เปิดสำรับชาวชุมพร หร่อยแบบพื้นบ้าน

เรื่องของกับข้าวกับปลาย่อมมีแตกต่างกันไปตามท้องถิ่นแต่ละภาคในประเทศไทย ไม่ว่าอิสาน เหนือ กลาง ตะวันออกหรือตะวันตก การกินก็ขึ้นอยู่กับความชอบของคนว่าชอบแบบไหน รสจืดนวลๆ ก็อาหารเหนือ ออกหวานเป็นอาหารภาคกลาง แซ่บนัวยกให้อาหารอิสาน ส่วนเผ็ดจัดจ้านต้องเป็นอาหารปักษ์ใต้บ้านเรา แต่ภาคใต้ก็ใช่ว่าอาหารจะมีรสชาติเป็นแบบเดียวกันหมด แน่นอนว่าแต่ละจังหวัดย่อมมีเอกลักษณ์ความอร่อยเป็นของตนเอง อย่างเรื่องของ จังหวัดชุมพร เป็นต้น

ชุมพรเป็นจังหวัดที่เรียกว่า “ประตูสู่ภาคใต้” อย่างแท้จริง เพราะตั้งอยู่ตอนบนสุดของภาคใต้ นักท่องเที่ยวที่จะไปภาคใต้ไม่ว่าฝั่งอ่าวไทยหรือฝั่งอันดามันจะต้องผ่านจังหวัดนี้ก่อน ชุมพรมีแหล่งท่องเที่ยวน่าสนใจหลากหลาย ตั้งแต่ท้องทะเลกว้างใหญ่ เกาะแก่ง ชายหาดเลื่องชื่อ ธรรมชาติป่าไม้ ผลไม้อุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นจังหวัดที่มีแนวชายฝั่งยาวเหยียดถึง 222 กิโลเมตร จึงมีชื่อด้านอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา หมุุนเวียนให้จับตลอดทั้งปี อาหารทะเลจึงเป็น “จานหลัก” สำหรับชาวบ้านท้องถิ่น นำมาทำอาหารได้สารพัดเมนู แต่มักปรุงด้วยวิธีง่ายๆ แบบต้ม หรือลวกจิ้ม เน้นที่ความสดหวานของวัตถุดิบ

ว่ากันถึง “สำรับกับข้าว” ของชาวชุมพรพื้นบ้าน มีทั้งตำหรับเดียวกันกับชาวปักษ์ใต้ทั่วไปทั้งหลาย และแบบผสมผสานกับสูตรการทำอาหารของคนภาคกลาง แม้บางอย่างมีชื่อเรียกต่างกันไป แต่ใส่เครื่องเคราและใช้กรรมวิธีในการปรุงแบบเดียวกับภาคกลาง รสชาติไม่เน้นเผ็ดจัดมากนัก จานอร่อยส่วนใหญ่เป็นแกงที่มีพืชผักพื้นบ้านเป็นเครื่องปรุงหลักเช่นเดียวกับอาหารทางภาคใต้ทั่วไป มาดูกันว่า “สำรับน่ากิน” ของคนชุมพรมีอะไรบ้าง

เริ่มต้นด้วย “แกงส้มปลากระบอกกับใบชะมวงอ่อน” ปกติแล้วเรามักคุ้นเคยกับเมนูอาหาร “ต้มซี่โครงหมูใบชะมวง” หรือ “หมูชะมวง” ซึ่งเป็นเมนูประจำจังหวัดจันทบุรี แต่คราวนี้เมื่อมาถึงชุมพรแหล่งอาหารทะเลชั้นเยี่ยม ก็ต้องเป็นเมนู “ต้มปลากระบอกใส่ใบชะมวง” กินแล้วเป็นร้อง “หร่อยจังหู้” ปากแม่น้ำและชายฝั่งทะเลชุมชพรมีปลากระบอกชุกชุมจึงนำมาปรุงอาหารได้หลายประเภท ง่ายที่สุดคือนำมาคลุกขมิ้นสด กระเทียม พริกไทย แล้วทอดตามสูตร “ปลาทอดขมิ้น” แบบปักษ์ใต้ หรือจะนำปลาลงกระทะทอดกรอบเฉยๆ แล้วจิ้มพริกน้ำปลามะนาว กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยจนลืมอิ่ม

ถ้าเป็นประเภทแกงที่นิยมทำกันมากสูตรพื้นบ้าน คือ “แกงส้มปลากระบอกกับใบชะมวงอ่อน” สามารถลงมือทำเองก็ได้ เริ่มด้วยการเสาะหาเครื่องแกง ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง ขมิ้น เกลือป่นและกะปิ นำมาโขลกให้เข้ากัน ใส่ข้าวสารลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้น้ำข้น โขลกเข้ากันแล้วตักใส่ลงในน้ำเดือด คนให้ทั่วจนละลายเข้ากับน้ำแกง จากนั้นราไฟลง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ก่อนใส่ใบชะมวงลงไป ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มแล้วใส่ปลากระบอกที่หั่นเป็นท่อนต้มต่อจนปลาสุกดี ตักใส่ชามซดน้ำแกงคล่องคอ

เมนูถัดมาเรียกว่า “ปลาหมึกต้มหวาน” เป็นเพราะชุมพรมี “ปลาหมึกกล้วย” ชุกชุมตลอดปี ระหว่างช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงสิงหาคม เป็นช่วงที่มีปลาหมึกมากที่สุด หากเป็นปลาหมึกกล้วยสดนิยมนำมาทำต้มหวาน โดยนำมาล้างให้สะอาดควักขี้ออกให้หมด จากนั้นตั้งน้ำให้เดือดใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ทุบหอมแดงใส่ลงไปด้วย พอน้ำปรุงเข้าที่และเดือดพล่านจึงใส่ปลาหมึกที่บั้งแล้วลงไปทั้งตัว เพื่อให้น้ำปรุงรัดเข้าตัวปลาหมึก เคี่ยวพอสุกราว 5 นาทีค่อยยกลง ปลาหมึกจะกรอบกำลังดี เคี้ยวนุ่มหวานมัน หากตั้งไฟนานกว่านี้จะทำให้ปลาหมึกเหนียวและแข็งเกินไป ถ้าเป็นปลาหมึกที่เพิ่งขึ้นจากทะเลตัวยังใสแจ๋วเหมือนแก้วนำมาต้มสดได้เลย โดยนำมาล้างน้ำเบาๆ อย่าให้ขี้ปลาหมึกแตก ตั้งน้ำให้เดือด ทุบหอมแดงใส่ลงไป ตามด้วยเกลือนิดหน่อยแล้วใส่ปลาหมึกลงไปเลย เพียงแค่นี้ก็ได้ปลาหมึกต้มรสหวานหอม กินเปล่าหรือจิ้มน้ำจิ้มรสแซ่บ เสียแต่ว่าปลาหมึกต้มจะมีสีดำของขี้ปลาหมึกคลุกเคล้าอยู่ด้วย

จานสำรับอีกจาน “หลนไตปลา” ทำจากเครื่องในปลาทูซึ่งเป็นปลาที่มีมากเช่นเดียวกับสัตว์น้ำอื่นๆ ในชุมพร ชาวบ้านจึงควักเครื่องในปลาทูหรือที่เรียกว่า “ขี้ปลา” หรือ “ไตปลา” มาปรุงเป็นอาหารพื้นบ้าน โดยนำไตปลาหมักเกลือเก็บไว้ในขวดโหลประมาณ 1 เดือน จึงใช้ประกอบอาหารได้ ชาวชุมพรไม่นิยมกินแกงไตปลาเหมือนคนปักษ์ใต้จังหวัดอื่น แต่ชอบนำมาหลนเรียกว่า “เออะขี้ปลา” โดยใช้เครื่องแกงคั่วและใบมะกรูดโขลกรวมกับไตปลาให้เข้ากัน แล้วนำไปเคี่ยวกับกะทิจนแห้งขลุกขลิก ใส่พริกสดลงไปทั้งเม็ดพร้อมกับใบมะกรูด ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวหวานกินแกล้มกับผักสด

“ยำหร้าย” หรือยำสาหร่าย เป็นของกินพื้นบ้านอีกจานของชุมพร เกิดจากสาหร่ายมักถูกคลื่นซัดเข้ามาตามหาดทราย ชาวบ้านจะเก็บสาหร่ายอ่อนมาล้างน้ำจนสะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดจนสุก จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เผาหอมแดงและกระเทียม โขลกรวมกับพริกแห้งที่คั่วจนหอม ใส่กะปิย่างเล็กน้อย นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมรวมกับมะพร้าวคั่วที่เตรียมไว้แล้ว ใส่สาหร่ายลวกลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา น้ำมะขามเปียก ตามชอบ จะใส่ปลาย่าง กุ้งต้ม หรืปลาหมึกลวก ให้น่ากินและช่วยเพิ่มรสชาติด้วยก็ได้

สิ่งหนึ่งที่นิยมกินกันมาก คือ “เคย” ซึ่งก็คือกุ้งตัวเล็กฝอยที่ชาวบ้านนำมาหมักเป็นกะปิ เมนู “เคยคั่ว” หรือ “กะปิคั่ว” คลุกข้าวกินอร่อยอย่าบอกใคร วิธีทำก็แสนง่าย นำตะไคร้ ข่าอ่อนและพริกแห้งมาโขลกเข้าด้วยกัน แล้วใส่กะปิ หอมแดง กุ้งสด ตามลงไป โขลกต่อจนละเอียด จากนั้นนำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวจนแตกมัน เทเครื่องปรุงตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำตาลและน้ำปลา ปรุงรสตามชอบ พร้อมทั้งใส่พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด แค่นี้ก็เสร็จสิ้นขบวนการทำรับประทานได้ นอกจากเคยคั่วแล้ว ยังมี “แกงเคยเกลือ” เป็นอาหารที่มีเคยหรือกะปิเป็นส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่ง มีวิธีการปรุงคล้ายแกงเลียงทางภาคกลาง โดยนำหอมแดง กระชาย และพริกไทยมาโขลกให้ละเอียดผสมกะปิลงไปตามด้วยกุ้งสดโขลกรวมกัน เพื่อให้น้ำซุปข้นหวาน จากนั้นนำเครื่องปรุงใส่ลงไปในน้ำเดือด เติมน้ำปลาลงไปตามด้วยผักที่เตรียมไว้ เช่น แตงกวา บวบ ผักหวาน ข้าวโพดอ่อน ตำลึง ใบแมงลัก ยอดพริก ถั่วฝักยาว เป็นต้น รอจนผักสุกจึงใส่ใบแมงลักแล้วยกลงทันที

เมนูที่อาจหากินยากอยู่สักหน่อย “แกงเนื้อย่างหัวตาลอ่อน” นิยมทำกินกันในครัวเรือน เป็นแกงเผ็ดเนื้อที่ใส่ลูกตาลอ่อนเป็นส่วนประกอบพิเศษ วิธีทำโดยนำหอมแดง ตะไคร้ กระเทียม ข่า พริกขี้หนู ผิวมะกรูดและกะปิมาโขลกจนละเอียดเป็นเครื่องแกง ย่างเนื้อหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นนำหางกะทิตั้งไฟแล้วใส่เครื่องแกงลงผัดพร้อมกับเนื้อย่างและลูกตาลอ่อน โรยเกลือเล็กน้อย เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนกะทิแตกมันแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเคี่ยวได้ที่ให้ราดหัวกะทิสด แล้วยกลงโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยและพริกชี้ฟ้าซอย มาต่อที่เมนู “แกงหมูกล้วยดิบ” เป็นอาหารพื้นบ้านในรูปแบบของภาคใต้ วิธีทำใช้ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ผิวมะกรูด เกลือและกะปิโขลกให้เข้ากันเพื่อทำเป็นเครื่องแกง หั่นเนื้อหมูพอดีคำนำกล้วยอ่อนมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น นำหางกะทิตั้งไฟแล้วใส่เครื่องแกงลงไป เคี่ยวจนหอม ใส่เนื้อหมูและกล้วยดิบลงไป เคี่ยวต่อสัก 5 นาทีปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ชิมจนได้ที่ ราดหัวกะทิสด ใส่ใบส้มแป้นและโรยพริกชี้ฟ้าซอยอีกทีจึงยกลง

สำรับเครื่องหวานปิดท้ายเป็น “ข้าวเหนียวอุบ” ขนมพื้นบ้านชาวชุมพร นิยมทำไว้รับประทานในครัวเรือน วิธีการดูแล้วคล้ายข้าวต้มผัดภาคกลาง เริ่มจากแช่ข้าวเหนียวไว้ประมาณครึ่งวันเพื่อให้นิ่ม จากนั้นนำข้าวเหนียวใส่กระทะตั้งไฟ เติมกะทิลงไปให้สูงกว่าข้าวเหนียวราวครึ่งข้อนิ้ว เหยาะเกลือเล็กน้อย แล้วผัดให้ข้าวเหนียวพอสุกจึงตักออกจากกระทะ นำใบตองมารองกระทะ นำข้าวเหนียวที่ผัดไว้ใส่ลงบนใบตองให้หนาพอควร ถ้าจะใส่ไส้ก็นำกล้วยน้ำหว้า เผือกหรือมันมาใส่แล้วนำข้าวเหนียวที่เหลือมากองทับไส้จนมิดเต็มกระทะ แต่อย่าให้หนาเกินไปจะสุกยาก จากนั้นนำใบตองมาปิดด้านบนอีกทีให้มิดชิด นำไปตั้งบนเตาที่ติดไฟอ่อน ดูจนข้าวเหนียวเหลืองหอมให้พลิกด้านล่างขึ้น เอาด้านบนตั้งไฟจนเหลืองหอมเช่นกัน เป็นอันเสร็จกระบวนการนำไปกินได้ ถ้าชอบหวานก็ให้จิ้มน้ำตาลกินได้

ของกินพื้นบ้านชาวชุมพรที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ นิยมทำไว้กินกันในครัวเรือน บางอย่างก็ยากจะหารับประทานได้ในปัจจุบัน ถ้าไม่ใช่คนพื้นที่เก่าแก่ก็ไม่รู้จักด้วยซ้ำ ดังนั้นทุกวันนี้จึงเห็นแต่แผงอาหารตามสั่งตั้งเรียงรายตลอดแนวย่านขายของกิน จะหารสชาติพื้นบ้านแท้ๆ หายากแล้ว

บทความก่อนหน้านี้สุกี้ยากี้นัมเบอร์วัน ชวนลิ้มลอง 3 เมนูรสเลิศโดยเชฟป้อม เจ้าของฉายาเจ้ายุทธจักรอาหารจีนร่วมสมัย
บทความถัดไปอีซูซุเชิญชวนทายผลอัตราการประหยัดน้ำมันชิงทองคำ 1 ล้านบาทในกิจกรรม “อีซูซุ แม็คซ์ แชลเลนจ์”