แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ

บางครั้ง กับข้าวที่เราไม่ค่อยได้ทำกิน แถมไม่ได้กินที่อร่อยๆ มานาน กลับเป็นของง่ายๆ ที่ควรหากินได้ทั่วไป อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ ก็คือ แกงคั่วสับปะรด ครับ

พอพูดถึงแกงคั่วสับปะรด เราคงนึกภาพเหมือนๆ กัน ถึงแกงคั่วกะทิรสเปรี้ยวนำ เผ็ดหอมมันพริกแกงและกะทิ โดยมีของที่เลือกมาแกงเป็นสีสันที่ค่อนข้างพิเศษเสมอ อย่างเช่น ไข่แมงดาทะเล หอยแมลงภู่ (ทั้งสดและแห้ง) ปลาสละเค็ม ปลาริวกิวเค็ม มันทำให้แกงนี้มักมีหน้าตาและรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่นเป็นที่จดจำได้

อย่างไรก็ดี การจะได้กินที่อร่อยๆ นั้น เงื่อนไขสำคัญ ย่อมอยู่ที่ “สับปะรด” ครับ

สับปะรดที่ขายๆ กันมักสุกจนหวาน หรือเป็นพันธุ์ที่ไม่ค่อยเปรี้ยว ถ้าเป็นตามร้านผลไม้ยิ่งแล้วใหญ่ เผลอๆ เขาจะแช่น้ำเชื่อมเสียอีกด้วย เราจะต้องได้สับปะรดเปรี้ยวจัด เพื่อให้น้ำแกงออกรสเปรี้ยวหลักๆ ด้วยสับปะรด ต่อเมื่อยังอ่อนเปรี้ยวไปเล็กน้อย จึงค่อยเติม “ส้ม” อื่นๆ เสริม เช่น น้ำมะขามเปียก หรือส้มแขกแห้ง

ดังนั้น เริ่มแรกเลยก็ต้องออกไปเสาะหาสับปะรดลูกที่ดิบหน่อย ยังไม่ทันสุก แบบนี้จะมีรสหวานตรงส่วนหัวเล็กน้อย เนื้อยังแน่น น้ำเปรี้ยวฉ่ำๆ นั้นเมื่อชิมสดๆ จะรู้สึกว่ากัดลิ้นหน่อยๆ

ไอ้ความเปรี้ยวของลูกไม้ผลไม้อะไรที่กัดลิ้นในตอนดิบๆ นี่แหละครับ เมื่อมันสุกในหม้อแกงส้มแกงเหลืองแกงคั่ว จะอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวลึกๆ ตัวอย่างที่ผมอยากให้ลองชิมก็คือ “ส้มโก่ย” องุ่นป่าที่ขึ้นเป็นวัชพืชตามชายดง ลูกดิบสีเหลืองเป็นพวง กินดิบจะกัดลิ้นมาก แต่เมื่ออยู่ในหม้อแกงเหลือง ก็แทบไม่มีอะไรสู้เลยทีเดียว

ผมไปได้สับปะรดดิบอย่างที่ว่า มาจากสวนในตำบลไทรม้า นนทบุรี ลูกหนึ่ง แน่นอนว่าด้วยความอยากกิน ผมปอกแล้วสับชิ้นหยาบๆ สีเหลืองอ่อนของชิ้นสับปะรดและน้ำใสๆ เปรี้ยวจัดของมันเร้าใจให้ผมต้องออกไปตลาดเช้า หาซื้อพริกแกงเผ็ด กะทิคั้นสด ใบมะกรูด แต่ผมหาไข่แมงดา ปลาริวกิว หรือหอยแมลงภู่แห้งไม่ได้สักอย่าง เลยตัดสินใจจะแกงกับกุ้งทะเลลายเสือดูสักครั้ง

ได้สับปะรดรสชาติพร้อมแกงขนาดนี้ ก็ต้องเน้นของพิเศษกันสักหน่อย จริงไหมครับ

ผมล้างแกะกุ้ง ผ่าหลังชักไส้ออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเคี่ยวใส่เกลือสักครึ่งชั่วโมง กรองได้น้ำซุปรสหวานมาเป็นหัวเชื้อหนึ่งชามใหญ่ ก็เอาเทลงหม้อ ผสมหางกะทิ ละลายพริกแกงเผ็ดกับกะปินิดหน่อยลงไป ยกตั้งไฟ เติมเกลือป่น

พอเดือดสักครู่ ใส่สับปะรดดิบห่ามของเราลงไป เคี่ยวจนรู้สึกว่ากลิ่นเปรี้ยวของสับปะรดเริ่มโชยขึ้นมา จึงเติมน้ำปลา เดาะน้ำตาลปี๊บหน่อยก็ได้ครับถ้าชอบหวาน แต่ตามปกติ สับปะรดทั้งลูกจะเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์ในตัวอยู่แล้วแหละครับ มันจะหวานแบบธรรมชาติ โดยมีอาการเปรี้ยวกัดลิ้นเป็นอีกระดับชั้นหนึ่งของรสเปรี้ยวอันลุ่มลึกสดชื่น เราแค่เติมหัวกะทิเข้าไปให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ แต่แกงแบบนี้ไม่ควรให้ข้นมากหรอกครับ มันจะแน่นๆ เกินไป

แล้วก็อย่างที่บอกนะครับ ถ้าหากว่าเปรี้ยวไม่พอ จึงค่อยเติมส้มอย่างอื่นเสริมให้ได้รสแบบที่ชอบ

สุดท้ายคือใส่กุ้งลายเสือตัวใหญ่และใบมะกรูด พอเนื้อกุ้งสุกกรอบ สีออกส้มแดงสวย ซึ่งใช้เวลาประเดี๋ยวเดียวแหละครับ ก็ดับไฟ ตัก “แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ” ของเราใส่ชามมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว

ใครได้สับปะรดเปรี้ยวๆ ดีๆ มา ขอให้ลองทำกินดูสักหม้อ หรือถ้ายังไม่อยากกินแกงเผ็ดแกงคั่ว สูตรในตำราโบราณจะมีอีกอย่างหนึ่งที่น่าอร่อย คือต้มส้มสับปะรดใส่หมู

ลองนึกภาพต้มส้มใสๆ เปรี้ยวฉ่ำๆ ด้วยรสชาติของสับปะรดดีๆ ดูสิครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อฝนแรกเริ่มลงเม็ด ใครที่เป็นคอ เห็ดเผาะ ก็ต้องตระเตรียมลิ้มรสของอร่อยประจำปีกันอย่างคึกคักแล้วนะครับ

เห็ดเผาะเริ่มออกในช่วงฝนแรกเดือนพฤษภาคม มหกรรมหาเห็ดตามแหล่งต่างๆ ของชาวบ้านจะเป็นไปอย่างคึกคักข้ามวันข้ามคืน ตลาดสดเช้ารุ่งขึ้นปรากฏเห็ดสดอ่อนเม็ดสีดำมากมายมหาศาลให้ซื้อหาไปทำกิน แล้วแต่ย่านไหนเขากินแบบใด

ผมเคยขับรถผ่านอีสานใต้ช่วงนี้ เพิงข้างทางตรงแยกหนองกระทิง บุรีรัมย์ จะขายเห็ดเผาะพร้อมยอดหมากเม่ารสเปรี้ยวนุ่มนวล คนซื้อไปต้มน้ำใสรสอ่อนๆ ซดกินโล่งคอ ถ้าแถบภาคกลาง มักปรุงเป็นแกงคั่วกะทิ ส่วนบ้านผมที่ราชบุรี แม่ชอบต้มยำน้ำใส บีบมะนาว โรยผักชี ใบกะเพรา ปรุงด้วยพริกแห้งเผา กระเทียมเผาตำผสมกันหยาบๆ ตบด้วยพริกขี้หนูสวนทุบพอแตก รสเผ็ดจัดถึงใจ ส่วนป้าผมจะเอาไปใส่พะโล้หมูสามชั้นหวานๆ ต้มเคี่ยวไว้กินได้นานหลายวัน นับว่าเห็ดเผาะนั้นมี ที่ไป อันหลากหลาย ไม่แพ้วัตถุดิบอาหารตามฤดูกาลชนิดอื่นๆ

พ้นไปจากเห็ดตับเต่าแล้ว ผมคิดว่าเห็ดเผาะนี่แหละครับ มี กลิ่นดิน หอมๆ เจืออยู่มาก และนี่คือเสน่ห์ของมัน

เมื่อไหร่เราได้เห็ดเผาะสดๆ มา ต้องรีบล้างขัดถูให้สะอาด แล้วเอาไปปรุงกับข้าวให้เร็วที่สุด ถ้ายังคิดไม่ออก ให้ต้มใส่เกลือไว้ก่อน เพราะเห็ดเผาะสดนั้นจะแก่ตัวล่วงหน้าไปเรื่อยๆ ถ้าขืนชักช้า ก็จะแก่จนเหนียว เคี้ยวยาก ไม่อร่อย ไม่ เผาะ แล้วล่ะสิครับ

ในโลกของการขนส่งที่ทันสมัย แม่ส่งเห็ดเผาะสดจากราชบุรีมาให้ผมถึงบ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ชั่วในเวลาแค่หนึ่งวัน ผมรีบล้างจนเกลี้ยง ต้มใส่เกลือเก็บตุนไว้ได้หม้อใหญ่ หลังจากคิดเมนูอยู่พักหนึ่ง ผมตัดสินใจจะลองผนวกเห็ดเผาะเข้าไปในต้มข่ากะทิแซ่บๆ สักหม้อ

ของที่จะใช้เพื่อการนี้ นอกจากเห็ดเผาะ ก็มีกะทิสด ข่าแก่หั่นทุบ ส่วนข่าอ่อนฝานเป็นแว่นบางๆ หอมแดง พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงสับหยาบ ผักชีหั่น น้ำมะนาว น้ำปลา

โดยขั้นตอนวิธีของต้มข่าไก่ที่แม่ครัวไทยรู้จักกันดี เราตั้งหม้อหางกะทิที่ผสมน้ำต้มเห็ดลงไปด้วยบนเตาไฟ ใส่ข่าแก่ หอมแดง ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอเดือดสักครู่ ใส่เห็ดเผาะต้ม พร้อมข่าอ่อน เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ

เมื่อหม้อต้มข่าของเราเดือดอีกครั้ง กลิ่นข่าหอมโชยขึ้นมาเต็มที่แล้ว ก็ยกลง ตักใส่ชามใบใหญ่ที่ใส่พริกขี้หนูสับ ผักชีหั่น น้ำมะนาว และน้ำปลาเล็กน้อยไว้

ถ้าใครปรุงต้มข่าหม้อนี้จากเห็ดสดๆ โดยตรง ก็น่าจะรสอร่อยหวานดีกว่าที่ผมใช้เห็ดต้มเกลือนี้นะครับ หากรู้สึกอยากแต่งสีให้เข้มอีกหน่อย ก็อาจทุบขมิ้นชันสักแง่งเล็กๆ ใส่ไปพร้อมข่าแก่เลย ก็จะให้สีเหลืองนวลสวย แถมมีกลิ่นหอมขมิ้นบางๆ ชวนกินอีกด้วย

ที่จริงแล้ว ต้มข่าเป็นกับข้าวที่ไม่ควรปรุงรสให้เผ็ดจัดมาก เพราะอาจจะไปกลบกลิ่นข่าอ่อนข่าแก่หอมๆ เสียหมด แต่ถ้าเราเป็นคนชอบกินรสจัด กินเผ็ดกินเปรี้ยว แล้วมีข่าอ่อนฝานบางไว้ให้เคี้ยวเอารสเอากลิ่นข่าอยู่พอสมควรในหม้อแล้ว ก็จัดเต็มได้เลยครับ

ใครโชคดี ไปตลาดสดช่วงนี้ แล้วเจอหน่อข่าอ่อนๆ ต้นเล็กๆ ยาวๆ ที่บางแห่งเรียกข่าลิง กินได้ตลอดเกือบทั้งต้นสีขาวๆ นั้น ก็อย่าพลาด รีบซื้อหามาใส่ต้มข่าเห็ดเผาะสูตรนี้โดยด่วน ถึงจะไม่เคยกินมาก่อน ก็ขอให้ลองสักครั้งเถิดครับ แล้วอาจจะลืมข่าอ่อนฝานบางๆ ที่เคยโปรดปรานไปเลยก็ได้

ของอร่อยตามฤดูกาลเวียนมาถึง จงอย่าให้ล่วงไปเปล่า ปราศจากประโยชน์เลยครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
ขายออนไลน์ยังได้ “ชีสเค้กทุเรียน” กล่องเล็กๆ 150 บาท กำไรครึ่งหนึ่ง

สถานการณ์โควิด-19  ส่งผลให้อาหารออนไลน์ดีลิเวอรี่ “ฮิตหนักมาก” ใครมีฝีมือทางไหน พอทำอะไรได้ และขอให้มีเพื่อนฝูงมากหน่อย รับรองขายได้ ไม่ว่าจะเป็นปลาเค็มทอด หมูแดดเดียว กุ้งเผา ปูนึ่งแกะ น้ำจิ้มซีฟู้ดอย่างเดียว ยังขายได้เลย และ โควิด ก็มาพอดีกับทุเรียน ปีนี้นึกว่าจะได้กินทุเรียนถูก เพราะส่งออกโดนโควิดชูป้ายห้าม ก็ไม่ยักกะถูก ทุเรียนทั้งเปลือกโลละ 120-150 บาท แกะแล้วไม่ต้องพูดถึง โล กลายเป็นพัน สรุปคนไทยยังกินทุเรียนแพงเหมือนเดิม กินแบบถูกหน่อย ซื้อมาเป็นลูกจากผู้ที่อ้างว่าเป็นสวนทุเรียน เอามาปอกเอง บอกคนขายว่าขอกินพรุ่งนี้ พวกเลือกให้ ปรากฏว่าอีก 4 วันทุเรียนกว่าจะหอม แถมพูยังเน่า เนื้ออ่อน ปอกยาก เจออย่างนี้ 3 หน เข็ดเลย

ทีนี้ทุเรียนอ่อน ลูกละ 600 ปอกแล้ว เนื้อแข็ง มีกลิ่นหอมนิดหน่อย เคี้ยวพอหวานปะแล่ม เอาไปทำอะไรดี โบราณทำแกงบวด แบบแกงบวดฟักทอง  แล้วขึ้นชื่อว่าเป็นแกงแต่ไม่ใช่ของคาว เมื่อเติมคำว่า บวด เข้าไป ที่บวดกันแต่โบราณ มีฟักทอง เผือก ทุเรียนอ่อน สาเก กล้วยน้ำว้า แต่ถ้ากล้วยบวชชีต้องสะกดด้วย “ช” เท่านั้น แปลว่า กล้วยบวชเป็นชีได้อย่างเดียว อย่างอื่นบวชเป็นชีไม่ได้ นับว่าเป็นความครึกครื้นของคนต้นคิดชื่อขนม คงเห็นกล้วยเป็นลูกๆ เหมือนคน พอต้มกับกะทิแล้วเป็นสีขาวเหมือนนางชี ภาษาไทยนี่สนุกจริงๆ

ทำแกงบวด ไม่มีอะไรยุ่งยาก ข้อสำคัญขอให้ได้กะทิคั้นสด ซึ่งคนโบราณอยู่ทุ่งนาไม่มีความยากลำบากแต่ประการใด แค่เอามะพร้าวแก่ที่บิดจากต้นลงมาเก็บไว้มาปอกเปลือก ขึ้นนั่งกระต่ายขูดๆ คั้นๆ ก็ได้กะทิสดแล้ว สมัยนี้ต้องไปตลาดสดปิดปากจมูกให้ดี เดินตัวลีบๆ อย่าไปสัมผัสกับใคร สั่งร้านมะพร้าวให้ขูดและคั้นให้ กะทิสดอย่างนี้เมื่อมาถึงบ้านแล้วต้องรีบใช้ไม่งั้นบูดเร็วมาก เนื่องจากเครื่องเขาไม่ค่อยได้ล้าง มะพร้าวแก่ล้างบ้างไม่ล้างบ้าง กะทิสดเอาไปแช่แข็งมาทำแกงบวดไม่อร่อย น้ำมันจะออกมามาก ความยากลำบากของแกงบวดยุคโควิด มันยุ่งตรงนี้

ลำพังการทำแกงบวด คุณยายหลับตาทำสบายมาก เริ่มจากหั่นทุเรียนอ่อน ฟักทอง เผือกเป็นชิ้นๆ ต้มกับกลางกะทิคือ หัวกะทิผสมกับน้ำครึ่งหนึ่ง ถ้ามาจากร้านคั้นมะพร้าว เขาจะเติมน้ำคั้นมะพร้าวเป็นกลางกะทิมาให้เสร็จสรรพ ต้มจนเนื้อผลไม้นิ่มดีก็พอ เติมน้ำตาลปี๊บหอมๆ เกลือหยิบมือ และหัวกะทิหยอดลงไป หอมหวานอร่อย ใครจะพิเรนทร์มากขึ้นใส่มะพร้าวอ่อน น้ำมะพร้าวอ่อน สุดแล้วแต่ ระวังน้ำมะพร้าวเปรี้ยวทำให้เสียรส ทำกล้วยบวชชีออกจะยุ่งขึ้นมาอีกนิด เนื่องจากกล้วยน้ำว้า พอปอกเปลือกแล้วดำง่าย และมียางติดฟัน วิธีหนึ่งให้เอากล้วยทั้งเปลือกไปต้มน้ำสัก 10 นาที ค่อยเอามาปอกเปลือกไปต้มกับกะทิ การต้มทั้งเปลือกทำให้ยางกล้วยสุกเลยไม่ดำ อีกวิธีปอกกล้วยแล้วรีบโยนใส่หางกะทิเดือดๆ ทันที ช้อนเอาแต่กล้วยไปต้มกับกลางกะทิต่อไป กล้วยบวชชีมักปรุงด้วยน้ำตาลทราย เนื่องจากน้ำตาลปี๊บอาจทำให้ผ้านางชีเหลืองได้

ทำแกงบวดทุเรียนอ่อน มันออกจะดูถูกฝีมือตัวเองเกินไป อีกอย่างเอาไปขายออนไลน์ลำบาก และบวกกำไรได้น้อย สู้ทำของแพงๆ ขายแพงเลย กำไรเร็วดี ทำชีสเค้กทุเรียน แค่บอกไปตามลูกค้าเจ้าประจำ ออร์เดอร์เข้ามาครึ่งร้อย ขนาดขายกล่องเล็กๆ 150 บาท ตักกินได้เป็นสิบคำอยู่ กำไรประมาณครึ่งหนึ่ง ส่วนประกอบแพงทุกอย่างครับ

เริ่มจากเอาแครกเกอร์ยี่ห้อใดก็ได้มาบดกับเนยสด ซื้ออย่างเนยสดโลถูกกว่าก้อนเล็ก ปริมาณแครกเกอร์บดแล้ว 2 ถ้วย เนยสด ¼ ถ้วย หรือมากกว่าให้แครกเกอร์บดจับตัวกันได้ ใส่เกลือตอนบดเล็กน้อย ถ้าเนยสดเค็มหรือแครกเกอร์เค็มอยู่แล้วก็เว้นไป นำไปบุอัดให้เรียบในพิมพ์หนาประมาณ ½ ซม.

ต่อไปตีครีมชีสก้อนละ 100 กว่า ต้องรอให้ครีมชีสเหลวค่อยตีผสมน้ำตาลทราย ประมาณ ½ ถ้วย หรือน้อยกว่าถ้าไม่ชอบหวาน ตีให้ครีมชีสเหลวข้นและน้ำตาลละลาย พักไว้ ต่อไปใช้วิปปิ้งครีมแช่เย็นกล่องสูง กล่องละ 100 กว่าเช่นกัน เขย่าก่อน เทไปครึ่งกล่อง ใส่โถตีที่สะอาดไม่มีไขมันจับ ตีให้ขึ้นฟูแข็งตั้งยอดได้ หลายคนทำตรงนี้ไม่รอด เพราะวิปปิ้งไม่เย็นจริง โถไม่สะอาด หัวตะกร้อไม่สะอาด ก่อนหน้าตีวิป ให้เอาเจลาตินผง 2 ช้อนชา หรืออย่างแผ่น 2 แผ่น ละลายน้ำ 1/2 ถ้วย

ตั้งไฟคนให้เดือดใส ทิ้งไว้ให้เย็นหน่อย พอวิปขึ้นได้ที่ เทครีมชีสลงผสมกับน้ำเจลาติน ตีเบาๆ หรือใช้พายพลาสติกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ทุเรียนอ่อนหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ลงไปตีผสมหน่อยหนึ่งให้ได้กลิ่นอยู่ในเนื้อครีม ตักใส่ถ้วยพายที่เตรียมไว้ไม่ต้องเต็ม หย่อนเนื้อทุเรียนไปอีกหน่อยให้เคี้ยวเจอ รอราดหน้า ตัวหน้าเอาเนื้อทุเรียนอ่อนลงกระทะประมาณ  2  ถ้วย น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย นมสดกระป๋องสูง ½ ถ้วย เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล ½ ช้อนชา น้ำเปล่า 1 ถ้วย คนให้เดือดเป็นครีม มีเนื้อทุเรียนเป็นเกล็ด ชิมรสดู หวานน้อย มันน้อย แห้งไป เติมได้ แต่อย่าหวานมาก ละลายแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำ เทลงตอนเดือด คนให้ข้น ตักแล้วยืดได้ รอเย็นนำไปราดหน้าชีสเค้กที่ทำไว้  แช่เย็นให้อยู่ตัว

ก่อนเสิร์ฟแต่งหน้าด้วยหมอนทองดีๆ ชิ้นเล็กๆ แค่นี้ รับรองคนชอบทุเรียนตักเข้าปากแล้ว…ต้องฟินสุดๆ

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

ผู้เขียน : ยศพิชา คชาชีวะ

ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำ ‘ขนมครก’ เเม้ไม่มีเตาหยอดก็สามารถทำได้ เส้นทางเศรษฐี แจกสูตรพร้อมวิธีการทำ “ขนมครกม้วน” อุปกรณ์หลักที่สำคัญมีเพียง กระทะแบบเคลือบผิวเทปล่อน หรือ กระทะแบบไหนก็ได้ที่ทำอาหารเเล้วไม่ติดกระทะ สูตรนี้เจ้าของเพจพาทำ พาทาน อนุญาตให้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์นำไอเดียมาแชร์

ส่วนผสมขนมครกม้วน ประกอบด้วย

1. แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม

2. ข้าวสวย 2 ช้อนโต๊ะ (คือข้าวที่หุงสุกแล้วค่ะ)

3. น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง (ส่วนคนที่ชอบหวานเพิ่มได้ค่ะ)

4. กะทิ 1 ถ้วยตวง

5. เกลือ 1/4 ช้อนชา

6. มะพร้าวอ่อน 20 กรัม

7. ต้นหอมซอย ข้าวโพดต้มสุก เผือกสุกหั่นเต๋า สำหรับโรยหน้า

วิธีทำขนมครกม้วน
1. นำแป้งข้าวเจ้า ข้าวสวย น้ำตาลทราย กระทิ เกลือ มะพร้าว เข้าเครื่องปั่น แล้วปั่นด้วยความเร็วปานกลางให้ละเอียด
2. ตั้งกะทะเทปล่อน ตักน้ำแป้งใส่ลง พอแป้งเริ่มเดือด ก็ใส่ข้าวโพด เผือก และต้นหอมซอยลงไป
3. จากนั้นใช้เกรียงแซะหรือตะหลิวแบน ๆ ค่อย ๆ แคะม้วน ๆ ให้สวยงาม
4. แล้วตักขึ้นเรียงใส่จาน พร้อมเสิร์ฟแล้วจ้า

ข้อแนะนำ

สำหรับส่วนผสมตามหน่วยที่แนะนำนี้ จะทำขนมครกม้วนได้ประมาณ 8-10 ชิ้นต้องฝึกทำสัก 2 -3 รอบ เพื่อให้รู้จังหวะในการหยอด การแคะและม้วน รวมถึงรู้จักประเมินความร้อนของกระทะให้ดี ถ้าจะนำไปทำขายเพื่อหารายได้สร้างอาชีพ ต้องปรับเพิ่มส่วนผสมขึ้นไปตามสัดส่วน

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

ฉู่ฉี่ปลาทูสด สูตรเล่าใหม่ โดยกฤช เหลือลมัย

เช้าวันหนึ่ง ผมไปจ่ายตลาดได้ ปลาทูตัวเล็ก (short bodied mackerel) มาหลายตัว เลยคิดจะทำฉู่ฉี่ปลาทูสดกิน จึงได้ตระเวนหาซื้อพริกชี้ฟ้า ผักชี พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด และมะพร้าวขูด มาจนครบเครื่อง

พริกแกงที่ขายตามตลาดนั้นมักจะอ่อนกระเทียมบ้าง กลิ่นข่าตะไคร้ไม่ค่อยหอมบ้าง เราก็สามารถเอามาโขลกใส่เพิ่มเข้าไปได้ตามชอบนะครับ ส่วนใบมะกรูดก็เด็ดล้าง หั่นซอยละเอียด ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ไว้ พริกชี้ฟ้าแดงซอยแคะเม็ดกับไส้ออก เป็นเส้นๆ ไว้คอยแต่งหน้าแต่งตาฉู่ฉี่

มะพร้าวขูดนั้นใช้แค่หน่อยเดียว แล้วก็ยังไม่ต้องไปทำอะไรกับมันนะครับ

ชักเริ่มสงสัยแล้วใช่ไหมครับ ว่าทำไมผมไม่คั้นมะพร้าวให้เป็นน้ำกะทิล่ะ แล้วจะแกงฉู่ฉี่กันยังไง

เฉลยเลยดีกว่าว่า “ฉู่ฉี่ปลาทูสด” กระทะนี้ ไม่ใช่ฉู่ฉี่แบบที่มีปลาทูสดนอนสุกเนื้อนิ่มๆ แช่น้ำแกงกะทิข้นๆ แดงๆ ขลุกขลิกๆ อย่างเรามักคุ้นกันหรอกนะครับ แต่มันเป็นฉู่ฉี่สูตรเก่าในหนังสือตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

ถ้าใครชอบอ่านตำรากับข้าวเก่า จะพบว่า ความเข้าใจเรื่องฉู่ฉี่ของคนปัจจุบันค่อนข้างแคบมาก เพราะที่จริงนั้น สำรับกับข้าวที่คนแต่ก่อนเรียก “ฉู่ฉี่” นั้นมีหลายแบบ ทั้งแบบน้ำ แบบแห้ง แบบคลุกเครื่องทอดโดยไม่ต้องผัดซ้ำในกระทะ ฯลฯ ดังนั้นใครที่คิดจะอุปโลกน์ “ฉู่ฉี่โบราณ” ขึ้นมาสักจาน คงต้องระบุที่มาของสูตรกันวุ่นวายทีเดียวแหละ

สูตรจากตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ที่จะชวนทำคราวนี้ มีเทคนิคการปรุงที่สำคัญบางอย่าง ซึ่งยังเหลือคนใช้กันอยู่ไม่มากนัก มันเริ่มด้วยเอาปลาทูสดมาควักไส้ ล้างทำให้สะอาด ตัดหัวตัดหาง บั้งลำตัวเสียหน่อย แล้วทอดในกระทะน้ำมันจนสุกเหลือง ตักใส่จานพักไว้ก่อน

ในครกพริกแกงที่โขลกปรุงรสปรุงกลิ่นจนพอใจแล้วนั้น เราก็ตักมะพร้าวขูดสดๆ พอประมาณ ใส่ลงไปตำจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว

ทีนี้ตักน้ำมันทอดปลาออกบ้าง แล้วควักพริกแกงตำมะพร้าวขูดของเราลงไปผัดคั่วไฟกลางไปจนสุกกรอบหอม ปรุงรสให้เค็มหวานแบบที่ชอบ ด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ

เอาปลาทูทอดใส่กลับลงในกระทะ พร้อมพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดซอย ผัดคลุกเคล้าเบาๆ ให้พริกแกงแห้งๆ ที่หน้าตาละม้ายผัดพริกขิงนั้นจับเกาะตัวปลา พอเห็นว่าใช้ได้ ก็ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าที่ขยักไว้อีกนิด กับใบผักชีอีกหน่อย ยกไปตั้งให้กินได้แล้ว

คงสังเกตได้ใช่ไหมครับ ว่ามะพร้าวขูดในพริกแกงคือเครื่องเคราสำคัญของสำรับนี้ มันทำให้น้ำพริกที่ผัดมีความมัน มีเนื้อกรอบๆ หอมกลิ่นมะพร้าวคั่วไฟ เรียกว่ามีความเป็นเอกลักษณ์มากๆ เลยทีเดียว

ที่ผมบอกว่า เหลือคนใช้วิธีนี้กันไม่มากนักแล้ว เพราะเท่าที่ผมรู้ มันก็มีอยู่แค่ใน “แจงลอน” แบบหนึ่งแถบชายฝั่งทะเลตะวันออก อธิบายง่ายๆ ก็คือปลาทอดมันผสมมะพร้าวขูด พอกปั้นแท่งไม้ แล้วเอาไปปิ้งไฟจนสุกหอม

กับอีกที่หนึ่งคือผมเคยได้ยินว่า ร้านอาหารไทยย่านจังหวัดนครปฐม ยังมีผสมมะพร้าวขูดสดๆ ในผัดพริกแกงบางสูตรของเขาอยู่

ดังนั้น ถ้าใครได้ลองทำฉู่ฉี่สูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์สูตรนี้ แล้วเผอิญเกิดชอบใจขึ้นมา ลองช่วยกันคิดต่อหน่อยซีครับ ว่าเราจะใส่มะพร้าวขูดสดแบบนี้เข้าไปในกับข้าวของคาวสำรับไหนได้อีกบ้าง

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เว็บไซต์ กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก ได้แจกสูตร “ข้าวแช่” เมนูคลายร้อน สูตรตำรับชาววัง เป็นเมนูที่นิยมทำถวายพระสงฆ์ หรือผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ เพื่อเป็นสิริมงคลแก่ชีวิต อีกทั้งเป็นเมนูอาหารที่เกิดจากการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมของชาวมอญอย่างยาวนาน จนเข้าสู่ตำรับอาหารชาววังนั่นเอง

ข้าวแช่ ประกอบด้วยสมุนไพรหลายชนิดที่สำคัญ คือ น้ำลอยดอกมะลิ ข้าวสวยหุงด้วยน้ำใบเตย สรรพคุณแก้ไข้ แก้ร้อนใน กระหายน้ำ ช่วยให้ร่างกายสดชื่น เครื่องเคียงที่กินคู่กับข้าวแช่คือ ลูกกะปิ ทำจากเนื้อปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน หอมแดง ข่า กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด ช่วยกระตุ้นระบบไหลเวียนโลหิต ทำให้เลือดลมไหลเวียนสะดวก

พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่อไข่ มีโปรตีนสูง บำรุงร่างกาย ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ นอกจากนี้ยังมี หมูฝอย/เนื้อฝอย/ไก่ฝอย มีโปรตีนสูง ช่วยบำรุงร่างกาย หอมแดงทอด ป้องกันไข้หวัด ผักแนม ได้แก่ มะม่วงสับ ช่วยขับเสมหะ กระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ทำให้เลือดลมไหลเวียนสะดวก วิธีการรับประทานข้าวแช่ ควรรับประทานเครื่องเคียงก่อน แล้วค่อยรับประทานข้าวพร้อมกับน้ำลอยดอกมะลิ จะมีรสชาติหอมเย็นสดชื่น และคลายร้อนได้ดี และขอแนะนำเมนูสุขภาพเมนูสำหรับพระสงฆ์ คือ ข้าวกล้อง ปลานึ่ง น้ำพริกผักลวก แกงเลียง เป็นต้น ส่วนน้ำสมุนไพรในช่วงฤดูร้อน ขอแนะนำน้ำใบบัวบก น้ำใบย่านาง น้ำมะพร้าว น้ำแตงโม น้ำทิพย์สำราญ (อุทัยทิพย์) เป็นต้น

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

ช่วงนี้หลายๆ คนอยู่บ้าน ก็มีกิจกรรมให้ทำแตกต่างกันไป หนึ่งในกิจกรรมยอดฮิตเลยก็คือ “ทำอาหาร” โดยเฉพาะพวกขนมหวาน ที่ขั้นตอนไม่ยุ่งยากเท่าอาหารคาว “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ขอเปิดสูตรการทำบัวลอย โดยบัวลอยนี้ไม่ใช่บัวลอยธรรมดา แต่เป็นบัวลอยมังคุดมะพร้าวอ่อน ที่หน้าตาน่ารักน่าทาน โดยผู้ใช้เฟซบุ๊ก Thipsee Bacou ผู้ใจดี จะเป็นผู้มาแบ่งปันสูตรให้เราในครั้งนี้

ส่วนผสมของแป้งบัวลอย จะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน

1. แป้งข้าวเหนียว 120 กรัม
2. แป้งมัน 80 กรัม
3. กะทิ 110 มล.
……………

4. แป้งข้าวเหนียว 80 กรัม
5. น้ำใบเตยสด 70 มล.
…………..
6. แป้งข้าวเหนียว 120 กรัม
7. กะทิ 110 มล.
8. สีผสมอาหาร สีแดง+สีน้ำเงิน

น้ำกะทิบัวลอย

1. กะทิ 800 มล.
2. น้ำมะพร้าวน้ำหอม 200 มล.
3. เนื้อมะพร้าวอ่อน 190 กรัม
4. น้ำตาลทรายขาว 150 กรัม
5. น้ำตาลมะพร้าว 80 กรัม
6. เกลือป่น 1 ช้อนชา
7. ใบเตยสดมัด

วิธีทำก็ไม่ยาก ทำตามบัวลอยแบบปกติได้เลย เพียงแต่ขนมบัวลอยมังคุด จะใช้เวลาค่อนข้างเยอะ เพราะต้องทำตัวขนม 2 แบบนั่นเอง

สามารถติดตามการทำขนมสูตรอื่นๆ ได้ที่เพจ Thipsee’s Kitchen-ครัวทิพซี่

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

95958333_3193737407569442_3042423750084526080_o

ช่วงฤดูร้อนแบบนี้ นอกจากผักตลาดจะหายาก ราคาแพง แถมสถานการณ์ระบาดของโรคโควิด 19 ทำให้ร้านรวงแผงผักในตลาดสดพลอยปิดไปเสียมากแล้ว ผักยืนต้นที่จะพอหาเก็บได้ตามข้างทางก็ไม่ค่อยแตกยอดแตกใบ ถ้าเราไม่ได้เตรียมไปตัดแต่งกิ่งไว้ก่อนหน้า อีกทั้งที่ดินรกร้างย่านชานเมืองและต่างจังหวัดก็ถูกหักล้างถางพงปลูกกล้วยปลูกมะนาวอย่างปัจจุบันทันด่วน พลอยทำให้พื้นที่ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ป่าอาหาร” ที่คนเก็บหาของป่ากิน (gatherer) เคยสามารถเก็บพืชผักยืนต้น หรือผักล้มลุกมากินได้ สูญหายไปมากเลยทีเดียว

แต่ก็มีพืชบางชนิดนะครับ ที่พอจะออกดอกออกผลให้เก็บกินได้บ้าง โดยที่เราไม่ต้องไปจัดการอะไรกับมัน อย่างหนึ่งก็คือต้นกระถินข้างทาง ที่อยู่ในช่วงติดฝักแก่ฝักอ่อนให้เก็บได้ แล้วก็ต้นคูน หรือราชพฤกษ์ (Cassia fistula) ที่ทางราชการปลูกเรียงรายเป็นไม้ประดับไว้ริมถนน ออกดอกเป็นพวงระย้าสีเหลืองสดทั่วทุกมุมเมืองเวลานี้

ดอกคูนนั้นกินสดๆ หรือจะดอง ยำ แกงส้มก็ได้ครับ เฉพาะแกงส้มดอกคูนนั้น เราแกงเปล่าๆ เลย หรือจะเอาดอกคูนไปชุบไข่ทอดเสียก่อน เหมือนทำแกงส้มชะอมไข่ก็ยังได้

อีกอย่างหนึ่งที่อยากชวนไปหาเก็บ ชวนลองทำ ลองกิน เพราะว่าเป็นช่วงที่มีมากตามข้างทาง ก็คือ “ลูกตำลึง”

ตำลึง (Ivy Gourd) ไม้เถาล้มลุกที่คนส่วนใหญ่กินเฉพาะยอดอ่อน เป็นผักที่รสชาติดี มีเนื้อในละมุนละไม ที่สำคัญคือมันเป็นวัชพืชที่ขึ้นมากตามข้างทางทั่วไป ไม่ต้องเป็นป่ารกชัฏอะไรนักก็สามารถมีเถาตำลึงขึ้นพันรั้ว กำแพง พุ่มไม้ สายไฟ ฯลฯ ให้เราเอื้อมเด็ดยอดอ่อนมากินได้ง่ายๆ

ลูกตำลึง มีรูปพรรณสัณฐานและสีสันคล้ายแตงกวา แต่เล็กกว่า ลูกสุกสีแดงจัด กินเป็นผลไม้รสหวานได้ พวกนกก็ชอบมาจิกกิน แล้วพอพวกมันไปถ่ายมูลไว้ในที่ไกลๆ ก็เป็นการช่วยแพร่พันธุ์ตำลึงให้กระจายไปได้อีกทางหนึ่ง

ช่วงเปลี่ยนผ่านจากลูกดิบไปเป็นลูกสุกของตำลึงค่อนข้างเร็ว ภายใน 1-2 วัน ลูกดิบเขียวจะเริ่มสุกแดง

ตำราอาหารโบราณ อย่างตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) พูดถึงลูกตำลึงไว้ใน “หมวดผักผล” ว่า “ผลตำลึง ใช้ผลอ่อน ใช้แกงและดอง” แม้ตำราฯ ไม่ได้ระบุขั้นตอนวิธีทำ แต่เนื่องจากยังมีชุมชนที่กินลูกตำลึงดิบอยู่ไม่น้อย ถึงขนาดมีขายเป็นถุงๆ ในตลาดสดเมืองเพชรบุรี ทั้งที่ทำแล้วและยังไม่ได้ทำ เราจึงยังรู้ว่า เมื่อได้ลูกตำลึงดิบ ซึ่งควรเป็นลูกอ่อนสีเขียวที่เนื้อในและเยื่อหุ้มเมล็ดยังไม่เริ่มสุกแดง ก็ผ่าครึ่งตามยาวลูก หรือใช้สากทุบพอแตก บีบเมล็ดออกทิ้งไป แล้วเคล้าเกลือป่น คั้นให้น้ำเฝื่อนออกไปบ้าง เพียงเท่านี้ก็เอาไปทำกับข้าวกินได้

รสชาติลูกตำลึงดิบออกขมเล็กน้อย ที่ภาษาภาคกลางตอนเหนือ เช่น แถบสิงห์บุรี นครสวรรค์ เรียก “ขมหร่อมๆ” ดังนั้น นอกจากเอาไปดองเกลือแบบที่ตำรับสายเยาวภาฯ บอก ส่วนใหญ่ก็นิยมแกงคั่วใส่กะทิกัน

แกงคั่วลูกตำลึงชามแรกที่ผมกินเมื่อยี่สิบปีก่อนที่เมืองเพชรบุรี แกงกับกุ้งทะเลตัวเล็กๆ น้ำแกงไม่ข้นมาก ออกสีนวลๆ ใส่รากกระชายตำมากเสียจนรู้สึกว่าได้กินน้ำยากะทิขนมจีนรส “ขมหร่อมๆ” มันอร่อยจนผมไม่กล้าบอกว่ามื้อนั้นกินข้าวไปกี่จานเลยทีเดียว

ถ้าจะลองแกงกินสักหม้อ ก็เพียงหากะทิสด หรือกะทิกล่องสำเร็จรูปมาใส่หม้อแกง ละลายเครื่องแกงเผ็ดซึ่งเราตำปลาย่างป่นและรากกระชายแยะๆ ผสมเข้าไปจนละเอียด ยกตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่ลูกตำลึงที่ทำไว้แล้ว จะปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าก็แล้วแต่ชอบ เดาะน้ำตาลปี๊บให้มีรสหวานตามเพียงเล็กน้อย

สักครู่ใหญ่ๆ ลูกตำลึงจะสุก เปลี่ยนจากสีเขียวสดเป็นสีขี้ม้า ก็ใส่เนื้อสัตว์อะไรที่เราจะกิน เช่น กุ้งสด เนื้อย่าง ปลาย่าง เนื้อปู หรือหมูสามชั้นย่างหั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป เติมหัวหรือหางกะทิเพิ่ม ให้ได้ความข้น มัน ของน้ำแกงอย่างที่ต้องการ เพียงเท่านี้ก็เสร็จ

กินราดข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีน ก็อร่อยทั้งนั้น

ลูกตำลึงมีฤทธิ์เป็นยาเย็น นอกจากมันจะถูกระบุไว้ในตำรากับข้าวโบราณแล้ว ยังพบในจารึกอโรคยาศาล สมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 กษัตริย์เขมรโบราณช่วงพุทธศตวรรษที่ 18 ด้วย

โศลกที่ 4 ในด้านที่ 3 ของจารึกปราสาทตาเมียนโต๊จ อำเภอพนมดงรัก จังหวัดสุรินทร์ กล่าวถึง “ผลตำลึงหนึ่งผล” รวมอยู่ในรายการเภษัชและเครื่องบูชาเทวรูปในศาสนสถาน ดังนั้น ลูกตำลึงคงเคยมีสรรพคุณทางยาเขมรสายอายุรเวทบางประการ ที่ในปัจจุบันลืมเลือนกันไปแล้ว เพราะผมลองค้นจากหนังสือการแพทย์ตำรับขอมโบราณ ซึ่งคุณศิริ ผาสุก แปลจากคัมภีร์โบราณ ฉบับภาษาเขมร ก็มีเพียงตัวยาแก้ผอมแห้งเท่านั้นที่มีส่วนผสมของผักตำลึง

ไม่ปรากฏมีที่ใช้ลูกตำลึงในตำรายาอื่นๆ แต่อย่างใด

……………….

นอกจากตลาดสดเมืองเพชรบุรี ผมเคยเห็นแม่ค้าที่ตลาดโพธิ์พระยา เมืองสุพรรณบุรี เก็บลูกตำลึงดิบมาขาย ถุงละ 10 บาท มันไม่ใช่ผักที่คนที่อื่นกินกันทั่วไปจนถึงกับเอามาขายได้อย่างเมืองเพชร ดังนั้น ถ้าอยากจะกิน คงต้องตระเวนหาเก็บเองตามข้างทาง ซึ่งไม่ใช่เรื่องยากอะไรเลยนะครับ

ผมเองเมื่อออกไปปั่นจักรยานเล่นตามถนนเล็กๆ ละแวกย่านบางแค บางบอน ฝั่งกรุงเทพฯ ธนบุรี แค่ระยะทางไม่กี่กิโลเมตร ก็สามารถเก็บลูกตำลึงมาได้พอแกงหม้อใหญ่ทีเดียว เพราะถ้าจะมีใครเก็บตำลึง เขาคนนั้นก็มักจะเก็บแต่ยอดอ่อนเท่านั้น เราหมายตาได้ไม่ยากหรอกครับ สังเกตลูกสุกแดงๆ ตามพงไม้ข้างทางให้ดี เมื่อจอดรถลงไปดูตรงตำแหน่งนั้น ก็มักจะพบลูกดิบห้อยย้อยเป็นราวอยู่ด้วยเสมอ

ถ้าออกกำลังกายโดยวิ่งจ๊อกกิ้ง ก็จะยิ่งสังเกตพบได้ง่ายกว่าพวกขี่จักรยานอย่างผมเสียอีกนะครับ

ช่วงเวลาอันยากลำบากของการเข้าสมาคม ระหว่างการระบาดของโรคโควิด 19 ในช่วงนี้ ใครจำต้องเปลี่ยนจากเข้าสถานออกกำลังฟิตเนส ไปเดิน วิ่ง ปั่นจักรยาน รับอากาศเปิดโล่งของเมือง ก็ลองใช้ความสังเกตเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างกิจกรรมสันทนาการนั้น เปลี่ยนวัชพืชข้างทางเป็นกับข้าวกับปลาที่อาจจะอร่อยถูกปากชนิดคาดไม่ถึงกันดูบ้างซิครับ

ไม่แน่นัก มันอาจจะเปลี่ยนทัศนะมุมมองเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารในเมือง หลังโลกถูกจัดระเบียบใหม่ด้วยเชื้อไวรัสโคโรน่าครั้งนี้ก็ได้

หลังการเขย่าครั้งใหญ่อันน่าสะพรึงกลัว ย่อมไม่มีอะไรหยุดอยู่ที่เดิม

อาหาร รวมถึงกระบวนการผลิต ตอบสนอง ตลอดจนขั้นตอนการจัดการวัตถุดิบอาหาร ก็เช่นเดียวกัน

แกงคั่วชักส้มหยวกกล้วย

การทำกับข้าว ไม่ว่าจะสำรับใดก็ตาม เมื่อทำครั้งแรกๆ มันมีความรู้สึกเหมือนกำลังพาคนที่ไม่รู้จักเข้าบ้าน คืออาจจะรู้เลาๆ ว่าเขาเป็นใคร ร่ำเรียนมาทางไหน แต่ก็ยังไม่รู้จักนิสัยใจคอ การพูดการจาจะเข้ากับเราและคนที่บ้านเราได้หรือไม่ เรียกว่าอยากจะคุ้นเคย แต่ก็ไม่แน่ใจ ต้องค่อยๆ ทำความรู้จักกันไปทีละหน่อย

ความรู้สึกนี้เกิดแก่ผมเมื่อไปได้หยวกกล้วยอ่อนๆ จากรถพุ่มพวงเจ้าประจำมาถุงหนึ่ง แต่ครั้นจะเอามาแกงเหลืองกับปลากุเราสด แกงเผ็ดไก่บ้าน หรือแกงปลาใส่วุ้นเส้น ฯลฯ ก็ออกจะซ้ำซากไปหน่อย เหมือนเราคุยอยู่แต่กับเพื่อนคนเดิมๆ นั่นแหละครับ

พอดีผมซื้อกุ้งสดมาด้วย เลยต้องคิดให้กุ้งกับหยวกกล้วยอยู่ในหม้อเดียวกันให้อร่อยให้จงได้

ผมลองเปิดหนังสือตำราอาหารวิทยาลัยในวัง พบว่ามีแกงอยู่สองสามหม้อที่พอจะดัดแปลงทำได้ คือ “แกงคั่วกุ้งกระท้อน” เป็นแกงเผ็ดกะทิใส่กุ้ง มีรสเปรี้ยวแทรกรสมันกะทิด้วยเนื้อกระท้อน ฟังดูน่าอร่อยทีเดียวแหละ ผมเลยคิดจะยกกระท้อนออก ใส่หยวกกล้วยกรอบๆ อ่อนๆ ที่ดูดซับน้ำกะทิได้ดีเข้าไปแทน ส่วนรสเปรี้ยวที่หายไปพร้อมกระท้อนนั้น ผมมีน้ำต้มฝักมะขามสด เป็นมะขามค็อกหมูฝักใหญ่ๆ ต้มได้น้ำสีเขียวอ่อน รสเปรี้ยวสดชื่นมากๆ อยู่แล้ว

ใครไม่มี ใช้น้ำคั้นมะขามเปียกแทนได้ครับ

แต่ครั้นพอผมเปิดหนังสือนี้ไปอีกสามสี่หน้า พบว่ามีสูตร “แกงชักส้ม” ด้วย มันเป็นแกงส้มปลาใส่ผักบุ้ง ปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก และที่พิเศษก็คือลูกมะกรูดผ่าซีก ใส่ลงไปทั้งซีกเลยทีเดียว

เรื่องแกงชักส้มนี้คาใจผมมานาน ว่าทำไมจึงเรียกชื่อเช่นนี้ ทุกวันนี้ก็ยังไม่รู้หรอกครับ ทั้งไม่เคยทำเลยด้วย จึงคิดว่าเป็นจังหวะเหมาะ ที่จะหยิบยืมเทคนิคการปรุงรสเปรี้ยวด้วยลูกมะกรูดนี้มาผสมผสานให้ “แกงคั่วชักส้ม” ใส่หยวกกล้วยและกุ้งสดของผมมีเสน่ห์ชวนชิมแบบพิเศษพิสดารยิ่งขึ้น

การประกอบสร้างครั้งนี้ เริ่มจากแกะกาบกล้วยส่วนที่แก่ออก เอาเฉพาะอ่อนๆ หั่นแช่น้ำไว้ กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง ชักเส้นดำออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเป็นน้ำซุปหวานๆ สักครึ่งชั่วโมง กรอกเอาแต่น้ำ

เตรียมกะทิสด พริกแกงเผ็ดที่ชอบ เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย น้ำต้มมะขามสดหรือน้ำคั้นมะขามเปียก แล้วก็ลูกมะกรูดสัก 1-2 ลูก ใบมะกรูดอีกหน่อย

แวบแรกที่ผมเห็นเครื่องเคราวัตถุดิบชุดนี้ อดคิดไม่ได้ว่า ของดีๆ มาเจอกันแบบนี้ ทำแล้วจะไม่อร่อยก็ให้มันรู้ไปสิน่า

ผมเอาหม้อซุปเปลือกกุ้งตั้งไฟ ผสมกะทิพอให้ใสๆ หน่อยก่อน ต้มจนเริ่มเดือด ปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา แล้วผมเหลือบไปเห็นปลาอินทรีเค็มทอดเหลือในจาน เลยบี้เนื้อใส่ไปราว 2 ช้อนโต๊ะ

ราวกับว่ามันเป็นบทสนทนาที่เชื่อมระหว่างคนแปลกหน้าได้พอดี กลิ่นปลาเค็มหอมโชยขึ้นมาทันที ช่างยั่วยวนเสียจริงๆ ตอนนี้เบาไฟไว้ก่อนครับ

อีกเตาหนึ่งผมตั้งกระทะใส่กะทิเคี่ยวจนแตกมันเป็นขี้โล้ ควักพริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอมฉุย แล้วตักใส่หม้อแกง พอเดือด ใส่หยวกกล้วยหั่นลงไป เติมกะทิเพิ่มให้มีความข้นมันตามชอบ

เริ่มปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามที่เรามี ให้จัดไว้สักนิด เผื่อหยวกกล้วยดูดรส เติมน้ำปลาถ้ายังไม่เค็ม เดาะน้ำตาลปี๊บ ถ้าเราเป็นคนชอบกินหวาน

ใส่กุ้ง ใบมะกรูด สักครู่เดียวกุ้งก็สุกครับ เราก็ดับไฟ ใส่ลูกมะกรูดผ่าซีกลงไป กดให้จมน้ำแกง วิธีใส่ลูกมะกรูดแบบนี้ ผมจำมาจากการปรุงน้ำพริกขนมจีนแบบโบราณน่ะครับ

ถ้าคนที่ไม่รู้จักเปรียบได้กับสำรับที่ไม่เคยปรุง “แกงคั่วชักส้มหยวกกล้วย” ที่หอมกลิ่นปลาเค็มดีๆ เปรี้ยวสดชื่นด้วยน้ำมะขามและน้ำมะกรูด ซึ่งส่วนหนึ่งถ่ายเทมาอยู่ในชิ้นหยวกกล้วยกรอบๆ ชุ่มน้ำแกงหม้อนี้ ก็คงเป็นแกงหน้าใหม่ รสชาติดี ที่คนทำจะต้องลงมือทำอีกบ่อยๆ

เหมือนแขกแปลกหน้าผู้ถูกอัธยาศัย ซึ่งกลับกลายมาเป็นมิตรสหายรู้ใจไปในที่สุดนั่นแหละครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
แจกสูตรซ่าหริ่ม-ทับทิมกรอบ พร้อมน้ำกะทิสด ขนมหวานไทย ขายดีช่วยดับร้อน

เพจกลุ่มครัวครูตุ๊ก โดยอาจารย์ขนิษฐา ชัยชาญกุล เเจกสูตรขนมไทยทำไม่ยาก เหมาะแก่การขายในช่วงหน้าร้อนมาก นั่นคือ ซ่าหริ่ม และ ทับทิมกรอบกะทิสด 

ส่วนผสมของแป้งทำซ่าหริ่ม มีดังนี้  

แป้งถั่วเขียว 100 กรัม
น้ำลอยดอกมะลิ 400 กรัม
น้ำใบเตยข้นๆ 50 กรัม
สีผสมอาหาร

วิธีทำ

1. เทน้ำลอยดอกมะลิเล็กน้อยลงในอ่างแป้ง ขยำให้เข้ากันแล้วใส่น้ำที่เหลือจนหมด กรองใส่กระทะเทฟล่อน เตรียมแป้งไว้ 3 ส่วน ดังนี้

– ส่วนที่ 1 ใส่น้ำใบเตย เติมสีเขียว 2-3 หยด
– ส่วนที่ 2 ใส่สีชมพู 2-3 หยด (ให้เพิ่มน้ำลอยดอกมะลิ 50 กรัม)
– ส่วนที่ 3 เป็นสีขาว (ให้เติมน้ำลอยดอกมะลิ 50 กรัม)

2. กวนแป้งส่วนที่ 1 ใช้ไฟแรง พอแป้งสุกเหนียวใส (ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที) เทแป้งใส่กระบอก กดลงในภาชนะที่ใส่น้ำเย็นจัดๆ พร้อมน้ำแข็ง หลังจากกดตัวซ่าหริ่มแล้ว พักทิ้งไว้สักครู่ พอแป้งอยู่ตัวจึงค่อยตักช้อนขึ้นมาผึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงค่อยนำใส่บนผ้าขาวบางที่ปูบนภาชนะที่มีช่องรูระบายน้ำ ให้น้ำออกให้หมด โรยดอกมะลิและกลีบกุหลาบมอญปิดผ้าไว้

ส่วนผสมของ ทับทิมกรอบ มีดังนี้ 
แห้วต้มสุก 400 กรัม
แป้งมัน 400 กรัม
แป้งเท้ายายม่อม 50 กรัม (บดละเอียด)
สีผสมอาหารสีแดง สีเขียว เเละสีชมพู
ขนุนหั่นเป็นเส้น (โรยบนขนมตอนราดน้ำกะทิ) 

วิธีทำ

1. หั่นแห้วที่ต้มสุกแล้วเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
2. ผสมแป้งมันกับแป้งเท้ายายม่อมให้เข้ากัน พักไว้ 
3. นำแห้วที่หั่นไว้ แบ่งเป็น 2 ถ้วย หยดสีผสมอาหารถ้วยละสี แช่แห้วไว้ประมาณ 10 นาที ให้แห้วดูดสี
4. ตักแห้วขึ้นจากสีที่แช่ไว้ลงคลุกกับแป้งที่เตรียมไว้ คลุกให้ทั่วๆ (ข้อ 2)
5. ตั้งน้ำร้อนให้เดือด (น้ำต้องเดือด) จึงนำแห้วที่คลุกแป้งลงต้ม คนเบาๆ มือ
6. รอจนเม็ดทับทิมลอยขึ้น ต้มต่อ1-2 นาทีอีกสักครู่จนแป้งสุกใส
7. ช้อนตัวเม็ดทับทิมขึ้นมา ล้างน้ำเปล่าและตักขึ้นทันทีเพื่อลอยในน้ำเย็นจัดๆ ที่ใส่น้ำแข็ง พักไว้จนตัวทับทิมเย็น
8. ช้อนเม็ดทับทิมที่เย็นสนิทขึ้นใส่ในชาม หรือโถแก้ว เทน้ำเชื่อมลงคลุก เพื่อป้องกันไม่ให้ทับทิมติดกัน เสิร์ฟโดยราดน้ำกะทิ โรยน้ำแข็ง

หมายเหตุ 
– สามารถใช้แห้วดิบหั่นต้มสุก หรือจะใช้แห้วเชื่อมสำเร็จรูปก็ได้ มีขายในแม็คโคร

สำหรับส่วนผสมของกะทิ ทานได้กับซ่าหริ่มและทับทิมกรอบ 
1. กะทิ 1 กิโลกรัม
– กรณีมะพร้าวขูดขาว 2 กิโลกรัม คั้นน้ำข้น-แบบไม่ใส่น้ำ (บอกร้านที่คั้นกะทิ) หรือ
– กรณีกะทิกล่อง ควรใช้ยี่ห้ออร่อยดี
2. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
3. ใบเตยหอมทั้งใบ 5 ใบ มัดให้แน่น

วิธีทำ

1. ผสมกะทิกับน้ำตาลทราย ใส่ใบเตย คนจนกว่าน้ำตาลทรายจะละลายหมด
2. ยกขึ้นนำไปตุ๋นในน้ำร้อน จนน้ำกะทิร้อน มีควันขึ้น ใช้ที่วัดอุณหภูมิได้เกินกว่า 95 องศา ยกลง…ทิ้งไว้ให้เย็นในอุณหภูมิห้อง
3. พักให้เย็นสนิท อบด้วยควันเทียนให้หอม 1 ชั่วโมง โรยด้วยดอกมะลิ กลีบกุหลาบมอญ (ตามแต่จะหาได้)
หมายเหตุ น้ำที่ใช้คั้นกะทิ ควรนำมาต้มกับใบเตยก่อนนำไปคั้นนะคะ กะทิจะหอม และไม่บูดเสียก่อนจะทำขนมเสร็จ

เวลารับประทาน ตักตัวซ่าหริ่มใส่ถ้วย 3 สี ใส่น้ำกะทิ น้ำแข็งทุบละเอียด

🤩 ตัวซ่าหริ่ม อยู่ได้ 1 วัน ใส่ตู้เย็นยืดอายุได้อีก 2-3 วัน แต่เนื้อสัมผัสจะกระด้างขึ้นไม่นุ่มนวล
🤩 ทับทิมกรอบ ระยะเวลาการเก็บเหมือนกัน แต่เนื้อแป้งที่หุ้มจะหลุดลอก เนื้อสัมผัสไม่ละมุนเหมือนทำใหม่ๆ
🤩 น้ำกะทิ จะมีลักษณะใส ขุ่น ข้น หวานจัด จึงทำให้เก็บได้นานด้วยตัวของมันเอง ให้ใส่ภาชนะปิดสนิท หรือใส่ถุง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากอากาศ จากสิ่งรอบตัว
🤩 ทับทิมกรอบแบบโบราณ เราจะชุบเฉพาะด้านเดียว โดยการจุ่มลงในสีแดง เหลือไว้อีกด้าน เมื่อชุบแป้งลงต้ม จะเป็นสีเหลือบๆ สวย คล้ายกับเม็ดทับทิมจริงๆ

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์