ส้มซันคิส เป็นส้มจากอเมริกาและออสเตรเลีย เปลือกหนาและมีกลิ่นหอม มีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระ รสชาติเข้มข้นอร่อย นิยมเอาเปลือกทำแยม หรือเอาเนื้อและเปลือกทำแช่อิ่มใส่เค้ก

วันนี้จะเอาส้มซันคิสมาทำซอสส้มราดบนกุ้งทอด อาหารจานนี้จะมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานกลมกล่อม เราใช้ส้มติดเปลือกมาผัด จะมีรสขมนิดๆ จากเปลือก อร่อยดีค่ะ

ส่วนผสม

  • กุ้งแชบ๊วยขนาดใหญ่ 9 ตัว
  • แป้งข้าวโพดสำหรับคลุกกุ้ง

ส่วนผสมซอสส้ม

  • ส้มซันคิส                   3 ผล
  • ซอสหอยนางรม      2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย            2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า                         1/4 ถ้วย
  • แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา ต่อน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

ปอกเปลือกกุ้งเหลือหางไว้ เลาะเส้นดำที่หลังออก จากนั้นตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนจัด นำกุ้งคลุกกับแป้ง เคาะแป้งไปทอดในน้ำมันร้อนจัด เมื่อกุ้งสุกแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

วิธีทำ ซอสส้ม

คั้นส้มซันคิส 2 ลูก อีกลูกหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ จากนั้นใส่น้ำเปล่า น้ำตาลทรายและซอสหอยนางรมในกระทะ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ชิ้นส้มลงไปเคี่ยวพอหอม ตามด้วยน้ำส้มคั้น ละลายแป้งข้าวโพด ค่อยๆ ใส่น้ำซอสให้พอข้น คนเร็วๆ แล้วตักราดบนตัวกุ้ง เสร็จแล้วจัดชิ้นส้มแต่งให้สวยงาม

ใกล้เทศกาลตรุษจีน นิยมจัดส้มซันคิสใส่กระเช้าอวยพร ถ้ารับประทานไม่ทัน แบ่งมาทำกุ้งซอสส้มได้นะคะ อร่อยและมีวิตามินซีค่ะ

ที่มา : ครัวอิ่มอร่อยกับคุณตุ๊ก

เคยมีใครเป็นแบบนี้บ้างไหมครับ คือเกิดจดจำได้แม่นว่า ได้ไปกินอาหารจานอร่อยที่ร้านนั้นๆ มา ถึงแก่นำข่าวคราวความเลิศรสมาแจ้งแก่มิตรสหาย แต่ครั้นยกโขยงชวนกันไปกิน กลับไม่มีรายการนั้นในเมนูเอาเลย ครั้นคุยสืบสาวกับแม่ครัว เธอก็ว่าร้านเราไม่เคยมีแบบนั้นนะคะ ฯลฯ

การเล่นตลกระหว่างความทรงจำและการหลงลืมนี้ บางครั้งก็ทำเอาไม่แน่ใจว่า ตกลงเราเคยกินจริงๆ ไหม หรือว่าที่แท้สับสนระหว่างความจริงกับความฝัน อย่างไรก็ดี หากเราพอทำอาหารเป็นอยู่บ้าง การแกะรอยอะไรแบบนี้ก็เป็นเรื่องน่าสนุกไม่น้อย

ผมเองก็(จำได้แม่นว่า)เคยกินยำกากหมูอร่อยมากๆ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านเชิงสะพานอรุณอมรินทร์ ฝั่งกรุงเทพธนบุรี แล้วก็เป็นอย่างที่เล่าแหละครับ แต่กรณีนี้ รสอร่อยในความทรงจำมันแจ่มชัดเสียจนการหลงลืมก็ไม่เป็นปัญหาอะไร ผมเลยว่าจะลองชวนประกอบสร้างยำจานนี้กินกันใหม่อีกสักรอบน่ะครับ

ขอเรียกมันว่า “ยำกากหมูตั้งฉ่าย” เพราะว่านอกจากกากหมูกรอบๆ เพิ่งเจียวเสร็จใหม่ๆ แล้ว รสเค็มของยำจานนี้มาจาก “ตั้งฉ่าย” ผักหมักดองเค็มแห้งๆ ที่คนจีนใช้มากในแกงจืด ซุปก๋วยเตี๋ยวหมู และข้าวต้มเครื่อง ถ้าเราใช้อย่างที่มีชิ้นใบมากหน่อยจะได้รสชาติดีครับ แล้วเติมรสเค็มแหลมๆ ด้วยน้ำปลา เลือกยี่ห้อที่ผสมน้ำตาลเยอะๆ เลยก็ได้ครับคราวนี้ เพราะเราต้องการรสหวานมาเสริมน้ำยำของเราด้วย

รสเผ็ดมาจากพริกขี้หนูสวน ซอยไม่ต้องละเอียด

ส่วนกลิ่นหอม มาจากหอมแดงหั่นตามยาว ไม่ต้องบางมากเช่นกัน แล้วก็ต้นหอมผักชีซอยหยาบๆ

ที่ผมจำไม่ได้ก็คือว่ามันมีกระเทียมด้วยไหม แต่คะเนเอาจากส่วนผสมนี้ ถ้าจะมีกระเทียม ก็ควรใช้กระเทียมจีนกลีบใหญ่หั่นบางๆ รสจะได้ไม่เผ็ดซ่าเกินไป ผมเองไม่อยากให้ยำกากหมูจานนี้เผ็ดซ่ามาก ก็เลยไม่ใช้กระเทียมครับ แต่ผมเพิ่มของขบเคี้ยวกรอบๆ มันๆ อย่างเมล็ดแตงโมอบ (เม็ดกวยจี๊) เข้าไป

การใช้เม็ดกวยจี๊เพิ่มความกรอบมันให้อาหารจานยำจานพล่านี้ แม่ครัวสมัยร้อยกว่าปีก่อนใช้กันบ่อยนะครับ อย่าง พล่าเนื้อสด สูตรตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี่ขาดไม่ได้เลยแหละ

การประกอบสร้างยำกากหมูตั้งฉ่ายในความทรงจำของผมครั้งนี้ใช้เวลาชั่วประเดี๋ยวเดียว มันก็เหมือนอาหารจานยำเกือบทั้งหมดของครัวไทยนะครับ คือเมื่อเตรียมเครื่องเคราเรียบร้อย ต้องปรุงอย่างรวดเร็ว แล้วตักไปกินกันทันที ไม่อย่างนั้นก็จะ “เซ็ง” เสียหมด

ในชามใบใหญ่ใส่กากหมู เราบรรจงเทหอมแดง พริกขี้หนู ตั้งฉ่าย เม็ดกวยจี๊ โคนต้นหอมหั่น แล้วราดน้ำปลา น้ำมะนาวสด คลุกเร็วๆ ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบ จะได้ยำแห้งๆ ที่ยังมีความกรอบของกากหมูเจียวใหม่ๆ อยู่

โรยหน้าด้วยเม็ดกวยจี๊ หอมแดงซอย พริกขี้หนู และใบผักชีอีกอย่างละนิดละหน่อย หลังตักใส่จานแบน

ความทรงจำพิเศษก็คือกลิ่นหมักเค็มของตั้งฉ่าย มันทำให้รสชาติยำจานนี้แปลกไปกว่าที่เคยกิน จนผมถึงกับไม่ลืมมัน ไม่ว่ามันจะเคยมีอยู่จริงหรือไม่ก็ตาม

1

สำหรับคนที่พิสมัยกากหมูระดับเสพติดย่อมทราบว่า ทุกวันนี้ ฟาร์มหมูหลายแห่งเลี้ยงหมูด้วยระบบอินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่ใช้สารเคมีหรือยาฉีดเร่งใดๆ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “หมูหลุม” นะครับ และคงสืบค้นรายละเอียดของมันได้ไม่ยาก ที่ผมจะบอกก็คือ ถ้าได้มันหมูของหมูหลุมนี้มาเจียวทำกากหมูละก็ ยำกากหมูตั้งฉ่ายจานนี้จะไม่มีวันถูกลืมเลือนจากความทรงจำของใครที่เคยได้ลิ้มชิมแน่นอน

“..อย่าดูถูกกากหมูเป็นอันขาด” ปรมาจารย์ด้านการกินในอดีตหลายท่านยืนยันไว้เช่นนั้น

ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อเอ่ยถึง “ฉู่ฉี่” ในแวดวงอาหารไทยทุกวันนี้ ผู้คนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนภาคกลางย่อมนึกถึงปลาทูสดผัดพริกแกงในหัวกะทิข้นๆ ประดับด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นและใบมะกรูดซอย รสเผ็ดเค็มหวานมันกลมกล่อม และพลอยเข้าใจเอาว่า ที่เรียกอย่างนี้เพราะเวลาผัดแล้วมันดังฉู่ฉี่ๆ ในกระทะนั่นเอง

ไม่รู้ว่าที่เข้าใจแบบนี้ถูกหรือเปล่านะครับ คงต้องสืบค้นกันต่อไป แต่เรื่องที่อยากชวนคุยชวนทำครั้งนี้อยู่ตรงที่ว่า ที่จริงมันมีฉู่ฉี่แบบอื่นๆ ด้วยน่ะซีครับ อย่างน้อยก็เคยปรากฏสูตรในหนังสือกับข้าวโบราณ อย่างตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ได้แก่ “ฉู่ฉี่แห้ง”

ฉู่ฉี่แห้งนี้คล้ายผัดพริกขิงสูตรมาตรฐานมากครับ คือ จะเป็นเนื้ออะไรก็ได้ ผัดน้ำมันกับพริกแกงแบบแห้งๆ ใส่ใบไม้ฉุนๆ หอมๆ ที่เราชอบ เช่น ใบมะกรูด หรือใบกะเพราทอดกรอบ แต่อย่างไรก็ดี ก่อนหน้านี้ ผมแทบไม่เคยเห็นใครทำ หรือใครเรียกกับข้าวหน้าตาแบบนี้ด้วยชื่อนี้มาก่อนเลย จึงเดาว่าชื่อนี้คงสาบสูญไปแล้ว แต่ไม่ใช่ครับ เพราะผมเพิ่งได้ยิน ได้เห็น แล้วก็ได้กิน “ฉู่ฉี่” ที่เพื่อนๆ ทำกินกันแถบอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี ไปจนถึงเขตอำเภอศรีเทพ อำเภอหนองไผ่ เพชรบูรณ์ เขาเอาปลาซิวกับปลาขาวสร้อยทอดกรอบๆ มาทำ แสดงว่าย่านภาคกลางตอนบน เยื้องๆ ไปทางตะวันออกเฉียงเหนือยังเรียกสำรับนี้ด้วยชื่อโบราณเมื่อร้อยกว่าปีก่อนกันอยู่เลย

พอดีผมได้ปลานิลธรรมชาติสดๆ จากเขื่อนฝายย่านนั้นมา เลยคิดจะทำ “ปลานิลฉู่ฉี่แห้ง” กินสักจานหนึ่งครับ โดยผมแล่เอาแต่เนื้อปลา หั่นชิ้นใหญ่หน่อย โรยแป้งมันคลุกๆ พอจับผิว แล้วทอดในกระทะน้ำมันให้ผิวนอกกรอบเกรียม

แค่นี้ก็แทบอดใจไม่ไหว อย่าคิดว่าเนื้อปลานิลธรรมชาติจะเละๆ หรือมีกลิ่นโคลนเหมือนปลานิลในบ่อเลี้ยงนะครับ คนละเรื่องทีเดียวแหละ ทอดเสร็จใหม่ๆ แบบนี้ ใครอย่าได้เอาถ้วยน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวมาวางใกล้ๆ เชียว

ฉู่ฉี่แห้งใช้พริกแกงเผ็ดธรรมดาๆ ชอบของที่ไหนก็หยิบมาใช้ครับ กระทะนี้ผมใช้พริกแกงจากตลาดสดบนเขาค้อ กลิ่นหอมฉุนดีจริงๆ มีสัดส่วนของข่าตะไคร้มาก มันเป็นพริกแกงสกุลเดียวกับที่ผมเคยซื้อจากตลาดเช้าที่พุเตย อำเภอวิเชียรบุรี แสดงว่าคนแถวนี้เขากินรสนี้กัน

แล้วเผอิญผมได้ใบกะเพราฉุนสุดสุด จากตลาดสดเขาค้อมาด้วยครับ ไม่น่าเชื่อว่าจะไปได้ของเกรดดีเยี่ยมที่นั่น ก็เด็ดล้างจนหมดฝุ่นผง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้

น้ำปลา น้ำตาลอ้อย น้ำมัน มีติดครัวอยู่แล้วใช่ไหมครับ เราก็เอาน้ำมันเยอะหน่อยใส่กระทะตั้งไฟจนร้อน แล้วทอดใบกะเพราทีละขยุ้ม จนกลายเป็นกะเพรากรอบๆ ใส่จานพักไว้ก่อน

น้ำมันในกระทะนั้น ถ้าดูว่ามากไป ก็รินออกบ้างครับ หรี่ไฟให้ค่อนข้างอ่อน ตักควักพริกแกงลงผัดจนหอม เติมน้ำตาล น้ำปลา ให้ออกหวานหน่อยๆ จึงจะสมเป็นฉู่ฉี่แห้งครับ ทีนี้เอาชิ้นปลาที่ทอดไว้นั้นลงผัดเคล้าให้เข้ากันกับพริกแกง สักครู่เดียวจะรู้สึกว่า พริกแกงเริ่มเกรียมหอม มีความร่วนขึ้น และเนื้อพริกนั้นกรอบดี แถมฉาบเคลือบชิ้นปลาจนทั่ว มีกลิ่นหอมกระทะนิดๆ ก็แบ่งใบกะเพรากรอบของเราใส่ไป โดยเหลือไว้โรยหน้าบ้างนิดหน่อย

ผัดให้เข้ากันเร็วๆ จนใบกะเพรานั้นแยกยุ่ยไปจับเคลือบชิ้นปลาทอดร่วมกับพริกแกงหอมๆ นั้นอีกต่อหนึ่ง จึงตักใส่จาน โรยส่วนที่เหลือประดับให้สวยงาม

เอาเข้าจริงแล้ว ฉู่ฉี่แห้งแบบนี้ทำง่ายมากครับ แทนที่จะเป็นเนื้อปลาชิ้นใหญ่ๆ ทอด อาจเป็นปลาซิวปลาสร้อย กุ้งตัวเล็กทอดทั้งเปลือก ลูกชิ้นปลากราย หรือเนื้อเค็ม หมูเค็มทอดก็ยังได้ครับ หัวใจของมันคือ การคั่วพริกแกงให้แห้งจับชิ้นของทอดที่เราจะกิน จนมีความร่วน ได้กลิ่นกระทะไหม้นิดๆ แล้วก็มีกลิ่นหอมของใบอะไรที่เราชอบ ทอดให้กรอบๆ มาคลุกผสมตัดรสพริกแกงจนพอดิบพอดี

จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเครื่องดื่มเย็นๆ ก็เหมาะทั้งสิ้นครับ

ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อเรานึกอยากกินน้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียดๆ รสชาติหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยวตาม ที่เขาผัดในน้ำมันค่อนข้างมากจนมีน้ำมันออกเป็นสีแดงเยิ้มๆ อยู่ตรงคอขวดน้ำพริก เราก็จะต้องไปร้านขายน้ำพริก หรือไปตามแผนกอาหารของซุปเปอร์มาร์เก็ต แล้วถามหา น้ำพริกเผา ก็จะได้น้ำพริกลักษณะดังที่ว่านั้นมากินทันที เราจะนำไปคลุกข้าว ทาขนมปัง ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดหอย หรือละลายในชามต้มยำน้ำข้นก็ได้ทั้งนั้น

น้ำพริกที่เรียกว่า น้ำพริกเผา นั้น ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ ถ้าให้ดูกันจริงๆ ก็คงมากมายหลากหลาย เมื่อมีการวางขายกันมากขนาดนั้น ก็แสดงว่าต้องมีการกินการใช้กันมาก ซึ่งก็คงเป็นเรื่องจริง เพราะจะเห็นว่า น้ำพริกเผา แบบนี้ใช้กันมากในร้านอาหารตามสั่ง ตั้งแต่ใส่ต้มยำ ใส่ยำ พล่า หรือผัดต่างๆ

น้ำพริกเผา คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผา หรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส ก่อนจะนำไปใช้ จะได้แล้วเนื้อน้ำพริกที่แห้ง หรือนำไปผัดกับน้ำมันก่อนนำไปใช้ ซึ่งก็จะได้เนื้อน้ำพริกเหลว หรือนิ่มที่มีน้ำมันผสมก็แล้วแต่สูตรใครสูตรเขาก็แล้วกันเนาะ!

ประวัติของน้ำพริก

น้ำพริก เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะกินคู่กับผักสด ผักลวก หรือผักนึ่ง และมีส่วนผสมที่สำคัญคือ พริก ที่ต้องตำละเอียด แล้วยังมีส่วนผสมอีกหลายอย่าง ที่เรียกกันตามส่วนประกอบที่ใส่ลงไปในน้ำพริกนั้นๆ นั่นเอง!

คนไทยในสมัยก่อนท่านนิยมกินสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงได้คิดค้นน้ำพริกขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่างๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นกับข้าวก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริกแบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่างๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมากๆ

น้ำพริกทางภาคใต้ เรียกว่า น้ำชุบ ส่วนประกอบหลัก คือ พริก หอม และกะปิ มีเอกลักษณ์คือ ไม่ผสมน้ำมะนาว หรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือ เรียก น้ำชุบหยำ หรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากัน เรียก น้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุก เรียกว่า น้ำชุบผัด หรือ น้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นั้นกินกับผักหลายชนิด ทั้งผักสดและผักลวก ส่วนที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจากชาวประมงในภาคใต้ เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงทำน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบหรือจิ้มกับน้ำพริกแห้งนั่นเอง!

น้ำพริกภาคเหนือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องย่าง หรือเผาให้สุกก่อน ปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก

น้ำพริกภาคอีสาน ที่สำคัญมี 3 อย่าง คือ ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับ ปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อใช้ข้าวเหนียวจิ้มได้ง่ายขึ้น และต้องจิ้มกับผักหลายๆ อย่าง

แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นๆ ของภาคอีสาน ส่วนผสมหลัก คือ น้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และซุบ ก็เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่ม หรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบหมากมี่ (ขนุน) ซุบเห็ด เป็นต้น

น้ำพริกเผา ความอร่อยในตำนาน

น้ำพริกเผา จัดเป็นน้ำพริกของคนภาคกลาง ซึ่งในสมัยโบราณท่านก็จะเอาพริกแห้งเผา กระเทียมเผา หอมเผา โยนใส่ในครก แล้วตำรวมกันเข้าไป ใส่เกลือนิดหน่อย ก็สามารถนำมาปรุงยำ ปรุงต้มยำ กันได้อร่อยแล้ว สมัยก่อนถ้าพูดถึง น้ำพริกเผา คนโบราณท่านจะทำแบบนี้กันทั้งนั้น โดยนำส่วนผสมต่างๆ มาคั่วไฟ สมกับชื่อ  น้ำพริกเผา กันจริงๆ

แต่สมัยนี้ คำว่า น้ำพริกเผา หมายถึงน้ำพริกทอดไปแล้ว เพราะต้องเอาพริกแห้ง หอม กระเทียม กุ้งแห้ง มาทอดให้กรอบ แล้วก็เอามาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก และต้องปรุงให้ออกมาให้ได้ 3 รส ก็เป็นอันใช้ได้แล้ว

แต่ตอนนี้ กุ้งแห้งราคาแพงขึ้น เขาก็ดัดแปลงเอาเนื้อปลาเค็มมาใส่แทน รวมทั้งพยายามลดต้นทุนเอาของดีๆ อย่างอื่นๆ ด้วย และเพื่อไม่ให้เสียเร็ว ก็เหยาะยากันบูดลงไปเสียอีก บางท่านซื้อน้ำพริกเผาตามห้างสรรพสินค้ามาไว้ทาขนมปัง แล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็น เชื่อไหม? ว่า เก็บไว้ได้เป็นเดือนๆ โดยที่ราไม่ขึ้นเลย มันดูแล้วช่างน่ากลัวเหลือเกิน!

น้ำพริกเผาที่อร่อยๆ นั้นเขาบอกว่ามีกันหลายสูตร เช่น สูตรเปียก สูตรแห้ง สูตรกรอบ สำหรับสูตรแรกขอนำเสนอ น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

ให้เอาพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่มาสัก 2.5 ขีด นำมาทอดให้กรอบๆ แล้วตำให้ละเอียด พักไว้ หัวหอมแดง 0.5 กิโลกรัม กระเทียม 0.5 กิโลกรัม เท่ากัน นำมาปอกเปลือก แล้วหั่นซอยๆ แล้วเอาไปเจียวให้เหลืองกรอบ

กุ้งแห้งอย่างดี ตัวเล็ก ไม่เค็ม ไม่ย้อมสี สัก 2.5 ขีด นำมาคั่วไฟให้หอม แล้วเอาไปป่น หรือไปตำให้ละเอียด

ต่อมาก็นำมาป่นและไปตำให้ละเอียดเหมือนกัน คือ ถั่วลิสงที่คั่วให้หอม แต่ไม่ต้องละเอียดมากนัก

ต่อไปก็นำพริกแห้งที่ทอดและตำละเอียดไว้แล้ว นำมาผสมกับกุ้งแห้งป่น จากนั้นให้ตำรวมกันจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง

ขั้นตอนต่อไป ให้เอาน้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 1 ถ้วยตวง ใส่หม้อเคลือบตั้งไฟ ใส่เกลือป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ 3 ขีด ลงไป จากนั้นเคี่ยวให้ส่วนผสมนั้นข้นจนเป็นยางมะตูม (บางคนอาจจะไม่เคยเห็นว่ายางมะตูมนั้นมันเป็นยังไง เอาเป็นว่าเคี่ยวจนเมื่อยมือแล้วยกทัพพีขึ้นมันไหลเป็นทางยืดเส้นเล็กๆ นั่นแหล่ะ!)

สำหรับน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอม เจียวกระเทียม ก็อย่าเพิ่งทิ้ง ให้เอาไปตั้งไฟใหม่ พอน้ำมันร้อน ก็เทพริกแห้งที่ตำรวมกับกุ้งแห้งไว้แล้วลงไปผัดให้หอม แล้วทีนี้ก็ค่อยๆ เทน้ำมะขามเปียกที่เคี่ยวไว้แล้วลงไป ค่อยๆ ผัดให้เข้ากันทีละน้อยๆ แล้วใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว จากนั้นผัดเคล้าให้ทั่วกัน ทีนี้ก็ชิมรสดูตามชอบ เมื่อรสชาติพอใจแล้ว ก็ยกเทใส่ขวดที่ล้างและลวกน้ำร้อนเดือดๆ ผึ่งให้แห้งไว้แล้ว โดยเทน้ำพริกลงไปทั้งที่ยังร้อนๆ อยู่ จากนั้นจึงค่อยปิดฝาให้สนิท จะสามารถเก็บไว้ได้นานๆ

น้ำพริกเผาสูตรนี้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะไม่เหลว แต่ข้น และมีความกรอบ หอม น่ากินมากๆ จะเอาไปคลุกกับข้าว หรือทาขนมปัง หรือจะจิ้มกับผัก ก็อร่อยทั้งนั้น

สำหรับใครที่จะไปปิกนิก หรือไปต่างประเทศก็สามารถนำพกติดตัวไปด้วย รับรองช่วยแก้อาการเบื่ออาหารได้อย่างวิเศษเลยทีเดียวเชียว

ถ้ามีแคบหมู หรือกากหมู ที่เจียวเสร็จใหม่ๆ กรอบๆ จะผสมลงไปด้วยก็ได้ โดยสับแล้วนำมาผัดรวมกัน…แต่ถ้ากลัวอ้วนก็ไม่ต้องใส่ลงไปจะดีกว่าเนาะ

 

ขอบอกเคล็ดลับอย่าง คือ น้ำพริกเผาสูตรนี้ เราจะนำไปผัดกับปลาหมึกสด หรือราดปลาทอด ก็รับรองว่าอร่อยอย่างแน่นอน

สำหรับท่านที่กำลังจะหัดทำน้ำพริกเผาสูตรนี้ ขอบอกว่าสูตรที่ให้ไปสามารถทำได้เลยนะคะ แล้วก็ทำให้เยอะๆ หน่อย เมื่อทำเสร็จก็ให้แจกจ่ายให้แก่ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านด้วย เผื่อเขาติดใจเรียกร้องขึ้นมา ทีนี้เราก็ทำขายเสียเลยดีไหม

ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์

ผู้เขียน : พิชญาดา เจริญจิต

ใครชอบกับข้าวมังสวิรัติ หรือไม่อยากกินเนื้อสัตว์บ่อยเกินไป คงชอบวัตถุดิบจำพวกเต้าหู้ ถั่วต่างๆ รวมถึงเห็ดสารพัดชนิดนะครับ เพราะพวกนี้เอามากินแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีรสมีชาติพอสมควร ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้ลูกเขย สตูถั่วข้นๆ หอมๆ หรือต้มยำเห็ดแซ่บๆ ดูสิครับ บางทีได้กินอาหารปลอดเนื้อสัตว์บ้าง มันจะรู้สึกว่ามื้อนั้นเราอิ่มแบบสบายๆ ท้องไม่อืดเฟ้อง่าย สดชื่นดีเสียอีก

สมัยผมเรียนหนังสือเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน โรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยศิลปากรวังท่าพระมีร้านข้าวแกงอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง คนขายชื่อ ป้าเยาว์ ผมชอบกินเห็ดฟางผัดพริกใบกะเพราของป้าเยาว์มาก เธอผัดเห็ดดอกตูมขนาดเล็กๆ จิ๋วๆ กับพริกชี้ฟ้าตำกระเทียม น้ำผัดแฉะๆ รสจัดๆ เค็มๆ มันๆ นั้นช่างคลุกข้าวกินอร่อยเหลือเกิน จนเดี๋ยวนี้ ถ้าผมไปได้เห็ดขนาดที่ว่ามา เป็นต้องเอาลงกระทะผัดกินตามสูตรป้าเยาว์นี้ทุกทีไป

เช้าวันหนึ่งผมอยากกินเห็ดฟางผัด แต่หาได้แค่เห็ดดอกตูมที่ใหญ่ขึ้นมาหน่อย เลยคิดว่างั้นจะลองผัดแบบหยิบยืมสูตรข้ามภูมิภาคดู ท่าจะสนุกดี เผลอๆ คงได้กับข้าวแซ่บๆ มาทำกินประจำบ้านได้อีกซักอย่างสองอย่าง

ผมคิดจะยกเอาใบกะเพราออกไปเลยครับ โดยคงเครื่องพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสด และกระเทียมตำเอาไว้ แต่เพิ่มหอมแดงกับตะไคร้หั่นท่อนเข้าไปหน่อย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา แล้วใส่ใบแมงลักแทนใบกะเพรา

ดูเครื่องเคราแล้วพอนึกออกใช่ไหมครับ ว่ามันก็คือเครื่องต้มแบบหนึ่ง อาจเรียกให้เข้าใจตรงกันว่าต้มสกุลลาวอีสานนั่นเอง แต่คราวนี้ผมจะเอามันมาใช้ในขั้นตอนการผัด แถมตบด้วยใบแมงลัก ซึ่งก็มีรสและกลิ่นเด่นนำในกับข้าวอีสานอยู่แล้ว เรียกว่าครั้งนี้เราจะก้าวข้ามผัดพริกใบกะเพราที่เคยคุ้น ไปหยิบยืมไวยากรณ์ของต้มสมุนไพรแบบลาวอีสาน มาปรับเป็นจานผัดปลอดเนื้อสัตว์ กินเอารสเผ็ดๆ แซ่บๆ กันเลยล่ะครับ

เตรียมเห็ดฟางโดยเกลาๆ ผิวที่สกปรกออกบ้าง ล้างน้ำเร็วๆ ใช้ทั้งดอกเลยถ้าเป็นดอกเล็ก หากใหญ่นักก็ผ่าเสียหน่อย เครื่องพริกกระเทียมหอมแดงตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำมัน ใบแมงลัก เตรียมไว้ให้ครบ

ต้องเล่าว่า ก่อนหน้านี้ เวลาผัดพริกใบกะเพราเห็ดฟาง ผมมักใช้กระทะธรรมดา ซึ่งให้ความร้อนไม่มาก ผัดไปๆ น้ำเห็ดจึงออกมาจนท่วม เลยจำต้องผัดแต่เห็ดเปล่าๆ กับน้ำมันนิดเดียวไปเรื่อยๆ ก่อน คือคั่วให้น้ำเห็ดเจิ่งๆ นั้นกลับงวดอีกครั้ง ค่อยใส่เครื่อง ฯลฯ แต่ครั้งนี้ ผมใช้ กระทะเหล็กแบบจีน (wok) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความร้อนสูง และพบว่าผลที่ได้นั้นเปลี่ยนไปเลย

เอากระทะเหล็กตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียว แล้วเทเห็ดดอกตูมๆ ลงไปคั่ว ใจเย็นๆ ครับ คั่วไปเรื่อยๆ ความร้อน น้ำมัน และผิวกระทะเหล็กจะควบคุมน้ำเห็ดไว้ในตัวดอกเห็ด ไม่แฉะออกมาเลยสักหยด ผิวนอกจะค่อยๆ เกรียม เนื้อในสุกกรอบ แต่อมน้ำหวานๆ ไว้จนชุ่มเชียวแหละ

ทีนี้ก็ใส่น้ำมันเพิ่มอีกหน่อย พร้อมเครื่องพริกตำ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า กลิ่นมันจะเหนือคำบรรยายจริงๆ ครับ เครื่องต้มสมุนไพรแบบอีสานตำหยาบๆ ที่งวดเข้มข้นในกระทะน้ำมันผัดเห็ดร้อนๆ ผนวกกับน้ำปลาร้า ที่มันเองก็อาจเพิ่งเคยรู้จักกับน้ำมันผัดพริกตำเป็นครั้งแรกๆ

เราผัดเพียงครู่เดียว จึงใส่ใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากันสักแค่อึดใจเดียวก็ดับไฟ ตักใส่จานไปกินได้แล้ว

“เห็ดฟางผัดใบแมงลัก” ที่ทำด้วยวิธีนี้ จะได้เนื้อเห็ดกรุบกรอบฉ่ำหวานมาก คนที่ชอบกินทั้งผัดพริกใบกะเพราและต้มสไตล์อีสานต้องชอบแน่ๆ เสน่ห์ของต้มแบบลาวอีสานในไวยากรณ์ของเครื่องเคราชุดนี้คือรสและกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ จาก ตะไคร้ (Lemongrass) และ ใบแมงลัก (Lime basil) ลำพังแค่ชื่อภาษาฝรั่งมันก็บ่งชี้รสชาติแล้วนะครับ ใครหลงใหลต้มไก่ต้มปลาแบบลาวอีสานคงนึกออก

 

ส่วนที่ว่า พอเราเอามาผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำแบบนี้แล้ว กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ นี้จะขยับไปอย่างไรบ้างนั้น

ก็ต้องลองผัดดูสักกระทะล่ะครับผม..

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ผมไปได้ผักกาดดองต้นงามๆ มาจากตลาดริมทางแถบเขางู ราชบุรี ลองมานึกไล่ดูว่าจะทำอะไรกินดี ก็มีได้ตั้งแต่ผัดไข่ ต้มจืดซี่โครงหมู แกงเหลืองใส่หอยแครง ยำกินกับข้าวต้ม หรือจะเอามาต้มกับมะระจีนจนเปื่อยนุ่ม แบบที่ร้านข้าวต้มเก่าแก่ย่านถนนราชดำเนิน กรุงเทพฯ เขาเรียกของเขาว่า “จับฉ่ายเซี่ยงไฮ้” ก็ยังได้

แต่แล้วผมไปเจออีกสูตรหนึ่ง คือต้มผักกาดดองนี้กับปลาช่อนทอด หรือหมูกรอบก็ได้ ปรุงรสด้วยน้ำดองผักกาดและเต้าหู้ยี้สีแดงๆ ใส่พริกชี้ฟ้าพอให้ออกรสเผ็ดนิดๆ สูตรนี้ให้ต้มจนเปื่อยนุ่ม ออกแนวจับฉ่ายที่รสเข้มขึ้นมาหน่อย

การปรุงโดยใช้เต้าหู้ยี้แดงเป็นตัวทำเค็มนี้คงมีอีกมากมายหลายสูตรครับ ที่ผมเห็นแล้วอยากลองทำมากๆ ก็คือต้มเส้นแกงร้อน (วุ้นเส้น) ในน้ำกะทิแบบครบเครื่อง เน้นปรุงเต้าหู้ยี้เสียจนน้ำซุปนั้นออกสีชมพูสวยทีเดียว

แถมมีอีกสูตร ในหนังสือ ครัวย่าหยา (พ.ศ.2553) ของคุณนวพร เรืองสกุล คือ “เย็นตาโฟ” เธอต้มกระดูกหมู ผักกาดดอง เต้าหู้ทอด ลูกชิ้นปลารวมกันจนสุก ปรุงรสด้วยต้นหอมซอย กระเทียมเจียว เต้าหู้ยี้ และน้ำส้มพริกตำ

เย็นตาโฟแบบนี้เป็นซุปใส แต่ผมคิดว่าคงน่าสนใจดี ถ้าเราจะต้มต่อไปจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดเปื่อยนุ่ม ให้เหมือนที่เขาต้มกับปลาช่อนทอด คือให้น้ำขลุกขลิก เข้าเนื้อ คล้ายจับฉ่ายที่น้ำน้อยๆ หน่อยไปเลย

ตกลงใจแล้วก็เริ่มกิจการของเราได้ โดยหั่นผักกาดดองเป็นชิ้นใหญ่หน่อย น้ำดองเก็บไว้สำหรับคอยเติมให้ได้รสและกลิ่นอย่างที่ต้องการ

ทอดเต้าหู้แข็ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู พอให้ผิวตึงๆ นะครับ ไม่ต้องถึงกับแห้งแข็ง

เตรียมกระเทียมกลีบใหญ่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ แล้วก็น้ำตาลอ้อย ซีอิ๊วขาวไว้ปรุงรสเพิ่ม

เอาก้อนเต้าหู้ยี้มาบี้ให้ละเอียด ผสมกับน้ำสีแดงๆ ในโหลของมัน จะได้น้ำสีชมพูข้นๆ ที่เติมกลิ่นเติมรสหลักๆ ให้สำรับนี้ครับ

ถ้าชอบกลิ่นเหล้าปรุงรสอาหาร จะใช้สาโท เหล้าจีน หรือเหล้าแดงแบบจีนแคะมาปรุงเพิ่มก็ได้

เอาทั้งหมดที่ว่านี้ใส่หม้อใบใหญ่ ยกตั้งเตาไฟ เติมน้ำให้ท่วม ทีนี้ปล่อยให้เดือด แล้วคอยชิมรสชาติให้อ่อนให้เข้มตามที่ต้องการ ถ้าน้ำแห้งก็เติมทีละน้อยครับ ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปนานราว 2 ชั่วโมง ผักกาดดองจะเปื่อยนุ่มพร้อมๆ กับเต้าหู้ หมูสามชั้น และซี่โครง พอให้เหลือน้ำขลุกขลิกๆ รสชาติของเต้าหู้ยี้ น้ำดองผักกาด ซีอิ๊วขาว จะเค็มกลมกล่อมเมื่อตัดด้วยรสหวานของน้ำตาลอ้อยแต่พอเหมาะพอดี ตรงนี้ต้องอาศัยลิ้นใครลิ้นมัน ฝีมือใครฝีมือมันล่ะครับ

2

ปกติสูตรต้มเต้าหู้ยี้จะใช้เต้าหู้ยี้ชนิดสีแดงจัด แต่ถ้าเราอยากได้กลิ่นน้ำดองผักด้วย เมื่อเติมน้ำดอง ก็จำต้องลดปริมาณเต้าหู้ยี้ลง ไม่งั้นเดี๋ยวจะเค็มไปกันใหญ่สิครับ สีจึงอาจไม่แดงสวยสมใจ บางคนต้องใช้ตัวช่วย เช่น แก่นไม้ฝาง หรือสีผสมอาหารเติมอีกเล็กน้อย แต่หากไม่ใช่เรื่องที่เราเห็นว่าสลักสำคัญอะไร ก็ไม่ต้องใส่หรอกครับ เพราะเท่าที่ทำมานี้ ก็จะได้สีน้ำตาลปนแดงกึ่งอ่อนกึ่งเข้ม ยังไงก็สีไม่เหมือนน้ำพะโล้หรือต้มเค็มทั่วไปแน่

ถ้าจะให้ดี เมื่อเปื่อยแล้ว ทิ้งข้ามวันหรือข้ามคืน ค่อยมาอุ่นกินในมื้อถัดไป แม้เราปรุงรสไว้อ่อนๆ แต่มันก็จะยิ่งกลมนัวเข้าเนื้อ อร่อยขึ้นไปอีก

ใครชอบกลิ่นน้ำดองผักหรือกลิ่นเต้าหู้ยี้มากกว่ากัน ก็ลงมือปรุงถ่วงรสให้ได้อย่างใจเลยทีเดียวนะครับหม้อนี้

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

แม้จะเปิดร้านมานานกว่าครึ่งศตวรรษ แต่เจ๊โอว หรือ คุณหมวย แซ่ฉั่ว บอกว่า ต้องคอยปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยอยู่เสมอ ยกตัวอย่างเมนู มาม่าโอ้โห เกิดจากลูกชายทำกินกับเพื่อนๆ ตอนดูบอล กระทั่งลองทำขาย หนักเครื่อง ใส่หมูสับ หมูกรอบ กรรเชียงปู กุ้ง ปลาหมึกชิ้นโตเนื้อฉ่ำ แต่ละคืนเสิร์ฟไม่ต่ำกว่า 100 หม้อ ใช้เส้นมาม่าราว 700 ห่อ  สร้างชื่อเสียงกระฉ่อน  ลูกค้าต่างชาติข้ามน้ำข้ามทะเลมากิน อีกทั้งทางร้านเคยได้รับการสนับสนุนจากผู้ผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาม่าให้ใช้ฟรี แต่ทว่าเลือกที่จะปฏิเสธ เพราะไม่อยากเป็นหนี้บุญคุณ

สำหรับทีเด็ดของเมนูมาม่าโอ้โหอยู่ที่เครื่อง และน้ำซุปต้มยำ เสิร์ฟมาในหม้อชาบู มีหลายหน้าทั้งหมูสับธรรมดา หน้าทะเล และหน้ารวม อัดแน่นมาก ราคาตั้งแต่ 120 – 800 บาท เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ และกรรมวิธีการทำ

“ขั้นตอนแรก รองก้นหม้อด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผาเข้มข้น เติมน้ำซุป จากนั้นตั้งหม้อบนเตาไฟ ต้มให้เดือดพล่าน ปรุงรสด้วย มะนาว พริกขี้หนู น้ำปลา ใส่เส้นมาม่า ตามด้วยไข่ขาวต้มจนสุก ก่อนยกลงจากเตาใส่นมสดเล็กน้อย เติมเนื้อสัตว์ อาทิ หมูสับ กรรเชียงปู กุ้ง ปลาหมึก หมูกรอบ ไข่แดง มะนาวฝานแผ่นบางๆ ผักชีใบเลื่อย และที่ขาดไม่ได้ น้ำมันพริกเผาใส่แล้วเส้นไม่ติดกัน”

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

เทศกาลกินเจ อภัยภูเบศรเดย์สปา ขอมอบสูตร เต้าหู้นึ่งขิงซอสเห็ดหอม เป็นเมนูเจที่ได้คุณค่าและความอร่อย โดยมีส่วนประกอบหาง่ายๆ ดังนี้

  1. เต้าหู้ขาวแผ่น 1 ก้อน
  2. ขิงอ่อนซอย 20 กรัม
  3. เห็ดหอมสดหั่นชิ้น 20 กรัม
  4. เห็ดออรินจิ 15 กรัม
  5. เห็ดชิเมจิ 15 กรัม
  6. แครอทหั่นแว่น 3-4 ชิ้น
  7. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
  8. ซอสเห็ดหอมปรุงรสเจ 1 ช้อนชา
  9. น้ำตาลทรายแดง 1/4 ช้อนชา
  10. น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
  11. พริกชี้ฟ้าแดงซอยสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ ง่ายๆ แค่ 3 ขั้นตอน

  1. วางเต้าหู้ขาวลงในภาชนะที่จะใช้นึ่ง จัดวางผักต่างๆ ในจานให้สวยงามตามชอบ
  2. เตรียมน้ำซอส โดยผสมน้ำมันงากับซอสเห็ดหอมปรุงรสเจ น้ำตาลทรายแดง และ น้ำสะอาด จากนั้นนำไปราดบนเต้าหู้และผักที่จัดเตรียมไว้
  3. นำไปนึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 10 นาที หรือจนสุก ยกลง ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง จัดเสิร์ฟ เมนูง่ายทำเองได้ อร่อยมีคุณค่าทางอาหารสูงและที่สำคัญได้บุญด้วย

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

เราอาจทำผัดพาสต้า (เส้นของอิตาลี เช่น สปาเกตตีหรือเฟตตูชินี) กับกระเทียมและพริกแห้ง และโหระพา สลับสับเปลี่ยนเนื้อสัตว์ไป ไม่ว่าหอยเชลล์ กุ้งหรือปลาเค็มมาหลายเมนูแล้ว

วันนี้อยากนำเสนออาหารจานเดียวทำง่ายๆ รับประทานอยู่ท้อง คือ เฟตตูชินีสันคอหมูย่างน้ำตก จะเปลี่ยนเป็นผัดเส้นเฟตตูชินีกับแจ่ว ใส่มะเขือเทศราชินีแทน รับประทานกับสันคอหมูย่างราดแจ่ว อร่อยและได้สารอาหารครบถ้วนค่ะ ส่วนผสมจะแบ่งเป็นหมวดหมู่ดังนี้นะคะ

ส่วนผสม

เส้นเฟตตูชินี / สันคอหมู / ซีอิ๊วขาว / น้ำมันหอย / พริกไทยป่น

ส่วนผสมแจ่ว

น้ำปลา / น้ำมะนาว / น้ำตาล / ผักชี / ผักชีใบเลื่อย / หอมแดง /

มะเขือเทศ / พริกป่น / ข้าวคั่ว

วิธีทำ หมูน้ำตก

  1. ทุบสันคอหมูทั้ง 2 ด้านให้พอนุ่ม
  2. หมักด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยป่น พักไว้
  3. ย่างคอหมูย่างบนเตาถ่าน ทาน้ำมันพืชเล็กน้อย ย่างจนสุก อย่าให้แห้ง

วิธีทำแจ่ว

  1. หั่นใบผักชี ผักชีใบเลื่อย หอมแดง ให้ละเอียด
  2. หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้
  3. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลให้เข้ากัน
  4. ใส่ผักที่หั่นไว้
  5. ใส่พริกป่น และข้าวคั่วสุดท้ายเมื่อจะรับประทาน มิฉะนั้นแล้วแจ่วจะอืด

วิธีลวกเฟตตูชินี

  1. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย
  2. ใส่เส้นเฟตตูชินี คนเล็กน้อยไม่ให้ติดหม้อ
  3. ต้มนาน 8 นาทีหรือนานเท่าที่ข้างซองกำหนด
  4. ครบ 8 นาที นำเส้นใส่กระชอน เปิดน้ำเย็นไหลผ่านเพื่อหยุดความร้อน              ไม่ให้เส้นอืด

วิธีผัด

  1. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย
  2. นำเส้นที่ลวกแล้วลงไปผัด ใส่แจ่ว คลุกให้ทั่ว
  3. ใส่มะเขือเทศหั่นครึ่ง พอสุก จัดใส่จาน

วิธีแต่งจาน

  1. นำเส้นเฟตตูชินีที่ผัดเสร็จแล้วใส่จาน
  2. หั่นสันคอหมูย่างแฉลบ บางๆ เรียงบนเส้น
  3. เหยาะแจ่วสวยงามลงบนสันคอหมู
  4. แต่งจานด้วยผักชีใบเลื่อย

ปรุงรสชาติแจ่วให้จัดกว่าปกติเล็กน้อย ถ้านำไปผัดกับเส้นสปาเกตตีจะจืดลงนิดหนึ่ง      ชิมให้รสเปรี้ยวนำ จะเผ็ดมากน้อยแล้วแต่ชอบค่ะ

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ / ผู้เขียน : คุณตุ๊ก

จากคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน

 

บรรดาพืชที่ให้ประโยชน์ใช้งานทุกส่วน นอกจากกล้วย ต้นจาก และมะพร้าวแล้ว อีกอย่างหนึ่งเห็นจะเป็น ต้นตาล (Toddy palm) นะครับ แม้เดี๋ยวนี้พอพูดถึงต้นตาลก็มักคิดถึงแต่เพชรบุรี ทว่า สมัยก่อน ตาลปลูกกันทั่วไป แถบอีสานก็ปรากฏชื่อ “บ้านโตนด” มากมายหลายแห่ง มันเป็นคำเขมรที่ใช้เรียกต้นตาลนั่นเอง ผลผลิตสำคัญของต้นตาลก็คือน้ำตาล ซึ่งอาจคิดเล่นๆ ได้ว่ามันคงเป็นของหวานชนิดแรกๆ ที่ผู้คนแถบภาคกลางขึ้นไปเอามาใช้กระมัง ถึงได้เรียกติดปากว่าน้ำ “ตาล” ไงล่ะครับ

นอกจากน้ำตาลจากงวงตาล ยังมีลูกตาล ที่กินได้ตั้งแต่ลอนตาลอ่อน จาวตาล น้ำเนื้อจากเนื้อใต้เปลือกตาลเอามาทำขนมตาล หัวตาลอ่อนฝานหรือขูดฝอยทำแกงคั่วหรือยำใส่ใบอ่อนมะสังแบบปักษ์ใต้ ยังไม่ต้องนึกถึงลำต้นตาลทำครกทำสาก หรือใบตาลทำพัด และตาลปัตรของพระภิกษุสงฆ์ ทางตาลแห้งเอาทำเก้าอี้ ฯลฯ นะครับ

ในบรรดาเหล่านี้ ผมชอบเอาหัวตาลอ่อนมาแกงคั่วกินที่สุดเลย

ถ้าใครไปเที่ยวเมืองเพชร แล้วแวะกินข้าวแกงข้างทาง ก็มักจะเปิดเจอหม้อหนึ่งเสมอที่เป็นแกงคั่วกะทิสีส้มอ่อนๆ ไม่มันมาก อาจแกงหมูย่าง ปลาย่าง กับหัวตาลอ่อน ที่แม่ค้าจะต้มจนเหลือรสขมฝาดบางๆ เจือหวานมัน เป็นสำรับขึ้นชื่อของข้าวแกงเมืองเพชรทีเดียว อย่างไรก็ดี รสมือชาวเมืองเพชรมักติดหวานนำค่อนข้างมาก ก็น้ำตาลเขาแยะนี่ครับ ตอนปรุงจะยั้งมือทำไมเล่า ถ้าเราไม่ชอบหวานก็ต้องมาทำกินเอง

วันก่อน ผมไปได้หัวตาลอ่อนจากแม่ค้าเพชรบุรีที่ ตลาดอมยิ้ม วัดตลาดควาย อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เขาหั่นบางๆ ต้มมาเรียบร้อยดีทีเดียว ความอยากกินแกงคั่วซึ่งมีมากมายมหาศาล ทำให้ผมจัดแจงอบปลากุเราสดในกระทะเคลือบจนเนื้อแข็งแห้งดี แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้

ผมมีน้ำพริกแกงเผ็ดที่ชาวบ้านหนองกระทุ่ม ริมทุ่งจอมบึงเขาตำมือมาขายในตลาด แต่เขาตำเพียงหยาบๆ ครับ ผมนั้นอยากให้แกงหม้อนี้เนื้อเนียนๆ เลยเอาลงครกหินตำต่อจนละเอียด

รากกระชาย ตำให้ละเอียดเช่นกัน ใช้เพิ่มกลิ่นหอมและรสเผ็ดซ่า

น้ำปลาร้า เราจะต้มกรองจากปลาร้าตัวๆ หรือสะดวกใช้แบบขวดก็ได้ครับ แต่เลือกเอาที่เขาปรุงรสน้อยที่สุดก็แล้วกัน

นอกจากนั้นก็มีกะทิสด เกลือ แล้วก็ใบมะกรูด

แกงคั่วทำง่ายครับ หัวใจของมันก็คือการ “คั่ว” แกงไปนานๆ โดยเริ่มจากเทหางกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ เติมเกลือ ปลาย่าง (อบ) ลงไปเคี่ยวก่อน เนื้อจะได้นุ่มขึ้น (ในกรณีที่เราย่างหรืออบจนเนื้อปลานั้นแข็งมาก) ใส่พริกแกงกับรากกระชายตำลงไปสักหน่อยก่อนก็ได้ครับ พอให้กลิ่นซึมเข้าเนื้อปลา รอสักครู่ใหญ่ๆ ก็ใส่หัวตาลอ่อนลงไป ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า เดาะน้ำตาลเล็กน้อย แค่นิดเดียวพอครับ ถ้าเราไม่ชอบกินหวาน

“คั่ว” แกงในหม้อของเราไปจนหัวตาลเริ่มนุ่ม ทีนี้ก็บรรจงเติมพริกแกงกับรากกระชายลงไปตามส่วน คั่วต่ออีกสักพัก ให้กะทิแตกมันลอยหน้าเพียงเล็กน้อย จึงเติมหัวและหางกะทิเพิ่มให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดฉีก

การที่เราเติมรากกระชายตำ แล้วปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า มันเลยทำให้ “แกงคั่วหัวตาล” ของเราหม้อนี้ รสชาติเหมือนน้ำยาขนมจีนสไตล์ภาคกลางมากๆ เลย แถมมีรสขมนัวๆ ตัดแก้เลี่ยนเสียด้วย ใครมีเส้นขนมจีนดีๆ จงหยิบเรียงใส่จาน ตักแกงนี้ราดชุ่มๆ ลองกินดูนะครับ

หากใครไม่ชอบกลิ่นและรสปลาร้า ก็ย่อมใช้น้ำปลาแทนได้เลยทีเดียว

หัวตาลอ่อนที่สุกนุ่มในน้ำแกงคั่วมันๆ หอมปลาย่าง หนักกลิ่นรากกระชายและปลาร้าดีๆ แบบหม้อนี้ มันหาตัวจับยากจริงๆ ครับผม