ทุกวันนี้ เมื่อต้องเดินทางด้วยรถยนต์ออกจากเมืองนนทบุรี ตามเส้นทางหลวงสาย 340 ที่จะตรงไปเมืองสุพรรณในช่วงสายๆ สิ่งที่ผมและเพื่อนๆ ต้องทำทุกครั้ง ก็คือแวะกินข้าวแกงริมทาง ที่ร้าน “แกงป่าคุณยายตุ่ม” เขตชานเมืองย่านบางบัวทอง ซึ่งขายกับข้าวไทยภาคกลางรสชาติจัดจ้าน อย่างพวกผัดเผ็ด แกงป่า ด้วยสารพัดเนื้อ ตั้งแต่ปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง หมูป่า เก้ง กวาง ไข่ปลายี่สก ปลากราย เนื้อวัว ฯลฯ แถมมีน้ำพริกแกงป่ารสดีมากๆ ให้ซื้อกลับไปทำกินเองที่บ้านด้วย

ใครชอบกินข้าวแกงภาคกลางสกุลชายแดนตะวันตก เป็นไม่ผิดหวังแน่ๆ ครับ

ก่อนที่จะกลายเป็นคอลัมน์แนะนำร้านอาหารไป จะบอกว่า มีกับข้าวอย่างหนึ่งของร้านคุณยายตุ่ม ที่ผมกินแล้วชอบมาก รู้สึกว่ามันลงตัวดี แถมมีความแตกต่างจากสำรับอื่นๆ ในร้านอย่างมีนัยสำคัญ นั่นก็คือ “กุ้งฝอยคั่วกระชาย” ครับ

กุ้งฝอยน้ำจืดตัวเล็กๆ นั้นเป็นที่พิสมัยของคนครัวเมืองน้ำจืดทุกแห่ง มันกลายเป็น “กุ้งเต้น” รสแซ่บจี๊ดในร้านเรือนแพย่านหาดคูเดื่อ อ.วารินชำราบ จ.อุบลราชธานี เป็นกุ้งชุบแป้งทอดโรยในชาม “ข้าวแห้ง” ของคนย่านคลองดำเนินสะดวก จ.ราชบุรี แล้วก็เป็นฐานวัตถุดิบสำคัญในการทำกะปิกุ้งน้ำจืดของหมู่บ้านริมน้ำภาคกลางเมื่อศตวรรษก่อน แม้ทุกวันนี้จะเลิกทำกันไปเกือบหมด เนื่องจากกุ้งฝอยธรรมชาติเหลือน้อยมากแล้วก็ตาม

คนครัวร้านคุณยายตุ่มปรุงสำรับนี้ได้อร่อยครับ มันเป็นผัดคั่วแห้งๆ ที่ไม่มันเยิ้ม จากที่ได้กิน ผมคิดว่ามีส่วนผสมของพริกแกงเผ็ดในปริมาณไม่มากนัก จึงเผ็ดเพียงปลายลิ้น ไม่ถึงกับเป็น “ผัดเผ็ด” กุ้ง ดังนั้น สำหรับคนไม่กินรสเผ็ด ก็สามารถกินแนมกับของทอดอื่นๆ หรือผัดผักรสอ่อนๆ ได้ดี ความพิเศษของมันคือรากกระชายที่ส่งกลิ่นหอมโดดเด่น ไม่ถูกรสเผ็ดและกลิ่นแรงๆ ของพริกแกงกลบไปหมดเหมือนเมื่ออยู่ในแกงป่าปลาสับนก หรือผัดเผ็ดปลาไหลตามสำรับไทยปกติ

ผมถึงกับต้องกลับมา “แกะรอย” ลองทำกินเลยล่ะครับ ถึงแม้คงไม่เหมือนเป๊ะๆ ก็ตาม

ถ้าโชคดี หากุ้งฝอยสดๆ ใหม่ๆ ได้ ก็ล้างจนสะอาด สรงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

เตรียมพริกแกงเผ็ดที่ชอบไว้นิดหน่อย กับเกลือป่น น้ำปลา ส่วนน้ำมันนั้นใส่ได้เล็กน้อยครับ ผมใช้พริกแกงชาวบ้านตำมือมาขายที่ตลาดสด อ.จอมบึง จ.ราชบุรีครับ เนื้อออกร่วนๆ หนักข่าตะไคร้มากจนรู้สึกได้ นับว่าเหมาะกับสำรับนี้ดีอยู่

รากกระชายล้างเกลาๆ ผิวออกบ้าง ซอยละเอียดเป็นชิ้นเล็กยาว ใส่ได้มากเท่าที่อยากกิน เครื่องเคราของสำรับนี้มันก็มีแค่นี้แหละครับ

เริ่มทำโดยตั้งกระทะบนเตาไฟกลาง เอากุ้งลงไปคั่วจนเกือบสุก จึงค่อยใส่พริกแกง รากกระชาย หยอดน้ำมันนิดเดียว ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ ถ้าไม่ชอบกลิ่นน้ำปลา เราจะไม่ใส่เลยก็ได้นะครับ บรรจงผัดคั่วไปจนสุกทั่วกัน และส่วนผสมในกระทะแห้งดี

“กุ้งฝอยคั่วกระชาย” ของเรากระทะนี้ จะกินกับข้าวสวยให้เป็นกับข้าวรสเผ็ดอ่อนๆ แนมไข่ต้ม ไข่เจียว หรือปลาทอดก็อร่อยดี เป็นกับแกล้มเครื่องดื่มเย็นๆ ก็เห็นจะเหมาะ ผมคิดว่าคนที่ชอบกินกระชายต้องชอบมากๆ มันมีความแตกต่างจากผัดเผ็ด จากผัดจืด และก็ยังต่างจากสำรับปิ้งที่ใช้เครื่องปรุงเดียวๆ กัน เช่น งบกุ้งฝอย อย่างมีนัยสำคัญดังที่บอกแล้วนะครับ ความรวบรัดง่ายดายของขั้นตอนการปรุง ตลอดจนวัตถุดิบที่มีน้อยชนิดนั้น ส่งผลให้รสชาติของมันเรียบง่าย ตรงไปตรงมา และมีเสน่ห์มากๆ เลย

ถ้าไม่มีกุ้งฝอย เลือกใช้กุ้งตัวเล็กและเปลือกบางสุดเท่าที่หาได้ เพียงสับเอากรีแหลมๆ ออกก็พอแล้ว ใช้แทนกันได้เลยครับ

เรื่องโดย กฤช เหลือลมัย เซคชั่นประชาชื่น หนังสือพิมพ์มติชน

เรื่องโดย กฤช เหลือลมัย

เวลาเราพูดถึง “รสชาติ” ของอาหารแถบหมู่บ้านนั้นหมู่บ้านนี้ จังหวัดนั้นจังหวัดนี้ หรือภาคนั้นภาคนี้ บางทีมันก็ยากที่จะอธิบายชัดๆ ลงไปว่า มัน “ต้อง” เป็นยังไงแน่นะครับ เพราะว่ารสมือที่ต่างกันของบรรดาแม่ๆ พ่อๆ แต่ละบ้านนั่นเอง ที่เป็นตัวแปร ทำให้แม้แต่อาหารของบ้านตรงข้ามเรา ก็ยังรสไม่เหมือนบ้านเราเลย

ดังนั้น มิไยจะต้องเอ่ยถึงภาพรวมของ ตำบล อำเภอ ว่าจะกำหนดเหมารวมได้อย่างไร ว่ามันต้องมีลักษณะเด่นตรงไหน

ยิ่งมาสมัยนี้ ที่การขนส่งวัตถุดิบรวดเร็วทั่วถึง ไม่ว่าใครก็สามารถจับจ่ายซื้อหาผักหญ้า เครื่องเทศสมุนไพรข้ามภูมิภาค มาใส่ในหม้อในกระทะของตนได้อย่างแทบไร้ขีดจำกัด มิติความเป็น “ท้องถิ่น” ของอาหารก็ยิ่งพร่าเลือนเข้าหากัน จนแทบไม่สามารถจะนิยามเฉพาะเจาะจงลงไปได้เลยทีเดียว

อย่างไรก็ดี ผมคิดว่าแม้เราไม่สามารถผูกมัดจำกัดรสชาติอาหารที่กำลังเปลี่ยนไปได้แน่ๆ แต่หลายครั้ง เมื่อเรา “จับ” เค้าโครงหรือไวยากรณ์หลักของอาหารบางท้องถิ่นได้ มันก็พอจะนับเป็นความสนุกรื่นรมย์ในการกินอยู่ไม่น้อยทีเดียวแหละครับ

ท่ามกลางความดาดๆ เหมือนๆ กันไปหมด ก็คงมีแต่ความแตกต่างที่เราพอจับรสชาติได้ การล่วงรู้ที่มาของวัตถุดิบ ความเข้าใจกลวิธีการปรุง ฯลฯ เท่านั้นดอกกระมังครับ ที่จะกระตุ้นความตื่นเต้นในการลิ้มลองสำรับอาหารที่ไม่คุ้นชิน และเปิดโลกของรสชาติใหม่ๆ ที่เข้าถึงได้ด้วยประสบการณ์บนปลายลิ้นของเราเอง

ผมเพิ่งเข้าใจเรื่องนี้ขึ้นมาอีกหน่อยหนึ่ง เมื่อดั้นด้นไปตามคำแนะนำของเพื่อนเก่าสมัยเรียนชั้นประถมฯ – สมัย พวงแฉล้ม ชาวบ้านหนองบัวค่าย ตำบลรางบัว อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ว่ายังมีคนที่ปรุง “พริกแกงตำมือ” ขายอยู่แถวบ้านของเขา และในที่สุด ผมก็ได้พบ “ป้าลี้” ชาวบ้านดงไผ่ นั่งขายพริกแกงอยู่ที่ตลาดเย็น บ้านหนองนกกะเรียน ตำบลรางบัว ทุกวันอังคารและวันเสาร์

“ป้าลี้” มักนั่งอยู่หลังแผงพริกแกงขนาดย่อม ใต้ต้นมะขามใหญ่ ปากทางเข้าตลาดบ้านหนองนกกะเรียน ขายพริกแกงเพียงสองอย่าง คือ พริกแกงเผ็ด และพริกแกงส้ม

“แกงเผ็ด มีแบบเผ็ดน้อยกับเผ็ดมาก เผ็ดน้อยเราใช้พริกมัน พริกชี้ฟ้าน่ะแหละ ผสมเยอะหน่อย ถ้าแบบเผ็ดมากก็ใช้พริกจินดาล้วนๆ เลย” ป้าลี้ บอก ผมนั้นยังทึ่งกับการตำมือของป้าลี้ ก็เลยถามเรื่องนี้เยอะหน่อย ป้าลี้บอกว่า ตำขายมานานเป็นสิบปีแล้ว ไม่ได้ไปเอาสูตรมาจากไหนหรอก ก็เป็นพริกแกงแบบที่บ้านเรากินกันนี่แหละ แต่ก่อนตำกับครกหินธรรมดา ขนาดใหญ่หน่อย มาเมื่อไม่กี่ปีนี้เอง สามีป้าลี้ทำครกใหญ่ให้ใหม่หนึ่งใบ

“เขาแกะของเขาเอง ไปเอาหินจากเขาหินกลิ้งที่ชัฏป่าหวายโน่นมา ขุดๆ สกัดๆ เอง ทีนี้ก็สะดวกขึ้นน่ะ ใช้สากตำข้าวเลย เราตำเกือบทุกวันแหละ กลางคืนก็เตรียมหั่นเครื่องไว้ เมื่อก่อนต้องทำเอง เดี๋ยวนี้จ้างลูกมือมาช่วยบ้าง เช้าขึ้นเราก็ตำเลย แล้วแต่เรี่ยวแรงนะ ครกใหญ่ขนาดนี้เนี่ย ตำแล้วได้พริกแกง 5 กิโลกรัม วันหนึ่งๆ ก็ได้สักสองครกแหละ”

ผมลองถามสัดส่วนเครื่องปรุงพริกแกงเผ็ด ไม่ได้คิดว่าป้าลี้จะบอก แต่ปรากฏว่าป้าลี้ไม่หวงสูตรเลยล่ะครับ “พริกแกง 5 กิโล เนี่ย เราใช้พริก 6 ขีด กระเทียมไทยกิโลนึงกับ 3 ขีด ตะไคร้กับข่าใช้เท่ากับกระเทียม ผิวมะกรูด 3 ขีด กะปิตำน้ำพริกอีกกิโลนึง ตำไม่ต้องให้แหลกมาก มันจะอร่อยเวลาเคี้ยวถูกเม็ดพริก ชิ้นข่าชิ้นตะไคร้น่ะ” ปรากฏว่าป้าลี้จ่ายของที่ตลาดนัดวัดจอมบึงข้างบ้านผมนี่เอง มีทุกเช้าวันพุธ บอกว่าของถูกดี อย่างเช่น กระเทียมไทย ตอนนี้ลงมาเหลือกระสอบละแค่ราว 600 บาท กะปิ ปี๊บละ 500 บาท แต่เห็นถูกๆ อย่างนี้ จ่ายของครั้งหนึ่งๆ ก็ตกห้าหกพันบาททีเดียว

ดูเครื่องปรุงแล้วผมสงสัยว่า พริกแกงเผ็ด ไม่ใส่หอมแดงหรือ ป้าลี้บอกว่า แถวบ้านเราไม่ใส่หอมแดงกันหรอก ถ้าเป็นพริกแกงส้มจึงจะใส่ “แกงส้มใช้พริกมันอย่างเดียว แต่พริกมันเนี่ยยังมีแยกย่อยไปอีกนะ อย่างสีแดงจะเผ็ดพอดีๆ ถ้าสีดำก็เผ็ดมากหน่อย แล้วก็ใส่หอมแดง เกลือ กะปิ เท่านี้แหละ พวกกระชายอะไรนี่เราไม่ใส่ มันจะทำให้เปรี้ยวเร็ว คนซื้อเขาจะไปโขลกใส่เองตอนเขาทำกิน”

ผมว่าแบบนี้ดีครับ ทั้งในแง่ที่ว่าเก็บไว้ได้นานกว่า แล้วก็ไม่ปิดกั้นรสชาติที่คนซื้อแต่ละคนอยากจะกินอยากจะปรุงแบบไหน ก็ไปเพิ่มเอาเอง ตามแต่รสมือของตน โดยมีโครงสร้างหลักที่แน่นหนา แข็งแรง กลิ่นรสพริก ข่า ตะไคร้ชัดๆ แรงๆ ที่ผมรู้สึกได้จากพริกแกงเผ็ดสูตรป้าลี้เป็นฐานรองรับ

ราวยี่สิบนาทีที่ผมนั่งคุยกับป้าลี้ มีคนแวะเวียนมาซื้อพริกแกงตลอดเวลา

ทุกคนมาถึงก็จะแจ้งรสชาติที่ต้องการก่อน เอาเผ็ดน้อยนะ เอาเผ็ดมากนะ ป้าลี้บอกว่า นอกจากคนบ้านหนองนกกะเรียนซึ่งมาซื้อที่ตลาดวันเสาร์และอังคารแล้ว ป้าลี้ยังไปขายที่ตลาดบ้านรางอาวในวันพฤหัสบดีและวันจันทร์ด้วย นอกจากนี้ ความที่คนทำพริกแกงท้องถิ่นในละแวกนี้เหลือแค่ป้าลี้ ก็จึงมีคนที่อื่นแวะเวียนไปซื้อถึงบ้านอยู่ตลอด ทั้งเอาไปกินเองและไปขายต่อ

พริกแกงป้าลี้ กิโลกรัมละ 130 บาท ถ้าซื้อเป็นถุง ขนาด 1 ขีดครึ่ง ราคา 20 บาท

“บางวันเราก็พอได้นะสามสี่พัน แต่ก็ไม่ได้ทุกวันหรอก ก็มีพวกจากชัฏใหญ่ จากท่าเคย วังตะเคียน เขามาซื้อไป บางคนบอกเราว่า กินพริกแกงรสนี้แล้วถูกปาก ก็เลยไม่ตำเองแล้ว” ป้าลี้เล่ายิ้มๆ

เรื่องนี้สอดคล้องกับที่แม่ของสมัยบอกผม ก่อนที่จะชี้เป้าให้ผมมาเจอป้าลี้ ว่าคนแถวหนองบัวค่าย หนองนกกะเรียนก็กินแต่พริกแกงเจ้านี้แหละ เพราะว่า “มันเป็นรสที่เรากินกันมาจนติด พอเขาทำได้อย่างนี้ เราก็ไม่ต้องทำเองแล้ว แถมเขาตำมือด้วย เลยไม่ต้องผสมน้ำแบบของตลาด มันไม่แฉะไง เวลาเราผัดกับน้ำมันในกระทะ จะไม่กระเด็นเลยนะ ถ้าเป็นพริกแกงที่ขายๆ กันตามตลาดเนี่ย กระเด็นเลอะเทอะมากเลย”

ผมคิดว่า “ขอบเขต” (area) ของคนกินพริกแกงป้าลี้ ที่ครอบคลุมพื้นที่ตำบลรางบัวและใกล้เคียงส่วนใหญ่นี้เอง ที่ชี้วัดและพอจะพูดได้ว่า “อาหารแถบนี้” เป็นอย่างไร โดยมีฐานของรสชาติอยู่ที่พริกแกงป้าลี้อย่างที่ผมกล่าวไปข้างต้น

ถ้าจะให้อธิบายต่ออีกหน่อย ก็คงต้องบอกว่า มันเป็นพริกแกงรสเผ็ดโปร่งๆ จากพริก ข่า ตะไคร้ ที่ใส่หนักมือในปริมาณเท่าๆ กัน หอมผิวมะกรูดแรงทีเดียว มีกลิ่นกระเทียมจัดๆ โดยไม่มีรสหวานแบบฉ่ำๆ ของหอมแดงมาปน ปราศจากกลิ่นรสฉุนร้อนของพริกไทยตีซ้อนขึ้นมาเวลากิน ทั้งไม่มีกลิ่นหอมอื่นๆ เช่น รากผักชี ขมิ้นชัน เม็ดผักชี ยี่หร่า หรือดอกจัน ลูกจัน มาแทรกปน กระทั่งมะแขว่นพันธุ์เม็ดใหญ่ หรือพริกพรานป่า ที่ใช้กันมากในหมู่ชนกะเหรี่ยงชายแดนตะวันตกแถบอำเภอสวนผึ้ง ก็ไม่ได้ใช้ในสูตรนี้เลย

เมื่อผนวกกับใบกะเพราป่าฉุนร้อนที่มีเป็นดงๆ แถวบ้านหนองผีหลอก ในละแวกเดียวกันนั้น ก็ย่อมกลายเป็นรสชาติเฉพาะของพื้นที่ไปได้ไม่ยาก

การใส่เครื่องปรุงน้อยชนิด ไม่ได้แปลว่าจะทำให้พริกแกงรสอ่อนเบาลงแต่อย่างใดนะครับ ตรงกันข้าม มันกลับทำให้รสวัตถุดิบแต่ละชนิดแผลงฤทธิ์ออกมาได้เต็มที่ โดยไม่ต้องถ่วงกันไปมาเหมือนพริกแกงที่ใส่เครื่องมาก อย่างเช่นแบบของตำบลแสนตุ้ง จังหวัดตราด

ตอนที่ผมดมพริกแกงเผ็ดของป้าลี้ มันรู้สึกได้ถึงความเกรี้ยวกราดของพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ โดยมีผิวมะกรูดเชื่อมโยงอยู่ห่างๆ อยากบอกว่า นี่ทำให้ผมระลึกชาติไปถึงกลิ่นแกงป่าใส่ใบกะเพราฉุนๆ ที่เคยได้กินสมัยเด็กๆ เวลาเพื่อนเอามากินที่โรงเรียนบ้าง หรือตอนที่มีงานบุญ แล้วเจ้าภาพเหมาจ่ายให้พวกป้าๆ ในชุมชนทำแกงป่ามาเลี้ยงดูแขกเหรื่อบ้าง

กลิ่นแบบนี้ รสแบบนี้ ไม่อาจหาได้จากร้านอาหารชื่อดังๆ ร้านไหนในตัวอำเภอจอมบึงของผมอีกแล้วนะครับ

ผมไม่รู้ว่ากลิ่นนี้จะยังลอยอ้อยอิ่งอยู่ในครัวเรือนชนบทแถบย่านรางบัวอีกนานแค่ไหน เพราะอาหารนั้นเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ตามแต่รุ่นของคน ลิ้นของคน ที่ค่อยๆ เปลี่ยนไป ตามสภาพแวดล้อมบรรดามีรอบๆ ตัว

ความรื่นรมย์ในรสชาติอาหารที่เราคุ้นเคยนั้น ย่อมมีเวลาของมัน

เรื่องนี้ ใครที่ผ่านวัยกลางคนมาแล้ว ย่อมล่วงรู้เป็นอย่างดีครับ

โดย กฤช เหลือลมัย : นสพ.มติชนรายวัน

ในที่สุดสะตอฝักจากปักษ์ใต้ก็เริ่มปรากฏตัวหนาแน่นตามตลาดสดภาคต่างๆ แล้วนะครับ ราคาเริ่มจะถูกลง แล้วก็มี สะตอข้าว ให้เลือก เป็นสะตอรสมัน เม็ดเล็ก เนื้อหนึบแน่น ฉุนอ่อนๆ ไม่ใช่มีแต่ สะตอดาน ซึ่งกรอบ เม็ดใหญ่ และมีกลิ่นฉุนรุนแรงมาก

อันที่จริงสะตอคงมีสายพันธุ์แบบอื่นอีก เช่น ย่าผมซึ่งเป็นคนสุราษฎร์ธานีเคยพูดถึง สะเตียน คือสะตอที่มีเยื่อหุ้มเม็ดสีขาว แล้วที่มีวางขายหลายแห่งก็คือสะตอจากป่าภาคอีสาน ที่เรียก ลูกดิ่ง เพราะเม็ดเรียงเป็นแนวยาวตามแนวฝัก ต่างจากสะตอทั่วไป แถมพ่อผมยังเล่าว่าเคยเดินเท้าจากชายแดนอำเภอสวนผึ้งข้ามเข้าไปในเขตแดนกะเหรี่ยงพม่า สมัยเมื่อเกือบ 50 ปีก่อน ก็ว่ามีต้นสะตอใหญ่ๆ เต็มไปทั้งป่าเลย

คนเหม็นกลิ่นสะตอคงไม่เข้าใจว่าคนที่ชอบเขาทนกินกันเข้าไปได้ยังไง แต่แน่นอนว่าคนชอบสะตอก็จะชอบมาก ไม่ว่าจะกินสดๆ เผา ผัดหมู ดองเม็ด หรือดองทั้งฝักแบบคนกงหราที่พัทลุงเขาทำ สูตรที่คนปักษ์ใต้ทำบ่อยและแพร่หลายจนคนภาคอื่นๆ รู้จัก และพอกินตามได้อร่อยด้วย ก็เห็นจะมีผัดพริกแกงกับกุ้งสด และผัดกะปิใส่เนื้อหมูติดมัน บีบมะนาวตบท้ายให้ออกสามรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว

อ้อ มีสูตรต้มกะปิหอมแดง ใส่หางกะทิจางๆ หน่อไม้เปรี้ยวหรือหน่อไม้ต้มฝานบางๆ ยอดชะอม และกุ้งแห้งเป็นตัวๆ ด้วยครับ ผมคิดว่าเป็นสำรับสะตอที่กินง่าย ซดน้ำคล่องคอดี

อีกอย่างหนึ่งที่ไม่รู้บ้านอื่นเขากินกันไหม คือสะตอที่แก่จนเยื่อหุ้มเม็ดกลายเป็นสีส้มจัด เอาทั้งเม็ดทั้งเยื่อนั้นคั่วน้ำมันก้นกระทะ เติมซีอิ๊วดำเค็ม ได้สะตอทอดที่ทั้งหอมทั้งกรอบ พ่อผมชอบจิ้มน้ำพริกกิน อร่อยสุดสุด

มีสูตรกับข้าวแบบปาดัง ทางแถบตะวันตกของเกาะสุมาตราในอินโดนีเซีย คือ โกเร็ง บาดาร์

เปไต เป็นปลาข้าวสารทอดผัดพริกตำ ใส่สะตอ วิธีทำคล้ายๆ กับข้าวปักษ์ใต้ ผมเลยจะลองแปลงสักนิดๆ หน่อยๆ ให้เป็น “ปลาชิ้งชั้งผัดสะตอ” คือเอาปลาชิ้งชั้ง-ปลากะตักตัวเล็กๆ แบบหนึ่งที่คนปักษ์ใต้เอามาต้มแล้วตากแดดจนแห้ง มาทอด แล้วลองทำตามวิธีของคนปาดังดู

การทอดนี้ เราทอดเดี๋ยวเดียวก็พอครับ ไม่ต้องให้แห้งแบบที่จะทำปลาทอดกรอบหรอก เดี๋ยวจะแข็งเกินไป

ทอดพอเนื้อปลาแห้ง รัดตัวขึ้นอีกนิด แล้วตักออกก่อนนะครับ ถ้าน้ำมันในกระทะยังเหลือพอ ก็ตักพริกแกงเหลืองใส่ลงไปผัดจนหอม (สูตรปาดังใช้พริกแห้ง เกลือ หอมแดงตำละเอียด) จึงใส่ปลาชิ้งชั้งกลับลงไป พร้อมเม็ดสะตอแกะ พริกขี้หนูสดทั้งเม็ด และน้ำตาลอ้อยนิดหน่อย

ผัดกระทะนี้ควรจะเค็มอยู่แล้วนะครับ เพราะส่วนใหญ่เนื้อปลาชิ้งชั้งแห้งแบบนี้จะออกเค็มนำ แต่ถ้าชิมดูรสยังอ่อนอยู่ ก็เติมน้ำปลาได้อีกหน่อย ผัดให้แห้ง สะตอเริ่มสุกหอม จึงดับไฟ แล้วบีบน้ำมะนาวสดๆ ลงไปจนมีรสเปรี้ยวตัดเผ็ดเค็มขึ้นมาเป็นสามรส

เป็นกับข้าวจานเร่งด่วนที่ทำง่าย คนที่ผัดเผ็ดเก่งๆ คงมีวิธีเล่นกับปลาชิ้งชั้งได้ดีกว่าผมมาก เช่น อาจแช่น้ำสักครู่ ทั้งเพื่อล้างรสเค็มและเพิ่มความนุ่มให้เนื้อปลา หรือเขยิบไปอีกขั้น คือชุบแป้งทอดก่อนก็ยังได้ ไม่งั้นก็เปลี่ยนจากพริกแกงเหลืองเป็นน้ำชุบเคย (น้ำพริกกะปิ) เสียเลย ใครจะทำไม

ถ้าได้สะตอแก่ มันๆ เคี้ยวจมฟันหน่อยละก็ สูตรไหนๆ ก็อร่อยทั้งนั้นแหละครับ

คนไทยภาคกลางแทบทุกคนคงเคยกินผัดพริกใบกะเพรากันมาบ้างนะครับ ค่าที่ว่าเป็นอาหารจานเดียวยอดนิยมอันดับต้นๆ ที่อาจสั่งเป็นแบบราดข้าว หรือผัดคลุกข้าว โปะไข่ดาวกรอบๆ ในร้านอาหารตามสั่งทั่วๆ ไป หรือจะกินเป็นกับข้าวจานหลัก กับต้มจืด ไข่เจียว ผัดผัก ก็อร่อยครบรสในมื้อหนึ่งๆ ได้สบาย

คนมักชอบกินผัดกะเพราเนื้อวัว แต่จะใช้หมู ไก่ ปลา หอยแมลงภู่ ปลากระเบนย่าง หรือเนื้อปูเนื้อกุ้ง ตลอดจนเต้าหู้ เห็ดฟาง แทนก็ได้ รสชาติเฉพาะตัวต่างๆ กันไปได้หมด มันจึงเป็นกับข้าวที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบสูงมาก ผ่านการควบคุมรสชาติเผ็ดร้อนอย่างง่ายๆ ด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราฉุนๆ เท่านั้นเอง

กะเพรา (Holy basil) ใช้เข้าเครื่องยาสมุนไพรไทยโบราณที่ต้องการตัวยาขับลม มีกลิ่นหอม มักใช้ทดแทนกันได้กับโหระพา (Sweet basil) หรือแมงลัก (Lime basil) ส่วนในแวดวงการปรุงกับข้าว แม้ว่าร่องรอยการใช้ใบสมุนไพรหอมปรุงรสปรุงกลิ่นในหมู่ชนกลุ่มน้อย เช่น กะเหรี่ยงเขตทุ่งใหญ่ กาญจนบุรี จะพบว่าพวกเขามักใช้อย่างละนิดละหน่อยปนปรุงรวมกันในหม้อเดียว ซึ่งน่าจะสะท้อนลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม แต่สำหรับครัวของคนพื้นราบ โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางในระยะหลังๆ จะมีการจำแนกแยกแยะชัดเจน ว่าสมุนไพรใบหอมชนิดใดใช้ปรุงกับข้าวสำรับไหน เช่น กะเพราใส่ในแกงป่า ผัดพริก โหระพาใส่แกงเขียวหวาน ผัดหอยลาย แมงลักใส่แกงเลียง เป็นอาทิ โดยไม่นิยมนำมาปนกัน
ผัดพริกใบกะเพราหมูสับ จากอาหารจานด่วนแสนธรรมดาก็สามารถยกสถานะเป็นจานเด็ดได้ หากเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เช่น ใบกะเพราป่าพันธุ์ใบเล็กหยาบหนา กลิ่นฉุนแรง กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวน พริกเหลือง โขลกรวมกันพอหยาบๆ ใส่พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ปรุงด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย
ผัดพริกใบกะเพราหมูสับ จากอาหารจานด่วนแสนธรรมดาก็สามารถยกสถานะเป็นจานเด็ดได้ หากเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เช่น ใบกะเพราป่าพันธุ์ใบเล็กหยาบหนา กลิ่นฉุนแรง กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวน พริกเหลือง โขลกรวมกันพอหยาบๆ ใส่พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ปรุงด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย

หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ (พ.ศ. ๒๒๓๐) ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์

ตำรายาสมุนไพรมักอธิบายว่ากะเพราเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ของชาวฮินดู แต่ไม่ระบุว่า กะเพราขาว (Sri tulsi) หรือกะเพราแดง (Krishna tulsi) มีความฉุนกว่ากัน หากแต่ในความเชื่อของคนครัวไทย มักกล่าวตามๆ กันมาว่ากะเพราแดง (ใบและก้านสีม่วงแดง) ฉุนกว่า ทำกับข้าวอร่อยกว่ากะเพราขาว (ใบเขียว ก้านสีเขียวอ่อน)

อย่างไรก็ดี ถ้าเอาตามประสบการณ์ของผมในช่วง ๑๐ ปีหลังมานี้ กะเพราเป็นต้นไม้ล้มลุกอีกชนิดหนึ่งซึ่งมักขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติในพื้นที่กึ่งโล่ง อากาศร้อนแล้ง ดินเป็นดินกรวดทรายหรือลูกรังแห้งแข็ง อาจแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นกะเพราขาว กะเพราแดง และกะเพราลูกผสม (ใบเขียวแก่ ก้านและดอกสีม่วงแดง) กะเพราแดงไม่ได้มีความฉุนมากกว่ากะเพราขาวเลยนะครับ เพียงแต่กลิ่นจะหอมต่างกันเล็กน้อย มิหนำซ้ำ หากเอาไปปรุงกับข้าว สีแดงในใบจะตกใส่ผัดใส่แกง ทำให้สีออกคล้ำ ดูไม่น่ากินด้วยซ้ำ

ความฉุนของกะเพรานั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์ย่อย สภาพดินฟ้าอากาศ น้ำ อายุของต้น และความชื้นสัมพัทธ์ในพื้นที่แวดล้อมเท่านั้น จะสีแดงหรือสีขาว ถ้าเป็นพันธุ์ที่ฉุนน้อย ก็ฉุนน้อยได้เหมือนๆ กัน

……………………

ผมค้นไม่พบวิธีทำผัดพริกใบกะเพราในตำรากับข้าวเก่าๆ เลยนะครับ เห็นก็แต่ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (พิมพ์ พ.ศ. ๒๕๓๑) “อาจารย์ยูร” เล่าว่า “…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ ๓๐ กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

ผัดกะเพราแบบที่อาจารย์สาธยายมานี้ตอนเด็กๆผมจำได้ดีทั้งร้านคนจีนในตลาดอำเภอจอมบึงกลางตลาดสดเมืองราชบุรีหรือร้านเรือนไม้กลางสระน้ำฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลราชบุรีทำได้เหมือนกันหมดมันจะมีกลิ่นไหม้นิดๆของเต้าเจี้ยวดำผสมซีอิ๊วดำหวานจากการผัดในกระทะเหล็กแบบจีนด้วยไฟแรงมากราดมาบนข้าวสวยหุงร่วนๆโรยพริกไทยป่นโปะไข่ดาว๑ใบกินกับน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็กๆ

ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ ๒๕๒๐ อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด ๒) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. ๒๕๑๙) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. ๒๕๔๑) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ

คงเพิ่งมาระยะหลังๆ นี้เอง ที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ซอสปรุงรสชนิดต่างๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ เหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่นๆ

………………….

ถ้าผัดพริกใบกะเพราเพิ่งรู้จักทำกินกันเมื่อไม่นานมานี้ แต่ก่อนคนไทยจะเคยกินอะไรที่หน้าตาคล้ายๆ กันนี้บ้างไหม

คำตอบน่าจะคือ “เนื้อผัดใบโหระพา” ครับ

ต้นเค้าเรื่องนี้ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเคยเล่าไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง (พ.ศ. ๒๕๔๙) ว่ามีกับข้าวอย่างหนึ่งคือ “…เนื้อวัว เค้าผัดกับหอมฝรั่ง แล้วใส่ใบโหระพา แล้วก็ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม…” แถมผมเองก็ยังเคยได้กินอะไรคล้ายๆ กันนี้หลายครั้ง เวลาไปบ้านคนที่ค่อนข้างมีอายุหน่อย วิธีทำเขาก็ทำเหมือนๆ กันกับผัดกะเพราในตำรากับข้าว ๒ เล่มที่ว่ามานะครับ คือผัดกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ เพียงแต่ใส่ใบโหระพาแทนเท่านั้นเอง รสชาติก็จะไม่เผ็ดร้อนเท่าผัดกะเพรา เพราะกลิ่นใบโหระพาฉุนอ่อนกว่ากะเพรามาก

ปัจจุบันคงปฏิเสธสถานะอันสูงของผัดกะเพราในทำเนียบอาหารจานเดียวของไทยได้ยาก ต่างคนก็ต่างครุ่นคิดถึงผัดกะเพรา “แบบดั้งเดิม” ในแบบที่ตนเองจินตนาการและเคยคุ้น จนถึงขั้นมีการตั้งกลุ่มเว็บเพจทวงคืนผัดกะเพรากันขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ แต่เราก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่า รสชาติผัดพริกใบกะเพราจานแรกๆ ตามหลักฐานวิธีปรุงแบบที่ย้อนหลังไปได้ไม่เกิน ๗ หรือ ๘ ทศวรรษที่ผ่านมา โดยฝีมือพ่อครัวจีนจานนี้ จะไม่มีวันเหมือนเดิม สังเกตได้จากสูตรเครื่องปรุงในตำราอาหารสมัยปัจจุบัน และที่ระบุไว้อย่างพิสดารข้างซองซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จในท้องตลาดและร้านสะดวกซื้อทุกวันนี้

ถ้าเราอยากจะลองหมุนโลกของผัดกะเพราให้วนไปข้างหน้าเร็วกว่านี้ จนกระทั่งอาจจะวนวกกลับไปสู่โลกเมื่อหลายทศวรรษก่อน ก็น่าจะลองทำได้ไม่ยาก โดยเริ่มต้นเสาะหาใบกะเพราฉุนๆ จากตลาดสดใกล้บ้านก่อน สังเกตลักษณะใบเล็กๆ หนาๆ แอบเด็ดดมกลิ่นดู หรือเมื่อใดมีโอกาสผ่านทางหลวงชนบทในต่างจังหวัด ให้ลองสังเกตดงกะเพราข้างทาง เมื่อพบโดยบังเอิญ ก็ลงไปพิสูจน์กลิ่นดู หากฉุนดีก็จดจำไว้เป็นหมุดหมายประกันความมั่นคงทางอาหารของเราต่อไป

อนึ่ง กะเพราธรรมชาติจะหอมฉุนรุนแรงมากๆ ในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาว หลังฝนทิ้งช่วงราว ๑–๒ สัปดาห์นะครับ

ที่มา: “ผัดพริกใบกะเพรา…เก่าแค่ไหน”. ต้นสายปลายจวัก. กฤช เหลือลมัย. ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ ตุลาคม ๒๕๕๙.

มีกับข้าวอร่อยสำรับหนึ่งที่คนภูเก็ตภาคภูมิใจว่าเป็นอาหารปุ๊นเต่ (ท้องถิ่น) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เดิมนิยมทำกินครั้งละมากๆ ในงานเทศกาลสำคัญทั้งงานมงคลและอวมงคล ใช้หมูสามชั้นส่วนเนื้อพื้นท้องชิ้นโตๆ หมักและต้มเคี่ยวในน้ำปรุงรสเค็มนำหวานตาม เคี่ยวนานจนเนื้อหมูเปื่อย และหนังหมูซึมซับเอาสีและรสน้ำปรุงเข้าไปจนมันวาวนุ่มนิ่ม ลักษณะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก

เรียกว่า “หมูฮ้อง”

จากการประมวลความรู้ในเอกสารและอินเตอร์เน็ต หมูฮ้องเป็นอาหารฮกเกี้ยนที่ไปโด่งดังที่เซี่ยงไฮ้ในชื่อ Hong Shao Rou (ขณะที่คนฮกเกี้ยนเรียก Kong Bak Bao) และยังมีสำรับอีกอย่างที่คล้ายคลึงกันมากจนผมคิดว่าน่าจะเป็นอันเดียวกัน ก็คือ “ฮ้องบะ” (ที่เมืองปีนังเรียก Hong Bak และยังทำกินกันมากในภาคใต้กลุ่มบาบ๋า-ย่าหยา ชุมชนลูกครึ่งจีนพื้นเมือง) อย่างไรก็ดี ผมค้นไม่พบว่ามีใครเคยอธิบายที่มารากศัพท์คำว่า “ฮ้อง” เอาเลย

ลองถามพี่สื่อ–อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนกิน/เพื่อนปั่นจักรยานทัวริ่งผู้ถนัดภาษาและวัฒนธรรมจีน พี่สื่อบอกว่า ฮ้อง เป็นคำจีนฮกเกี้ยน จีนกลางจะออกเสียงเป็นหง แต้จิ๋วเป็นอั้ง

แปลว่า “แดง” ครับ

หมูฮ้อง จึงคือหมู (สี) แดงนั่นเอง

พี่สื่อยังอธิบายให้ผมฟังอีกว่า คนจีนนั้นนิยมและให้คุณค่าความหมายกับสีแดงค่อนข้างมาก ดังจะเห็นจากสีที่ใช้ทาศาสนสถาน ศิลปวัตถุ เสื้อผ้า ความนิยมนี้คงเชื่อมโยงมาถึงอาหารด้วย จึงมีความพยายาม “ทำสี” ให้อาหารบางอย่างมีสีคล้ำออกน้ำตาลอ่อนด้วยกรรมวิธีต่างๆ เท่าที่เทคนิคด้านการครัวของจีนจะเอื้ออำนวย เช่น ใส่ซีอิ๊วดำ เติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น เม็ดคำเงาะ (Anatto seed) หรือเคี่ยวทำน้ำตาลไหม้ (Brown sugar) แล้วเพิ่มคำว่าแดงเข้าไปในชื่ออาหารนั้นๆ ผลพวงของวัฒนธรรมนี้ยังสืบเนื่องมาถึงอาหารจีนตระกูลน้ำแดงต่างๆ ในปัจจุบัน

โดยมีหมูฮ้อง และ/หรือฮ้องบะ เป็นหัวขบวน

………………….

ความน่าหลงใหลประการหนึ่งของวัฒนธรรมอาหาร ก็คือไม่มีผู้ใดถือสิทธิ์กำหนดหน้าตารูปรสของอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งได้อย่างเป็นเด็ดขาด แกงไตปลา แกงแค ต้มยำ แกงเลียง แต่ละบ้านแต่ละท้องถิ่นล้วนมีความหลากหลาย ทั้งมีเคล็ดพิเศษทั้งลับและไม่ลับเฉพาะของตนเองอย่างน่าตื่นตาตื่นใจเสมอ

หมูฮ้องก็เช่นกัน ลองสืบค้นดูเถิดครับ มันมีสารพัดสูตรสารพัดวิธีการ มากมายจนจาระไนไม่หมด

เพื่อที่จะเข้าใจอาหารปุ๊นเต่ของจีนฮกเกี้ยน ผมจึงลองทำหมูฮ้อง ๑ หม้อ โดยคิดประยุกต์จากสูตรสารพันบรรดามีที่ได้ไถ่ถามและอ่านพบ เริ่มจากซื้อหมูสามชั้นมาเท่าจำนวนคนที่จะมากินด้วย ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียดในครกหิน เตรียมซีอิ๊วดำเค็ม-ดำหวาน กับหาน้ำตาลมะพร้าวดีๆ มาสักถ้วยเล็กๆ
๒ หน่อไม้แห้งส่วนใหญ่เป็นหน่อรวก แต่บางสูตรก็ให้ใช้หน่อไม้จีนแห้งบ้าง หน่อไม้สดบ้าง
๒ หน่อไม้แห้งส่วนใหญ่เป็นหน่อรวก แต่บางสูตรก็ให้ใช้หน่อไม้จีนแห้งบ้าง หน่อไม้สดบ้าง

ผมอยากกินหน่อไม้แห้งที่ได้จากตลาดริมทางไปแม่สอดเมื่อเกือบ ๒ ปีที่แล้ว (หน่อไม้แห้งแบบนี้เก็บในอุณหภูมิปกติได้นานมากครับ) เลยเอาแช่น้ำทิ้งไว้หลายชั่วโมง จนเริ่มนุ่ม

๓ น้ำตาลไหม้ สำหรับแต่งสีแต่งกลิ่นหอมให้หมูฮ้อง
๓ น้ำตาลไหม้ สำหรับแต่งสีแต่งกลิ่นหอมให้หมูฮ้อง
๔ หมักหมูกับเครื่องตำและซีอิ๊วไว้ให้เข้าเนื้อ
๔ หมักหมูกับเครื่องตำและซีอิ๊วไว้ให้เข้าเนื้อ

ทีนี้ก็หั่นหมูสามชั้นชิ้นใหญ่หน่อย คลุกเข้ากับเครื่องกระเทียม พริกไทยตำ เติมซีอิ๊ว หมักไว้ราว ๑ หรือ ๒ ชั่วโมง ระหว่างนั้นก็ทำน้ำตาลไหม้ โดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปคนจนน้ำตาลเปลี่ยนสีเข้มจัด กลิ่นหอม จึงค่อยๆ เทน้ำลงไปสักครึ่งถ้วย ขูดๆ คนๆ ให้น้ำตาลละลาย จะได้ของเหลวสีเข้มเกือบดำมาแต่งสีแต่งกลิ่น

ผมเริ่มทำโดยเอาหมูลงผัดในกระทะ จะใส่น้ำมันสักหน่อยก็ได้ครับ สักครู่น้ำมันในมันหมูจะออกมาฉี่ฉ่า ทำให้เครื่องตำของเราสุกหอม ก็เทน้ำตาลเคี่ยวลงไป ผัดจนเข้ากัน สีหมูจะคล้ำๆ นะครับ ก็ใส่หน่อไม้แห้ง กับเติมน้ำแช่นั้นลงไปบ้าง ชิมก่อนนะครับ บางทีมันจะเปรี้ยวไป คะเนให้พอดีตามที่ชอบ แล้วเติมน้ำเปล่าเพิ่มให้ท่วมหมู พอเดือดอีกทีลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปนานเป็นชั่วโมง จนหมูเปื่อย หน่อไม้นิ่ม มีน้ำมันเยิ้มขลุกขลิกๆ ปรุงรสตามชอบ ให้เค็มนำหวานตาม

ถ้าตามสูตรของภัตตาคารจีนบางแห่ง เขาบอกว่าจะต้อง “melt in your mouth” คือชิ้นหมูแทบจะละลายในปากกันเลยทีเดียว

…………………

ยังมีกับข้าวอีกชนิดหนึ่งซึ่งผมคิดว่าคงเกี่ยวเนื่องกับหมูฮ้องไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง คือ “แกงหอง” ที่นิยมทำกินกันในเขตภาคกลางของประเทศไทย

พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า “น. ชื่อแกงอย่างจีนชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อหมูเป็นต้น ต้มกับดอกไม้จีนหรือหน่อไม้แห้งและถั่วลิสง” ส่วนฉบับ อาจารย์เปลื้อง ณ นคร บอกว่า “น. ชื่อแกงอย่างจีน ใช้หมูต้มกับหน่อไม้แห้ง”
๕ หลังจากต้มเคี่ยวไฟอ่อนนานราว ๒ ชั่วโมง จะได้หมูอบรสชาตินุ่มนวล กลิ่นหน่อไม้แห้งที่อบอวลในน้ำขลุกขลิกนั้นทำให้แม้จะมีน้ำมันมาก แต่ก็ไม่เลี่ยน กินกับน้ำส้มหมักพริกดองบดได้อร่อย
๕ หลังจากต้มเคี่ยวไฟอ่อนนานราว ๒ ชั่วโมง จะได้หมูอบรสชาตินุ่มนวล กลิ่นหน่อไม้แห้งที่อบอวลในน้ำขลุกขลิกนั้นทำให้แม้จะมีน้ำมันมาก แต่ก็ไม่เลี่ยน กินกับน้ำส้มหมักพริกดองบดได้อร่อย

อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว บอกว่าเคยเห็นแผ่นกระดาษลายมือเขียนคำคล้องจองสั้นๆ ในตู้ไม้บานกระจกภายในโบสถ์วัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี เขียนว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” ครั้นสอบถามพระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสขณะนั้น ท่านก็ว่านั่นเป็นอาหารโบราณที่คนเมืองเพชรกินกันมาแต่เดิม

เอียด–นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว ลูกสาวอาจารย์ล้อม เคยเล่าให้ผมฟังว่า พวกแม่ครัวแถบอำเภอท่ายางก็เคยท่องคำคล้องจองนี้ให้เอียดฟังกับหู ก่อนที่เธอจะได้กินแกงหองใส่หน่อไม้แห้งในงานบุญที่นั่น เป็นคล้ายๆ พะโล้น้ำขลุกขลิก รสเค็มนำ หวานตาม

“…หน่อไม้มันนุ่มมาก แล้วหมูสามชั้นมันก็นิ่มจนแทบละลายในปากจริงๆ เธอเอ๊ย” เอียดเล่นเล่าเสียจนผมพลอยอยากกินไปด้วย

ความต่างระหว่างสำรับ ๒ อย่างนี้น่าจะมีแค่หน่อไม้แห้งและถั่วลิสง (บางสูตรระบุว่าต้องคั่วถั่วด้วย) ที่มักเพิ่มเข้ามาในแกงหองเท่านั้น น่าสังเกตคือทั้งสองไม่ใส่เครื่องเทศ ๕ อย่าง (five-spice powder) หรือผงพะโล้เลย อย่างมากก็ใส่โป๊ยกั้กให้พอออกกลิ่นหอมจางๆ เท่านั้น

แกงหองมีบันทึกไว้ในหนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้ซึ่งให้ความสำคัญกับต้มแกงแบบจีน ท่านระบุว่า แกงหองนั้น “…ใช้หน่อไม้แห้ง หมูสามชั้น และถั่วลิสงคั่วมาต้มเคี่ยว ใช้เครื่องหอมกระเทียม พริกไทย รากผักชี เต้าเจี้ยว โป๊ยกั้ก…”

ท่านผู้หญิงกลีบสมรสกับเจ้าพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) ผู้มีเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ดังนั้นก็เป็นไปได้ที่แกงหองจะเป็นสำรับฮกเกี้ยนในครัวเรือนของสกุลไกรฤกษ์ โดยมีการผสมผสานปรับสูตร “ฮ้องบะ” เข้ากับต้มซุปใส่ถั่วลิสง แบบที่นิยมทั้งในสำรับอาหารฮกเกี้ยน ฮากกา ตลอดจนไหหลำ จนกลายเป็นหมูต้มถั่วน้ำขลุกขลิก หรือหมูฮ้องที่ใส่หน่อไม้แห้งเพิ่มเข้าไป

ส่วนรากของคำว่า “ฮ้อง” มงคลของสีแดงอันเป็นที่มาแห่งนามเรียกนั้น ก็คงค่อยๆ ลืมเลือนกันไปตามกาลเวลา…

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ มีนาคม ๒๕๕๙

ปัจจุบันนี้ คงไม่ต้องถกเถียงกันแล้วกระมังครับ ว่าคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทยกลาง เป็นคำยืมจากคำมอญ “คนอมจิน” หมายถึงแป้งก้อนที่ทำให้สุกแล้ว และคนภาคกลางก็ใช้เรียกเส้นแป้งข้าวเจ้าที่โม่ตำจนเป็นก้อนเหนียว ทำสุกโดยการกดแป้งดิบโรยเป็นสายจากกระบอกซึ่งเจาะรูที่ก้น ลงในหม้อน้ำเดือด ช้อนเอาขึ้นมาล้างน้ำเย็น จับเรียงให้เป็น “จับ” กินกับน้ำยา น้ำพริก แกงกะทิ ฯลฯ นี้ว่า “ขนมจีน” จนแทบนึกทึกทักเอาว่าเป็นคำไทยเดิมไปแล้ว

อย่างไรก็ดี การเรียกขานด้วยคำมอญ ย่อมไม่ได้แปลว่าขนมจีนมีต้นกำเนิดจากดินแดนมอญโบราณ เพราะไม่ใช่แต่เฉพาะดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้นที่กินเส้นแบบนี้ หากชุมชนไทลื้อแถบจีนตอนใต้เองก็มี “ข้าวนมบีบ” กิน มิหนำซ้ำยังมีลักษณะรูปร่าง และขนาดเส้นหลากหลายมากมายด้วย ยังไม่ต้องพูดถึงดินแดนอื่นๆ ที่เขาก็มีข้าวเส้น/ขนมเส้น (ล้านนา) ข้าวปุ้น (ลาวอีสาน) นมปั่นเจ๊าะ (เขมรอีสานใต้/กัมพูชา) บุ๋น (เวียดนาม) ที่หน้าตาเหมือนขนมจีนกินกันมานานแล้วเช่นกัน

ใครปลูกข้าวเจ้าได้ ใครมีครกมองตำข้าวให้แหลกเป็นแป้งได้ ก็คงรู้จักโรยเส้น จับเส้นเป็นรูปร่างและขนาดต่างๆ กินกันได้ทั้งนั้น โดยที่การสืบต้นตอจุดกำเนิดคงไม่สามารถทำได้ นอกจากจะค้นหาความเชื่อมโยงวิธีกินบางประการ ตลอดจนการหยิบยืมชื่อเรียก อันแสดงถึงเงื่อนงำความสัมพันธ์ที่เคยมีต่อกันมาก่อนเท่านั้น
………………..

มีขนมจีนสำรับหนึ่งที่มักพูดกันว่าเป็นสูตรโบราณเฉพาะของครัวไทยภาคกลาง ถือเป็นประดิษฐกรรมที่เหมาะจะทำกินในช่วงหน้าร้อน ปรุงด้วยวัตถุดิบง่ายๆ รสชาติสดชื่น นั่นก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ”
เครื่องซาวน้ำหลักๆ ที่ระบุไว้ค่อนข้างตรงกัน ประกอบด้วยกุ้งแห้งป่น น้ำปลาดองพริกขี้หนู สับปะรดสับ กระเทียมสดซอย ขิงอ่อนซอย ราดด้วยหัวกะทิสดตั้งไฟคนไม่ให้จับเป็นลูก ผสมหางกะทิพอให้ไม่ข้นจนเลี่ยน และอาจมี “แจงลอน” คือเนื้อปลาอินทรีหรือปลากรายขูด ตีกับน้ำเกลือจนเหนียว ผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด ปั้นก้อนต้มในน้ำกะทินั้นจนสุกลอยเป็นลูกชิ้นรสเค็มอ่อนๆด้วย

ทั้งหมดนี้ราดบนเส้นขนมจีน คลุกเคล้าให้เข้ากัน หากสับปะรดไม่เปรี้ยว อาจบีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยวแหลมได้อีกเล็กน้อย

จะเห็นว่าเป็นสำรับที่ทำง่ายนะครับ ที่แม่ผมทำให้กินที่ราชบุรีมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ นั้น แทบไม่เคยใส่แจงลอนในน้ำกะทิเลยด้วยซ้ำ ที่จะเป็นเคล็ดอยู่บ้างก็คือควรหาสับปะรดที่ฉ่ำเปรี้ยวอมหวาน สับไม่ต้องละเอียด พริกขี้หนูใช้พริกสวนหอมๆ และควรดองน้ำปลาก่อนจะกินราว ๒ ชั่วโมง ให้รสเผ็ดหอมนั้นถ่ายเทออกไปในน้ำปลาเสียก่อนจึงจะอร่อย เลือกกระเทียมไทยกลีบเล็ก เกลาเปลือกออกไม่ต้องหมด หั่นละเอียดตามขวางกลีบ ที่สำคัญควรเลือกเส้นขนมจีนที่นุ่มนวล เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอกนั้นไม่เหมาะกับซาวน้ำ ครับ เพราะ “ซาว” แล้วจะไม่อร่อย
เริ่มเข้าเค้าแล้วใช่ไหมครับ…

……………….

ผมอยากเดาว่า ที่มาของนาม “ขนมจีนซาวน้ำ” น่าจะมาจากอิทธิพลการเรียกวัตถุดิบควบคู่ไปกับวิธีการกิน โดยมีตัวอย่างในภาคอีสาน นั่นก็คือ “ข้าวปุ้นซาว” ที่กินกันทั้งในเขตอีสานเหนือและอีสานใต้
ข้าวปุ้นเองก็เป็นนามที่กำกับด้วยกิริยาอาการขณะที่ทำ ข้าวนั้นหมายถึงแป้งข้าว ส่วน “ปุ้น” นั้นผมเพิ่งรู้จากเพื่อนคนลาวว่า คืออาการที่ของเหลวข้นๆ ผุดออกจากช่องรูแคบๆ หรือแท่งหลอด ในลักษณะที่ไม่ต่อเนื่อง (คล้ายเราบีบหลอดยาสีฟัน) ซึ่งก็คือการกดเส้นให้ไหลเป็นสายออกจากก้นกระบอกทำเส้นนั่นเอง (เหมือนไทลื้อเรียกข้าวนม “บีบ” คือต้องบีบให้แป้งข้นๆ นั้นไหลออกเป็นสายลงหม้อน้ำเดือดนั่นเอง)

ขนมจีน ซาวน้ำจานหนึ่งๆ เมื่อราดเครื่องเคราลงบนเส้นครบแล้วก็ต้องคลุกเคล้า หรือ “ซาว” ให้เข้ากัน เส้นแป้งจะดูดซับความหอมมันของน้ำกะทิ ผสานกับรสเปรี้ยวเค็มหวาน เผ็ดอ่อนๆ หอมซ่าด้วยน้ำมันหอมระเหยในขิงซอย นับเป็นอาหารจานเดียวที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูงมาก

ส่วน “ซาว” นั้น พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน เก็บความหมายไว้แต่ในมุมมองของภาคกลางเป็นหลัก คือ “ก. เอาข้าวสารล้างนํ้าด้วยวิธีใช้มือคนให้ทั่วเพื่อให้สะอาดก่อนหุงต้ม เรียกว่า ซาวข้าว” ทว่าซาว ในภาษาอีสาน หรือกระทั่งความหมายเก่าๆ นั้นหมายรวมถึงการคลุกเคล้าส่วนผสมอาหารให้เข้ากันในภาชนะด้วย

กรณีของข้าวปุ้นซาว มันคือการกินข้าวปุ้นโดยราดน้ำปลาร้าบนเส้น ใส่ผักลวก ผักสดเด็ดหั่นเป็นชิ้น เติมพริกป่น น้ำตาล จากนั้นก็ “ซาว” คือคลุกเคล้าให้เข้ากันดีเสียก่อน แล้วจึงกิน
แต่ผมก็ไม่รู้ว่า แล้วทำไมจึงต้องซาว “น้ำ” ด้วย

อย่างไรก็ดี ร่องรอยเก่าสุดที่ค้นได้ ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ราวกลางทศวรรษ ๒๔๕๐) มีตำรับ “เข้าซาวน้ำ” ใช้เครื่องปรุงหลักคือขิงและสับปะรดสับละเอียด กระเทียมดิบซอย กุ้งแห้งป่น ของเปรี้ยวอื่นๆ (ถ้ามี) ก็ใส่ด้วยได้ อาทิ มะม่วง มะดัน ส้มโอ ระกำ วิธีปรุงคือเคล้าของเหล่านี้กับข้าวสวย ราดน้ำเคยดี น้ำตาลทราย บีบมะนาว และ “เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว” จึงตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

จะเห็นว่า เครื่องของ “เข้าซาวน้ำ” นี้ เหมือนขนมจีนซาวน้ำทุกอย่างนะครับ เพียงแต่ไม่ราดกะทิเท่านั้น มันเป็นสูตรที่เหมือนกันเป๊ะกับ “ซาวน้ำคุณชาย” ที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนเล่าไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์

ผมคิดว่า คุณชายคึกฤทธิ์เองก็คงอาศัยครูพักลักจำมาจากขนมจีนแบบที่ท่านเคยกินในวังตั้งแต่ครั้งยังเด็กๆ นั่นกระมัง

………………..

ซาวน้ำสูตรที่จับเอาขิง กุ้งแห้ง กระเทียม สับปะรด มาปรุงรสเค็มหวานเผ็ดด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และพริก (บางสูตรใช้พริกป่นก็มี) นี้ ปรากฏพบเฉพาะเขตภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยาเท่านั้นนะครับ จนบัดนี้ แม้จะรู้สึกถึงความอร่อยของมัน แต่เมื่อคิดว่าขิงไม่ใช่ของที่ใช้มากในสำรับไทยภาคกลาง (ไหนจะน้ำกะทิที่ปรุงแบบจืดๆ อีก) ก็เลยยังสงสัยถึงที่มาที่ไปอยู่ แต่ผมก็ยังค้นไม่พบเค้าเงื่อนที่ชัดเจนมากๆ นะครับ ว่าสูตรนี้ปรับปรุงมาจากต้นเค้าอะไรหรือเปล่า

เบาะแสที่ค่อนข้างเลือนรางมาจากสูตรขนมจีนซาวน้ำตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์ เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม ซึ่งเลือกใช้เส้น Pasta อิตาลีชนิดเส้นเล็กๆ คือ Vermicelli ต้มสุกแทนเส้นขนมจีน ใช้นมสดแทนกะทิ ใช้เนื้อไก่สับปั้นก้อนแทนเนื้อปลาขูด เครื่องปรุงอื่นนอกนั้นใช้เหมือนกัน มันชวนให้คิดถึงหมี่น้ำ Laksa ของสิงคโปร์แบบหนึ่งที่ใส่ลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อไก่บด กะทิ และมีส่วนผสมของขิงสับให้รสเผ็ดซ่า ใส่สับปะรดและบีบมะนาวให้รสเปรี้ยวเพิ่มด้วย

สมมุติว่า Laksa ชามที่ว่านี้เป็นเค้าเงื่อนแรงบันดาลใจของขนมจีนซาวน้ำแบบภาคกลางจริง เราก็ยังคงต้องยอมรับอยู่ดีว่า “ใครคนนั้น” ที่ได้สร้างนวัตกรรมทางอาหารไทยจานนี้ขึ้นมาเมื่อศตวรรษก่อน ช่างเป็นคนที่มีอารมณ์ศิลปะในการดัดแปลงอย่างเรียบง่าย ทว่าลึกซึ้ง ละเมียดละไมในรสชาติเสียนี่กระไร
มันชวนให้ผมอยากเห็นการเนรมิตประดิษฐ์สูตรขั้นเทพแบบนี้อีกบ้างในปัจจุบัน…

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย, ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2559

เมื่อผมเติบโตขึ้นจากวัยเด็กในช่วง ๔ ทศวรรษก่อน ก็จำได้ว่า เรื่องหนึ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ตื่นลิ้น” ก็คือการได้ลองกินสำรับกับข้าวใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ตามสถานที่ที่ได้ไปเที่ยว ตามบ้านเพื่อนที่คบหาใหม่ๆ และร้านรวงพิเศษเฉพาะที่ปรารถนาจะลองลิ้มชิมรส ทั้งหมดทั้งมวลนั้น สำหรับคนชอบกินแล้ว มันประกอบกันขึ้นเป็นชุดประสบการณ์สำคัญในชีวิตที่ยากลืมเลือน
เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

มีกับข้าวหลายจานที่ผมประทับใจ หลายจานต้องกินซ้ำอีกหลายครั้ง จึงจะเรียนรู้ซึมซับและเข้าใจสารัตถะแห่งรสชาติอันลึกซึ้งนั้น และมีไม่น้อยที่ชวนให้สงสัยถึงที่ไปที่มา’

หนึ่งในสำรับสำคัญประการหลังนี้คือชุดข้าวมันส้มตำครับ เมื่อได้ลองกินครั้งแรก และแม้อีกหลายๆ ครั้ง ก็ยังรู้สึกถึงความแปลกแยกกันเองภายในสำรับนั้นอยู่ กล่าวคือ เข้าใจไม่ได้ว่าข้าวหุงกะทิมันๆ นั้นจะเอาไปกินกับแกงกะทิไก่ทำไมให้เลี่ยน แถมส้มตำมะละกอรสอ่อนกับเนื้อฝอยผัดหวานๆ นั้นก็แทบไม่ได้ช่วยอะไรให้ดีขึ้นเอาเลยในความคิดผม ซึ่งถูกประกอบสร้างลิ้นมาในวัฒนธรรมไทยภาคกลางสมุทรสงครามสายแม่ ปนกับจีนสุราษฎร์ภาคใต้ฝั่งตะวันออกสายพ่อ

จนเมื่อได้กินอาหารรสมันๆ หนักๆ แน่นๆ บ่อยขึ้น เช่น แกงผัดน้ำมันแบบจีนฮ่อ ผัดเผ็ดแบบปาดัง ข้าวหมกเนื้อ หรือจำพวกผัดเครื่องในไก่เครื่องในแพะแบบมุสลิมภาคใต้ ฯลฯ ผมจึงเริ่มรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวมันส้มตำมากขึ้น

…………………
ข้าวมันส้มตำถูกอธิบายว่าเป็นอาหาร “ไทยแท้แต่โบราณ” อย่างไม่ต้องสงสัย
หลักฐานข้อมูลในเอกสารและไซเบอร์สเปซล้วนยืนยันความเชื่อนี้ บ้างอธิบายให้ต่างไปจาก “ตำส้ม” แบบอีสาน บ้างกล่าวถึงการสืบทอดจาก “ในวัง” ตามตำรับสายต่างๆ และบ้างพยายามนิยามเชื่อมโยงไปถึงการปรับตัวของแม่ครัวภาคกลางที่ประยุกต์อาหารจากท้องถิ่นอื่น (อีสาน?) ให้กลมกลืนเป็นแบบของตัวเอง

ดังมีปรากฏในตำรับเยาวภา ตำราอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นชุดข้าวมัน กินกับส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วป่น ๑ ชุดของสำรับนี้ อย่างน้อยต้องประกอบด้วยส้มตำไทย ข้าวมันกะทิ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางชุดที่ครบเครื่องจริงๆ จะมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย

สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน

แกงเผ็ดไก่ในสำรับนี้เป็นแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลางนะครับ คือเคี่ยวกะทิก่อนให้แตกมัน ตักน้ำพริกแกงเผ็ดแดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิเคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ จนพอใจแล้วจึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง

แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง

เนื้อฝอยผัดทำโดยฉีกเนื้อแดดเดียวเป็นเส้นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง (ตักหอมที่เจียวจนกรอบขึ้นก่อน เหลือน้ำมันไว้เล็กน้อย) จนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้พอเกาะติดเนื้อฝอยเป็นเม็ดๆ ใส่หอมเจียวลงไปเคล้าให้เข้ากัน
ข้าวมันใช้ข้าวสารเก่าหุงด้วยหางกะทิแทนน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ บางครั้งอาจใส่ใบเตยมัดลงหุงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ส้มตำใช้ครกและสากไม้ ตำพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นฝอย กับกระเทียมและพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดาพอหยาบๆ ใส่มะละกอดิบหรือค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็กๆ และมะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียก และน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้รสเปรี้ยวแหลม (บางคนชอบกลิ่นผิวมะนาว อาจฝานเสี้ยวหรือหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋าคลุกในตอนท้ายก็ได้) ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้ง เป็นเสร็จพิธี นิยมกินแนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
ถ้ามีน้ำพริกมะขามเปียก ก็มักกินกับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด
กินแบบนี้ ถึงจะเรียกว่า “ครบเครื่อง”

…………………..
ส้มตำของคนภาคกลาง หรือ “ตำส้ม” ที่คนอีสานเรียก น่าจะเป็นอาหารปรุงง่ายๆ ที่กินกันมานานในแทบทุกภูมิภาค โดยอาศัยการ “ตำ” ให้วัตถุดิบหลายอย่างนั้นหลอมรวมรสกันเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น จะตำในครกดินเผาแบบที่เผาจากเตาแถบริมแม่น้ำภาคกลางตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ ๒๒ หรือครกไม้ตาล ไม้มะพร้าว กระทั่งในกระบอกไม้ไผ่แบบที่คนบนที่สูงทางภาคเหนือบางกลุ่มยังใช้วิธีนี้อยู่ก็ได้ทั้งสิ้น
ในอีสาน ของที่ตำอาจมีตั้งแต่ถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ภาคกลางมีตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองมาแต่เดิม ก่อนที่มะละกอซึ่งแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกากับการค้าสำเภาในช่วงอยุธยาตอนกลางจะเป็นที่นิยมมากมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยคุณภาพเนื้อของลูกดิบ รสชาติ และการแพร่พันธุ์ที่ง่ายกว่าพืชกึ่งยืนต้นอื่นๆ
การศึกษาของ ดร. Bernard Maloney (อ้างโดย ดร. รัศมี ชูทรงเดช) ได้พบละอองเรณูของมะละกอที่ชั้นล่างสุดของสระน้ำในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าอาจจะปลิวมาลงในสระ นับเป็นการ “พบ” ร่องรอยมะละกอจากหลักฐานโบราณคดีที่เก่าที่สุดในเมืองไทยขณะนี้
หากเราจะบอกว่า “ส้มตำ” คืออาหารไทยที่มีพลวัตอย่างยิ่งสำรับหนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดนักนะครับ ทั้งการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ ตลอดจนความพยายามปรับสูตร-วิธีการอยู่ตลอดเวลา อย่างเช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ และส้มตำทอด ที่เพิ่งเบียดแทรกขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเมนูส้มตำเพียงชั่ว ๒ ทศวรรษมานี้
…………………..

ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน

ผมมารู้สึกเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ความ “แปลกแยกกันเองภายในสำรับ” ของข้าวมันส้มตำนั้น ที่จริงมาจากการมองจากกรอบความคุ้นเคย (ที่ถูกนิยามใหม่) ว่าอะไรคือรสชาติอาหารไทยนั่นเอง
ภายใต้ลิ้นแบบไทยๆ ภาคกลางของผม ข้าวมันกะทิกับเนื้อฝอยผัดว่าแปลกแล้ว เจอกับแกงกะทิไก่ก็ยิ่งเลี่ยนลิ้นกันไปใหญ่ ถึงจะมีส้มตำเปรี้ยวๆ มาช่วยตัดรสก็เถอะ ไหนจะน้ำพริกมะขามเปียกผักทอดอีก รสโดยรวมของมันกระโดดออกมามากเสียจนนึกถึงชุดกับข้าวไทยที่ใกล้เคียงกันแทบไม่ออกเอาเลย
ยิ่งถ้าคิดไปถึงสกุลส้มตำถาดแซ่บๆ ที่มีฐานมาจากตำส้มอีสานนี่แทบไม่เห็นเค้าทีเดียว

แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (nasi lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (ghee rice & chicken curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น

นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่

ผมเชื่อว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๒ คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้น ได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมะก์กลายเป็น “ข้าวมันส้มตำ” ของไทยไป
อาจาดถ้วยเล็กที่เคยแนมรสเปรี้ยวให้ข้าวหุงเนยแขกกลิ่นแรงๆ และแกงไก่กรุ่นอวลเครื่องเทศแห้งนานาชนิด ได้ขยายขนาดขึ้นเป็นจานหลักกึ่งยำกึ่งตำ นอกจากนี้ แม่ครัวชาววังดูจะจงใจลดความมันของข้าวหุงและเครื่องเทศในแกงลงจนถูกลิ้นชาวสยาม ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเนื้อฝอยและซัมบัล (แทนด้วยน้ำพริกมะขามเปียก) ไว้ในสำรับ

ข้าวมันส้มตำจึงเป็นมรดกทางอาหารของชนชั้นนำ ที่ยังเหลือร่องรอยทั้งในเอกสารตำราเก่าและในวงสำรับปัจจุบัน มันทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักถึงท่าทีการปรับตัวเข้าสู่โลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ของเหล่าบรรพชนชาวสยามเมื่อหลายร้อยปีก่อน

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ พฤษภาคม 2559

“..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…”

คอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือละมัย ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ สิงหาคม 2559

บางครั้งผมคิดว่า สมัยเราเด็กๆ เรามักมีความสงสัย ติดใจ และคาดเดาอนุมานเกี่ยวกับอาหารที่เราพบเจอและได้ลิ้มชิมรส มากกว่าเมื่อโตแล้ว ที่หลายครั้งพอเราเห็นอะไร ก็ไม่รู้สึกตื่นเต้นยินดียินร้าย เผลอๆ ก็ปล่อยให้มันผ่านไปโดยไม่สงสัยเอาเลยด้วยซ้ำ

อย่างตอนที่ผมได้กิน “ผัดพริกขิง” เมื่อ 40 กว่าปีก่อน ผมก็แปลกใจว่า ทำไมไม่เห็นมีขิง อย่างที่เขาใส่ลงไปในผัดขิงไก่ มันต้มขิง หรือต้มส้มปลากระบอกเลยล่ะ แล้วเมื่อถามใครก็ไม่ได้รับคำตอบ จึงได้แต่เก็บความสงสัยนั้นไว้เรื่อยมา

“ขิง” (Ginger) อยู่ไหนในผัดพริกขิงกันแน่เพราะเมื่อก่อนตอนที่ที่บ้านจะทำกินของที่เตรียมนั้นผมก็เห็นมีแค่เพียงน้ำพริกแกงเผ็ดกุ้งแห้งป่นหรือปลาย่างป่นส่วนเนื้อสัตว์นั้นบางครั้งเป็นกากหมูบ้างหมูเนื้อแดงหมูสามชั้นบ้างบางบ้านก็เป็นปลาดุกทอดฟูปลาสลิดทอดกรอบหรือไข่แดงไข่เค็มต้มแข็ง

พริกแกงเผ็ดแบบมาตรฐานภาคกลางก็มีแค่รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ทั้งหมดตำให้ละเอียด แล้วผัดน้ำมันใส่กุ้งแห้งป่นและเนื้อสัตว์ที่จะกิน บางคนชอบให้มีผัก ก็มักเป็นถั่วฝักยาว หรือไม่ก็ผักบุ้งไทยปล้องใหญ่ๆ เดาะน้ำตาลปี๊บให้ออกหวานนิดๆ แล้วใส่ใบมะกรูดซอยลงไปคลุกเคล้าก่อนยกลง เป็นอันเสร็จพิธี เวลากินก็เอามาคลุกข้าวสวย แกล้มผักสดจำพวกมะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว นี่คือผัดพริกขิงที่เคยกินตอนเด็กๆ และเท่าที่ผมพบเห็นมา ก็ไม่มีใครใส่ “ขิง” เลยสักกระทะนะครับ

แต่เมื่อลองค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ตและหนังสือร่วมสมัยบางเล่ม ก็พบว่า มีบางบ้านบางคนยืนยันหนักแน่นว่า คุณย่าคุณยายผัดพริกขิงให้กินมานานนับเกินครึ่งศตวรรษ โดยใส่ขิงตำไปกับเครื่องน้ำพริกด้วยทุกครั้ง เช่น หอยหลอดผัดพริกขิง สูตรแม่กลอง ในหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของ คุณอารีย์ นักดนตรี เป็นต้น

และเจ้าของสูตรใส่ขิงต่างๆ เหล่านั้นย่อมเชื่อว่า มันคือที่มาของนามอันเป็นปริศนานี้

………………..

อย่างไรก็ดี ความสงสัยของผมคงพ้องกับ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ เพราะเมื่อท่านเขียนบันทึกสูตรน้ำพริกแกงชนิดต่างๆ ไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) นั้นท่านเล่าว่า

“..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…”

ทว่า ท่านได้ให้สูตรพริกขิงผัดนี้ไว้ถึง 4 ตำรับด้วยกัน ทั้งหมดใส่เครื่องตำต่างๆ กันไป (จนชั้นแต่ใส่ลูกผักชียี่หร่าด้วยก็ยังมีในตำรับที่ 4) แต่มีวิธีทำเหมือนกัน คือผัดกับน้ำมันหมูมากหน่อย แล้ว “เติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการ จะใส่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักบุ้งก็ได้…”

ผมลองหาที่เก่ากว่านั้นขึ้นไป พบว่าในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2451) นั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกเครื่องเคราสมุนไพรที่จะเอาลงครกตำ เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ทำนองว่า “…สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเป็นพริกขิง” และเมื่อตำแล้ว จะลงมือแกง เมื่อเคี่ยวกะทิไปจนแตกมันดี ก็ “ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ…”
พริกแกงเผ็ด หรือ “พริกขิง” ที่จะเอามาผัด เลือกปรุงเลือกใช้ตามแต่ชอบ
พริกแกงเผ็ด หรือ “พริกขิง” ที่จะเอามาผัด เลือกปรุงเลือกใช้ตามแต่ชอบ

แน่นอนว่า เครื่องพริกขิงของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเช่นกัน และคำว่าพริกขิงนี้จะถูกใช้ปะปนกัน ทดแทนกันกับคำว่า “น้ำพริก (แกง)” ในหนังสือของท่านอยู่ตลอดเวลา

ส่วนหนังสือปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (แปลเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง, พ.ศ. 2441) ใช้คำ “เครื่องพริกขิง” ในลักษณะนี้เช่นกัน เช่น เครื่องพริกขิงที่จะใช้แกงเปดน้ำ แกงนกพิราบ เป็นต้น แต่หากว่าเป็นเครื่องสมุนไพรที่ไม่ต้องตำ เช่นที่จะใส่ในต้มยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบน จะไม่เรียกพริกขิง เรียกเพียงว่า “เครื่องปรุง” แทน

ลักษณะของพริกขิงตามที่เอกสารเก่าเหล่านี้ฉายภาพให้เราเห็น จึงคือน้ำพริกแกงในปัจจุบันนั่นเอง

………………………
ผัดพริกขิงนิยมผัดคั่วให้ค่อนข้างแห้ง แม้จะผัดใส่น้ำมันมากในบางตำรับ แต่ตัวเนื้อพริกขิงนั้นจะต้องแห้ง เป็นรสชาติเฉพาะตัว และทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าผัดเผ็ดทั่วไปที่ยังมีน้ำค่อนข้างมาก
ผัดพริกขิงนิยมผัดคั่วให้ค่อนข้างแห้ง แม้จะผัดใส่น้ำมันมากในบางตำรับ แต่ตัวเนื้อพริกขิงนั้นจะต้องแห้ง เป็นรสชาติเฉพาะตัว และทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าผัดเผ็ดทั่วไปที่ยังมีน้ำค่อนข้างมาก

ย้อนกลับไปใหม่ ถ้าพริกขิงหมายถึงพริกแกง หมายถึงน้ำพริกที่โขลกจนละเอียดสำหรับจะเอามาผัดเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ จริงๆ อาหารสำรับนี้ คือ “ผัดพริกขิง” ก็นับว่าถูกตั้งชื่อขนานนามอย่างตรงไปตรงมาที่สุดแล้วนะครับ คือควักเอาพริกแกงจากครกขึ้นมาผัด โดยอาจใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นบ้าง ผัดคั่วจนแห้ง กินเป็นกึ่งๆ ผัดเผ็ดผสมน้ำพริกผัด แถมอาจพกพารอนแรมไปปรุงกับผักหญ้าปลาเนื้อที่พบเจอระหว่างการเดินทางในสมัยโบราณ ให้เป็นผัดเป็นแกงสำรับใหม่ขึ้นได้อีก ดังที่ คุณหญิงสีหศักดิ์ ชุมสาย ได้แนะนำไว้ในรายละเอียดของผัดพริกขิงตำรับที่ 4 ที่หม่อมราชวงศ์เตื้องบันทึกไว้ ว่าตำรับนี้นั้น “ถ้าเวลาเดินทาง ได้เนื้อชนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกง หรือนำมาผัดกับเนื้อต่างๆ ก็ได้…”

ดังนั้น ผัดพริกขิงจะใส่ขิงหรือไม่ใส่ขิง ก็ไม่ใช่ประเด็นที่สลักสำคัญแต่อย่างใด ทั้งไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรงอะไรด้วยนะครับ แต่อาจตั้งข้อสังเกตได้ว่า หากใส่ขิง ก็จะละม้ายเครื่องแกงมุสลิมบางตำรับ และยังคล้ายวิธีของคนจีนแถบนราธิวาส ที่ใส่ขิงตำในเครื่องน้ำพริกผัดเผ็ดแทนข่า ด้วยนิยมในรสชาติที่คุ้นลิ้นมากกว่า

ขึ้นชื่อว่าอาหาร ย่อมเป็นสิ่งที่ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้เสมอครับ

ส่วนคำว่า “พริกขิง” แต่เดิมนั้นจะมาจากคำใด เรียกโดยหมายรวมถึงอะไรบ้าง คงต้องสอบถามสืบค้นรายละเอียดกันต่อไป

โดย กฤช เหลือลมัย

ที่มา นิตยสารศิลปวัฒนธรรม

ผมน่าจะเพิ่งมารู้ว่า “แกงแค” กับข้าวขึ้นชื่อของคนเหนือนั้นที่จริงไม่ใช่แกง “ดอกแค” เอาก็เมื่อไม่กี่ปีนี้เองกระมังครับ ค่าที่ว่า ตำราอาหารส่วนใหญ่เมื่อบอกสูตรแกงแค ก็มักจะมีภาพถ่ายประกอบเป็นแกงน้ำใสสีแดงๆ แล้วมีดอกแคประดับหน้าเป็นผักเด่นแทบทุกครั้ง แถมเวลาบอกว่าใส่ผักอะไรบ้าง ก็มักชอบเอาดอกแคขึ้นเป็นชื่อแรกเสียด้วย
ตอนหลังจึงรู้ว่า คนเหนือเรียกใบชะพลูว่าใบ “แค” ทั้งยังใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ของแกงแคทุกหม้อก็ว่าได้

เพื่อนกินคนหนึ่งของผมอธิบายว่า นอกจากจะเรียกแกงนี้ว่าแกงแคตามชื่อใบแคหรือใบชะพลู และต้องใส่มากให้ออกกลิ่นหอมชัดๆ แล้ว ยังอาจมีแกงแค “อื่นๆ” ได้อีกตามแต่จะหาเก็บผักอะไรมาได้ เช่น แกงแคผักชะอม แกงแคยอดมะรุม ก็คือใส่ผักชนิดนั้นๆ ในปริมาณที่ให้กลิ่นอวลในหม้อรองลงมาจากกลิ่นใบชะพลู หรือถ้าแกงแคผักรวม ก็คือใส่ผักสารพันบรรดามีลงไปตามชอบ หากแต่ก็จะยังมีกลิ่นนำเป็นกลิ่นชะพลูอยู่

ภายหลังเมื่อผมได้พูดคุยเรื่องแกงแคกับเพื่อนคนเหนือหลายคนเข้า ก็ชักจะรู้สึกว่าแกงแคนี้เหมือนกับแกงไตปลาของคนใต้ตรงที่ว่า มีความหลากหลายของสูตรมากมายเหลือที่จะคณานับ จนผมคิดว่า ถ้าผมลุกขึ้นแกงแคสักหม้อหนึ่ง จะไม่ยอมตักไปให้เพื่อนคนเหนือกินเป็นเด็ดขาด กลัวเพื่อนจะบอกว่า “นี่บ่ไจ้แก๋งแคๆ” แล้วก็อาจสาธยายรายละเอียดแกงแคหม้อที่บ้านของเขาหรือหล่อนให้ผมฟังต่อไปอีก มาก

แต่อย่างไรก็ดี หลังจากฟัง คิด ถาม จด แถมอ่านสูตรในอินเตอร์เน็ตมาได้พักใหญ่ๆ ผมก็ริอ่านทำแกงแค ๑ หม้อ ด้วยความคิดที่ว่า อาหารนั้นคือบทสนทนาที่อาจสร้างคู่สนทนาได้หลากหลาย ซึ่งในกรณีนี้คือผู้ทำและตัวอาหารเอง
พูดง่ายๆ คือผมอยากลองรู้จักคนเหนือผ่านอาหารเหนือที่ผมปรุงเองดูสักครั้ง
……………………….

ผมตำเครื่องแกงอย่างระมัดระวัง (ก็นี่เป็นการสนทนาครั้งแรกนี่ครับ) โขลกรากผักชี เกลือ และเม็ดมะแขว่นคั่ว ตามด้วยพริกแห้งทั้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็ก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ แล้วก็ปลาร้าสับ โขลกจนละเอียดทีเดียว
ผักที่ผมหามาได้ มีถั่วฝักยาว ผักขี้หูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผักไผ่ ผักชีใบเลื่อย ชะอม และแน่นอน ใบชะพลูครับ
ที่ตั้งใจหา แต่ขาดตลาดไป ก็คือผักคราดหัวแหวน (ผักเผ็ด) และดอกงิ้วแห้ง ที่หลายคนบอกว่า “ขาดไม่ได้”
แต่ผมมีเถาจักค้านเนื้อ ซึ่งเป็นโครงสร้างหลักแล้ว เลยคิดว่าคงไม่เป็นไรกระมัง

จักค้านเป็นไม้เถายืนต้น มีอย่างน้อย ๓ ชนิด คือ จักค้านแดง จักค้านดูก และจักค้านเนื้อ คนเหนือเชื่อว่าจักค้านเนื้อมีความนุ่ม ให้รสฉุนซ่า ใช้มากในแกงแคและเอาะหลามแบบหลวงพระบาง
เตรียมเครื่องครบแล้ว ผมก็เริ่มเจียวกระเทียมสับในกระทะน้ำมันหมู พอเริ่มเหลืองก็ควักเครื่องแกงจากครกลงผัด กลิ่นหอมดีก็ใส่ไก่บ้านสับชิ้นโตๆ ลงไปผัดให้เข้ากัน จนไก่เริ่มสุก จึงเติมน้ำเปล่าให้ท่วม แล้วถ่ายใส่หม้อแกงใบใหญ่

ทีนี้ก็ใส่ท่อนจักค้านเนื้อที่ฝานบางๆ ไว้ รุมไฟอ่อนๆ คะเนว่าไก่เริ่มเปื่อยดี จึงทยอยใส่ถั่วฝักยาว ผักขี้หูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง ชะอม ผักชี ผักไผ่ และชะพลูตามลำดับ และความที่ดมดูแล้วกลิ่นมะแขว่นยังไม่สาแก่ใจ ผมเลยเด็ดเป็นช่อใส่เพิ่มไปอีก

ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้านะครับ ทั้งหมดนี้จะผสมผสานกันจนเกิดรสและกลิ่นชนิดหนึ่ง ซึ่งต่างจากแกงคั่ว แกงป่า หรือเลียงผักแบบที่ผมเคยทำ

เป็นอันว่าบทสนทนาแรกของผมค่อนข้างประสบความสำเร็จนะครับ คือสามารถสลัดตัวตนที่สถิตในรสมือออกไปได้ในระดับหนึ่ง
………………….
เมื่อลองเปรียบเทียบกับพื้นที่ใกล้เคียงที่มีวัฒนธรรมร่วมกัน เช่น ล้านช้าง หรืออีสาน ผมไม่พบสำรับอาหารที่เหมือนแกงแคเป๊ะๆ มีแต่ที่คล้ายๆ กัน เช่น “เอาะหลามแบบหลวงพระบาง” ที่ใส่จักค้านและผัก แต่ไม่ใช้เครื่องแกงพริกแห้ง “เอาะซดไก่” ในหนังสือตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง ซึ่งใส่ใบแมงลักปรุงกลิ่น ชวนให้นึกว่าคงคล้ายแกงเลียงแบบมาตรฐานภาคกลาง “แกงอ่อม” ของคนอีสาน ที่ใส่ข้าวเบือคล้ายเอาะหลาม แต่ก็ไม่ใช้จักค้าน ฯลฯ

แกงแคของคนเหนือจึงน่าจะแสดงถึงตัวอย่างการเลือกใช้เครื่องปรุงใน วัฒนธรรมอาหารที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ เป็นการปรุงพืชผักในฤดูกาลที่ชุมชนเห็นว่ามีรสชาติเหมาะสม (เชื่อกันว่าผักหน้าแล้งรสชาติดีกว่าหน้าฝน) ด้วยเครื่องสมุนไพรที่นิยมในรสและกลิ่น (จักค้านและมะแขว่นที่ให้รสเผ็ดซ่า) แน่นอนว่า แต่ละชุมชนในภาคเหนือเองย่อมจะมีแกงแคแบบเฉพาะของตน ใส่พืชผักต่างกันไปบ้าง จนหลายแห่งถึงกับมี “คั่วแค” คือแกงแคแห้ง ปรุงรสชาติให้จัดจ้านกว่าแกงแคปรกติกันเลย

มีคำบอกเล่าของคนเหนือหลายประโยคที่ผมคิดว่าสำคัญ นั่นก็คือพวกเขาเหล่านั้นยังจำแนกรสชาติของผักแต่ละชนิดในช่วงต่างฤดูกาลได้ สามารถบอกความแตกต่างของความขมในใบชะพลูหน้าร้อนและหน้าฝนได้อย่างละเอียด ลิ้นและการรับรสแบบนี้ ผมเชื่อว่าคนที่ยังคุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารแบบเก่าในภูมิภาคอื่นๆ ก็คงมีเช่นกัน และผมคิดว่ามันเป็นความรู้สึกพื้นฐานอันแรกๆ ที่ผู้สนใจใคร่รู้เรื่องอาหารในเชิงวัฒนธรรมจำต้องมีไว้

เรามาลองฝึกประสาทลิ้นเพื่อรู้รสเขารสเรากันบ้างดีกว่าครับ

เริ่มตั้งต้นจากหม้อแกงแคสักหม้อหนึ่งก็ไม่เลวนะครับ…

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๙