ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน

Food Story อาหาร

เมื่อผมเติบโตขึ้นจากวัยเด็กในช่วง ๔ ทศวรรษก่อน ก็จำได้ว่า เรื่องหนึ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ตื่นลิ้น” ก็คือการได้ลองกินสำรับกับข้าวใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ตามสถานที่ที่ได้ไปเที่ยว ตามบ้านเพื่อนที่คบหาใหม่ๆ และร้านรวงพิเศษเฉพาะที่ปรารถนาจะลองลิ้มชิมรส ทั้งหมดทั้งมวลนั้น สำหรับคนชอบกินแล้ว มันประกอบกันขึ้นเป็นชุดประสบการณ์สำคัญในชีวิตที่ยากลืมเลือน
เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

มีกับข้าวหลายจานที่ผมประทับใจ หลายจานต้องกินซ้ำอีกหลายครั้ง จึงจะเรียนรู้ซึมซับและเข้าใจสารัตถะแห่งรสชาติอันลึกซึ้งนั้น และมีไม่น้อยที่ชวนให้สงสัยถึงที่ไปที่มา’

หนึ่งในสำรับสำคัญประการหลังนี้คือชุดข้าวมันส้มตำครับ เมื่อได้ลองกินครั้งแรก และแม้อีกหลายๆ ครั้ง ก็ยังรู้สึกถึงความแปลกแยกกันเองภายในสำรับนั้นอยู่ กล่าวคือ เข้าใจไม่ได้ว่าข้าวหุงกะทิมันๆ นั้นจะเอาไปกินกับแกงกะทิไก่ทำไมให้เลี่ยน แถมส้มตำมะละกอรสอ่อนกับเนื้อฝอยผัดหวานๆ นั้นก็แทบไม่ได้ช่วยอะไรให้ดีขึ้นเอาเลยในความคิดผม ซึ่งถูกประกอบสร้างลิ้นมาในวัฒนธรรมไทยภาคกลางสมุทรสงครามสายแม่ ปนกับจีนสุราษฎร์ภาคใต้ฝั่งตะวันออกสายพ่อ

จนเมื่อได้กินอาหารรสมันๆ หนักๆ แน่นๆ บ่อยขึ้น เช่น แกงผัดน้ำมันแบบจีนฮ่อ ผัดเผ็ดแบบปาดัง ข้าวหมกเนื้อ หรือจำพวกผัดเครื่องในไก่เครื่องในแพะแบบมุสลิมภาคใต้ ฯลฯ ผมจึงเริ่มรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวมันส้มตำมากขึ้น

…………………
ข้าวมันส้มตำถูกอธิบายว่าเป็นอาหาร “ไทยแท้แต่โบราณ” อย่างไม่ต้องสงสัย
หลักฐานข้อมูลในเอกสารและไซเบอร์สเปซล้วนยืนยันความเชื่อนี้ บ้างอธิบายให้ต่างไปจาก “ตำส้ม” แบบอีสาน บ้างกล่าวถึงการสืบทอดจาก “ในวัง” ตามตำรับสายต่างๆ และบ้างพยายามนิยามเชื่อมโยงไปถึงการปรับตัวของแม่ครัวภาคกลางที่ประยุกต์อาหารจากท้องถิ่นอื่น (อีสาน?) ให้กลมกลืนเป็นแบบของตัวเอง

ดังมีปรากฏในตำรับเยาวภา ตำราอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นชุดข้าวมัน กินกับส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วป่น ๑ ชุดของสำรับนี้ อย่างน้อยต้องประกอบด้วยส้มตำไทย ข้าวมันกะทิ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางชุดที่ครบเครื่องจริงๆ จะมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย

สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน

แกงเผ็ดไก่ในสำรับนี้เป็นแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลางนะครับ คือเคี่ยวกะทิก่อนให้แตกมัน ตักน้ำพริกแกงเผ็ดแดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิเคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ จนพอใจแล้วจึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง


แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง

เนื้อฝอยผัดทำโดยฉีกเนื้อแดดเดียวเป็นเส้นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง (ตักหอมที่เจียวจนกรอบขึ้นก่อน เหลือน้ำมันไว้เล็กน้อย) จนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้พอเกาะติดเนื้อฝอยเป็นเม็ดๆ ใส่หอมเจียวลงไปเคล้าให้เข้ากัน
ข้าวมันใช้ข้าวสารเก่าหุงด้วยหางกะทิแทนน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ บางครั้งอาจใส่ใบเตยมัดลงหุงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ส้มตำใช้ครกและสากไม้ ตำพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นฝอย กับกระเทียมและพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดาพอหยาบๆ ใส่มะละกอดิบหรือค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็กๆ และมะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียก และน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้รสเปรี้ยวแหลม (บางคนชอบกลิ่นผิวมะนาว อาจฝานเสี้ยวหรือหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋าคลุกในตอนท้ายก็ได้) ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้ง เป็นเสร็จพิธี นิยมกินแนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
ถ้ามีน้ำพริกมะขามเปียก ก็มักกินกับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด
กินแบบนี้ ถึงจะเรียกว่า “ครบเครื่อง”

…………………..
ส้มตำของคนภาคกลาง หรือ “ตำส้ม” ที่คนอีสานเรียก น่าจะเป็นอาหารปรุงง่ายๆ ที่กินกันมานานในแทบทุกภูมิภาค โดยอาศัยการ “ตำ” ให้วัตถุดิบหลายอย่างนั้นหลอมรวมรสกันเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น จะตำในครกดินเผาแบบที่เผาจากเตาแถบริมแม่น้ำภาคกลางตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ ๒๒ หรือครกไม้ตาล ไม้มะพร้าว กระทั่งในกระบอกไม้ไผ่แบบที่คนบนที่สูงทางภาคเหนือบางกลุ่มยังใช้วิธีนี้อยู่ก็ได้ทั้งสิ้น
ในอีสาน ของที่ตำอาจมีตั้งแต่ถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ภาคกลางมีตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองมาแต่เดิม ก่อนที่มะละกอซึ่งแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกากับการค้าสำเภาในช่วงอยุธยาตอนกลางจะเป็นที่นิยมมากมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยคุณภาพเนื้อของลูกดิบ รสชาติ และการแพร่พันธุ์ที่ง่ายกว่าพืชกึ่งยืนต้นอื่นๆ
การศึกษาของ ดร. Bernard Maloney (อ้างโดย ดร. รัศมี ชูทรงเดช) ได้พบละอองเรณูของมะละกอที่ชั้นล่างสุดของสระน้ำในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าอาจจะปลิวมาลงในสระ นับเป็นการ “พบ” ร่องรอยมะละกอจากหลักฐานโบราณคดีที่เก่าที่สุดในเมืองไทยขณะนี้
หากเราจะบอกว่า “ส้มตำ” คืออาหารไทยที่มีพลวัตอย่างยิ่งสำรับหนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดนักนะครับ ทั้งการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ ตลอดจนความพยายามปรับสูตร-วิธีการอยู่ตลอดเวลา อย่างเช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ และส้มตำทอด ที่เพิ่งเบียดแทรกขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเมนูส้มตำเพียงชั่ว ๒ ทศวรรษมานี้
…………………..


ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน

ผมมารู้สึกเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ความ “แปลกแยกกันเองภายในสำรับ” ของข้าวมันส้มตำนั้น ที่จริงมาจากการมองจากกรอบความคุ้นเคย (ที่ถูกนิยามใหม่) ว่าอะไรคือรสชาติอาหารไทยนั่นเอง
ภายใต้ลิ้นแบบไทยๆ ภาคกลางของผม ข้าวมันกะทิกับเนื้อฝอยผัดว่าแปลกแล้ว เจอกับแกงกะทิไก่ก็ยิ่งเลี่ยนลิ้นกันไปใหญ่ ถึงจะมีส้มตำเปรี้ยวๆ มาช่วยตัดรสก็เถอะ ไหนจะน้ำพริกมะขามเปียกผักทอดอีก รสโดยรวมของมันกระโดดออกมามากเสียจนนึกถึงชุดกับข้าวไทยที่ใกล้เคียงกันแทบไม่ออกเอาเลย
ยิ่งถ้าคิดไปถึงสกุลส้มตำถาดแซ่บๆ ที่มีฐานมาจากตำส้มอีสานนี่แทบไม่เห็นเค้าทีเดียว

แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (nasi lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (ghee rice & chicken curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น

นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่

ผมเชื่อว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๒ คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้น ได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมะก์กลายเป็น “ข้าวมันส้มตำ” ของไทยไป
อาจาดถ้วยเล็กที่เคยแนมรสเปรี้ยวให้ข้าวหุงเนยแขกกลิ่นแรงๆ และแกงไก่กรุ่นอวลเครื่องเทศแห้งนานาชนิด ได้ขยายขนาดขึ้นเป็นจานหลักกึ่งยำกึ่งตำ นอกจากนี้ แม่ครัวชาววังดูจะจงใจลดความมันของข้าวหุงและเครื่องเทศในแกงลงจนถูกลิ้นชาวสยาม ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเนื้อฝอยและซัมบัล (แทนด้วยน้ำพริกมะขามเปียก) ไว้ในสำรับ

ข้าวมันส้มตำจึงเป็นมรดกทางอาหารของชนชั้นนำ ที่ยังเหลือร่องรอยทั้งในเอกสารตำราเก่าและในวงสำรับปัจจุบัน มันทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักถึงท่าทีการปรับตัวเข้าสู่โลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ของเหล่าบรรพชนชาวสยามเมื่อหลายร้อยปีก่อน

 


จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ พฤษภาคม 2559