อาหารพื้นเมืองจานนี้ หรือเมนูนี้อาจจะไม่สะดุดหูสะดุดตาคนเมืองกรุง หรือคนต่างภาคต่างเมืองสักเท่าไหร่ ซึ่งส่วนมากถ้าพูดถึงอาหารเหนือแล้วเราจะคุ้นเคยแต่แคบหมู น้ำพริกอ่อง แกงโฮะ แกงแค ขนมจีนน้ำเงี้ยว เสียเป็นส่วนใหญ่
สำหรับกับข้าวเมืองเหนือไม่ว่าจะเป็น แกง ต้ม น้ำพริก คนเหนือเขาจะกินกับข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียวนึ่ง) ทั้งนั้น เพราะกับข้าวทางเหนือจะมีลักษณะเฉพาะ คือ มีลักษณะข้น หรือน้ำขลุกขลิก จึงเหมาะที่จะนำมาจิ้มกินกับข้าวนึ่งมากกว่าข้าวเจ้า (ข้าวสวย) สำหรับ ข้าวกั้นจิ้น ที่นำมาเสนอและแนะนำนี้ เขาจะใช้ข้าวเจ้าเป็นส่วนผสมหลัก สำหรับผู้เขียนเห็นครั้งแรกก็รู้สึกว่าเป็นอาหารที่แปลกตา ดูแล้วน่าสนใจ และสำคัญที่สุดยังเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาแนะนำอีกหนึ่งเมนู ที่ต้องนำมาบอกต่อให้เป็นที่รู้จักกันมากยิ่งขึ้น
ที่มา ข้าวกั้นจิ้น
อาหารพื้นเมืองของคนทางภาคเมืองเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากพวกเงี้ยว (ชาวไทใหญ่ หรือชาวไต ซึ่งเป็นชาติพันธุ์ไทที่นิยมกินข้าวเจ้า (ข้าวสวย) แตกต่างไปจากชาติพันธุ์ไทอื่นๆ ที่มักจะกินข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว) เป็นอาหารหลัก ดังนั้น ข้าวกั้นจิ้น จึงทำจากข้าวเจ้า ซึ่งเป็นอาหารไม่กี่ชนิดในล้านนาที่ทำมาจากข้าวเจ้า)
ข้าวกั้นจิ้น นั้น บางครั้งเรียกว่า ข้าวเงี้ยว เพราะเป็นอาหารของ
ชาวไทใหญ่ ในอดีตชาวล้านนามักจะเรียกชาวไทใหญ่ว่า เงี้ยว ซึ่งมีนัยของการดูถูกชาติพันธุ์ว่า เป็นชนชาติที่เจ้าเล่ห์ คบไม่ได้ และเรียกสิ่งต่างๆ ที่เป็นของชาวไทใหญ่ว่า เงี้ยว เช่น ฟ้อนเงี้ยว หรือ ข้าวเงี้ยว เป็นต้น
ที่เรียก ข้าวกั้นจิ้น นั้นเพราะคำว่า กั้น เป็นคำกริยาในภาษาล้านนา แปลว่า นวด เพราะขั้นตอนของการทำนั้นต้องนวดข้าวให้เข้ากับเลือดด้วย (แต่บางคนเข้าใจว่าเป็นข้าว กั้นจิ้น หรือข้าวที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เพราะคิดว่าคำว่า กั้น นั้นคือ อดอยากก็มี) สำหรับข้าวกั้นจิ้น เป็นอาหารของชาวไทใหญ่ที่แพร่หลายในล้านนา และด้วยเพราะเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย สามารถที่จะพกพาเดินทางไปไหนๆ ได้สะดวกอีกด้วย
ข้าวกั้นจิ้น เมนูนี้จัดเป็น ข้าวตอน (อาหารกลางวัน กิ๋นข้าวตอนแล้วก๋า หมายถึง กินข้าวเที่ยงแล้วหรือยัง) ยอดนิยมของคนเหนือเลยก็ว่าได้ ซึ่งต้นตำหรับดั้งเดิมนั้นเขาจะใช้เนื้อวัวทำ แต่ปัจจุบันผู้คนไม่ค่อยกินเนื้อวัวกันแล้ว บรรดาร้านอาหารจึงดัดแปลงมาใช้เนื้อหมูแทน
สำหรับอาหารเมืองเหนือจานนี้ จะเป็นการนำน้ำเลือดหมูและเนื้อหมูมาคั้นกับใบตะไคร้ และนำมาผสมกับข้าวสวยแล้วจึงนำไปนึ่ง และต้องกินกับกระเทียมหรือหอมเจียว หัวหอมแดงซอย แตงกวา ต้นหอม ผักชีและพริกแห้งทอด คนเมืองท่านบอกว่า ลำแต๊ๆ เจ้า
เครื่องปรุงของข้าวกั้นจิ้น
- ข้าวสวยหุงร้อนๆ ไม่แฉะ
- หนังหมู (ต้มให้สุกแล้วหั่นเหมือนใส่ในลาบหมู)
- น้ำเลือดหมู (น้ำเลือดใส่เพื่อย้อมสีให้ข้าวดูน่ากินหลังสุกแล้ว ถ้าใช้มากไปพอสุกแล้วจะทำให้ข้าวดำ สีคล้ำไม่สวย เคล็ดลับสำหรับวิธีทำที่ไม่ให้เลือดหมูคาว คือ ให้ใช้ใบตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ มาขยำกับน้ำเลือดหมู จากนั้นค่อยเอาใบตะไคร้ออก)
- มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม) มะเขือส้มนั้นให้นำไปต้มกับเกลือก่อนสักประมาณ 1-2 นาที
- เกลือป่น
- น้ำปลา
- พริกไทยป่น
- น้ำมันหอมเจียว (สำหรับคลุกข้าว)
- ใบตอง
วัสดุที่ใช้
- ใบตอง ตอก หรือไม้กลัด
เครื่องเคียง
- พริกขี้หนูแห้งทอด
- ต้นหอม ผักชี
- กระเทียมเจียว
- หอมหัวใหญ่
- แตงกวา
ขั้นตอนการทำ
ให้เอาข้าวสวย หมูสับ เลือดหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่หนังหมูต้ม มะเขือส้ม เกลือป่น น้ำปลา น้ำมันหอมเจียว รสชาติจะออกเค็มนิดๆ หวานหน่อยๆ แล้วคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วนำไปห่อกับใบตอง (ฉีกใบตองแผ่นใหญ่ๆ ซ้อนกัน 2 ชั้น ห่อข้าวที่คลุกเป็นทรงเตี้ยๆ คล้ายๆ ห่อหมก แล้วกลัดด้วยไม้กลัด เมื่อห่อข้าวกั้นจิ้นจนหมดแล้ว นำไปนึ่งในลังถึงให้สุก
ระหว่างที่รอข้าวกั้นจิ้นที่นึ่งอยู่นั้น ก็ทำน้ำมันกระเทียมเจียวรอไว้ และทอดพริกแห้งให้กรอบ ซอยหัวหอมแดงหรือหอมหัวใหญ่ หั่นแตงกวาเป็นแว่นๆ เมื่อข้าวกั้นจิ้นที่นึ่งไว้สุกดีแล้ว เขาจะแกะข้าวจากใบตองมาคลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียวให้หอม แล้วนำมากินแนมกับพริกทอด หัวหอมซอย ต้นหอม ผักชี และแตงกวา
สำหรับอาหารที่ต้องห่อด้วยใบตองเป็นสำรับคนเหนือที่เราคุ้นเคยกัน เช่น ข้าวนึ่ง ไก่ทอด หมูยอ แหนม เป็นต้น ส่วนมากเขาจะไม่ใช้ใบตองตานี หรือใบตองกล้วยน้ำว้า ใบตองป่า และเห็นจนชินตากลายเป็นอัตลักษณ์ของคนเมืองเขาจะใช้ใบตองตึง (ลักษณะคล้ายใบของต้นสักแต่ผิวจะเกลี้ยงเป็นมัน)
ข้าวกั้นจิ้น ส่วนมากเขาจะกินกับเครื่องเคียงอย่าง ผักชี ต้นหอม แตงกวา หัวหอมแดงเจียว และพริกขี้หนูแห้งทอด สำหรับรสชาติของ ข้าวกั้นจิ้น นั้นจะมีรสชาติมันๆ จืดๆ ซึ่งส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะได้รับอิทธิพลมาจากทางพม่า และ ข้าวกั้นจิ้น จึงต้องกินกับเครื่องเคียงเพื่อเสริมรสชาติ หรือในปัจจุบันนี้เขาอาจจะนำไปกินกับขนมจีนน้ำเงี้ยว และแหนมหม้อ (แหนมที่ไม่ได้ห่อใบตอง แต่จะทำใส่ในหม้อ) และส้มตำชนิดต่างๆ ที่ไปด้วยกันได้ดีทีเดียวเชียว
ข้าวกั้นจิ้น หรือบางพื้นที่ก็เรียก ข้าวเงี้ยว หรือข้าวส้มเงี้ยว เป็นของกินเล่นของคนเมืองเหนือ ท่านที่เป็นคนเหนืออยู่แล้ว
คงรู้รสชาติดีว่ามันอร่อยถึงใจอย่างไร สำหรับใครที่ไม่เคยลองลิ้มชิมรสชาติอาหารชนิดนี้ และหากมีโอกาสไปทางเหนือก็ลองดู หรือถ้าใครที่เกิดกินข้าวนึ่งจนเบื่อแล้วล่ะก็ ลองหันมาทำข้าวกั้นจิ้นกินกันเต๊อะ
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน ผู้เขียน : พิชญาดา เจริญจิต
