ทองหล่อ – เพิ่งมีโอกาสไปชิม “ร้านทองหล่อ” เมื่อกลางเดือนมีนาคมที่ผ่านมา พอตกปลายเดือนกลายเป็นว่าร้านอาหารไทยพื้นบ้านโบราณที่เพิ่งเปิดตัวได้ไม่กี่เดือน เป็นอันต้องมาประสบพบชะตากรรมแบบเดียวกันกับคนเกือบทั้งโลก คือ ต้องปิดร้านป้องกันการระบาดของไวรัสโควิด-19 เหลือเพียงช่องทางดิลิเวอรี หรือ โทรสั่งแล้วมารับกลับเท่านั้น
“ร้านทองหล่อ” ชื่อเดียวกับชื่อซอยเลยค่ะ ตั้งอยู่ที่ โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ เข้ามาไม่ลึกมากอยู่ตรงซอยทองหล่อ 5 ร้านอยู่ด้านซ้ายมือ
ทองหล่อ เป็นร้านอาหารน้องใหม่ ในเครืออิมแพ็คที่หมายมั่นปั้นมือให้เป็นร้านอาหารไทยพื้นบ้านระดับพรีเมียม ได้เชฟคนเมืองเพชรฝีมือฉกาจ ประสบการณ์สูง เป็นคนที่มีจิตวิญญาณการทำอาหารไทยอยู่ในสายเลือดมาคอยดูแล
ได้พูดคุยกับ เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร Senior Manager F&B Development บริษัท อิมแพ็ค เอ็กซิบิชั่นแมเนจเมนท์ จำกัด ในบทบาทของเชฟหนุ่มหัวเรือใหญ่ ถึงรู้ว่าร่ำเรียนนาฏศิลป์ แล้วมาต่อวิทยาลัยอาชีวะเพชรบุรี สาขาอาหารและโภชนาการ ระหว่างนั้นมีโอกาสสอนการทำอาหาร และคลุกคลีกับชาวบ้านสั่งสมเทคนิคการทำอาหารโบราณจนช่ำชองทั้งของคาวและหวาน มาต่อปริญญาตรีที่สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตโชติเวช
เมื่อเรียนจบไปหาประสบการณ์เรียนจัดดอกไม้ที่ประเทศออสเตรเลีย เพราะเชฟบอกว่า เชื่อว่าร้านอาหารถ้าจัดดอกไม้สวย อาหารสวย คือความสมบูรณ์แบบ ระหว่างเรียนจัดดอกไม้ เชฟได้มีโอกาสแสดงฝีมือในฐานะเชฟในร้านอาหารเอเชียแห่งหนึ่งเป็นเวลาหลายปี กระทั่งกลับมาเมืองไทยได้รับโอกาสให้ดูแลร้านทองหล่อ ที่เชฟรู้สึกว่าเป็นการทำงานที่สนุกมาก
ระหว่างการพูดคุย พนักงานก็ทยอยเสิร์ฟอาหารพื้นบ้านมาทีละจาน เราเริ่มชิมกันเลยค่ะ
“น้ำพริกนางลอย” ราคา 265 บาท รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ตัดกันลงตัว กินกับเครื่องเคียงต่างๆ มีหมูย่าง และ ผักลวกผักสด น้ำพริกนี้เล่าว่ามีหลายตำรับ ทั้งแบบในวังกับชาวบ้าน จานนี้เป็นแบบชาวบ้านพื้นฐานจะมีกะปิเผาไฟนำไปโขลกปลาย่าง หรือ กุ้ง ซึ่งเป็นสิ่งที่ลอยอยู่ในน้ำ เป็นที่มาชื่อนางลอย จริงเท็จอย่างไรไม่ทราบ แต่เชฟยืนยันว่าเหล่าป้าๆ ชาวบ้านบอกมาอย่างนี้ ส่วนรสชาติเปรี้ยวมาจากตะลิงปลิง เคล็ดลับจานนี้คือต้องใช้กะปิอย่างดี น้ำตาลอย่างดี
“กุ้งตะไล” ราคา 260 บาท กุ้งเผาทั้งเปลือกแล้วค่อยแกะเอาไปพล่า กุ้งต้องสุกกลางๆ เพื่อให้ได้ความเด้งและหอม กินคู่กับข้าวตัง ใส่ในถ้วยตะไล
“ทองพลุไส้ไก่” ราคา 250 บาท เป็นขนมไทยโบราณกินเป็นอาหารคาวหรือหวานได้ เป็นอาหารว่างเรียกน้ำย่อย ตัวแป้งเอาไปนวดกับน้ำมันใช้แป้งข้าวจ้าว เนยและไข่ไก่ และนำไปทอดให้แตกเป็นพลุ มักใช้ในงานเลี้ยงเลื่อนขั้น เปรียบเสมือนดังเป็นพลุแตก ยัดไส้ด้วยไส้กะหรี่ไก่ผัดแห้งรสชาติละมุน
“ปลาห่อใบยอ” ราคา 260 บาท วิธีการคือนำปลามาคลุกเคล้าพริกแกง โดยจะใช้มะพร้าวทึนทึก หรือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ ไปผัดกับเครื่องแกงแล้วเอาไปหมักบนตัวปลา ใบยอจะดับกลิ่นคาวปลา จากนั้นห่อด้วยใบยอ และห่อด้วยใบตองอ่อน ช่วยทำให้ปลามีกลิ่นหอมมากขึ้น นำไปย่างจนสุกเสิร์ฟเคียงผักใบบัวบกและใบยอซอย
“ปลาห่อใบยอ” ราคา 260 บาท วิธีการคือนำปลามาคลุกเคล้าพริกแกง โดยจะใช้มะพร้าวทึนทึก หรือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ ไปผัดกับเครื่องแกงแล้วเอาไปหมักบนตัวปลา ใบยอจะดับกลิ่นคาวปลา จากนั้นห่อด้วยใบยอ และห่อด้วยใบตองอ่อน ช่วยทำให้ปลามีกลิ่นหอมมากขึ้น นำไปย่างจนสุกเสิร์ฟเคียงผักใบบัวบกและใบยอซอย
“กรวยกะหรี่” ราคา 190 บาท ชื่ออาจจะฟังดูล่อแหลม แต่เป็นชื่อแต่โบราณจริงๆ เป็นแกงกะหรี่ไทยแบบโบราณมีส่วนผสมของไก่ มันฝรั่ง ไก่คัดไก่ออร์แกนิคจากสิรินทร์ฟาร์ม ใช้ส่วนสะโพกและอกมาผัดเครื่องแกงกะหรี่ที่โขลกเองให้ความหอม และเครื่องแกงตำสดหอมขมิ้นสด และแป้งทอดเป็นกรวย ทำจากแป้งข้าวจ้าวผสมน้ำปูนใสนวดรวมกัน เป็นเมนูตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 วิธีกินให้ตักแกงกะหรี่ใส่กรวย แล้วค่อยๆ กัดกินไปจนหมด
“มัสมั่นเนื้อเสือร้องไห้” ราคา 250 บาท มัสมั่นเนื้อเสือร้องไห้ เสิร์ฟพร้อมโรตีทำเอง เลือกใช้เนื้อส่วนเสือร้องไห้เคี่ยวสี่ชั่วโมงพักทิ้งไว้หนึ่งคืน เพื่อให้เข้าเนื้อ จะได้ความนุ่มและอร่อย ส่วนเครื่องแกงมัสมั่นโขลกเองสดใหม่ทุกวัน
“ปลากะพงต้มสุมาลี” ราคา 250 บาท ปลากะพงต้มกับสละรสชาติสะอาด กลมกล่อม เปรี้ยวสดชื่นด้วยการฝานสละลงไป
“ลูกตาลแกงบวด” ราคา 110 บาท ลูกตาลบวดกับกะทิจากกุยบุรี ให้รสชาติหวานมัน สามารถกินได้ 2 วิธี แล้วแต่คนชอบ คือ ใส่น้ำแข็งก็ได้ หรือ กินแบบร้อนก็ได้ ถ้ากินแบบร้อนจะได้รสชาติที่เข้มข้นและละมุนกว่า ได้ชิมคำหนึ่งแล้วถึงกับขอดน้ำกะทิจนเกลี้ยงถ้วย
เชฟโธมัส บอกว่า แกงบวดโบราณจะใช้เนื้อที่จะบวดไปเชื่อมก่อนแล้วใส่กะทิตอนท้าย แต่ปัจจุบันใช้วิธีต้มไปกับกะทิเลยใส่น้ำตาล ทำให้กะทิไม่เนียน แตกมัน ฉะนั้นแกงบวดโบราณพอเรากัดเข้าเนื้อไปปุ๊บจะสัมผัสเนื้ออมน้ำตาลและหนึบนิดๆ
ปิดท้ายมื้อด้วย “ค็อกเทลแม่ริม” ราคา 250 บาท ใช้เบสเป็นรัม ผสมกับน้ำเสาวรส น้ำตาลทรายแดง โหระพาและตะไคร้ให้ความหอมสดชื่นของน้ำเสาวรสและโหระพา ดื่มลื่นและเพลิดเพลินมากๆ
เชฟบอกว่า จุดเด่นของที่ร้าน คือ เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากที่ต่างๆ เช่น มะพร้าวกะทิมาจากกุยบุรี น้ำตาลมะพร้าวอัมพวาอร่อย น้ำตาลโตนดต้องเพชรบุรี ปลากะพงจากกระชังที่บางปะกง ผักกูดผักปรังจากภาคเหนือ เป็นต้น ส่วนรสชาติอาหารพื้นบ้านก็ต้องพื้นบ้านจริงๆ มีลูกมือเป็นเด็กที่โตในแถบพื้นบ้านทั้งนั้น ที่สำคัญไม่อยากให้คนมองว่าคนแก่ทำอาหารไทย อยากมองว่าเด็กรุ่นใหม่เฮี้ยวๆ นี่แหละ ใส่หมวกแก๊ปทำอาหารไทยได้
ใครที่สนใจอยากรู้จักเชฟโธมัสให้มากขึ้น สามารถติดตามได้ที่ เพจตำรับข้างวัง เป็นเพจส่วนตัวของเชฟ ส่วนคนที่สนใจ ร้านอาหาร “ทองหล่อ” ตั้งอยู่ที่ โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ ปกติเปิดให้บริการทุกวัน เวลา 06.00-23.00 น. แต่หลังจากสถานการณ์โควิด-19 ร้านอาหาร “ทองหล่อ” เปิดบริการเฉพาะซื้อกลับบ้าน เปลี่ยนเวลาทำการเป็น 06.30-18.00 น. และบริการดิลิเวอรีสั่งผ่านโปรแกรมไลน์แมนและวงใน ที่ www.thong-lor.com/delivery สอบถามเพิ่มเติม โทร : 0-2000-4701 Facebook : ทองหล่อ Thonglor Thai Cuisine
แนะนำว่าช่วงกักตัวหลบไวรัสในยามนี้ควรต้องมีของอร่อยบำรุงร่างกาย โดยเฉพาะบทบาทลูกที่ดีๆ ควรสั่งอาหารพื้นบ้านโบราณมาให้คุณพ่อคุณแม่ได้ลองชิมกัน รับรองว่าถ้าได้รับประทานแล้วท่านทั้งหลายจะหายเครียดเป็นปลิดทิ้ง
| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
ส่วนผักที่ใช้รองในห่อหมก สูตรดั้งเดิมเลยจะเป็น “ใบยอ” โดยจะนำไปคลุกกับพริกแกงก่อนแล้วค่อยวางลงบนห่อใบตอง เพื่อให้ได้รสเข้าเครื่อง เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน โดยใบตองจะให้รสออกขมหน่อย แต่ในระยะหลังก็มีเพิ่มเมนูผักรองเป็นโหระพาและผักกาดด้วย ตามความต้องการลูกค้า ซึ่งโหระพาจะให้ราชาติเปรี้ยว ส่วนผักกาดจะทำให้รสชาติของห่อหมกดร็อปลงมานิดหน่อยเพราะเป็นผักที่มีน้ำมาก