ดีเลิศจากแหลมตะลุมพุก บวกกับฝีมือการปรุงทำให้ร้านโกอ่างซีฟู้ดขายดีระเบิดระเบ้อ ทำอยู่นานถึง 15 ปี จำเป็นต้องคืนที่ให้กับเจ้าของเลยคิดว่าจะทำอะไรดีที่คนกินได้ตลอด คำตอบ คือ ก๋วยเตี๋ยว

แต่ทำอย่างไรจะแตกต่าง คำตอบมาลงที่ก๋วยเตี๋ยวเส้นปลา

“เราไม่อยากเหมือนคนอื่น ก็เลยเอาปลามาทำเส้น เริ่มจากทำลูกชิ้นปลาก่อน ทั้งที่เราก็ไม่รู้ว่าเขาทำกันยังไง ไม่มีใครยอมบอก ก็ลองผิดลองถูก ทำแล้วทิ้งหมดไปหลายหมื่นบาท ทำยังไงก็ไม่หายคาว วันหนึ่งกำลังจะทิ้งอีกแล้ว คิดเล่นๆ ว่าจะทำลูกชิ้นสีเหลือง เลยตอกไข่ใส่ลงไปปรากฏว่าพอต้มสีกลับขาว แถมไม่มีกลิ่นคาว มารู้ว่าอ๋อ ไข่ขาวดับคาว ก็เลยได้สูตรลูกชิ้นปลา”

เย็นตาโฟซุปกลมกล่อม

ส่วนสีในเส้นปลา พอทำเส้นเสร็จ วันหนึ่งโกอ่างไปกินเส้นสปาเกตตีหมึกดำ จึงไปเสิร์ชหาข้อมูลพบว่ามีประโยชน์ จึงลองเอามาทำกับเส้นปลาบ้าง ปรากฏว่าพอลวกแล้วน้ำดำ หาวิธีแก้อยู่นาน ไปนั่งดูคนย้อมผ้าเห็นเทคนิคการใส่เกลือ ใส่แบบไหนยังไง เป็นอันว่าได้เส้นหมึกสำเร็จ

ส่วนสีชมพูใช้บีทรูทก็ขั้นตอนไม่ธรรมดา ต้องใช้ปริมาณมาก เอาไปปั่นแล้วนำไปเข้าไมโครเวฟเพื่อใส่น้ำให้สีเข้มข้น ทั้งหมดทั้งมวลที่ทำมานี้ล้วนแล้วแต่เป็นสิ่งที่โกอ่างไม่เคยได้เห็น ไม่เคยได้กินมาก่อน จึงตัดสินใจไปจดอนุสิทธิบัตรไว้

เส้นหมึกดำ มีคุณค่าอาหาร

“ที่จดก็เพื่อขอว่า เราทำเป็นคนแรก ใครจะเลียนแบบตามใจเขา แต่นี่เป็นความภูมิใจที่เราทดลองทำ” อีกเคล็ดลับพิเศษสำหรับก๋วยเตี๋ยวน้ำใส และข้าวต้มปลาของที่ร้าน คือ ต้องเหยาะข่าคั่วเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ รับรองว่าหอมรสชาติอร่อยล้ำลึก “พวกข้าวต้มปลาโบราณจริงๆ คนจีนจะไม่ใช่กระเทียม เราจะใช้หัวข่ามาบดคั่วกับพริกไทย จะทำให้หอมและมีประโยชน์บำรุงหัวใจ ขับลม เอามาใส่ก๋วยเตี๋ยวปลา หรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสก็หอมอร่อย”

อีกหนึ่งร้านเด็ดที่มาร่วมงานนี้ คือ ขนมจีนน้ำยาปูบ้านพี่แยม ของนักข่าวสาวคนดัง “แยม-ฐปณีย์ เอียดศรีไชย” ที่หันมาเอาดีทางทำอาหารอีกทาง เปิดเพจ บ้านพี่แยม Baan PีYam ขายอาหารปักษ์ใต้ตามออเดอร์เป็นหลัก

ชื่อของแยม-ฐปณีย์ นักข่าวสาวขาลุยไม่มีใครไม่รู้จัก งานข่าวก็เก่ง งานครัวก็ไม่แพ้กัน มีฝีมือทำอาหารรสชาติจัดว่าเด็ด โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาปู ที่เป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน

น้ำยาปูที่นี่จะเป็นน้ำยาใต้ใส่ปลาย่างและตัวปู ใครที่เคยลองชิมจะรู้ว่าน้ำยารสชาติเด็ดดวงมาก ที่สำคัญสูตรบ้านพี่แยมจะเผ็ดแบบกลมกล่อม เผ็ดร้อนพอหอมปากหอมคอ แต่ถ้าใครชอบเผ็ดก็กัดพริกทอด รับรองเผ็ดถึงใจ แถมใส่เนื้อปูเน้นๆ กินกันเต็มปากเต็มคำ ผักก็ให้มาครบครันผักสดผักดอง

ขนมจีนน้ำยาบ้านพี่แยมจะมีหลายแบบ แบบแรก คือ ขนมจีนน้ำยาใต้ (ไม่มีเนื้อปู) ชุดคนเดียว ชุดละ 60 บาท แบบที่ 2 ขนมจีนน้ำยาใต้มีเนื้อปู ชุดคนเดียว 100 บาท แบบที่ 3 ขนมจีนน้ำยาใต้ซีฟู้ด ชุดรับประทานได้ 2 คน ชุดละ 250 บาท

*ขนมจีนน้ำยาใต้มีเนื้อปู*

แยม-ฐปณีย์ เอียดศรีไชย ไปส่งอาหารตามออเดอร์ถึงมือเพื่อนๆ

นอกจาก 2 ร้านนี้ รวมถึง เฮียจก และ Viya Crab ที่เขียนไปก่อนหน้า ก็ยังมีเจ้าเด็ดอื่นๆ อีกเพียบ อาทิ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายหมี ร้านถนัดหอย ขาหมูกรอบ By Chef Day อาหารปักษ์ใต้ร้านพริกไทยสด ขนมหวานป้าเยาว์ ดีว่ะแหนมเนือง Grun Caf&Eatery ไก่ทอดเกาหลี By Matichon Academy ซี่โครงปราณ เบรนเวค คาเฟ่ หมึกย่างต่อแถว เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวย ร้านพิเศษ กิ๊ฟท์ ซาลาเปาทับหลี อิน.วิ.เทชั่น คาเฟ่ ฟาร์มเฮ้าส์ รอยัลเบรดปังเย็น ขนมบ้านคุณยาย เผ๊ดดเผ็ด!! (น้ำพริก&ปูดอง)

ลองไปเดินกันดูนะคะ รับรองว่าไม่ผิดหวัง

ที่มา อาทิตย์ สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน ชม นำพา [email protected]

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน : อร่อยเด็ดต้องลอง เกี๊ยวกุ้งเฮียจก-ซาลาปูวิยะแครบ

Food Story อาหาร

เป็นกันมั้ยคะ เวลาเห็นงานออกบูธอาหารในห้าง แม้ไม่หิวก็ต้องเดินเข้าไปดูให้ทั่ว และในที่สุดก็จะได้อะไรติดมือกลับมาจนได้เพราะเดี๋ยวนี้อาหารตามบูธที่มาออกร้านดูแล้วน่ากินทั้งนั้น

แว่วข่าวล่าจากเพื่อนในแวดวงออร์แกไนซ์ บอกว่า ช่วงเดือนสิงหาคม ระดับตำนานที่ยังมีลมหายใจอย่าง “เฮียจก โต๊ะเดียว” ก็ยังตกปากรับคำจะไปออกบูธกับเขาเหมือนกัน ที่งาน “MEGA Food Tastival 2019” จัดที่ ลาน Foodwalk Plaza ศูนย์การค้าเมกา บางนา ระหว่างวันที่ 8-12 สิงหาคม 2562 นี้

ได้ยินแบบนี้ก็หูผึ่งเลยล่ะค่ะ เพราะอาหารของเฮียจกไม่ใช่คิดเมื่อไหร่แล้วจะได้กินทันที ต้องจองโต๊ะกันนานเป็นเดือน แต่งานนี้เฮียจกมาเอง เปิดบูธขายกัน 5 วันเต็มๆ แล้วมิตรรักแฟนเพลงจะพลาดได้อย่างไร

เฮียจกมีฝีมือปรุงอาหารชั้นครู มีคติประจำใจอยู่ 4 ข้อ คือ วัตถุดี เทคนิคดี เครื่องปรุงดี และอัธยาศัยดี มี 4 อย่างนี้คือจบปิ้ง

ที่น่าทึ่งที่สุด คือ ลิ้นระดับเทพที่สามารถแยกแยะได้ว่าที่กินไปนั้นปรุงด้วยอะไร ปรุงแบบไหน ดังนั้น หากเฮียจกอยากจะได้สูตรอาหารเมนูไหน ขอแค่ได้กินเท่านั้น รับรองว่าไม่ใช่แค่เหมือน แต่เฮียจกยังปรับปรุงให้จี๊ดจ๊าดขึ้นไปอีก เพื่อนพ้องต่างยกย่องหาคนเทียบยาก

ร้านเฮียจกหลักๆ จะเป็นเมนูซีฟู้ด แต่งานนี้คัดเลือกแบบที่กินง่ายขายคล่องมาให้ชิมกัน คือ “เกี๊ยวกุ้งลวกราดกระเทียมเจียว” ตัวนี้ดูเผินๆ เหมือนเมนูธรรมดาทั่วไป แต่รสชาติระดับเสิร์ฟฮ่องเต้ กินแล้วรับรองเลยว่าต้องคิดถึงคนที่รักอยากซื้อไปฝากให้ได้กินของอร่อยด้วยอย่างแน่นอน

เรื่องเกี๊ยวกุ้งนี้มีที่มา คือ เมื่อหลายสิบปีก่อนพ่อของเฮียจกเสียชีวิต เฮียซึ่งตอนนั้นอยู่ในวัยที่กำลังโลดแล่นทำงานตามต่างประเทศ ก็ต้องกลับมาบวชให้พ่อ ตกดึกมาเกิดหิวเหลือบไปเห็นของไหว้กงเต๊ก มีจานเกี๊ยววางอยู่ หยิบมากินก็รู้สึกว่าอร่อยมาก ไม่เคยกินเกี๊ยวที่ไหนอร่อยเท่านี้มาก่อน ถามหาจนได้ร้าน เทียวไล้เทียวขื่อ บวกกับพรสวรรค์ในการแยกรสชาติ ไม่นานนักสูตรเกี๊ยวแสนอร่อยก็ตกเป็นของเฮียจกในที่สุด

“เกี๊ยวกุ้งผมใช้กุ้งธรรมชาติ โอคั่ก เปลือกดำ พันธุ์ตัวเล็ก เนื้อจะมีคุณสมบัติ หวาน กรอบ เด้ง เวลาลวกใช้ไฟแดงให้เกี๊ยวเด้ง”

เฮียจกแนะว่า แค่จิ้มกับจิ๊กโฉ่ดีๆ ก็เลิศแล้ว ใครอยากกินต้องมาลอง ในราคากล่องละ 100 บาท มี 10 ตัวใหญ่ๆ เต็มปากเต็มคำ

อีกเมนูของเฮียจกที่ยังยืนหนึ่งในยุทธจักร “กระเพาะปลาน้ำแดง” เมนูนี้เด็ดที่น้ำซุปกับเครื่องเทศ ที่เฮียจกลงมือเคี่ยวเองเกือบ 1 วันเต็มๆ จนได้รสชาติที่กลมกล่อม

นอกจากร้านเฮียจกโต๊ะเดียว ที่น่าสนใจในงานเดียวกันอีกร้าน คือ วิยะแครบ (Viya Crab) ร้านนี้เด่นเรื่อง ปู สินค้ามีตั้งแต่ปูแช่แข็ง เนื้อปูพาสเจอไรซ์ ไปถึงอาหารที่ใช้ปูเป็นวัตถุดิบ อย่างปูจ๋า จ๊อปู ปูดองน้ำปลา ไปถึงซาลาปู

งานนี้จัดเต็มขนมาให้ลิ้มลองเพียบ ตั้งแต่เนื้อปูพาสเจอไรซ์ จ๊อปู ปูดองน้ำปลา และซาลาปู ใช่ค่ะ ซาลาปู ไม่ใช่ซาลาเปา เจ้าของร้านเขาเล่นคำจากซาลาเปาไส้ปู มีให้เลือก 2 ไส้ คือ ไส้ปูผัดผงกะหรี่ กับไข่ปูลาวา

ซาลาปูของวิยะแครบอาจราคาสูงกว่าท้องตลาด คือ ลูกละ 50 บาท แต่ใครได้กินรับรองว่าคุ้มค่าเงินที่จ่าย แป้งที่ใช้ทำเป็นแป้งหมั่นโถ กว่าจะได้สูตรที่ลงตัวก็ต้องตระเวนไปชิมตามที่ต่างๆ ชอบใจแบบไหนก็ลองมาทำจนได้สูตรแป้งที่ลงตัวส่วนไส้ปูที่เป็นปูผัดผงกะหรี่จะเน้นเนื้อปูที่สด เมื่ออุ่นร้อนกัดลงไปจะฉ่ำชุ่มอร่อยมาก ส่วนไส้ลาวาจะผสมไข่เค็มด้วย ได้รสชาติเข้มข้น หอมหวานมันเค็ม

“มารียา เล่าเจริญ” ผู้ช่วยผู้จัดการ วัย 26 ปี ลูกสาวของคุณวิยะเจ้าของบริษัท บอกว่า หลังเรียนจบจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ก็เข้ามาช่วยธุรกิจ “วิยะแครบ” ของคุณแม่ทันที

วิยะแครบ เริ่มแรกจากแพปู โดยคุณแม่วิยะ เริ่มต้นพนักงาน 10 คน ปัจจุบันกว่า 400 คน มีโรงงานอยู่ที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี ปัจจุบันนี้ส่งออกไปยังทั่วโลกถึง 70% โดยชื่อเสียงปูม้าสุราษฎร์ฯ รู้กันดีทั้งคนไทยและต่างชาติเรื่องรสชาติมันหวานที่สุด

“ปูสุราษฎร์ฯชาวต่างชาติยอมรับว่าหวานอร่อยที่สุด ตัวใหญ่สีสวย ปู้ม้าที่อื่นใหญ่สุด 5 ตัวต่อกิโลกรัม แต่ของสุราษฎร์ฯ 2-3 ตัวต่อกิโลกรัม”

มารียาบอกว่า จุดเด่นของวิยะแครบ คือ เนื้อปูพาสเจอไรซ์ ที่จะเน้นความสด รับปูจากเรือใหม่ๆ ในตอนเช้า ก็จะนำไปสตรีมไอน้ำ วิธีนี้เป็นวิธีที่คนไม่ค่อยทำเพราะต้นทุนสูง เราจะใช้บอยเลอร์คงอุณหภูมิ ไม่ให้เกิน 80-90% ปูจะเสียน้ำน้อย จะคงรสชาติที่หวานไว้มากที่สุด ต่างกับวิธีการต้มที่จะสูญเสียน้ำเยอะ

ในงานนอกจากเนื้อปูสดรสดีแล้ว ยังมีปูม้าดองน้ำปลาก็เด็ดไม่แพ้กัน ปูดี ดองน้ำปลาอย่างดี ราดน้ำจิ้มแซ่บๆ แค่คิดก็น้ำลายสอขึ้นมาเลย ในงานใครซื้อปูดองน้ำปลาจะมีบริการยำให้ฟรีด้วย ที่สำคัญทุกอย่างในร้านได้มาตรฐานฮาลาล กินได้สบายใจทุกชาติทุกภาษา

เอาจริงๆ เพียงแค่ 2 ร้านนี้ ก็ควรค่าแก่การไปชิมแล้ว เดี๋ยวฉบับหน้าจะมาแนะนำว่าอีก 22 ร้านที่เหลือมีอะไรบ้าง บอกไปน้ำลายหกแน่นอน

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ‘กิ๊กก๊อก-ไก่เจ้าสัว’ 2 ที่สุดร้านข้าวมันไก่ประชานิเวศน์ 1

Food Story อาหาร

ถ้าให้เลือกร้านข้าวมันไก่รสเด็ด ย่านประชานิเวศน์ 1 ในฐานะที่ทำงานอยู่แถวนี้มานานสิบกว่าปี นัมเบอร์วันในดวงใจคงต้องยกให้ร้าน “ข้าวมันไก่กิ๊กก๊อก” ที่อยู่ตรงข้าม ตลาดบองมาร์เช่ ที่ยืนหยัดความอร่อยตั้งแต่ปี 2536 มาจนถึงวันนี้

ร้านข้าวมันไก่กิ๊กก๊อก ชื่อเสียงเรียงนามคล้ายจะถ่อมตัว แต่รสชาติไม่ธรรมดา ใครอยู่แถวนี้จะรู้ว่าไม่ว่าวันไหนๆ ก็ขายหมดไวทุกวัน ใครอยากกินควรมาก่อนบ่าย หลังจากนั้นไปแล้วไม่รับประกัน

แม้ว่าข้าวมันไก่จะอร่อยมาก แต่ภาพจำของร้านนี้กลับเป็นคุณยายจินตนา จรรยาธนะวุฒิ ผู้ที่ไม่ค่อยจำนรรจากับใครนัก เอาแต่จดจ่ออยู่กับการสับไก่ตรงหน้าอย่างตั้งอกตั้งใจ

ทำอย่างนี้มาตั้งแต่เปิดร้านปี 2536 จนวันนี้อายุคุณยาย 86 ปีแล้ว ก็ยังไม่มีทีท่าว่าจะแขวนมีดปังตอคู่ใจซักที ยังคงตั้งหน้าตั้งตาสับไก่อย่างแม่นยำเช่นเคย ลูกน้องแอบมากระซิบว่าแกไม่เคยยอมให้ใครสับเลย

ย้อนเวลากลับไปสมัยสาวๆ คุณยายเคยทำภัตตาคารจีน ชื่อ ห้องอาหารกิ๊กก๊อก ตั้งอยู่ติดกับวังสวนผักกาด สมัยนั้นร้านก็ขายดิบขายดี กุ๊กที่เป็นลูกน้องมาจากไหหลำทั้งสิ้น ทำให้คุณยายรู้เรื่องอาหารจีนเป็นอย่างดี

กระทั่งได้มีโอกาสมาเปิดร้านข้าวมันไก่สูตรจีนไหหลำที่ประชานิเวศน์ 1 ก็ยังใช้ชื่อเดิมอยู่ ด้วยความใส่ใจในการทำ เด่นที่ข้าวมีความนุ่ม เนื้อไก่ฉ่ำ น้ำจิ้มรสเด็ด น้ำซุปฟักหวานอร่อย ทำให้ชื่อเสียงกิตติศัพท์เป็นที่เลื่องลือ คนแห่มากินเยอะ มีทั้งขาประจำและขาจร

เชื่อว่าคนชอบกินข้าวมันไก่ถ้าได้มาลองชิมกิ๊กก๊อกรับรองว่ารัก

จนเมื่อไม่กี่วันมานี้ หลังจากที่มีโอกาสได้ชิมร้านข้าวมันไก่เปิดใหม่ ไม่ใกล้ไม่ไกลจากที่ทำงานอีกเช่นกัน ชื่อร้าน “ข้าวมันไก่เจ้าสัว” พิกัดร้าน เลยตลาดบองมาร์เช่ ถึงแยกไฟแดงเลี้ยวซ้ายนิดเดียว ร้านอยู่ขวามือ ก็ขอสารภาพตามตรงว่าสี่ห้องหัวใจขอแบ่งให้ร้านใหม่อีกซักห้องก็แล้วกัน

ข้าวมันไก่เจ้าสัวเป็นร้านเปิดใหม่ได้เพียง 5-6 เดือน เป็นร้านเล็กๆ ที่ดูเผินๆ ไม่รู้เลยว่าเป็นร้านข้าวมันไก่ เพราะไม่มีแม้แต่ไก่ซักตัวแขวนให้เห็น มีเพียงหม้อหุงข้าวไซซ์บิ๊กวางอยู่บนเคาน์เตอร์หน้าร้านแทน

เดินผ่านไปผ่านมาอยู่หลายเที่ยวจนตัดสินใจลองเข้าไปชิมดู โอ้โฮ จานเดียวเปลี่ยนชีวิตเลย อร่อยจริงๆ ฟินทุกสิ่งอย่างที่อยู่ตรงหน้า ตักข้าวคำแรกรู้ทันทีว่าเกรดเอ หุงเรียงเม็ดสวย ไก่นุ่มเด้ง น้ำจิ้มเด็ด น้ำซุปหอมหวานซดคล่องคอ

เมนูหลักจะมีอยู่ 4 อย่าง คือ ข้าวมันไก่น่อง/สะโพก 45 บาท ข้าวมันไก่ทอด 50 บาท ข้าวมันไก่เบิร์นน่อง/สะโพก 50 บาท และข้าวคอหมูย่าง ถ้าเป็นข้าวขาว 45 บาท ข้าวมัน 50 บาท

เนื้อไก่ที่นี่ไม่เหมือนที่อื่น คือ เสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่ๆ มีให้เลือกสะโพกหรือน่อง และยิ่งว้าวเข้าไปใหญ่ตรงที่มี ไก่เบิร์น คือ เอาเทคนิคการเบิร์นซูชิมาเบิร์นไก่ เทคนิคนี้จะเปลี่ยนไก่ต้มธรรมดาที่นุ่มอยู่แล้ว แต่พอเบิร์นข้างนอกจะเกรียม มีกลิ่นหอมกริลล์ ไขมันธรรมชาติที่อยู่ใต้หนังไก่ถูกรีดน้ำมันออกมา ทำให้เนื้อไก่ฉ่ำและมีรสหวานมากขึ้น

ส่วนคอหมูย่างแม้จะไม่ใช่พระเอก แต่ก็แย่งซีนที่สุด หมูหั่นชิ้นโต เนื้อฉ่ำ น้ำจิ้มแซ่บ แต่ถ้าใครเลือกแค่หนึ่งอย่างไม่ได้ ก็สามารถสั่งผสมได้ในราคา 65-70 บาท หรือ เซตไก่เจ้าสัว รวมมิตรต้ม ทอด คอหมู 100 บาท เอาให้จุใจกันไปเลย

เต๋อ-ธนภัทร ตระกูลภูชัย วัย 26 ปี หนึ่งในหุ้นส่วนร้านข้าวมันไก่เจ้าสัว ผู้ที่ออกตัวว่า เป็นคนทำอาหารไม่เป็นเลย แต่ด้วยความเป็นนักทดลองบวกกับความตั้งใจทำให้เต๋อมั่นใจในรสชาติ กล้าท้าชนทุกร้าน

เต๋อเรียนจบรัฐศาสตร์ การระหว่างประเทศ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เข้าทำงานที่บริษัทโตโยต้า แผนกส่งออกอะไหล่ไปต่างประเทศ ทำได้ 2 ปี รู้สึกอิ่มตัว พลิกชีวิตหันมาเป็นพ่อค้าขายข้าวมันไก่

เต๋อบอกว่า หลังจากเหตุการณ์สูญเสียป้า ซึ่งเป็นแม่บุญธรรมที่รักมากมาจากไป ทำให้เต๋อหันมาทบทวนการใช้ชีวิต และพบว่าเงินไม่ใช่คำตอบทุกอย่าง ตัดสินใจลาออก ไปบวช แล้วกลับมาคิดเรื่องความฝันการเปิดร้านอาหาร และเมนูข้าวมันไก่ที่ป้าป้อนในวัยเด็กก็ผุดขึ้นมา

เมื่อแน่ใจกับความคิดตัวเองแล้วไม่ให้เสียเวลานาน เต๋อเริ่มตระเวนกินทั่วประเทศเพื่อตามหาสูตรข้าวมันไก่ที่อร่อยที่สุด ใช้เวลาเกือบ 1 ปี เพื่อเปิดร้านข้าวมันไก่สูตรที่ใช่!

“พอเราตั้งใจทำอะไรซักอย่างเราต้องมั่นใจก่อนว่าเราแม่นในดีเทลจริง”

ร้านที่ใครว่าอร่อยเต๋อตามไปกินหมด สิงคโปร์ก็ไปมาแล้ว ร้านไหนสุดยอดที่อะไรก็จะขอเรียน เช่น ร้านนี้เด็ดที่น้ำจิ้ม อีกร้านอร่อยที่ข้าว ร้านนู้นไก่นุ่มถูกใจ แต่ถ้าร้านไหนไม่ยอมสอน เต๋อก็จะเทียวไปกินแล้วแยกให้ได้ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วมาประยุกต์กับสูตรของคุณย่าที่เป็นชาวจีนไหหลำ

“ด้วยพื้นฐานที่เราเป็นคนทำอาหารไม่เป็น มีถามว่าจะกินได้เหรอ มีพูดอีกว่าเรียนจบมาสูงๆ แล้วมาทำอะไร เขามองว่าเป็นงานค่อนข้างเลเบอร์นะ แต่ผมมองว่าเป็นงานศิลปะ เป็นงานสกิล คุณไม่รู้หรอกว่าข้าวมันไก่ที่คุณกิน 1 จานด้วยเวลา 5-10 นาทีมันใช้เวลาทำ 4-5 ชั่วโมง”

อย่างการทำไก่นุ่มก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ทุกอย่างต้องจับเวลาทั้งหมด นับกันเป็นวินาที ถ้าเกินไปแค่ 30 วินาที เนื้อไก่ก็เปลี่ยนแล้ว

ใส่ใจขนาดนี้ รสชาติอย่างนี้ คะแนนเต็มสิบให้ร้อย คนรักข้าวมันไก่รีบมาชิมให้ไว ร้านเปิดตั้งแต่ 9 โมงถึงบ่าย 3 แต่ก็หมดไวเช่นกัน บางวันเห็นไลน์แมนเข้าๆ ออกๆ ทีละหลายสิบกล่อง หรือจะลองส่องที่เพจ “ข้าวมันไก่เจ้าสัว” เรียกน้ำย่อยไปพลางๆ ก่อนก็ได้

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ‘โฮมเมด’ ทำกินเองง่ายๆ รสเครื่องเทศกำลังดี

Food Story อาหาร

อาทิตย์นี้เราอยู่เมลเบิร์นกันเป็นฉบับสุดท้ายแล้ว แต่ที่เห็นจั่วหัวเรื่องอาหารเนปาล ก็เพราะว่าได้กินอาหารเนปาลที่เมลเบิร์นนั่นเองค่ะ

เนื่องจากว่าตลอดเวลาที่อยู่เมลเบิร์น เพื่อนรุ่นน้องอดีตนักข่าวสาวผู้ใจดีที่มาลงหลักปักฐานกับหนุ่มเนปาลที่นี่ได้เอื้อเฟื้อที่พักให้กับเรา ระหว่างนั้นเลยมีโอกาสได้ชิมอาหารเนปาลฝีมือน้องสาวเจ้าของบ้านอยู่หลายหน ซึ่งน่าพิศวงว่ารสชาติอาหารเนปาลฉบับโฮมเมดที่ไม่คุ้นเคยนี้อร่อยถูกปากเหลือหลาย ถึงขั้นต้องเอ่ยปากขอสูตรกลับมาลองทำเองบ้าง

สาวเนปาลเธอชื่อว่า “สุพรีมา” Suprima Maharjan วัย 27 ปี เท่าที่รู้เธอเพิ่งเรียนจบปริญญาโทสาขาบัญชี ก่อนหน้านี้เคยทำงานพิเศษเป็นบาริสต้าอยู่ที่ซิดนีย์ แต่ใครจะคิดว่าวัยเพียงเท่านี้ฝีมือปรุงอาหารก็เยี่ยมยอดด้วย

ทุกครั้งที่สุพรีมาลงครัวจะต้องมีเครื่องเทศที่จัดเรียงในถาดวงกลมเสมอ ถาดนี้จะขาดไม่ได้เด็ดขาด!

เครื่องเทศที่ชาวเนปาลใช้ก็เป็นเครื่องเทศอาหารแขกทั่วไป แต่ที่แตกต่างจากอาหารแขกทั่วไป คือ ใช้ปริมาณในการปรุงน้อยกว่ามาก ส่วนมากจะใช้แค่อย่างละหยิบนิ้วมือ ดังนั้น ใครที่ชื่นชอบเครื่องเทศหนักๆ แบบอินเดียอาจจะรู้สึกว่ารสชาติไม่ถึงใจ แต่สำหรับข้าพเจ้าแล้วถูกปากมากๆ

2 เมนูโฮมเมดง่ายๆ ที่ได้ชิมแล้วติดใจ คือ Fish Chilli กับ Fish Curry ที่ได้ถามสูตรมาบอกต่อด้วย

มาเริ่มกันที่เมนูแรก Fish Chilli เมนูนี้จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนปลาชุบแป้งทอด กับส่วนทำซอส

ปลาที่ใช้ในเมนูนี้คือเนื้อปลากะพงหั่นเป็นชิ้นนำมาคลุกกับผงขมิ้น ผงยี่หร่าแขก ผงพริกป่น และเกลือ หยิบใส่อย่างละนิดคลุกให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้อย่าเพิ่งใส่เกลือเยอะ ถ้ายังไม่เค็มค่อยไปใส่ตอนทำซอสได้อีก ทิ้งไว้ซัก 15 นาที แล้วนำไปชุบแป้งทอด พอสุกสีเหลืองทองแล้วยกขึ้นเตรียมไว้

ในส่วนของทำซอสเริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอกระทะร้อนใส่เมล็ดยี่หร่าแขกลงไปรอให้สีเข้มก็ใส่กระเทียมสับตาม จากนั้นใส่หอมแขกซอยผัดไปเรื่อยๆ จนเหลือง ใส่พริกขี้หนูซอยตามลงไปใครชอบเผ็ดหน่อยใส่ซัก 3-4 เม็ดก็ได้ จากนั้นใส่พริกหยวกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ และมะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก โรยเกลือลงไปหยิบมือ ขั้นตอนนี้ใครมี meat masala หรือเครื่องเทศรวมก็ใส่ลงไป แต่ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร ตามด้วยซอสมะเขือเทศ ซอสพริก กะปริมาณให้พอดี และน้ำเปล่าประมาณครึ่งแก้ว ใช้ทัพพีคนไปเรื่อยๆ จนน้ำข้นแบบเกรวี รอให้เดือดอีกนิด ใส่ปลาทอดที่เตรียมไว้ลงไป คนให้ทั่วตักใส่จานเสิร์ฟ

รสชาติจานนี้จะจัดจ้านแบบกลมกล่อม มีกลิ่นหอมเครื่องเทศบางๆ กินกับข้าวบาสมาติเจริญอาหารดีมาก

เมนูที่ 2 Fish Curry จานนี้ปกติชาวเนปาลจะใช้ปลาดุกทะเล แต่บังเอิญที่บ้านมีเนื้อปลากะพง เลยมีการปรับสูตรเล็กน้อย

แม่ครัวหัวป่าก์เริ่มหั่นเนื้อปลากะพงเป็นชิ้นโต จานนี้เราใช้ประมาณครึ่งกิโล หั่นเสร็จโรยเกลือ ผงยี่หร่าแขก พริกป่น ผงขมิ้น และน้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน

ตั้งกระทะหรือหม้อก็ได้ ใส่น้ำมัน 2-3 ช้อนโต๊ะ รอไฟให้ร้อนใส่เมล็ดยี่หร่าแขกประมาณ 1 ช้อนชาแบบปาดเรียบ ระวังเมล็ดจะแตกดีดขึ้นมาใส่ รอให้เป็นสีเข้ม แล้วหรี่ไฟเบา ใส่กระเทียมซอยบางๆ ใส่เนื้อปลาที่หมักไว้ลงไป ถ้าหมักข้ามคืนได้รสชาติจะยิ่งจัดจ้าน ใช้ทัพพีคนไปทางใดทางหนึ่งไม่ให้เนื้อปลาแตก คนปลาทั่วแล้วกลับมาใช้ไฟกลาง รอให้ปลาสุกอย่าคนบ่อย ปลาสุกแล้วขั้นตอนนี้ถ้ายังไม่เหลืองก็ใส่ขมิ้นลงไปอีกได้ไม่ผิดกติกา แค่ว่าใส่ตรงที่ว่างแล้วคนให้ทั่ว จากนั้นใส่หอมแขกสไลซ์ ใส่พริกหยวกสีเขียวสีแดง บีบมะนาว ปรุงด้วยมีท มัสซาลา ใส่มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็กประมาณครึ่งลูก รอให้ผักสุก นานๆ คนที เติมน้ำลงไปไม่ให้แห้งเกิน เพราะเมนูนี้ต้องน้ำขลุกขลิก

จานนี้สุพรีมาแอบทดลองกับเครื่องปรุงไทย คือ ก่อนจะยกขึ้นจากเตาเธอเติม น้ำปลา ใส่ซอสปรุงรสด้วย ตอนใกล้เสร็จให้ปิดฝาเร่งไฟให้เดือด โรยใบกระเทียมซอยเป็นอันจบ

จานนี้มหัศจรรย์มาก เพราะรสชาติที่ได้นัวเหมือนหมกปลาดุกอีสาน แต่ผสานรสเครื่องเทศแขกกินแล้วเข้ากันบอกไม่ถูก

ถามสุพรีมาถึงที่มาของฝีมือการทำอาหาร เธอบอกว่าได้จากการดูและทำตามแม่ (Sarita Maharjan)

ทั้งหมด ในอดีตผู้หญิงเนปาลต้องทำอาหารได้ เพราะวัฒนธรรมเนปาลยังมีลักษณะชายเป็นใหญ่ งานบ้านทุกอย่างตกเป็นหน้าที่ของผู้หญิง ผู้หญิงจะถูกเตรียมพร้อมให้เป็นแม่บ้านแม่เรือน โตขึ้นต้องแต่งงานปรนนิบัติดูแลสามี ขณะที่งานในบ้านผู้ชายนั้นแทบไม่ต้องแตะอะไร ดังนั้น การเรียนรู้เรื่องอาหารก็ถือว่าจำเป็น นอกจากไว้ดูแลตัวเองแล้ว ยังเป็นการหลีกเลี่ยงปัญหาเมื่อต้องแต่งงานไปอยู่บ้านสามีในอนาคต

สุพรีมาบอกว่า เธอไม่ชอบประเพณีแบบนี้ แต่ทำอย่างไรได้ในเมื่อสังคมของเนปาลเป็นมาแบบนั้น

“จิงจูฉ่าย”

สมุนไพรดีมีประโยชน์ที่หลายคนอาจยังไม่รู้!! แม้จะเคยผ่านลิ้นมาบ้างในต้มเลือดหมูเพราะบางร้านนิยมใส่แทนใบตำลึงหรือผักกาดหอม เนื่องจากจิงจูฉ่ายมีกลิ่นหอมจึงใช้ดับกลิ่นคาวของเครื่องในได้ดี แต่รู้มั้ยว่าสมุนไพรเชื้อสายจีนชนิดนี้ยังมีสิ่งดีๆ ให้เราอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น…

1.ปรับสมดุลในร่างกาย จิงจูฉ่ายเป็นสมุนไพรที่นิยมมากของชาวจีน เพราะมีคุณสมบัติเป็นหยินหรือสมุนไพรที่มีฤทธิ์เป็นยาเย็น หากกินจิงจูฉ่ายในช่วงหน้าหนาวจะช่วยปรับสมดุลให้ร่างกาย แก้พิษไข้ ลดอาการร้อนใน อีกทั้งยังช่วยบำรุงปอดและฟอกเลือดด้วย

2.ช่วยเรื่องความดัน น้ำมันหอมระเหยในลำต้นและใบของจิงจูฉ่ายมีสารไลโมนีน ซิลนีน และสารไกลโคไซด์ มีสรรพคุณช่วยปรับสมดุลความดันเลือด ทำให้เส้นเลือดขยายตัวและเลือดไหลเวียนได้สะดวก ใครที่มีปัญหาเรื่องความดันหรือสตรีที่เลือดลมไม่ปกติ ลองกินจิงจูฉ่ายอาจจะช่วยปรับความดันเลือดให้คงที่ได้

เราเดาเอาเองว่านี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่หนุ่มสาวรุ่นใหม่ชาวเนปาลเบื่อหน่ายสังคมแบบเดิมๆ ทำให้ปัจจุบันคนรุ่นใหม่หนีออกจากประเทศตัวเอง มาแสวงหาโอกาสชีวิตใหม่ๆ ที่ต่างประเทศเยอะมาก โดยเฉพาะประเทศออสเตรเลีย อย่างที่เมลเบิร์นจากในอดีตที่คนเนปาลเข้ามาไม่เท่าไหร่ มาปีนี้จำนวนชาวเนปาลเข้ามาเพิ่มสูงขึ้นแตะเป็นอันดับสองของชาวต่างชาติที่มาอยู่เมลเบิร์นเลยทีเดียว

ส่วนเรื่องอาหารเนปาลที่เล่ามานี้ ใครที่ชอบเครื่องเทศเป็นทุนลองทำตามกันดู ไม่แน่อาจกลายเป็นเมนูโปรดไม่รู้ตัวเลยล่ะค่ะ

ที่มา : อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน

คอลัมน์ : เคี้ยวตุ้ย..ตะลุยกิน