ผมเพิ่งไปเที่ยวงาน “เห็ดตับเต่างามที่สามเรือน” จังหวัดพระนครศรีอยุธยามาเมื่อวันอาทิตย์ที่ 26 กรกฎาคมที่ผ่านมา หมู่บ้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่กลางทุ่งบางปะอิน ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น “บ้านของเห็ดตับเต่า” ได้อย่างสมภาคภูมินี้ เต็มไปด้วยดงโสนรอบหมู่บ้าน เพราะการงอกของเห็ดตับเต่าสัมพันธ์กับรากของต้นโสน ไม่ใช่เถาย่านางอย่างในเพลงของไพบูลย์ บุตรขัน นะครับ เห็ดหน้าตาแปลกนี้สร้างรายได้งามแก่ชาวบ้านสามเรือนในทุกช่วงฤดูฝนมานานกว่าสี่สิบปี

ทุกปี อบต.ที่นี่จะจัดงานใหญ่ในราวเดือนมิถุนายน แต่ปีนี้มีวิกฤตโควิด-19 ทางจังหวัดเข้ามาเป็นแม่งานจัดกิจกรรมขนาดย่อมแทน มีงานออกร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์เห็ดหลายอย่าง ผมซื้อมาทั้งเห็ดตับเต่าสดๆ ทั้งอบแห้ง ดองน้ำเกลือ และที่ปรุงเป็นน้ำพริก อันเป็นการร่วมแนะนำวิธีแปรรูปเห็ดจากการวิจัยของนักวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

ใครไม่เคยมาเที่ยวที่นี่ ให้ลองมาหน้าเห็ดออก คือระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคม จะเห็นภาพ และเข้าใจเกษตรพื้นบ้านในหลายมิติทีเดียว แถมเดี๋ยวนี้เขามีเชื้อเห็ดตับเต่าพร้อมเมล็ดโสนให้ซื้อไปเพาะเชื้อไว้กินเองในบ้านเราเลยนะครับ

อย่างไรก็ดี ปัญหาของ “เห็ดตับเต่า” (King bolete mushroom) ก็คือยังมีคนไทยกินเป็นไม่มากนัก คนเหนือมักอ่อมกินขลุกขลิกกับพริกแกงตำ คนสวนภาคกลางยำใส่หางกะทิบ้าง ฉู่ฉี่บ้าง คนอีสานอาจต้มซดน้ำใสๆ ผมเคยลองถามเพื่อนๆ ก็ไม่ค่อยมีใครนึกสูตรอื่นๆ ออก คือไม่รู้จะเอามาทำอะไรแซ่บๆ กินนั่นเอง

จะว่าไป นี่คือปัญหาใหญ่ของวงการพืชอาหารท้องถิ่นบ้านเราจริงๆ ครับ คนวงในเขาบ่นกันมาอย่างนั้น

ผมก็เลยลองแผลงสูตรเห็ดตับเต่าหม้อนี้ขึ้นมา กินแล้วก็รู้สึกว่า ใครที่มีทักษะการกินกับข้าวท้องถิ่นมาบ้าง ต้องกินได้กินดีแน่ๆ เลย

“อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” ของผมใช้เห็ดตับเต่าสด เกลาดินออกบ้าง เอาฟองน้ำถูๆ หน่อย พอให้สะอาด ไม่ต้องให้เกลี้ยงมาก เพราะกลิ่นหอมดินของเห็ดนี้แหละคือเสน่ห์ของมันล่ะครับ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้

ไอเดียของผมอยู่ที่ว่า ถ้าเรา หรือกระทั่งคนในเมืองใหญ่ๆ สามารถกินส้มตำ “ปูปลาร้า” ได้อร่อย ทำไมถึงจะเอาทั้งปูดองและปลาร้ามาปรุงใส่ในอ่อมหน่อไม้ใบย่านาง แล้วเติมเห็ดตับเต่าเข้าไปเยอะๆ ไม่ได้เล่า?

ดังนั้น ของที่ต้องใช้คราวนี้ จึงจะมีน้ำคั้นใบย่านาง หน่อไม้ไผ่ตงต้มฝานบางๆ น้ำปลาร้า ปูแสมดองจืด (ถ้าใช้แบบดองเค็ม ก็ลดปลาร้าลงบ้าง) แกะแยกเป็นชิ้น เครื่องพริกตำมีพริกโพนสด หอมแดง ตะไคร้หั่นท่อน ตำรวมกันหยาบๆ ส่วนใบไม้หอมๆ เราใช้ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และเพื่อดึงรสหวานมาตัดกลิ่นหอมดินของเห็ดตับเต่า ผมเพิ่มเห็ดฟางเข้าไปด้วย

ทำง่ายๆ โดยตั้งหม้อน้ำคั้นใบย่านางบนเตาไฟ ใส่เครื่องพริกตำ หน่อไม้ เห็ดฟาง ปูดอง ปรุงด้วยน้ำปลาร้า เคี่ยวไปให้กลิ่นหอมของปูออกมาผสานกับกลิ่นน้ำปลาร้าจนรู้สึกได้ น้ำหวานๆ ในเห็ดฟางจะถูกรีดคั้นออกมาผสมให้อ่อมปูปลาร้ามีความนัวแบบที่คออาหารอีสานจะต้องกลืนน้ำลายเลยแหละ

ปรุงน้ำปลาร้าเพิ่มนะครับถ้ายังไม่เค็มพอ ทีนี้ก็ใส่เห็ดตับเต่าลงไปมากๆ ตามต้องการ เห็ดแก่จะดูดซับน้ำแกงจนชุ่มเนื้อ ส่วนเห็ดอ่อนจะเคี้ยวหนึบกรึบกรับดีเหลือเกิน ใครชอบแบบไหนเลือกใส่แบบนั้นครับ เพียงครู่เดียว เห็ดจะออกสีส้มๆ เหลืองๆ กลิ่นดินอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์จะโชยขึ้นมา ก็ใส่ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลักแยะๆ ตามลงไป

ผักสุกก็ยกลงกินได้ครับ ใครพิสมัยใหลหลงตำปูปลาร้าแบบอีสาน ต้องชอบกินแน่ๆ

IMG20200716112827

เอาเข้าจริง ผมคิดว่า “อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” หม้อนี้ เป็นหม้อทดลองสำหรับคนที่ยังไม่เคยกินเห็ดตับเต่าด้วยซ้ำ ค่าที่ว่า กลิ่นของเห็ดจะถูกช่วงชิงไปบ้าง ไม่โดดเด่นล้ำออกมาตรงๆ เหมือนสูตรที่คิดมาสำหรับมันโดยเฉพาะ

แต่ในเมื่อผู้ที่ช่วงชิงกลิ่นมันไป มีทั้งปูดองดีๆ น้ำปลาร้าหอมๆ ฉากนี้ก็เลยไม่ใช่การขโมยซีนแต่อย่างใดครับ หากเป็นการส่งเสริมกันของวัตถุดิบโอชารส เพื่อจะผุดเกิดรสชาติใหม่ในโลกของสำรับเห็ดตับเต่า ซึ่งต่อไปอาจถูกใจผู้คนอีกมากมาย

ในจำนวนนั้น มีผมรวมอยู่ด้วยคนหนึ่งแล้วล่ะครับ

ที่มา : มติชน

น้ำปลาพริก – หากจะมีกวีนิพนธ์ภาษาไทยที่ประพันธ์ยกย่องเครื่องปรุงรสเค็มอย่าง “น้ำปลา” ได้ซาบซึ้งตรึงใจที่สุด เห็นจะไม่มีบทไหนเกินกาพย์ยานีของพระองค์เจ้ารัชนีแจ่มจรัส (น.ม.ส.) บทนี้เป็นแน่

“น้ำปลาโอชารส  มาตรแม้นมดหมดเมืองมา
ลองลิ้มชิมน้ำปลา  จักดูดดื่มลืมน้ำตาลฯ”

ทุกวันนี้ น้ำปลาแทบจะกลายเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่จำเป็นที่สุดสำหรับครัวไทย นอกจากแทรกเป็นยาดำในสำรับภาคกลางเกือบทั้งหมดแล้ว ที่ขาดไม่ได้ในแทบทุกวงข้าว ก็คือ “น้ำปลาพริก” นะครับ ถึงขนาดมีคนเคยพูดทีเล่นทีจริงว่า เอกลักษณ์อาหารไทยก็คือน้ำปลาพริกนี่เองแหละ

แต่พูดไปทำไมมี เราๆ ท่านๆ ได้กินน้ำปลาพริกที่คิดว่าอร่อย กลิ่นหอม รสดี สีสวย เมื่อเหยาะจิ้มคลุกราดแล้วทำให้รสชาติกับข้าวกับปลาในสำรับอร่อยวิเศษขึ้นมาในบัดดลนั้น ฯลฯ ครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่กันล่ะครับ

ไม่ต้องตอบผมก็ได้ ผมแค่อยากบอกว่า น้ำปลาพริกถ้วยน้อยๆ ในวงข้าวนั้น ที่จริงก็เหมือนกับข้าวหลักจานอื่นๆ นะครับ คือสามารถจะมีรสมีกลิ่นที่แตกต่างออกไปตามความชอบของใครของมันได้เช่นเดียวกัน ดังนั้น คำถามที่ว่า น้ำปลาพริกอร่อยๆ ทำยังไง จึงตอบยากที่สุด เพราะใครจะไปหยั่งรู้รสอร่อยของคนอื่นได้ มันเป็นสิ่งที่คนถามต้องค้นหาด้วยตัวของเขาเอง

แต่ถ้าคิดว่าเรื่องแบบนี้ แนะนำกันได้ ชักชวนให้ทดลองกันได้ ผมก็อยากจะลองชวนคิด ชวนค้นหา ชวนทำ “น้ำปลาพริก” ถ้วยโปรดของเรากันดูสักครั้ง

เริ่มด้วยการเสาะหาน้ำปลาที่เราชอบก่อนครับ โดยบทเรียนแรกๆ ก็คือ ต้องรู้ว่าน้ำปลาแต่ละขวดมีรสมีกลิ่นไม่เหมือนกัน บ้างก็หวาน บ้างมีกลิ่นสังเคราะห์ อุดมด้วยเกลือปรุงรสอย่าง MSG ผสมจนนัว วิธีเลือกก็คืออ่านฉลาก ว่าน้ำปลายี่ห้อนั้นๆ เขาใส่อะไรบ้าง ถ้าเราชอบ และยอมรับได้ ก็เลือกเอามาใช้

ขึ้นชื่อว่าน้ำปลาพริก ย่อมอร่อยจัดจ้านด้วยกลิ่นและรสพริกสดๆ ทีนี้เราชอบพริกแบบไหนล่ะ พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กหอมขึ้นจมูก แต่ไม่เผ็ดมากจนกลบรสอื่นๆ พริกขี้หนูแดงเม็ดยาวเผ็ดแสบปากแต่ไม่หอม หรือพริกโพนอีสานเผ็ดวูบวาบหายเร็ว ฯลฯ

ไหนจะรสเปรี้ยวที่ตัดเค็มตัดเผ็ด ปกติครัวไทยภาคกลางใช้น้ำมะนาว แต่ถ้าเรามีส้มจี๊ด ส้มซ่า มะกรูด ก็อาจเอามาบีบผสมให้กลิ่นหอมแปลกต่างออกไปได้ครับ

น้ำตาลก็สำคัญ สำหรับคนชอบน้ำปลาพริกสี่รส คือเค็มหวานเผ็ดเปรี้ยว แต่เดี๋ยวนี้เขามีน้ำปลาที่ปรุงผสมน้ำตาลในสัดส่วนมากๆ อยู่แล้ว อาจเลือกใช้แบบนั้นไปเลย อ่านฉลากดูเอาก็แล้วกัน

แล้วน้ำปลาพริกถ้วยเด็ดๆ บางทีจะมีของปรุงกลิ่นหอมเพิ่มด้วย เช่น หอมแดงซอย กระเทียมทุบสับหยาบๆ หรือแมลงดานา ถ้าใครชอบ ก็หามาเตรียมไว้เลยครับ

ผมเล่าเกริ่นมาเสียยืดยาว ทีนี้ก็จะลองทำ “น้ำปลา(พริก)โอชารส” แบบของผมอวดให้ดูสักถ้วยหนึ่ง ใครอยากทำแบบไหน ก็ปรับวัตถุดิบ วิธีการเอานะครับ

ผมได้พริกกะเหรี่ยงสดมาจากพุบอน อำเภอบ้านไร่ อุทัยธานี เผ็ดหอมมากๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นพริกเขียว ดังนั้นผมหาพริกขี้หนูสวนสีแดงสดจากสวนเก่าในเขตตำบลไทรม้า นนทบุรี มาเพิ่ม เพื่อแต่งสีให้สวย หั่นซอยพริกเขียวพริกแดงให้บางที่สุดไว้

น้ำปลาปลาสร้อยเด็ดดวงจากบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย เป็นน้ำปลาดิบที่ผมใช้เสมอเมื่อจะทำน้ำปลาพริก เพราะไม่ทำให้พริกสดสีดำคล้ำเร็วเหมือนน้ำปลาอื่นๆ

รสเปรี้ยวผมใช้น้ำมะนาวและน้ำส้มจี๊ด เลยทั้งเปรี้ยวจี๊ดและหอมสดชื่น

ผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันในถ้วยใบน้อย ใส่พริกมากๆ เลยครับ รสและกลิ่นเผ็ดเค็มหอมเจือเปรี้ยวจะยั่วน้ำลายสุดสุด

ผมควรต้องบอกว่า จำเป็นมาก ที่พริกขี้หนูสวนที่เราใช้ต้องสดใหม่ เนื้อยังแน่น และมีดที่หั่นก็ต้องลับให้คบกริบ มีน้ำหนักพอดีมือ เพื่อจะหั่นซอยพริกได้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้

น้ำปลาพริกดีๆ แบบนี้ แค่กินกับปลาทอด กุ้งทะเลคั่วเกลือ ไข่ต้ม มะเขือยาวเผา ฯลฯ ก็เพียงพอแล้วล่ะครับ

บางที นี่อาจทำให้เราหันมาให้ความสำคัญกับของพื้นๆ ที่เอาเข้าจริงก็หากินดีๆ ยากในปัจจุบันนี้ได้บ้างครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

สูตรมะเขือเทศผัดไข่สไตล์จีน – ชาวจีนรู้จักกินมะเขือเทศมากว่าศตวรรษแล้ว แต่มะเขือเทศนั้นไม่ใช่พืชพื้นเมืองเพราะมาจากชาติตะวันตก ดังนั้นเมื่อก่อนคนจีนจึงเรียกมะเขือเทศว่า “ซีหงซื่อ” 西紅柿 ที่แปลว่าลูกพลับแดงจากตะวันตก เพราะมีรูปร่างเหมือนผลลูกพลับ ส่วนคำว่ามะเขือเทศจริง ๆ นั้นคือ “ฟานเฉีย” 番茄 ซึ่งน่าจะบัญญัติศัพท์ขึ้นมาในภายหลัง มะเขือเทศเป็นของใหม่ในเอเชีย เช่นเดียวกับที่ไทยเราเรียกว่า “มะเขือเทศ” คือ มาจากต่างประเทศไม่ใช่ของพื้นเมืองดั้งเดิม หลายประเทศจึงเรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษไปเลย เพราะว่าเป็นของใหม่ไม่มีคำศัพท์ในภาษาดั้งเดิม โดยญี่ปุ่นเรียกว่า “โตมาโตะ” トマト เกาหลีเรียกว่า “โทมาโท่” 토마토 และอินโดนีเซียเรียกว่า “โตมาต” Tomat เป็นต้น

เราปฏิเสธไม่ได้ว่ามะเขือเทศเข้ามามีบทบาทในครัวเอเชียอย่างมาก ทุกชาติล้วนมีอาหารที่มีส่วนผสมเป็นมะเขือเทศ วันนี้ฉันจะชวนมาทำเมนูยอดนิยมตลอดกาลคือ สูตรมะเขือเทศผัดไข่สไตล์จีน ที่ชื่อว่า “ฟานเฉียเฉ่าตั้น” 番茄炒蛋 เวลาไปเมืองจีนหรือที่แห่งใดในโลกที่มีร้านอาหารจีนฉันเชื่อแน่ว่าจะต้องมีเมนูนี้ ซึ่งเป็นอาหารช่วยชีวิตของใครหลายคนหลังจากที่เบื่ออาหารต่างชาติหรือไม่คุ้นเคยกับอาหารของบางกลุ่มชาติพันธุ์

สำหรับฉันเมื่อคิดถึงอาหารจีนในประเทศจีนฉันมักจะคิดถึง “ฟานเฉียเฉ่าตั้น” ขึ้นมาเป็นอย่างแรกทั้งที่มันสุดแสนจะธรรมดา แต่ว่ามันอร่อยจริง ๆ โดยเฉพาะฝีมือกุ๊กจีน อันที่จริงแล้วสิ่งที่ดูเหมือนง่ายๆ นี้ทำให้อร่อยยากนะคะ ฉันทำแล้วทำอีกมาหลายครั้งหลายหนกว่าจะพอใจ แต่อย่างไรเสียฉันว่ามันยังไม่อร่อยเท่าที่กุ๊กจีนทำ ทั้งที่มันก็ไม่ได้มีเครื่องปรุงอะไรพิเศษเลย ส่วนผสมของอาหารจานนี้มีเพียงไข่ มะเขือเทศ ต้นหอม เกลือ และน้ำมันสำหรับผัดเท่านั้น หรือว่าจะเป็นเพราะบรรยากาศที่ทำให้กินที่เมืองจีนอร่อย 

หลังจากที่ฉันดูคนจีนทำมาหลายรอบและลองทำมาหลายหน

สรุปวิธีทำได้ดังนี้

เริ่มจากตอกไข่ใส่ชาม เติมเกลือสมุทรลงไปนิดหน่อย ตีให้เข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู พอร้อนใส่ไข่ลงไปเอาตะหลิวกวน ๆ ยี ๆ แบบทำไข่คน ให้สุกพอประมาณก็ตักขึ้น อย่าให้สุกมากหากจะมีส่วนที่ยังเหลวอยู่ก็ไม่เป็นไร ตักขึ้นพักไว้

ใช้กระทะใบเดิมใส่น้ำมันหมูลงไป พอร้อนใส่โคนต้นหอมลงไปผัดจนหอมฟุ้ง จึงใส่มะเขือเทศลงไปผัด เติมน้ำนิดหน่อย อยากให้สุกแค่ไหนก็ตามใจชอบ ฉันชอบแบบนิ่ม ๆ เละ ๆ หน่อย ใส่เกลือลงไปปรุงรส ใครติดหวานจะโรยน้ำตาลลงไปสักปลายนิ้วหยิบให้รสกลมกล่อมก็ได้

เทไข่ที่พักไว้ใส่ลงไปในกระทะผัดให้เข้ากัน โรยต้นหอมอีกนิด ผัดอีกทีแล้วตักใส่จาน ตรงนี้อย่าผัดนานไข่จะต้องมีความจุ้ยซี่อยู่ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ มันอร่อยมากค่ะ สูตรดั้งเดิมของเขามีเพียงเท่านี้ส่วนใครจะโรยพริกไทย หรือเหยาะน้ำมันงาลงไปก่อนตักใส่จานก็แล้วแต่ความชอบค่ะ 

ตอกไข่ใส่ชาม เติมเกลือสมุทรลงไปนิดหน่อย
อย่าผัดนานไข่จะต้องมีความจุ้ยซี่อยู่

ลองทำดูนะคะ สำคัญที่อย่าลัดขั้นตอน ฉันเคยลองโกงด้วยการผัดไข่กับมะเขือเทศพร้อมกันทีเดียว สรุปว่าไม่เวิร์กค่ะ ต้องทำตามขั้นตอนนี้ค่ะ บางเรื่องมันก็ไม่ง่ายเหมือนที่เห็นค่ะ

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

3เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือ ตรุษจีน ไหว้พระจันทร์ และไหว้บ๊ะจ่าง ที่ชาวจีนทั้งแผ่นดินใหญ่และชาวจีนในประเทศต่างๆ ต่างให้ความสำคัญ และในวันพฤหัสบดีที่ 25 มิถุนายน 2563 ก็จะถึง 1ใน3เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือ “เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง”

เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง หรือ วันไหว้ขนมจ้าง หรือเทศกาลตวนอู่เจี๋ย หรือเทศกาลตวงโหงว เป็นเทศกาลที่สืบทอดกันมานับแต่โบราณของประเทศจีน ตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ หรือ “โหงวเหว่ยโจ่ว” เป็นการระลึกถึงวันที่คุกง้วง หรือ ชวีหยวน หรือจูหยวน กวีเอกของจีน ขุนนางผู้รักชาติแห่งแคว้นฉู่

มีตำนานเล่าว่าเมื่อกว่า 2,000 ปี ในแคว้นฉู่  เมื่อถูกแคว้นฉินรุกราน เจ้าผู้ครองแคว้นเชื่อคำกราบทูลยุยงของขุนนางไม่ดี  จึงพ่ายแพ้เสียเมืองสิ้นกษัตริย์ ชวีหยวนเสียใจมาก จึงเขียนกลอนแสดงความเศร้าสะเทือนใจแล้วไปกระโดดน้ำตาย

เมื่อชาวบ้านรู้ข่าว จึงพายเรือออกตามหาชวีหยวน ระหว่างงมก็นำข้าวใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงน้ำเพื่อล่อปลามากินข้าว  ไม่ให้ปลากินศพของชวีหยวน พอครบปีแรกที่ชวีหยวนเสียชีวิต ซึ่งตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ชาวบ้านจึงนำข้าวห่อใบไม้หรือใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงแม่น้ำเพื่อรำลึกถึงชวีหยวน ข้าวห่อใบไม้หรือข้าวในกระบอกไม้ไผ่ก็กลายเป็นบ๊ะจ่าง ตามตำนานนี้ บ๊ะจ่างจึงเป็นอาหารประจำเทศกาล

การไหว้บ๊ะจ่าง ส่วนใหญ่เราจะไหว้ที่ตี่จู่เอี๊ยะหรือศาลเจ้าที่และบรรพบุรุษ แต่สามารถนำไปไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์นอกบ้านตามศาลเจ้าที่เคารพนับถือได้ โดยการไหว้ไม่ต้องแกะห่อ ไหว้เป็นคู่สองหรือสี่ห่อ ส่วนใหญ่สี่ห่อ คนจีนถือว่าคู่เป็นสิริมงคล

นอกจากนี้ในประเทศจีน บริเวณแม่น้ำฉางเจียน(แยงซีเกียง), ฮ่องกง, ไต้หวัน, มาเก๊า ยังมีการละเล่นแข่งเรือมังกร ที่เป็นการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่ในเทศกาลไหว้ขนมจ้างด้วย

“บ๊ะจ่าง” คือข้าวห่อด้วยใบไม้ ทำด้วยข้าวเหนียวใส่หมูหรือหมูแดงกับถั่วหรือเม็ดบัวและเครื่องปรุงต่างๆ ผัดแล้วห่อด้วยใบไผ่มัดเป็นทรงพีระมิดสามเหลี่ยม บางที่ก็เป็นรูปสี่เหลี่ยม ใช้เชือกมัดแล้วนึ่งให้สุก ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็จะทำไส้แตกต่างกันไป โดยปกติบ๊ะจ่างจะมีการทำกันมากในเทศกาล วันไหว้ขนมจ้าง แต่ในปัจจุบันสามารถหาซื้อได้อย่างแพร่หลาย

บ๊ะจ่างมีตำรับการปรุงหลากหลายทั้งบ๊ะจ่างเค็ม บ๊ะจ่างหวาน คนจีนในไทยส่วนใหญ่เป็นจีนแต้จิ๋ว จึงนิยมบ๊ะจ่างแต้จิ๋ว หวานกับเค็มอยู่ในห่อเดียวกัน มีเผือกกวนเป็นเอกลักษณ์พิเศษ เรียกว่า ซังเพงจ่าง

สมัยก่อนคนทำบ๊ะจ่างต้องไปหาใบไผ่ขนาดใหญ่นำมาแช่น้ำด่าง  บางบ้านใช้เปลือกทุเรียนตากแห้ง นำมาเผาผสมเถ้าเปลือกทุเรียนกับน้ำ เป็นน้ำด่าง หลังจากนั้นจึงต้มเพื่อให้ใบไผ่นุ่มสะอาด ตัดปลายทิ้ง  ก่อนใช้แช่ไว้ในน้ำไม่ให้ใบไผ่แห้ง

ข้าวเหนียวที่ใช้ทำบ๊ะจ่างต้องคัดเลือกอย่างดี บางบ้านคัดเลือกกันทีละเม็ด ไม่ให้มีเม็ดลีบหรือเม็ดข้าวสารเจือปน  ส่วนผสมในข้าวเหนียวทำบ๊ะจ่าง ได้แก่  หัวผักกาดเค็ม ถั่วเขียวซีก เม็ดบัว แป๊ะก๊วย ถั่วลิสง กระเทียม  พริกไทย เกลือซีอิ๊วขาว น้ำมันหมู  เครื่องอื่น ๆ ได้แก่ กุ้งแห้ง เห็ดหอม กุนเชียง หมูสามชั้นหมัก เผือกกวน ไข่เค็ม ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ

สมัยก่อนเชือกที่มัดห่อบ๊ะจ่าง ใช้เชือกกล้วย เชือกปอ  จับเชือกมัดด้วยกันจำนวนเส้นเชือกแล้วแต่ขนาดพวงบ๊ะจ่างเล็กหรือใหญ่

การทำบ๊ะจ่าง มีตำรับแตกต่างกันออกไป บ้านไหนเป็นชาวไทยเชื้อสายจีน อยากได้สูตรบ๊ะจ่างอร่อยๆ เรามีมากฝากกันด้วยจ้า เป็นสูตรซัวเถา บ๊ะจ่าง “เจ๊ม้วยนี้”มหาชัย เจ้าอร่อย ร้านอยู่ตรงข้าม “แลนด์มาร์ค”ห้างดังกลางเมืองมหาชัย ที่เส้นทางเศรษฐีออนไลน์สัมภาษณ์เอาไว้

ส่วนผสม

  • ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี  กะทิสดคั้นหัวกะทิล้วนๆ น้ำตาลทราย เกลือป่น ไชโป้วหวานสับละเอียด กระเทียมสดสับละเอียด หมูสันในหั่นเป็นชิ้น หมักพริกไทยกระเทียม เห็ดหอม กุ้งแห้ง แปะก๊วย ลูกบัว เผือกกวน ถัวลิสง กุนเชียง ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดง ซีอิ้วขาว ซีอิ้วเค็ม  พริกไทยป่น และ ใบไผ่สำหรับห่อ

วิธีทำ

  • กวนเผือกนำเผือกปอกเปือกแล้วนำไปนึ่งจนสุก นำมาบดให้ละเอียด นำไปกวนใส่น้ำตาลทรายหัวกะทิ ใช้เวลากวนประมาณ 1 ชั่วโมงดูว่าเผือกขึ้นเงาไม่ติดกระทะเป็นอันใช้ได้
  • จากนั้นถึงขั้นตอนผัดไส้ ให้นำถัวลิสงไปต้มจนสุกใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วมาเทน้ำทิ้งและผึ่งไว้ให้แห้ง กุ้งแห้งอย่างดีใช้อย่างตัวใหญ่ราคาประมาณกิโลละ 700-800 นำมาล้างน้ำทำความสะอาดและผึ่งให้แห้ง
  • เทน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู  (ถ้าใช้น้ำมันหมูจะหอมกว่าน้ำมันพืช) นำกุ้งแห้งและถั่วลิสงผัดรวมกันปรุงรสด้วยพริกไทยซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วเค็ม  ผัดจนเข้ากันแล้วนำขึ้นพักไว้
  • เห็ดหอม  เลือกดอกที่สมบูรณ์หนาและดอกเท่าๆกันนำมาแช่น้ำจนพองนิ่ม  หั้นพอคำ ควรตัดส่วนที่เป็นก้านดอกเห็ดทิ้งเพราะมันจะแข็งทำให้เคี้ยวยาก จากนั้นจึงเทน้ำมันลงในกระทะนำเห็ดหอมที่หันไว้แล้วใส่ลงกระทะผัดให้เห็ดสุกและใส่น้ำตาลทรายซีอิ้วขาวผัดจนน้ำตาลละลายไม่จับเป็นก้อนเมื่อสุกแล้วนำขึ้นพักไว้
  • นำหมูสันในนำมาหั่นชิ้นพอคำ ตำกระเทียมพริกไทยลากผักชีให้ละเอียดนำมาหมักด้วยซีอิ้วขาวและซีอิ้วเค็มน้ำตาลทรายผงปรุงรสหมักไว้ค้างคืน เพื่อให้หมูนิ่มนวลและเครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อหมูใส่กุนเชียงทอดพอสุกอย่าให้ไหม้เพราะจะทำให้รสชาติขมติดปาก และออกมาไม่สวยงาม ใส่แป๊ะก๊วย ลูกบัว ที่นำมาลวกน้ำทิ้งและพักไว้แยกกันคนละชาม
  • ส่วนวิธีนึ่งข้าวเหนียวนำมาล้างให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ1คืนแล้วจึงนำมานึ่งด้วยหวดหรือซึ้งประมาณ 1 ชั่วโมง นำหัวกะทิคั้นสด  ใส่น้ำตาลทรายและเกลือ คนให้เข้ากันเมื่อนึ่งข้าวเหนียวเสร็จนำกะทิที่ทำเตรียมไว้แล้วนำมาเทลงในข้าวเหนียวและคนให้เข้ากันพักไว้สักครู่  หลังนั้นก็นำกระเทียมสับที่เจียวจนหอมดีแล้วนำไชโป้วสับมาผัดจนหอมแล้วนำไปโรยในข้าวเหนียวที่พักไว้ คนให้เข้ากันทั้งหมด ส่วนใบไผ่หรือใบจ้าง ให้นำไปล้างทีละใบอย่างสะอาดและผึ่งไว้ในที่ร่มเพื่อให้ใบอ่อนตัวก่อนนำมาห่อ

วิธีห่อบ๊ะจ่าง

  • นำใบไผ่มาทำเป็นกรวย  นำข้าวเหนียวใส่ก่อนและนำเผือกที่กวนไว้ใส่ลงตาม  และนำข้าวเหนียวใสบนเผือกอีกทีและตามด้วยกุนเชียง แป๊ะก๊วย ลูกหัว ไข่แดงเค็ม เห็ดหอม ถั่วและกุงแห้ง หมูกระเทียม  นำทั้งหมดนี้ใส่ลงบนข้าวเหนียวในกรวย  เมื่อใส่ครบแล้วนำปลายใบไผ่ปิดประกบลงมาและเก็บให้เรียบร้อยไม่ให้ใบไผ่ยืดยาวออกมา  และนำเชื่อมามัดให้เป็นสามเหลี่ยมคางหมู  ห้อยเป็นพวงๆ  ตามแต่จะพวงละ8-10 ลูก

การนึ่งบ๊ะจ่าง

  • นำบ๊ะจ่างที่ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ลงในซึ้งที่เตรียมไว้  ใช้ไฟแรงพอประมาณ ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 40-45 นาที จะได้กลิ่นของใบไผ่ที่นึ่งอยู่เป็นใช้ได้

ใครที่ชอบกินขาหมูพะโล้ หรือขาหมูต้มเค็ม ย่อมจะทราบดีว่า สูตรขาหมูอร่อยๆ นั้น มีมากมายเหลือที่จะคณนานับ แม้ว่าอาจพอแยกคร่าวๆ ได้เป็นแบบน้ำใส-น้ำข้น แต่ทั้งสองแบบนั้นก็ยังมีความแตกต่างของชนิดเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสเค็มแบบต่างๆ รวมถึงของกินแนม อย่างผักกาดดอง ผักแห้งตุ๋น คะน้าลวก พริกสด กระเทียม ฯลฯ ทำให้ร้านขาหมูแต่ละร้านมีรสมือของตัวเอง อย่างที่ผมคิดว่ายากจะบอกได้ว่า ร้านไหน “อร่อย” กว่าร้านไหน

ที่ร้ายกว่านั้นก็คือ ขาหมูสามารถจะ “ไปต่อ” ได้อีกมาก ไม่ว่าจะกับหมั่นโถว หรือกับก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ข้าวผัด ผัดพริก ผัดกะเพรา ทอดกรอบ จนถึงจะเอาไปคั่วทำเป็นขาหมูหยองก็ยังได้

และคงไม่มีใครลืม “ขาหมูเยอรมัน” ได้ใช่ไหมครับ

ผมเคยทำขาหมูอยู่สูตรหนึ่ง ตามวิธีที่ผมใช้ปรุงหมูอบปลาเค็ม ซึ่งก็ปรับขยับขึ้นมาจากสูตรของคุณประยูร จรรยาวงษ์ อีกทีหนึ่งครับ “ขาหมูปลาเค็ม” หม้อนี้มีความต่างจากขาหมูสกุลอื่นๆ ที่กินที่ขายกันในเมืองไทยนี้พอสมควร ถ้าใครอยากลองทำกินเล่นดูบ้างสักขาสองขา ผมจะค่อยๆ เล่าวิธีการไปเรื่อยๆ นะครับ

หาซื้อขาหมูขาหน้ามาสักหนึ่งขา ให้เขียงเขาสับเป็นสามท่อน แบบนี้จะได้โคนขา คาจัก แล้วก็คากิ เอามาล้างขยำเกลือจนสะอาดดี ตั้งหม้อน้ำให้เดือดพล่าน เอาขาหมูลงต้มสักครู่ ตักขึ้นพักไว้ น้ำที่ต้มนั้นก็ทิ้งไป เป็นการดับกลิ่นคาวและคราบที่ล้างไม่หมดนั้นออกไปนะครับ

ทอดปลาอินทรีเค็มชิ้นย่อมๆ พอให้เหลืองหอม

สมุนไพรปรุงกลิ่นขาหมูหม้อนี้ ของสดเราใช้ตะไคร้ทุบ รากผักชี กระเทียมโทนเกลาๆ เปลือกออกบ้าง ขิงแก่ทุบพอแตก ส่วนเครื่องแห้ง มีพริกไทยดำบุบ และ “ข้าวแดง” หรือ “อังขัก” ที่คนจีนแคะมักใช้ปรุงอาหาร ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใช้ครับ หรือจะแทนด้วยสีผสมอาหารสีส้มสักเล็กน้อยก็ได้

รสเค็มที่จะมาเสริมปลาเค็มนั้น ผมใช้ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว รสหวานมาจากน้ำตาลปี๊บและเหล้าจีนแบบที่ใช้ปรุงกับข้าว

เตรียมของครบแล้วก็เริ่มทำได้เลย

เอาตะเกียบหรือแท่งไม้รองก้นหม้อ วางขาหมูลงไป มันจะช่วยไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ ทีนี้ก็ใส่ตะไคร้กระเทียมขิงรากผักชี พร้อมเครื่องปรุงรสปรุงกลิ่น ฯลฯ รวมทั้งปลาเค็มทอดลงไปให้หมด เทน้ำใส่ให้ท่วมขาหมู ยกตั้งไฟ

พอเดือด หรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ให้เดือดเบาๆ ไปเรื่อยๆ คอยเติมน้ำและเครื่องปรุงให้ได้รสอย่างที่เราชอบ ต้มนานประมาณ 3 ชั่วโมงครึ่ง ขาหมูจึงจะเปื่อยนุ่ม

ระหว่างนั้นก็ไปทำน้ำจิ้ม ซึ่งผมขอใช้น้ำจิ้มแบบร้านขาหมูปากคลอง อำเภอควนขนุน พัทลุง คือพริกน้ำปลามะนาวครับ เขามีให้แค่นั้นจริงๆ โดยใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก หั่นซอยละเอียด ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว มันเป็นวิธีกินขาหมูน้ำจิ้มที่โบราณมาก แต่ถ้าใครอยากกินแบบน้ำส้ม ก็ตำพริกเหลืองกับกระเทียมนิดหน่อย ละลายในน้ำส้มสายชูหมักแบบจีน (ถ้าไม่มี ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นทั่วๆ ไปก็ได้ครับ) เกลือ น้ำตาลทราย กับเหล้าจีนเล็กน้อย

ลำพังกินขาหมูหนังนุ่มๆ กับน้ำจิ้มสองถ้วยนี้ก็เรียกว่าสุดสุดแล้ว ถ้ามีกระเทียมโทน พริกขี้หนูสวนมาแนมด้วยก็ยิ่งถูกใจคนกินเผ็ดเข้าไปอีก

หั่นขาหมูให้เป็นชิ้นหนาหน่อย วางเรียงในจาน เคียงด้วยชิ้นปลาเค็ม ราดน้ำขาหมูที่หอมกลิ่นตะไคร้และปลาเค็มให้ชุ่มเลยนะครับ ถ้ามีปลาเค็มทอดบี้ละเอียดๆ โรยหน้าด้วยละก็จะยิ่งหอมมาก

แล้วหากใครใส่ไข่ต้มลงไปพร้อมด้วยในตอนแรก ก็จะมีกลิ่นไข่แทรกพอนวลๆ นะครับ

สูตรนี้ ผมคิดว่าไม่ค่อยเข้ากับผักดอง จึงไม่ได้ใส่ตั้งแต่แรก แต่ถ้าอยากหาผักกิน ขอแนะนำคะน้าลวกครับ มันชวนให้เรานึกถึงเวลากินคะน้าผัดปลาเค็ม หรือยำปลาเค็ม แนมกับขาหมูพะโล้ เพียงแต่มื้อนี้เรากลับหัวกลับหาง เอาปลาเค็มมารวมอยู่ในหม้อขาหมูแต่แรกเลยทีเดียว

เมื่อกินกับน้ำปลาพริกมะนาวเปรี้ยวๆ แล้ว ก็จะเห็นว่า การ “เล่นย้ายที่” ชุดกับข้าวที่เราคุ้นเคย บางทีมันก็สนุกและอร่อยในมุมใหม่ๆ ได้ครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
แกงจืดปลาหมึกยัดไส้

สำหรับคนชอบลองทำกับข้าวสำรับใหม่ๆ คงมีหลายครั้งนะครับ ที่เมื่อทำเสร็จแล้ว คิดว่า “อันนี้ได้” ก็อยากจะรีบเอามาบอกกล่าว เอามาชวนเพื่อนทำบ้าง แกงจืดหม้อนี้ของผมก็อารมณ์ประมาณนั้นครับ

เรื่องมันมีอยู่ว่า ตอนที่ผมค้นเรื่อง “พะโล้ลูกรอก” กับข้าวงานบุญของชาวบ้านย่านบางโทรัด สมุทรสาครนั้น ผมได้คุยกับพี่บุญช่วย ปานเขียว แม่ครัวงานบุญวัดบัณฑูรย์สิงห์ ผู้เคยทำพะโล้ด้วยลูกรอก พี่ช่วยบอกว่า เธอจะต้องใช้ไส้หมูแห้งที่ซื้อจากเขียงหมูตลาดมหาชัยมาแช่น้ำให้คืนตัว แล้วจึงเอามาทำ ผมแปลกใจมาก ด้วยไม่เคยรู้มาก่อนว่ามันมีไส้หมูตากแห้งแบบที่ว่าอยู่จริงๆ แม้จนบัดนี้ ผมก็ยังไม่เคยไปเดินหาที่ตลาดมหาชัยสักทีเลยครับ

แต่มันทำให้ผมมาคิดต่อไปอีก ว่าด้วยเรื่องของการตากๆ แช่ๆ ยัดๆ ต้มๆ แล้วทันทีที่ผมเหลือบไปเห็น “ปลาหมึกแห้ง” ที่มีคนส่งมาให้ชิมจากตลาดคลองด่าน สมุทรปราการ ไอเดียอย่างหนึ่งก็วาบขึ้นมาในหัว

ปลาหมึกแห้งเจ้านี้ คนที่ให้มาบอกว่า หมักด้วยหญ้าหวานก่อน จึงเอาไปตาก ผมเคยทอดกินแล้วอร่อยมากๆ แต่คราวนี้ ด้วยกรอบคิดของไส้หมูแห้งที่พี่ช่วยเอามากรอกไข่ทำพะโล้ลูกรอก ผมจะลอง “ยัดไส้” เจ้าปลาหมึกนี่ แล้วเอามาแกงจืดกินสักหม้อหนึ่ง

ผมเอาปลาหมึกแห้งใส่ชามใบใหญ่ เทน้ำสะอาดลงไปแช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ด้วยความตื่นเต้น ผมเวียนมาดูบ่อยๆ พบว่าปลาหมึกค่อยๆ คืนสภาพ เนื้อตัวนุ่มนิ่มขึ้นเรื่อยๆ แถมน้ำแช่ก็ดูดซับรสชาติของเนื้อหมึก เกลือ หญ้าหวาน ตลอดจนกลิ่นของแสงแดดเอาไว้ จนกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ หอมมากซะด้วย

ครบ 3 ชั่วโมง ผมรินน้ำแรกนี้เก็บไว้เป็นน้ำปรุง แล้วเทน้ำสะอาดลงไปใหม่

ต้องบอกว่า นี่เป็นการทดลองทำครั้งแรกนะครับ มีสนุกมีลุ้นมีเดาตลอดตั้งแต่ต้นเลยแหละ

ระหว่างรอปลาหมึกนุ่ม ก็ไม่มีอะไรต้องทำมากนัก แค่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียด เคล้ากับหมูสับ ผสมน้ำละลายแป้งมันสักหน่อย เอาไว้ยัดไส้

หาขึ้นฉ่ายมาล้างหั่น ไว้ใส่ให้พอมีกลิ่นผักถ่วงดุลกลิ่นซุปปลาหมึกแห้งจนพอดีๆ กัน

พอลองจับตัวปลาหมึกแล้วเห็นว่าคงไม่นุ่มไปกว่านี้แล้ว ก็ค่อยๆ บรรจงยัดหมูสับปรุงรสของเราเข้าไปในตัว ถ้ายัดเก่งๆ อาจไม่ต้องเอาหนวดออก จะได้ดูสวยงามยามเอาไปต้ม อ้อ แล้วอย่ายัดมากนะครับ ตอนหมูสุกมันจะขยายตัวอีกหน่อย เดี๋ยวจะปลิ้นล้นออกมา ไม่น่าดู

ยัดเรียบร้อยแล้ว ก็เอาหม้อมาผสมน้ำแช่ครั้งที่สองเข้ากับน้ำแช่ครั้งแรก ให้มีรสเค็มอ่อนแก่ตามต้องการ แต่ให้อ่อนไว้ก่อนดีกว่า เผื่อตัวปลาหมึกจะคายรสเค็มออกมาอีกตอนใกล้สุกน่ะครับ ทุบกระเทียมจีนใส่ไปสักกลีบหนึ่งหรือสองกลีบ

ยกตั้งไฟจนเริ่มเดือด จึงหรี่เป็นไฟอ่อนมากๆ หย่อนปลาหมึกแห้งยัดไส้ของเราลงไปต้มนานราว 15 นาที ชิมรสดูตามที่ชอบ ถ้ายังไม่เค็ม จะเติมน้ำแช่ปลาหมึกเพิ่ม หรือเปลี่ยนเป็นน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ก็เอาตามที่ต้องการ

ทีนี้เร่งไฟเพิ่มสักนิด ใส่ขึ้นฉ่ายลงต้มต่อสักอึดใจหนึ่ง พอกลิ่นผักสุกหอมโชยขึ้นมา ก็ตักไปกินได้แล้ว

แน่นอนว่า ทั้งกลิ่นและรส ย่อมไม่เหมือนปลาหมึกสดๆ เป๊ะหรอกครับ แต่ลองนึกสิว่า “แกงจืดปลาหมึกแห้งยัดไส้” ของเราหม้อนี้ คือของที่ฉวยคว้าจากตู้กับข้าวมาทำได้เลย แถมยังได้กลิ่นหอมๆ ของปลาหมึกแห้งแบบกับข้าวจีนแคะอีกด้วย แค่นี้ก็น่าสนุกจะตายไปแล้ว

ขอไปนั่งนึกต่อก่อนนะครับ ว่าจะเอาของแห้งอะไรมาแช่น้ำ ยัดไส้ ทำกับข้าวกินทำนองนี้ได้อีกบ้าง

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ

บางครั้ง กับข้าวที่เราไม่ค่อยได้ทำกิน แถมไม่ได้กินที่อร่อยๆ มานาน กลับเป็นของง่ายๆ ที่ควรหากินได้ทั่วไป อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ ก็คือ แกงคั่วสับปะรด ครับ

พอพูดถึงแกงคั่วสับปะรด เราคงนึกภาพเหมือนๆ กัน ถึงแกงคั่วกะทิรสเปรี้ยวนำ เผ็ดหอมมันพริกแกงและกะทิ โดยมีของที่เลือกมาแกงเป็นสีสันที่ค่อนข้างพิเศษเสมอ อย่างเช่น ไข่แมงดาทะเล หอยแมลงภู่ (ทั้งสดและแห้ง) ปลาสละเค็ม ปลาริวกิวเค็ม มันทำให้แกงนี้มักมีหน้าตาและรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่นเป็นที่จดจำได้

อย่างไรก็ดี การจะได้กินที่อร่อยๆ นั้น เงื่อนไขสำคัญ ย่อมอยู่ที่ “สับปะรด” ครับ

สับปะรดที่ขายๆ กันมักสุกจนหวาน หรือเป็นพันธุ์ที่ไม่ค่อยเปรี้ยว ถ้าเป็นตามร้านผลไม้ยิ่งแล้วใหญ่ เผลอๆ เขาจะแช่น้ำเชื่อมเสียอีกด้วย เราจะต้องได้สับปะรดเปรี้ยวจัด เพื่อให้น้ำแกงออกรสเปรี้ยวหลักๆ ด้วยสับปะรด ต่อเมื่อยังอ่อนเปรี้ยวไปเล็กน้อย จึงค่อยเติม “ส้ม” อื่นๆ เสริม เช่น น้ำมะขามเปียก หรือส้มแขกแห้ง

ดังนั้น เริ่มแรกเลยก็ต้องออกไปเสาะหาสับปะรดลูกที่ดิบหน่อย ยังไม่ทันสุก แบบนี้จะมีรสหวานตรงส่วนหัวเล็กน้อย เนื้อยังแน่น น้ำเปรี้ยวฉ่ำๆ นั้นเมื่อชิมสดๆ จะรู้สึกว่ากัดลิ้นหน่อยๆ

ไอ้ความเปรี้ยวของลูกไม้ผลไม้อะไรที่กัดลิ้นในตอนดิบๆ นี่แหละครับ เมื่อมันสุกในหม้อแกงส้มแกงเหลืองแกงคั่ว จะอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวลึกๆ ตัวอย่างที่ผมอยากให้ลองชิมก็คือ “ส้มโก่ย” องุ่นป่าที่ขึ้นเป็นวัชพืชตามชายดง ลูกดิบสีเหลืองเป็นพวง กินดิบจะกัดลิ้นมาก แต่เมื่ออยู่ในหม้อแกงเหลือง ก็แทบไม่มีอะไรสู้เลยทีเดียว

ผมไปได้สับปะรดดิบอย่างที่ว่า มาจากสวนในตำบลไทรม้า นนทบุรี ลูกหนึ่ง แน่นอนว่าด้วยความอยากกิน ผมปอกแล้วสับชิ้นหยาบๆ สีเหลืองอ่อนของชิ้นสับปะรดและน้ำใสๆ เปรี้ยวจัดของมันเร้าใจให้ผมต้องออกไปตลาดเช้า หาซื้อพริกแกงเผ็ด กะทิคั้นสด ใบมะกรูด แต่ผมหาไข่แมงดา ปลาริวกิว หรือหอยแมลงภู่แห้งไม่ได้สักอย่าง เลยตัดสินใจจะแกงกับกุ้งทะเลลายเสือดูสักครั้ง

ได้สับปะรดรสชาติพร้อมแกงขนาดนี้ ก็ต้องเน้นของพิเศษกันสักหน่อย จริงไหมครับ

ผมล้างแกะกุ้ง ผ่าหลังชักไส้ออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเคี่ยวใส่เกลือสักครึ่งชั่วโมง กรองได้น้ำซุปรสหวานมาเป็นหัวเชื้อหนึ่งชามใหญ่ ก็เอาเทลงหม้อ ผสมหางกะทิ ละลายพริกแกงเผ็ดกับกะปินิดหน่อยลงไป ยกตั้งไฟ เติมเกลือป่น

พอเดือดสักครู่ ใส่สับปะรดดิบห่ามของเราลงไป เคี่ยวจนรู้สึกว่ากลิ่นเปรี้ยวของสับปะรดเริ่มโชยขึ้นมา จึงเติมน้ำปลา เดาะน้ำตาลปี๊บหน่อยก็ได้ครับถ้าชอบหวาน แต่ตามปกติ สับปะรดทั้งลูกจะเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์ในตัวอยู่แล้วแหละครับ มันจะหวานแบบธรรมชาติ โดยมีอาการเปรี้ยวกัดลิ้นเป็นอีกระดับชั้นหนึ่งของรสเปรี้ยวอันลุ่มลึกสดชื่น เราแค่เติมหัวกะทิเข้าไปให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ แต่แกงแบบนี้ไม่ควรให้ข้นมากหรอกครับ มันจะแน่นๆ เกินไป

แล้วก็อย่างที่บอกนะครับ ถ้าหากว่าเปรี้ยวไม่พอ จึงค่อยเติมส้มอย่างอื่นเสริมให้ได้รสแบบที่ชอบ

สุดท้ายคือใส่กุ้งลายเสือตัวใหญ่และใบมะกรูด พอเนื้อกุ้งสุกกรอบ สีออกส้มแดงสวย ซึ่งใช้เวลาประเดี๋ยวเดียวแหละครับ ก็ดับไฟ ตัก “แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ” ของเราใส่ชามมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว

ใครได้สับปะรดเปรี้ยวๆ ดีๆ มา ขอให้ลองทำกินดูสักหม้อ หรือถ้ายังไม่อยากกินแกงเผ็ดแกงคั่ว สูตรในตำราโบราณจะมีอีกอย่างหนึ่งที่น่าอร่อย คือต้มส้มสับปะรดใส่หมู

ลองนึกภาพต้มส้มใสๆ เปรี้ยวฉ่ำๆ ด้วยรสชาติของสับปะรดดีๆ ดูสิครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อฝนแรกเริ่มลงเม็ด ใครที่เป็นคอ เห็ดเผาะ ก็ต้องตระเตรียมลิ้มรสของอร่อยประจำปีกันอย่างคึกคักแล้วนะครับ

เห็ดเผาะเริ่มออกในช่วงฝนแรกเดือนพฤษภาคม มหกรรมหาเห็ดตามแหล่งต่างๆ ของชาวบ้านจะเป็นไปอย่างคึกคักข้ามวันข้ามคืน ตลาดสดเช้ารุ่งขึ้นปรากฏเห็ดสดอ่อนเม็ดสีดำมากมายมหาศาลให้ซื้อหาไปทำกิน แล้วแต่ย่านไหนเขากินแบบใด

ผมเคยขับรถผ่านอีสานใต้ช่วงนี้ เพิงข้างทางตรงแยกหนองกระทิง บุรีรัมย์ จะขายเห็ดเผาะพร้อมยอดหมากเม่ารสเปรี้ยวนุ่มนวล คนซื้อไปต้มน้ำใสรสอ่อนๆ ซดกินโล่งคอ ถ้าแถบภาคกลาง มักปรุงเป็นแกงคั่วกะทิ ส่วนบ้านผมที่ราชบุรี แม่ชอบต้มยำน้ำใส บีบมะนาว โรยผักชี ใบกะเพรา ปรุงด้วยพริกแห้งเผา กระเทียมเผาตำผสมกันหยาบๆ ตบด้วยพริกขี้หนูสวนทุบพอแตก รสเผ็ดจัดถึงใจ ส่วนป้าผมจะเอาไปใส่พะโล้หมูสามชั้นหวานๆ ต้มเคี่ยวไว้กินได้นานหลายวัน นับว่าเห็ดเผาะนั้นมี ที่ไป อันหลากหลาย ไม่แพ้วัตถุดิบอาหารตามฤดูกาลชนิดอื่นๆ

พ้นไปจากเห็ดตับเต่าแล้ว ผมคิดว่าเห็ดเผาะนี่แหละครับ มี กลิ่นดิน หอมๆ เจืออยู่มาก และนี่คือเสน่ห์ของมัน

เมื่อไหร่เราได้เห็ดเผาะสดๆ มา ต้องรีบล้างขัดถูให้สะอาด แล้วเอาไปปรุงกับข้าวให้เร็วที่สุด ถ้ายังคิดไม่ออก ให้ต้มใส่เกลือไว้ก่อน เพราะเห็ดเผาะสดนั้นจะแก่ตัวล่วงหน้าไปเรื่อยๆ ถ้าขืนชักช้า ก็จะแก่จนเหนียว เคี้ยวยาก ไม่อร่อย ไม่ เผาะ แล้วล่ะสิครับ

ในโลกของการขนส่งที่ทันสมัย แม่ส่งเห็ดเผาะสดจากราชบุรีมาให้ผมถึงบ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ชั่วในเวลาแค่หนึ่งวัน ผมรีบล้างจนเกลี้ยง ต้มใส่เกลือเก็บตุนไว้ได้หม้อใหญ่ หลังจากคิดเมนูอยู่พักหนึ่ง ผมตัดสินใจจะลองผนวกเห็ดเผาะเข้าไปในต้มข่ากะทิแซ่บๆ สักหม้อ

ของที่จะใช้เพื่อการนี้ นอกจากเห็ดเผาะ ก็มีกะทิสด ข่าแก่หั่นทุบ ส่วนข่าอ่อนฝานเป็นแว่นบางๆ หอมแดง พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงสับหยาบ ผักชีหั่น น้ำมะนาว น้ำปลา

โดยขั้นตอนวิธีของต้มข่าไก่ที่แม่ครัวไทยรู้จักกันดี เราตั้งหม้อหางกะทิที่ผสมน้ำต้มเห็ดลงไปด้วยบนเตาไฟ ใส่ข่าแก่ หอมแดง ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอเดือดสักครู่ ใส่เห็ดเผาะต้ม พร้อมข่าอ่อน เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ

เมื่อหม้อต้มข่าของเราเดือดอีกครั้ง กลิ่นข่าหอมโชยขึ้นมาเต็มที่แล้ว ก็ยกลง ตักใส่ชามใบใหญ่ที่ใส่พริกขี้หนูสับ ผักชีหั่น น้ำมะนาว และน้ำปลาเล็กน้อยไว้

ถ้าใครปรุงต้มข่าหม้อนี้จากเห็ดสดๆ โดยตรง ก็น่าจะรสอร่อยหวานดีกว่าที่ผมใช้เห็ดต้มเกลือนี้นะครับ หากรู้สึกอยากแต่งสีให้เข้มอีกหน่อย ก็อาจทุบขมิ้นชันสักแง่งเล็กๆ ใส่ไปพร้อมข่าแก่เลย ก็จะให้สีเหลืองนวลสวย แถมมีกลิ่นหอมขมิ้นบางๆ ชวนกินอีกด้วย

ที่จริงแล้ว ต้มข่าเป็นกับข้าวที่ไม่ควรปรุงรสให้เผ็ดจัดมาก เพราะอาจจะไปกลบกลิ่นข่าอ่อนข่าแก่หอมๆ เสียหมด แต่ถ้าเราเป็นคนชอบกินรสจัด กินเผ็ดกินเปรี้ยว แล้วมีข่าอ่อนฝานบางไว้ให้เคี้ยวเอารสเอากลิ่นข่าอยู่พอสมควรในหม้อแล้ว ก็จัดเต็มได้เลยครับ

ใครโชคดี ไปตลาดสดช่วงนี้ แล้วเจอหน่อข่าอ่อนๆ ต้นเล็กๆ ยาวๆ ที่บางแห่งเรียกข่าลิง กินได้ตลอดเกือบทั้งต้นสีขาวๆ นั้น ก็อย่าพลาด รีบซื้อหามาใส่ต้มข่าเห็ดเผาะสูตรนี้โดยด่วน ถึงจะไม่เคยกินมาก่อน ก็ขอให้ลองสักครั้งเถิดครับ แล้วอาจจะลืมข่าอ่อนฝานบางๆ ที่เคยโปรดปรานไปเลยก็ได้

ของอร่อยตามฤดูกาลเวียนมาถึง จงอย่าให้ล่วงไปเปล่า ปราศจากประโยชน์เลยครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
ขายออนไลน์ยังได้ “ชีสเค้กทุเรียน” กล่องเล็กๆ 150 บาท กำไรครึ่งหนึ่ง

สถานการณ์โควิด-19  ส่งผลให้อาหารออนไลน์ดีลิเวอรี่ “ฮิตหนักมาก” ใครมีฝีมือทางไหน พอทำอะไรได้ และขอให้มีเพื่อนฝูงมากหน่อย รับรองขายได้ ไม่ว่าจะเป็นปลาเค็มทอด หมูแดดเดียว กุ้งเผา ปูนึ่งแกะ น้ำจิ้มซีฟู้ดอย่างเดียว ยังขายได้เลย และ โควิด ก็มาพอดีกับทุเรียน ปีนี้นึกว่าจะได้กินทุเรียนถูก เพราะส่งออกโดนโควิดชูป้ายห้าม ก็ไม่ยักกะถูก ทุเรียนทั้งเปลือกโลละ 120-150 บาท แกะแล้วไม่ต้องพูดถึง โล กลายเป็นพัน สรุปคนไทยยังกินทุเรียนแพงเหมือนเดิม กินแบบถูกหน่อย ซื้อมาเป็นลูกจากผู้ที่อ้างว่าเป็นสวนทุเรียน เอามาปอกเอง บอกคนขายว่าขอกินพรุ่งนี้ พวกเลือกให้ ปรากฏว่าอีก 4 วันทุเรียนกว่าจะหอม แถมพูยังเน่า เนื้ออ่อน ปอกยาก เจออย่างนี้ 3 หน เข็ดเลย

ทีนี้ทุเรียนอ่อน ลูกละ 600 ปอกแล้ว เนื้อแข็ง มีกลิ่นหอมนิดหน่อย เคี้ยวพอหวานปะแล่ม เอาไปทำอะไรดี โบราณทำแกงบวด แบบแกงบวดฟักทอง  แล้วขึ้นชื่อว่าเป็นแกงแต่ไม่ใช่ของคาว เมื่อเติมคำว่า บวด เข้าไป ที่บวดกันแต่โบราณ มีฟักทอง เผือก ทุเรียนอ่อน สาเก กล้วยน้ำว้า แต่ถ้ากล้วยบวชชีต้องสะกดด้วย “ช” เท่านั้น แปลว่า กล้วยบวชเป็นชีได้อย่างเดียว อย่างอื่นบวชเป็นชีไม่ได้ นับว่าเป็นความครึกครื้นของคนต้นคิดชื่อขนม คงเห็นกล้วยเป็นลูกๆ เหมือนคน พอต้มกับกะทิแล้วเป็นสีขาวเหมือนนางชี ภาษาไทยนี่สนุกจริงๆ

ทำแกงบวด ไม่มีอะไรยุ่งยาก ข้อสำคัญขอให้ได้กะทิคั้นสด ซึ่งคนโบราณอยู่ทุ่งนาไม่มีความยากลำบากแต่ประการใด แค่เอามะพร้าวแก่ที่บิดจากต้นลงมาเก็บไว้มาปอกเปลือก ขึ้นนั่งกระต่ายขูดๆ คั้นๆ ก็ได้กะทิสดแล้ว สมัยนี้ต้องไปตลาดสดปิดปากจมูกให้ดี เดินตัวลีบๆ อย่าไปสัมผัสกับใคร สั่งร้านมะพร้าวให้ขูดและคั้นให้ กะทิสดอย่างนี้เมื่อมาถึงบ้านแล้วต้องรีบใช้ไม่งั้นบูดเร็วมาก เนื่องจากเครื่องเขาไม่ค่อยได้ล้าง มะพร้าวแก่ล้างบ้างไม่ล้างบ้าง กะทิสดเอาไปแช่แข็งมาทำแกงบวดไม่อร่อย น้ำมันจะออกมามาก ความยากลำบากของแกงบวดยุคโควิด มันยุ่งตรงนี้

ลำพังการทำแกงบวด คุณยายหลับตาทำสบายมาก เริ่มจากหั่นทุเรียนอ่อน ฟักทอง เผือกเป็นชิ้นๆ ต้มกับกลางกะทิคือ หัวกะทิผสมกับน้ำครึ่งหนึ่ง ถ้ามาจากร้านคั้นมะพร้าว เขาจะเติมน้ำคั้นมะพร้าวเป็นกลางกะทิมาให้เสร็จสรรพ ต้มจนเนื้อผลไม้นิ่มดีก็พอ เติมน้ำตาลปี๊บหอมๆ เกลือหยิบมือ และหัวกะทิหยอดลงไป หอมหวานอร่อย ใครจะพิเรนทร์มากขึ้นใส่มะพร้าวอ่อน น้ำมะพร้าวอ่อน สุดแล้วแต่ ระวังน้ำมะพร้าวเปรี้ยวทำให้เสียรส ทำกล้วยบวชชีออกจะยุ่งขึ้นมาอีกนิด เนื่องจากกล้วยน้ำว้า พอปอกเปลือกแล้วดำง่าย และมียางติดฟัน วิธีหนึ่งให้เอากล้วยทั้งเปลือกไปต้มน้ำสัก 10 นาที ค่อยเอามาปอกเปลือกไปต้มกับกะทิ การต้มทั้งเปลือกทำให้ยางกล้วยสุกเลยไม่ดำ อีกวิธีปอกกล้วยแล้วรีบโยนใส่หางกะทิเดือดๆ ทันที ช้อนเอาแต่กล้วยไปต้มกับกลางกะทิต่อไป กล้วยบวชชีมักปรุงด้วยน้ำตาลทราย เนื่องจากน้ำตาลปี๊บอาจทำให้ผ้านางชีเหลืองได้

ทำแกงบวดทุเรียนอ่อน มันออกจะดูถูกฝีมือตัวเองเกินไป อีกอย่างเอาไปขายออนไลน์ลำบาก และบวกกำไรได้น้อย สู้ทำของแพงๆ ขายแพงเลย กำไรเร็วดี ทำชีสเค้กทุเรียน แค่บอกไปตามลูกค้าเจ้าประจำ ออร์เดอร์เข้ามาครึ่งร้อย ขนาดขายกล่องเล็กๆ 150 บาท ตักกินได้เป็นสิบคำอยู่ กำไรประมาณครึ่งหนึ่ง ส่วนประกอบแพงทุกอย่างครับ

เริ่มจากเอาแครกเกอร์ยี่ห้อใดก็ได้มาบดกับเนยสด ซื้ออย่างเนยสดโลถูกกว่าก้อนเล็ก ปริมาณแครกเกอร์บดแล้ว 2 ถ้วย เนยสด ¼ ถ้วย หรือมากกว่าให้แครกเกอร์บดจับตัวกันได้ ใส่เกลือตอนบดเล็กน้อย ถ้าเนยสดเค็มหรือแครกเกอร์เค็มอยู่แล้วก็เว้นไป นำไปบุอัดให้เรียบในพิมพ์หนาประมาณ ½ ซม.

ต่อไปตีครีมชีสก้อนละ 100 กว่า ต้องรอให้ครีมชีสเหลวค่อยตีผสมน้ำตาลทราย ประมาณ ½ ถ้วย หรือน้อยกว่าถ้าไม่ชอบหวาน ตีให้ครีมชีสเหลวข้นและน้ำตาลละลาย พักไว้ ต่อไปใช้วิปปิ้งครีมแช่เย็นกล่องสูง กล่องละ 100 กว่าเช่นกัน เขย่าก่อน เทไปครึ่งกล่อง ใส่โถตีที่สะอาดไม่มีไขมันจับ ตีให้ขึ้นฟูแข็งตั้งยอดได้ หลายคนทำตรงนี้ไม่รอด เพราะวิปปิ้งไม่เย็นจริง โถไม่สะอาด หัวตะกร้อไม่สะอาด ก่อนหน้าตีวิป ให้เอาเจลาตินผง 2 ช้อนชา หรืออย่างแผ่น 2 แผ่น ละลายน้ำ 1/2 ถ้วย

ตั้งไฟคนให้เดือดใส ทิ้งไว้ให้เย็นหน่อย พอวิปขึ้นได้ที่ เทครีมชีสลงผสมกับน้ำเจลาติน ตีเบาๆ หรือใช้พายพลาสติกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ทุเรียนอ่อนหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ลงไปตีผสมหน่อยหนึ่งให้ได้กลิ่นอยู่ในเนื้อครีม ตักใส่ถ้วยพายที่เตรียมไว้ไม่ต้องเต็ม หย่อนเนื้อทุเรียนไปอีกหน่อยให้เคี้ยวเจอ รอราดหน้า ตัวหน้าเอาเนื้อทุเรียนอ่อนลงกระทะประมาณ  2  ถ้วย น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย นมสดกระป๋องสูง ½ ถ้วย เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล ½ ช้อนชา น้ำเปล่า 1 ถ้วย คนให้เดือดเป็นครีม มีเนื้อทุเรียนเป็นเกล็ด ชิมรสดู หวานน้อย มันน้อย แห้งไป เติมได้ แต่อย่าหวานมาก ละลายแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำ เทลงตอนเดือด คนให้ข้น ตักแล้วยืดได้ รอเย็นนำไปราดหน้าชีสเค้กที่ทำไว้  แช่เย็นให้อยู่ตัว

ก่อนเสิร์ฟแต่งหน้าด้วยหมอนทองดีๆ ชิ้นเล็กๆ แค่นี้ รับรองคนชอบทุเรียนตักเข้าปากแล้ว…ต้องฟินสุดๆ

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

ผู้เขียน : ยศพิชา คชาชีวะ

ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำ ‘ขนมครก’ เเม้ไม่มีเตาหยอดก็สามารถทำได้ เส้นทางเศรษฐี แจกสูตรพร้อมวิธีการทำ “ขนมครกม้วน” อุปกรณ์หลักที่สำคัญมีเพียง กระทะแบบเคลือบผิวเทปล่อน หรือ กระทะแบบไหนก็ได้ที่ทำอาหารเเล้วไม่ติดกระทะ สูตรนี้เจ้าของเพจพาทำ พาทาน อนุญาตให้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์นำไอเดียมาแชร์

ส่วนผสมขนมครกม้วน ประกอบด้วย

1. แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม

2. ข้าวสวย 2 ช้อนโต๊ะ (คือข้าวที่หุงสุกแล้วค่ะ)

3. น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง (ส่วนคนที่ชอบหวานเพิ่มได้ค่ะ)

4. กะทิ 1 ถ้วยตวง

5. เกลือ 1/4 ช้อนชา

6. มะพร้าวอ่อน 20 กรัม

7. ต้นหอมซอย ข้าวโพดต้มสุก เผือกสุกหั่นเต๋า สำหรับโรยหน้า

วิธีทำขนมครกม้วน
1. นำแป้งข้าวเจ้า ข้าวสวย น้ำตาลทราย กระทิ เกลือ มะพร้าว เข้าเครื่องปั่น แล้วปั่นด้วยความเร็วปานกลางให้ละเอียด
2. ตั้งกะทะเทปล่อน ตักน้ำแป้งใส่ลง พอแป้งเริ่มเดือด ก็ใส่ข้าวโพด เผือก และต้นหอมซอยลงไป
3. จากนั้นใช้เกรียงแซะหรือตะหลิวแบน ๆ ค่อย ๆ แคะม้วน ๆ ให้สวยงาม
4. แล้วตักขึ้นเรียงใส่จาน พร้อมเสิร์ฟแล้วจ้า

ข้อแนะนำ

สำหรับส่วนผสมตามหน่วยที่แนะนำนี้ จะทำขนมครกม้วนได้ประมาณ 8-10 ชิ้นต้องฝึกทำสัก 2 -3 รอบ เพื่อให้รู้จังหวะในการหยอด การแคะและม้วน รวมถึงรู้จักประเมินความร้อนของกระทะให้ดี ถ้าจะนำไปทำขายเพื่อหารายได้สร้างอาชีพ ต้องปรับเพิ่มส่วนผสมขึ้นไปตามสัดส่วน

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์