หลากเครื่องปรุงรสอาหารปักษ์ใต้

อาจจะเป็นเรื่องธรรมดาสามัญที่ไม่ธรรมดาสามัญนัก เมื่อใครสักคนคิดอยากจะทำอาหารปักษ์ใต้ไว้รับประทานเอง หรือซ้อมมือทำไว้หารายได้ เพราะการทำอาหารปักษ์ใต้นั้นรสชาติไม่เหมือนภาคอื่น ด้วยความที่เผ็ดร้อน จัดจ้านเข้มข้นกว่าอาหารของภาคใดๆ ไม่ว่ารสเผ็ด รสเปรี้ยว ที่เป็นเอกลักษณ์ กลิ่นสมุนไพรที่ชัดเจน

อาหารใต้บ้านเรามีรสหลักๆ 3 รส  ได้แก่เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด  ซึ่งมาจากภูมิประเทศที่ติดทะเลทำให้อาหารหลักของชาวใต้คือ อาหารทะเล อีกทั้งในอดีตที่ผ่านมาภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางในการเดินเรือค้าขาย ทั้งกับพ่อค้าชาวจีนและชาวอินเดีย ทำให้อาหารใต้ได้รับอิทธิพลและต้นตำรับการปรุงเครื่องเทศมาจากชาวอินเดีย โดยเฉพาะชาวอินเดียใต้  ประกอบเครื่องเทศมีคุณสมบัติ

ดับกลิ่นคาวจากอาหารทะเลได้ คือ ขมิ้น จึงกลายเป็นสมุนไพรหลักของอาหารใต้  ทำให้สีของอาหารใต้มักมีสีออกเหลืองทุกจานไป  เอกลักษณ์อีกอย่างที่ปรากฏเด่นชัดคือ ความเผ็ด มาจากสภาพอากาศที่ร้อนชื้นตลอดทั้งปี ทำให้เครื่องแกงและเครื่องจิ้มต่างๆ มีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน เพราะเชื่อว่าความเผ็ดจะช่วยอบอุ่นร่างกายและป้องกันความเจ็บป่วย และความเผ็ดจากพริกขี้หนูยังช่วยดับกลิ่นคาวของปลา

เครื่องแกงของชาวใต้นั้นเป็นเครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรพื้นบ้านมาเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่วเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันมา สมุนไพรที่ขาดไม่ได้ช่วยให้เกิดรสในอาหารปักษ์ใต้นั้น มีดังนี้

รสเปรี้ยว สิ่งที่ให้รสเปรี้ยวในอาหารใต้มีตั้งแต่…

มะนาว  ให้รสเปรี้ยวแหลม มีกลิ่นหอมของผิวมะนาวเนื่องจากที่ผิวมีส่วนผสมของสารที่เป็นน้ำมันหอมระเหย หากใช้ไม่ดีอาจให้รสขมได้ โดยเฉพาะเมื่อใส่น้ำมะนาวในขณะอาหารมีความร้อนสูงๆ

มะขามสด  ให้รสเปรี้ยวแต่ไม่แหลม มีรสหวานแทรกเล็กน้อยตามชนิดของมะขาม มีความฝาดตรงส่วนผิว มะขามสดมักใช้ในแกงส้ม ต้มส้ม เช่นเดียวกับมะขามเปียกก็ใช้แทนกันได้ แต่ถ้าทำน้ำพริกต้องเป็นมะขามอ่อน

มะนาว
มะขามอ่อน
มะดัน

มะดัน  ให้รสเปรี้ยวแหลมจัดกว่ามะนาว มีกลิ่นเฉพาะ ถ้าใส่ในอาหารที่ไม่เหมาะสมจะทำให้เสียรสได้ มะดันมักใช้ทำน้ำพริก หรืออาหารประเภทต้ม โดยอาจใส่ทั้งลูกหรือฝานเอาแต่เนื้อใส่บางส่วน

มะยม  มีรสเปรี้ยวอมหวาน ถ้าอ่อนจะฝาด  มักนิยมใช้ในอาหารประเภทต้ม โดยใส่ไปทั้งลูกแต่ต้องบุบพอแตก เช่น ไก่ต้มมะยม กบต้มมะยม เป็นต้น

มะม่วง  ให้ความเปรี้ยวมากน้อยตามชนิดของพันธุ์และความแก่-อ่อนของมะม่วง มักใช้แกงส้มแต่ต้องหั่นเป็นชิ้นๆ ให้กินเนื้อมะม่วงได้ด้วย หรือนำไปทำเป็นยำหรือซอยใส่น้ำบูดู ใส่ฉิ้งฉ้าง หรือทำน้ำพริกมะม่วงก็อร่อย

มะยม
ตะลิงปลิง
มะม่วง

ระกำ ให้รสเปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมเฉพาะ จึงใช้ได้กับอาหารบางชนิดเท่านั้น มักใส่ในอาหารประเภทต้มแต่ต้องฝานเอาแต่เนื้อ เช่น ต้มยำใส่ระกำ หรือทำเป็นน้ำพริกระกำก็ได้

ตะลิงปลิง  ให้รสเปรี้ยวอ่อนกว่ามะนาว มักใช้ทำน้ำพริกหรือยำ หรือต้มกะทิปลาทู  โดยใส่ทั้งผลหรือผ่าครึ่ง

ส้มแขก  ให้รสเปรี้ยวจัดแต่น้อยกว่ามะนาว เวลาใช้หั่นเป็นชิ้นบางๆ มักใช้กับแกงประเภทต้ม เช่น ต้มไก่บ้าน หรือแกงเผ็ด เช่น แกงเทโพ รวมทั้งน้ำยาขนมจีนก็นิยมใส่เช่นกัน

สับปะรด  ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ตัดเลี่ยนได้ดีกับแกงกะทิ และยังมีเอนไซม์ช่วยย่อยได้ดีอีกด้วย

เกลือ
น้ำตาลมะพร้าว
พริกชี

รสเค็ม

อาหารปักษ์ใต้นิยมใช้เกลือทำรสเค็ม เกลือที่ใช้เรียกว่าเกลือสมุทร ได้มาจากการทำนาเกลือตามแถบชายฝั่งทะเล สมัยก่อนเกลือที่ใช้จะเป็นเกลือเม็ด แต่สมัยนี้ใช้เกลือป่น นิยมใช้กับทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน เพื่อช่วยให้อาหารมีความอร่อยกลมกล่อม และขับรสให้เข้มยิ่งขึ้น

รสเผ็ด

ยอมรับกันว่าอาหารปักษ์ใต้เป็นอาหารที่มีรสเผ็ดร้อนมากกว่าภาคใดๆ รสเผ็ดได้มาจาก “พริกขี้หนู” หรือที่คนใต้เรียกพริกว่า “ดีปลี”  นิยมใช้ “ดีปลีชี” หรือ “พริกชี” เป็นพริกที่มีสีขาว ในแกงเผ็ดทุกชนิด  ส่วนรสเผ็ดอื่นๆ เช่น พริกไทย นิยมใส่ในแกงกะทิหรือผัดเผ็ด รวมทั้ง ข่า ที่มีรสเผ็ดพร่าก็จะใส่คู่กันไป

รสหวาน

ต้องมาจากน้ำตาล และน้ำตาลก็มีหลากหลายชนิด เช่น ตาลทราย ทำจากอ้อย นิยมใช้ทำขนมหวาน และใส่แกงเผ็ดนิดหน่อย หรือน้ำตาลปี๊ปจากมะพร้าว นิยมนำมาทำขนม น้ำตาลเหลวจากโตนดก็นิยมนำมาทำขนมพื้นเมืองหลายชนิด

รสมัน

มาจากกะทิและน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ มีอาหารปักษ์ใต้หลายชนิดที่ขาดรสมันไม่ได้ และต้องมันจริงๆ เช่น แกงกะทิ จะต้องใส่ให้ถึงมะพร้าว หรือขนมหวานที่ใส่กะทิก็ต้องใส่ให้ถึง อย่าครึ่งๆ กลางๆ เช่นเดียวกับข้าวหลาม จะต้องมันแบบมันติดมือกันเลยทีเดียว

วันนี้เราชวนคุณมาเผ็ดแสบกับเมนูอาหารใต้รสร้อนแรงอย่าง “คั่วกลิ้งหมู” ที่ทานแล้วต้องพร้อมใจกันบอกว่า “หร่อยจังฮู้!” ยิ่งได้ข้าวสวยร้อนๆ ทานคู่กันแล้วยิ่งฟินหนักเข้าไปใหญ่ ถ้าพร้อมแล้วเตรียมหยิบสมุดปากกาจดสูตรกันได้เลย

ส่วนผสม

หมูหั่นชิ้น1/2กิโลกรัม
พริกแกงคั่วกลิ้ง3ช้อนโต๊ะ
กะปิ1ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ1/2ช้อนชา
น้ำปลา1ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช2ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย6ใบ
พริกไทยอ่อน2ช่อ
พริกชี้ฟ้า1เม็ด

วิธีทำ

  1. หั่นหมูเป็นชิ้นพอดีคำ อาจหมักด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอยเล็กน้อยเพื่อความกลมกล่อม
  2. จากนั้นตั้งกระทะไฟปานกลางใส่น้ำมันให้ร้อน ตามด้วยพริกแกงคั่วกลิ้ง กะปิ น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ผัดรวมกันจนกลิ่นหอม นำหมูที่หั่นไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
  3. โรยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกไทยเม็ดลงไป คั่วให้ส่วนผสมเข้ากัน ปิดเตา จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ที่มา : บล็อกเล่าเก้าสิบ

เรื่องของกับข้าวกับปลาย่อมมีแตกต่างกันไปตามท้องถิ่นแต่ละภาคในประเทศไทย ไม่ว่าอิสาน เหนือ กลาง ตะวันออกหรือตะวันตก การกินก็ขึ้นอยู่กับความชอบของคนว่าชอบแบบไหน รสจืดนวลๆ ก็อาหารเหนือ ออกหวานเป็นอาหารภาคกลาง แซ่บนัวยกให้อาหารอิสาน ส่วนเผ็ดจัดจ้านต้องเป็นอาหารปักษ์ใต้บ้านเรา แต่ภาคใต้ก็ใช่ว่าอาหารจะมีรสชาติเป็นแบบเดียวกันหมด แน่นอนว่าแต่ละจังหวัดย่อมมีเอกลักษณ์ความอร่อยเป็นของตนเอง อย่างเรื่องของ จังหวัดชุมพร เป็นต้น

ชุมพรเป็นจังหวัดที่เรียกว่า “ประตูสู่ภาคใต้” อย่างแท้จริง เพราะตั้งอยู่ตอนบนสุดของภาคใต้ นักท่องเที่ยวที่จะไปภาคใต้ไม่ว่าฝั่งอ่าวไทยหรือฝั่งอันดามันจะต้องผ่านจังหวัดนี้ก่อน ชุมพรมีแหล่งท่องเที่ยวน่าสนใจหลากหลาย ตั้งแต่ท้องทะเลกว้างใหญ่ เกาะแก่ง ชายหาดเลื่องชื่อ ธรรมชาติป่าไม้ ผลไม้อุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นจังหวัดที่มีแนวชายฝั่งยาวเหยียดถึง 222 กิโลเมตร จึงมีชื่อด้านอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา หมุุนเวียนให้จับตลอดทั้งปี อาหารทะเลจึงเป็น “จานหลัก” สำหรับชาวบ้านท้องถิ่น นำมาทำอาหารได้สารพัดเมนู แต่มักปรุงด้วยวิธีง่ายๆ แบบต้ม หรือลวกจิ้ม เน้นที่ความสดหวานของวัตถุดิบ

ว่ากันถึง “สำรับกับข้าว” ของชาวชุมพรพื้นบ้าน มีทั้งตำหรับเดียวกันกับชาวปักษ์ใต้ทั่วไปทั้งหลาย และแบบผสมผสานกับสูตรการทำอาหารของคนภาคกลาง แม้บางอย่างมีชื่อเรียกต่างกันไป แต่ใส่เครื่องเคราและใช้กรรมวิธีในการปรุงแบบเดียวกับภาคกลาง รสชาติไม่เน้นเผ็ดจัดมากนัก จานอร่อยส่วนใหญ่เป็นแกงที่มีพืชผักพื้นบ้านเป็นเครื่องปรุงหลักเช่นเดียวกับอาหารทางภาคใต้ทั่วไป มาดูกันว่า “สำรับน่ากิน” ของคนชุมพรมีอะไรบ้าง

เริ่มต้นด้วย “แกงส้มปลากระบอกกับใบชะมวงอ่อน” ปกติแล้วเรามักคุ้นเคยกับเมนูอาหาร “ต้มซี่โครงหมูใบชะมวง” หรือ “หมูชะมวง” ซึ่งเป็นเมนูประจำจังหวัดจันทบุรี แต่คราวนี้เมื่อมาถึงชุมพรแหล่งอาหารทะเลชั้นเยี่ยม ก็ต้องเป็นเมนู “ต้มปลากระบอกใส่ใบชะมวง” กินแล้วเป็นร้อง “หร่อยจังหู้” ปากแม่น้ำและชายฝั่งทะเลชุมชพรมีปลากระบอกชุกชุมจึงนำมาปรุงอาหารได้หลายประเภท ง่ายที่สุดคือนำมาคลุกขมิ้นสด กระเทียม พริกไทย แล้วทอดตามสูตร “ปลาทอดขมิ้น” แบบปักษ์ใต้ หรือจะนำปลาลงกระทะทอดกรอบเฉยๆ แล้วจิ้มพริกน้ำปลามะนาว กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยจนลืมอิ่ม

ถ้าเป็นประเภทแกงที่นิยมทำกันมากสูตรพื้นบ้าน คือ “แกงส้มปลากระบอกกับใบชะมวงอ่อน” สามารถลงมือทำเองก็ได้ เริ่มด้วยการเสาะหาเครื่องแกง ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง ขมิ้น เกลือป่นและกะปิ นำมาโขลกให้เข้ากัน ใส่ข้าวสารลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้น้ำข้น โขลกเข้ากันแล้วตักใส่ลงในน้ำเดือด คนให้ทั่วจนละลายเข้ากับน้ำแกง จากนั้นราไฟลง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ก่อนใส่ใบชะมวงลงไป ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มแล้วใส่ปลากระบอกที่หั่นเป็นท่อนต้มต่อจนปลาสุกดี ตักใส่ชามซดน้ำแกงคล่องคอ

เมนูถัดมาเรียกว่า “ปลาหมึกต้มหวาน” เป็นเพราะชุมพรมี “ปลาหมึกกล้วย” ชุกชุมตลอดปี ระหว่างช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงสิงหาคม เป็นช่วงที่มีปลาหมึกมากที่สุด หากเป็นปลาหมึกกล้วยสดนิยมนำมาทำต้มหวาน โดยนำมาล้างให้สะอาดควักขี้ออกให้หมด จากนั้นตั้งน้ำให้เดือดใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ทุบหอมแดงใส่ลงไปด้วย พอน้ำปรุงเข้าที่และเดือดพล่านจึงใส่ปลาหมึกที่บั้งแล้วลงไปทั้งตัว เพื่อให้น้ำปรุงรัดเข้าตัวปลาหมึก เคี่ยวพอสุกราว 5 นาทีค่อยยกลง ปลาหมึกจะกรอบกำลังดี เคี้ยวนุ่มหวานมัน หากตั้งไฟนานกว่านี้จะทำให้ปลาหมึกเหนียวและแข็งเกินไป ถ้าเป็นปลาหมึกที่เพิ่งขึ้นจากทะเลตัวยังใสแจ๋วเหมือนแก้วนำมาต้มสดได้เลย โดยนำมาล้างน้ำเบาๆ อย่าให้ขี้ปลาหมึกแตก ตั้งน้ำให้เดือด ทุบหอมแดงใส่ลงไป ตามด้วยเกลือนิดหน่อยแล้วใส่ปลาหมึกลงไปเลย เพียงแค่นี้ก็ได้ปลาหมึกต้มรสหวานหอม กินเปล่าหรือจิ้มน้ำจิ้มรสแซ่บ เสียแต่ว่าปลาหมึกต้มจะมีสีดำของขี้ปลาหมึกคลุกเคล้าอยู่ด้วย

จานสำรับอีกจาน “หลนไตปลา” ทำจากเครื่องในปลาทูซึ่งเป็นปลาที่มีมากเช่นเดียวกับสัตว์น้ำอื่นๆ ในชุมพร ชาวบ้านจึงควักเครื่องในปลาทูหรือที่เรียกว่า “ขี้ปลา” หรือ “ไตปลา” มาปรุงเป็นอาหารพื้นบ้าน โดยนำไตปลาหมักเกลือเก็บไว้ในขวดโหลประมาณ 1 เดือน จึงใช้ประกอบอาหารได้ ชาวชุมพรไม่นิยมกินแกงไตปลาเหมือนคนปักษ์ใต้จังหวัดอื่น แต่ชอบนำมาหลนเรียกว่า “เออะขี้ปลา” โดยใช้เครื่องแกงคั่วและใบมะกรูดโขลกรวมกับไตปลาให้เข้ากัน แล้วนำไปเคี่ยวกับกะทิจนแห้งขลุกขลิก ใส่พริกสดลงไปทั้งเม็ดพร้อมกับใบมะกรูด ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวหวานกินแกล้มกับผักสด

“ยำหร้าย” หรือยำสาหร่าย เป็นของกินพื้นบ้านอีกจานของชุมพร เกิดจากสาหร่ายมักถูกคลื่นซัดเข้ามาตามหาดทราย ชาวบ้านจะเก็บสาหร่ายอ่อนมาล้างน้ำจนสะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดจนสุก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เผาหอมแดงและกระเทียม โขลกรวมกับพริกแห้งที่คั่วจนหอม ใส่กะปิย่างเล็กน้อย นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมรวมกับมะพร้าวคั่วที่เตรียมไว้แล้ว ใส่สาหร่ายลวกลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา น้ำมะขามเปียก ตามชอบ จะใส่ปลาย่าง กุ้งต้ม หรืปลาหมึกลวก ให้น่ากินและช่วยเพิ่มรสชาติด้วยก็ได้

สิ่งหนึ่งที่นิยมกินกันมาก คือ “เคย” ซึ่งก็คือกุ้งตัวเล็กฝอยที่ชาวบ้านนำมาหมักเป็นกะปิ เมนู “เคยคั่ว” หรือ “กะปิคั่ว” คลุกข้าวกินอร่อยอย่าบอกใคร วิธีทำก็แสนง่าย นำตะไคร้ ข่าอ่อนและพริกแห้งมาโขลกเข้าด้วยกัน แล้วใส่กะปิ หอมแดง กุ้งสด ตามลงไป โขลกต่อจนละเอียด จากนั้นนำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวจนแตกมัน เทเครื่องปรุงตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำตาลและน้ำปลา ปรุงรสตามชอบ พร้อมทั้งใส่พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด แค่นี้ก็เสร็จสิ้นขบวนการทำรับประทานได้ นอกจากเคยคั่วแล้ว ยังมี “แกงเคยเกลือ” เป็นอาหารที่มีเคยหรือกะปิเป็นส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่ง มีวิธีการปรุงคล้ายแกงเลียงทางภาคกลาง โดยนำหอมแดง กระชาย และพริกไทยมาโขลกให้ละเอียดผสมกะปิลงไปตามด้วยกุ้งสดโขลกรวมกัน เพื่อให้น้ำซุปข้นหวาน จากนั้นนำเครื่องปรุงใส่ลงไปในน้ำเดือด เติมน้ำปลาลงไปตามด้วยผักที่เตรียมไว้ เช่น แตงกวา บวบ ผักหวาน ข้าวโพดอ่อน ตำลึง ใบแมงลัก ยอดพริก ถั่วฝักยาว เป็นต้น รอจนผักสุกจึงใส่ใบแมงลักแล้วยกลงทันที

เมนูที่อาจหากินยากอยู่สักหน่อย “แกงเนื้อย่างหัวตาลอ่อน” นิยมทำกินกันในครัวเรือน เป็นแกงเผ็ดเนื้อที่ใส่ลูกตาลอ่อนเป็นส่วนประกอบพิเศษ วิธีทำโดยนำหอมแดง ตะไคร้ กระเทียม ข่า พริกขี้หนู ผิวมะกรูดและกะปิมาโขลกจนละเอียดเป็นเครื่องแกง ย่างเนื้อหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นนำหางกะทิตั้งไฟแล้วใส่เครื่องแกงลงผัดพร้อมกับเนื้อย่างและลูกตาลอ่อน โรยเกลือเล็กน้อย เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนกะทิแตกมันแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเคี่ยวได้ที่ให้ราดหัวกะทิสด แล้วยกลงโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยและพริกชี้ฟ้าซอย มาต่อที่เมนู “แกงหมูกล้วยดิบ” เป็นอาหารพื้นบ้านในรูปแบบของภาคใต้ วิธีทำใช้ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ผิวมะกรูด เกลือและกะปิโขลกให้เข้ากันเพื่อทำเป็นเครื่องแกง หั่นเนื้อหมูพอดีคำนำกล้วยอ่อนมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น นำหางกะทิตั้งไฟแล้วใส่เครื่องแกงลงไป เคี่ยวจนหอม ใส่เนื้อหมูและกล้วยดิบลงไป เคี่ยวต่อสัก 5 นาทีปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ชิมจนได้ที่ ราดหัวกะทิสด ใส่ใบส้มแป้นและโรยพริกชี้ฟ้าซอยอีกทีจึงยกลง

สำรับเครื่องหวานปิดท้ายเป็น “ข้าวเหนียวอุบ” ขนมพื้นบ้านชาวชุมพร นิยมทำไว้รับประทานในครัวเรือน วิธีการดูแล้วคล้ายข้าวต้มผัดภาคกลาง เริ่มจากแช่ข้าวเหนียวไว้ประมาณครึ่งวันเพื่อให้นิ่ม จากนั้นนำข้าวเหนียวใส่กระทะตั้งไฟ เติมกะทิลงไปให้สูงกว่าข้าวเหนียวราวครึ่งข้อนิ้ว เหยาะเกลือเล็กน้อย แล้วผัดให้ข้าวเหนียวพอสุกจึงตักออกจากกระทะ นำใบตองมารองกระทะ นำข้าวเหนียวที่ผัดไว้ใส่ลงบนใบตองให้หนาพอควร ถ้าจะใส่ไส้ก็นำกล้วยน้ำหว้า เผือกหรือมันมาใส่แล้วนำข้าวเหนียวที่เหลือมากองทับไส้จนมิดเต็มกระทะ แต่อย่าให้หนาเกินไปจะสุกยาก จากนั้นนำใบตองมาปิดด้านบนอีกทีให้มิดชิด นำไปตั้งบนเตาที่ติดไฟอ่อน ดูจนข้าวเหนียวเหลืองหอมให้พลิกด้านล่างขึ้น เอาด้านบนตั้งไฟจนเหลืองหอมเช่นกัน เป็นอันเสร็จกระบวนการนำไปกินได้ ถ้าชอบหวานก็ให้จิ้มน้ำตาลกินได้

ของกินพื้นบ้านชาวชุมพรที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ นิยมทำไว้กินกันในครัวเรือน บางอย่างก็ยากจะหารับประทานได้ในปัจจุบัน ถ้าไม่ใช่คนพื้นที่เก่าแก่ก็ไม่รู้จักด้วยซ้ำ ดังนั้นทุกวันนี้จึงเห็นแต่แผงอาหารตามสั่งตั้งเรียงรายตลอดแนวย่านขายของกิน จะหารสชาติพื้นบ้านแท้ๆ หายากแล้ว

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] นสพ.มติชน

ใครจะไปคิดว่าวันหนึ่งต้องมาเปิดร้านขายข้าวแกง! สาวใต้จากอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ผู้ที่โตมากับร้านขายข้าวแกง ย่อมรู้ดีกว่าใครว่างานแบบที่แม่ทำมาตลอดชีวิตนั้นเป็นงานที่หนัก และ เหนื่อยมาก ถึงกับตั้งปณิธานว่าชีวิตนี้ไม่ขอทำข้าวแกงขายอีกแล้ว

สาวใต้จากอำเภอระโนดตัดสินใจเบี่ยงหน้าเข้าเมืองกรุงหันไปเรียนตัดเย็บเสื้อผ้าจนสำเร็จสมใจ ด้วยฝีมือบวกกับความชำนาญทำให้ยึดอาชีพตัดเย็บผ้านานถึง 25 ปี แต่แล้วชีวิตมีอันต้องวกกลับมาเดินเส้นทางเก่า เพราะน้องชายผู้มีวิสัยทัศน์เรื่องค้าขายได้เพียรชักชวนให้กลับมาทำร้านด้วยกัน

จากวันนั้นถึงวันนี้เป็นเวลากว่า 11 ปีแล้ว ที่ “ครัวคุณแม่” ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เล็กๆ ที่อาศัยชั้นล่างของห้องแถว 3 ชั้น เปิดแผงขาย ได้รับความไว้วางใจกลายเป็นที่ฝากท้องประจำของผู้คนหลากอาชีพในชุมชนย่านดอนเมือง

รสชาติอาหาร “ครัวคุณแม่” สำหรับฮาร์ดคอร์อาจบอกว่ายังเผ็ดไม่โหดจัดถึงใจ แต่สำหรับใครๆ ที่คุ้นเคยอาหารปักษ์ใต้สูตรสงขลาต่างยกนิ้วให้กับความอร่อยกลมกล่อม หลายคนผูกปิ่นโตกันยาวตั้งแต่ยังโสด จนแต่งงาน ยันอุ้มท้องมีลูกก็ยังพากันมากินที่ร้าน

แต่ละวันจะมีกับข้าวหลายชนิดผลัดเปลี่ยนมาให้เลือก รวมๆ แล้ว 18 อย่าง มีครบทั้งต้ม ผัด แกง ทอด

คุณหมู โสภา ยอดเครือ และ คุณแม่ประนอม ศักดิ์ภิบาลพงศ์

คุณหมู-โสภา ยอดเครือ สาวระโนดในวัย 53 ปี ที่วันนี้ขึ้นแท่นเป็นแม่ครัวมือหนึ่ง และ น้องชาย กุ้ง-สุชาติ ศักดิ์ภิบาลพงศ์ มือทองด้านบริหารจัดการ คือ ผู้ขับเคลื่อนหลักให้ครัวคุณแม่หมุนไปแต่ละวัน

ทุกหัวค่ำ การเขียนชื่อรายการอาหารของวันถัดไปเป็นหน้าที่ของคุณกุ้ง รวมถึงการตื่นแต่เช้ามืดออกไปซื้อของที่ตลาดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่ต้องไปคัดเลือกวัตถุดิบทุกอย่างเองกับมืออย่างละเอียด ระดับที่เลือกแตงกวาทีละลูก ถั่วฝักยาวดึงทีละฝัก แม่ค้าในตลาดนั้นอย่าหวังได้แตะของของพี่เขาเลย

น้ำพริกกะปิและผักสด

วัตถุดิบ สด ใหม่ เหล่านี้ถูกนำกลับไปเตรียมอย่างสะอาด แช่เย็นไว้เพื่อใช้ในอีกวันถัดไป

ด้านแม่ครัวใหญ่ก็ต้องลุกจากที่นอนก่อนตีสาม ทยอยทำอาหารแต่ละอย่างด้วยเตาแก๊ส 4 หัว ทำอย่างชำนาญราวหกโมงครึ่งก็เสร็จครบทั้ง 18 อย่าง พร้อมกับน้ำพริกกะปิและผักสดจัดวางไว้บริการฟรีทุกโต๊ะ โดยมีลูกหลานคอยเป็นลูกมือช่วยขายตั้งแต่ตีห้าครึ่ง

ต้องบอกว่าน้ำพริกกะปิที่นี่เด็ดจริง ลำพังกะปิต้องสั่งมาจากระนองเจ้าประจำทุกเดือนเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

พี่หมู เล่าย้อนถึงวันเปิดร้านใหม่ๆ ว่า ช่วงแรกจะให้แม่ชิมตลอด (คุณแม่ประนอม ศักดิ์ภิบาลพงศ์ ปัจจุบันอายุ 85 ปี ต้นตำรับสูตรอาหารครัวคุณแม่) ถ้าแม่บอกว่าได้คือได้ ถ้าบอกให้เติมเกลือเราก็จะจำไว้

แกงเหลืองปลาอินทรีใส่คูน

จานเด็ดต้องลองของที่นี่ มีทั้งแกงเหลืองที่รสกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวเผ็ดจัด แต่เปรี้ยวกลมกล่อมเผ็ดพอเหงื่อซึม ส่วนจะเป็นแกงอะไรขึ้นอยู่กับวัตถุดิบวันนั้น บางวันอาจเป็นแกงเหลืองปลาอินทรีใส่คูน หรือ แกงเหลืองปลาทูสดยอดมะพร้าวอ่อน

แกงเหลืองปลาทูสดยอดมะพร้าว

“ในรอบ 10 ปี คนมากินไม่ทิ้งเราไปไหน ทั้งพนักงานออฟฟิศ แอร์โฮสเตส ครอบครัวก็มาเยอะ ซื้อใส่กล่องก็มี ลูกค้าหลายคนมากินตั้งแต่ยังเป็นแฟนกัน จนมีลูกอายุ 8 ขวบก็ยังพามากิน เหมือนเป็นสายสัมพันธ์” พี่หมูเล่า

อีกเมนูที่หลายคนติดอกติดใจ สะตอผัดกะปิ ซึ่งพี่หมูบอกว่า ถ้าเป็นสะตอดั้งเดิมสงขลา จะเรียกว่าผัดเปรี้ยวหวาน มีใส่มะเขือเทศ น้ำพริกกะปิ หอมใหญ่ พริกหยวก ต้นหอม และหมูสามชั้น จะใช้เห็ดหูหนูก็ได้ แต่ต้องมีสะตอเป็นตัวหลัก ทำเสร็จต้องบีบมะนาวสดลงไป จะได้ 3 รส เปรี้ยวเค็มหวาน

ต้มขาหมูใบชะมวง

จานเด็ดอีกอย่าง คือ ขาหมูต้มใบชะมวง รสชาติกลมกล่อมมาจากการผสมที่ลงตัว เปรี้ยวจากใบชะมวง หวานมันจากขาหมู ยิ่งได้ซดน้ำซุปร้อนๆ ตอนอากาศหนาว คือ ดีที่สุด

ได้รับความรู้จากร้านครัวคุณแม่ว่าทางใต้มักจะต้มใบชะมวงไม่ใส่ขาหมู ก็เนื้อลาย เน้นต้มกับเนื้อที่มีมันจะเข้ากันมากๆ

ในอาหาร 18 อย่าง พี่กุ้ง อธิบายว่า จะต้องมีเมนูไข่ 1 อย่าง อาจจะเป็นไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย ไข่ดาว ไข่เจียว หรือ ไข่ตุ๋นก็ได้ สมมุติว่ามีไข่ลูกเขย ก็อาจจะต้องมีไข่ดาวด้วย ส่วนต้มจืดมี 1 อย่าง เช่น แกงจืดมะระกระดูกหมู และต้องมีแกงเหลือง แกงไตปลา ฉู่ฉี่ หรือแกงป่า มีผัดเผ็ด 3 อย่าง แกงกะทิ 1-2 อย่าง ผัดผัก 4-5 อย่าง ผัดไข่ก็ต้องมี 1 อย่าง สำหรับคนที่อาจจะไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นฟักทองผัดไข่ แตงกวาผัดไข่ บวบผัดไข่ หรือ ใบเหลียงผัดไข่ และต้องมีผัดพริก ผัดขิงสลับกันไป ของทอดมี 4 อย่าง อาจจะเป็นไก่ หมู กุนเชียง หรือ ปลา

ลูกค้านำกล่องข้าวมาเอง

โดยอาหารทั้งหมดนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป บางครั้งลูกค้าบอกไว้ว่าอยากกินอะไร ก็จะกลายเป็นรายการอาหารของวันถัดไปก็มี

ใครผ่านมาทางนี้ลองชิมกันได้ ร้านเปิดทุกวัน ปิดเฉพาะวันพุธ พิกัดอยู่ในซอยสำนักงานเขตดอนเมือง ตรงเข้ามาประมาณ 600 เมตรร้านอยู่ขวามือ หรือ ปักหมุดหาในจีพีเอสพิมพ์ว่า “ครัวคุณแม่ ดอนเมือง”หรือ โทรถามได้ที่ 08-1880-1825

รับรองไม่มีผิดหวังแถมราคาสบายกระเป๋า แต่บอกไว้ก่อนว่าอาหารหมดไวประมาณบ่ายโมงก็เตรียมเก็บร้านแล้ว

มังคุดคัดของดีของดังเมืองคอน ใครที่เดินทางลงใต้เป็นอันต้องแวะไปชิม “มังคุดคัด” ผลไม้สุดพิเศษของจังหวัดนครศรีธรรมราช มีให้รับประทานเฉพาะช่วงเดือนสิงหาคมถึงตุลาคมเท่านั้น

ความพิเศษของมังคุดคัดคือ การนำเอามังคุดห่ามๆ กึ่งสุกกึ่งดิบมาปอกเปลือก แล้วนำมาเสียบไม้ทานเล่น หรือนำมาปรุงอาหารทั้งคาวและหวานได้รสชาติที่แปลกและยอดเยี่ยมทีเดียว

ด้วยความหวานกรอบอร่อยของมังคุดคัดเป็นสิ่งที่หลายคนหลงใหล เป็นของหายาก และกรรมวิธีการทำไม่ง่าย ทางร้านอาหาร “ชิงช้าชาลี” จึงได้นำมาปรุงเป็นอาหารจานพิเศษในฤดูฝนเท่านั้น โดยสั่งวัตถุดิบมาจากนครศรีธรรมราช เพื่อนำมาปรุงเมนูมังคุดคัด ขายถึงเดือนตุลาคมนี้เท่านั้น โดยไม่ต้องลงไปถึงภาคใต้ ร้านชิงช้าชาลี มีให้เลือก 3 สาขา ที่พารากอน เอ็มควอเทียร์ และมูมมาม พาร์ค ชั้น 5 เทอร์มินอล 21

“ธิติกร ทวิภักดิ์” Food and Beverage Director ร้านชิงช้าชาลี บอกว่า เมนูที่คัดสรรมาให้ชิมเป็นเมนูออกแบบมาพิเศษตามฤดูกาล เช่นหน้านี้มีมังคุดคัดของหายาก ทางร้านก็นำมาปรุงเป็นอาหารเมนูต่างๆ 4 แบบด้วยกัน

ธิติกร ทวิภักดิ์

เริ่มกันที่เมนูแรก “ถั่วฝักยาวคั่วกะปิกุ้งแก้วมังคุดคัดเมืองคอน” ต้องบอกว่า หอมกลิ่นกะปิคั่วที่เคล้ากับเครื่องเทศเรียกน้ำย่อยชนิดที่ว่าขอข้าวร้อนๆ ด่วนๆ ส่วนมังคุดคัดเพิ่มความละมุนให้จานนี้ด้วยการตัดรสชาติกันแบบคนละทาง แต่พอเคี้ยวรวมกันแล้วเข้ากันได้ดีมาก เรียกว่าครบทุกรสจริงๆ

เมนูนี้ขอแนะนำ “ยำผลไม้นานาชาติ” อร่อยกันตั้งแต่น้ำยำที่ยำมังคุดคัดได้อย่างลงตัว แม้รสชาติน้ำยำจะโดดเด้งมาก แต่ก็ไม่ได้กลบกลิ่นและรสชาติของมังคุดคัด กลับชูรสให้ยำจานนี้อร่อยครบรส เปรี้ยวนำหวานตามเผ็ดติดลิ้นนิดๆ และจานนี้อุดมไปด้วยผักและผลไม้ที่สดกรอบเคี้ยวเพลินจนลืมอิ่มกันเลยทีเดียว

อีกเมนูที่พลาดไม่ได้และห้ามพลาดคือ เมนู “ฉู่ฉี่กุ้งสดมังคุดคัดเมืองคอน” ไม่ต้องพูดถึงเครื่องแกงให้มากความ เพราะการันตีความเสถียรส่งตรงจากครัวกลางที่รสชาติมาตรฐาน ทำฉู่ฉี่อะไรก็หอมกลมกล่อม แต่ที่พิเศษคือ เข้ากับมังคุดคัดได้อย่างเหลือเชื่อ นั่นเพราะทางร้านคัดเลือกมาแล้วว่าอร่อยแน่ และอร่อยจริงๆ เมื่อมังคุดคัดแวดล้อมอยู่ในจานกะทิความมันชูให้ความกรอบหวานของผลไม้ อร่อยครบทุกสัมผัสรสชาติที่หาทานยาก

ปิดท้ายกันที่เมนู “แกงส้มพริกสดปลากะพงมังคุดคัดเมืองคอน” เป็นอีกเมนูที่ต้องขอข้าวร้อนๆ ด่วนๆ กลิ่นหอมของเครื่องแกงและมังคุดคัดที่ลอยละล่องอยู่ในน้ำแกง แถมเสียบไม้มายั่วอีกต่างหาก ต้องบอกว่าใครที่ชอบอาหารใต้ต้องชิมจานนี้เด็ดจริงๆ เนื้อปลาที่หวานนุ่มกินกับมังคุด ผสานกับน้ำแกงและสมุนไพรในชาม เพิ่มรสชาติความอร่อยหอมละมุน เคี้ยวหมุบหมับฟินปิดท้าย ความอร่อย หวาน กรอบ ของมังคุดคัดได้เป็นอย่างดี

ช่วงนี้ “ชิงช้าชาลี” ยังมีผลไม้เมืองไทยอย่างส้มโอทับทิมสยาม ที่สีสันสวยงามและรสชาติเปรี้ยวหวาน นำมาเป็นเครื่องเคียงในอาหาร ยกตัวอย่าง เมนูขนมจีน ลาบขนมจีนส้มโอทับทิม ที่ลงตัว เพิ่มความอร่อยคุ้มค่าและสุขภาพดีให้เลือกรับประทานได้อีกด้วย

ใครที่ชอบรับประทานอาหารไทย อาหารใต้ แนะนำด่วนๆ แวะลิ้มลองของดีของอร่อยเมืองไทย ที่ร้านชิงช้า ชาลี การันตีความสด สะอาดอร่อย และคัดเฉพาะของดีของดังของหายาก มาให้ชิมแบบเต็มเนื้อเน้นๆ ความเป็ดระดับกลางๆ ที่ทานได้ง่าย ยังมีอีกหลายเมนูให้เลือกอีกมากมายกว่า 100 ชนิด


“ตัวอักษร ฆ.ระฆัง ตอนนี้ไม่ค่อยได้ใช้แล้ว เป็นสิ่งที่ถูกลืม มีเพียงคำว่าระฆังคำเดียวที่ยังใช้อักษรนี้อยู่ เราจึงไม่อยากให้คนลืมตัวนี้ไป ทั้งที่คำว่า ระฆัง มีความเป็นมงคลและความมีชื่อเสียง โด่งดังกังวาน จึงนำมารวมกับคำว่า คอ ที่สื่อถึงคอที่เราทานอาหารลงไป พอทานแล้วชอบ รสชาติดี ก็ใช้คอนี่แหละบอกต่อๆกัน” ศุทธดา เนติภานนท์​ เจ้าของร้าน คอระฆัง ย่านประตูผี บอกเรา

ดูจากทำเลก็บอกได้เลยว่า ร้านอาหารใต้ร้านนี้ไม่ธรรมดา แม้จะเปิดได้เพียงไม่นาน และอยู่ใกล้ร้านผัดไทยชื่อดังรวมทั้งร้านดังติดดาวระดับโลก ก็ยังมีทั้งลูกค้าประจำและหน้าใหม่ ทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติแวะเวียนมาอุดหนุนอย่างไม่ขาดสาย

ถามว่ามีเคล็ดลับมัดใจลูกค้าอย่างไร ก็ได้รับคำตอบว่า เคล็ดลับอันดับหนึ่งคือความใส่ใจในคุณภาพอาหาร โดยทางร้านได้คัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งส่งคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปูสด หรืออาหารทะเลทุกชนิด ถูกส่งตรงมาจากจังหวัดระยองหรือสุราษฎร์ธานี พร้อมรับประกันว่าไร้สารฟอร์มาลีนเจือปน แม้ทางร้านต้องแบกรับราคาต้นทุนที่สูงขึ้นไว้ แต่เพื่อให้ลูกค้าได้ทานอาหารที่มีคุณภาพ เจ้าของร้านคอระฆังก็ยืนยันว่าเต็มใจจะทำ

“ร้านเราใส่ใจรายละเอียด และมองว่าลูกค้าเป็นคนในครอบครัว จึงอยากให้ได้ทุกคนได้ทานอาหารสดใหม่ ที่เราออกไปจ่ายตลาดทุกเช้า ซึ่งอาหารทุกจานนั้น พ่อครัวแม่ครัวปรุงกันสดๆ จานต่อจาน ไม่เว้นแม้แต่ขนมจีนน้ำยาปู ก็ทำถ้วยต่อถ้วย ถ้าเราทำไว้เยอะ และอุ่นหลายครั้ง จะทำให้ความหวานของกะทิหายไป”

พูดจบ ก็เห็น ขนมจีนน้ำยาปู พระเอกของงาน ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมเครื่องเคียงอีก 1 สำรับ ประกอบไปด้วยขนมจีน ไข่ต้ม กะหล่ำปลีซอย แตงกวา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว และลูกชิ้นปลากราย ที่ทานร้านทำเอง “ใช้พริกแกงใต้ โขลกผสมพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ในขณะที่เคี่ยวกะทิด้วยไฟกลาง ไม่ให้กะทิแตกมัน” หากใครมีข้อกังขาในปริมาณของเนื้อปู​ ให้ลองมองหม้อทองเหลือง จะเห็นเนื้อปูที่ทับถมกันอยู่ เน้นว่าเป็นเนื้อปูที่ไม่ใช่เศษปูราคาถูก

เช่นเดียวกับ ไข่เจียวปู สีเหลืองอร่าม ก็อัดแน่นไปด้วยเนื้อปูภายใต้เนื้อไข่ชั้นบางๆ ที่ราคาคุ้มแสนคุ้มเพียง 550 บาทเท่านั้น ซึ่งไข่เจียวจานนี้เจ้าของร้านการันตีว่าไม่อมน้ำมัน สามารถสั่งกลับบ้านและนำไปทอดอุ่นได้อีกต่างหาก

จานต่อมาเป็น “คั่วกลิ้งกระดูกอ่อน” อาหารปักษ์ใต้ชื่อดัง ที่เรียกว่าเป็นอีกซิกเนเจอร์ของร้านนี้ โดยมีสูตรเด็ดอยู่ที่เลือกกระดูกใบพายของหมู ซึ่งค่อนข้างหายาก นำมาสับและผัดกับพริกแกงแดง ที่เข้ากันและให้ความหอมมากกว่า แตกต่างจากสูตรภาคใต้ที่ใช้พริกแกงเหลือง

ส่วน “หมูผัดเคยเค็ม” เป็นหมูสามชั้นติดมันผัดกับกะปิคุณภาพดีจากระนองหรือระยอง แล้วแต่ฤดูกาล ปรุงรสได้รสเค็มหวานกลมกล่อม เข้ากับหอมแดงซอยฝอยที่ช่วยลดกลิ่นกะปิได้อย่างลงตัว

นอกจากนี้ ร้านคอระฆังยังมีเมนูอาหารที่น่าสนใจอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ใบเหลียงผัดไข่ ซึ่งมีจำหน่ายเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น ที่ร้านนี้แตกต่างจากร้านอื่นคือ ใส่กุ้งแห้งตัวโต เพื่อให้ความเค็มของตัวกุ้งตัดกับความมันของใบเหลียงได้อย่างลงตัว

แกงเหลืองปลากระพง ที่ทำจากเนื้อปลาสดชิ้นโต ตักราดบนข้าวสวยร้อนๆ หรือ หมูคั่วเกลือ เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ทำจากหมูสามชั้นหมักเกลือนำไปทอดให้เหลืองกรอบ ซึ่งแม้จะทิ้งไว้นานก็ยังคงความกรอบอร่อยอยู่

ถ้าใครคอแห้ง ก็สามารถสั่งเครื่องดื่มขึ้นชื่อของทางร้านอย่าง “coffee cube” กาแฟรสชาติเข้มข้นที่มาในรูปแบบของน้ำแข็งรูปดาวห้าแฉก ที่มีวิธีดื่มคือ ต้องราดนมเพียงเล็กน้อยลงบนน้ำแข็ง และคนอีกนิดหน่อย เพื่อให้น้ำแข็งกาแฟละลาย ก็จะได้กาแฟเย็นรสชาติเข้มข้น ที่ไม่สามารถหาทานจากร้านอื่นได้

ตบท้ายด้วยขนมหวานที่หลายคนติดใจอย่าง “โรตีทิชชู่ฝอยทอง” ที่ผสมผสานความกรอบของโรตีแผ่นบางเฉียบ ความหวานของฝอยทองคุณภาพดี และวิปครีมหวานกำลังดี เมื่อกัดเข้าไปแล้วส่วนผสมทุกอย่างจะละลายในปาก เข้ากันได้อย่างกลมกล่อม

สำหรับร้าน “คอระฆัง” สาขาประตูผี เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น.​ โดยร้านตั้งอยู่บนถนนมหาไชย ตรงข้ามวัดเทพธิดาราม ย่านสำราญราษฎร์​

เชื่อว่าระฆังคุณภาพดีใบนี้ ต้องถูกบอกต่อผ่านคอ จนเสียงดังกังวานแน่นอน..

ใบเหลียงหรือผักเหมียงเป็นผัดที่ชาวใต้ใช้ปรุงอาหาร มีรสมัน นำมาทำอาหารเองได้หลายอย่าง เช่น ต้มกะทิ ใส่ในห่อหมก หรือนำมาผัดไข่ใส่กุ้งเสียบ เป็นอาหารที่ทำง่ายๆ และใครๆ ก็ชอบ