“แกงคั่วหัวตาล” ความขมอ่อนๆ อันโอชะ

จากคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน

 

บรรดาพืชที่ให้ประโยชน์ใช้งานทุกส่วน นอกจากกล้วย ต้นจาก และมะพร้าวแล้ว อีกอย่างหนึ่งเห็นจะเป็น ต้นตาล (Toddy palm) นะครับ แม้เดี๋ยวนี้พอพูดถึงต้นตาลก็มักคิดถึงแต่เพชรบุรี ทว่า สมัยก่อน ตาลปลูกกันทั่วไป แถบอีสานก็ปรากฏชื่อ “บ้านโตนด” มากมายหลายแห่ง มันเป็นคำเขมรที่ใช้เรียกต้นตาลนั่นเอง ผลผลิตสำคัญของต้นตาลก็คือน้ำตาล ซึ่งอาจคิดเล่นๆ ได้ว่ามันคงเป็นของหวานชนิดแรกๆ ที่ผู้คนแถบภาคกลางขึ้นไปเอามาใช้กระมัง ถึงได้เรียกติดปากว่าน้ำ “ตาล” ไงล่ะครับ

นอกจากน้ำตาลจากงวงตาล ยังมีลูกตาล ที่กินได้ตั้งแต่ลอนตาลอ่อน จาวตาล น้ำเนื้อจากเนื้อใต้เปลือกตาลเอามาทำขนมตาล หัวตาลอ่อนฝานหรือขูดฝอยทำแกงคั่วหรือยำใส่ใบอ่อนมะสังแบบปักษ์ใต้ ยังไม่ต้องนึกถึงลำต้นตาลทำครกทำสาก หรือใบตาลทำพัด และตาลปัตรของพระภิกษุสงฆ์ ทางตาลแห้งเอาทำเก้าอี้ ฯลฯ นะครับ

ในบรรดาเหล่านี้ ผมชอบเอาหัวตาลอ่อนมาแกงคั่วกินที่สุดเลย

ถ้าใครไปเที่ยวเมืองเพชร แล้วแวะกินข้าวแกงข้างทาง ก็มักจะเปิดเจอหม้อหนึ่งเสมอที่เป็นแกงคั่วกะทิสีส้มอ่อนๆ ไม่มันมาก อาจแกงหมูย่าง ปลาย่าง กับหัวตาลอ่อน ที่แม่ค้าจะต้มจนเหลือรสขมฝาดบางๆ เจือหวานมัน เป็นสำรับขึ้นชื่อของข้าวแกงเมืองเพชรทีเดียว อย่างไรก็ดี รสมือชาวเมืองเพชรมักติดหวานนำค่อนข้างมาก ก็น้ำตาลเขาแยะนี่ครับ ตอนปรุงจะยั้งมือทำไมเล่า ถ้าเราไม่ชอบหวานก็ต้องมาทำกินเอง

วันก่อน ผมไปได้หัวตาลอ่อนจากแม่ค้าเพชรบุรีที่ ตลาดอมยิ้ม วัดตลาดควาย อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เขาหั่นบางๆ ต้มมาเรียบร้อยดีทีเดียว ความอยากกินแกงคั่วซึ่งมีมากมายมหาศาล ทำให้ผมจัดแจงอบปลากุเราสดในกระทะเคลือบจนเนื้อแข็งแห้งดี แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้

ผมมีน้ำพริกแกงเผ็ดที่ชาวบ้านหนองกระทุ่ม ริมทุ่งจอมบึงเขาตำมือมาขายในตลาด แต่เขาตำเพียงหยาบๆ ครับ ผมนั้นอยากให้แกงหม้อนี้เนื้อเนียนๆ เลยเอาลงครกหินตำต่อจนละเอียด

รากกระชาย ตำให้ละเอียดเช่นกัน ใช้เพิ่มกลิ่นหอมและรสเผ็ดซ่า

น้ำปลาร้า เราจะต้มกรองจากปลาร้าตัวๆ หรือสะดวกใช้แบบขวดก็ได้ครับ แต่เลือกเอาที่เขาปรุงรสน้อยที่สุดก็แล้วกัน

นอกจากนั้นก็มีกะทิสด เกลือ แล้วก็ใบมะกรูด

แกงคั่วทำง่ายครับ หัวใจของมันก็คือการ “คั่ว” แกงไปนานๆ โดยเริ่มจากเทหางกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ เติมเกลือ ปลาย่าง (อบ) ลงไปเคี่ยวก่อน เนื้อจะได้นุ่มขึ้น (ในกรณีที่เราย่างหรืออบจนเนื้อปลานั้นแข็งมาก) ใส่พริกแกงกับรากกระชายตำลงไปสักหน่อยก่อนก็ได้ครับ พอให้กลิ่นซึมเข้าเนื้อปลา รอสักครู่ใหญ่ๆ ก็ใส่หัวตาลอ่อนลงไป ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า เดาะน้ำตาลเล็กน้อย แค่นิดเดียวพอครับ ถ้าเราไม่ชอบกินหวาน

“คั่ว” แกงในหม้อของเราไปจนหัวตาลเริ่มนุ่ม ทีนี้ก็บรรจงเติมพริกแกงกับรากกระชายลงไปตามส่วน คั่วต่ออีกสักพัก ให้กะทิแตกมันลอยหน้าเพียงเล็กน้อย จึงเติมหัวและหางกะทิเพิ่มให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดฉีก

การที่เราเติมรากกระชายตำ แล้วปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า มันเลยทำให้ “แกงคั่วหัวตาล” ของเราหม้อนี้ รสชาติเหมือนน้ำยาขนมจีนสไตล์ภาคกลางมากๆ เลย แถมมีรสขมนัวๆ ตัดแก้เลี่ยนเสียด้วย ใครมีเส้นขนมจีนดีๆ จงหยิบเรียงใส่จาน ตักแกงนี้ราดชุ่มๆ ลองกินดูนะครับ

หากใครไม่ชอบกลิ่นและรสปลาร้า ก็ย่อมใช้น้ำปลาแทนได้เลยทีเดียว

หัวตาลอ่อนที่สุกนุ่มในน้ำแกงคั่วมันๆ หอมปลาย่าง หนักกลิ่นรากกระชายและปลาร้าดีๆ แบบหม้อนี้ มันหาตัวจับยากจริงๆ ครับผม

บทความก่อนหน้านี้ราศีใดญาติมิตรสนิทนำลาภมาให้ ราศีใดจะต้องระวังเรื่องเกี่ยวกับไฟ ตามไปอ่านกัน!
บทความถัดไปไลฟ์สไตล์มรณะ เพิ่มความเสี่ยง “มะเร็งเต้านม”