อาหารแต่ละวัฒนธรรมย่อมมีความโดดเด่นในแบบฉบับของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ และวิธีการปรุงที่ต้องสอดคล้องไปกับไลฟ์สไตล์ของชนกลุ่มนั้นๆ กลายเป็นวัฒนธรรมการกินตามแบบฉบับของตัวเอง
ฉบับนี้จะชวนไปชิม อาหารไทยพวน ชื่อร้าน มัดหมี่ ร้านอาหารเก่าแก่กว่า 30 ปีที่อยู่คู่เมืองลพบุรี แขกไปใครมาต่างได้ยินกิตติศัพท์กันเป็นอย่างดี
อาหารที่ร้านมัดหมี่ขึ้นชื่อหลายอย่าง โดยเฉพาะเอกลักษณ์ของไทยพวน คือ ปลาร้าสับ ปลาร้าผัด แต่ที่เป็นซิกเนเจอร์ใครๆ ก็พูดถึงคือ “แกงคั่วเห็ดเผาะปลากราย” แม้จะไม่ใช่อาหารไทยพวน แต่ก็เป็นอาหารพื้นถิ่นที่ใครได้กินต่างก็ชมกันเปาะ
สำหรับอาหารมื้อนี้ ได้อานิสงส์จากการติดสอยห้อยตามคณะทัวร์ มติชน อคาเดมี (เจ้าเก่า) ที่มาเซอร์เวย์ทริป ท่องเที่ยวตามรอย อ.ปรีดี พนมยงค์ ที่จะมีขึ้นใน วันที่ 14-15 มีนาคม ที่จะถึงนี้
ที่เราลองสั่งมาชิมก่อน ต้องเป็นซิกเนเจอร์ที่ได้รับการกล่าวขวัญมาก คือ แกงคั่วเห็ดเผาะปลากราย (150 บาท) รสชาติของเมนูนี้มีความหวานนำแบบละมุน เห็ดเผาะนิ่มสะอาดกว่าทุกร้านที่เคยกินมา เนื้อปลากรายนุ่มเนียนชนิดที่เคี้ยวไปไม่มีฝอยอะไรให้ระคายลิ้นทั้งสิ้น ยกนิ้วให้สมกับเป็นเมนูยอดนิยม
ตามด้วย “น้ำพริกปลาร้าผัดหมูไข่ต้ม” (100 บาท) เด่นตรงกลิ่นปลาร้าหอมหวนชัดเจน รสชาติเค็มๆ นัวๆ เผ็ดร้อนนิดๆ กินกับไข่ต้มผักลวกเด็ดมาก อีกอย่างที่เป็นซิกเนเจอร์แต่เป็นจานเรียกน้ำย่อย คือ “ปลาส้มฟักทอด” (120 บาท) หั่นมาแบบก้อนสี่เหลี่ยมอวบอ้วน รสชาติเปรี้ยวเค็ม เนื้อหนึบเด้ง ผิวกรอบกินกับถั่ว พริก ขิง
ต่อมา “แกงส้มพวนไก่” (150 บาท) รสชาติหวานเปรี้ยวนัว ละมุนๆ แบบฉบับอาหารเพื่อสุขภาพ ชื่อว่าแกงส้มแต่ก็มีความต่างจากแกงส้มในภาคกลาง เพราะแกงส้มพวนจะใส่ปลาร้า และใส่ใบแมงลักให้หอมๆ คล้ายๆ แกงหน่อไม้ดองอีสาน แต่เมนูนี้ใช้หน่อไม้หวาน หรือ ยอดมะพร้าวก็ได้
“ไข่เค็มผัดพริกขิงปลาดุกฟู” (150 บาท) รสชาติมันหวานหน่อยๆ ถั่วฝักยาวกรอบเคี้ยวอร่อย และ ปิดท้ายด้วย “ไข่เจียวมดแดง” (140 บาท) ของที่นี่จะใช้ไข่เป็ดทอดออกมาเป็นสีส้มสวย เนื้อนุ่มฟู เหยาะพริกน้ำปลามะนาวซักนิด จะฟินมากค่ะ
ป้าติ๋ม-เนาวรัตน์ มุมบ้านเช่า เจ้าของร้านมัดหมี่ อาหารไทย (พวน) บอกเราว่า อาหารไทยพวน เอกลักษณ์ คือจะใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลา และ เต็มไปด้วยสมุนไพรไม่เน้นกะทิ ถือเป็นอาหารแนวสุขภาพแบบหนึ่ง
“ไทยพวน คือ พวนที่มาจากเชียงขวาง ลาวเวียงจันทน์นะ แล้วมีมากที่สุดในลพบุรี ผ้าพื้นเมืองก็เป็นเอกลักษณ์ อาหารก็เป็นเอกลักษณ์ อย่างปลาร้าสับ ปลาร้าบอง ที่นี่เราขึ้นโต๊ะหมดเลย เราใช้ปลากระดี่และหมักต้องข้ามปี สองปีถึงจะอร่อย ทำเอง อาหารที่ร้านทำเอง ปีๆ หนึ่งก็ทำไว้เยอะ คือ เป็นอาหารประจำบ้านน่ะ คุณจะรวยขนาดไหนคุณต้องมีน้ำปลาร้าอยู่บนโต๊ะ”
ป้าติ๋มยกตัวอย่างการใช้ปลาร้า เช่น ไก่บ้านหากจะเอามารวน ก็จะรวนใส่น้ำปลาร้า แล้วใส่เครื่องเทศสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ ส่วนปลาส้มฟักก็คือการถนอมอาหารแบบโบราณ เอาเนื้อปลากรายมาบดๆ ขยำๆ ใส่ข้าวสุกใส่กระเทียม เกลือนิดหน่อย ใช้เวลาสองวันก็มีรสชาติเปรี้ยว
ขณะที่ แกงคั่วเห็ดเผาะปลากราย แม้จะไม่ใช่อาหารไทยพวน ไม่มีปลาร้า แต่ก็เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เป็นอาหารพื้นเมืองที่การันตีด้วยรางวัลมากมาย หากพูดชื่อร้านแกงคั่วเห็ดเผาะปลากรายคืออาหารที่คนนึกถึง
ป้าติ๋มที่จบด้านคหกรรมมาโดยตรง เคยเป็นครูแล้วออกมาทำอาหารปลอดสารพิษ ที่สำคัญแม้จะวัยนี้แล้วก็ยังคงควบคุมการผลิตด้วยตัวเอง ยืนหน้าเตาปรุงเอง
“นี่ยังทำเองนะ เพราะลูกน้องไม่ได้เรื่อง คือเราใช้นานาชาติ กินกันคนละรส สมมุติว่าพม่ากินหวาน ลาวกินเค็ม เวียดนามกินเปรี้ยว เขมรกินเผ็ดอย่างนี้ คือ ทำออกมาแล้วไม่กลมกล่อมไม่ได้รสชาติ เราก็ยังต้องดูแลเอง ส่วนว่าถ้าใช้ชาติเดียวเขาก็พากันหนีหมด” ป้าติ๋มเล่าติดขำขัน
วัตถุดิบที่นี่ใครมากินสบายใจได้เลย เพราะใช้ผักปลูกเองทั้งหมด หรือไม่ก็ซื้อจากชาวบ้านที่รู้ถึงวิธีการผลิต หรือ ผักจากโครงการหลวงเท่านั้น
“รสชาติของที่นี่จะออกนัวๆ กลมกล่อม ใช้เครื่องปรุงที่ดี ไม่ใช่ผงชูรส ใช้ผักปลอดสารพิษ เป็นอาหารค่อนข้างจะคลีน ได้รางวัลจากกระทรวงสาธารณสุขอาหารคลีนนะ เขาจะมาจุ่มดูว่ามีปรอทไหม มีสารพิษ สิ่งเจือปนไหม เราก็ได้รางวัล”
ช่วงเสาร์อาทิตย์คนจะเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งป้าติ๋มบอกว่าไม่รับจองนะคะ เพราะร้านมีขนาดเล็ก ทำเองดูแลเองคนเดียวดังนั้นใครมาก่อนได้นั่งก่อนค่ะ
เรื่องราวของชาวไทยพวนนี้ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดลพบุรี ให้ข้อมูลไว้ว่า พวน ชาวพวน หรือไทยพวน เป็นกลุ่มชนที่มีอยู่กระจัดกระจายหลายจังหวัดในประเทศไทย ถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวพวนอยู่ที่เมืองพวน ซึ่งอยู่ทางด้านเหนือของเมืองเชียงขวาง สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว
ชาวพวนได้อพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยหลายครั้งด้วยกัน คือ สมัยกรุงธนบุรีตอนปลาย สมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก สมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในครั้งที่ไทยยกทัพไปปราบฮ่อ ซึ่งชาวพวนที่อพยพมาแต่ละครั้งจะกระจายไปอยู่ตามจังหวัดต่างๆ เช่น สุพรรณบุรี สระบุรี นครนายก ปราจีนบุรี ลพบุรี ราชบุรี สุโขทัย ฉะเชิงเทรา เป็นต้น
สำหรับชาวพวนที่เข้าไปตั้งรกราก ในจังหวัดลพบุรีนั้น จะตั้งรกรากอยู่ที่ตำบลบ้านเซ่า อำเภอสนามแจง ซึ่งต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นอำเภอบ้านหมี่
| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
