จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]

ไม่ใช่เพียงความหรูหราลักชัวรี่เท่านั้นที่ทำให้นักท่องเที่ยวแห่จองห้องพักของกีมาลา รีสอร์ตชื่อดังบนเกาะภูเก็ตจนเต็มตลอดทั้งปี

แต่เป็นความลงตัวของพื้นที่ธรรมชาติดั้งเดิมที่ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี กับดีไซน์เก๋ๆ ของห้องพักทั้ง 4 แบบ ที่ฝังตัวอยู่กับแมกไม้ได้อย่างแนบเนียนและถ่อมตัว บวกกับความหรูหราราคาแพงที่แฝงไว้อย่างล้ำลึก

แรกเห็นภาพกว้างจากหอชมวิวถึงกับว้าวดังๆ ในใจ ดีไซน์สะกดสายตาสวยมีสไตล์สมคำร่ำลือ แอบเสียดายวันนั้นห้องพักเต็มเลยไม่ได้สัมผัสห้องจริงว่าจะน่านอนขนาดไหน ชวนกันเบนหัวไปหาห้องอาหารแทน

การตกแต่งภายในห้องอาหารเป็นสไตล์ของชนเผ่าในแอฟริกาใต้

“คุณตาล-สมรพรรณ สมนาม” Executive Director Maketing โรงแรมกีมาลา บอกว่า ในส่วนของพื้นที่รวมอย่างล็อบบี้ หรือห้องอาหาร การตกแต่งต่างๆ จะเป็นการหยิบจับเอาสไตล์ของห้องพักทั้ง 4 แบบมารวมกัน ซึ่งห้องพักแต่ละห้องมีจะคอนเซ็ปต์ของ 4 ชนเผ่าที่แตกต่างกัน เป็นสตอรี่ที่กีมาลาสร้างขึ้นมา

ด้านสตอรี่ก็เก๋ไก๋ไม่น้อย เนื้อเรื่องมีอยู่ว่าเรือที่มาค้าขายที่ภูเก็ตเกิดเจอพายุเลยต้องจอดทิ้งไว้ คนบนเรือที่มีอยู่หลายเชื้อชาติแบ่งเป็น 4 ชนเผ่าได้มาสร้างบ้านตามแบบของตัวเอง ทำให้บ้านมีคาแร็กเตอร์ที่ต่างกัน ประกอบด้วย บ้านดิน บ้านเต็นท์ บ้านต้นไม้ และบ้านรังนก

หาที่นั่งเหมาะเจาะได้แล้ว ก็เตรียมสั่งอาหาร ได้รับคำแนะนำว่า เมนู Spa Cuisine หรืออาหารเพื่อสุขภาพนั้นมาแรงมาก ต้องขอลองซักหน่อย เริ่มจาก “ยำหัวปลี” 480 บาท “สลัดเนื้อปู” 550 บาท

จากนั้นสั่งอาหารไทย “สะเต๊ะรวมกุ้งไก่” 480 บาท “ส้มตำไก่ย่าง” 340 บาท “ยำมะม่วงปลากรอบ” 750 บาทกับ อาหารท้องถิ่นภูเก็ตอย่าง “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” 380 บาท มาชิมด้วย พนักงานแนะนำอีกว่าอาหารอินเดียที่นี่ก็ยอดเยี่ยม พ่อครัวนั้นส่งตรงมาจากมุมไบเลยทีเดียว ใครชอบอาหารแขกต้องมาลองซักครั้ง

เริ่มจากออเดิร์ฟ “สะเต๊ะรวมกุ้ง-ไก่” โรยหน้าด้วยต้นหอมและพริกซอย เสิร์ฟบนเตาถ่านร้อนๆ ทำให้สะเต๊ะร้อนอยู่ตลอด มีเครื่องเทศไว้พรมเพื่อไม่ให้แห้ง และรสชาติที่ไม่หายไปไหนเพราะสามารถเติมเครื่องเทศได้ตลอด

มีสีสันกว่าใคร คือ สลัดเนื้อปู เป็นการผสมระหว่างตะวันตกนิดหน่อย จานนี้จะใช้เนื้อปูจัมโบ้ มะม่วง มะเขือเทศ อะโวคาโด ปาดข้างจานด้วยเพสโต้ซอส หรือซอสโหระพา และบีทรูทซอส

“เชฟบี-จุมพล หิรัญ” Executive Chef โรงแรมกีมาลา ที่มาแนะนำอาหารด้วยตัวเอง บอกเราว่า ความพิเศษของอาหารที่นี่ คือ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพร หลายชนิดใช้ของที่ปลูกเอง นอกจากใช้สำหรับคุกกิ้ง คลาสแล้ว ยังนำมาใช้ในห้องอาหารด้วย

“อย่างหัวปลีนี้จะเป็นอะไรที่ผมภูมิใจนำเสนอแขกมาก เพราะหลายห้องจะมีกล้วยอยู่หน้าห้อง เปิดประตูออกมาก็จะเห็นหัวปลีห้อยอยู่ เราสามารถอธิบายได้ง่ายถึงเมนูที่ทำ”

“ยำหัวปลี” สูตรที่นี่มีจุดเด่น คือ ความกลมกล่อม หอมมะพร้าวคั่ว รสชาติมันด้วยน้ำกะทิที่ผสมน้ำมะพร้าวลงไปด้วย ปรุงด้วยน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ใส่กุ้งตัวใหญ่ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ รสชาติละมุนดีแท้ๆ

อร่อยกันต่อด้วย “ส้มตำไก่ย่าง” รับประทานส้มตำที่นี่ต้องส้มตำไทย ใส่กุ้งเสียบของภูเก็ตลงไปด้วย กินกับข้าวเหนียว ไก่ย่างคลุกขมิ้นที่ใช้ส่วนของสะโพกเลาะกระดูกออกทั้งหมด ได้กลิ่นหอมขมิ้นเบาๆ เนื้อสะโพกที่มีความมันนิดๆ เนื้อนิ่มอร่อยมาก

หมายเหตุไว้สำหรับคนติดรสแซ่บ ต้องบอกว่าด้วยความที่ต้องรับแขกต่างชาติเป็นหลักทำให้รสชาติส้มตำต้องอ่อนโยนลงไปโดยปริยาย ใครชอบแซ่บจัดอาจขัดใจ แต่สำหรับสายสุขภาพยกนิ้วให้เลย

ถึงตรงนี้ใครจะสั่งข้าวสวย ลองสั่งข้าว 3 สีเพื่อสุขภาพมาก็ได้ เป็นการผสมข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวขาว และข้าวกล้อง มาในจานเดียวกัน

ต่อไปเป็น “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” เมนูนี้เป็นอาหารพื้นเมืองของคนภูเก็ต ใช้หมี่เส้นเหลือง จะมีขนาดใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ และไม่ได้เคลือบด้วยแป้ง นำมาผัดกับหมู หรือซีฟู้ดก็ได้ ใส่บร็อกโคลี แครอตลงไปด้วย จุดสำคัญ คือ ผัดไม่แห้ง น้ำต้องขลุกขลิก เส้นนุ่ม แล้ววางไข่ดาวน้ำไว้ด้านบน เวลากินก็เฉาะไข่แดงให้เยิ้มแล้วคลุกน้ำขลุกขลิกให้เข้ากัน กินได้รสชาติกลมกล่อม หอม หวานอร่อย

สุดท้าย “ยำมะม่วงปลากรอบ” จานนี้ใช้ปลากะพงขาวมาทอด เลาะก้างออกทั้งหมด เนื้อนิ่มฟูและกรอบ ส่วนยำรสชาติพอจี๊ดจ๊าดนิดๆ ไม่รุนแรง ตักกินกับปลาเต็มคำด้วยความสบายใจ เหมาะกับคนที่รักษาสุขภาพ

จบมื้อด้วยของหวาน “พุดดิ้งเมล็ดเชีย” 380 บาท หวานเบาๆ เย็นชื่นใจ “ออร์แกนิคโยเกิร์ตชีสเค้ก” 450 บาท อร่อยมาก ต้องลอง!

ใครมาเที่ยวภูเก็ตควรเข้ามาเช็กอินดูสักครั้ง จะแวะรับประทานอาหารกลางวัน หรือลิ้มลองอาฟเตอร์นูน ที ก็ชิลไม่น้อย ปล่อยใจให้อ้อยอิ่งอยู่กับธรรมชาติและวิวห้องพักเก๋ๆ รับรองว่าได้เก็บโมเมนต์ประทับใจกลับบ้านไปแน่นอน

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] นสพ.มติชน

ใครจะไปคิดว่าวันหนึ่งต้องมาเปิดร้านขายข้าวแกง! สาวใต้จากอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ผู้ที่โตมากับร้านขายข้าวแกง ย่อมรู้ดีกว่าใครว่างานแบบที่แม่ทำมาตลอดชีวิตนั้นเป็นงานที่หนัก และ เหนื่อยมาก ถึงกับตั้งปณิธานว่าชีวิตนี้ไม่ขอทำข้าวแกงขายอีกแล้ว

สาวใต้จากอำเภอระโนดตัดสินใจเบี่ยงหน้าเข้าเมืองกรุงหันไปเรียนตัดเย็บเสื้อผ้าจนสำเร็จสมใจ ด้วยฝีมือบวกกับความชำนาญทำให้ยึดอาชีพตัดเย็บผ้านานถึง 25 ปี แต่แล้วชีวิตมีอันต้องวกกลับมาเดินเส้นทางเก่า เพราะน้องชายผู้มีวิสัยทัศน์เรื่องค้าขายได้เพียรชักชวนให้กลับมาทำร้านด้วยกัน

จากวันนั้นถึงวันนี้เป็นเวลากว่า 11 ปีแล้ว ที่ “ครัวคุณแม่” ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เล็กๆ ที่อาศัยชั้นล่างของห้องแถว 3 ชั้น เปิดแผงขาย ได้รับความไว้วางใจกลายเป็นที่ฝากท้องประจำของผู้คนหลากอาชีพในชุมชนย่านดอนเมือง

รสชาติอาหาร “ครัวคุณแม่” สำหรับฮาร์ดคอร์อาจบอกว่ายังเผ็ดไม่โหดจัดถึงใจ แต่สำหรับใครๆ ที่คุ้นเคยอาหารปักษ์ใต้สูตรสงขลาต่างยกนิ้วให้กับความอร่อยกลมกล่อม หลายคนผูกปิ่นโตกันยาวตั้งแต่ยังโสด จนแต่งงาน ยันอุ้มท้องมีลูกก็ยังพากันมากินที่ร้าน

แต่ละวันจะมีกับข้าวหลายชนิดผลัดเปลี่ยนมาให้เลือก รวมๆ แล้ว 18 อย่าง มีครบทั้งต้ม ผัด แกง ทอด

คุณหมู-โสภา ยอดเครือ สาวระโนดในวัย 53 ปี ที่วันนี้ขึ้นแท่นเป็นแม่ครัวมือหนึ่ง และ น้องชาย กุ้ง-สุชาติ ศักดิ์ภิบาลพงศ์ มือทองด้านบริหารจัดการ คือ ผู้ขับเคลื่อนหลักให้ครัวคุณแม่หมุนไปแต่ละวัน

ทุกหัวค่ำ การเขียนชื่อรายการอาหารของวันถัดไปเป็นหน้าที่ของคุณกุ้ง รวมถึงการตื่นแต่เช้ามืดออกไปซื้อของที่ตลาดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่ต้องไปคัดเลือกวัตถุดิบทุกอย่างเองกับมืออย่างละเอียด ระดับที่เลือกแตงกวาทีละลูก ถั่วฝักยาวดึงทีละฝัก แม่ค้าในตลาดนั้นอย่าหวังได้แตะของของพี่เขาเลย

วัตถุดิบ สด ใหม่ เหล่านี้ถูกนำกลับไปเตรียมอย่างสะอาด แช่เย็นไว้เพื่อใช้ในอีกวันถัดไป

ด้านแม่ครัวใหญ่ก็ต้องลุกจากที่นอนก่อนตีสาม ทยอยทำอาหารแต่ละอย่างด้วยเตาแก๊ส 4 หัว ทำอย่างชำนาญราวหกโมงครึ่งก็เสร็จครบทั้ง 18 อย่าง พร้อมกับน้ำพริกกะปิและผักสดจัดวางไว้บริการฟรีทุกโต๊ะ โดยมีลูกหลานคอยเป็นลูกมือช่วยขายตั้งแต่ตีห้าครึ่ง

ต้องบอกว่าน้ำพริกกะปิที่นี่เด็ดจริง ลำพังกะปิต้องสั่งมาจากระนองเจ้าประจำทุกเดือนเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

พี่หมู เล่าย้อนถึงวันเปิดร้านใหม่ๆ ว่า ช่วงแรกจะให้แม่ชิมตลอด (คุณแม่ประนอม ศักดิ์ภิบาลพงศ์ ปัจจุบันอายุ 85 ปี ต้นตำรับสูตรอาหารครัวคุณแม่) ถ้าแม่บอกว่าได้คือได้ ถ้าบอกให้เติมเกลือเราก็จะจำไว้

จานเด็ดต้องลองของที่นี่ มีทั้งแกงเหลืองที่รสกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวเผ็ดจัด แต่เปรี้ยวกลมกล่อมเผ็ดพอเหงื่อซึม ส่วนจะเป็นแกงอะไรขึ้นอยู่กับวัตถุดิบวันนั้น บางวันอาจเป็นแกงเหลืองปลาอินทรีใส่คูน หรือ แกงเหลืองปลาทูสดยอดมะพร้าวอ่อน

“ในรอบ 10 ปี คนมากินไม่ทิ้งเราไปไหน ทั้งพนักงานออฟฟิศ แอร์โฮสเตส ครอบครัวก็มาเยอะ ซื้อใส่กล่องก็มี ลูกค้าหลายคนมากินตั้งแต่ยังเป็นแฟนกัน จนมีลูกอายุ 8 ขวบก็ยังพามากิน เหมือนเป็นสายสัมพันธ์” พี่หมูเล่า

อีกเมนูที่หลายคนติดอกติดใจ สะตอผัดกะปิ ซึ่งพี่หมูบอกว่า ถ้าเป็นสะตอดั้งเดิมสงขลา จะเรียกว่าผัดเปรี้ยวหวาน มีใส่มะเขือเทศ น้ำพริกกะปิ หอมใหญ่ พริกหยวก ต้นหอม และหมูสามชั้น จะใช้เห็ดหูหนูก็ได้ แต่ต้องมีสะตอเป็นตัวหลัก ทำเสร็จต้องบีบมะนาวสดลงไป จะได้ 3 รส เปรี้ยวเค็มหวาน

จานเด็ดอีกอย่าง คือ ขาหมูต้มใบชะมวง รสชาติกลมกล่อมมาจากการผสมที่ลงตัว เปรี้ยวจากใบชะมวง หวานมันจากขาหมู ยิ่งได้ซดน้ำซุปร้อนๆ ตอนอากาศหนาว คือ ดีที่สุด

ได้รับความรู้จากร้านครัวคุณแม่ว่าทางใต้มักจะต้มใบชะมวงไม่ใส่ขาหมู ก็เนื้อลาย เน้นต้มกับเนื้อที่มีมันจะเข้ากันมากๆ

ในอาหาร 18 อย่าง พี่กุ้ง อธิบายว่า จะต้องมีเมนูไข่ 1 อย่าง อาจจะเป็นไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย ไข่ดาว ไข่เจียว หรือ ไข่ตุ๋นก็ได้ สมมุติว่ามีไข่ลูกเขย ก็อาจจะต้องมีไข่ดาวด้วย ส่วนต้มจืดมี 1 อย่าง เช่น แกงจืดมะระกระดูกหมู และต้องมีแกงเหลือง แกงไตปลา ฉู่ฉี่ หรือแกงป่า มีผัดเผ็ด 3 อย่าง แกงกะทิ 1-2 อย่าง ผัดผัก 4-5 อย่าง ผัดไข่ก็ต้องมี 1 อย่าง สำหรับคนที่อาจจะไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นฟักทองผัดไข่ แตงกวาผัดไข่ บวบผัดไข่ หรือ ใบเหลียงผัดไข่ และต้องมีผัดพริก ผัดขิงสลับกันไป ของทอดมี 4 อย่าง อาจจะเป็นไก่ หมู กุนเชียง หรือ ปลา

โดยอาหารทั้งหมดนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป บางครั้งลูกค้าบอกไว้ว่าอยากกินอะไร ก็จะกลายเป็นรายการอาหารของวันถัดไปก็มี

ใครผ่านมาทางนี้ลองชิมกันได้ ร้านเปิดทุกวัน ปิดเฉพาะวันพุธ พิกัดอยู่ในซอยสำนักงานเขตดอนเมือง ตรงเข้ามาประมาณ 600 เมตรร้านอยู่ขวามือ หรือ ปักหมุดหาในจีพีเอสพิมพ์ว่า “ครัวคุณแม่ ดอนเมือง”หรือ โทรถามได้ที่ 08-1880-1825

รับรองไม่มีผิดหวังแถมราคาสบายกระเป๋า แต่บอกไว้ก่อนว่าอาหารหมดไวประมาณบ่ายโมงก็เตรียมเก็บร้านแล้ว

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] / นสพ.มติชน

สำหรับคนที่แม้จะไม่เคยลองชิมอาหารมาเลเซียมาก่อน ก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยที่จะประทับใจต่อรสชาติของมิตรบ้านใกล้เรือนเคียง

ด้วยความที่ประเทศมาเลเซียมีผู้คนอาศัยรวมกันหลากหลายเชื้อชาติ เป็นสังคมพหุวัฒนธรรม จึงมีการกินที่หลากหลายน่าสนใจอย่างมาก

อาหารมาเลเซียหลักๆ แบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ อินเดีย จีน และ อาหารของชาวมาเลเซียเอง

ในอดีตเมืองมะละกา คือ เมืองท่าสำคัญ เป็นศูนย์กลางการค้าของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้ชาติต่างๆ เดินทางมาค้าขายอย่างคึกคัก ทั้งอินเดีย จีน อาหรับ และชาติตะวันตก

โดยในยุคอาณานิคมมะลากาถูกปกครองโดยมหาอำนาจตะวันตกถึง 3 ชาติ ได้แก่ โปรตุเกส ฮอลันดา และ อังกฤษ ส่งผลให้เกิดวัฒนธรรมที่หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารการกิน

อาทิตย์ที่ผ่านมา สถานทูตมาเลเซีย ประจำประเทศไทย จัดงานมาเลเซีย ฟู้ด เฟสติวัล 2018 ที่โรงแรมอนันตรา สยาม จัดเลี้ยงอาหารยอดนิยมของมาเลเซีย มีแขกเหรื่อหลายชาติเดินทางเข้าร่วมอย่างคึกคัก

วันนั้นมีโอกาสได้ชิมทีเดียว 6 เมนูรวด หลายจานมีรสชาติน่าประทับใจมาก

เริ่มจาก “นาซิ เลอมัก” Nasi Lemak จานนี้ส่วนมากชาวมาเลย์จะรับประทานเป็นอาหารเช้า รสชาติเชื่อว่าถูกปากชาวไทยอย่างแน่นอน เพราะจะมีซัมบัล หรือ น้ำพริกรสเผ็ดให้กิน

อาหารยอดฮิตชาวมาเลย์จานนี้ข้าวหุงด้วยกะทิ กินกับน้ำพริก ปลากะตักทอดกรอบ (กรอบจริงๆ) ไข่ต้ม ถั่วลิสงทอด และ แตงกวาสด รสชาติเค็มนิดๆ จากปลาทอด หวานหน่อยๆ จากน้ำพริก ความมันจากถั่วและไข่ รวมกันแล้วอร่อยพอดี กินแล้วยังติดใจอยากต่ออีกจาน แต่ต้องตัดใจเหลือท้องไว้ลองชิมจานอื่นๆ

“โรตีจาไน” Roti Canai กับ “แกงถั่วดาล” คนชอบอาหารอินเดียจะรักเลย โรตีอุ่นๆ กับแกงรสละมุน มันๆ ยิ่งในวันอากาศเย็นๆ จะมีอะไรดีกว่านี้อีก

ต่อด้วย “ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” Char Kuey Teow หรือ ผัดก๋วยเตี๋ยวในสไตล์จีนฮกเกี้ยน คล้ายๆ ผัดไทย แปลกหน่อยตรงใส่หอยแครง อร่อยดี

“เร็นดังไก่” แกงกะทิจานนี้มีต้นกำเนิดจากอินโดนีเซีย ได้รับความนิยมมากในมาเลเซียด้วย เมนูนี้มีดราม่าไม่นานมานี้ที่กรรมการนายหนึ่งในรายการแข่งทำอาหารของอังกฤษ วิจารณ์เมนูนี้ว่าหนังไก่ไม่กรอบ กลายเป็นกระแสวิจารณ์สนั่นเมือง ก็มันจะกรอบได้ยังไง ในเมื่อเมนูนี้มันคือแกง ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนหลายชั่วโมง บางพื้นที่เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิก

อิ่มของคาว ต่อด้วยขนมหวาน หอมละมุน รสชาติ คล้ายๆ ขนมไทยที่หลักๆ ใช้ถั่ว แป้ง ข้าวเหนียว กะทิ ทำเป็นหลัก

ในงานวันนั้นมีการจัดเวทีย่อมโชว์ทำอาหาร 2 อย่าง คือ แกงกะหรี่หัวปลากะพง กับ โรตีจาลา หรือ เครปตาข่ายมาเลเซีย

สำหรับเมนูแกงกะหรี่หัวปลากะพง เซอร์ไพรส์แขกในงานด้วยการที่ “นายโจจี แซมูเอล เอ็มซี แซมูเอล” เอกอัครราชทูตมาเลเซียประจำประเทศไทย มาเป็นเชฟกิตติมศักดิ์ โชว์ฝีมืออาหาร

ท่านทูตบอกว่า อาหารมาเลเซียนั้นหลากหลาย ถือว่าเป็นแหล่งอาหารเอเชียที่แท้จริง เพราะมาเที่ยวมาเลเซียที่เดียว สามารถชิมอาหารครบทุกแบบ ไม่ว่าจะเป็นอาหารอินเดีย อาหารจีน และ แน่นอนอาหารอาหรับ อาหารมาเลย์ก็พร้อมสรรพรอต้อนรับ

สำหรับ “แกงกะหรี่หัวปลากะพง” จานนี้ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย มีเครื่องแกงสูตรเฉพาะตัว ใช้เครื่องเทศหลากหลาย ได้แก่ ขิง กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ด Fenugreek และ ใบเคอร์รี่

อันที่จริงพริกแกงนี้ก็คล้ายกับพริกแกงแดงของไทย แต่มีความต่างที่ใส่ผงกะหรี่ เมล็ดมัสตาร์ด และ Fenugreek seeds

เหตุผลที่ใช้หัวปลา เพราะว่าอุดมไปด้วยสารอาหาร ทั้งตา ทั้งแก้ม ดูดกินได้หมด แต่ถ้าใครชอบกินเนื้อมากกว่าก็ใส่ส่วนตัวปลาลงไปได้

วิธีทำ ใส่น้ำมันลงในหม้อ ใส่หอมใหญ่ ใบเคอร์รี่ เพื่อทำให้หอม ใส่เมล็ด Fenugreek พอดีๆ ถ้าใส่มากจะขม ตามด้วยเมล็ดมัสตาร์ด ที่โดนน้ำมันแล้วแตกเป๊าะแป๊ะกระเด็นกระดอน ต้องระวังเป็นพิเศษ จากนั้นใส่พริกแกงลงไป ผัดให้เข้ากัน หยอดน้ำลงไปนิดหน่อยไม่ให้แห้งมาก ขั้นตอนนี้ความหอมจะเริ่มโชยกลิ่น เติมความข้นของน้ำแกงด้วยข้าวคั่วบด แต่ถ้าไม่มีใช้กะทิก็ได้ แต่สูตรออริจินอลต้องข้าวบด

ข้าวบดนี้ก็มีสูตรเฉพาะ คือ ใช้ทั้งข้าวเจ้า และ ข้าวเหนียวไปคั่วรวมกับใบมะกรูด จะได้ความหอมมาก แล้วนำมาบด สูตรนี้เชฟใหญ่โรงแรมอนันตราสยามกระซิบว่าเอาไปทำลาบก็แซ่บหลายเด้อ

ทีนี้พอทุกอย่างเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน นำผงกะหรี่ที่ผสมน้ำไว้ก่อนแล้วเทใส่คนให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำใส่ราวครึ่งหม้อ รอให้เดือดแล้วจึงนำหัวปลาที่หมักด้วยน้ำมะขามเปียกก่อนหน้ามาใส่

เทคนิคการหมักหัวปลาด้วยน้ำมะขามเปียก นอกจากเพิ่มรสเปรี้ยว ยังเป็นการดับกลิ่นคาวปลาในแบบของชาวมาเลย์ด้วย

เมื่อแกงเดือดแล้วให้ใส่ผักต่างๆ ได้แก่ มะเขือม่วง กระเจี๊ยบเขียว มะเขือเทศ น้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที นำหัวปลาออกมาก่อน แล้วปล่อยให้น้ำแกงเดือดต่อไปอีกราว 30-40 นาทีให้แกงเข้าที่และผักนิ่ม

มีผู้สงสัยถามเชฟว่าใช้หัวแซลมอนได้ไหม คำตอบคือไม่ควร เพราะไขมันของแซลมอนจะไปตีกับเคอร์รี่ ไม่เข้ากันทั้งกลิ่นและรสชาติ

ด้านรสชาติของแกงก็จะมีความแขกหน่อยๆ จากผงเคอร์รี่ กลิ่นหอมเฉพาะจากใบเคอร์รี่สดที่ใส่ในแกง ส่วนรสชาติมีความละมุน กลมกล่อม หวานนำ เปรี้ยวนิดๆ จากน้ำมะขาม

จบจากแกง ก็มีโชว์ทำโรตีจาลา หรือ เครปตาข่ายมาเลเซีย เมนูนี้โรตีจะเป็นแป้งนิ่มกินกับแกงมัสมั่น อร่อยพอใช้ได้ แต่ชอบโรตีจาไนมากกว่า

ใครมีโอกาสไปเที่ยวมาเลเซีย อย่าลืมไปลองชิมเมนูต่างๆ ตามที่สถานทูตแนะนำดู ความหลากหลายของอาหารการกิน น่าจะทำให้การเที่ยวสนุกขึ้นไม่น้อย

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] / นสพ.มติชน

เป็นครั้งแรกที่มีโอกาสไปเที่ยวประเทศฟิลิปปินส์ ออกอาการตื่นเต้นพอควร เพราะที่ผ่านมาแทบไม่รู้ความเป็นอยู่ของผู้คนประเทศนี้เลย อาจได้ดูได้เห็นผ่านข่าวการเมือง และข่าวภัยพิบัติทางธรรมชาติบ้าง แต่ข้อมูลทั่วไปโดยเฉพาะการท่องเที่ยวยังเห็นน้อย ที่ได้ยินบ่อยหน่อย คือ ความงดงามอลังการใต้ท้องทะเลฟิลิปปินส์ ที่นักดำน้ำมักนำมาเล่าสู่กันฟัง

กลับมาเรื่องอาหารการกินยิ่งไปกันใหญ่ ไม่คุ้นเลยสักนิด อาศัยเปิดอ่านตำราบอกไว้ว่า เนื่องจากฟิลิปปินส์เป็นประเทศที่มีเกาะกว่า 7,100 เกาะ ทำให้อาหารแต่ละภูมิภาคมีความแตกต่างกันมาก

ทั้งยังความหลากหลายของคนฟิลิปปินส์ที่มาจากหลายเชื้อชาติตั้งแต่ชาวมลายู ฮินดู อินโดนีเซีย จีน ญี่ปุ่น รวมถึงชาวตะวันตกอย่างสเปน โปรตุเกส ฮอลันดา และอังกฤษ ทำให้อาหารฟิลิปปินส์นั้นมีการผสมผสานทั้งตะวันออกและตะวันตกเข้าด้วยกัน กลายเป็นอัตลักษณ์ของคนฟิลิปปินส์ในที่สุด

สำหรับจุดหมายปลายทางของทริปนี้ คือ เลกัซปี้ เมืองหลักของจังหวัดอัลไบ (Albay) ใน ภูมิภาคบิโคล (Bicol) ตั้งอยู่ทางใต้ของ เกาะลูซอน เกาะที่มีผืนแผ่นดินกว้างใหญ่ที่สุดในฟิลิปปินส์

การเดินทางไม่ยาก นั่งเครื่องบินจากไทยมาลงสนามบินนานาชาตินินอย อากีโน กรุงมะนิลา ใช้เวลาเดินทางราวๆ 2 ชั่วโมง 50 นาที แล้วต่อเครื่องภายในประเทศไปลงสนามบินเลกัซปี้ จังหวัดอัลไบ ใช้เวลาเดินทาง 40 นาที ก็ถึงที่หมาย

สำหรับชาวบิโคล หรือบิโคลาโน รับประทานข้าวสวยเป็นหลัก ส่วนกับข้าวนั้นหลากหลาย มีพระเอก คือ พริก นางเอก คือ มะพร้าว

ความเผ็ดของพริก และความมันละมุนของมะพร้าว เป็น 2 สิ่งที่คนเมืองนี้ผสมเข้าไปในอาหารเกือบทุกจาน โดยเฉพาะพริกเรียกว่าเครซี่มากๆ แม้กระทั่งของหวานอย่างไอศกรีม หรือเครื่องดื่มอย่างเบียร์ก็ยังมีรสพริก!

ได้โอกาสชิมลิ้มรสชาติโลคัลแท้ๆ ครั้งแรก ที่ ร้านอาหาร Socorro”s Lakeside restaurant and grill ร้านอาหารตกแต่งสไตล์ทรอปิคอล ตั้งอยู่ในสวนเชิงนิเวศชื่อ Sumlang Lake Eco Park

สวนนี้เป็นสวนที่ได้รับความร่วมมือร่วมใจของชาวบ้านในการกำจัดวัชพืชในทะเลสาบ จนมีวิวทิวทัศน์ที่สวยสะอาดตา ถือเป็นมุมที่เห็นวิวภูเขาไฟมายอน แลนด์มาร์กสำคัญของเมืองที่สวยมาก

มื้อนี้มี 2 เมนูที่แปลกตา แต่รสชาติกลับคุ้นลิ้นคนไทยอย่างน่าอัศจรรย์ หนึ่ง คือ ปีนังงัด (Pinangat) จานนี้รสชาติคล้ายๆ หมกบ้านเรา แต่หอมละมุนลิ้นกว่า แหลมเค็มเล็กๆ

ส่วนประกอบหลัก คือ ใบเผือกหั่นเป็นชิ้น เนื้อปลาตากแห้ง ซึ่งพี่ร่วมคณะที่เป็นชาวภูเก็ตมั่นใจมากว่าเป็นเนื้อปลาเสียดตากแห้ง น้ำกะทิปรุงด้วยพริก เกลือ ขิง ตะไคร้ กะปิแบบที่กุ้งฝอยยังเป็นตัวๆ กระเทียม พริกไท

วิธีทำ คือ เมื่อได้น้ำกะทิปรุงแล้ว นำใบเผือกปูซ้อนกัน 3 ชั้น เลือกใบที่สมบูรณ์ไม่ให้รั่ว รวบใบเผือกที่หั่นเป็นชิ้นไว้มาวางบนใบเผือกซัก 2 กำมือ ตามด้วยตักน้ำกะทิที่ปรุงเสร็จสรรพมาใส่ในใบเผือก ให้พอประมาณ แล้วเติมพริกที่หั่นไว้ ปลาเสียดแห้ง

เมื่อครบเครื่องแล้วจัดแจงห่อใบเผือกโดยใช้ใบมะพร้าวที่ยังอ่อนมามัดห่อ นำไปเรียงใส่ในหม้อดิน แล้วเทน้ำกะทิที่เหลือใส่ลงในหม้อทั้งหมด ปิดฝานำไปต้ม ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ถึง 2 ชั่วโมง ก็จะได้หมกกลิ่นหอม รสชาติมัน ละมุน เค็มนิดๆ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ คือ ดีมาก

อีกจาน คือ Bicol Express ถือเป็นอาหารยอดนิยม เรียกตามการปรุง คือ หลนหมูสามชั้น จานนี้รสชาติถูกปากคนไทยอย่างแน่นอน เพราะมีความจัดจ้าน ครบรส เปรี้ยว เค็ม หวาน และมีความสไปซี่เล็กๆ ส่วนผสมมี หมูสามชั้น กระดูกหมู พริก กะทิ สับปะรด กะปิ หอม และกระเทียม

วิธีทำ คือ ตั้งกระทะใบใหญ่ เทกะทิลงไปตามด้วยกระเทียม หอม และกะปิ แล้วใส่หมูสามชั้น คนไปเรื่อยๆ จนกะทิเดือด แล้วหลนต่อไป 30 นาที หรือจนกระทั่งหมูนุ่ม แล้วค่อยปรุงรส เหยาะเกลือ พริกไทยดำ และพริกลงไป เสิร์ฟแบบร้อนๆ จานนี้รับประทานกับข้าวสวยชนิดลืมอิ่ม

และยังมีอีก 2 เมนูเด็ดคุ้นตาเราๆ คือ ไก่ทอด หนังกรอบ เนื้อนุ่ม รสชาติปรุงกลมกล่อม เอาจริงๆ ไก่ทอดที่นี่กินร้านไหนอร่อยร้านนั้น อีกจานคือ ปลาอินทรีทอด แสดงถึงความมั่งคั่งของท้องทะเลฟิลิปปินส์ได้อย่างดี

ส่วนของขบเคี้ยวมี ขนมที่ทำจากถั่วพิลี ของขึ้นชื่อของชาวจังหวัดอัลไบ รสชาตินั้นยกเทียบแมคคาเดเมียนัทเลยทีเดียว

จุดเด่นมีเนื้อสัมผัสเบา รสชาติมัน ส่วนใหญ่จะนำมาเคลือบน้ำตาล คลุกเกลือ และเคลือบงา เป็นอีกโปรดักต์ที่ชาวเมืองเลกัซปี้ภูมิใจนำเสนออย่างมาก ตบท้ายไอศกรีมพริก ที่คำแรกอาจจะแปลกๆ กับความเผ็ดที่อยู่ในไอศกรีม แต่กินไปกินมาก็เพลิดเพลินดี

ทุกครั้งที่เดินทางไปต่างแดนมักได้ยินคนไทยพูดถึงอาหารที่ไม่คุ้นลิ้นว่าไม่อร่อย เบือนหน้าหนี แต่ส่วนตัวมองว่าการลองอาหารต่างชาติต่างวัฒนธรรม บางครั้งเป็นเรื่องที่ต้องเปิดใจ เพราะการปรุงอาหารของแต่ละชาติล้วนเชื่อมโยงถึงวิธีคิดและวิถีชีวิตความเป็นอยู่ หากปิดใจแล้วก็เหมือนการปิดโอกาสตัวเองที่จะเข้าถึงว่าแท้จริงแล้วความแตกต่างนั้นมีความน่าสนใจอย่างไรบ้าง

การรับประทานอาหารไม่คุ้นลิ้นอาจจะไม่ถูกปากเป็นเรื่องธรรมดา