แกงบวนตำรับมาตรฐานในตำราอาหารทั่วไปมีลักษณะเป็นแกงน้ำข้น ทั้งจากการเคี่ยวเครื่องในกับน้ำคั้นใบไม้เขียวนานร่วมชั่วโมง และทั้งจากการที่ผสมปลาเค็ม กะปิ หรือกุ้งแห้ง ปลาย่างป่นเข้าไปในพริกแกง ความหอมได้จากน้ำคั้นที่เลือกใช้ได้ตามชอบ และตะไคร้ซอย ตลอดจนผักชีหั่นที่ใส่เพิ่มในภายหลัง
คำถามตรงๆ ง่ายๆ ไม่ซับซ้อนแบบนี้ ถ้าเป็นเมื่อก่อน ผมต้องตอบได้ทันทีเลยแหละครับ
เพราะทั้งในตำรากับข้าวเก่าอย่างแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ๒๔๕๑) หรือตำราร่วมสมัย เช่น อร่อยต้นตำรับ (ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ๒๕๔๗) ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (คณาจารย์จากวิทยาลัยในวัง, ๒๕๓๖) บอกสูตรไว้เกือบจะเหมือนกัน จนใครที่เคยอ่านผ่านตามาบ้าง ก็ย่อมจะนึกออกว่า แกงบวนเป็นแกงแบบโบราณ ทำโดยตำเครื่องแกงอันมีกะปิเผา หอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา ตะไคร้ พริกไทย ปลาสลาดแห้งป่นให้ละเอียด เอาละลายในน้ำคั้นใบมะตูม ใบตะไคร้ และใบผักชีผสมกัน ตั้งไฟจนเดือด ใส่หมูสามชั้น และเครื่องในหมูต้มหั่นชิ้นใหญ่ๆ เคี่ยวไปจนนุ่ม ปรุงรสให้หวานนำเค็มตาม พอเปื่อยได้ที่ น้ำข้นดีแล้ว จึงเติมใบมะกรูดฉีก ตะไคร้ซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น จากนั้นก็ตักใส่ชาม โรยผักชี
เครื่องเคราแกงบวนมีหลายอย่าง หลักๆ เป็นเครื่องในหมู พริกแกงที่ต้องเผาคั่วเครื่องตำเกือบทั้งหมดก่อน ที่สำคัญคือมักไม่ใส่พริก ปรุงรสเค็มด้วยปลาเค็มหรือกะปิ หวานด้วยน้ำตาลปี๊บ (หม้อนี้ผมใช้น้ำตาลมะพร้าวสดๆ) และน้ำคั้นใบไม้ ที่อาจใช้ใบมะตูม มะขวิด ย่านาง ตะไคร้ ผักชีรวมกัน หรือใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผักชี และตะไคร้ซอยที่ใส่เพิ่มในตอนท้ายเมื่อเครื่องในเปื่อยนุ่มดีแล้ว
หลายคนแม้ไม่เคยกิน แต่ก็คงจินตนาการรสชาติได้ และย่อมตระหนักดีว่า แกงแบบนี้ไม่ได้ทำกินกันเป็นปรกติสามัญ เพราะสำหรับชาวบ้าน การจะได้กินหมูในสมัยก่อนเป็นเรื่องที่ไม่เกิดขึ้นบ่อยนัก นอกจากจะมีงานบุญในวาระต่างๆ หรือช่วงเทศกาลสำคัญ ที่มีการล้มสัตว์ใหญ่เพื่อทำอาหารเลี้ยงพระเลี้ยงคนจำนวนมากเท่านั้น
นอกจากนี้ การเตรียมเครื่องในหมูให้สามารถเอามาปรุงกับข้าวได้ ตั้งแต่ล้างอย่างมีขั้นตอนกระบวนการอันซับซ้อน จนถึงต้มตุ๋นให้เปื่อย ก็ไม่ใช่เรื่องหมูๆ จำต้องมีเคล็ดลับ ฝีมือ และมีลูกมือมากพอ การปรุงแกงบวนแต่ละครั้งในสมัยก่อนจึงไม่ใช่จะทำได้ง่ายๆ เสียเมื่อไร
งานวิจัยเรื่องอาหารชาติพันธุ์ชาวไทยเขมรจังหวัดสุรินทร์ ของ คุณสมนึก รัตนกำเนิด (สถาบันราชภัฏสุรินทร์, ๒๕๔๒) ถึงกับระบุว่า “…หากงานแต่งงานรายใดมีแกงบวนเป็นอาหารคาว จะถือว่าเป็นงานแต่งงานที่ยิ่งใหญ่มาก เนื่องจากแกงบวนมีวิธีการทำที่ยุ่งยากซับซ้อน…”
…………..
คำตอบมาตรฐานต่อคำถามที่ว่าอะไรคือแกงบวน มาถูกเขย่าอย่างแรงด้วยนิยามแกงบวนสายเพชรบุรีแบบหนึ่ง
คุณวริทธิ์ แจ่มใส ช่างภาพอิสระชาวเมืองเพชรบุรี เล่าให้ผมฟังว่า แกงบวนสำหรับคนเพชรบุรีแถบอำเภอเมืองฯ และอำเภอบ้านแหลม คือการเอาภัตตาหารคาวของพระที่เหลือหลายๆ ชนิด มาเทรวมกันแล้วเอาไปอุ่นให้เดือดอีกครั้ง หรือเรียกว่าเอาไป “บวน” กระบวนการนี้ต้องทำทันทีหลังเทรวมกันเพื่อไม่ให้บูดเสีย โดยหลักๆ แล้วก็มักมีแกงเผ็ด จะเข้ากะทิหรือไม่กะทิก็ได้ แต่ถ้ามีหน่อไม้จะอร่อยเป็นพิเศษ นอกนั้นก็อาจเป็นผัดพริก ผัดจืด ไข่เจียว ไข่พะโล้ แต่ต้องดูให้หน้าตาไปในทิศทางเดียวกัน
“ผมเคยเจอคนที่อยากกินแกงบวนนอกพรรษา เขาไปซื้อกับข้าวถุงมาสี่อย่าง คือ แกงหน่อไม้ไก่ แกงป่าหมู ไข่พะโล้ และผัดอะไรอีกอย่างหนึ่ง มาถึงก็แกะทุกอย่างรวมกันแล้วเอาไป ‘บวน’ คือตั้งไฟจนเดือด กลิ่นแกงบวนนี้จะหอมมากๆ ครับ” คุณวริทธิ์ยังบอกอีกว่า “เคยคุยกับญาติที่ไปทำงานภาคใต้ เขาบอกทางนั้นไม่รู้จักหรอกแกงบวนเขาเรียกกันว่าแกงสำรวม หรือแกงสมรม”
ผัดพริกแกงบวนในน้ำมันหมูก่อนให้หอม จึงค่อยละลายใส่ในหม้อต้มเครื่องใน
ในแง่นี้ แกงบวนเพชรบุรีสูตรนี้จึงเหมือน “แกงสำรวม” ที่เด็กวัดไทยสมัยก่อนรู้จักกันดี มันคือการจัดการกับข้าวถวายพระหลังวันพระใหญ่ได้อย่างน่าประทับใจ คุณวริทธิ์ยังบอกว่า ในทางพระนั้นมีคำว่า “เอาภัตต์มาสำรวมกัน” หมายถึงเอามารวบรวมไว้ที่เดียวกันนั่นเอง
ผมคิดว่า ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งของคุณวริทธิ์นั้นสำคัญมากๆ คือเป็นไปได้ไหมที่การใส่ผักหลายๆ ชนิดใน “แกงสมรม” ของคนภาคใต้นั้นมีฐานคิด (หรือการระลึกถึง) มาจากการ “สมรม/สำรวม” แบบมหกรรมจัดการอาหารเหลือหลังวันพระนี้เอง จนแม้ในวันธรรมดา ก็ยังทำกินกันเองที่บ้าน และเมื่อเวลาได้ผ่านไปนานเข้า ก็เหลือเพียงชื่อและลักษณะแกงที่รวมผักหลายๆ ชนิดไว้ในหม้อเดียวกัน
ให้พอเห็นเค้าเดิมเท่านั้น
พยุง วงษ์น้อย เพื่อนชาวเพชร บุรีอีกคนหนึ่งของผมเล่าว่า เธอได้คุยกับคนพื้นเพอยุธยาที่มาอยู่อำเภอบ้านลาด เพชรบุรีแล้วเขาทำแกงอย่างหนึ่งกิน วิธีคือเอาแกงเผ็ดจากหลายๆ เจ้า ที่เอาไปทำบุญมาอุ่นรวมกัน เรียก “แกงสำรวม” แต่พยุงบอกว่า เขาต้อง “เอาต้มรวมต้ม แกงรวมแกง ไม่เอาปนกัน” ขั้นตอนวิธีการนี้เหมือนกันเกือบเปี๊ยบกับแกงบวนแบบที่คุณวริทธิ์อธิบาย
แต่ผมยังค้นไม่พบ สอบถามคนเพชรบุรีคนอื่นๆ ก็ยังไม่ได้ข้อมูลเพิ่มเติมนะครับว่า นอกจากเขตอำเภอเมืองฯ และบ้านแหลมแล้ว คำว่า “บวน” ถูกใช้เป็นกิริยาทำนองว่าเอาแกงเก่ามาปรุงใหม่แบบนี้ที่ไหนอีกบ้าง
คงต้องช่วยกันสืบค้นต่อไปล่ะครับ
……………..
เคี่ยวไฟอ่อนนานจนเครื่องในเปื่อยนุ่ม พริกแกงและน้ำคั้นใบไม้เขียวซึมเข้าในเนื้อ
อย่างไรก็ดี ผมนึกขึ้นมาได้ว่า เพื่อนชาวสุรินทร์เคยเล่าเกร็ดเรื่องแกงบวนให้ฟังเมื่อนานมาแล้ว เขาบอกว่า “บวน” นั้นเป็นภาษาเขมร แปลว่า “สี่” (๔) แกงบวนสุรินทร์คือแกงที่ต้องกินในงานมงคล (ตรงข้ามกับแกงกล้วย ที่แกงกินในงานอวมงคล) เท่านั้น โดยประกอบด้วยเครื่องในหมู ๔ อย่าง ตอนที่เล่านั้น เขาเองก็ระบุชัดๆ ไม่ได้ว่าคืออะไรบ้าง แต่จากสูตรแกงบวนเก่าๆ ที่มักบอกคล้ายๆ กันให้ใช้หัวใจ ปอด ตับ ม้าม ก็อาจส่อเค้าให้เราเห็นร่องรอยที่ว่านี้บ้างก็เป็นได้
คำอธิบายนี้นับว่าฟังดูมีน้ำหนักให้ค้นต่อนะครับ เพราะอย่างน้อยก็พอฟังขึ้น ว่าทำไมถึงเรียกแกง “บวน” ซึ่งผมคิดว่าคำอธิบายภาษาไทยเท่าที่ผ่านมายังทำได้ไม่จุใจพอ
………………
สำหรับผม แกงบวนมีนัยสำคัญอยู่อย่างน้อย ๒ เรื่อง คือ หนึ่ง มันดูเป็นกับข้าวโบราณสมัยก่อนที่สยามจะมีพริก (Chilli) กินมากๆ ค่าที่ว่าน้ำพริกแกงบวนแทบทุกสูตรจะแค่เผ็ดร้อนพริกไทย ไม่ใส่พริก และสอง การรื้อฟื้นแกงบวนให้กลับมาแพร่หลายอีกครั้งต้องเป็นเรื่อง “หิน” เอาการทีเดียว
มันไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ ที่คงยากจะสร้างความคุ้นเคยให้ลิ้นคนปัจจุบัน แต่รวมถึงปัญหาเรื่องวัตถุดิบ เช่น ใบมะตูม ใบมะขวิด ใบตะไคร้ ที่น่าจะหายากมากๆ แล้วด้วย อย่างไรก็ดี ความที่มันยากนี่แหละครับ มันจึงเป็นเรื่องท้าทาย ว่าถ้าทำได้สำเร็จ ย่อมไม่ใช่แค่สูตรอาหารเท่านั้น ทว่าคือสภาพแวดล้อมและความหลากหลายทางพันธุกรรมพืช ที่จะถูกคำนึงถึงคุณประโยชน์และการคงอยู่ แบบที่ไม่เคยมีใครมองเห็นมาก่อนหน้า
กับข้าวบางสำรับจึงอาจส่งผลเกี่ยวเนื่องไปถึงนโยบายการจัดสรรพื้นที่สาธารณะ ด้วยประการฉะนี้
ที่มา ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กุมภาพันธ์ 2560
ผู้เขียน กฤช เหลือลมัย
