คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน : เปิดสูตรลับ ‘ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น’ รสดีเด็ด ฝึกวิชาสู้เศรษฐกิจปีหนูทอง

Recipes สูตรอาหาร

เปิดศักราชใหม่มานี้ ไม่รู้ใครเป็นยังไงบ้าง นี่ได้ยินแต่เสียงวิพากษ์วิจารณ์ดังกระหึ่มไปทั้งเมืองถึงสถานการณ์เศรษฐกิจปี 2563 หันหน้าไปทางไหนต่างก็ฟันธงฉับว่า 99.99% เผาจริง! ฟังแล้วก็ต้องกลับมาทบทวนดูว่าแล้วมนุษย์เดินดินกินข้าวแกงอย่างเราๆ ท่านๆ จะดำรงชีวิตให้ผ่านปีหนูทองไปได้อย่างไร

บังเอิญได้รับความรู้จาก คุณนพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด มาชี้ทางออกให้ฟัง

เดิมทีคุณนพเป็นวิทยากรให้กับ “มติชน อคาเดมี” สอนทำก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นอยู่แล้ว แต่เนื่องจากกิจการขยายใหญ่โตขึ้นเรื่อยๆ ร้านดั้งเดิมอยู่ที่ถนนพระราม 4 ซอยจุฬา 9 ปัจจุบันขยายไปหลายสาขาทั้งในกรุงเทพฯ และต่างประเทศ

และล่าสุด “ร้านรสดีเด็ดบ้านคุณนพ” ที่ถนนบรรทัดทอง แยกสะพานอ่อน ตรงข้ามกับอุทยาน 100 ปีจุฬาฯ เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่ค่อนข้างพรีเมียมมาก มีการพัฒนาเส้นก๋วยเตี๋ยวเอง การต้มซุปที่พิถีพิถันและซับซ้อนมากขึ้นตั้งแต่การทำความสะอาดกระดูกที่นำมาใช้ต้ม การใช้วัตถุดิบ กระทั่งการเลือกใช้ภาชนะ ซึ่งจะเปิดตัวในปีนี้ เป็นสาเหตุที่ทำให้คุณนพไม่สามารถปลีกตัวมาสอนได้อีก แม้จะมีเสียงเรียกร้องจากคนเรียนเข้ามามากก็ตาม

ล่าสุด ด้วยความคุ้นเคยและผูกพัน คุณนพหาเวลามาสอนจนได้ เพื่อถ่ายทอดสูตรเด็ดก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น เป็นวิชาให้คนเอาตัวรอดไปได้ในยามวิกฤต โดยเฉพาะในยามหน้าสิ่วหน้าขวานเช่นนี้ สรุปเวลาลงตัวที่วันเสาร์ที่ 18 มกราคมนี้ ในราคา 2,999 บาทเท่านั้น ซึ่งทั้งปีจะมีวันนี้แค่วันเดียว ดังนั้น สำหรับคนที่เล็งจะเรียนทำก๋วยเตี๋ยวหมูอยู่แล้ว บอกเลยว่าพลาดแล้วเสียใจแน่นอน

ก่อนจะพูดถึงรายละเอียดเรื่องคอร์สเรียนคุณนพ มีโอกาสได้มานั่งกินที่ร้านสาขาพระราม 4 ซอยจุฬา 9 อีกรอบ ไม่แน่ใจว่าครั้งก่อนกินก๋วยเตี๋ยวชามละเท่าไหร่ แต่ตอนนี้ราคา ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท เกาเหลา ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 70 บาท เอ็นแก้วตุ๋น ธรรมดา 70 บาท พิเศษ 100 บาท ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 70 บาท เกาเหลา ธรรมดา 70 บาท พิเศษ 100 บาท

ในส่วน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ถ้าใครต้องการเนื้อที่พรีเมียมขึ้น ก็สามารถเลือกเนื้อที่แช่อยู่ในตู้แช่มาให้พ่อค้าทำให้ได้ เป็นเนื้อวัวสหกรณ์โค อ.โพนยางคำ อาทิ เนื้อเซอร์ลอยน์ แพคละ 220 บาท หนัก 200 กรัม เนื้อสันไหล่ 300 บาท เนื้อริบอาย 450 บาท และเนื้อปาล์เลอะรอง แพคละ 300 บาท 200 กรัม เช่นกัน

แต่ถ้าใครชอบนั่งละเลียด แนะนำให้กินแบบหม้อไฟ เราเลือกชนิดเนื้อที่ชอบเองมาลวกกินเอง เป็นความฟินที่ต่อเนื่องเหมือนมานั่งอาบความสุขกันเลยทีเดียว

ของกินเล่น ลองสั่ง หมูสะเต๊ะ จานละ 100 บาท กับ เนื้อย่างจิ้มแจ่ว 180 บาท มากินกัน จานหมูสะเต๊ะนั้นแม้แต่คนรักเนื้อยังซัดเกลี้ยง ไม่ต้องพูดถึงเนื้อย่าง ที่ร้านใช้เนื้อโพนยางคำย่างบนเตาถ่านกลิ่นหอมฉุยเลยละค่ะ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น
คุณนพ-สิทธิฉันท์-วุฒิพรกุล

ที่สาขานี้ ชั้นล่างเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ส่วนชั้นบนมีเปิดบริการปิ้งย่าง คอปิ้งย่างต้องมาจัดนะคะ เพราะวัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้คัดสรรอย่างดีจริงๆ

มาเข้าเรื่องคอร์สเรียนกับ “มติชน อคาเดมี” กันต่อค่ะ สำหรับคอร์สเรียนก๋วยเตี๋ยวหมูรสดีเด็ด ลงตัวที่วันเสาร์ที่ 18 มกราคมนี้ ซึ่งทั้งปีจะมีวันนี้แค่วันเดียว พลาดแล้วจะเสียใจ เพราะสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูนี้ไม่ด้อยไปกว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้านรสดีเด็ดเลย พูดง่ายๆ ว่าอร่อยไม่แพ้กัน

คุณนพบอกว่า สภาพเศรษฐกิจไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ยังไงอาชีพร้านอาหารก็ได้เปรียบ แต่ก็มีมุมอีกมุมหนึ่ง คือ เราจะมีคู่แข่งที่มากขึ้น แต่ถ้าเราเข้าใจในกระแสของธุรกิจในการประกอบร้านอาหาร มันก็จะมีหลายช่องทางที่เราสามารถเตรียมพร้อมไว้รับมือ

เนื้อตุ๋นสูตรเด็ดรสดีเด็ด

“ถ้าเรามีองค์ประกอบในการประกอบธุรกิจที่ดี เรามีระบบ รสชาติ มีแนวความคิด และการอ่านตลาดที่ชัดเจน เราก็สามารถจะป้องกันสิ่งที่จะเกิดขึ้น คือ ปัญหาเศรษฐกิจที่จะเกิดขึ้นในปีนี้ได้อย่างค่อนข้างกระชับ และแข็งแรง เพราะการทำร้านก๋วยเตี๋ยวมีหลายระดับ มีหลายองค์ประกอบ ไม่ใช่ว่าไปซื้อสูตรมาจากร้านบางร้านแล้วไปประกอบธุรกิจมันไม่ได้ตอบโจทย์ว่าจะสำเร็จ เรื่องทุนเป็นปัจจัยหนึ่ง แต่ไม่ใช่องค์ประกอบทั้งหมด ทำไมร้านบางร้านลงทุนแค่นิดเดียวก็ขายได้ แต่บางร้านต้องลงทุนมหาศาลเพื่อขายก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่ง”

สำคัญคือ เราต้องเข้าใจว่ากลุ่มเป้าหมายลูกค้าที่เราต้องการคือใคร กลุ่มไหน และที่สำคัญต้องรู้ว่ากำไรเท่าไหร่ เราต้องรู้องค์ประกอบพวกนี้ก่อน พอเรารู้เราก็จะดีไซน์ทุกอย่างออกมาได้

คนมักพูดว่าคนทำร้านก๋วยเตี๋ยวกำไรดี?

“โอ้ ตอนนี้ไม่จริงแล้ว เพราะว่าเมื่อก่อนคนบอกว่าขายชามทิ้งชามก็ยังมีกำไร เหมือนคุณพ่อผมเมื่อก่อนจะบอกอย่างนี้ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ได้ เพราะว่าต้นทุนด้วย ค่าเช่า สถานที่ ค่าแรง พนักงาน บางร้านทำเลดี หัวมุมตลาด คนเดินเยอะ ปัจจัยเรื่องค่าเช่าก็จะเป็นองค์ประกอบตัวหลัก แต่ถ้าถามองค์ประกอบในร้านมันไม่มีอะไรเลย เดี๋ยวนี้ของมือสองเยอะแยะ ถ้าคุณรู้จักหารู้จักซื้อมัน เอามาประกอบเป็นร้านอาหารได้ คือ ถ้าเราชกน้อยต้นทุนต่ำเราก็ขายได้ ผมจะบอกทุกคนว่าคุณมีเงินเท่าไหร่ ก็ไปในทางนั้น แล้วรู้จักตั้งแผนการกลยุทธ์ ประเมินลูกค้ากี่คน ขายได้กี่บาท กำไรเท่าไหร่ มันสำเร็จตั้งแต่บนอากาศแล้วครับ”

กระซิบอีกอย่าง คอร์สนี้พิเศษมาก เพราะคุณนพจะแง้มสูตรลับเล็กๆ ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นของแถมให้คนเรียนเฉพาะมติชน อคาเดมีเท่านั้น

สำหรับคนที่อยากมาลองชิมก๋วยเตี๋ยวสาขาพระราม 4 ซอยจุฬา 9 ตั้งอยู่ริมถนนพระราม 4 ปากซอยจุฬา 9 ถ้ามา MRT ลงสถานีสามย่าน เดินแค่ 5 นาทีก็ถึงร้าน หรือดที่เพจ Roddeeded/รสดีเด็ด by นพ โทร 06-1289-5156, 08-7168-4598 ร้านก๋วยเตี๋ยว เปิด 10.00-22.00 น. ถ้าบุฟเฟต์ปิ้งย่าง เปิด 11.30-22.00 น.

แต่ถ้าใครอยากเรียนสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ที่ 1 ปีมีหนเดียว ที่มติชน อคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105

เนื้อโพนยางคำกับแจ่ว
สามารถเลือกเนื้อให้ร้านปรุงให้ได้
ข้าวหน้าไก่
ภายในร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด สาขาพระราม4
ภายในร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด สาขาพระราม4
ที่มาอาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียนชม นำพา pouwa14@hotmail.com