ป่าดิบชื้นย่านเขาหลวง จังหวัดนครศรีธรรมราช และเขาบรรทัด จังหวัดพัทลุง มีลูกไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่คนจะขึ้นเขาไปเก็บเมล็ดร่วงในช่วงเดือนสิงหาคมถึงกันยายน คือ ‘ลูกประ’ คนเก็บลูกประเล่าว่า ถึงเวลา มันจะแห้งแตกเสียงดังประๆๆๆ เลยเป็นที่มาของชื่อเรียกนั่นเอง
ลูกประเก็บรักษายาก จึงต้องแปรรูปเป็นลูกประฉาบน้ำตาลบ้าง คั่วกินทั้งเปลือกคล้ายๆ เกาลัดบ้าง แต่ที่ผมว่าอร่อยก็คือดองน้ำเกลือสักราวหนึ่งสัปดาห์ จะได้ลูกประดองที่มีเนื้อเมล็ดขาวกรอบ มัน รสเปรี้ยวเจือเค็ม แถมมีกลิ่นหมักดองอ่อนๆ ใครไม่เคยกิน ถ้าเห็นตามตลาดสดแถวปักษ์ใต้ หรือร้านขายของใต้ละก็ ลองซื้อมากินดูครับ
คนใต้จะเอามากินแนมแกงเผ็ด ผัดเผ็ด น้ำชุบ บ้างใส่เป็นผักในแกง หรือบางทีเขาจะเอามายำ โดยแกะเอาเนื้อเมล็ดและน้ำดองหอมๆ นั้นใส่ถ้วย โรยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสดหั่น กินเป็นทำนองอาจาดตัดรสเผ็ดๆ มันๆ ของกับข้าวจานหลักได้ดีเชียวแหละ
ผมได้ลูกประดองมาถุงหนึ่ง อยากจะกินยำอย่างที่ว่า แต่น้ำดองของถุงนี้น้อยเกินไป เลยคิดว่าจะลอง ‘ขยับ’ ยำนี้จากสถานะของแนมเคียงสำรับ ให้มีเนื้อมีหนังเป็นจานหลักเลยทีเดียว
ก่อนอื่นก็เตรียมลูกประดองก่อน แค่แกะเปลือก แล้วหั่นหนาบางตามชอบเลยครับ
ซอยหอมแดง เอาให้หนาหน่อย เวลาเคี้ยวมันสะใจดีครับ
ผมคิดจะใช้ผักชีเพิ่มกลิ่นหอม ก็หั่นหยาบๆ ไว้
เตรียมน้ำยำ โดยหั่นพริกขี้หนูสดหนาๆ หน่อย เอาใส่ถ้วย ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และเพื่อจะชดเชยกลิ่นหมักดองที่เราขาดไปจากน้ำดองลูกประ ก็เติมน้ำส้มสายชูหมักอะไรก็ได้ที่เราชอบกลิ่นลงไปนิดหนึ่งครับ (จานนี้ผมใช้น้ำส้มหมักกล้วย) จะทำให้มีกลิ่นหอมๆ อย่างที่ต้องการ เราทำน้ำยำนี้ไว้สักพักหนึ่งก่อนก็ได้ รสเผ็ดของพริกจะได้อ่อนลงบ้าง ไม่จัดจ้านจบกลบกลิ่นรสของลูกประเสียหมด
ยำลูกประดอง ?ทรงเครื่อง? จานนี้ ผมใช้กุ้งสดลวกมาเพิ่มเนื้อหนังให้กลายเป็นกับข้าว-กับแกล้ม ถ้าได้กุ้งตัวเล็กหน่อยเนื้อจะกรอบๆ พอดีคำครับ ปอกเปลือกไว้หาง ชักเส้นดำออก ตัดเอามันกุ้งเก็บไว้ทำอย่างอื่น ลวกในน้ำขลุกขลิกพอให้สุก ขยักน้ำต้มกุ้งไว้หน่อย
พอจะกิน ก็เอาลูกประดอง กุ้งลวก หอมแดง กับก้านผักชีใส่ชาม ราดน้ำยำคลุกเคล้าให้เข้ากันเร็วๆ ถ้าอยากกินยำที่มีน้ำฉ่ำๆ หน่อย ก็เจือน้ำต้มกุ้งลงไปตามชอบ แต่ระวังจะพลอยให้ยำจืดนะครับ ก็คอยเพิ่มน้ำยำเข้าไปจนได้รสที่ต้องการ
ตักใส่จาน โรยใบผักชีเสียหน่อยก็เรียบร้อย
ผมทำยำจานนี้กินแล้วก็คิดว่า จานต่อไป ถ้าได้ลูกประดองมาอีก ก็อาจจะลองใส่หมูสับลวก หรือหมูสามชั้นหั่นชิ้นเรียวบางต้มจนนุ่มเพิ่มอีกหน่อย ปรับสัดส่วนให้น้ำส้มสายชูหมักเด่นขึ้นมาเท่าๆ กับน้ำมะนาว (จะได้มีกลิ่นหมักดองหอมๆ ขึ้นอีก) กับเปลี่ยนเป็นใช้ผักขึ้นฉ่ายหรือก้านเซลเลอรี่แทนผักชี เพราะผมคิดว่าเราน่าจะใช้ผักที่มีความกรอบ ฉ่ำน้ำ และกลิ่นสดชื่นกว่าผักชี สำหรับยำจานนี้นะครับ
แถมผมคิดไปถึงการใช้หัวกะทิคั้นสดเติมความข้นมันในน้ำยำ เหมือนยำมะม่วงเข้ากะทิบางสูตรด้วย มันต้องอร่อยแน่ๆ เลย
เราอาจลองคิดต่อไปอีกว่า หากไม่มีลูกประดอง จะประยุกต์เอาอะไรที่กรอบๆ คล้ายๆ กันมาลองยำกินดูได้อีกบ้าง ผมนึกถึงถั่วงอกหัวโต (ถั่วลิสง) ดอง มันน่าจะกรุบๆ กรอบๆ หอมน้ำดอง และไม่มีกลิ่นรบกวนแรงเกินไปนัก
ใครนึกถึงอะไรออกอีกบ้างมั้ยครับ ?
| ที่มา | มติชนรายวัน เสาร์ที่ 19 ต.ค.62 |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
