มติชนอคาเดมี Archives - Page 4 of 29 - มติชนอคาเดมี่

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ‘เชลล์ชวนชิม’ มนต์ขลังตำนานความอร่อย

Food Story อาหาร

ในฐานะที่เป็นนัก (อยากจะ) ชิมหน้าใหม่ในแวดวงอาหาร ฉบับนี้ขอใช้พื้นที่รำลึกถึงเรื่องราวนักชิมชื่อก้องของไทย “คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์” หม่อมราชวงศ์ผู้มีชีวิตดั่งนิยาย

ม.ร.ว.ถนัดศรี เริ่มจากเขียนคอลัมน์ “เชลล์ชวนชิม” นามปากกา ถนัดศอ ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ สัปดาหวิจารณ์นับสิบปี ก่อนจะย้ายมาที่นิตยสารฟ้าเมืองไทย กระทั่งหยุดกิจการไป คุณขรรค์ชัย บุนปาน ประธานกรรมการบริษัท มติชน จำกัด (มหาชน) ที่รู้จักมักคุ้นกันดี จึงได้เชื้อเชิญมาเขียนต่อที่มติชน สุดสัปดาห์

ในยุคสมัยนั้นเป้าหมายของการเขียนคอลัมน์ไม่ใช่การโฆษณาให้กับร้านอาหารเพียงอย่างเดียว

เรื่องนี้ “ศักดิชัย บำรุงพงศ์” นักการทูต นักเขียน นักหนังสือพิมพ์ นามปากกา “เสนีย์ เสาวพงศ์” เคยให้สัมภาษณ์มติชนรายวันครั้งที่คุณชายถนัดศรีได้รับรางวัลศิลปินแห่งชาติว่า ม.ร.ว.ถนัดศรีได้เขียนคอลัมน์ “เชลล์ชวนชิม” ลงในสยามรัฐ ซึ่งเป็นงานที่มีความสำคัญอย่างมีความหมาย เพราะเป็นเรื่องของการกินดีอยู่ดี ไม่ใช่การโฆษณาให้ร้านอาหาร แต่ถือเป็นการดึงพ่อครัวแม่ครัวมาสู่สถานะทางสังคมที่ดีขึ้น

ส่วนพรสวรรค์ด้านอาหารของคุณชายถนัดศรีนั้น ถือว่าติดตัวมาตั้งแต่เกิด ด้วยชาติกำเนิดของคุณชายที่เกิดในวังเพชรบูรณ์ เติบโตที่วังสระปทุม และมีครอบครัวที่วังศุโขทัย มีหม่อมย่า (หม่อมลมุน) เป็นหัวหน้าห้องเครื่องของวังสระปทุม จึงเห็นมาตั้งแต่เล็ก รู้จักเครื่องเสวยมาดี

ม.ร.ว.ถนัดศรีให้สัมภาษณ์ “สกุณา ประยูรศุข” ไว้ที่หน้าประชาชื่น หนังสือพิมพ์มติชน เมื่อต้นปี 2552 บอกว่า ที่รู้ว่าอะไรอร่อย ไม่อร่อย เพราะเกิดในวัง อยู่ในวังเห็นทุกสิ่งทุกอย่าง อาหารคำแรกก็อยู่ในวัง เพราะฉะนั้นจะได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ที่ถูกต้อง และที่สำคัญรู้วิธีทำด้วย

“เรื่องอาหารเราบอกได้ เพราะรู้หมด กินมาหมด และทำอาหารเป็น สมัยก่อนตอนอายุยังไม่มากขนาดนี้ ชอบกินข้าวมันไก่ที่สุด และเป็ดทุกชนิด เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง เป็ดปักกิ่ง และสเต๊ก เครื่องในกินเป็นหม้อๆ เป็นของชอบ เพราะฉะนั้นอาหารพวกเป็ดทั้งหลายแหล่ที่เป็นเชลล์ชวนชิมอร่อยทุกร้าน แต่พออายุมากหมอให้งดพวกสัตว์ปีก”

ขณะที่คำถามที่คนอยากรู้มากที่สุด หนีไม่พ้นอาหารชาววังต่างจากอาหารชาวบ้านอย่างไร คุณชายก็ตอบไว้ให้หลายเวที

ครั้งหนึ่งได้รับเชิญไปปาฐกถาเรื่องวัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย ที่มหาวิทยาลัยมหิดล ราวสิบปีที่แล้ว มีรายงานอยู่ใน “มติชน สุดสัปดาห์” โดย “ธนก บังผล” ตอนหนึ่งว่า

“ทีนี้จะพูดว่ารสชาติอาหารชาววังกับชาวบ้านนั้นผิดกันอย่างไร ขอเรียนว่า อาหารชาวบ้าน กับอาหารชาววังเหมือนกันทุกสิ่งทุกอย่าง แต่โบราณราชประเพณีมาจากพระมหากษัตริย์ในสมัยก่อน ที่ยังไม่มีทันตแพทย์ พระทนต์ก็ไม่ดี พอพระชนม์มากเข้าการจะเคี้ยวอะไรให้มันแหลกเป็นจุณมหาจุณก็ลำบาก ทางห้องเครื่องก็จะทำแต่สิ่งที่ไม่มีกระดูก ทำแต่เปื่อยๆ พระมหากษัตริย์สมัยก่อนไม่ได้เสวยผัดถั่วงอกหรอกครับ เพราะเขาถือว่าถั่วงอกเป็นของเลว”

คุณชายอธิบายไว้อีกว่า สำหรับอาหารที่เป็นชาววังนั้น มีข้อกำหนดอยู่ 3 อย่าง หนึ่ง จะต้องไม่มีเปลือก ตัวอย่าง ถ้าเป็นกุ้ง หัวไม่มี หางไม่มี เปลือกไม่มี ต้องมีแต่เนื้อกุ้งล้วนๆ สอง ไม่มีก้าง ปลาสลิดที่ตั้งเครื่องนั้นหาก้างไม่เจอ สามไม่มีกระดูก

“แล้วคุณหญิงชลมารค (หม่อมหลวงติ๋ว ชุมสาย) ท่านเคยเป็นนายห้องเครื่องของรัชกาลที่ 9 ผมก็เป็นคนที่เรียกว่าเห็นท่านเสวยแต่ของในวังน่าเบื่อหน่าย พระเจ้าอยู่หัว ร.9 นั้นท่านโปรดเสวยผัดถั่วงอก แต่ที่ห้องเครื่องทำไปนั้นมีถั่วงอกอยู่ประมาณ 4-5 เส้น แล้วก็เอาไปลวกน้ำก่อนเสียจนเปื่อย นอกนั้นมีหมู กุ้ง ไก่ ผมเห็นแล้วก็เกิดความสงสาร ยาจกสงสารเศรษฐี จนกระทั่งผมหาของต่างจากในวังให้ไปเสวย พวกบะหมี่ลูกชิ้นถนัดศรีอะไรพวกนี้ ก๋วยเตี๋ยวก็ยกหาบเข้าไปเลยจากบางลำพู ปรากฏว่าคุณหญิงชลมารคท่านบอกว่า คุณชายขา คุณชายนี่ถ้าเป็นสมัยก่อนยังมีบรรดาศักดิ์อยู่ คุณชายจะเป็นพระยานะคะ

“โอ้ ขอบคุณป้าติ๋ว แล้วราชทินนามผมจะมีว่ากระไรละ

“อ๋อ ง่ายเหลือเกินค่ะ พระยาโบราณทำลายราชประเพณี (ฮา)

“ท่านบอกว่ามีอย่างที่ไหนเอาบะหมี่ เอาก๋วยเตี๋ยวมาให้เจ้านายเสวย มันสกปรกออก ขายอยู่ตามข้างถนน ผมก็อดไม่ได้เลยบอกว่าเห็นเสวยตั้ง 2 ชามแน่ะ

“อาหารชาววังนี้ ที่เขาบอกว่าจะต้องหวานมันไม่จริง แล้วอาหารชาววังนั้นเหมือนกับอาหารชาวบ้านทุกอย่างเลย อย่างแถบนครปฐมมีแกงไก่ แกงแดงเขาสับกระดูกใส่ลงไปด้วย แทนที่เขาจะใส่แต่เนื้อไก่ กระดูกนั้นมันมี Marrow (ไขในกระดูก) ซึ่งเป็นของโอชะ เพราะฉะนั้นการที่เราจะต้มแล้วตักออกไป ไอ้ Marrow ที่อยู่ในกระดูกนั้นมันจะออกมาผสมกับน้ำแกง ทำให้เกิดความเอร็ดอร่อย อันนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน

“มีคนถามว่า เอ๊ะ แกงไก่ชาวบ้านทำไมเขาต้องสับทั้งกระดูก คำตอบก็คือ โคตรพ่อโคตรแม่ทำมาอย่างนี้ ผมก็บอกว่าทีหลังใครเขาถามก็ให้บอกว่าไขกระดูกมันออกมากับน้ำแกงถึงทำให้เอร็ดอร่อย เป็นอย่างนี้นะครับ”

อารมณ์ขันอันแพรวพราว คือ เสน่ห์ที่ทำให้คุณชายเป็นที่รักใคร่ของคนทุกกลุ่มทุกชนชั้น

“วสิษฐ เดชกุญชร” อดีตรองอธิบดีกรมตำรวจผู้ล่วงลับ ในฐานะเคยเป็นนักเขียนร่วมสำนักที่ “สยามรัฐ” และเป็นนักแสดงละครเรื่องเดียวกันกับคุณชายถนัดศรี ได้เขียนถึงมิตรรักไว้ในมติชนรายวัน ครั้งที่คุณชายได้รับรางวัลศิลปินแห่งชาติตอนหนึ่งว่า

“ใครๆ เรียกเขาว่าหม่อมถนัดศรีบ้าง คุณชายบ้าง พี่หมึกบ้าง แต่ผมเรียก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ว่า ‘ถนัดศรี’ และเขาก็เรียกผมว่า ‘วสิษฐ’ บางครั้งเขาเรียกผมว่า ‘พ่อหนู’ ตามลูกของผม

“ถนัดศรีแก่กว่าผมสองปี หากนับตามรุ่นการศึกษามหาวิทยาลัย เขาก็อยู่ในรุ่นพี่ผม แม้จะต่างมหาวิทยาลัยกัน ถนัดศรีเรียนธรรมศาสตร์ ส่วนผมเรียนจุฬาฯ แต่สำหรับผมหรือใครๆ ก็ตาม ถนัดศรีเป็นคนไม่มีรุ่น ความเป็นหม่อมราชวงศ์ของถนัดศรี ไม่เคยเป็นอุปสรรคในความสัมพันธ์ระหว่างถนัดศรีกับใครๆ จนทุกวันนี้ ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่รุ่นไหน คราวไหน ถ้าได้เข้าใกล้ถนัดศรี ทุกคนจะถูกดึงดูด และสนิทสนมกับถนัดศรีได้ภายในเวลาไม่กี่นาที”

นี่เป็นเพียงแค่เศษเสี้ยวเรื่องราวชีวิตของคุณชาย ยังมีอีกเป็นล้านเรื่องที่ล้วนมีสีสันทั้งเรื่องราวส่วนตัวและชีวิตการทำงานที่เป็นทั้งนักจัดรายการวิทยุ นักร้อง ศิลปินแห่งชาติ และบทบาทของนักชิมที่โด่งดังและมีมนต์ขลังมาอย่างยืนยาว ในนามของ “เชลล์ชวนชิม”

และด้วยคุณูปการอันมากมาย ทำให้ “ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” เป็นที่เคารพรัก และจดจำในใจคนไทยไปอีกแสนนาน

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ชม นำพา [email protected]

กินปลาทูนึ่ง กินอย่างไร ให้อร่อย และสุขภาพดี

Food Story อาหาร

คุยเรื่องปลาทูแม่กลองมาหลายตอนจนหน้าคนเขียนจะเป็นปลาทูอยู่แล้ว ฉบับนี้คงจะมาถึงตอนสุดท้ายว่าด้วย “ปลาทูนึ่ง”

คอปลาทูคงรู้กันดีว่า ปลาทูนึ่งสมัยนี้นั้นเราเรียกกันตามใจปากต่อๆ กันมา เพราะมันเรียงใส่เข่งมาเหมือนกับเพิ่งยกออกจากลังถึง นึ่งเสร็จมาใหม่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วหมายถึง ”ปลาทูต้มต้มน้ำเกลือ”

ส่วนเรื่องที่ว่าในอดีตคนทำปลาทูนึ่งเขานึ่งกันจริงหรือเปล่า? จนบัดนี้ก็ยังเถียงกันไม่จบว่านึ่งหรือไม่นึ่ง เพราะหลักฐานการบันทึกและภาพถ่ายไม่มีให้เห็น ได้ยินแต่คนนั้นคนนี้พูดตามความทรงจำ แต่ก็มีคนหาเหตุผลมาอธิบายจนได้ว่าทำไมปลาทูนึ่งกลายมาเป็นปลาทูต้ม นั่นก็เพราะเวลานึ่งแล้วผิวปลาจะไม่ตึงสวยเท่ากับนำไปต้มในน้ำเกลือเจือจาง พอเอาขึ้นมาร้อนๆ ก็ราดด้วยน้ำเย็นจัดอีกทีให้ผิวมันวาว และดึงรั้งให้หนังตึงน่ากิน

เอาเป็นว่าจะนึ่งหรือจะต้ม ผลผลิตปลายทางก็เหมือนกันทั้ง 2 แบบ คือ หมายถึงปลาทูที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วและมีรสเค็มอยู่ในตัว สามารถเอามาปรุงอาหารต่อได้มากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ฯลฯ

“ปลาทูแม่กลอง” ของดีเลื่องชื่อลือชานั้น จุดเริ่มต้นการผลิตมาจากท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ซึ่งเป็นท่าขึ้นปลาทูขนาดใหญ่ มีพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมง มาทำการซื้อขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพื่อนำไปทำเป็นปลาทูนึ่งใส่เข่ง

เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองคือ “หน้างอ คอหัก” ถ้าหน้าไม่งอ คอไม่หัก ดูเป็นหน้าเริดเชิดหยิ่ง ถือว่าเป็นปลาจากที่อื่น

ในบรรดาแม่ค้าปลาทูนึ่งเมืองแม่กลองคงไม่มีใครเด่นดังไปกว่า ป้าทองอยู่ หะรินสวัสดิ์ หรือ “ป้าอยู่” ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการนึ่งปลาทูขายมายาวนานหลายสิบปีอีกแล้ว ป้าอยู่จึงเป็นดาราไปออกรายการต่างๆ มามากมายเกี่ยวกับเรื่องการทำปลาทูนึ่ง

ทุกวันแกจะไปรับปลาจากหน้าวัดปทุมฯ มานึ่งตั้งแต่ตี 3 มาหยุดนึ่งเอาตอน 7 โมงเช้า แกบอกว่าที่ปลาทูแม่กลองโด่งดังก็ตรงที่มีเนื้อปลาอร่อยกว่าที่อื่น เพราะทะเลแม่กลองพื้นเป็นดินโคลน อาหารปลาอุดมสมบูรณ์กว่าดินทราย และถ้าจะกินปลาทูให้อร่อยเลิศต้องเป็นช่วงเดือนพฤศจิกายน ปลาจะมันและมีเยอะกว่าช่วงอื่น

พอได้ปลามาก็จะทำการควักไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำปลาทูวางลงเข่ง ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็จะใส่เข่งละ 2 ตัว แต่ถ้าตัวเล็กหน่อยก็จะใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา ซึ่งก่อนที่จะนำปลาทูลงเข่งนั้น คนทำก็จะหักคอปลาทูให้งอลง เพื่อที่จะให้เข่งล็อกตัวปลาทูไว้อย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น

ป้าอยู่ เล่าว่า ก่อนหน้านี้ก็จัดปลาทูใส่เข่งเหมือนทั่วไป คือเรียงปลาทูเอาหัวและหางตรงลงเข่ง ปรากฏว่าพอนึ่งมาแล้วหางหักบ้างอะไรบ้าง ก็เลยจับปลาทูหักคอให้งอพอดีเข่ง กลายเป็นที่มาของปลาทูหน้างอ คอหัก ของแม่กลองนับแต่นั้น

พอนำปลาลงเข่งเรียบร้อยแล้วก็จะนำเข่งปลามาเรียงลง “เต๊า” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมใช้เรียงเข่งปลาเพื่อนำลงไปต้ม แต่ละเต๊าใส่เข่งปลาทูได้ 70-80 เข่ง เอาไปต้มในหม้อขนาดใหญ่ด้วยน้ำเกลือประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้า แม่ค้าที่มารอรับถึงหน้าบ้าน

ป้าอยู่ยังให้ความรู้กับทุกคนว่าเวลานี้ปลาโป๊ะไม่มีแล้ว มีแต่ปลาเรืออวนลาก ที่ร้องขายกันว่า “ปลาโป๊ะๆ…โกหกทั้งนั้น ถ้าปลาใกล้โป๊ะละไม่เถียง” ปลาทูนึ่งคุณภาพดีระดับปลาโป๊ะต้องเป็นปลาทูอวนดำที่ออกเรือตอนเย็นและกลับมาตอนเช้าทุกวัน ซึ่งจะทำให้ได้ปลาสดๆ มานึ่ง

หลักง่ายๆ เกี่ยวกับการกินปลาก็คือ ปลาอะไรก็ตามถ้าไม่สดจะคาว เอาไปทำอะไรกินก็ไม่อร่อย ปลาทูนึ่งก็เช่นกัน ถ้าเริ่มต้นจากปลาไม่สด อย่าหวังเลยว่าเนื้อจะอร่อย ถ้าได้ปลาทูสดจริงๆ ทำอะไรก็อร่อยแน่นอน ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาโป๊ะก็ได้

แต่ปลาทูนึ่งแม่กลองส่วนใหญ่อร่อยจริง ไม่ใช่เฉพาะของป้าอยู่ นั่นก็เพราะชาวประมงออกเรือไปล่าปลาทูมาขายแบบวันต่อวันนั่นเอง ไม่มีการเก็บปลาไว้ค้างคืน ปลาทูแม่กลองจึงสดใหม่กว่าปลาทูที่ถูกแช่แข็งค้างคืนหลายวัน

แต่ในความสดใหม่นั้นก็อาจมีความผิดพลาดได้ถ้าหากกรรมวิธีในการนึ่งปลาทูไม่ถูกต้อง คนซื้อปลาทูนึ่งไปแล้วตกบ่ายมีกลิ่นเหม็นเน่า นั่นก็เพราะตอนต้ม อ่อนเกลือ อ่อนไฟ นึ่งไม่สุก ถ้านึ่งไม่ค่อยสุกลองสังเกตดูหนังปลาจะเต่ง จะใส สวย ปลาที่สุกมากตัวจะเหี่ยวหน่อย ไม่สวยนักแต่อร่อยแน่นอน

ดังนั้น ก็เลยต้องเอาวิธีเลือกปลาทูนึ่งมาฝากกันหน่อย ปลาทูที่นึ่งใหม่จะมีกลิ่นหอมชวนกิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่นและไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่ได้จากอวนลาก ความอร่อยของปลาทูนึ่งยังขึ้นอยู่กับปลาทูที่สดที่นำมาต้มด้วย

ปลาทูนึ่งจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่น ชิมรสเนื้อปลา ปลาที่มีความสดมากจะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนกิน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย

วิธีเลือกปลาทูสดให้ดูที่ลูกตา ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด

ส่วนปลาทูที่ไม่สด ลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลว และไม่มีเมือกจับ

ปลาทูทุกตัวที่นำขึ้นฝั่งมาแล้วเป็นปลาที่ตายแล้วทั้งสิ้น เพราะหลังจากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5-10 นาที ปลาก็จะสิ้นชีพ ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ เห็นแค่นี้ก็รู้เลยว่าปลาสดจริงๆ ซึ่งโอกาสที่จะได้ปลาแบบนี้ต้องไปที่ท่าขึ้นปลาเท่านั้น

สำหรับปลาทูสดที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นปลาที่ต้องผ่านหลายกระบวนการมากมายกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาลดลงเหลือ 60-80% เท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้วให้หลีกเลี่ยงปลาทูสด กินปลาทูนึ่งไปเลยจะดีกว่า

ส่วนการทอดปลาทูให้อร่อยหนังไม่ติดกระทะ ถ้าเป็นปลาทูสดให้เอาปลาแช่น้ำเกลือก่อนค่อยทอด (ปลาทูนึ่งไม่ต้อง) ทอดปลาน้ำมันต้องเยอะ ห้ามขี้เหนียวน้ำมัน ข้อสำคัญน้ำมันห้ามร้อนจัด ใช้ไฟกลางใจเย็นๆ ทอดจนด้านข้างเหลืองแล้วค่อยๆ พลิก อย่าใจร้อนเดี๋ยวหนังจะลอกไม่สวย ทอดปลาต้องให้หัวมันกรอบ เพื่อเราจะได้กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว

ด้วยความที่ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูและเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลองนี่เอง ทางจังหวัดสมุทรสงครามจึงได้จัดงาน “เทศกาลกินปลาทู” ขึ้นทุกปี ในช่วงเดือนธันวาคม เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ให้ปลาทูแม่กลองเป็นที่รู้จักมากขึ้น บริเวณหน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม โดยไฮไลต์ของงานก็คงจะหนีไม่พ้นยอดปลาทูเมืองแม่กลองที่น่าลิ้มลองในรสชาติเป็นอย่างยิ่ง

แต่…ระวังสักหน่อยนะคะ

กินปลาทูนึ่งอย่ากินมาก เพราะกรรมวิธีทำปลาทูนึ่งตามที่ได้เล่าให้ฟังนั้น เขานำไปต้มในน้ำเกลือเข้มข้นพอสมควร ดังนั้น ความเค็มของเกลือก็จะซึมเข้าเนื้อปลาทู ยิ่งต้มนานยิ่งเค็มมาก

ใครที่ชอบกินปลาทูจะเห็นได้ว่าปลาทูนึ่งทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นปลาทูแม่กลองหรือที่ไหนก็ตามจะมีรสเค็มจัดขึ้นกว่าที่เคยกินมาก เพราะในการต้มนั้นยิ่งใส่เกลือมากยิ่งจะถนอมปลาทูไว้ได้นานมากขึ้น สะดวกต่อการส่งขายตามพื้นที่ห่างไกล

ดังนั้น จงอย่าได้แปลกใจเลยที่กรมอนามัยบอกตัวเลขปริมาณโซเดียมในปลาทูเอาไว้ว่า

ปลาทูทอด ครึ่งตัวขนาดประมาณ 100 กรัม มีโซเดียมหรือเกลือมากถึง 1,018มิลลิกรัม ในขณะที่ปริมาณโซเดียมในอาหารที่ควรบริโภคใน 1 วันนั้น ควรรับได้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม

ปริมาณโซเดียมขนาด 2,000 มิลลิกรัม เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา

เมื่อนึกถึงเรื่องนี้จึงต้องกินปลาทูให้เป็นด้วยจึงจะมีสุขภาพดี ไม่ใช่ว่าเห็นปลาทูมีโอเมก้า 3เยอะ ก็จัดหนักกันไปคราวละหลายตัวเลย

ที่บ้านมีวิธีจัดการปลาทูนึ่งด้วยการเอาไปต้มในน้ำเดือดจัด ละลายเกลือออกไปจากตัวปลาก่อน จากนั้นค่อยนำมาผึ่งสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนจะเอาไปทอด วิธีนี้จะช่วยลดความเค็มของปลาทูนึ่งลงไปได้ระดับหนึ่ง แม้จะไม่มากนัก แต่ก็ยังดีกว่าสวาปามเกลือเข้าไปมากๆ

อย่าลืมว่าในน้ำพริกที่เรากินแนมกับปลาทูทอดนั้น ยังมีโซเดียมปนอยู่ในกะปิ น้ำปลา ที่นำมาปรุงน้ำพริกอีกเยอะเลย

…ปลอดภัยไว้ก่อนไม่เสียหายอะไร

ที่มา	คนรักผัก เทคโนโลยีชาวบ้าน
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา

วิธีทำ ‘หม่ำ’ การถนอมอาหารพื้นบ้านอีสาน

Food Story อาหาร

“หม้ำ” หรือ “หม่ำ” (ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน) เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีลักษณะเหมือน “ไส้กรอก” แต่มีเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ ตับสับ ม้ามสับ เนื้อสับ ปรุงเครื่องแล้วยัดใส่ในถุงกระเพาะหมู แล้วเก็บไว้กินกันเป็นแรมเดือน นั่นถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอกของแท้พื้นเมืองของคนอีสานแน่นอน จึงมีชื่อเรียกตามภาษาพื้นเมืองขึ้นมาว่า “หม่ำ”

หม่ำ นั้น ถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอก เป็นไส้กรอกประเภทเครื่องปรุงชูรส มีส่วนผสมที่สำคัญคือ ตับกับม้าม ดังนั้นบางครั้งชาวบ้านก็เรียกหม่ำอีกชื่อหนึ่งว่า “ตับม้าม” และเพราะหม่ำเป็นอาหารที่กินเปรี้ยว ชื่อหม่ำจึงถูกเรียกว่า “จ่อม” ซึ่งมีความหมายว่าเปรี้ยวอีกด้วย

หม่ำ เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวอีสานในการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์อย่างคุ้มค่า และหม่ำยังเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้กินนานๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งที่เห็นชัดของอาหารพื้นบ้านทางอีสาน คือมักเป็นอาหารที่ผ่านการหมักดองเพื่อเก็บถนอมอาหาร เช่น ปลาแดก ปลาส้ม เป็นต้น เพียงแต่หม่ำเป็นวิธีหมักแบบแห้ง ต้องผึ่งแดดและใช้เครื่องในเป็นส่วนผสม

ชาวอีสานหลายคนเล่าให้ฟังว่า หม่ำมีมานานก่อนไส้กรอกหมู ซึ่งก็มีเหตุผลรองรับอยู่พอสมควร เพราะหากจะดูกันจริงๆ แล้ว วิถีชีวิตของคนไทยซึ่งมักพึ่งพาอาศัยการทำนามานั้น เกี่ยวพันกับสัตว์ประเภทวัวควายอยู่มาก

หม่ำ ของชาวอีสานโบราณ ส่วนมากจะทำจากเนื้อวัว และเนื้อควาย สำหรับกรรมวิธีในการหม่ำเนื้อ ก็จะใช้ตับวัวบด ม้ามบด เนื้อแดงบด เกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว ยัดใส่ไปในถุงน้ำดี หรือไส้วัว และต่อมามีการพัฒนากรรมวิธีการปรุงโดยการใช้หมู ซึ่งก็อาจเป็นเพราะคนบริโภคเนื้อน้อยลง คนอีสานโบราณจะนิยมทำหม่ำกันเมื่อมีการจัดงานบุญ ซึ่งส่วนมากจะเป็นหม่ำเนื้อ เมื่อมีการล้มวัวควาย เช่น ในงานแต่ง งานบวช และงานบุญอื่นๆ จะเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันใน และสันนอก เอาออกไว้ เพื่อนำมาทำหม่ำ ซึ่งเป็นอาหารตามประเพณีของชาวบ้านภาคอีสาน ที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี เก็บไว้กินได้นาน

สำหรับ “หม่ำ” และ “ไส้กรอก” เป็นเมนูอาหารจานโปรดขึ้นชื่อของชาวอีสานมานาน นิยมรับประทานกันทั่วไป ผลิตจากเนื้อวัว หรือหมู ผ่านการบด หมัก พร้อมปรุงรสแล้วนำมายัดเข้าไปในไส้เทียม หรือไส้แท้ มัดเป็นท่อนๆ รอ 3 -7 วัน มีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ นำมาทอด ย่าง หั่นเป็นท่อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือกับข้าวก็ได้ ที่พบเห็นส่วนมากจะนิยมซื้อเป็นของฝากประจำถิ่น

หม่ำ นับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอีสานที่มีชื่อเสียงโด่งดังมานาน ปัจจุบัน จะเห็นว่านอกจากหม่ำที่ทำจากเนื้อวัวและควายแล้ว หม่ำที่ทำจากเนื้อหมูก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งก็ไม่น่าเชื่อว่าภูมิปัญญาของชาวบ้านในการแปรรูปอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ ผสมตับ ม้าม กระเทียม ข้าวคั่ว เกลือ แล้วยัดใส่ในกระเพาะสัตว์นั้น จะเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุด ทั้งในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสาน ที่สำคัญยังนิยมซื้อเป็นของกินของฝาก จนทำให้หม่ำ เป็นสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ประเภทอาหารพื้นบ้านที่สำคัญ ของภาคอีสานในปัจจุบัน

จากที่ได้พูดคุยกับคนอีสาน ทำให้รู้ว่า “หม่ำ” เป็นอาหารพื้นเมืองของคนอีสาน หม่ำ ดูจากภายนอก มีลักษณะเหมือนไส้กรอก แตกต่างกันที่ หม่ำจะเป็นเนื้อล้วนไม่ได้ใส่มันลงไปเหมือนไส้กรอก แต่ที่เหมือนกันแน่ๆ ก็คือ ทั้งหม่ำและไส้กรอก จะถูกยัดใส่ลงไปอยู่ในไส้หมู แต่บางทีก็พบว่ามีการทำเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่คล้ายลูกตุ้ม ซึ่งดูไม่เหมือนไส้กรอกเท่าไร

หม่ำ เป็นการนำเนื้อวัวหรือควายหรือเนื้อหมูสับให้ละเอียด ผสมกับตับสับ ม้ามสับ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวคั่ว คลุกเกลือ กระเทียม ขยำให้เข้ากัน แล้วยัดในไส้หรือกระเพาะหมู หม่ำจะมีลักษณะแห้ง เวลาซื้อต้องเลือกที่แห้งสนิท เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน การเลือกซื้อ ควรเลือกที่มีสีไม่แดง เพราะถ้าแดงแสดงว่าใช้ตับแก่ รสจะขม

ส่วนผสม

เนื้อสัตว์ไร้มัน บดละเอียด (เนื้อวัว ควาย หรือเนื้อหมู)
ตับบด
ม้ามบด
เกลือ
กระเทียม ปอก บดหยาบ
ข้าวเหนียวนึ่งสุก
ข้าวคั่ว
กระเทียม

วิธีทำ

เนื้อ ตับ ม้าม เข้าเครื่องบดให้ละเอียด
บดกระเทียมทั้งเปลือกให้ละเอียดแล้วเติมข้าวสุกลงไปเคล้าให้ทั่ว จึงใส่ลงในเนื้อบด
เติมเกลือป่น ข้าวคั่ว ลงไปเคล้ากับเนื้อขยำให้ทั่วกันจนเหนียว
ยัดเนื้อบดลงไปในไส้หมูแล้วใช้ด้ายหนาๆ มัดเป็นข้อๆ
นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมไว้ในร่มให้แห้ง

คุณค่าทางอาหาร

หม่ำ เป็นอาหารพื้นบ้านท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยให้โปรตีนและวิตามินซี

เครื่องปรุงและส่วนผสมที่ใช้ในการทำก็หาได้ง่ายในท้องถิ่น ที่สำคัญสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน จะรับประทานสุกหรือดิบก็ได้ ถ้าจะให้ดีควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน “หม่ำ” นอกจากจะทำรับประทานในครอบครัวแล้ว ยังสามารถจำหน่ายเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวได้อีกทางด้วย

“หม่ำ” คือ กรรมวิธีการถนอมอาหารของบรรพบุรุษชาวอีสานในสมัยโบราณโดยแท้ นอกจากการนำเนื้อสัตว์ที่เหลือจากรับประทานในแต่ละมื้อมาเก็บรักษาโดยการตากแห้งแล้ว ยังได้คิดเอาเนื้อสัตว์เหล่านั้นมาสับ ผสมเครื่องปรุงที่มีในครัวอยู่แล้ว ได้แก่ เกลือ กระเทียม ข้าวเหนียว ข้าวคั่ว แล้วนำมายัดใส่ในลำไส้ใหญ่หรือกระเพาะสัตว์ เพื่อจะได้เก็บไว้ให้ได้นานที่สุดจนทำให้มีรสชาติออกเปรี้ยว อร่อย จึงเรียกว่า “หม่ำ” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

การที่คนอีสานแปรรูปอาหารจากเนื้อสัตว์ทำเป็นหม่ำ ก็เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นในการเก็บรักษาอาหารสด จึงหาวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเนื้อสัตว์มาหมัก เพื่อเก็บไว้รับประทาน และต่อมาได้คิดค้นวิธีการทำหม่ำขึ้น โดยทำไว้กินเองและมีการแบ่งปันให้กับเพื่อนบ้าน ซึ่งหม่ำก็มีรสชาติเป็นที่ถูกใจ จนทำให้หม่ำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่นจนถึงปัจจุบัน

ที่มา	ครัวชาวบ้าน เทคโนโลยีชาวบ้าน
ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต

‘แกงเขียวหวานตีนไก่’ อานุภาพของจินตนาการ : โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

ผมชอบตระเวนกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวย่านฝั่งธนบุรีรอบนอก แถวๆ บ้าน และเมื่อเร็วๆ นี้ ได้ไปลองกินร้านพัฒน์เกาเหลาเนื้อ ริมถนนราชพฤกษ์ช่วงที่ตัดกับซอยจรัญสนิทวงศ์ 13 เป็นแบบสกุลน้ำใสที่อร่อยครับ แถมพี่พัฒน์เจ้าของร้านทำแกงเขียวหวานเนื้อราดขนมจีนรสชาติดีมากๆ แต่วันหนึ่งผมเห็นข้างๆ เตาเนื้อย่างของพี่เขามีหม้อใส่ตีนไก่ใบย่อมๆ วางแอบอยู่ รู้สึกว่านี่มันผิดที่ผิดทางอย่างไรชอบกล

“อ๋อ เผื่อคนไม่กินเนื้อไง เราก็ทำแกงเขียวหวานตีนไก่เนี่ยให้เขาเลือกกินน่ะ” พี่พัฒน์บอกยิ้มๆ โอ้โห อยากเล่าว่า พอผมได้ยินนี่รู้สึกจี๊ดมาก ทำไมเราไม่เคยคิดถึงสำรับนี้มาก่อนหนอ

คนไทยเอาตีนไก่มาทำอะไรกินบ้างล่ะ?

เท่าที่เคยเห็น คือถอดกระดูกแล้วยำให้รสจัดๆ หรือต้มเคี่ยวเป็น “ซุปเปอร์ตีนไก่” ออกเปรี้ยวเค็มเผ็ด ไม่ก็ทำเป็นซุปน้ำแดงงวดๆ ข้นๆ แล้วก็ยังจะมีสูตรน้ำยากะทิแบบโคราชอันลือลั่น ที่ใส่ตีนไก่ เลือดไก่ และเครื่องในไก่สารพัด เคี่ยวจนนุ่ม ใครยังไม่เคยกินขอให้รีบลองดูนะครับ

อย่างไรก็ดี หากค้นในอินเตอร์เน็ต ก็จะมีสูตรแกงเขียวหวานตีนไก่อยู่บ้าง แต่วันนี้ที่ผมอยากทำตามจินตนาการซึ่งได้ยินได้ฟังจากพี่พัฒน์เขา คือผมจะเริ่มตั้งแต่ตำเครื่องแกงเลยทีเดียว แกงเขียวหวานนั้นต้องใช้พริกเขียวสด ดังนั้น ยิ่งเราตำใหม่ๆ เท่าไหร่ก็ยิ่งอร่อยกว่าน้ำพริกเก่าเก็บแน่นอน

สูตรที่ผมเคยจัดทำ work shop พูดคุยกับเพื่อนๆ ผู้สนใจ ประกอบด้วย พริกไทยขาว 1/4 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา ใบพริก (หรือใบผักหวานบ้าน, ใบโหระพา) หั่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนสีเขียวหรือพริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ 40 เม็ด กระเทียม 2 หัว หอมแดง 3 หัว ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 11/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

ลองดูนะครับ จะลดจะเพิ่มอะไรไปบ้างก็ว่าตามชอบ ตำแล้วย่อมได้พริกแกงที่ “เขียว” จริงๆ มีความสด หอม และควบคุมได้ด้วยว่าจะใส่หรือไม่ใส่เครื่องเทศแห้งบางตัว เช่น ลูกผักชียี่หร่าหรือไม่ คือถ้าเป็นแกงเนื้อวัว แพะ เป็ด เราใส่สักหน่อยย่อมจะสู้กับกลิ่นคาวเนื้อพวกนั้นได้อร่อยดี แต่สำหรับแกงตีนไก่ น่าจะไม่ต้อง

ได้พริกแกงมาครกหนึ่งก็สบายละครับ ทีนี้ก็เตรียมไก่ โดยล้างตีนไก่ให้สะอาด หม้อนี้ผมอยากกินเลือดไก่ด้วย จึงหั่นเลือดเป็นชิ้นย่อมๆ ไว้

ละลายหัวกะทิกับน้ำในหม้อแกง (หรือใช้หางกะทิไปเลย) ตั้งไฟจนเดือด เติมเกลือ กะปินิดเดียว ใส่ตีนไก่เคี่ยวไฟอ่อนๆ แถมหยอดพริกแกงตำใหม่ของเราสักช้อนโต๊ะ ต้มไปราว 1 ชั่วโมง ตีนไก่จะเริ่มเปื่อย กลิ่นกะปิหอมคลุ้งเพียงเบาบาง เจือกลิ่นพริก

แกงอ่อนๆ แล้วดูน้ำแกงตอนนี้สิครับ อย่างกับต้มกะทิตีนไก่ดีๆ ใครใจอ่อนหน่อยคงแทบล้มเลิกแผนการแกงเขียวหวานเอาเลย ไม่ได้นะครับ ขอให้เราใช้เวลาหลังจากเริ่มเคี่ยวตีนไก่ไปจดจ่อกับการหั่นพริกชี้ฟ้า ผ่ามะเขือเปราะแช่น้ำ ฉีกใบมะกรูด เด็ดใบโหระพาสด เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับขั้นตอนสุดท้าย

ครบ 1 ชั่วโมง เราเอากระทะตั้งบนเตา เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันเยิ้ม ตักพริกแกงตำของเราลงผัดจนหอมคลุ้งไปทั้งครัว จึงเทกวาดลงหม้อต้มกะทิขาไก่ ปรุงน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย พอให้รสหวานลึกๆ ไปเสริมความหวานของกะทิสด

เมื่อเดือดก็ทยอยใส่เลือดไก่ พริกชี้ฟ้า มะเขือเปราะ ใบมะกรูด เติมหัวหรือหางกะทิเพิ่ม แล้วแต่เราชอบน้ำแกงข้นใสแค่ไหนนะครับ ถ้าเราชอบแกงข้น การค่อยๆ เติมหัวกะทิจะทำให้แกงไม่แตกมันมากเกินไป เนื้อกะทิช่วยเสริมความแน่นหนักของแกงได้ดี ขณะที่ส่วนซึ่งแตกมันเป็นขี้โล้และเราผัดกับพริกแกงครั้งแรกไปนั้น จะให้กลิ่นหอมลึกๆ มีมันสีเขียวลอยหน้าใสๆ น่ากินพออยู่แล้ว

เมื่อมะเขือเปราะสุกนุ่ม จงโรยใบโหระพาลงไปมากๆ เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกงสักครู่ ก็เป็นอันตักมากินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนได้

สำหรับคนที่พิสมัยตีนไก่ซุปเปอร์ น้ำยาโคราช ฯลฯ ผมคงไม่ต้องโฆษณาชวนเชื่ออะไร แต่หากใครยังรีๆ รอๆ ขอให้นึกถึงตีนไก่ที่ตุ๋นสุกนุ่มในหางกะทิ กะปิ และพริกแกงเพียงเล็กน้อยในขั้นตอนการเตรียมนั้นสิครับ

ต้องบอกว่า แกงหม้อนี้ จินตนาการที่ก่อรูปจากคำพูดเพียงไม่กี่คำ ประสบผลสำเร็จอย่างงามทีเดียว

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : โทบี้ส์ (Toby’s) คาเฟ่สไตล์ออสซี่ ครบเครื่องเรื่องอาหาร ขนมและเครื่องดื่ม

Food Story อาหาร

วันอาทิตย์สบายๆ อย่างนี้เหมาะสำหรับตื่นสายๆ แล้วออกไปกินข้าวกับครอบครัวญาติสนิทมิตรสหาย ขอแนะนำ ร้านอาหารเช้าสไตล์ออสซี่ กินได้ตลอดทั้งวัน เรียกว่า All-Day Breakfast มีเมนูครบเครื่องเรื่องอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม ร้านนี้มีชื่อว่า โทบี้ส์ (Toby’s) อยู่ท้ายซอยสุขุมวิท 38 ทางด้านซ้ายมือ

โทบี้ส์เปิดมาเพียง 4 ปี (15 สิงหาคม 2558) แต่ได้รับความนิยมมากๆ ทั้งคนไทยรุ่นใหม่และชาวต่างชาติ จนตอนนี้ขยายเวลาเปิดไปจนถึง 4 ทุ่ม และมีเมนูอาหารเย็นน่าสนใจเพิ่มอีกมากมาย ปิ่นโตเถาเล็กจึงขอนำเสนอแฟนๆ อีกครั้งหนึ่ง

เริ่มกันด้วย เมนูไข่ยอดนิยมสไตล์ออสซี่ แต่ละจานมีของดีหลากหลาย ของโปรดปิ่นโตเถาเล็กยังมีอยู่ครบถ้วน สั่งได้จนถึงบ่าย 4 โมงเย็น มี เบรกฟาสต์บอร์ด (Breakfast Board) (350+ ค่าบริการ 10%) ให้ไข่ 2 ฟองสั่งปรุงได้ตามใจชอบ วางบนขนมปังซาวเออร์โดห์ (Sourdough) ขึ้นฟูด้วยยีสต์มีรสชาติในตัว กินกับแฮมรมควัน แซลมอนสดที่หมักเอง อโวคาโด้ เบอรี่ต่างๆ สลัดผัก และซัลซ่ามะเขือเทศลูกเล็กๆ

อีกทั้งไข่กระทะออสซี่ เบ๊คเอ้ก (Baked Egg)(295+) อบมาในกระทะร้อนๆ ใส่ไส้กรอกโชริโซ่ (Chorizo) รสจัดๆ เบคอน มะเขือเทศเชอรี่ และเห็ด หรือจะลอง เอ้กมิกาโดะ (Egg Mikado) (320+) มีทั้งไข่โพ้ชเอ้กนุ่มเนียนเยิ้มๆ ราดซอสฮอลแลนเดสรสส้ม พันด้วยแซลมอนหมักสดๆ กินกับขนมปัง Sourdough และอโวคาโด้ และ เมนูไข่คน (Scrambled Eggs) (290+) คู่กับเห็ดพอร์ทโทเบลโล่ชิ้นหนาๆ และมะเขือเทศเชอรี่

ใครอยู่สายสุขภาพให้สั่ง คอมพลิเคตเท็ดอโวคาโด้ (Complicated Avocado) (295+) มีไข่โพ้ชเอ้ก ขนมปัง Sourdough อโวคาโด้และข้าวโพดซัลซ่า พริกเม็กซิกันฮาลาเพญโญ (Jalapeno) และครีมบีตรูตนุ่มๆ ที่ผสมชีสเฟต้านมแพะ

เมนูใหม่ๆ มี ขนมปังหน้ากุ้ง (Prawn Toast)(320+) ขนมปังชิ้นหนาๆ หน้ากุ้งย่าง และไข่ดาว รากบัว จิ้มน้ำจิ้มบ๊วย โดยเมนูอาหารเช้าทั้งหมดนั้นสามารถสั่งเครื่องเคียงทุกตัวเพิ่มได้อีกตามใจชอบ

ส่วนเมนูกึ่งคาวหวานมี คริสปี้เฟรนช์โทสต์ (Crispy French Toast) (280+) ขนมปังบริยอชชุบไข่ทอด กรอบนอกนุ่มในมีรสอมหวานในตัว กับเบอรี่ต่างๆ และวอลนัท โปะหน้าด้วยไอศกรีมวานิลลาหรือจะเลือกเป็นกรีกโยเกิร์ตเบาๆ ตอนนี้มีเมนูแฟนตาซีเพิ่มขึ้นมาอีกคือ เดอะแฟรี่ฟลอส (The Fairy Floss) (280+) ขนมปังบริยอชกับกล้วย เบอรี่ ราดคาราเมล ช็อกโกแลต โปะด้วยไอศกรีมวานิลลา และท็อปปิ้งอีกชั้นด้วย สายไหมสีชมพู

หลังบ่าย 4 โมงไปจนถึง 4 ทุ่ม เป็นเวลาของมื้อเย็น จะเปลี่ยนเมนูใหม่แบ่งตามประเภท เริ่มจาก สลัด ขอแนะนำ Tomato-Herbs-Cheese (270+) ใส่ของดีๆ มีทั้งมะเขือเทศ ลูกมะเดื่อ (Fig) ถั่ววอลนัท มะกอกดำ เฟต้าชีสกับชีสนมแพะ ราดน้ำสลัดบัลซามิกรีดักชั่นเข้มข้น ใครชอบบีทรูตอมเปรี้ยว ให้สั่ง Baby root & Nuts (270+) มีหัวบีทรูทย่าง เฟต้าชีส วอลนัท และลูกเดือย

ต่อด้วยเมนู ของกินเล่น เรียกว่า Smaller Plate มีหลากหลาย เราเลือกสั่ง กุ้งลายเสือผัดกับพริกกระเทียม (Spicy Tiger Prawn) (300+) ราดซอสเนยกับลูกเคเปอร์ และ หมึกเอ็กซ์โอ (XO Squid) (270+) จิ้มซอสเอ็กซ์โอมาโย

ส่วน ของกินจริง หรือ Bigger Plate มีหมวดพาสต้าจานเส้น ขอแนะนำ ลิงกวินี่เชลล์ฟิช (Linguine Shellfish) (390+) คือลิงกวินี่เส้นแบนผัดกับหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์และกุ้ง อีกทั้ง ลิงกวินี่ผัดกับเบย์ล็อบสเตอร์ใส่ไวน์ขาว (390+) และ สปาเกตตี้แบล๊กทรัฟเฟิล (390+) ผัดกับครีมซอสผสมน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล

ข้อดีคือสลัด พาสต้า และของกินเล่นที่ผมเลือกนี้ สามารถสั่งได้ทั้งวันก่อนบ่าย 4 โมงได้ด้วย เนื่องจากได้รับความนิยมมาก (โปรดดูในเมนู ยังมีอีกมากที่สั่งได้ทั้งวัน)

และก็มีเมนูอีกหลายอย่างที่สั่งได้เฉพาะตอนเย็น เช่นของกินเล่น หอยเชลล์จี่ในกระทะ (Seared Scallop) (450+) 3 ตัว วางมาบนมันบดผสมหอมใหญ่ ส่วน Bigger Plate เมนูฮิตคือ คริสปี้สกินบริกชิกเก้น (Crispy Skin Brick Chicken) ไก่หนังกรอบ ซึ่งมีให้เลือก 2 ซอส คือ น้ำเกรวี่กับซอสเผ็ด สั่งได้ทั้งครึ่งตัวและทั้งตัว (550/950+)

นอกจากนี้ที่โทบี้ส์มีเครื่องดื่มดีๆ หลากหลาย สำหรับคอกาแฟขอแนะนำ แฟลตไวท์ (Flat White)(100+) กาแฟเอสเปรสโซ่หอมๆ ผสมกับนมร้อนนุ่มๆ ดุจกำมะหยี่ ใช้เมล็ดกาแฟคั่วระดับปานกลาง มีให้เลือกทั้งแบบ Toby”s คือกาแฟจากเอธิโอเปีย โคลอมเบีย และลาว กับแบบ Bryce”s คือกาแฟไทยผสมอินโดนีเซีย อินเดีย และเอธิโอเปีย

คนชอบเครื่องดื่มแนวสุขภาพ ต้องชิม น้ำผลไม้ที่ได้จากการสกัดเย็น (Cold Pressed Juice) (180 บาท+) มี 6 สูตร ผมชอบ Heart Beets มีส่วนผสมของหัวบีทรูทสีแดงๆ (BeetRoot) แอปเปิลแกรนนี่สมิธ แตงกวา และมะนาวเหลือง ไม่นับเมนูพิเศษ เช่น น้ำชมพู่เมืองเพชร (Rose Apple) อีกต่างหาก และยังมี น้ำผลไม้ปั่นหลายชนิดรวมกันผสมน้ำแข็ง (Fruit Juice) มี 3 สูตร 3 สี (150+) คือ Lean Green สีเขียว Jungle Juice สีม่วง และ ฟีลกู๊ด (Feel Good) สีชมพู

ถ้าชอบความหอมมันสดชื่น ต้องสั่ง มิลค์เชครส Salted Caramel (120+) ใส่ไอศกรีมวานิลลา รสเค็มนิดๆ ผสมความหอมของคาราเมล เสิร์ฟมาในขวดแก้วน่ารัก เมนูนี้ยกนิ้วให้ 2 ข้างเลย

โอ๊ยยังมีของดีอีกเยอะทั้งเมนูธัญพืช เบเกอรี่ขนมต่างๆ หมุนเวียนเปลี่ยนไปเช่น บราวน์นี่ มัฟฟิน แอปเปิลครัมเบิ้ล และคาราเมลช็อกชั้งค์ ขอให้แฟนๆ รีบมาเติมพลังความสดชื่นรับวันใหม่ได้ตลอดทั้งวันจนถึง 4 ทุ่มที่โทบี้ส์ รับรองว่าจะสดใสไปทั้งวันทีเดียว ร้านหยุดทุกวันจันทร์นะจ๊ะ

โทบี้ส์ (Toby’s)

โดย คุณเต้ ชนพ บูรณตระกูล และคุณณัฐ คุณฟอร์ด คุณเคลลี่

ที่ตั้ง 75 สุขุมวิท 38 พระโขนง คลองเตย กรุงเทพฯ 10110

โทร 0-2712-1774

เปิดบริการ 09.00-22.30 น. (ครัวปิด 4 ทุ่ม) อังคาร-อาทิตย์

หยุด ทุกวันจันทร์

แนะนำ เบรกฟาสต์บอร์ด (Breakfast Board) เบ๊คเอ้ก (Baked Egg) เอ้กมิกาโดะ (Egg Mikado) ไข่คน (Scrambled Eggs) คอมพลิเคตเท็ดอโวคาโด้ (Complicated Avocado) ขนมปังหน้ากุ้ง (Prawn Toast) คริสปี้เฟรนช์โทสต์ (Crispy French Toast) เดอะแฟรี่ฟลอส (The Fairy Floss) สลัด Tomato-Herbs-Cheese สลัด Baby root & Nuts กุ้งลายเสือผัดกับพริกกระเทียม (Spicy Tiger Prawn) หมึกเอ็กซ์โอ (XO Squid) ลิงกวินี่เชลล์ฟิชลิงกวินี่ผัดกับเบย์ล็อบสเตอร์ใส่ไวน์ขาว สปาเก็ตตี้แบล๊กทรัฟเฟิล หอยเชลล์จี่ในกระทะ (Seared Scallop) คริสปี้สกินบริกชิกเก้น (Crispy Skin Brick Chicken) กาแฟแฟลตไวท์ น้ำผลไม้สกัดเย็นสูตร Beets น้ำผลไม้ปั่น Lean Green กับ Jungle Juice และ Feel Good มิลค์เชครส Salted Caramel

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)

ทัวร์ ‘ทวารวดี’ ปะทะ ‘เขมร’ วัฒนธรรมไฮบริดบนลุ่มน้ำชี จ.ชัยภูมิ-ขอนแก่น

Clip คลิปชวนดู

ครั้งแรกกับทริปพิเศษสุดเดือนกันยายน 62 ทัวร์ ‘ทวารวดี’ ปะทะ ‘เขมร’ วัฒนธรรมไฮบริดบนลุ่มน้ำชี จ.ชัยภูมิ-ขอนแก่น

สัมผัสวัฒนธรรมไฮบริดต้นลุ่มน้ำชี การผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมเขมร กับ วัฒนธรรมทวารวดี

โดยการประชันของ2วิทยากรเป็นครั้งแรก ระหว่าง รศ.ดร.ศานติ ภักดีคำ อาจารย์คณะมนุษยศาสตร์ ม.ศรีนครินทรวิโรฒ ที่จะมาบอกเล่าวัฒนธรรมเขมรต้นลุ่มน้ำชี กับ รศ.ดร.รุ่งโรจน์ ธรรมรุ่งเรือง อาจารย์ภาควิชาประวัติศาสตร์ศิลปะ คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ที่จะมาบอกเล่าวัฒนธรรมทวารวดี ต้นลุ่มน้ำชี

เดินทาง2วัน1คืน วันเสาร์อาทิตย์ที่ 21-22 กันยายน 2562

โปรแกรมเดินทาง : https://bit.ly/2MDaLsO

สนใจติดต่อ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่งได้มติชนอคาเดมี

inbox เฟซบุ๊กเพจมติชนอคาเดมี

โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124

Mobile : 08-2993-9097, 08-2993-9105

line : @matichon-tour

line : @matichonacademy

Gen Z รู้จักไหม’ว่าวไทย’ที่กลายเป็นตำนาน อาชีวะดึง’ซุปเปอร์เป็ด’ฟื้นวิชา

Lifestyle ไลฟ์สไตล์

เด็ก Gen Z ยังรู้จักกันอยู่ไหม 'ว่าวไทย'คืออะไร?

พูดถึง‘ว่าวไทย’เด็กยุคใหม่ Gen Z หรือเด็กยุค 2000 คงนั่งงงไปตามๆกัน ว่ามันคือเกมอะไร หรือการละเล่นอะไร เพราะไม่ใช่เกมMinecraft หรือ ROV ที่พวกเขารู้จักกันดีในปัจจุบัน

การละเล่น ‘ว่าวไทย’หายไปอย่างรวดเร็วในช่วง10-20ปี จนกลายเป็นตำนานไปเสียแล้ว

ล่าสุดถือเป็นข่าวดีที่ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (สอศ.) จัดสอนการทำว่าวไทย ในรูปแบบ “โครงการบริการชุมชนและจิตอาสาฝึกอบรมวิชาชีพว่าวไทย” โดยเปิดสอนเป็นเวลา 3 วัน ระหว่างวันที่ 21-23 สิงหาคม 2562 ณ วิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา ซึ่งได้ครูทำว่าวมือฉมัง ที่รู้จักกันในนาม “ซุปเปอร์เป็ด” หรือนายปริญญา สุขชิต อดีตนักเชียร์ชื่อดังของประเทศไทย และเป็นผู้สืบสานตำนานว่าวไทย

ดร.บุญรักษ์ ยอดเพชร เลขาธิการคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (กอศ.) เปิดเผยว่า สอศ.ได้น้อมนำพระบรมราโชบายของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เกี่ยวกับการสืบสาน รักษา ต่อยอด สิ่งดี ๆ ที่มีอยู่ให้เกิดความยั่งยืนสืบไป จึงได้ประชุมหารือกับสถานศึกษาประเภทวิทยาลัยสารพัดช่างทั่วประเทศ ให้ดำเนินการจัดการเรียนการสอนในรูปแบบการฝึกอบรมวิชาชีพระยะสั้น เพื่อให้ประชาชนที่เข้ารับการฝึกอบรมมีความรู้เกี่ยวกับความเป็นไทยในอดีต เช่น อาชีพ การละเล่น และกิจกรรมกีฬา อีกทั้งสามารถนำความรู้ที่ได้จากการอบรมไปประกอบอาชีพ หรือทำเป็นอาชีพเสริมได้

โดยวิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา ได้จัดฝึกอบรมวิชาชีพว่าวไทยขึ้น ใช้เวลา 3 วัน เปิดรับสมัครให้นักเรียน นักศึกษา ครู และประชาชนทั่วไปที่สนใจได้เข้ามาอบรม เพื่อมุ่งหวังให้ผู้เข้ารับการอบรมเกิดความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับความเป็นของการละเล่น และชนิดของว่าวไทย รวมทั้งการพัฒนาอาชีพให้แก่ตนเองตามแนวปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง โดยได้รับความอนุเคราะห์จาก นายปริญญา สุขชิต หรือ “ซุปเปอร์เป็ด” อดีตนักเชียร์ชื่อดังของประเทศไทย และเป็นผู้สืบสานตำนานว่าวไทยมือฉมัง พร้อมทั้งนายพนัส เทียนศิริ หรือ “เม่น มหาชัย” ครูภูมิปัญญาด้านอนุรักษ์และสืบสานการละเล่นว่าวไทย เป็นผู้ให้การอบรมและสอนวิธีการทำว่าว ซึ่งวิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา โดยนางยุพิน พิมศร ผู้อำนวยการวิทยาลัย ได้เปิดพื้นที่รับผู้เข้ารับการอบรมกว่า 50 คน ฝึกทำว่าวประเภทต่าง ๆ เริ่มจากการทำโครงว่าวด้วยไม่ไผ่ จนถึงขึ้นเป็นตัวว่าวพร้อมที่จะนำไปเล่น

ด้านนายปริญญา สุขชิต หรือ “ซุปเปอร์เป็ด” ได้กล่าวเสริมว่า นับวันการละเล่นว่าวไทยดูเหมือนจะเลือนหายไปจากความทรงจำของคนไทยแล้ว ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง เพราะเป็นภูมิปัญญาและการละเล่นที่มีมาแต่สมัยโบราณ เมื่อเห็นว่าสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา มีนโยบายที่จะสืบสานเรื่องว่าวไทย จึงได้อาสามารื้อฟื้นและให้ความรู้พร้อมทั้งชวนเพื่อนคือ “ครูเม่น มหาชัย” มาช่วยสอนด้วย พร้อมทั้งได้นำอุปกรณ์การทำว่าวต่าง ๆ ให้ผู้เข้ารับการอบรมได้ทดลองทำจริง ซึ่งผู้เรียนที่เป็นเด็กนักเรียนก็ได้รับความสนุกสนานเพลิดเพลินในขั้นตอนการทำว่าว ทั้งการวาดภาพตามจินตนาการลงบนว่าว การให้สี การทำว่าวงูหางยาว ว่าวนกฮูก ว่าวการ์ตูนญี่ปุ่น ผู้เรียนที่เป็นผู้ใหญ่ก็เน้นการทำว่าวประเภทสวยงาม นำไปใช้ตกแต่งบ้าน ร้านอาหาร บางคนก็จะนำไปชักจริง ๆ เพื่อการแข่งขัน และความสนุกสนาน รู้สึกปลาบปลื้มที่หัตถกรรมว่าวไทยยังคงมีเสน่ห์ มีคนสืบสาน ซึ่งเป็นการสร้างจิตสำนึกด้านการอนุรักษ์ศิลปวัฒธรรมที่ควรจะอยู่คู่กับชาวไทยตลอดไป

เลขาธิการ กอศ. กล่าวปิดท้ายว่า การจัดอบรมวิชาชีพระยะสั้นของวิทยาลัยสารพัดช่างนั้น มีหลากหลายสาขา ซึ่งล้วนแล้วแต่สร้างงาน สร้างรายได้ที่ดีให้กับผู้เรียน นอกจากนี้วิทยาลัยสารพัดช่างยังเป็นแหล่งอนุรักษ์ความรู้ แหล่งบ่มเพาะ สืบสานอาชีพในตำนานต่าง ๆ ทั้งเรื่องอาหารคาว หวาน การทำช่อดอกไม้ ร้อยมาลัย ศิลปะการถักเชือก การวาดรูปลายไทย วาดรูปด้วยสีน้ำ การทำเครื่องหนังรูปแบบต่าง ๆ หากใครสนใจที่จะมีอาชีพใหม่ หรืออาชีพเสริม หรือแม้แต่ต้องการมีความรู้เพิ่มเติมได้เรียนรู้ในสิ่งที่ชอบ ที่ใจรัก ก็ให้มาสมัครเรียนได้ที่สถานศึกษาประเภทวิทยาลัยสารพัดช่างทั่วประเทศ

ขอบคุณข้อมูลจาก : เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์

‘มะเมียะ’มีตัวตนหรือเรื่องแต่ง? ‘สมฤทธิ์ ลือชัย’ตอบในเสวนา‘เบื้องหลังเรื่องรักของมะเมียะ’

Culture ศิลปวัฒนธรรม

เมื่อวันที่ 22 สิงหาคม ที่ห้องโถงศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน(มติชนอคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์1 สโมสรศิลปวัฒนธรรม ในเครือมติชน จัดเสวนา เบื้องหลังเรื่องรักของ “มะเมียะ” โดย อ.สมฤทธิ์ ลือชัย นักวิชาการอิสระ และนักเขียนผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอุษาคเนย์ โดยมี อดิศักดิ์ ศรีสม ดำเนินรายการ

“มะเมียะ” ตำนานความรักที่เป็นเรื่องเล่ากันมาในคุ้มหลวงเจ้าหลวงเชียงใหม่ เรื่องนี้กลายเป็นที่โด่งดังเมื่อคุณ ปราณี ศิริธร ณ พัทลุง ระบุว่า ปี 2440 เจ้าน้อยศุขเกษม ราชโอรสของนายแก้วนวรัฐ ไปเรียนหนังสือที่มะละเหม่ง ได้พบรักกับสาวพม่า ชื่อมะเมียะ แม่ค้าขายบุหรี่ รักกันจนเรียนจบ ตัดผมมะเมียะให้เป็นผู้ชายแล้วปลอมตัวกลับมาเชียงใหม่ เมื่อถูกจับได้จึงต้องถูกส่งกลับไปเนื่องจากมะเมียะเป็นคนพม่าอยู่ภายใต้อังกฤษ ล้านนาจะได้รับความเดือดร้อน เรื่องนี้ถูกเผยแพร่ในหนังสือเพชรล้านนา และหนังสือชีวิตรักเจ้าเชียงใหม่ จากนั้นก็กลายเป็นที่โด่งดัง นำมาผลิตเป็นเพลง ละครภาพยนตร์ ละครเวที จนกลายเป็นที่รู้จักกันทั่ว ถึงกับมีการจัดงานเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปี ตำนานรักมะเมียะเมื่อ พ.ศ. 2546 อีกด้วย

อ.สมฤทธิ์ กล่าวว่า “เหตุการณ์เกิดขึ้นที่ประตูหายยา ฉากที่สะเทือนใจที่สุด มะเมียะกราบลาและสยายผมเช็ดพระบาท และได้วิ่งมากอดกันถึง 3 รอบ ชาวเมืองต่างมารุมเศร้าโศกเสียใจกับคู่รัก และหลังจากนั้นก็ไม่เคยได้เจอกันอีกเลย พอส่งเสร็จเจ้าศุขเกษมนั้นก็ถูกส่งไปรับราชการเป็นข้าราชการที่กรุงเทพฯ และได้สัญญากันว่า 1 เดือนจะตามไป มะเมียะก็รอ 1 เดือน พอ 1 เดือนแล้วไม่ไป มะเมียะก็บวชเป็นแม่ชี เจ้าน้อยศุขเกษมได้ถูกบังคับให้แต่งกับเจ้าหญิงบัวชุม วันหนึ่งเจ้าศุขเกษมกลับไปเชียงใหม่ มะเมียะก็ได้มาเชียงใหม่เป็นแม่ชี มาหาเจ้าศุขเกษม เจ้าศุขเกษมร้องไห้ไม่กล้าไปพบเพราะผิดสัญญา ก็เลยฝากเงิน 800 บาท กับแหวนทับทิม 1 วง ให้ข้าหลวงนำไปให้มะเมียะซึ่งเป็นแม่ชี แล้วก็ไม่ได้เจอกันอีกเลย หลังจากนั้นเจ้าศุขเกษมก็ตรอมใจตายเพราะผิดสัญญา ไม่รักษาคำพูด เมื่ออายุ 33 ปี มะเมียะก็กลับไปอยู่มะละแหม่งเป็นแม่ชี ตายเมื่อปี 2505 เมื่ออายุ 75 ปี ”

อ.สมฤทธิ์ ยังตั้งข้อสังเกตอีกหลายประการในเรื่องราวของมะเมียะ ว่า “การลงพื้นที่ ที่มะละเหม่งทำไมไม่มีใครรู้เรื่องมะเมียะ แต่ที่เชียงใหม่มีประเด็นคำสั่งห้ามเจ้าล้านนาแต่งงานกับคนต่างด้าว แต่มีอีกหลายกรณีที่เจ้าล้านนาไปแต่งกับต่างด้าว เช่น เจ้าอินทนนท์ ณ เชียงใหม่ เป็นน้องของเจ้าศุขเกษม ไปแต่งกับลูกสาวของเจ้าฟ้าเชียงตุง แต่งกันหลังจากเหตุการณ์เจ้าศุขเกษม ฉะนั้นคำสั่งนี้ไม่น่าจริง ถ้ามองในเชิงจารีตด้วยสถานะที่ไม่เท่ากัน ถ้ามะเมียะมีตัวตนจริง คนเกลียดมะเมียะไม่ใช่สยามแต่จะเป็นบ้านเจ้าศุขเกษมเอง เพราะเจ้าสุขเกษมหน้าตาดี มีฐานะ เป็นเจ้า แล้วมาได้สาวชาวบ้านเป็นไพร่ เป็นพม่า และที่สำคัญคือยากจน ขายบุหรี่

“เหตุผลต่อมา คือ ตอนที่มะเมียะมาเชียงใหม่ได้ปลอมตัวเป็นชาย ซึ่งยากที่จะจับไม่ได้ เพราะมีหน้าอก ผิวพรรณผู้หญิง อีกทั้งในเอกสารเขียนไว้อย่างชัดเจนว่าในวันที่จากกัน มะเมียะสยายผมลงเช็ดพระบาทเจ้าศุขเกษม แต่เพิ่งตัดผมตอนปลอมตัวมา ผมจะยาวเร็วขนาดนั้นเลยหรือไม่ จะเห็นว่ามันมีความย้อนแย้งเต็มไปหมด อีกเหตุผลหนึ่ง กู่วัดแก้วสวนดอก มีกู่ของเจ้าศุขเกษมที่เป็นทรงล้านนา และมีอีกกู่หนึ่งห่างออกไปไม่มาก เป็นกู่ทรงพม่า ว่ากันว่าเป็นกู่ของมะเมียะที่เอามาไว้ใกล้ๆเจ้าศุขเกษม แต่เมื่อตรวจสอบพบว่าเป็นกู่ของเจ้าแม่ทิพสม ”

อ.สมฤทธิ์กล่าวอีกว่า เจ้าดวงเดือน ณ เชียงใหม่ ยืนยันว่าเรื่องนี้เป็นเรื่องจริง แต่ที่ไม่จริงคือรายละเอียด มีบุคคล 2 ท่านที่ระบุว่าเคยเห็นมะเมียะ คือ เจ้าทิพวรรณ ณ เชียงตุง และเจ้าสมบูรณ์ ณ เชียงใหม่ ซึ่งน้องสาวเจ้าสมบูรณ์เป็นคนเล่าว่า เจ้าสมบูรณ์เคยบอกว่าเคยพบมะเมียะตอนบวชเป็นชี กำลังกวาดวัดอยู่ แต่เจ้าสมบูรณ์รู้จักได้อย่างไรว่าคนนี้คือ มะเมียะ พบจริงหรือไม่ พูดภาษาอะไร มีคำถามเต็มไปหมด

“ถ้าเจอมะเมียะจริง ก็น่าจะเจอหลักฐานที่มะละแหม่ง แต่ปรากฏว่าไม่มีใครรู้จักมะเมียะในมะละแหม่ง ทั้งที่เจ้าน้อยศุขเกษมเป็นคนหน้าตาดีขนาดนั้น เป็นที่รู้จัก ถึงขั้นฝรั่งยังเคยเขียนถึง แต่ไม่พบบันทึกเรื่องนี้ อีกทั้งถ้าเรื่องนี้กระทบกระเทือนต่อสยาม เอกสารราชการของสยามต้องบันทึกเรื่องนี้ไว้ ซึ่งไม่มี แล้วทั้งหมดเรื่อง มะเมียะ เกิดขึ้นเพราะงานเขียนของคุณปราณี

“ส่วนตัวคิดว่า ความรักของเจ้าศุขเกษมกับมะเมียะนั้นมันคือนิยายอิงประวัติศาสตร์ อาจจะเป็นการหยิบยกเรื่องราวในประวัติศาสตร์ขึ้นมาเขียน แต่ประเด็นคือว่าเราไปเชื่อคุณปราณีต่างหาก หลักฐานมีน้ำหนักน้อยมากที่จะเชื่อว่ามะเมียะมีตัวตนจริงๆ เรื่องนี้สอนให้รู้ว่า การที่เราสนใจประวัติศสตร์อย่าอ่านหนังสือเล่มเดียวแล้วเชื่อ ต้องอ่านหลายๆเล่มเพื่อให้มีการตรวจสอบซึ่งกันและกัน บางอย่างเขียนเพื่อประโลมโลก ไม่ใช่ประโลมความรู้ แต่เราไปหลงเชื่อเอง” อ.สมฤทธิ์ กล่าว

เจียว (焦) ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ “เจียวไข่” มาจากไหน

Food Story อาหาร

เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ให้สังเกตคำศัพท์เกี่ยวกับการทำประมงน้ำเค็มที่ใช้ๆ กัน จะพบว่าส่วนใหญ่เป็นคำจีน เช่น ล้าต้า จุ้นจู๊ ไต้ก๋ง จุมโพ่ แสดงว่าเราน่าจะรับเอาเทคโนโลยีประมงมาจากคนจีน คำศัพท์เฉพาะก็เลยติดมาด้วย แล้วก็ใช้กันต่อมา จนบางคำก็ลืมๆ ไป นึกว่าเป็นคำไทยแท้ไปแล้วก็มี

เมื่อมาลองคิดเทียบศัพท์เกี่ยวกับอาหารดูบ้าง ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานาน จนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ

มีคำอีกคำที่ผมสงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” ครับ คำนี้ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น-พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด

แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ ๒๘ (ธันวาคม ๒๕๔๗) อธิบายว่า “เจียว” (焦) เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบ ไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหาร จะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำๆ นี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ นั่นเอง

แน่นอนว่า จะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๑๘ กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ ๒๐ เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีน ที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ซึ่งชวนให้นึกถึงการเจียวหอมเจียวกระเทียมมากกว่าอย่างอื่น

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียด วิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”

อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. ๒๕๖๐ ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความ คือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไปพลิกมาไม่ใช่หรือ?”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ ซึ่งคงสืบสวนค้นคว้ากันต่อไปได้อีกมากนะครับ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ผมก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีนที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่ เพราะพอได้ยินแล้วนึกถึงปลาจะละเม็ดเจี๋ยนขึ้นมาเลยทีเดียว

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว ซึ่งถ้าทำตามสูตรของ ม.ร.ว. หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างรวดเร็วครับ

เริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก ๓ กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”

ลองทำกินตามสูตรโบราณง่ายๆ นี้ดูสักมื้อหนึ่งนะครับ

ที่มา	ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ มิถุนายน 2560
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

‘บัว’อุดมประโยชน์ จาก’ราก’จรด’ปลาย’

Food Story อาหาร

บัว ถือเป็นพืชที่น่าสนใจเพราะประโยชน์หลากหลายใช้ได้ทุกส่วนจริงๆ แล้วยังมีคุณสมบัติที่สามารถใช้เพื่อการบำรุงความงามได้ด้วย

บัวมีรสฝาด ขม หวาน มีคุณสมบัติเย็นเกือบทุกส่วน ใช้แก้ไข ร้อนใน กระหายน้ำ ขับปัสสาวะ หากแยกเป็นส่วนๆ จะพบว่า ลำต้นหรือสายบัว มีรสฝาด เย็น มีกลิ่นหอม ขับปัสสาวะ และขับพยาธิ แก้อาการปัสสาวะขัด

รากมีรสขม เย็น แก้ไข ร้อนใน กระหายน้ำ ช่วยขับปัสสาวะ เจ็บหน้าอก ควบคุมการหลั่งน้ำอสุจิไม่ได้ (spermatorrhoea)

ดอกบัว มีรสหวาน ฝาด เย็น และบำรุงหัวใจ ใช้แก้ท้องเสีย ไข้ แก้โรคตับ แก้ช้ำใน หลอดลมอักเสบ ไอ แผลพุพองตามผิวหนัง ช่วยให้นอนหลับ

ผลและเมล็ด รสขม ฝาด หวาน เย็น บำรุงร่างกาย ฟอกเลือด และบำรุงกำหนัด ใช้แก้อาการกระหายน้ำอย่างรุนแรง แก้โรคผิวหนัง ปาก (ลมหายใจ) มีกลิ่น ประจำเดือนมามากเกินไป ตกขาว ไข้

ใบบัว มีรสขม เย็น แก้ปัสสาวะขัด ริดสีดวงทวาร และโรคผิวหนังกำเริบ

เกสรบัว มีรสฝาด เย็น บำรุงหัวใจ ใช้แก้ท้องเสีย ริดสีดวงทวาร แก้อาการอักเสบ ร้อนใน (แผลในปาก) และประจำเดือนมามากเกินไป

อีกส่วนของบัวคือ ไหลบัว เปรียบเสมือนหน่อของบัว มีคุณสมบัติคล้ายกับหน่อไม้คือ มีคุณสมบัติร้อน เพราะเป็นส่วนที่กำลังเติบโต อุดมไปด้วยพลังชีวิต เพิ่มการไหลเวียนของเลือดลม บำรุงกำลัง บำรุงร่างกาย

ในด้านความงาม เกสรบัว ถูกค้นพบว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวขาวโดยออกฤทธิ์ต่อต้านเอนไซม์ สร้างเม็ดสีในผิว ชะลอริ้วรอยผิวเสื่อมสภาพ นำเกสรบัวมาตำบดพอกหน้าก็น่าจะมีส่วนช่วยบำรุงผิวได้ดี

ส่วนใบบัวนั้น น่าสนใจทีเดียว…คนท้องทุ่งบางเดชะ ปราจีนบุรี เล่าต่อกันมานานว่า ใบบัวอ่อนจิ้มน้ำพริกช่วยลดน้ำหนัก มีงานวิจัยช่วยยืนยัน ตีพิมพ์ในวารสาร Nutrition and Metabolism เมื่อปี 2553 พบว่า ใบบัวนั้นช่วยลดการสะสมของไขมันเข้าสู่เซลล์ไขมัน (adipocyte) และยังเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการเผาผลาญเซลล์ไขมันในร่างกายอีกด้วย

โดยเปรียบเทียบกับสาร L-carnitine (ที่อ้างสรรพคุณกันว่า ช่วยควบคุมน้ำหนักได้วางขายกันอยู่มากมาย) ก็พบว่า มีฤทธิ์ใกล้เคียงกัน แม้การทดลองนี้จะเป็นการทำในหลอดทดลอง แต่ก็ทำให้เห็นแนวโน้มใบบัวน่าจะมีประโยชน์ต่อการควบคุมน้ำหนัก ลดไขมันสะสม และปลอดภัยแน่นอน แต่ L- carnitine ต้องซื้อหา ราคาแพง ปลอดภัยแค่ไหนไม่แน่ใจ ใครอยากผอมมากินใบบัวกัน

ที่มา	คอลัมน์ คนงามเพราะแต่ง วารสารอภัยภูเบศร ปีที่ 11 ฉบับที่ 121
ผู้เขียน	ภญ.วัจนา ตั้งความเพียร