สำหรับใครที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่น เชื่อเลยว่าเมนูที่สั่งกันบ่อยๆ ต้องมี ‘ซูชิ’ ติดอันดับมาด้วยแน่นอน เพราะเป็นเมนูที่มีหน้าให้เลือกหลากหลาย แต่เคยสังเกตกันไหมคะ ว่าเวลาเราสั่งซูชิมา 1 จานนั้น เราจะได้ซูชิแค่จานละ 2 คำ เพราะอะไรจึงเป็น 2 คำ ทำไมไม่เป็น 3, 4 หรือ 5 คำ หากกำลังสงสัยแบบเราอยู่ ตามไปอ่านคำตอบพร้อมกันเลยค่ะ

จากบทความของ Japan Guide Book (www.jgbthai.com) ได้ให้รายละเอียดว่า เหตุผลที่ทางร้านซูชิ เสิร์ฟซูชิแค่จานละ 2 คำ ก็เพราะว่า ซูชิในสมัยเอโดะนั้นมีจุดที่แตกต่างจากซูชิในปัจจุบันอยู่มาก นั่นก็คือ “ขนาดของซูชิ” นั่นเอง เมื่อเทียบกับซูชิในปัจจุบันที่เพียงเอาเข้าปากคำเดียวก็หมดแล้ว แต่รู้หรือไม่ว่าซูชิในสมัยเอโดะมีขนาดใหญ่กว่าในปัจจุบันถึง 2-3 เท่า!

ซูชิที่มีรูปร่างคล้ายกับข้าวปั้นโอนิกิริใส่ซาชิมิแบบนี้ แน่นอนว่าทานได้ค่อนข้างยาก ดังนั้น ในเวลาต่อมาจึงได้ทำการลดขนาดซูชิลงมาครึ่งหนึ่ง จนนำไปสู่ซูชิที่เสิร์ฟมาจานละ 2 คำ ตามที่เห็นในปัจจุบัน

นอกจากนี้ ที่ญี่ปุ่นมีความเชื่อว่าของที่เสิร์ฟมาเป็นคู่จะทำให้เกิดเรื่อง “โชคดี” ด้วย และนี่ก็น่าจะเป็นอีกเหตุผลหนึ่งว่าทำไมรูปแบบการเสิร์ฟซูชิถึงต้องเสิร์ฟจานละ 2 คำค่ะ

ซูชิ หรือ ข้าวปั้น เป็นอาหารญี่ปุ่นที่นำข้าวที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู มาใส่หน้าแบบต่างๆ เช่น ปลา เนื้อ หรือของคาวชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศไทยเช่นกัน จริงๆ แล้วซูชิที่เราเห็นกันนั้น สามารถแบ่งได้เป็นหลายประเภทเลยค่ะ ซึ่งเครื่องปรุงและวิธีการเตรียมอาจแตกต่างกันไป วันนี้เราจะพาไปรู้จักกับซูชิเหล่านั้นกันค่ะ

ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น คำว่า “ซูชิ” นิยมหมายถึง นิงิริซูชิ ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

ส่วนประกอบหลักของซูชิทุกประเภทคือ ข้าวซูชิหรือข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู ไส้ เครื่องโรยหน้า เครื่องปรุงและวิธีการเตรียมอาจแตกต่างไป ดังนี้

1. นิงิริซูชิ เป็นซูชิที่พบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมนๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่ด้านบน มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบางๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่นๆ ก็ได้เช่นกัน

2. มากิซูชิ, โนริมากิ หรือ มากิโมโนะ ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้าง ใส่ข้าว ใส่ผัก ใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม้ไผ่ที่ใช้ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ แบ่งได้ 4 ชนิดดังนี้

  • โฮโซมากิ ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบางๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แคร์รอต ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง
  • อูรามากิ ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อะโวคาโด แคร์รอต เนื้อปู ทูน่า ม้วนและโรยด้วยเมล็ดงา
  • กุงกังมากิ ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น
  • เทมากิ ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่างๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า

3. อินาริซูชิ เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า

4. ชิราชิซูชิ เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ชาวโอซากะเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป

5. โอชิซูชิ หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซากะ เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำๆ

6. เทมาริซูชิ ข้าวปั้นเป็นลูกกลมๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เช่นกัน

7. ซูงาตะซูชิ ซูชิที่นำปลาทั้งตัวมาล้างและควักเครื่องในออกให้สะอาด มาหั่นเป็นแว่นๆ แล้วนำไปวางบนข้าว บางแห่งนำหัวและ/หรือหางปลาไปยัดไส้ข้าว ก็มี

8. นาเระซูชิ ซูชิที่มีลักษณะคล้ายกับปลาส้ม

ชิ้นส่วนต่างๆ ของปลาที่นำมาทำซูชิ

  • อากามิ คือ ทูน่าแบบแดงไร้มัน พบส่วนหลังของปลาทูน่า
  • โทโระ คือ ทูน่าแบบที่ละลายในปาก

ได้รู้จักกับซูชิแต่ละประเภทและชื่อเรียกแบบต่างๆ กันไปแล้ว คราวนี้เข้าร้านซูชิเมื่อไหร่ เรียกชื่อเมนูถูกต้องแน่นอนค่ะ 🙂

ว่ากันตรงๆ ไม่อ้อมค้อม คนที่มองหาร้านอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี ในราคาสมเหตุสมผล โปรดตรงดิ่งมาที่ร้าน “โทระ ซูชิ” ย่านราชพฤกษ์ หนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นสแตนด์อะโลน ที่โดดเด่นที่สุดร้านหนึ่งในตอนนี้

ไม่ต้องพูดถึงคุณภาพ หรือ ความสด ที่เป็นหัวใจหลักของอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว ยังมีเรื่องความชำนาญในการปรุงของเชฟแต่ละด้าน ที่ประจำการในร้านกว่า 20 ชีวิต คอยทำหน้าที่ป้อนความหฤหรรษ์ให้แบบไม่ขาดตอน

ประเภทซาซิมิ ซูชิ เลิศเลอสมระดับพรีเมียม ทั้งหน้าปลาดิบต่างๆ ไข่หอยเม่นอูนิที่เป็นลอนงามหอมหวานละลายในปาก ปลาไหลอุนางิหอมๆ ไปจนถึงฟรัวกราส์รสนุ่ม

แต่ที่พลาดไม่ได้ ไฮไลต์เด็ด 5 ซิกเนเจอร์สุดจี๊ดจ๊าด

จานแรกออเดิร์ฟไซซ์ซุปเปอร์บิ๊ก “สลัดปลาเงิน” (390 บาท) ทอดใหม่ทุกวัน ราดด้วยน้ำสลัดปรุงเองสูตรดั้งเดิม ให้รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เอามาคลุกเคล้ากับผักสดกรอบ กินแล้วชื่นใจ

 

ต่อมา “หัวปลาแซลมอนนึ่งซีอิ๊ว” (370 บาท) จานนี้มีดีต่างจากที่อื่น คือ จะใช้หัวปลาแซลมอนสดๆ ไปนึ่งกับสาเกให้หอม ส่วนน้ำนำมาปรุงแยกต่างหาก เพื่อให้เนื้อปลาคงความสด และ รสชาติเดิมแท้ คือ เนื้อฉ่ำ มัน และ หวาน แต่หลายคนอาจไม่คุ้นเคย

 

ดังนั้น วิธีรับประทาน คือ ต้องกินพร้อมกันทั้งน้ำและเนื้อจึงจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น

ส่วนใครที่ชอบความแปลกใหม่สร้างสรรค์ ต้องลอง “โรล” ต่างๆ ที่ใช้ซอสปรุงเองในแบบฉบับโทระซูชิ

โรลที่นี่เน้นไส้เต็มๆ ไม่เน้นข้าว คนชอบปลาไหลต้องลอง “อุนางิ โรล” (5 ชิ้น 490 บาท) ปลาไหลย่างหอมๆ ซอสเค็มหวานที่เคี่ยวใส่ก้างปลาจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มรสอูมามิ กินกันชิ้นโตๆ เต็มปากเต็มคำ หรือถ้าชอบแซลมอน ต้องลอง “แซลมอนครีมชีสเอ็นกาวะโรล” (5 ชิ้น 420 บาท) ครบรสหวานนิดเปรี้ยวหน่อยบวกความเผ็ดเล็กๆ เพิ่มความกระปรี้กระเปร่า

จานต่อมา “สเต๊กปูทาราบะ” (2,900 บาท) เสิร์ฟพร้อมเสียงฉ่า ควันหอมฉุย ทำจากวัตถุดิบสดๆ จากฮอกไกโด นำมาปรุงกระทะร้อนสไตล์ญี่ปุ่นปรุงด้วยเนย สาเก โชยุ พริกไทยดำ ขับให้รสชาติปูที่ทั้งหวานทั้งเด้งกลมกล่อมมากขึ้น

สุดท้าย “แซลมอนแล่บางราดน้ำจิ้มซีฟู้ด” (410 บาท) ถือเป็นการฟิวชั่นที่เด็ดขาด รสชาติแซ่บยกกำลังสอง

“นุกูล เอี้ยวสถิตย์วงศ์” เจ้าของร้านโทระ ซูชิ บอกว่า เพราะเชื่อว่าคนที่กินอาหารญี่ปุ่นต้องการความชัดเจน สมเหตุสมผลตามราคา และ คุณภาพ ที่สำคัญครอบครัวมากินได้เรื่อยๆ แบบที่ไม่ต้องถูกหวยรวยเบอร์

“ทุกมื้อ คือ ความสุข ไม่ใช่แค่ลูกค้ามีความสุขนะ เราต้องมีความสุขก่อน เราปรุงด้วยความสุข แล้วอาหารจะคุยกับคุณเอง”

ว้าว..เพลิดเพลินระดับพรีเมียมราคาเอื้อมถึงมันฟินแบบเน้!


ที่มา คอลัมน์เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน นสพ.มติชน โดยชม นำภา [email protected]

สร้างสรรค์ 3 เมนูซูชิสไตล์โมเดิร์น ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมหานครโตเกียว

ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น ภายใต้เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป เปิดตัวแคมเปญ Tokyo Creation” สร้างสรรค์ 3 เมนูใหม่สุดพิเศษ ในรูปแบบซูชิสไตล์โมเดิร์น ที่โดดเด่นทั้งรสชาติและวัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอตามแบบฉบับเซ็น ผ่านการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันตกและตะวันออกอย่างลงตัว โดยผูกเรื่องราวไปกับเสน่ห์ที่เป็นเอกลักษณ์ของมหานครโตเกียวที่เต็มไปด้วยสีสันแห่งความสนุกสนานและวัฒนธรรมร่วมสมัย เมนูใหม่ทั้งสามนี้พร้อมให้ทุกท่านมาลิ้มลองแล้วที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็นทุกสาขา ตั้งแต่วันนี้ – 31 กรกฎาคม 2561

ประเดิมเมนูแรกด้วย “แซลมอนทาวเวอร์” (Salmon Tower) ราคา 360 บาท* ครั้งแรกในประเทศไทยกับข้าวปั้นห่อด้วยเนื้อปลาแซลมอนสดชิ้นใหญ่เต็มคำถึง 3 ชั้น คุณภาพคัดสรรพิเศษส่งตรงจากประเทศนอร์เวย์ ท็อปปิ้งด้วยซอสอะโวคาโด และไข่ปลาแซลมอน ได้รับแรงบันดาลใจจากโตเกียว ทาวเวอร์ แลนมาร์กอันดับหนึ่งใจกลางเมืองโตเกียว

เอาใจคนรักชีสกับเมนูซูชิฟิวชั่นอย่าง “ซูชีส” (Su Cheese) ราคา 220 บาท* อีกหนึ่งเมนูที่สะท้อนถึงการรับเอาวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาผสมผสานกับญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว ซูชิแซลมอนโรลขนาดพอดีคำ อัดแน่นด้วยแซลมอนเนื้อนุ่ม เด้ง คลุกเคล้าด้วยไข่กุ้ง จิ้มซอสชีสรสชาติเข้มข้นกลิ่นหอมมันสูตรเฉพาะจากเซ็น ที่ส่งตรงจากประเทศญี่ปุ่น จึงมั่นใจได้ถึงคุณภาพและความอร่อย

ปิดท้ายด้วยเมนู “มากิภูเขาไฟ” (Volcano Maki) ราคา 320 บาท* เมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากทัศนียภาพที่น่าหลงใหลของภูเขาไฟที่ปกคลุมด้วยหิมะ ถ่ายทอดออกมาเป็นอาหารเมนูพิเศษจานนี้ เนื้อปลาแซลมอนและทูน่าสดใหม่หั่นชิ้นลูกเต๋า คลุกเคล้าด้วยสไปซี่ซอสรสชาติเข้มข้น ราดบนซูชิโรลชิ้นใหญ่ พร้อมไข่กุ้งฉ่ำๆ เม็ดกลมโตที่ช่วยเสริมความกรุบกรอบ ทำให้เมนูจานนี้มีรสชาติจัดจ้าน ราวกับว่าภูเขาไฟกำลังจะปะทุขึ้นอีกครั้ง

เมนูใหม่ทั้งสามนี้ได้ถ่ายทอดความพิถีพิถันผนวกกับความคิดสร้างสรรค์ของร้านอาหารเซ็น ในการนำเอาเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นมาประยุกต์เข้ากับซูชิ เกิดเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่พิเศษ ไม่ต้องไปไกลถึงโตเกียว ก็สามารถสัมผัสถึงกลิ่นอายและลิ้มลองรสชาติอาหารจากประเทศญี่ปุ่นแท้ๆ ได้จากเมนูสุดพิเศษทั้งสามนี้ ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็นทุกสาขา ตั้งแต่วันนี้ – 31 กรกฎาคม 2561 เท่านั้น

 

ติดตามข่าวสารโปรโมชั่นและกิจกรรมสุดสนุกจากร้านอาหารเซ็นได้ที่เฟซบุ๊ก Zenjapaneserestaurant หรืออินสตาแกรม @Zen_restaurant

 

*ตามข้อกำหนดและเงื่อนไข

*ราคาสำหรับสาขาเซ็นทรัลสมุย, เซ็นทรัล เฟสติวัล ภูเก็ต และเซ็นทรัลพัทยาบีช – แซลมอนทาวเวอร์ ราคา 400 บาท, ซูชีส ราคา 250 บาท, มากิภูเขาไฟ ราคา 350 บาท