เรื่องโดย กฤช เหลือลมัย
เวลาเราพูดถึง “รสชาติ” ของอาหารแถบหมู่บ้านนั้นหมู่บ้านนี้ จังหวัดนั้นจังหวัดนี้ หรือภาคนั้นภาคนี้ บางทีมันก็ยากที่จะอธิบายชัดๆ ลงไปว่า มัน “ต้อง” เป็นยังไงแน่นะครับ เพราะว่ารสมือที่ต่างกันของบรรดาแม่ๆ พ่อๆ แต่ละบ้านนั่นเอง ที่เป็นตัวแปร ทำให้แม้แต่อาหารของบ้านตรงข้ามเรา ก็ยังรสไม่เหมือนบ้านเราเลย
ดังนั้น มิไยจะต้องเอ่ยถึงภาพรวมของ ตำบล อำเภอ ว่าจะกำหนดเหมารวมได้อย่างไร ว่ามันต้องมีลักษณะเด่นตรงไหน
ยิ่งมาสมัยนี้ ที่การขนส่งวัตถุดิบรวดเร็วทั่วถึง ไม่ว่าใครก็สามารถจับจ่ายซื้อหาผักหญ้า เครื่องเทศสมุนไพรข้ามภูมิภาค มาใส่ในหม้อในกระทะของตนได้อย่างแทบไร้ขีดจำกัด มิติความเป็น “ท้องถิ่น” ของอาหารก็ยิ่งพร่าเลือนเข้าหากัน จนแทบไม่สามารถจะนิยามเฉพาะเจาะจงลงไปได้เลยทีเดียว
อย่างไรก็ดี ผมคิดว่าแม้เราไม่สามารถผูกมัดจำกัดรสชาติอาหารที่กำลังเปลี่ยนไปได้แน่ๆ แต่หลายครั้ง เมื่อเรา “จับ” เค้าโครงหรือไวยากรณ์หลักของอาหารบางท้องถิ่นได้ มันก็พอจะนับเป็นความสนุกรื่นรมย์ในการกินอยู่ไม่น้อยทีเดียวแหละครับ
ท่ามกลางความดาดๆ เหมือนๆ กันไปหมด ก็คงมีแต่ความแตกต่างที่เราพอจับรสชาติได้ การล่วงรู้ที่มาของวัตถุดิบ ความเข้าใจกลวิธีการปรุง ฯลฯ เท่านั้นดอกกระมังครับ ที่จะกระตุ้นความตื่นเต้นในการลิ้มลองสำรับอาหารที่ไม่คุ้นชิน และเปิดโลกของรสชาติใหม่ๆ ที่เข้าถึงได้ด้วยประสบการณ์บนปลายลิ้นของเราเอง
ผมเพิ่งเข้าใจเรื่องนี้ขึ้นมาอีกหน่อยหนึ่ง เมื่อดั้นด้นไปตามคำแนะนำของเพื่อนเก่าสมัยเรียนชั้นประถมฯ – สมัย พวงแฉล้ม ชาวบ้านหนองบัวค่าย ตำบลรางบัว อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ว่ายังมีคนที่ปรุง “พริกแกงตำมือ” ขายอยู่แถวบ้านของเขา และในที่สุด ผมก็ได้พบ “ป้าลี้” ชาวบ้านดงไผ่ นั่งขายพริกแกงอยู่ที่ตลาดเย็น บ้านหนองนกกะเรียน ตำบลรางบัว ทุกวันอังคารและวันเสาร์
“ป้าลี้” มักนั่งอยู่หลังแผงพริกแกงขนาดย่อม ใต้ต้นมะขามใหญ่ ปากทางเข้าตลาดบ้านหนองนกกะเรียน ขายพริกแกงเพียงสองอย่าง คือ พริกแกงเผ็ด และพริกแกงส้ม
“แกงเผ็ด มีแบบเผ็ดน้อยกับเผ็ดมาก เผ็ดน้อยเราใช้พริกมัน พริกชี้ฟ้าน่ะแหละ ผสมเยอะหน่อย ถ้าแบบเผ็ดมากก็ใช้พริกจินดาล้วนๆ เลย” ป้าลี้ บอก ผมนั้นยังทึ่งกับการตำมือของป้าลี้ ก็เลยถามเรื่องนี้เยอะหน่อย ป้าลี้บอกว่า ตำขายมานานเป็นสิบปีแล้ว ไม่ได้ไปเอาสูตรมาจากไหนหรอก ก็เป็นพริกแกงแบบที่บ้านเรากินกันนี่แหละ แต่ก่อนตำกับครกหินธรรมดา ขนาดใหญ่หน่อย มาเมื่อไม่กี่ปีนี้เอง สามีป้าลี้ทำครกใหญ่ให้ใหม่หนึ่งใบ
“เขาแกะของเขาเอง ไปเอาหินจากเขาหินกลิ้งที่ชัฏป่าหวายโน่นมา ขุดๆ สกัดๆ เอง ทีนี้ก็สะดวกขึ้นน่ะ ใช้สากตำข้าวเลย เราตำเกือบทุกวันแหละ กลางคืนก็เตรียมหั่นเครื่องไว้ เมื่อก่อนต้องทำเอง เดี๋ยวนี้จ้างลูกมือมาช่วยบ้าง เช้าขึ้นเราก็ตำเลย แล้วแต่เรี่ยวแรงนะ ครกใหญ่ขนาดนี้เนี่ย ตำแล้วได้พริกแกง 5 กิโลกรัม วันหนึ่งๆ ก็ได้สักสองครกแหละ”
ผมลองถามสัดส่วนเครื่องปรุงพริกแกงเผ็ด ไม่ได้คิดว่าป้าลี้จะบอก แต่ปรากฏว่าป้าลี้ไม่หวงสูตรเลยล่ะครับ “พริกแกง 5 กิโล เนี่ย เราใช้พริก 6 ขีด กระเทียมไทยกิโลนึงกับ 3 ขีด ตะไคร้กับข่าใช้เท่ากับกระเทียม ผิวมะกรูด 3 ขีด กะปิตำน้ำพริกอีกกิโลนึง ตำไม่ต้องให้แหลกมาก มันจะอร่อยเวลาเคี้ยวถูกเม็ดพริก ชิ้นข่าชิ้นตะไคร้น่ะ” ปรากฏว่าป้าลี้จ่ายของที่ตลาดนัดวัดจอมบึงข้างบ้านผมนี่เอง มีทุกเช้าวันพุธ บอกว่าของถูกดี อย่างเช่น กระเทียมไทย ตอนนี้ลงมาเหลือกระสอบละแค่ราว 600 บาท กะปิ ปี๊บละ 500 บาท แต่เห็นถูกๆ อย่างนี้ จ่ายของครั้งหนึ่งๆ ก็ตกห้าหกพันบาททีเดียว
ดูเครื่องปรุงแล้วผมสงสัยว่า พริกแกงเผ็ด ไม่ใส่หอมแดงหรือ ป้าลี้บอกว่า แถวบ้านเราไม่ใส่หอมแดงกันหรอก ถ้าเป็นพริกแกงส้มจึงจะใส่ “แกงส้มใช้พริกมันอย่างเดียว แต่พริกมันเนี่ยยังมีแยกย่อยไปอีกนะ อย่างสีแดงจะเผ็ดพอดีๆ ถ้าสีดำก็เผ็ดมากหน่อย แล้วก็ใส่หอมแดง เกลือ กะปิ เท่านี้แหละ พวกกระชายอะไรนี่เราไม่ใส่ มันจะทำให้เปรี้ยวเร็ว คนซื้อเขาจะไปโขลกใส่เองตอนเขาทำกิน”
ผมว่าแบบนี้ดีครับ ทั้งในแง่ที่ว่าเก็บไว้ได้นานกว่า แล้วก็ไม่ปิดกั้นรสชาติที่คนซื้อแต่ละคนอยากจะกินอยากจะปรุงแบบไหน ก็ไปเพิ่มเอาเอง ตามแต่รสมือของตน โดยมีโครงสร้างหลักที่แน่นหนา แข็งแรง กลิ่นรสพริก ข่า ตะไคร้ชัดๆ แรงๆ ที่ผมรู้สึกได้จากพริกแกงเผ็ดสูตรป้าลี้เป็นฐานรองรับ
ราวยี่สิบนาทีที่ผมนั่งคุยกับป้าลี้ มีคนแวะเวียนมาซื้อพริกแกงตลอดเวลา
ทุกคนมาถึงก็จะแจ้งรสชาติที่ต้องการก่อน เอาเผ็ดน้อยนะ เอาเผ็ดมากนะ ป้าลี้บอกว่า นอกจากคนบ้านหนองนกกะเรียนซึ่งมาซื้อที่ตลาดวันเสาร์และอังคารแล้ว ป้าลี้ยังไปขายที่ตลาดบ้านรางอาวในวันพฤหัสบดีและวันจันทร์ด้วย นอกจากนี้ ความที่คนทำพริกแกงท้องถิ่นในละแวกนี้เหลือแค่ป้าลี้ ก็จึงมีคนที่อื่นแวะเวียนไปซื้อถึงบ้านอยู่ตลอด ทั้งเอาไปกินเองและไปขายต่อ
พริกแกงป้าลี้ กิโลกรัมละ 130 บาท ถ้าซื้อเป็นถุง ขนาด 1 ขีดครึ่ง ราคา 20 บาท
“บางวันเราก็พอได้นะสามสี่พัน แต่ก็ไม่ได้ทุกวันหรอก ก็มีพวกจากชัฏใหญ่ จากท่าเคย วังตะเคียน เขามาซื้อไป บางคนบอกเราว่า กินพริกแกงรสนี้แล้วถูกปาก ก็เลยไม่ตำเองแล้ว” ป้าลี้เล่ายิ้มๆ
เรื่องนี้สอดคล้องกับที่แม่ของสมัยบอกผม ก่อนที่จะชี้เป้าให้ผมมาเจอป้าลี้ ว่าคนแถวหนองบัวค่าย หนองนกกะเรียนก็กินแต่พริกแกงเจ้านี้แหละ เพราะว่า “มันเป็นรสที่เรากินกันมาจนติด พอเขาทำได้อย่างนี้ เราก็ไม่ต้องทำเองแล้ว แถมเขาตำมือด้วย เลยไม่ต้องผสมน้ำแบบของตลาด มันไม่แฉะไง เวลาเราผัดกับน้ำมันในกระทะ จะไม่กระเด็นเลยนะ ถ้าเป็นพริกแกงที่ขายๆ กันตามตลาดเนี่ย กระเด็นเลอะเทอะมากเลย”
ผมคิดว่า “ขอบเขต” (area) ของคนกินพริกแกงป้าลี้ ที่ครอบคลุมพื้นที่ตำบลรางบัวและใกล้เคียงส่วนใหญ่นี้เอง ที่ชี้วัดและพอจะพูดได้ว่า “อาหารแถบนี้” เป็นอย่างไร โดยมีฐานของรสชาติอยู่ที่พริกแกงป้าลี้อย่างที่ผมกล่าวไปข้างต้น
ถ้าจะให้อธิบายต่ออีกหน่อย ก็คงต้องบอกว่า มันเป็นพริกแกงรสเผ็ดโปร่งๆ จากพริก ข่า ตะไคร้ ที่ใส่หนักมือในปริมาณเท่าๆ กัน หอมผิวมะกรูดแรงทีเดียว มีกลิ่นกระเทียมจัดๆ โดยไม่มีรสหวานแบบฉ่ำๆ ของหอมแดงมาปน ปราศจากกลิ่นรสฉุนร้อนของพริกไทยตีซ้อนขึ้นมาเวลากิน ทั้งไม่มีกลิ่นหอมอื่นๆ เช่น รากผักชี ขมิ้นชัน เม็ดผักชี ยี่หร่า หรือดอกจัน ลูกจัน มาแทรกปน กระทั่งมะแขว่นพันธุ์เม็ดใหญ่ หรือพริกพรานป่า ที่ใช้กันมากในหมู่ชนกะเหรี่ยงชายแดนตะวันตกแถบอำเภอสวนผึ้ง ก็ไม่ได้ใช้ในสูตรนี้เลย
เมื่อผนวกกับใบกะเพราป่าฉุนร้อนที่มีเป็นดงๆ แถวบ้านหนองผีหลอก ในละแวกเดียวกันนั้น ก็ย่อมกลายเป็นรสชาติเฉพาะของพื้นที่ไปได้ไม่ยาก
การใส่เครื่องปรุงน้อยชนิด ไม่ได้แปลว่าจะทำให้พริกแกงรสอ่อนเบาลงแต่อย่างใดนะครับ ตรงกันข้าม มันกลับทำให้รสวัตถุดิบแต่ละชนิดแผลงฤทธิ์ออกมาได้เต็มที่ โดยไม่ต้องถ่วงกันไปมาเหมือนพริกแกงที่ใส่เครื่องมาก อย่างเช่นแบบของตำบลแสนตุ้ง จังหวัดตราด
ตอนที่ผมดมพริกแกงเผ็ดของป้าลี้ มันรู้สึกได้ถึงความเกรี้ยวกราดของพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ โดยมีผิวมะกรูดเชื่อมโยงอยู่ห่างๆ อยากบอกว่า นี่ทำให้ผมระลึกชาติไปถึงกลิ่นแกงป่าใส่ใบกะเพราฉุนๆ ที่เคยได้กินสมัยเด็กๆ เวลาเพื่อนเอามากินที่โรงเรียนบ้าง หรือตอนที่มีงานบุญ แล้วเจ้าภาพเหมาจ่ายให้พวกป้าๆ ในชุมชนทำแกงป่ามาเลี้ยงดูแขกเหรื่อบ้าง
กลิ่นแบบนี้ รสแบบนี้ ไม่อาจหาได้จากร้านอาหารชื่อดังๆ ร้านไหนในตัวอำเภอจอมบึงของผมอีกแล้วนะครับ
ผมไม่รู้ว่ากลิ่นนี้จะยังลอยอ้อยอิ่งอยู่ในครัวเรือนชนบทแถบย่านรางบัวอีกนานแค่ไหน เพราะอาหารนั้นเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ตามแต่รุ่นของคน ลิ้นของคน ที่ค่อยๆ เปลี่ยนไป ตามสภาพแวดล้อมบรรดามีรอบๆ ตัว
ความรื่นรมย์ในรสชาติอาหารที่เราคุ้นเคยนั้น ย่อมมีเวลาของมัน
เรื่องนี้ ใครที่ผ่านวัยกลางคนมาแล้ว ย่อมล่วงรู้เป็นอย่างดีครับ
