วาระครบ 120 ปีชาติกาล อาจารย์ปรีดี พนมยงค์ รัฐบุรุษ และผู้ก่อตั้งมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์และการเมือง ซึ่งจะครบวาระในวันที่ 11 พฤษภาคม 2563 บังเอิญพบเจอในเพจ 120 ปีชาตกาล ปรีดี พนมยงค์ ได้เขียนบอกเล่าว่า ร้านอาหาร “มิตรโกหย่วน” ซึ่งพ่อเจ้าของร้านคนปัจจุบัน สนิทสนมกับอาจารย์ปรีดีมาตั้งแต่ยังอยู่จังหวัดพระนครศรีอยุธยาด้วยกัน  เขียนเล่าไว้ว่า…

ใครที่เคยไปกินอาหารที่ร้าน มิตรโกหย่วน ย่านเสาชิงช้า ถนนดินสอ กรุงเทพฯ คงจะเคยเห็น “เมนูอาหาร” ที่เขียนไว้ในหน้าแรกเลยว่า

“สูตรอาหารดีๆ ก็ได้มาจาก ฯพณฯ ปรีดี พนมยงค์ แนะนำไว้ให้ ตั้งแต่สมัยอากง ปัจจุบัน…ดำเนินงานโดย คุณเจี๊ยบ ลูกชายของโกหย่วน นั่นเอง”

คุณชัยตรี หาญจีระปัญญา (โกหย่วน) เคยให้สัมภาษณ์ “ครัว” ปีที่ 4 ฉบับที่ 46 (เมษายน 2541) ไว้ว่า

“สมัยอยู่อยุธยา ครอบครัวของเราเป็นเพื่อนบ้านกับคุณปรีดี พนมยงค์ ตอนนั้นคุณปรีดีกลับจากฝรั่งเศส เขาก็รู้จักอาหารฝรั่งดี เขาก็มาแนะนำเรื่องอาหารฝรั่งให้เตี่ยผมฟัง คนสมัยก่อนเขาไม่หวงวิชา แนะให้ทำเป็นขั้นเป็นตอน อย่างเช่น ทอดเนื้อก่อน แล้วถึงทำน้ำสเต็กราดลงไป ใส่ถั่วลันเตา หอมใหญ่ มะเขือเทศตามลงไป พวกฝรั่งเขาชอบ”

ใครผ่านไปแถวศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร แวะไปลองชิมที่ร้านมิตรโกหย่วนกันได้นะครับ

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ 186 ถนนดินสอ แขวงเสาชิงช้า กรุงเทพมหานคร 10200

ผมคิดว่า การปรุงอาหารมังสวิรัติ (Vegetarian Food) ให้คนที่ปกติสมาทานเนื้อสัตว์ทุกวันกินนั้นเป็นเรื่องท้าทายดี จะว่าไปน่าจะเป็นโจทย์ที่ยากที่สุดที่ทั้งสองฝ่ายจะประนีประนอมเข้าหากัน เพื่อเสนอและรับการท้าทายในสิ่งที่ตนก็ไม่เคยคุ้นนะครับ

เพราะคนที่ติดรสเนื้อสัตว์ หรือรสปรุงแต่งอื่นๆ เช่น ผงปรุงรส ซอสปรุงรส น้ำตาลฟอกขาวนั้น มีลิ้นแบบหนึ่ง ขณะที่คนกินมังสวิรัติ (ที่อาจมีน้ำ/ผงปรุงรสของตนอีกชุดหนึ่ง) ก็ย่อมมีลิ้นอีกแบบหนึ่ง การข้ามฝั่งจึงดูเหมือนเป็นไปได้ยากเอาการ

แต่การใช้เทคนิคพลิกแพลงบางอย่าง ก็อาจทำให้เรื่องนี้กลายเป็นความสนุกท้าทายไปได้นะครับ ตัวอย่างเช่น การพยายาม “เล่น” กับเห็ด อย่างเห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า โดยเอาไปตากแดดก่อนปรุง หรือหมักเกลือนานหลายชั่วโมง จนกระทั่งได้รสเปรี้ยว ซึ่งถ้าใครเคยลองแล้ว จะรู้ว่า มันทำให้เห็ดที่ปรุงสุกแล้วมีกลิ่นรสใกล้เคียงเนื้อสัตว์ขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง

การแลกเปลี่ยนรสลิ้นของสองฝั่งฝ่ายนี้ ที่ผมคิดว่าง่าย และสามารถทำได้หลากหลาย ก็คือใช้ “เต้าหู้” เป็นวัตถุดิบตัวกลางครับ เต้าหู้นั้นอุดมด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง คุณภาพเกือบเทียบเท่าเนื้อสัตว์ ยิ่งถ้าได้แหล่งประจำที่ทำอย่างประณีตพิถีพิถัน เนื้อแน่นนิ่ม รสชาติดี ก็จะสนุกกับโจทย์นี้ได้ไม่ยากเลยแหละ

ไม่เชื่อลองนึกถึงผัดกุยช่ายขาวหรือถั่วงอกกับเต้าหู้หมูสับตามร้านข้าวต้มกุ๊ยสิครับ ถ้าชักเอาหมูสับออกไปเสีย ก็ไม่น่าจะรู้สึกบกพร่องอะไรไปสักเท่าไหร่หรอกน่า

หว่านล้อมมาพักใหญ่ๆ ก็เพราะอยากชวนทำสำรับเต้าหู้ที่ผมลองปรับทำมาสองสามครั้งแล้ว คิดว่าพอจะลงตัวอยู่ครับ สำหรับ “เต้าหู้ผัดพริกดอง” สูตรนี้

การถอดวิญญาณมาลองปรุงแต่งรสกับข้าวมังสวิรัติกระทะนี้ เริ่มจากไปเสาะหาเต้าหู้ดีๆ ก่อน ผมเผอิญได้ “เต้าหู้โพธาราม” จากจังหวัดราชบุรี ซึ่งนับว่ามีชื่อชั้นในระดับสูงของวงการเต้าหู้เมืองไทยมาครับ ก็เอามาทอดน้ำมัน แล้วหั่นชิ้นใหญ่ๆ เตรียมไว้

รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวของจานนี้ ประสมขึ้นจากเต้าเจี้ยวดำ หอมแดง และ “พริกดอง” คือพริกดองน้ำส้มบดหยาบแบบที่ใช้ในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว – ก๋วยเตี๋ยวเรือนั่นแหละครับ เราช้อนเอาแต่กากพริกติดน้ำส้มมานิดหน่อย ตำรวมในครกให้ละเอียด เติมน้ำมันงาและน้ำมันพริกแบบจีน จะได้ซอสข้นๆ มันๆ สำหรับผัด ที่กลิ่นหอมยั่วยวนมากๆ

ความสดชื่นของสูตรนี้มาจากหอมใหญ่ผ่าครึ่งหัว ซอยตามขวางชนิดบางเฉียบ กระเทียมโทนหั่นหยาบ ขิงแก่ซอยละเอียดคั้นน้ำเกลือหนึ่งครั้งแก้รสเฝื่อนขม และพริกชี้ฟ้าเขียวผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก หั่นแฉลบเป็นเสี้ยวใหญ่หน่อย

ควรจะต้องมีกลิ่นหอมจากเหล้าจีนแบบที่ใช้ปรุงอาหารด้วย ขอให้เตรียมไว้สักหน่อยนะครับ

ของครบแล้วก็เริ่มทำได้เลย โดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง เทหอมใหญ่ลงผัดสักครู่พอให้ใสนุ่ม ใส่ขิงครึ่งหนึ่งก่อน ผัดต่ออีกหน่อย จึงเติมพริก กระเทียม และซอสข้นที่เราผสมไว้อย่างดีแล้วนั้นลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่เหล้าจีน พอกลิ่นหอมส่าเหล้าโชยขึ้นมาก็ใส่เต้าหู้และขิงที่เหลือ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันเร็วๆ หากน้ำแห้งเกินไปก็เติมพอให้ได้ความขลุกขลิก

ลองชิมดูครับ หากว่าอ่อนรสเค็มหรือเปรี้ยว ก็เติมซีอิ๊วขาวหรือพริกดองน้ำส้มอีกจนพอใจ

สุกดีแล้วตักใส่จาน ราดน้ำมันพริกแดงๆ จนชุ่ม จะทำให้มีกลิ่นหอมแบบเผ็ดๆ ผสานกับกลิ่นขิง น้ำมันงา เต้าเจี้ยวดำ ซีอิ๊วขาว และเหล้าจีน เมื่อบดพริกไทยดำหยาบๆ โรยหน้าเสียหน่อยก็แทบจะลืมไปว่านี่เป็นจานมังสวิรัติเอาเลยทีเดียว เพราะบรรดาเครื่องปรุงรสดีๆ ช่วยกันแต่งเติมกลิ่นและรสให้เต้าหู้เสียจนไม่ต้องสนใจเนื้อหมูเนื้อไก่อะไรอีกแล้ว

ยิ่งใครชอบเห็ดฟางหรือเห็ดหอมสด ก็หั่นบางๆ ตามยาวของดอก ใส่ลงผัดพร้อมขิงตั้งแต่แรก จะได้รสหวานลึกๆ ของน้ำเห็ดมาหล่อเลี้ยงให้ผัดพริกดองจานนี้สดชื่นขึ้นไปอีกครับ

เอาเข้าจริงแล้ว ดูเหมือนผมจะเป็นพวก “โลกสวย” ที่คิดว่าน่าจะนำเสนอรสชาติสดๆ จากวัตถุดิบดีๆ เพื่อดูดดึงแฟนคลับผงชูรส ผงปรุงรส ซอสปรุงแต่งรส ฯลฯ จากของทั้งสองฟากฝ่าย มาเป็นพรรคพวกให้ได้ในสำรับเดียว

แต่ความเชื่อแบบนี้จะเป็นจริงได้หรือไม่ มันต้องลองด้วยตัวเองสักครั้งนะครับ

ที่มา : มติชน

หลังจากทำงานอยู่ในกรุงเทพฯ มานาน สัปดาห์หยุดยาวแบบนี้ จึงมีโอกาสกลับไปพักผ่อนและไปเยี่ยมเยียนคุณยายที่บ้านต่างจังหวัดในรอบหลายเดือน

คุณยายจึงถือโอกาส ชวนเข้าครัว ทำ “แกงเทโพหมูสามชั้น” ใจหนึ่งก็อยากปฎิเสธ ด้วยเพราะทำอาหารไม่เป็น แต่คุณยายบอกว่าทำไม่ยากเลย มือใหม่เพิ่งหัดเข้าครัวก็ทำออกมาได้อร่อย

โดยวัตถุดิบในการทำมีดังนี้

  1. ผักบุ้งไทย 1 กำ
  2. หมูสามชั้น
  3. น้ำมะขามเปียกประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ
  4. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
  5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  6. น้ำปลา
  7. ใบมะกรูด 45 ใบ
  8. หัวกะทิ หรือ กะทิ อร่อยดี
  9. หางกะทิ

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิตั้งไฟ จากนั้นใส่เครื่องแกงลงไปแล้วคนให้เครื่องแกงแตกตัวเข้ากับหัวกะทิ

2. เมื่อเครื่องแกงแตกตัวเข้ากับหัวกะทิแล้ว ให้ใส่เนื้อหมูสามชั้นลงไปผัดให้สุก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา

3. จากนั้นใส่ผักบุ้งลงไป เคี่ยวสักครู่ให้ผักบุ้งนิ่ม

4. เคี่ยวจนผักบุ้งนิ่มแล้ว จึงค่อยใส่หางกะทิลงไป

ทิ้งให้เดือดสักครู่แล้วจึงตักใส่ชาม เท่านี้เป็นอันเสร็จ ทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยนักแล

ผู้เขียน : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

น้ำพริกกะปิ

น้ำพริก เป็นอาหารหลักคู่ครัวไทยมาตั้งแต่อดีต ซึ่งมักจะขาดไม่ได้ในสำรับอาหารไทยๆ จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเยี่ยม เพราะทั้งส่วนผสมและวิธีการกินคู่กับผักเคียงที่ให้รสชาติ และได้ประโยชน์ทั้งโปรตีน วิตามินครบถ้วน อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลใจกับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัญหายอดฮิตของคนในยุคสมัยนี้ สำหรับวิธีทำก็ง่ายและประหยัดอีกด้วย

ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้

นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผักอื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมีติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น

จึงไม่น่าแปลกใจที่คนไทยจะมีตำราอาหารว่าด้วยเรื่องของน้ำพริกหลากหลายร้อยรส ที่จัดเป็นอาหารจานสร้างสรรค์ของไทยที่ชาติไหนๆ ก็ต้องอิจฉา เพราะคนไทยขอแค่ให้มีกระเทียม พริก กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พืชผักรสเปรี้ยว หรือ ปลา กุ้ง ปลากระป๋อง ปูเค็ม ก็สามารถดัดแปลงมาตำน้ำพริกได้สารพัดชนิด นำมากินกับผักสดหรือผักลวกต่างๆ เช่น ถั่วผักยาว แตงกวา กระถิน ชะพลู ชะอม มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือพวง และมีเครื่องเคียงอย่าง ปลาช่อนแดดเดียว ปลาสลิด ไข่เจียว กินกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็เป็นอาหารสุขภาพของใครหลายๆ คนที่ไม่เคยล้าสมัยไม่ว่ายุคสมัยใดๆ

ที่มาของน้ำพริก

น้ำพริก เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมานานหลายร้อยปี ช่วงแรกๆ ที่น้ำพริกเข้ามาในเมืองไทย ถูกใช้เพื่อการดับกลิ่นคาวในอาหารและกินพร้อมอาหาร สำหรับวิธีการทำน้ำพริกก็ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงแค่มีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของผลไม้ รสหวานจากน้ำตาล และรสเค็มจากเกลือและน้ำปลา เอามาผสมรวมๆ กันเท่านี้ก็เรียกว่า น้ำพริก ได้แล้ว

น้ำพริกภาคกลาง จะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป คือ มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน ที่ผสมกันพอเหมาะ น้ำพริกของคนภาคกลางส่วนมากเป็นตำรามาจากในวังที่เน้นเรื่องความสวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา เป็นต้น

น้ำพริกเหนือ สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริกของคนเหนือ ต้องเอาไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน เพื่อจะช่วยเพิ่มความหอมและอร่อยให้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นน้ำพริกสูตรดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมของน้ำพริกส่วนใหญ่ได้มาจากท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เนื้อสัตว์ พืช ผัก แมลง และที่ขาดไม่ได้ คือ ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปูสดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกข่า เป็นต้น

น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกภาคกลาง
น้ำพริกใต้ รสชาติเผ็ดร้อนและจัดจ้าน
น้ำพริกเหนือ เช่น น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียวและอาหารพวก นึ่ง ปิ้ง ทอด ถ้าเอามาตำรวมกับเครื่องปรุง อย่าง ปลา เห็ด ก็จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวานและเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้า สำหรับน้ำพริกของคนอีสานที่ทุกคนรู้จัก เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

น้ำพริกใต้ วิธีการทำมีหลายแบบ เช่น ใช้คลุกเคล้ารวมกันด้วยมือเรียก น้ำชุบหยำ หรือ น้ำชุบโจร แต่ถ้าตำและปรุงให้เข้ากันเรียก น้ำชุบผัด น้ำพริกคนใต้ส่วนมากจะมี พริก หัวหอมแดง และกะปิ น้ำพริกใต้รสชาติจะเผ็ดร้อนและจัดจ้านได้จาก พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด น้ำพริกของคนใต้ที่รู้จักกันดี เช่น น้ำพริกไตปลาแห้ง น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกพริกไทย น้ำพริกมะขามทอด เป็นต้น

เมนูน้ำพริก

น้ำพริก เป็นอีกเมนูที่อยู่คู่คนไทยมานานจริงๆ เรื่องของประโยชน์ก็เป็นที่รู้กันดี ดูได้จากคนโบราณรุ่นก่อนๆ ที่แข็งแรงไม่มีโรคภัยเหมือนคนสมัยปัจจุบันที่ชื่นชอบกับอาหารจานด่วนกันมาก น้ำพริกนั้นมีให้เราเลือกกินมากมายจนไม่สามารถบรรยายได้หมด เอาเป็นว่า ใครชอบกินน้ำพริกอะไร ก็เลือกตามความชอบได้เลย และขอนำเสนอสูตรน้ำพริกรสดี 2 สูตร มาฝาก

ปลาร้าบอง

น้ำพริกกะปิ เชื่อว่าทุกคนรู้จักและคุ้นเคยกับรสชาติน้ำพริกกะปิเป็นอย่างดี ขั้นตอนและวิธีทำง่ายๆ ขอแค่มีเครื่องปรุงสดๆ ใหม่ๆ ก็อร่อยแล้ว

เครื่องปรุง

– กะปิอย่างดี ห่อใบตองย่างไฟให้หอม 1/2 ช้อนโต๊ะ

– พริกขี้หนูสด 10 เม็ด (เผ็ดมาก เผ็ดน้อยแล้วแต่ตามชอบ)

– กระเทียม 5 กลีบ (กระเทียมไทยกลีบเล็ก)

– กุ้งสดต้มสุก 3-5 ตัว (กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่มก็ได้)

 

– มะเขือพวง 10 ลูก (ใส่หรือไม่ ก็แล้วแต่ชอบ)

– น้ำมะนาว  2 ช้อนโต๊ะ (มะนาวต้องสด)

– น้ำตาลปี๊บ 1-1/2 ช้อนโต๊ะ (ตำน้ำพริกให้อร่อยต้องใช้น้ำตาลปี๊บเท่านั้น)

– น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้ากะปิอย่างดีและอร่อยก็ไม่ต้องใช้เลย บางคนใส่น้ำปลาเพื่อต้องการให้น้ำพริกขลุกขลิกเท่านั้นเอง หรือจะใช้เป็นน้ำต้มกุ้งยิ่งดี)

วิธีทำ

พริกขี้หนูสด กระเทียม กุ้งต้มหรือกุ้งแห้ง ใส่ลงในครก ตำส่วนผสมให้เข้ากันดี จากนั้นใส่กะปิย่างหอม น้ำตาลปี๊บ ใส่มะเขือพวงลงไปตำหรือบุบพอแตก ทีนี้ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว (บีบสดๆ จะหอมเปลือกมะนาว) ชิมรสชาติให้มีครบทั้ง 3 รส เค็ม เปรี้ยว หวาน ทีนี้ก็ตักใส่ถ้วย กินกับผักสด ผักลวกตามแต่ชอบ

ถ้าชอบเผ็ดมากก็เติมพริกสดบุบๆ ลงไปได้ สำหรับมะเขือพวงอย่าตำ ต้องบุบพอแตกเท่านั้น ห้ามตำจะไม่อร่อย

น้ำพริกสูตรที่ 2 คือ น้ำพริกปลากระป๋อง ที่บางคนอาจจะคิดว่า ปลากระป๋องไม่น่าจะเอามาทำน้ำพริกได้แล้วจะอร่อยหรือ เมนูน้ำพริกปลากระป๋อง อาจเป็นเมนูเด็ดบนโต๊ะอาหารของท่านก็ได้

น้ำพริกปลากระป๋อง

เครื่องปรุง

– ปลากระป๋อง ชนิดดีๆ 1 กระป๋อง

– ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เอาไว้แต่งหน้า

– กระเทียม หัวหอมแดง

– พริกชี้ฟ้า

– น้ำปลา น้ำตาล

– น้ำมันพืช

– ผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา ผักกาดขาว ถัวผักยาว มะเขือเปราะ

วิธีทำ

นำเอา ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอมแดง พริกชี้ฟ้า ไปเผาพอสุก อย่าให้ไหม้ แล้วนำมาโขลกหยาบๆ ไม่ต้องถึงกับละเอียดมาก จากนั้นเอาไปผัดในน้ำมันให้มีกลิ่นหอม เติมน้ำตาล น้ำปลา แล้วจึงเอาปลากระป๋องใส่ลงไปคนจนได้ที่ ชิมให้ได้รสชาติตามต้องการ ทีนี้ก็ตักขึ้นมาใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย กินกับผักสดชนิดต่างๆ หรือจะกินกับผักต้มก็ได้

กุศโลบายอย่างหนึ่งของคนโบราณที่ทำให้เราได้กินผักก็คือ น้ำพริก เพราะด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนของน้ำพริก เราจึงไม่สามารถที่จะกินน้ำพริกกับข้าวเปล่าๆ ได้เพียงอย่างเดียว ส่วนวิธีการกินน้ำพริกแต่ละชนิดก็ต้องกินคู่กับผักชนิดต่างๆ ที่แตกต่างกันไป เช่น ผักสด ผักต้ม ผักทอด ผักผัด เป็นต้น

เมื่อเรากินน้ำพริกแนมผัก จะได้รสชาติอร่อยและคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น รวมถึงเส้นใยผักยังช่วยในระบบการย่อยอาหารได้อีกด้วย และที่สำคัญที่สุดการกินน้ำพริกยังเป็นการอนุรักษ์รักษาพืชพันธุ์พื้นถิ่นไม่ให้สูญหายไป และทุกครั้งที่เรากินน้ำพริกแนมผักหรือเครื่องเคียงต่างๆ จึงเป็นการอนุรักษ์ผักพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นไม่ให้สูญพันธุ์ ดังนั้น น้ำพริก จึงเป็นการสนับสนุนให้คนทั่วไปนิยมกินผักนั่นเอง

ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน

ผู้เขียน : พิชญาดา เจริญจิต

ปริศนานามของอาหารไทยสำรับหนึ่งที่คงถกเถียงกันไปอีกนานชนิดไม่รู้จบ เห็นจะคือ “ปริศนาปลาเห็ด” นะครับ

เพราะว่า ขณะที่ผู้คนแถบลุ่มน้ำภาคกลางทั้งตอนล่างและตอนบน เรียกปลาสับปลาขูดผสม พริกแกง เกลือ น้ำปลา ใบมะกรูด (หรือใบอะไรอื่นๆ) ปั้นก้อนแบนทอด ว่า “ปล่าเห็ด” นั้น คนเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และภาคกลางหลายแห่งในสัดส่วนไม่น้อยกว่ากัน กลับเรียก “ทอดมัน”

ตำราอาหารไทยสูตรมาตรฐานนั้นย่อมเรียกทอดมันอย่างไม่ต้องสงสัย แต่อย่างที่ว่านะครับ การถกเถียงเรื่องนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกที่ทุกแห่ง เพราะแต่ละคนย่อมมีชื่อเรียกซึ่งตนคิดว่าดั้งเดิม เก่าแก่ จริงแท้ ถูกต้อง ที่ต่างเรียกขานมาตั้งแต่เด็ก เฉพาะของใครของมันเสมอ

บางคนพยายามแยกแยะขนาดว่า ถ้าเป็นปลาเห็ด ต้องเป็นปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง ต่อเมื่อเป็นเนื้อปลาขูดล้วนๆ จึงเรียกทอดมัน แต่ก็มักมีคนแย้งทันที่ว่า ไม่จำเป็นหรอก บางแห่งใช้เนื้อปลากรายปลาฉลาดแล้วเรียกปลาเห็ด ก็มีถมไป

ความเป็นมาเชิงนัยประวัติมีคนเขียนละเอียดๆ ไว้ในที่อื่นแล้วนะครับ วันนี้ผมจึงจะทำเป็นลืมๆ ประเด็นปริศนานามนี้ไปก่อน เพราะเผอิญว่าไปได้ปลาสลิดสดตัวเล็กขนาดเท่าปลากระดี่ ชาวบ้านจับได้จากทุ่งจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี แล้วตัดหัวขอดเกล็ดควักไส้ เอามาขายที่ตลาดเช้า ราคากิโลกรัมละ 70 บาทเท่านั้นเอง

“สับทำแกงสับนกหรือทอดมันก็ได้จ้ะ” แม่ค้าบอกว่า เนื้อปลาสลิดตัวเล็กจะนิ่มกว่าปลากระดี่ ผมเลยคิดจะทำทอดมัน-ปลาเห็ดจากปลาสลิดดูสักครั้ง

เมื่อล้างสะอาด ตัดครีบตัดหาง จับส่วนโคนหางวางบนเขียงใหญ่ สับด้วยมีดอีโต้ถี่ๆ จากหัวไล่ลงมาให้ก้างอ่อนตัวก่อนสัก 7-8 ตัว จากนั้นจึงตะล่อมเป็นกอง โรยเกลือเล็กน้อย ค่อยๆ สับต่อไปจนก้างละเอียดปนกับเนื้อ รู้สึกได้อย่างที่แม่ค้าบอกเลยว่า เนื้อปลาสลิดนี้มันนิ่มดีจริงๆ สับจนคิดว่ามากพอควรแก่การนะครับ

ทีนี้เตรียมพริกแกงเผ็ด โดยซื้อจากร้านที่ชอบ อาจโขลกต่อให้ละเอียดขึ้นก็ได้ และสูตรนี้ ผมอยากให้ปลาเห็ดของผมมีกลิ่นรากกระชายเสริมกลิ่นปลาและพริกแกงด้วย (นึกออกใช่ไหมครับ แม่ครัวภาคกลางมักอดเติมกระชายไม่ได้ เวลาจะแกงปลาหรือทำน้ำยาขนมจีน) เลยหั่นรากกระชายใส่โขลกปนไปจนเข้ากัน เอาเนื้อปลาสลิดลับของเราลงครกน้ำพริกนี้ เติมน้ำปลา โขลกรวมไปให้เข้ากัน ทยอยเติมใบมะกรูดชอย พอเห็นว่าเนื้อเนียนดีแล้ว ก็เอามือชุบน้ำมัน ปั้นเนื้อปลาเห็ดที่เพิ่งตำเสร็จใหม่ๆ นี้ เป็นลูกกลม แล้วกดให้แบนหนา แบบเดียวกับเวลาเราทำทอดมันนั่นแหละครับ

ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำมันร้อน เอาชิ้นปลาเห็ดของเราลงทอดทีละสองสามชิ้น พอด้านหนึ่งเกรียมก็พลิกอีกด้าน สุกพองหอมดีแล้ว กันไว้ให้สะเด็ดน้ำมันข้างกระทะก่อน จึงค่อยตักใส่จาน

“ปลาเห็ด” ของผมจานนี้ รสค่อนข้างเผ็ดเพราะใส่พริกแกงมาก ใครไม่กินเผ็ดก็ลดลงตามส่วนนะครับ ถ้าได้ลองทำครั้งแรกแบบธรรมดาๆ นี้แล้ว ก็คงนึกต่อได้ว่า เราแต่ละคนชอบแบบไหน เช่น หากชอบให้เนื้อนิ่มกว่านี้ ก็เติมแป้งมันและไข่ไก่ในส่วนผสมด้วยก็ได้ ชอบกลิ่นรสเผ็ดร้อนก็ใช้ในกะเพราหรือผักแพวแทนใบมะกรูด ฯลฯ

สูตรที่ผมทำนี้ มีกลิ่นรากกระชายหอมเหมือนเวลาเรากินน้ำยาขนมจีนเลยครับ ข้อแม้สำคัญของปลาเห็ดที่ทำจากปลาเล็กปลาน้อยก็คือ เราต้องสับก้างให้แหลกละเอียดจริงๆ จึงจะไม่ตำปาก ตำคอ กินแล้วมันกรุบๆ ดี แถมได้แคลเซียมเป็นประโยชน์แก่ร่างกายเต็มที่

ถ้าไม่ชอบแบบทอด จะเสียบไม้ย่าง หรือห่อใบตองปิ้งเป็นงบไปเลย ก็อร่อยครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ส้มซันคิส เป็นส้มจากอเมริกาและออสเตรเลีย เปลือกหนาและมีกลิ่นหอม มีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระ รสชาติเข้มข้นอร่อย นิยมเอาเปลือกทำแยม หรือเอาเนื้อและเปลือกทำแช่อิ่มใส่เค้ก

วันนี้จะเอาส้มซันคิสมาทำซอสส้มราดบนกุ้งทอด อาหารจานนี้จะมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานกลมกล่อม เราใช้ส้มติดเปลือกมาผัด จะมีรสขมนิดๆ จากเปลือก อร่อยดีค่ะ

ส่วนผสม

  • กุ้งแชบ๊วยขนาดใหญ่ 9 ตัว
  • แป้งข้าวโพดสำหรับคลุกกุ้ง

ส่วนผสมซอสส้ม

  • ส้มซันคิส                   3 ผล
  • ซอสหอยนางรม      2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย            2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า                         1/4 ถ้วย
  • แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา ต่อน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

ปอกเปลือกกุ้งเหลือหางไว้ เลาะเส้นดำที่หลังออก จากนั้นตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนจัด นำกุ้งคลุกกับแป้ง เคาะแป้งไปทอดในน้ำมันร้อนจัด เมื่อกุ้งสุกแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

วิธีทำ ซอสส้ม

คั้นส้มซันคิส 2 ลูก อีกลูกหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ จากนั้นใส่น้ำเปล่า น้ำตาลทรายและซอสหอยนางรมในกระทะ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ชิ้นส้มลงไปเคี่ยวพอหอม ตามด้วยน้ำส้มคั้น ละลายแป้งข้าวโพด ค่อยๆ ใส่น้ำซอสให้พอข้น คนเร็วๆ แล้วตักราดบนตัวกุ้ง เสร็จแล้วจัดชิ้นส้มแต่งให้สวยงาม

ใกล้เทศกาลตรุษจีน นิยมจัดส้มซันคิสใส่กระเช้าอวยพร ถ้ารับประทานไม่ทัน แบ่งมาทำกุ้งซอสส้มได้นะคะ อร่อยและมีวิตามินซีค่ะ

ที่มา : ครัวอิ่มอร่อยกับคุณตุ๊ก

เคยมีใครเป็นแบบนี้บ้างไหมครับ คือเกิดจดจำได้แม่นว่า ได้ไปกินอาหารจานอร่อยที่ร้านนั้นๆ มา ถึงแก่นำข่าวคราวความเลิศรสมาแจ้งแก่มิตรสหาย แต่ครั้นยกโขยงชวนกันไปกิน กลับไม่มีรายการนั้นในเมนูเอาเลย ครั้นคุยสืบสาวกับแม่ครัว เธอก็ว่าร้านเราไม่เคยมีแบบนั้นนะคะ ฯลฯ

การเล่นตลกระหว่างความทรงจำและการหลงลืมนี้ บางครั้งก็ทำเอาไม่แน่ใจว่า ตกลงเราเคยกินจริงๆ ไหม หรือว่าที่แท้สับสนระหว่างความจริงกับความฝัน อย่างไรก็ดี หากเราพอทำอาหารเป็นอยู่บ้าง การแกะรอยอะไรแบบนี้ก็เป็นเรื่องน่าสนุกไม่น้อย

ผมเองก็(จำได้แม่นว่า)เคยกินยำกากหมูอร่อยมากๆ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านเชิงสะพานอรุณอมรินทร์ ฝั่งกรุงเทพธนบุรี แล้วก็เป็นอย่างที่เล่าแหละครับ แต่กรณีนี้ รสอร่อยในความทรงจำมันแจ่มชัดเสียจนการหลงลืมก็ไม่เป็นปัญหาอะไร ผมเลยว่าจะลองชวนประกอบสร้างยำจานนี้กินกันใหม่อีกสักรอบน่ะครับ

ขอเรียกมันว่า “ยำกากหมูตั้งฉ่าย” เพราะว่านอกจากกากหมูกรอบๆ เพิ่งเจียวเสร็จใหม่ๆ แล้ว รสเค็มของยำจานนี้มาจาก “ตั้งฉ่าย” ผักหมักดองเค็มแห้งๆ ที่คนจีนใช้มากในแกงจืด ซุปก๋วยเตี๋ยวหมู และข้าวต้มเครื่อง ถ้าเราใช้อย่างที่มีชิ้นใบมากหน่อยจะได้รสชาติดีครับ แล้วเติมรสเค็มแหลมๆ ด้วยน้ำปลา เลือกยี่ห้อที่ผสมน้ำตาลเยอะๆ เลยก็ได้ครับคราวนี้ เพราะเราต้องการรสหวานมาเสริมน้ำยำของเราด้วย

รสเผ็ดมาจากพริกขี้หนูสวน ซอยไม่ต้องละเอียด

ส่วนกลิ่นหอม มาจากหอมแดงหั่นตามยาว ไม่ต้องบางมากเช่นกัน แล้วก็ต้นหอมผักชีซอยหยาบๆ

ที่ผมจำไม่ได้ก็คือว่ามันมีกระเทียมด้วยไหม แต่คะเนเอาจากส่วนผสมนี้ ถ้าจะมีกระเทียม ก็ควรใช้กระเทียมจีนกลีบใหญ่หั่นบางๆ รสจะได้ไม่เผ็ดซ่าเกินไป ผมเองไม่อยากให้ยำกากหมูจานนี้เผ็ดซ่ามาก ก็เลยไม่ใช้กระเทียมครับ แต่ผมเพิ่มของขบเคี้ยวกรอบๆ มันๆ อย่างเมล็ดแตงโมอบ (เม็ดกวยจี๊) เข้าไป

การใช้เม็ดกวยจี๊เพิ่มความกรอบมันให้อาหารจานยำจานพล่านี้ แม่ครัวสมัยร้อยกว่าปีก่อนใช้กันบ่อยนะครับ อย่าง พล่าเนื้อสด สูตรตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี่ขาดไม่ได้เลยแหละ

การประกอบสร้างยำกากหมูตั้งฉ่ายในความทรงจำของผมครั้งนี้ใช้เวลาชั่วประเดี๋ยวเดียว มันก็เหมือนอาหารจานยำเกือบทั้งหมดของครัวไทยนะครับ คือเมื่อเตรียมเครื่องเคราเรียบร้อย ต้องปรุงอย่างรวดเร็ว แล้วตักไปกินกันทันที ไม่อย่างนั้นก็จะ “เซ็ง” เสียหมด

ในชามใบใหญ่ใส่กากหมู เราบรรจงเทหอมแดง พริกขี้หนู ตั้งฉ่าย เม็ดกวยจี๊ โคนต้นหอมหั่น แล้วราดน้ำปลา น้ำมะนาวสด คลุกเร็วๆ ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบ จะได้ยำแห้งๆ ที่ยังมีความกรอบของกากหมูเจียวใหม่ๆ อยู่

โรยหน้าด้วยเม็ดกวยจี๊ หอมแดงซอย พริกขี้หนู และใบผักชีอีกอย่างละนิดละหน่อย หลังตักใส่จานแบน

ความทรงจำพิเศษก็คือกลิ่นหมักเค็มของตั้งฉ่าย มันทำให้รสชาติยำจานนี้แปลกไปกว่าที่เคยกิน จนผมถึงกับไม่ลืมมัน ไม่ว่ามันจะเคยมีอยู่จริงหรือไม่ก็ตาม

1

สำหรับคนที่พิสมัยกากหมูระดับเสพติดย่อมทราบว่า ทุกวันนี้ ฟาร์มหมูหลายแห่งเลี้ยงหมูด้วยระบบอินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่ใช้สารเคมีหรือยาฉีดเร่งใดๆ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “หมูหลุม” นะครับ และคงสืบค้นรายละเอียดของมันได้ไม่ยาก ที่ผมจะบอกก็คือ ถ้าได้มันหมูของหมูหลุมนี้มาเจียวทำกากหมูละก็ ยำกากหมูตั้งฉ่ายจานนี้จะไม่มีวันถูกลืมเลือนจากความทรงจำของใครที่เคยได้ลิ้มชิมแน่นอน

“..อย่าดูถูกกากหมูเป็นอันขาด” ปรมาจารย์ด้านการกินในอดีตหลายท่านยืนยันไว้เช่นนั้น

ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อเอ่ยถึง “ฉู่ฉี่” ในแวดวงอาหารไทยทุกวันนี้ ผู้คนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนภาคกลางย่อมนึกถึงปลาทูสดผัดพริกแกงในหัวกะทิข้นๆ ประดับด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นและใบมะกรูดซอย รสเผ็ดเค็มหวานมันกลมกล่อม และพลอยเข้าใจเอาว่า ที่เรียกอย่างนี้เพราะเวลาผัดแล้วมันดังฉู่ฉี่ๆ ในกระทะนั่นเอง

ไม่รู้ว่าที่เข้าใจแบบนี้ถูกหรือเปล่านะครับ คงต้องสืบค้นกันต่อไป แต่เรื่องที่อยากชวนคุยชวนทำครั้งนี้อยู่ตรงที่ว่า ที่จริงมันมีฉู่ฉี่แบบอื่นๆ ด้วยน่ะซีครับ อย่างน้อยก็เคยปรากฏสูตรในหนังสือกับข้าวโบราณ อย่างตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ได้แก่ “ฉู่ฉี่แห้ง”

ฉู่ฉี่แห้งนี้คล้ายผัดพริกขิงสูตรมาตรฐานมากครับ คือ จะเป็นเนื้ออะไรก็ได้ ผัดน้ำมันกับพริกแกงแบบแห้งๆ ใส่ใบไม้ฉุนๆ หอมๆ ที่เราชอบ เช่น ใบมะกรูด หรือใบกะเพราทอดกรอบ แต่อย่างไรก็ดี ก่อนหน้านี้ ผมแทบไม่เคยเห็นใครทำ หรือใครเรียกกับข้าวหน้าตาแบบนี้ด้วยชื่อนี้มาก่อนเลย จึงเดาว่าชื่อนี้คงสาบสูญไปแล้ว แต่ไม่ใช่ครับ เพราะผมเพิ่งได้ยิน ได้เห็น แล้วก็ได้กิน “ฉู่ฉี่” ที่เพื่อนๆ ทำกินกันแถบอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี ไปจนถึงเขตอำเภอศรีเทพ อำเภอหนองไผ่ เพชรบูรณ์ เขาเอาปลาซิวกับปลาขาวสร้อยทอดกรอบๆ มาทำ แสดงว่าย่านภาคกลางตอนบน เยื้องๆ ไปทางตะวันออกเฉียงเหนือยังเรียกสำรับนี้ด้วยชื่อโบราณเมื่อร้อยกว่าปีก่อนกันอยู่เลย

พอดีผมได้ปลานิลธรรมชาติสดๆ จากเขื่อนฝายย่านนั้นมา เลยคิดจะทำ “ปลานิลฉู่ฉี่แห้ง” กินสักจานหนึ่งครับ โดยผมแล่เอาแต่เนื้อปลา หั่นชิ้นใหญ่หน่อย โรยแป้งมันคลุกๆ พอจับผิว แล้วทอดในกระทะน้ำมันให้ผิวนอกกรอบเกรียม

แค่นี้ก็แทบอดใจไม่ไหว อย่าคิดว่าเนื้อปลานิลธรรมชาติจะเละๆ หรือมีกลิ่นโคลนเหมือนปลานิลในบ่อเลี้ยงนะครับ คนละเรื่องทีเดียวแหละ ทอดเสร็จใหม่ๆ แบบนี้ ใครอย่าได้เอาถ้วยน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวมาวางใกล้ๆ เชียว

ฉู่ฉี่แห้งใช้พริกแกงเผ็ดธรรมดาๆ ชอบของที่ไหนก็หยิบมาใช้ครับ กระทะนี้ผมใช้พริกแกงจากตลาดสดบนเขาค้อ กลิ่นหอมฉุนดีจริงๆ มีสัดส่วนของข่าตะไคร้มาก มันเป็นพริกแกงสกุลเดียวกับที่ผมเคยซื้อจากตลาดเช้าที่พุเตย อำเภอวิเชียรบุรี แสดงว่าคนแถวนี้เขากินรสนี้กัน

แล้วเผอิญผมได้ใบกะเพราฉุนสุดสุด จากตลาดสดเขาค้อมาด้วยครับ ไม่น่าเชื่อว่าจะไปได้ของเกรดดีเยี่ยมที่นั่น ก็เด็ดล้างจนหมดฝุ่นผง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้

น้ำปลา น้ำตาลอ้อย น้ำมัน มีติดครัวอยู่แล้วใช่ไหมครับ เราก็เอาน้ำมันเยอะหน่อยใส่กระทะตั้งไฟจนร้อน แล้วทอดใบกะเพราทีละขยุ้ม จนกลายเป็นกะเพรากรอบๆ ใส่จานพักไว้ก่อน

น้ำมันในกระทะนั้น ถ้าดูว่ามากไป ก็รินออกบ้างครับ หรี่ไฟให้ค่อนข้างอ่อน ตักควักพริกแกงลงผัดจนหอม เติมน้ำตาล น้ำปลา ให้ออกหวานหน่อยๆ จึงจะสมเป็นฉู่ฉี่แห้งครับ ทีนี้เอาชิ้นปลาที่ทอดไว้นั้นลงผัดเคล้าให้เข้ากันกับพริกแกง สักครู่เดียวจะรู้สึกว่า พริกแกงเริ่มเกรียมหอม มีความร่วนขึ้น และเนื้อพริกนั้นกรอบดี แถมฉาบเคลือบชิ้นปลาจนทั่ว มีกลิ่นหอมกระทะนิดๆ ก็แบ่งใบกะเพรากรอบของเราใส่ไป โดยเหลือไว้โรยหน้าบ้างนิดหน่อย

ผัดให้เข้ากันเร็วๆ จนใบกะเพรานั้นแยกยุ่ยไปจับเคลือบชิ้นปลาทอดร่วมกับพริกแกงหอมๆ นั้นอีกต่อหนึ่ง จึงตักใส่จาน โรยส่วนที่เหลือประดับให้สวยงาม

เอาเข้าจริงแล้ว ฉู่ฉี่แห้งแบบนี้ทำง่ายมากครับ แทนที่จะเป็นเนื้อปลาชิ้นใหญ่ๆ ทอด อาจเป็นปลาซิวปลาสร้อย กุ้งตัวเล็กทอดทั้งเปลือก ลูกชิ้นปลากราย หรือเนื้อเค็ม หมูเค็มทอดก็ยังได้ครับ หัวใจของมันคือ การคั่วพริกแกงให้แห้งจับชิ้นของทอดที่เราจะกิน จนมีความร่วน ได้กลิ่นกระทะไหม้นิดๆ แล้วก็มีกลิ่นหอมของใบอะไรที่เราชอบ ทอดให้กรอบๆ มาคลุกผสมตัดรสพริกแกงจนพอดิบพอดี

จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเครื่องดื่มเย็นๆ ก็เหมาะทั้งสิ้นครับ

ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

เมื่อเรานึกอยากกินน้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียดๆ รสชาติหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยวตาม ที่เขาผัดในน้ำมันค่อนข้างมากจนมีน้ำมันออกเป็นสีแดงเยิ้มๆ อยู่ตรงคอขวดน้ำพริก เราก็จะต้องไปร้านขายน้ำพริก หรือไปตามแผนกอาหารของซุปเปอร์มาร์เก็ต แล้วถามหา น้ำพริกเผา ก็จะได้น้ำพริกลักษณะดังที่ว่านั้นมากินทันที เราจะนำไปคลุกข้าว ทาขนมปัง ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดหอย หรือละลายในชามต้มยำน้ำข้นก็ได้ทั้งนั้น

น้ำพริกที่เรียกว่า น้ำพริกเผา นั้น ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ ถ้าให้ดูกันจริงๆ ก็คงมากมายหลากหลาย เมื่อมีการวางขายกันมากขนาดนั้น ก็แสดงว่าต้องมีการกินการใช้กันมาก ซึ่งก็คงเป็นเรื่องจริง เพราะจะเห็นว่า น้ำพริกเผา แบบนี้ใช้กันมากในร้านอาหารตามสั่ง ตั้งแต่ใส่ต้มยำ ใส่ยำ พล่า หรือผัดต่างๆ

น้ำพริกเผา คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผา หรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส ก่อนจะนำไปใช้ จะได้แล้วเนื้อน้ำพริกที่แห้ง หรือนำไปผัดกับน้ำมันก่อนนำไปใช้ ซึ่งก็จะได้เนื้อน้ำพริกเหลว หรือนิ่มที่มีน้ำมันผสมก็แล้วแต่สูตรใครสูตรเขาก็แล้วกันเนาะ!

ประวัติของน้ำพริก

น้ำพริก เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะกินคู่กับผักสด ผักลวก หรือผักนึ่ง และมีส่วนผสมที่สำคัญคือ พริก ที่ต้องตำละเอียด แล้วยังมีส่วนผสมอีกหลายอย่าง ที่เรียกกันตามส่วนประกอบที่ใส่ลงไปในน้ำพริกนั้นๆ นั่นเอง!

คนไทยในสมัยก่อนท่านนิยมกินสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงได้คิดค้นน้ำพริกขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่างๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นกับข้าวก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริกแบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่างๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมากๆ

น้ำพริกทางภาคใต้ เรียกว่า น้ำชุบ ส่วนประกอบหลัก คือ พริก หอม และกะปิ มีเอกลักษณ์คือ ไม่ผสมน้ำมะนาว หรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือ เรียก น้ำชุบหยำ หรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากัน เรียก น้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุก เรียกว่า น้ำชุบผัด หรือ น้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นั้นกินกับผักหลายชนิด ทั้งผักสดและผักลวก ส่วนที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจากชาวประมงในภาคใต้ เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงทำน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบหรือจิ้มกับน้ำพริกแห้งนั่นเอง!

น้ำพริกภาคเหนือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องย่าง หรือเผาให้สุกก่อน ปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก

น้ำพริกภาคอีสาน ที่สำคัญมี 3 อย่าง คือ ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับ ปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อใช้ข้าวเหนียวจิ้มได้ง่ายขึ้น และต้องจิ้มกับผักหลายๆ อย่าง

แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นๆ ของภาคอีสาน ส่วนผสมหลัก คือ น้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และซุบ ก็เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่ม หรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบหมากมี่ (ขนุน) ซุบเห็ด เป็นต้น

น้ำพริกเผา ความอร่อยในตำนาน

น้ำพริกเผา จัดเป็นน้ำพริกของคนภาคกลาง ซึ่งในสมัยโบราณท่านก็จะเอาพริกแห้งเผา กระเทียมเผา หอมเผา โยนใส่ในครก แล้วตำรวมกันเข้าไป ใส่เกลือนิดหน่อย ก็สามารถนำมาปรุงยำ ปรุงต้มยำ กันได้อร่อยแล้ว สมัยก่อนถ้าพูดถึง น้ำพริกเผา คนโบราณท่านจะทำแบบนี้กันทั้งนั้น โดยนำส่วนผสมต่างๆ มาคั่วไฟ สมกับชื่อ  น้ำพริกเผา กันจริงๆ

แต่สมัยนี้ คำว่า น้ำพริกเผา หมายถึงน้ำพริกทอดไปแล้ว เพราะต้องเอาพริกแห้ง หอม กระเทียม กุ้งแห้ง มาทอดให้กรอบ แล้วก็เอามาตำให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก และต้องปรุงให้ออกมาให้ได้ 3 รส ก็เป็นอันใช้ได้แล้ว

แต่ตอนนี้ กุ้งแห้งราคาแพงขึ้น เขาก็ดัดแปลงเอาเนื้อปลาเค็มมาใส่แทน รวมทั้งพยายามลดต้นทุนเอาของดีๆ อย่างอื่นๆ ด้วย และเพื่อไม่ให้เสียเร็ว ก็เหยาะยากันบูดลงไปเสียอีก บางท่านซื้อน้ำพริกเผาตามห้างสรรพสินค้ามาไว้ทาขนมปัง แล้วทิ้งไว้นอกตู้เย็น เชื่อไหม? ว่า เก็บไว้ได้เป็นเดือนๆ โดยที่ราไม่ขึ้นเลย มันดูแล้วช่างน่ากลัวเหลือเกิน!

น้ำพริกเผาที่อร่อยๆ นั้นเขาบอกว่ามีกันหลายสูตร เช่น สูตรเปียก สูตรแห้ง สูตรกรอบ สำหรับสูตรแรกขอนำเสนอ น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

น้ำพริกเผาสูตรกรอบพิเศษ

ให้เอาพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่มาสัก 2.5 ขีด นำมาทอดให้กรอบๆ แล้วตำให้ละเอียด พักไว้ หัวหอมแดง 0.5 กิโลกรัม กระเทียม 0.5 กิโลกรัม เท่ากัน นำมาปอกเปลือก แล้วหั่นซอยๆ แล้วเอาไปเจียวให้เหลืองกรอบ

กุ้งแห้งอย่างดี ตัวเล็ก ไม่เค็ม ไม่ย้อมสี สัก 2.5 ขีด นำมาคั่วไฟให้หอม แล้วเอาไปป่น หรือไปตำให้ละเอียด

ต่อมาก็นำมาป่นและไปตำให้ละเอียดเหมือนกัน คือ ถั่วลิสงที่คั่วให้หอม แต่ไม่ต้องละเอียดมากนัก

ต่อไปก็นำพริกแห้งที่ทอดและตำละเอียดไว้แล้ว นำมาผสมกับกุ้งแห้งป่น จากนั้นให้ตำรวมกันจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง

ขั้นตอนต่อไป ให้เอาน้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 1 ถ้วยตวง ใส่หม้อเคลือบตั้งไฟ ใส่เกลือป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ 3 ขีด ลงไป จากนั้นเคี่ยวให้ส่วนผสมนั้นข้นจนเป็นยางมะตูม (บางคนอาจจะไม่เคยเห็นว่ายางมะตูมนั้นมันเป็นยังไง เอาเป็นว่าเคี่ยวจนเมื่อยมือแล้วยกทัพพีขึ้นมันไหลเป็นทางยืดเส้นเล็กๆ นั่นแหล่ะ!)

สำหรับน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอม เจียวกระเทียม ก็อย่าเพิ่งทิ้ง ให้เอาไปตั้งไฟใหม่ พอน้ำมันร้อน ก็เทพริกแห้งที่ตำรวมกับกุ้งแห้งไว้แล้วลงไปผัดให้หอม แล้วทีนี้ก็ค่อยๆ เทน้ำมะขามเปียกที่เคี่ยวไว้แล้วลงไป ค่อยๆ ผัดให้เข้ากันทีละน้อยๆ แล้วใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว จากนั้นผัดเคล้าให้ทั่วกัน ทีนี้ก็ชิมรสดูตามชอบ เมื่อรสชาติพอใจแล้ว ก็ยกเทใส่ขวดที่ล้างและลวกน้ำร้อนเดือดๆ ผึ่งให้แห้งไว้แล้ว โดยเทน้ำพริกลงไปทั้งที่ยังร้อนๆ อยู่ จากนั้นจึงค่อยปิดฝาให้สนิท จะสามารถเก็บไว้ได้นานๆ

น้ำพริกเผาสูตรนี้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะไม่เหลว แต่ข้น และมีความกรอบ หอม น่ากินมากๆ จะเอาไปคลุกกับข้าว หรือทาขนมปัง หรือจะจิ้มกับผัก ก็อร่อยทั้งนั้น

สำหรับใครที่จะไปปิกนิก หรือไปต่างประเทศก็สามารถนำพกติดตัวไปด้วย รับรองช่วยแก้อาการเบื่ออาหารได้อย่างวิเศษเลยทีเดียวเชียว

ถ้ามีแคบหมู หรือกากหมู ที่เจียวเสร็จใหม่ๆ กรอบๆ จะผสมลงไปด้วยก็ได้ โดยสับแล้วนำมาผัดรวมกัน…แต่ถ้ากลัวอ้วนก็ไม่ต้องใส่ลงไปจะดีกว่าเนาะ

 

ขอบอกเคล็ดลับอย่าง คือ น้ำพริกเผาสูตรนี้ เราจะนำไปผัดกับปลาหมึกสด หรือราดปลาทอด ก็รับรองว่าอร่อยอย่างแน่นอน

สำหรับท่านที่กำลังจะหัดทำน้ำพริกเผาสูตรนี้ ขอบอกว่าสูตรที่ให้ไปสามารถทำได้เลยนะคะ แล้วก็ทำให้เยอะๆ หน่อย เมื่อทำเสร็จก็ให้แจกจ่ายให้แก่ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านด้วย เผื่อเขาติดใจเรียกร้องขึ้นมา ทีนี้เราก็ทำขายเสียเลยดีไหม

ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์

ผู้เขียน : พิชญาดา เจริญจิต

ใครชอบกับข้าวมังสวิรัติ หรือไม่อยากกินเนื้อสัตว์บ่อยเกินไป คงชอบวัตถุดิบจำพวกเต้าหู้ ถั่วต่างๆ รวมถึงเห็ดสารพัดชนิดนะครับ เพราะพวกนี้เอามากินแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีรสมีชาติพอสมควร ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้ลูกเขย สตูถั่วข้นๆ หอมๆ หรือต้มยำเห็ดแซ่บๆ ดูสิครับ บางทีได้กินอาหารปลอดเนื้อสัตว์บ้าง มันจะรู้สึกว่ามื้อนั้นเราอิ่มแบบสบายๆ ท้องไม่อืดเฟ้อง่าย สดชื่นดีเสียอีก

สมัยผมเรียนหนังสือเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน โรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยศิลปากรวังท่าพระมีร้านข้าวแกงอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง คนขายชื่อ ป้าเยาว์ ผมชอบกินเห็ดฟางผัดพริกใบกะเพราของป้าเยาว์มาก เธอผัดเห็ดดอกตูมขนาดเล็กๆ จิ๋วๆ กับพริกชี้ฟ้าตำกระเทียม น้ำผัดแฉะๆ รสจัดๆ เค็มๆ มันๆ นั้นช่างคลุกข้าวกินอร่อยเหลือเกิน จนเดี๋ยวนี้ ถ้าผมไปได้เห็ดขนาดที่ว่ามา เป็นต้องเอาลงกระทะผัดกินตามสูตรป้าเยาว์นี้ทุกทีไป

เช้าวันหนึ่งผมอยากกินเห็ดฟางผัด แต่หาได้แค่เห็ดดอกตูมที่ใหญ่ขึ้นมาหน่อย เลยคิดว่างั้นจะลองผัดแบบหยิบยืมสูตรข้ามภูมิภาคดู ท่าจะสนุกดี เผลอๆ คงได้กับข้าวแซ่บๆ มาทำกินประจำบ้านได้อีกซักอย่างสองอย่าง

ผมคิดจะยกเอาใบกะเพราออกไปเลยครับ โดยคงเครื่องพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสด และกระเทียมตำเอาไว้ แต่เพิ่มหอมแดงกับตะไคร้หั่นท่อนเข้าไปหน่อย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา แล้วใส่ใบแมงลักแทนใบกะเพรา

ดูเครื่องเคราแล้วพอนึกออกใช่ไหมครับ ว่ามันก็คือเครื่องต้มแบบหนึ่ง อาจเรียกให้เข้าใจตรงกันว่าต้มสกุลลาวอีสานนั่นเอง แต่คราวนี้ผมจะเอามันมาใช้ในขั้นตอนการผัด แถมตบด้วยใบแมงลัก ซึ่งก็มีรสและกลิ่นเด่นนำในกับข้าวอีสานอยู่แล้ว เรียกว่าครั้งนี้เราจะก้าวข้ามผัดพริกใบกะเพราที่เคยคุ้น ไปหยิบยืมไวยากรณ์ของต้มสมุนไพรแบบลาวอีสาน มาปรับเป็นจานผัดปลอดเนื้อสัตว์ กินเอารสเผ็ดๆ แซ่บๆ กันเลยล่ะครับ

เตรียมเห็ดฟางโดยเกลาๆ ผิวที่สกปรกออกบ้าง ล้างน้ำเร็วๆ ใช้ทั้งดอกเลยถ้าเป็นดอกเล็ก หากใหญ่นักก็ผ่าเสียหน่อย เครื่องพริกกระเทียมหอมแดงตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำมัน ใบแมงลัก เตรียมไว้ให้ครบ

ต้องเล่าว่า ก่อนหน้านี้ เวลาผัดพริกใบกะเพราเห็ดฟาง ผมมักใช้กระทะธรรมดา ซึ่งให้ความร้อนไม่มาก ผัดไปๆ น้ำเห็ดจึงออกมาจนท่วม เลยจำต้องผัดแต่เห็ดเปล่าๆ กับน้ำมันนิดเดียวไปเรื่อยๆ ก่อน คือคั่วให้น้ำเห็ดเจิ่งๆ นั้นกลับงวดอีกครั้ง ค่อยใส่เครื่อง ฯลฯ แต่ครั้งนี้ ผมใช้ กระทะเหล็กแบบจีน (wok) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความร้อนสูง และพบว่าผลที่ได้นั้นเปลี่ยนไปเลย

เอากระทะเหล็กตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียว แล้วเทเห็ดดอกตูมๆ ลงไปคั่ว ใจเย็นๆ ครับ คั่วไปเรื่อยๆ ความร้อน น้ำมัน และผิวกระทะเหล็กจะควบคุมน้ำเห็ดไว้ในตัวดอกเห็ด ไม่แฉะออกมาเลยสักหยด ผิวนอกจะค่อยๆ เกรียม เนื้อในสุกกรอบ แต่อมน้ำหวานๆ ไว้จนชุ่มเชียวแหละ

ทีนี้ก็ใส่น้ำมันเพิ่มอีกหน่อย พร้อมเครื่องพริกตำ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า กลิ่นมันจะเหนือคำบรรยายจริงๆ ครับ เครื่องต้มสมุนไพรแบบอีสานตำหยาบๆ ที่งวดเข้มข้นในกระทะน้ำมันผัดเห็ดร้อนๆ ผนวกกับน้ำปลาร้า ที่มันเองก็อาจเพิ่งเคยรู้จักกับน้ำมันผัดพริกตำเป็นครั้งแรกๆ

เราผัดเพียงครู่เดียว จึงใส่ใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากันสักแค่อึดใจเดียวก็ดับไฟ ตักใส่จานไปกินได้แล้ว

“เห็ดฟางผัดใบแมงลัก” ที่ทำด้วยวิธีนี้ จะได้เนื้อเห็ดกรุบกรอบฉ่ำหวานมาก คนที่ชอบกินทั้งผัดพริกใบกะเพราและต้มสไตล์อีสานต้องชอบแน่ๆ เสน่ห์ของต้มแบบลาวอีสานในไวยากรณ์ของเครื่องเคราชุดนี้คือรสและกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ จาก ตะไคร้ (Lemongrass) และ ใบแมงลัก (Lime basil) ลำพังแค่ชื่อภาษาฝรั่งมันก็บ่งชี้รสชาติแล้วนะครับ ใครหลงใหลต้มไก่ต้มปลาแบบลาวอีสานคงนึกออก

 

ส่วนที่ว่า พอเราเอามาผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำแบบนี้แล้ว กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ นี้จะขยับไปอย่างไรบ้างนั้น

ก็ต้องลองผัดดูสักกระทะล่ะครับผม..

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย