ถั่วกวน

ขนมกวน เป็นประเภทของขนมอีกประเภทหนึ่ง พูดง่ายๆก็คือ ขนมที่มาจากการกวนหรือคนนั่นเอง คำว่า “กวน” ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิต ถ้าเป็นคำกริยา หมายถึงการคนให้เข้ากัน เช่น คนสารละลาย, คนให้เข้ากันจนข้น หรืออีกความหมายคือกวนผลไม้กวนขนม “กวน” ยังมีความหมาย ว่า  คนจนทั่ว หรือวนไปรอบๆ  แต่ก็ยังมีอีกความหมายหนึ่งที่แตกต่างโดยสิ้นเชิง คือหมายถึงก่อความรำคาญ หรือ ก่อความวุ่นวาย ชวนให้ทำร้าย ชวนให้เกิดความหมั่นไส้  ถ้าเป็นคำนามหมายถึงการเรียกของกินที่ทำด้วยผลไม้สุก เช่น ทุเรียนกวน มะม่วงกวน มะยมกวน เป็นต้น

มีคำถามว่าขนมกวนมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ คำตอบตามหลักฐาน มีมาแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา ในจดหมายเหตุของฝรั่งเศสได้เล่าถึงเหตุการณ์ตอนเจ้าพระยาวิชเยนทร์ถูกประหารชีวิต ว่า ภรรยาคือท้าวทองกีบม้าถูกส่งไปอยู่ในค่ายของพวกโปรตุเกส และบังคับให้ทำของหวานเครื่องกวนส่งเข้าไปถวายในวัง ที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยาเวลานี้ก็ปรากฏชื่อ “บ้านขนมกวน” อยู่แถวปากคลองตะเคียน ซึ่งก็คือย่านที่เคยเป็นค่ายพวกโปรตุเกสมาก่อน แสดงว่าในเขตตำบลนั้นจะต้องทำขนมกวนกันมานานจนเป็นที่รู้จักและเรียกกันติดปาก แต่ไม่รู้ว่าเป็นขนมกวนอะไร

ขนมกวนแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือขนมกวนจากผลไม้ และขนมกวนจากข้าวหรือแป้ง  สำหรับขนมกวนจากผลไม้ เป็นการเก็บผลไม้สุกที่กินไม่ทัน ทิ้งไว้ก็จะเสีย จึงเก็บเอามากวน ส่วนขนมกวนที่ได้จากข้าวหรือแป้ง ก็คือขนมกวนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว มีกะทิ น้ำตาล เป็นส่วนผสม ใช้กวนในกระทะทองเหลือง เมื่อกวนได้ที่พอข้นๆไม่เหลวจนเกินไป เทลงในถาดเกลี่ยให้เสมอกัน เวลากินก็ตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม

ชนิดของขนมกวน มีกาละแม ข้าวเหนียวแดง  ข้าวเหนียวแก้ว เผือกกวน ถั่วกวน ขนมเปียกปูน  ขนมเปียกอ่อน ตะโก้ ฯลฯ ทั้งหมดนี้เป็นขนมที่ต้องกวนในกระทะเช่นเดียวกัน และใช้รองด้วยใบตองดูสวยงามและน่ากิน ขนมกวนจึงถือเป็นขนมที่ขึ้นหน้าขึ้นตาอีกอย่างหนึ่งในสมัยโบราณ

เพื่อให้ได้ทดลองฝีมือกัน จึงนำสูตรขนมกวนมาให้ลองทำ ดังนี้

ถั่วกวนทำกินเอง

วัตถุดิบ  ได้แก่ ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือก 300 กรัม   กะทิ 250 มิลลิกรัม   น้ำตาลทราย(ถ้าชอบหวาน) 150 กรัม   เกลือ 1/3 ช้อนชา

วิธีทำ      แช่ถั่วค้างไว้ 1คืน แล้วนำไปนึ่งให้สุก และบดด้วยเครื่องปั่นหรือครก  จากนั้นใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงกวนในกระทะ วิธีกวนให้กวนวนไปทางเดียวกัน และห้ามทิ้งไว้ต้องกวนตลอดเวลา มิฉะนั้นจะไหม้ได้  เมื่อถั่วเริ่มงวดให้เบาไฟ กวนต่อไปจนถั่วเริ่มแห้งไม่เป็นน้ำ  เวลากวนเห็นก้นกระทะแสดงว่าเริ่มใช้ได้ ลองปั้นดูถ้าไม่ติดมือแสดงว่าใช้ได้  นำมาปั้นหรือกดใส่ในพิมพ์ จากนั้นนำไปอบควันเทียนหรือไม่อบก็ได้ตามใจชอบ

ถั่วกวน

ขนมเผือกกวนแบบง่ายๆ

ส่วนผสม   ประกอบด้วยเผือก 1/2 กิโลกรัม  หัวกะทิ 2 ถ้วย  น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต้ะ  เนื้อมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1 ขีด   น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม   เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ  นำเนื้อมะพร้าวขูดไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำมาพักไว้   เตรียมเผือก โดยปอกเปลือกเผือก นำเผือกไปแช่น้ำให้อิ่มตัว นำไปนึ่งในหม้อนึ่งให้สุก นึ่งประมาณ 2 ชั่วโมง  จากนั้นนำเนื้อเผือกมาบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ตั้งกระทะ นำหัวกะทิไปต้มในไฟอ่อนๆ  ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ  และเกลือ ผสมให้เข้ากัน ได้รสชาติของกะทิหวานๆ  จากนั้นนำเผือกบดและเนื้อมะพร้าวขูดลงไปผสมกับน้ำกะทิ แล้วกวนไปเรื่อยๆ จนเผือกเริ่มงวดแห้งเหนียว  นำเผือกกวนไปกดลงในพิมพ์ขนม หรือ แต่งให้เป็นรูปทรงตามใจชอบ

เคล็ดลับการทำเผือกกวน  ให้เลือกใช้เผือกที่ขนาดหัวใหญ่ๆ เนื่องจากได้เนื้อเผือกมาก  ก่อนนึ่งให้นำเผือกไปแช่น้ำไว้ก่อน เพื่อให้เผือกอมน้ำ เวลานำไปนึ่งจะได้เนื้อเผือกที่นุ่มและสุกง่าย ส่วนน้ำตาลที่เหมาะในการทำเผือกกวนให้เลือกใช้น้ำตาลปี๊บ และกะทิต้องเป็นกะทิคั้นสดกรองด้วยผ้าขาวบาง อย่าให้มีเศษสกปรก การปรุงรสกะทิ ให้นำกะทิไปเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บใส่เกลือเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม  ขนมเผือกกวน หากโดนลมจะแข็งและกระด้าง เวลาเก็บให้เก็บใส่กล่อง อย่าให้โดนลม หรือ ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ วางคลุมเอาไว้ เพื่อรักษาความชื้นของขนม

ขนมเผือกกวน ภาพจาก httpswww.hereismypassion.com ,nlovecooking.com

ข้าวโพดกวนอย่างโบราณ

วัตถุดิบ  ข้าวโพด ใช้ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ หรือ ข้าวโพดหวาน โดยเลือกเอาข้าวโพดอ่อนที่เป็นเม็ดช่วงกำลังสร้างแป้ง ไม่อ่อนเกินไป และไม่แก่จนเม็ดแข็งเป็นไต  น้ำตาล  เกลือ  มะพร้าวสำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ  ปอกเปลือกจากฝักข้าวโพด  เก็บไหมออกให้หมด แล้วก็ใช้มีดฝานเม็ดข้าวโพดออกจากฝัก  จากนั้นนำไปตำหรือใช้เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด ใส่ข้าวโพดแค่ครึ่งโถปั่นแล้วใส่น้ำแค่พอท่วมสูงกว่าข้าวโพดหนึ่งข้อนิ้วมือ หลังจากปั่นจนละเอียดแล้วให้นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง หรือจะใช้ที่สำหรับกรองกะทิก็ได้  แต่ผ้าขาวบางจะละเอียดกว่าทำให้เนื้อขนมเหนียว เนียนสวย เมื่อได้น้ำข้าวโพดแล้วให้เทใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ  ค่อยๆ กวนไปเรื่อยๆ จนมีเนื้อขนมเริ่มเข้าที่ เติมเกลือ 1 ช้อนชาหรือกะเอา จากนั้นเติมน้ำตาลทราย ใครชอบหวานก็เติมมากหน่อย แล้วกวนต่อไปเรื่อยๆ อย่าหยุด เพราะจะไหม้ได้ 

สังเกตขนมจะใสขึ้นเรื่อยๆกวนต่อจนเนื้อขนมเนียนงามและได้กลิ่นหอมของขนม สีขนมจะออกเป็นสีเหลืองทอง และเนื้อเป็นครีมข้น หนืดมาก ต้องเพิ่มความเร็วในการกวน อย่าให้ไหม้  พอขนมสีเหลืองสวยงามจับกันดีแล้ว นำมาเทลงถาดทิ้งไว้ให้เย็นหรือรอให้ขนมเซ็ตตัว จากนั้นขูดมะพร้าวคลุกกับเกลือนิดหน่อย นำไปนึ่ง 1 นาที แล้วใช้แต่งหน้าขนม เวลารับประทานตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ จัดใส่จาน แต่งหน้าด้วยมะพร้าวขูด

ข้าวโพดกวน ภาพจากเว็บไซต์บ้านผาสามยอด
ข้าวซาวน้ำ

ใครเคยอ่านหนังสือกับข้าวโบราณเมื่อศตวรรษก่อน อย่าง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็จะเห็นว่า มีกับข้าวมากมายหลายอย่างที่คนในวังสมัยก่อนกินกันเป็นปกติ จนถึงกับต้องบันทึกเป็นตำราไว้ หลายอย่างในนั้น บ้างก็ยังอยู่มาถึงปัจจุบัน บ้างก็ไม่เหลือให้เห็นที่ไหนอีก บ้างก็จับเค้าได้ว่ายักย้ายถ่ายเทไปเป็นอีกอย่างหนึ่งที่คล้ายๆ กัน แล้วมีชีวิตยืนยาวมาจนทุกวันนี้

ชื่อสำรับอย่างเช่น แกงขั้วเป็ดกับผลพุดซาแดง แกงขั้วผลสมอไทย์ แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว อาจไม่คุ้นหูเราๆ ท่านๆ กันแล้ว แต่บางชื่อก็ช่างชวนฉงน อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ คือ “เข้า(ข้าว)ซาวน้ำ” ครับ

สำรับสมัยนี้ที่ชื่อคุ้นหู มีความคล้ายๆ กัน ก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ” ใช่ไหมครับ ส่วนใหญ่เราๆ ท่านๆ คงรู้จักดี ก็คือขนมจีนที่ราดน้ำต้มกะทิไม่ข้นมากนัก เคียงกับลูกชิ้นปลา (โบราณเรียก “แจงลอน”) ขิงอ่อนซอย กระเทียมสดหั่น กุ้งแห้งป่น สับปะรดสับชิ้นเล็กๆ พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว คลุกๆ ให้เข้ากัน กินตอนหน้าร้อนชื่นใจดีเชียวครับ

“ข้าวซาวน้ำ” นี้ โดยโครงสร้างไวยากรณ์ของมันคืออันเดียวกับกับขนมจีนซาวน้ำทุกวันนี้ จนทำให้อยากเดาว่า มันน่าจะคืออภิมหาเจ้าคุณปู่ของตระกูลซาวน้ำนั่นเอง ในตำราบอกว่าให้เอาขิง กระเทียมดิบ สับปะรด มะม่วงหรือมะดัน ระกำ หั่นซอยให้ละเอียด จากนั้น เอา “กุ้งแห้ง พริกป่น ป่นเสียให้เลอียดก่อน เคล้ากับข้าว เอาน้ำเคยดีราดลง น้ำตาลทรายนิดหน่อย บีบมะนาวลงด้วย เครื่องเหล่านั้นที่หั่นไว้เคล้าลง เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน” โดยในสูตรนี้มีให้ใส่เนื้อแตงกวาหั่นละเอียดด้วย

ที่ไม่ปรากฏ คือกะทิครับ ข้าวซาวน้ำจึงเหมือนขนมจีนซาวน้ำแทบทุกอย่าง เพียงไม่ใส่กะทิเท่านั้นเอง เพราะผลไม้เปรี้ยวที่ให้ใส่ก็เหมือนกัน หลักๆ คือสับปะรด ส่วนใครชอบอย่างอื่น เช่น มะม่วง มะดัน ระกำ ตามที่สูตรระบุ ก็ใส่เพิ่มได้ บางคนใส่ส้มโอเปรี้ยวๆ ซึ่งย่อมอร่อยแน่นอน

ร่องรอยของซาวน้ำสูตรไม่ใส่กะทินี้ ยังปรากฏในข้อเขียนของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เป็นเอตทัคคะด้านอาหารไทย คุณชายเขียนไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2522) ถึง “ซาวน้ำคุณชาย” ว่าให้ “เอาน้ำปลามาถ้วยหนึ่ง เอากุ้งแห้งป่นใส่ลงไปมากน้อยตามชอบ กระเทียมฝานบางๆ สัก 2-3 กลีบ..พริกขี้หนูมากหน่อยก็ได้ บุบพอแตกผสมลงไปด้วย บีบมะนาวพอออกรสเปรี้ยว เหยาะน้ำตาลทรายหน่อย..กินคลุกกับขนมจีนจับสองจับก็อร่อยถมเถไปแล้ว คิดสตางค์ก็ไม่กี่อัฐหรอกครับ”

คุณชายคึกฤทธิ์คงทันได้กินสำรับในวัฒนธรรมซาวน้ำของชาววังสมัยก่อน ทั้งที่เป็นข้าวและขนมจีน จนติดใจกลายเป็นสำรับประจำตัวของท่านเลยทีเดียว อันที่จริงมันก็เป็นของกินจานเดียวที่ทำง่ายๆ พลิกแพลงรสชาติไปตามผลไม้เปรี้ยวที่เรามี โดยอาศัยโครงสร้างหลักที่เป็นวัตถุดิบประจำครัวทั่วๆ ไป

ถ้ามื้อกลางวันวันไหนเกิดอยากกิน แล้วเผอิญมีสับปะรด (หรือระกำ มะม่วงดิบ ตะลิงปลิง มะเฟืองเปรี้ยว ฯลฯ) ติดบ้าน ก็จัดแจงสับซอยเตรียมไว้ หั่นกระเทียม ขิงอ่อน ป่นกุ้งแห้ง พริกขี้หนูป่น เอามาคลุกข้าวสวยที่หุงร่วนๆ เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย บีบมะนาว พอให้เป็นข้าวคลุกที่ออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มีหวานปะแล่มๆ

ทีนี้เอากระเทียม ขิงอ่อน และผลไม้เปรี้ยวที่เราเตรียมไว้คลุกเคล้า “ซาว” ให้เข้ากันดี เท่านี้ก็เรียบร้อยครับ

ถ้าไม่อยากกินข้าว จะเปลี่ยนเป็นเส้นแป้งข้าวเจ้า อย่างเส้นหมี่ขาว เส้นใหญ่ ขนมจีนแทน ก็ย่อมอร่อยเช่นกัน

หรือถ้ายังยืนยันจะกินกับข้าว แต่คิดถึงซาวน้ำขนมจีนแบบที่คุ้นเคย จะต้มน้ำกะทิราดข้าวซาวน้ำของเราจานนี้ให้ชุ่มๆ ไปเลยก็ย่อมได้ครับ ใครจะทำไม ผมเองก็ลองแบบนี้เช่นกันในจานที่สอง พบว่ามันอร่อยมาก

นี่อาจเป็นอาหารจานเดียวสำหรับช่วงเวลาแห่งการกักอาณาบริเวณ ที่ทำง่าย อร่อยถูกปาก และน่าสนุกที่สุดอีกจานหนึ่งเลยนะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

อยู่บ้านมาหลายวันช่วงประกาศ พ.ร.บ.ฉุกเฉิน ป้องกันการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19  วันนี้เขอเสนอเมนูเกี่ยวกับ “ไหลบัว” ซึ่งเป็นต้นอ่อนของดอกบัวหลวง สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารรับประทานได้หลายชนิด ความรู้เกี่ยวกับไหลบัวก็คือ “ไหลบัว” เป็นหน่ออ่อนของต้นดอกบัวหลวงที่ทั้งกรอบ ทั้งหวาน พูดง่ายๆคือเป็นหน่ออ่อนที่ยังไม่ไหลพ้นน้ำ หรือเป็นส่วนขยายที่จะทอดออกไปเป็นอีกต้นหนึ่ง ด้วยความกรอบและมันของไหลบัวจึงนำมากินสดๆ ก็ได้ คนอีสานนิยมกินเป็นผักสดกับส้มตำ  แต่คนภาคกลางนิยมนำไปทำยำไหลบัว แกงเทโพไหลบัว แกงส้มไหลบัว และผัดไหลบัวกับกุ้ง หรือไม่ก็กินสดๆ  ครัวเวียดนามก็นำไปใช้กันมาก

สีของไหลบัวจะเป็นสีขาว ไหลบัวที่เรานิยมนำมากินนั้นเป็น “บัวหลวง” หรือ “บัวบูชาพระ” จะมีด้วยกันสองสีคือสีขาว และ สีชมพู ซึ่งการเลือกเก็บไหลบัวนั้นจะนิยมใช้บัวสีชมพู เพราะมียางน้อยกว่า ส่วนบัวสีขาวมียางมาก จะให้รสชาติที่ขมจึงไม่นิยมบริโภค การเก็บสายบัวจะต้องเลือกเก็บจากต้นอ่อนของบัวหลวง ซึ่งสังเกตจากใบที่มีลักษณะยังม้วนอยู่ ไหลบัวจะอยู่ในดินหรือใต้โคลน เวลาเก็บใช้วิธีการงมแล้วใช้มือบีบบริเวณโคนรากของบัว แล้วเด็ดออกมา ข้อสำคัญระหว่างที่เด็ดมานั้นต้องบีบตลอดจนกว่าจะพ้นน้ำ เพราะในไหลบัวนั้นเป็นสุญญากาศ หากไม่บีบไว้  น้ำโคลนหรือสิ่งสกปรกจะเข้าไปได้ เมื่อพ้นน้ำแล้วก็ปล่อยได้ตามปกติ เพราะอากาศจะเข้าไปแทนที่ทำให้น้ำไม่สามารถเข้าไปได้  ไหลบัวนั้นมีความกรอบกว่าสายบัว จึงนิยมนำมาทำแกงส้ม หรือผัดน้ำมันกับเนื้อสัตว์ต่างๆ  โดยเลือกไหลบัวอ่อนสีเหลืองอ่อนทั้งตัวไหลและยอด ไม่ลื่น และไม่อ้วนใหญ่เกินไป ขนาดกลางๆ จะได้รสหวานกรอบพอดี ถ้าเด็ดจะมีเสียงดังเป๊าะ

ปัจจุบันไหลบัวสามารถหาซื้อได้ตามตลาดสด หรือซุปเปอร์มาเก็ต  เมื่อซื้อมาแล้วให้ล้างทำความสะอาด แล้วหั่นหรือเด็ดให้เป็นท่อนยาวพอคำ สำหรับนำไปปรุงอาหาร แต่เนื่องจากตัวไหลบัวนั้นมีใยอยู่มาก เมื่อเด็ดหรือหั่นจะสังเกตเห็นสายใยที่ยืดยาวออกมา ต้องกำจัดทิ้งเสียก่อน วิธีการคือนำไปแช่น้ำทิ้งไว้แล้วใช้ตะเกียบหรือซ่อมคน วนในอ่างที่แช่ เพื่อให้ใยบัวพันตะเกียวหรือซ่อม คนไปเรื่อยๆ จนกว่าใยไหลบัวจะไม่ติดขึ้นมา

การกินไหลบัวหรือนำมาทำเป็นอาหาร มีสรรพคุณ ช่วยลดอาการเกร็งของลำไส้และกระเพาะ ลดความเครียดทางสมอง บรรเทาอาการท้องผูก ขับปัสสาวะ  ดับพิษร้อนในกาย  แก้อ่อนเพลียและบำรุงหัวใจ อย่างนี้แล้ว หากเบื่อที่ต้องอยู่บ้านนานๆ ไม่มีกิจกรรมสนุกสนานน่าสนใจ ลองลงมือทำอาหารดู เผลอๆอาจกลายเป็นพ่อครัว แม่ครัวหัวป่าก์ ขึ้นมาก็ได้ ลองเลือกดูจากสูตรอาหารต่อไปนี้

ส้มตำไหลบัว

@ส้มตำไหลบัว

วัตถุดิบ  ได้แก่ ไหลบัว 200 กรัม  กระเทียมไทยกลีบเล็ก 3 กลีบ  พริกขี้หนูสวน 9 เม๋ด  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปี๊บละลาย 1 ช้อนครึ่ง(ช้อนโต๊ะ)  น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ   มะละกอสับ 1 ถ้วย แครอทขูด 1 ถ้วย  มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่ง 6 ลูก  กุ้งเสียบ 1/4 ถ้วย   ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ   ผักสดที่ใช้กินแกล้มมีผักกาดขาว  ถั่วฝักยาว

วิธีทำ  ให้หั่นไหลบัวเป็นท่อนขนาด 2 นิ้ว  ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำที่ผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไหลบัวดำ เอาใยบัวออกให้หมด พักไว้  จากนั้นโขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอแตก ใส่ไหลบัวโขลกพอช้ำ เติมน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว โขลกต่อพอให้น้ำตาลละลลายทั่ว ใส่มะละกอ แครอท มะเขือเทศ โขลกเบาๆ พร้อมกับคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว ใส่กุ้งเสียบและถั่วลิสงคั่ว โขลกต่อให้เข้ากันดี  ตักใส่จานหรือถ้วย  เสิร์ฟพร้อมผักสด

@ยำไหลบัว

วัตถุดิบ ประกอบด้วยไหลบัวหั่นท่อน ขนาด 2 นิ้ว  1 ถ้วย   น้ำ  1/2 ถ้วย  น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว  1/4 ถ้วย  เนื้อไก่บ้านต้มขมิ้นฉีกฝอย 1/2 ถ้วย  น้ำต้มไก่  1/4 ถ้วย  น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา  เกลือเม็ดบด 1 ช้อนชา  พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ   ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/3 ถ้วย  สะระแหน่เด็ดใบ 1/4 ถ้วย   ผักไผ่เด็ดใบ 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

แช่ไหลบัวในอ่างน้ำผสมน้ำส้มสายชูนานประมาณ 5 นาที เพื่อให้ไหลบัวกรอบและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย สงขึ้นล้างน้ำพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ  ใส่ไหลบัวลงในอ่างผสม ตามด้วยเนื้อไก่ต้ม น้ำต้มไก่  น้ำตาล  เกลือ  พริกไทยดำ เคล้าเบาๆ พอทั่ว ใส่ถั่วลิสง ใบสะระแหน่ ใบผักไผ่ คลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว  ตักใส่จานเสิร์ฟ

 

ปลาทูผัดพริกเหลืองไหลบัว ขอบคุณภาพจาก GOODLIFEupdate.com

@ปลาทูผัดพริกเหลืองไหลบัว

วัตถุดิบประกอบด้วย  ปลาทูสดหั่นชิ้นหนา 1 นิ้ว 3 ตัว   ไหลบัวหั่นท่อน 2 ถ้วย   พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย   กระเทียมหั่นหยาบ 2-3 กลีบ   รากผักชีหั่นหยาบ 2 ราก   ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ   น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ    ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ    ซอสปรุงรส  1/2 ช้อนโต๊ะ    น้ำมันพืชสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ   น้ำซุปไก่เล็กน้อย

วิธีทำ  โขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม และรากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด พักไว้  ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ  พอร้อนจี่ปลาทูจนสุก ตักขึ้นพักไว้  ผัดส่วนผสมที่โขลกไว้ด้วยไฟกลางจนมีกลิ่นหอม ใส่ไหลบัวและใบมะกรูดลงผัดให้เข้ากัน  ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  ซอสปรุงรส  และน้ำตาลปี๊บ  ถ้าแห้งเกินไปเติมน้ำซุปได้เล็กน้อย  ชิมรสตามชอบ  จากนั้นจึงใส่ปลาลงผัดให้เข้ากันเป็นขั้นตอนสุดท้าย ตักใส่จาน เสิร์ฟขณะร้อน ๆ

แค่นี้ก็อร่อยกันทั้งบ้าน

ขนมจีบ อาหารว่างประเภทคาวแบบแห้งของจีน ใช้แป้งแผ่นห่อไส้เป็นทรงกระบอก ลักษณะคล้ายกับผลทับทิม หรือคล้ายกับดอกไม้บาน หลังจากนั้นจึงนำไปนึ่งจนสุก คนสมัยก่อน นิยมทานคู่กับน้ำชา 

ใครอยากทำขนมจีบกินเอง หรือทำขาย เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ เปิดสูตรการทำขนมจีบง่ายๆ

ก่อนอื่นต้องเตรียมส่วนผสมและวัตถุดิบ ได้แก่

-หมูสับ 1 กิโลกรัม

-มันแกวนึ่งแล้ว (ขูดเป็นฝอย) 2.5 กิโลกรัม

-ต้นหอมซอย 5 ต้น

-น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ

-ซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ

-ซอสปรุงรสฝาเขียว 8 ช้อนโต๊ะ

-น้ำมันหอย 8 ช้อนโต๊ะ

-พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ

-ผงชูรส 2 ช้อนชา 

-ไข่ไก่ 2 ฟอง

-แป้งเท้ายายม่อม 8 ช้อนโต๊ะ

-ใบเกี๊ยวอย่างดี

เทส่วนผสมทุกอย่างและนวดให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นหยิบไส้ขนมจีบที่ผสมเรียบร้อย ห่อใส่ใบเกี๊ยว

“การห่อขนมจีบ ต้องแตะน้ำมันเล็กน้อย แล้วจับจีบเป็นลูก จึงจะสวย น่าทาน”

เมื่อจับจีบห่อเสร็จก็นำลงซึ้งเพื่อนำไปนึ่ง 10 นาที โดยก่อนวางขนมจีบลงไปในถาดซึ้ง ควรทาน้ำมันให้ชุ่มถาดเสียก่อน เมื่อนึ่งเสร็จ ขนมจีบจะได้ไม่ติดถาด

คุณยายบอกว่า ส่วนผสมขนมจีบนี้ คิดแล้วลงทุนประมาณ 250 บาท สามารถปั้นขนมจีบลูกใหญ่ได้ประมาณ 70 ลูก หรือปั้นเป็นลูกเล็กๆ 100 ลูก หากทำขายแค่ขนมจีบลูกใหญ่ 3 ลูก ราคา 20 บาท ก็ยังถือว่ามีกำไร

เมื่อนึ่งเสร็จ เปิดฝาซึ้งออกมาก็เห็นเป็นขนมจีบลูกโต ทานกับจิ๊กโฉ่ (ซอสเปรี้ยว) เข้ารสกันดีหนักหนา หรือจะทานคู่กับซอสดำ (ซอสหวาน) ก็ได้เหมือนกัน

ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

ผู้เขียน : พัชรพร องค์สรณะคมกุล

ปาท่องโก๋ เป็นอาหารเช้าของคนหลายคน ที่ต้องไปทำงานตั้งแต่เช้า และต้องการอาหารรองท้องที่ทานง่าย โดยบางคนก็เอาปาท่องโก๋มาจิ้มนมข้นหวานและทานทั้งอย่างนั้น หรือจะแกมกาแฟ โอวัลติน ตอนเช้าก็เข้ากันดี หรือจะทานกับโจ๊ก ก็ได้ เพราะเป็นของที่ทานได้ง่าย และมีวิธีการทานหลายแบบ การทอดปาท่องโก๋ขายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ สำหรับคนที่สนใจอยากหาอาชีพเสริมทำในช่วงเวลาแบบนี้

สำหรับสูตร วิธีการ และงบประมาณการลงทุนในช่วงการเริ่มต้นของการทำปาท่องโก๋ขาย อาจารย์ขนิษฐา ชัยชาญกุล หรือ อาจารย์ตุ๊ก บอกว่า “มีเงินลงทุน 300 บาท ก็ทำขายได้แล้ว เพราะขายปาท่องโก๋ไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากมายนัก โดยปกติ ปาท่องโก๋จะขายกันที่ราคาตัวละ 2 บาท ซึ่งในการทำแป้งปาท่องโก๋ของแต่ละครั้ง ว่าจะสามารถตัดได้เยอะน้อยมากแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับการกะปริมาณขนาดของการตัดแป้งเอาเอง ถ้าอย่างมือใหม่ ก็อาจจะตัดแป้งออกมาทอดแล้วขายได้เงินประมาณ 700 บาท แต่หากชำนาญขึ้นและตัดดีๆ ก็จะสามารถทำเงินได้ถึง 1,000 บาททีเดียว”

สำหรับปาท่องโก๋สูตรนี้ ของอาจารย์ตุ๊กเป็นแบบ ปาท่องโก๋ สูตรนวดมือ โดยอาจารย์ตุ๊กให้สูตร วิธีการทำ เทคนิคและเคล็ดลับ ดังนี้                        

อุปกรณ์ ที่ต้องใช้           

เตาแก๊สและหัวเร่ง ช้อนตวง โต๊ะทำแป้ง เหยือกตวง ลูกกลิ้ง พายยาง มีดตัด ถังน้ำขนาด 2 แกลลอน พร้อมฝาปิด แก้วและไม้แตะน้ำ ที่ร่อนแป้ง ผ้าสาลู 10×10 นิ้ว ถาดอะลูมิเนียม ถุงพลาสติกคลุมแป้ง ตะเกียบใหญ่ กระทะทอด 24 นิ้ว กระชอนสำหรับช้อนปาท่องโก๋

ส่วนผสม

แป้งยี่ห้อ ตราชั่ง/ฮกแดง/ฮกดอกไม้     1 กิโลกรัม

ผงฟู                        1              ช้อนโต๊ะ

น้ำ                           700         กรัม

ไข่ไก่ เบอร์ 0          1              ฟอง

ยีสต์                        1 + ½     ช้อนชา

เกลือ                       1 + ½     ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล                   1              ช้อนโต๊ะ (หรือดีน้ำตาล 8 เม็ด)

แอมโมเนีย             1              ช้อนโต๊ะ

เนยมาการีน           4              ช้อนโต๊ะ

น้ำมันปาล์ม           4              กิโลกรัม

แป้งซับ (แป้งว่าว) 1              กิโลกรัม

วิธีทำ

  1. ร่อนแป้ง + ผงฟู เข้าด้วยกัน ตามสูตรที่เตรียมไว้ เมื่อร่อนหมดแล้ว เทใส่ถัง
  2. ใส่ไข่ + ยีสต์ +แอมโมเนีย + ลงในน้ำ คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
  3. นำ น้ำ ค่อยๆ เทลงในแป้งทีละน้อยๆ ใช้มือนวดเบาๆ มือ เหมือนการเคล้า อย่าบีบแป้ง นวดแค่พอแป้งเข้ากัน เนียน อย่านวดนาน ควรนวดไม่เกิน 5 นาที
  4. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว พักแป้งไว้ 10 นาที (เพื่อให้เกิดเส้นใยประสานกัน)
  5. นำเนยมาการีนมาตั้งไฟ พอละลาย แล้วเทใส่แป้ง ที่พักไว้ แล้วนวดต่อ เบาๆ มือ อีกไม่เกิน 5 นาทีหรือแค่พอเข้ากัน และเนื้อเนียนดี พักแป้งไว้อีก 10 นาที
  6. เมื่อครบ 10 นาที เปิดฝาออก ทดสอบแป้ง ด้วยการหยิก แล้วดึงแป้งขึ้นมา ถ้าแป้งไม่ขาดจากกัน แสดงว่า ทำถูกวิธีแล้ว เพราะแป้งที่เราได้ ถูกวิธีจะเกิดเส้นใย และมีความยืดหยุ่น

7.เมื่อได้แป้งที่มีความยืดหยุ่นแล้ว นำมาเทใส่ถาดสี่เหลี่ยมที่มีความหนา 1 นิ้ว และต่ำจากขอบถาด 1 นิ้ว ( เพื่อให้แป้งได้ขยายตัว) นำพลาสติกมาคลุมแป้งไว้ หรือจะใส่ในถังที่มีฝาปิดก็ได้

8.จากนั้น หมักไว้ 4 ชั่วโมง หรือแช่ในตู้เย็น 2 ชั่วโมง หรือวางในลังน้ำแข็งก็ได้

ลงมือทอดปาท่องโก๋

– ตั้งกระทะ เปิดไฟอุ่นน้ำมันไว้

– ทำความสะอาดโต๊ะแป้งให้สะอาด แล้วโรยด้วยแป้งซับให้ทั่ว

– นำแป้งออกจากตู้เย็น แล้วมาตัดเป็นเส้น ยาว กว้าง 2 นิ้ว

– ใช้ลูกกลิ้ง กลิ้งแป้งไปมา จนแป้งมีความหนา 0.5 เซนติเมตร

– ซับแป้งให้ทั่วตัวแป้ง แล้วตัดแป้งเป็นชิ้นๆ ขนาด 1×2 นิ้ว จนหมดแถวแป้ง และแป้งจะต้องไม่ติดมือ

– เตรียมน้ำเปล่า และไม้เสียบลูกชิ้น แตะน้ำในแก้ว แล้วมาแตะที่กึ่งกลางของแป้ง เพื่อให้แป้งติดกัน ขณะทอด

– นำแป้งมาประกบกัน

– เมื่อประกบเป็นคู่แล้ว จับปลายแป้งดึงเบาๆ ก่อนที่จะหย่อนลงในน้ำมัน ใช้ตะเกียบพลิกไปมา

– ทอดจนแป้งเหลืองได้ที่ ช้อนขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันในตะแกรง

หมายเหตุ

– ความร้อนของน้ำมันที่ใช้ทอด อยู่ที่ 180-200 องศาเซลเซียส

จังหวะการกลับแป้ง

– จังหวะที่ 1 กลับให้แป้งพอง เมื่อหย่อนลงน้ำมันใหม่ๆ พลิกไปมา อย่างรวดเร็ว เพื่อให้แป้งและน้ำมันสัมผัสกัน แป้งจะพองฟูอย่างเต็มที่

– จังหวะที่ 2 กลับให้แป้งกรอบ เมื่อแป้งพองตัวได้ที่แล้ว ปล่อยให้แป้งสัมผัสน้ำมัน นานพอให้กรอบ ก่อนพลิก กลับอีกด้าน ที่เหลือควรหรี่ไฟ ลดความร้อนลงอยู่ที่ 180 องศา

– หากน้ำมันร้อนจนเกินไป ให้เทน้ำมันใหม่ลงไปเพิ่ม เพื่อลดอุณหภูมิ

– หากไม่มีการทอด ให้หรี่ไฟลง

******* ให้เติม น้ำมันใหม่ เพิ่มลงไปทุกวัน **********

เคล็ดลับ

  1. ปาท่องโก๋ คือแป้งสาลี พองๆ ทอด
  2. สูตรนี้เป็นสูตร กรอบ กลวง โดยเน้นที่ความยืดหยุ่นของแป้ง
  3. แป้งสาลีอเนกประสงค์มีหลายชนิด ซึ่งมีความยืดหยุ่นของแป้งแตกต่างกัน
  4. การชั่ง ตวง วัด ต้องใช้อุปกรณ์ที่มีมาตรฐาน และต้องชั่งให้เที่ยงตรง
  5. ตรวจดู วันหมดอายุของ ผงฟู ยีสต์ แอมโมเนีย
  6. ตวงใช้ช้อนตวง แล้วปาดให้เสมอขอบ
  7. น้ำที่ใช้ในสูตร ใช้น้ำธรรมดา ดีที่สุด
  8. ถ้าเป็นหน้าร้อน ให้ใช้น้ำเย็น
  9. ใช้ไข่ที่ใหม่ จะมีความเหนียว จะช่วยให้เกิดความยืดหยุ่น ดีที่สุด
  10. ยีสต์ใหม่ จะทำให้เกิดการพองตัว ดีกว่า ยีสต์เก่า
  11. ยีสต์ สภาพอากาศ และ เวลาในการหมัก มีผลทำให้แป้งขึ้นช้า หรือ เร็ว
  12. ใช้น้ำตาลทรายขาว จะละลายได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายแดง
  13. แอมโมเนีย ในท้องตลาดมีหลายเกรด หากทำตามวิธีที่ถูกต้องแล้ว ปาท่องโก๋ไม่พองเท่าที่ควร มีกลิ่นแอมโมเนียตกค้าง ให้เปลี่ยนยี่ห้อแอมโมเนีย
  14. สูตรนี้ ใช้เนย มาการีน แทนน้ำมัน เพื่อเพิ่มความหอม
  15. ใช้น้ำมันปาล์ม ดีที่สุดในการทอด
  16. ใช้กระทะก้นแบน เบอร์ 24 นิ้ว
  17. การร่อนแป้ง จะทำให้เนื้อขนมละเอียด เบา ฟู ดีขึ้น
  18. การนวด ทำมือเป็นรูปตะขอ แล้วควักแป้งขึ้น แล้วกด อย่า ขยำ มืออีกข้างหมุนถังไปด้วย
  19. ถ้านวดเกิน 5 นาที จะทำให้โครงสร้างแป้งยุบ (สำคัญมาก)***
  20. นวด ยิ่งเร็ว ยิ่งแรง ยิ่งดี
  21. พักแป้งเพื่อให้เส้นใย ประสานกันดี
  22. การละลายเนย ต้องไม่ให้ร้อนจัด พักให้อุ่นก่อน
  23. การนวดที่ถูกวิธี จะเกิดเส้นใยและความยืดหยุ่น เมื่อทดสอบด้วยการหยิกดึงขึ้นมา แป้งจะมีเส้นใยยืดตามมือขึ้นมาไม่ขาด
  24. การปูแป้งใส่ถาดสี่เหลี่ยม ช่วยให้ไม่เสียเวลาในการตัดแป้งขึ้นมาเตรียมทอด
  25. แป้งที่แช่เย็น จะช่วยให้รีดแป้งได้ง่ายขึ้น ไม่เหนอะหนะ และแป้งมีคุณภาพดี อยู่ได้นาน
  26. มือใหม่ พยายามซับแป้งแยอะๆ ใช้ปลายนิ้วลูบแป้งส่วนที่แฉะ ยึดหลัก แป้งไม่ติดมือ ไม่ติดโต๊ะ**
  27. จุดที่แป้งสัมผัสกัน คือจุดที่แตะน้ำเท่านั้น
  28. ความร้อนของน้ำมันที่พอดี คืออุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส
  29. ทดสอบความร้อน ด้วยการหย่อนแป้งลงไปเป็นระยะ
  30. การกลับปาท่องโก๋ มี 2 จังหวะคือ 1. การกลับไปมา ให้พอง 2. การทอดกลับให้กรอบทั่ว
  31. แป้งที่ขึ้นไม่มาก โครงสร้างของแป้งยังแข็งแรง จะใช้ความร้อนที่ประมาณ 200 องศาเซลเซียส
  32. แป้งที่ขึ้นเต็มที่ โครงสร้างแป้งเริ่มยุบตัว ต้องการความร้อน ประมาณ 180 องศาเซลเซียส
  33. ปาท่องโก๋ที่อมน้ำมันเกินไป เกิดจาก

– การนวดแป้งไม่ดี ไม่เกิดเส้นใย ไม่มีความยืดหยุ่น (แป้งด้าน)

– น้ำมันไม่ร้อนพอที่จะดันแป้งให้พอง

– รีดแป้งหนาเกินไป หรือซับแป้งไม่ทั่ว ทำให้เนื้อแป้งมีความหนา

– ใส่ปาท่องโก๋ลงทอดแยอะเกินไป ทับกัน ทำให้พองน้อย

– ใช้น้ำมันเก่ามากในการทอด ไม่เติมน้ำมันใหม่เลย

เทคนิคการคุมอุณหภูมิน้ำมัน

  1. น้ำมันมาก อุณหภูมิจะคงที่มากกว่า น้ำมันน้อย
  2. หมั่นหยอดเศษแป้ง ทดสอบความร้อนเสมอ เมื่อจะเริ่มทอด
  3. หากน้ำมันร้อนเกินไป ให้เติมน้ำมันใหม่ลงไป จะช่วยลดความร้อนได้
  4. การนำปาท่องโก๋ลงทอด 1 แถว จะทำให้อุณหภูมิลดลง 10 องศา
  5. หากไม่มีการทอด ให้หรี่ไฟไว้
  6. น้ำมันไม่มีจุดเดือดเหมือนน้ำ แต่จะมีจุดเกิดควัน ที่อุณหภูมิ 220 องศา (น้ำมันใหม่)
  7. จุดเกิดควันของน้ำมัน จะลดต่ำลงเรื่อย ตามอายุการใช้งาน

เคล็ดลับการใช้น้ำมันอย่างประหยัด

  1. อายุของน้ำมันที่โดนความร้อนตลอด จะอยู่ที่ 5 ชั่วโมง
  2. น้ำมันหมดอายุ สังเกตจาก ความหนืด ฟองอากาศที่ตกค้าง
  3. เทน้ำมันแค่พอทอดได้ แล้วค่อยๆ เติม จะช่วยประหยัด และ น้ำมันมีคุณภาพดีสม่ำเสมอ
  4. ช้อน และ กรอง เอาเศษแป้งซับออกให้มากที่สุด จะช่วยยืดอายุน้ำมัน

สำหรับใครที่สนใจอาชีพการค้าขาย หรืออยากหาอาชีพเสริม เพิ่มรายได้ โดยที่ไม่ต้องลงทุนเยอะเกินกำลังของตนเอง การทำน้ำพริก ก๋วยเตี๋ยว หรือปาท่องโก๋ขาย ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ และหากมีไอเดียต่อยอดการทำ การค้าขายต่อไปได้ ก็เป็นเรื่องที่น่ายินดี

เพียงแต่ในการประกอบอาชีพอิสระ หรือการค้าขายส่วนตัว อาจต้องคำนึงสักนิดว่า ต้องมีการจัดสรรการเงิน บริหารเงินหมุนเวียน งบสำหรับการลงทุนและกำไรให้ได้ในแต่ละวัน เพื่อว่าในการลงทุนครั้งต่อไปจะได้ไม่เดือดร้อนมากนัก จะได้มีเงินใช้จ่าย และมีเงินเก็บสำหรับอนาคตต่อไป

ที่มา : เส้นทางเศรษฐี

ผู้เขียน : วัชรี ภูรักษา

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว

วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน

 

สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม

ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง!

สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี สำหรับขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนอะไร ที่สำคัญต้องหาปลาน้ำจืดให้ได้ซะก่อน ส่วนเครื่องปรุงประเภท เกลือ กระเทียม ข้าวสุก นั้น หาได้ในครัวไทยเราอยู่แล้ว เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็หมักจนปลามีรสเปรี้ยว ส่วนจะใช้ปลาทั้งตัว ปลาเป็นชิ้นๆ หรือใช้เฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียว ที่เรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา ซึ่งกรรมวิธีการทำก็เหมือนกัน

ตามหาสูตร ปลาส้ม

ถ้าพูดเรื่องของปลาส้มต้นตำรับ รวมไปถึงความอร่อยและมีชื่อเสียงก็ต้องเป็นปลาส้มจากอีสาน และเราต้องยกให้ลูกอีสาน เพราะทางอีสานมีปลาน้ำจืดค่อนข้างมาก ดังนั้น การถนอมอาหารจากปลาน้ำจืดจึงเกิดขึ้น และเป็นที่นิยมกันมาก ต่อมาภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการถนอมอาหาร จึงได้แพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ

ส่วนมากการทำปลาส้มจะอาศัยเทคนิควิธีการถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต แม้สูตรการผลิตเดียวกันในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้ เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คุณภาพและรสชาติจึงถูกเปลี่ยนแปลงด้วยองค์ประกอบหลายๆ ด้าน

ปลาส้ม สำหรับคนใต้หลายคนอาจไม่คุ้นหู ส่วนมากจะเรียก ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวน (เอาข้าวสารมาคั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาหมักปลา เรียกว่า ปลาใส่อวน)

ปลาส้ม คนใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไปจากปลาส้มของทางภาคอีสาน โดยจะหมักปลากับเกลือและน้ำตาล และคลุกข้าวคั่ว ได้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย หอมกลิ่นปลาหมักและข้าวคั่ว กินกับแกงรสเผ็ดๆ หรือคลุกข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่า หรอยนิ!

ปลาส้มเป็นอาหารที่ทำจากปลา มีคุณค่าทางโปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ย่าง หลน หรือบางคนจะกินดิบๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทียม และพริกสด ได้เช่นกัน (อย่างไรก็ตาม การกินปลาส้มควรทำให้สุกก่อนนะค่ะ ไม่ควรกินดิบๆ เพราะในปลามีพยาธิใบไม้ในตับอยู่ การหมักปลาจนเป็นปลาเกิดความเปรี้ยว ใช่ว่าจะฆ่าพยาธิได้)

ประเภทของปลาส้ม

ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ

 

ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว

ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา

ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น

ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ

ย้อนนึกถึงในสมัยเด็กๆ จำได้ว่า หากได้ปลาสดๆ ใหม่ๆ มา แม่จะชอบทำปลาส้มให้กินเสมอๆ พอหมักได้ที่จนเป็นปลาส้มแล้ว เอามานึ่ง ปิ้ง ทอด ได้อร่อยจริงๆ

ปลาส้มทอดหอมๆ หัวหอมแดงซอยโรยหน้าสักนิด ซอยพริกใส่สักหน่อย กับข้าวสวยร้อนๆ อื้อหือ! อร่อยอย่าบอกใครเชียว แค่นึกภาพก็หิวแล้วใช่ไหมล่ะ?

ถ้าอยากลองทำกินเองบ้าง

เราก็มีสูตรมาฝากค่ะ

ทำปลาส้มกินเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน (อีสาน)

ส่วนผสม

  1. ปลาตะเพียนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้
  2. เกลือป่น
  3. กระเทียมบดหรือตำ
  4. ข้าวสุก (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้)

วิธีทำ

ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง หรือตามต้องการ ถ้าปลาตัวใหญ่ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น ล้างปลาให้สะอาดแล้วเอาปลาไปแช่ในน้ำซาวข้าว (ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายก็ได้ค่ะ) แช่ปลาไว้สัก 20-30 นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ทำให้เนื้อปลาแข็งและลดความคาวลง)

จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง

ข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน นำปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ำออกจากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว

ทีนี้จะเอามาทอด ปิ้ง ย่าง ก็สุดแล้วแต่ท่านเหอะ!

ปลาเปรี้ยว สูตรคนใต้

ส่วนผสม

  1. ปลานิล หรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้
  2. น้ำตาลทราย
  3. เกลือ
  4. ข้าวคั่วบดละเอียด

วิธีทำ

  1. ล้างทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด เอาหัว เอาพุงออก แล้วล้างทำความสะอาด
  2. ผสมน้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน นำปลาที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในขวด หรือไห สัก 3-4 วัน (ปิดฝาให้สนิท)
  3. เมื่อครบ 3-4 วัน ปลาที่หมักไว้จะมีกลิ่นหอม แล้วนำปลามาคลุกข้าวคั่ว จากนั้นหมักทิ้งไว้อีก 1 วัน ก็จะได้ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวนที่อร่อยๆ

เคล็ดลับการทอดปลาส้มไม่ให้เนื้อปลาแตก ก่อนลงทอด ตีไข่ไก่ให้แตกแล้วนำปลาไปคลุกไข่ไก่ แล้วนำลงทอดในน้ำมันจะทำให้ปลาส้มหอม น่ากิน เนื้อปลาไม่แตกยุ่ย มีกลิ่นหอม และมีสีสวยงามค่ะ

การถนอมอาหารจากภูมิปัญญาไทยในสมัยโบราณ เพื่อเก็บอาหารไว้กินได้เป็นเวลานาน โดยอาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ โดยผ่านกรรมวิธีการหมักจนได้ผลิตภัณฑ์รสชาติอร่อยถูกปากของนักชิมที่เรียกว่า ปลาส้ม

ปัจจุบัน อาหารหมักดองพื้นบ้านประเภทนี้ที่ได้นิยมกันมากในทั่วทุกภาคของประเทศไทย และกรรมวิธีการถนอมอาหารชนิดนี้ กลายเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่สร้างรายได้ จนได้รับการพัฒนาเป็นหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้าน ชุมชน ได้เป็นอย่างดี

ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน

ผู้เชียน : พิชญาดา เจริญจิต

ผมมีเพื่อนที่นิยมกินกุ้งสดๆ เป็นๆ อยู่ไม่น้อย ที่พวกเขาชอบกินกันมาก คือก้อยกุ้งแบบอีสาน คือปรุงน้ำยำด้วยมะนาว พริกป่น น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว หอมซอย ราดบนชามกุ้งฝอยเป็นๆ แล้วต้องเอาจานอีกใบครอบไว้ก่อน บางคนใจเย็น รอจนเสียงดิ้นกุงกังเงียบหายจึงค่อยหงายจานตักก้อยมากิน บางคนก็ใจร้อน จกกินทั้งที่กุ้งยังดิ้นกระดุ๊บๆ อยู่นั่นทีเดียว ใครไปเที่ยวภาคอีสานก็จะเห็นว่ามีร้านรวงตั้งขายก้อยตามแหล่งท่องเที่ยวใหญ่ๆ แทบทุกแห่ง

ส่วนก้อยกุ้งภาคกลางมีวิธีซับซ้อนกว่า แต่ก็เรียกได้ว่ากินดิบๆ เช่นกัน มีการเอาเนื้อกุ้งแม่น้ำแล่บางมาคั้นด้วยเกลือและน้ำมะนาว บีบให้แห้ง จนสีซีดออกสีส้มๆ กินกับผักสดและเครื่องปรุงที่เรียกว่า “น้ำพริกก้อย” ซึ่งรสชาติคล้ายน้ำพริกขนมจีนมากๆ

แบบนี้แหละครับ คือ “ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงลิ้นดิ้นแดโดยฯ” พระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ 2 ที่นักเรียนไทยถูกบังคับท่องจนจำได้แทบทุกคน

กุ้งแช่น้ำปลาก็เป็นการกินกุ้งสดที่แซ่บสะใจ แถมเดี๋ยวนี้มีสูตรใส่วาซาบิ ทำให้ความรุนแรงร้อนแรงเพิ่มเป็นทวีคูณ

ที่บ้านผมนั้นมีสูตรน้ำพริกกุ้งอยู่ถ้วยหนึ่ง แม่ตำกินอย่างแสนแซ่บมาตั้งแต่ผมจำความได้ แล้วก็ยังไม่เคยเห็นใครตำน้ำพริกด้วยเนื้อกุ้งสดๆ ง่ายๆ แบบนี้ เลยขอเอามาชวนทำชวนตำกินสักครกหนึ่งครับ

เริ่มแรกก็หากุ้งมาก่อน จะใช้กุ้งแม่น้ำตัวย่อมๆ หรือกุ้งทะเลตัวเล็กๆ ก็ได้ สูตรนี้ถ้าใช้กุ้งเล็กจะเนื้อละเอียดนิ่มเนียนกว่ากุ้งใหญ่ๆ ครับ ได้มาก็ล้างให้สะอาด แกะเปลือกแกะหัวเอาแต่เนื้อ ผ่าหลังชักไส้ดำ ตัดเอามันกุ้งสีส้มๆ เก็บไว้ทำกับข้าวอื่นต่อไป

เครื่องน้ำพริกแสนแซ่บครกนี้มีแค่กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง รากผักชี มะนาวสดๆ เปรี้ยวๆ น้ำปลาหรือน้ำเคยดี

แค่เห็นวัตถุดิบก็น้ำลายจะหกแล้ว อย่าให้ใครมาขโมยเอาไปทำกุ้งแช่น้ำปลาซะก่อนล่ะครับ เราเอารากผักชีซอย พริกขี้หนูสด กระเทียม ใส่ตำในครกจนเกือบๆ ละเอียด แล้วใส่กุ้งลงโขลกรวมไป จนเนื้อกุ้งสีเทาๆ ใสๆ นั้นแหลกละเอียดตามที่ชอบ จะให้ละเอียดยิบ หรือเหลือชิ้นหยาบๆ ให้เคี้ยวบ้างก็แล้วแต่

ทีนี้บีบมะนาวสดๆ ลงไป เติมน้ำปลา ตอนนี้จะเอาสากไปล้างเสียเลยก็ได้ครับ เพราะใช้แค่ช้อนคนๆ พอให้เข้ากัน

กรดซิตริก (Citric acid) ในน้ำมะนาวจะกัดสีเนื้อกุ้งจนกลายจากเทาๆ เป็นส้มอ่อนๆ คนครัวแต่ก่อนเรียกอาการนี้ว่า “สุกมะนาว” และใช้มันในขั้นตอนการปรุงก้อยและกุ้งแช่น้ำปลาแบบต่างๆ มีความเชื่อว่ามันสุกแล้ว แถมยังรักษารสชาติความสดหวานของเนื้อกุ้งไว้ได้ครบถ้วน ในหน้าตาสีสันอันแสนจะสวยสดงดงาม

ลองแตะลิ้นชิมรสดูนะครับ น้ำพริกกุ้ง (สดๆ) ของเราครกนี้ควรนำด้วยรสเผ็ดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด เค็มตาม ความหวานจากเนื้อกุ้งนั้นมีมากพอที่จะไม่ต้องเติมอะไรอีกแล้ว แต่ถ้าชอบหวาน ก็เดาะน้ำตาลเพิ่มได้อีกนิด

มันก็เหมือนเรากินกุ้งแช่น้ำปลาในรูปของน้ำพริกเผ็ดๆ นะครับ ดังนั้น ผักกินแกล้มที่นึกออกเป็นอย่างแรกๆ ก็เช่นมะระจีนฝานบางคั้นเกลือพอหายเฝื่อนขม ตามด้วยถั่วฝักยาว แตงกวา ตามด้วยผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือต่างๆ ขมิ้นขาว ผักกาดขาว ก้านคูน ใบมันปู เม็ดสะตอ ฯลฯ

จะหยอดผักหยอดข้าวเป็นคำๆ แบบกินน้ำพริกกะปิ หรือคลุกข้าวชุ่มๆ กินผักตามก็ได้

แล้วลองคิดถึงเส้นขนมจีนสิครับ ด้วยโครงสร้างไวยากรณ์ของน้ำพริกกุ้ง ที่มีพริกขี้หนูสด กระเทียม มะนาว น้ำปลา มันก็คือน้ำจิ้มของ “เมี่ยงขนมจีน” นั่นเอง แถมมีกุ้งสดป่นเคล้ามาด้วยเสร็จสรรพ ดังนั้น จะเอาใบผักกาดมาห่อเส้นขนมจีน ราดน้ำพริกกุ้งของเราถ้วยนี้แบบกินเมี่ยงไปเลย ก็คงไม่มีใครว่า

ขอให้สนุกกับการพลิกแพลงเพื่อรับมือรสชาติอันแสนแซ่บของน้ำพริกถ้วยใหม่นี้โดยถ้วนหน้านะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

คนที่ชอบกินผักบ้านๆ ย่อมจะทราบว่า ช่วงฤดูแล้งเป็นเวลาที่บรรดาผักยืนต้นจะแตกยอดอ่อนให้เก็บกินได้อร่อย โดยเฉพาะถ้าใครรู้จักตัดแต่งฟันกิ่งของไม้ยืนต้นนั้นๆ อย่างเหมาะสม ก็จะได้กินของดีกันล่ะครับ

จะสังเกตได้เลยว่า ตามตลาดสดบ้านๆ ช่วงนี้ เต็มไปด้วยยอดผักยืนต้นอ่อนๆ น่ากิน อย่างพวกกระโดน จิก ซึก อีหล่ำ และขี้เหล็ก เป็นอาทิ

ผักเหล่านี้ เรียกว่าเป็นคนละแบบกับผักใบอ่อนที่ปลูกยกร่องเป็นสวนครัวเลยทีเดียว ทั้งรสชาติ กลิ่น เนื้อใบ อีกทั้งสูตรที่เอามาปรุงเป็นกับข้าวก็ต่างกัน แต่ที่จริงก็พอจะปรับข้ามกันได้บ้างแหละครับ ทว่าคงต้องอาศัยความกล้าทดลองของคนทำ และความกล้าชิมของคนกินด้วย ไม่น้อยเลยเชียวแหละ

ลองเอาแค่สำรับที่คุ้นๆ แต่ปรับนิดๆ หน่อยๆ ให้พลิกแพลงไปจากความคุ้นชินก่อนก็ได้ครับ อย่างที่จะชวนทำกินคราวนี้ ก็คือ “แกงขี้เหล็ก” ใส่ปลาย่าง

ฟังดูก็ธรรมดานะครับ แต่เอาเข้าจริง คนมักจะคุ้นกับแกงขี้เหล็กแค่สองแบบ คือแกงคั่วกะทิใส่รากกระชายแบบภาคกลาง กับแกงอ่อมใบแมงลักใส่น้ำคั้นใบย่านางแบบภาคอีสาน ซึ่งทั้งสองแบบต่างก็มีแฟนคลับเหนียวแน่นในรสชาติและตัวสูตร จนบางทีอาจลืมไปว่า มันมีแกงขี้เหล็กอร่อยๆ แบบที่สาม สี่ ห้า ฯลฯ อยู่เหมือนกัน

เมื่อสองเดือนก่อน ผมไปดูแม่ครัวบ้านศาลเจ้าไก่ต่อ ตำบลศาลเจ้า อำเภอลาดยาว จังหวัดนครสวรรค์ แกงขี้เหล็กคั่วกะทิใส่น้ำคั้นใบย่านางจนน้ำแกงออกสีเขียวสวย แต่คนที่มามุงดูถามกันรัวๆ แทบไม่ขาดปากว่า “มันใส่ได้ด้วยเหรอครับ/คะ”

จะมากจะน้อย บางครั้ง ตำราและสูตรอาหารคือกับดักเพดานที่ปิดกั้นไม่ให้เราออกไปจากความคุ้นชินโดยไม่รู้ตัวจริงๆ ครับ

แกงขี้เหล็กที่ผมจะแกงใส่ปลาย่างหม้อนี้ ที่จริงบ้านแม่ผมทำกินมากในช่วงหลังๆ ตอนที่แม่แทบจะเลิกกินกะทิไปแล้ว มันก็เหมือนแกงขี้เหล็กแบบภาคกลางแทบทุกอย่างนะครับ คือใช้พริกแกงคั่วที่ตำรากกระชายเพิ่มเข้าไปแยะๆ ใบและดอกขี้เหล็กต้มทิ้งน้ำจนรสขมเหลือเพียงอ่อนๆ ปลาย่างที่ชอบกิน จะเป็นปลาช่อน ปลาดุก หรือปลาทูก็ได้ แกะเอาแต่เนื้อ ปรุงน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า แค่ไม่ใส่กะทิเท่านั้นเอง

แต่หม้อที่ผมชวนทำนี้ พลิกแพลงต่อไปอีกหน่อย คือคั้นน้ำใบย่านางข้นๆ สีเขียวอื๋อ ใช้แทนน้ำเปล่าเลยครับ

หลังจากต้มใบอ่อน ยอด และดอกขี้เหล็ก จนได้ความขมที่ต้องการแล้ว ก็ตั้งหม้อน้ำใบย่านาง ใส่พริกแกงที่ตำผสมรากกระชาย พอเดือด ใส่ขี้เหล็ก เคี่ยวไปจนใบขี้เหล็กนุ่ม ความขมอ่อนๆ นั้นผสมกลมกล่อมในน้ำแกงรสเผ็ดหอมฉุนรากกระชายดีแล้ว ก็ใส่เนื้อปลาย่าง หม้อนี้ผมใช้ปลาทูนึ่งย่าง แกะเนื้อ แล้วอบต่ออีกหน่อยจนกระทั่งแห้ง ปรุงด้วยน้ำปลา และ/หรือน้ำปลาร้าหอมๆ อาจเดาะน้ำตาลปี๊บเล็กน้อยเพื่อตัดรสให้กลมดี

เคี่ยวต่อให้รสขม เค็ม เผ็ด เข้ากันดี เติมน้ำคั้นใบย่านางให้มีน้ำแกงมากพอตามที่ต้องการ เราจะได้แกงน้ำเขียวเข้ม ใส ขมอ่อนๆ รสเผ็ดเค็มค่อนข้างแรง ต่างจากแกงอ่อมแบบอีสาน มันกระเดียดมาทางแกงคั่ว คือหอมกลิ่นกระชายหนักๆ แบบแกงภาคกลาง แต่ไม่มันเลี่ยนกะทิ

แน่นอนว่า คอแกงอ่อมขี้เหล็กก็ย่อมรู้สึกว่าขาดกลิ่นตะไคร้ หอมแดง ใบแมงลักไป ขณะคอแกงกะทิขี้เหล็กก็คงคิดว่าขาดความหอมมันเข้มข้นที่ควรมี แต่ถ้าลองทำเป็นลืมๆ ความรู้สึกคุ้นชินส่วนตัวไปบ้าง ก็จะพบว่า แกงขี้เหล็กปลาย่างหม้อนี้วางตัวอยู่ตรงกลาง ระหว่างความโปร่งเบาและรสชาติเผ็ดหอมฉุน ซึ่งแกงกะทิและแกงอ่อมแบบมาตรฐานไม่มี

ถ้าลองทำกินแล้วรู้สึกว่าอร่อย แปลก ทั้งเริ่มชอบความท้าทายในการลองแปลงเปลี่ยนสูตรและรสชาติ ก็นับว่าค้นพบหนทางใหม่ๆ ในการทะลุทะลวงเพดานของสูตรอาหารตามขนบ ไปสู่ความน่าตื่นตาตื่นใจอีกมากมายที่รออยู่ข้างหน้า

แต่ก่อนอื่น ลองเริ่มเปิดประตูสู่รสชาติใหม่ หยิบขนมจีนเส้นแป้งหมักหอมๆ ใส่จานสักสองจับ แล้วราดแกงขี้เหล็กใส่ปลาย่างของเราหม้อนี้กินดูเถิดครับ..

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ผมชอบเก็บลูกมะเดื่อดิบจากต้นมะเดื่อที่ขึ้นอยู่ตามริมห้วย ริมทางหลวงชนบท แม้แต่ตามตรอกซอกซอยหลายแห่งในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ มาแกงเขียวหวานกิน ตั้งแต่ก่อนจะมาเห็นว่า ใน ตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ.2478) ตำรากับข้าวเก่าของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีระบุวิธีกินมะเดื่อว่า “ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ” และในตำราอาหารชุดประจำวัน ของคุณ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2516) ก็มีสูตร “แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน” ด้วย แถมผมทั้งเขียน ทั้งพูดชักชวนผู้คนให้ทำกินบ้างมานานนับสิบปีเห็นจะได้ ก็ไม่รู้ว่ามีคนลองทำหรือไม่อย่างไรนะครับ แต่สถานการณ์ที่ต้นมะเดื่อริมทางถูกตัดโค่น ถูกฟันทิ้งง่ายๆ ต้นแล้วต้นเล่า ก็คงพอบ่งบอกความสำเร็จหรือล้มเหลวของภารกิจผมได้บ้างกระมัง

ภายในปีเศษๆ ที่ผ่านมา ต้นมะเดื่ออุทุมพร (Ficus racemosa) แถบริมคลองภาษีเจริญ ฝั่งธนบุรี แถวบ้านของผมยังคงถูกตัดโค่นอย่างต่อเนื่องไปหลายต้น เมื่อวันก่อน ผมผ่านไปเห็นต้นหนึ่งออกลูกดิบสีเขียวสะพรั่งกำลังน่ากิน เลยเด็ดมาถุงหนึ่ง

อย่างไรก็ดี ต้นนี้เองก็มีร่องรอยถูกตัดฟันกิ่งไปกว่าครึ่งต้นแล้วครับ จึงน่าสงสัยว่ามนุษย์ฝั่งธนฯ จะยอมปล่อยให้มันมีชีวิตต่อไปอีกนานเพียงใด

มะเดื่อนั้นมีหลายพันธุ์ ที่เห็นบ่อยๆ คือมะเดื่อปล้อง มะเดื่อฉิ่ง มะเดื่อน้ำ และก็มะเดื่ออุทุมพร ซึ่งผมคิดว่าเหมาะจะเอามาแกง มาผัดเผ็ดที่สุด เพราะเนื้อมันแน่น ไม่เละ รสมัน หวานอร่อย มีเมล็ดมากพอๆ กับเนื้อ จึงมีกากใย (fiber) ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก

ผมเคยแกงเขียวหวานมะเดื่อใส่เนื้อวัวติดมัน พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดทั้งก้านกินบ่อยๆ ครั้งนี้เลยคิดจะลองเปลี่ยนสูตรเป็นผัดเผ็ดดูบ้าง

ก่อนอื่น เราเอาลูกมะเดื่อมาล้างฝุ่น เด็ดขั้ว ให้ยางขาวๆ ไหลออกจนหมด แล้วเอาไปต้มจนสุกนุ่ม จะให้นุ่มมากนุ่มน้อยขนาดไหนก็แล้วแต่ชอบนะครับ แล้วอาจผ่าครึ่ง หรือถ้าลูกไม่ใหญ่นัก จะผัดไปทั้งลูกเลยก็ได้

กระทะนี้ผมจะผัดเผ็ดหมูย่าง ดังนั้น ใครชอบหมูย่างแบบไหน ก็หามาหั่นเตรียมไว้ ผมใช้ส่วนน่องหมู ถามหาได้ตามเขียงหมูที่คุ้นเคยกันนะครับ ผมเอาจี่ในกระทะจนผิวนอกแห้งเกรียม น่องหมูนี้นิ่มมากๆ ต่อให้ย่างให้จี่จนแห้งยังไงก็ไม่เหนียวแน่นอนครับ เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้

เตรียมพริกแกงเผ็ดที่ชอบ กะทิ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ และใบโหระพาสด

เครื่องปรุงรสใช้น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บตามปกติ

เริ่มทำโดยคั่วหัวหรือหางกะทิในกระทะจนกระทั่งแตกมันเยิ้ม ใส่พริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอม เติมกะทิพอให้เป็นน้ำแกงขลุกขลิกๆ

ใส่ลูกมะเดื่อต้มลงไป เพื่อให้ซึมซาบน้ำแกง เคี่ยวจนเริ่มงวด ใส่ชิ้นหมูย่าง พริกชี้ฟ้าหั่น ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ตัดหวานนิดๆ ด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วก็เติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามชอบ

สุดท้ายคือโรยใบโหระพาลงไปคลุกจนใบสลดก็ใช้ได้ครับ ปิดไฟ ตักใส่จาน

อนึ่ง มะเดื่ออุทุมพรนี้เนื้อแน่น ไม่เละง่าย ดังนั้น เราควรต้มจนนุ่ม เคี่ยวในน้ำแกงให้รสของพริกแกงและกะทิซึมเข้าเนื้อ เพราะกระทะนี้เรา “ผัด” ไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ด ที่ถ้ายิ่งอุ่น มะเดื่อจะยิ่งเอิบอิ่มน้ำแกงในหม้อได้เรื่อยๆ เรียกว่าถ้าแกงไว้ค้างคืน จะกินอร่อยกว่าแกงเสร็จใหม่ๆ มากเลยแหละ

ถ้าใครหาต้นมะเดื่อจนเจอ (ซึ่งไม่ยากเลยครับ) ทำใจกล้า เด็ดมาปรุงจนสำเร็จอย่างที่ผมชวนทำ แล้วรู้สึกว่าอร่อยดี ก็เท่ากับว่าท่านเป็นเสียงเงียบๆ อีกเสียงหนึ่งที่ช่วยเปลี่ยนแปลงสถานะของมะเดื่อ จาก (วัช) พืชยืนต้น มาเป็นพืชอาหาร ซึ่งผลิตวัตถุดิบชั้นดี ปลอดภัย เป็นโอชะของไม้ริมทางให้ครัวไทยมาตั้งแต่เมื่อเกือบร้อยปีก่อน

เรื่องเก่าๆ ไม่เล่า มันลืม ของอร่อยๆ พอไม่ได้กินบ่อยๆ ก็พลอยลืมเลือนไปได้เช่นกัน

ในกรณีมะเดื่อนี้ การอนุรักษ์พันธุ์ของมันจึงคือการ “รู้จักกิน” นั่นเองครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ต้นสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมไปทำธุระกึ่งๆ เที่ยวที่ตลาดโพธิ์พระยา ตลาดริมน้ำท่าจีนแห่งใหญ่ในเขตตำบลโพธิ์พระยา อำเภอเมืองสุพรรณบุรี ตลาดนี้ติดทุกวัน ช่วงตั้งแต่ราวบ่าย 3 โมงไปจนถึง 6 โมงเย็น

หากจะย้อนอดีตของพื้นที่แถบนี้ สองฝั่งน้ำท่าจีนเขตเมืองสุพรรณเมื่อเกือบสองร้อยปีที่แล้วคงมีสวนผัก ถั่ว พริก ขิง มะเขือ ฯลฯ เยอะแยะไปหมด เพราะในโคลงนิราศสุพรรณของสุนทรภู่ได้เขียนพรรณนาไว้มาก ช่วงที่เรือของท่านผ่านบางปลาม้า โคกคราม สวนขิง ทับขี้เหล็ก ท่าโขลง โพคลาน บางมดแดง ตาลเสี้ยน ฯลฯ และตอนผ่านโพธิ์พระยานั้น ท่านแต่งโคลงไว้ว่า

โพธิ์พระยาท่าตลิ่งล้วน ล้อเกวียน

โพไผ่ไม้เต็งตะเคียน ตะขบบ้างฯ”

เรียกว่าสุนทรภู่ฉายภาพความเป็นชุมทางการค้าขายพบปะกันของพ่อค้าเกวียนและพ่อค้าเรือ จากทางบกและทางน้ำในช่วงนั้น ผ่านสัญลักษณ์คำกวีได้อย่างมีชั้นเชิงทีเดียว

ตลาดโพธิ์พระยาในบ่ายวันนั้น แม้แม่ค้าปลาจะพากันออกตัวว่า ปลาสดมีน้อย เพราะว่า “มันแล้งมากค่าปีนี้ ปลาหายากจริงๆ” แต่ก็ยังได้เห็นปลาสังกะวาด ปลาเทโพ ปลาแดง ปลากราย และปลาเบี้ยวตัวยาวเกือบวา ผมนั้นอดไม่ได้ เผลอซื้อเนื้อปลากรายขูดสดๆ มา 3 ขีด ทั้งที่ยังไม่รู้จะเอาไปทำอะไรกินด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ดี เดินไปอีกไม่กี่แผงถัดจากนั้น ผมก็รู้เป้าหมายล่ะครับ เพราะมีแม่ค้าสาวเก็บลูกตำลึงดิบมาขาย ถุงละ 10 บาทเท่านั้นเอง สบายแล้วทีนี้ ไม่ต้องตะลอนปั่นจักรยานไปหาเก็บตามข้างทางเหมือนแต่ก่อน

ผมคิดจะทำ “แกงคั่วปลากรายใส่ลูกตำลึง” ครับ

ลูกตำลึงดิบรสจะขมเฝื่อนหน่อยๆ มันมีสำหรับที่เอาไปแกงคั่วใส่กะทิในหลายพื้นที่ อย่างเช่นที่เพชรบุรีแกงใส่กุ้งทะเลตัวเล็กๆ ทีนี้ผมต้องใช้อะไรอีกบ้างล่ะ ก็มีพริกแกงเผ็ดครับ แล้วต้องเพิ่มรากกระชาย ผมซื้อทั้งสองอย่างนี้จากร้านขายพริกแกงในตลาดเลยแหละ กลิ่นพริกแกงเผ็ดโพธิ์พระยาเขาหอมฉุนดีจริงๆ

แกงคั่วตามขนบครัวภาคกลางนั้น ถ้าไม่ใส่เนื้อปลาต้มโขลกไปกับพริกแกง ก็มักใช้ปลาย่างป่นแทน ผมชอบปลาย่างมากกว่า มันมีกลิ่นเฉพาะตัวดีครับ เลยซื้อปลาสร้อยย่างป่นมาอีกหนึ่งกระปุกเล็ก ราคา 30 บาท

เป็นอันว่า ปฏิบัติการจ่ายของที่เริ่มจากเนื้อปลากราย 3 ขีดนี้ จะจบลงที่แกงคั่วลูกตำลึงแบบบ้านๆ 1 หม้อ แถมยังอัดแน่นไปด้วยจิตวิญญาณแบบโพธิ์พระยาล้วนๆ เลยแหละ

ขั้นตอนการทำอาจซับซ้อนหน่อย ลองดูไปทีละอย่างนะครับ

เริ่มด้วยผ่าลูกตำลึงดิบเป็นสองซีกตามยาว แช่น้ำเกลือ แล้วค่อยๆ บีบๆ บี้ๆ อย่างมีศิลปะ จนเมล็ดหลุดออกไปหมด เหลือแต่เนื้อและไส้ สรงขึ้นมาขยำเคล้าเกลือป่นเบาๆ ทิ้งไว้ก่อน

เนื้อปลากรายเอาลงโขลกในครกไม้ หรือครกดินเผา ตำด้วยสากไม้ สลับกับทยอยหยอดน้ำเกลือลงไปสักถ้วยเล็กๆ หยอดไปตำไป ราว 15-20 นาที จะรู้สึกว่าเนื้อมันหนึบแน่นขึ้น ทีนี้เอาน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชชโลมมือไม่ต้องมาก แล้วปั้นเนื้อปลาที่เราเอาช้อนตักควักขึ้นมาเป็นก้อนๆ ปั้นตะล่อมไปจนเป็นลูกกลมๆ แน่นๆ เอาลงต้มในหม้อหางกะทิจนสุก ช้อนขึ้นใส่ชามไว้

หั่นรากกระชายมากน้อยตามชอบ โขลกกับพริกแกงและปลาป่นจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน

ติดไฟตั้งหม้อหางกะทิที่ลวกปลากรายนั้นอีกครั้ง ตักพริกแกงใส่ไป พอเดือดจนเริ่มหอม เติมเกลือ น้ำปลา น้ำตาล ใส่ลูกตำลึงที่บีบเอาน้ำขมเฝื่อนออกบ้าง เมื่อลูกตำลึงเริ่มจะสุก ก็เติมหัวและหางกะทิให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ ตามด้วยลูกชิ้นปลากรายแท้ๆ เหนียวหนึบหนับของเรา

อนึ่ง หากจะให้ครบเครื่องแกงคั่วกะทิภาคกลางสูตรบ้านๆ ก็เติมน้ำปลาร้าปนลงไปบ้าง หรือจะใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาไปเลยแบบหม้อนี้ของผม ก็ไม่มีใครว่าหรอกครับ

กลิ่นแกงคั่วปลากรายใส่ลูกตำลึงหม้อนี้ เมื่อสุกแล้วหอมกระชายและปลาร้า กลิ่นขมจางๆ จะอ่อนกว่าแกงมะระ เราอาจเคี่ยวให้กะทิแตกมันได้บ้างครับ แต่อย่ามาก โดยรวมๆ แล้วจะคล้ายน้ำยากะทิที่ขมนัวๆ แถมมีลูกชิ้นปลากรายเนื้อหนึบๆ ลอยเต็มหม้อ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย