ผมจำได้แม่นว่า เมื่อ 30 กว่าปีก่อน วันหนึ่งผมพาเพื่อนหลายคนไปเที่ยวที่บ้านแบบกะทันหัน คือไม่ทันได้ตระเตรียมกับข้าวกับปลาเลี้ยงกัน แม่เลยหุงข้าว แล้วทำแกงให้กินหม้อหนึ่งแบบปัจจุบันทันด่วน คือ แกงส้มมะละกอใส่ปลากระป๋อง เป็นปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศธรรมดาๆ นี่ล่ะครับ แต่อร่อยมาก คงเพราะหิว แล้วอีกอย่างก็คงได้มะละกอเนื้อห่ามมาแกงด้วย
“ถ้าได้ห่ามๆ มันจะหวานอร่อย ไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยล่ะ” แม่ผมมักจะบอกแบบนี้เวลาจะแกงส้มมะละกอกินเสมอๆ ดังนั้น เมื่อผมไปตลาดหน้าหมู่บ้านในเช้าวันหนึ่ง แล้วพบมะละกอเนื้อห่ามจนเป็นสีส้มจัด แถมฝานชิ้นมาเสร็จเรียบร้อย ก็ไม่ต้องคิดแล้วละครับว่ามื้อกลางวันและมื้อเย็นวันนั้นจะกินอะไรดี
ผมกะว่าจะแกงส้มมะละกอหม้อนี้แบบ ขนบ ภาคกลางเลยทีเดียว คือใช้พริกแกงส้มภาคกลาง โดยผมเลือกพริกแกงบ้านปากไก่ อ.ปากท่อ จ.ราชบุรี เป็นเจ้าประจำที่ผมมักซื้อจากตลาดนัดอำเภอจอมบึงตอนเช้าวันพุธมาตุนไว้ สีพริกแกงเขาแดงจัด สวยงามดีมาก สัดส่วนของพริกแห้งเม็ดใหญ่ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในพริกแกงส้มภาคกลางก็มากพอจะให้กลิ่นและเนื้อพริกที่โดดเด่นเข้มข้นแบบแกงส้มภาคกลางจริงๆ แต่ว่าเขาตำมายังไม่ละเอียดนัก ผมเลยเอาลงครกหิน ตำต่อจนเนื้อเนียนดี
แกงภาคกลางแบบขนบจริงๆ มักอาศัยรสเปรี้ยวจากมะขามเปียกครับ เราก็หาที่ใหม่ๆ สียังไม่คล้ำมาก มาขยำน้ำเตรียมไว้
ภาพจำของแกงส้มมะละกอคือส่วนมากแกงกับกุ้งสด ผมเลยซื้อกุ้งทะเลมาล้าง แกะเปลือก ผ่าหลังชักไส้ดำออกให้เรียบร้อย ตัดเอาส่วนมันกุ้งไว้ไปทำอย่างอื่น ส่วนเปลือกและหัวนั้นเอาลงต้มในหม้อน้ำ ใส่เกลือนิดหน่อย เคี่ยวไปสักเกือบๆ ชั่วโมง ค่อยกรองเอาแต่น้ำ ได้ซุปหวานนัวมาเสริมรสแกงส้มเข้าไปอีกหน่อยหนึ่ง
ที่บ้านผม เวลาแกงส้ม มักใส่ใบมะกรูดด้วย เข้าใจว่าน่าจะติดมาจากขนบแกงส้มหน่อไม้เปรี้ยวกับปลาริวกิวแบบสกุล แม่กลอง ที่เป็นบ้านเก่าของแม่ผม ซึ่งก็ทำให้แกงมีกลิ่นหอมชื่นใจของใบมะกรูดดีทีเดียว
แล้วถ้าจะเอาแบบภาคกลางจริงๆ ก็เห็นแม่ครัวส่วนใหญ่จะแบ่งกุ้งสักสองสามตัวต้มจนสุก แกะเนื้อโขลกรวมกับพริกแกงด้วย เพื่อให้น้ำแกงข้นน่ากิน ถ้าเป็นแกงปลา ก็ต้มเนื้อส่วนโคนหางปลาใส่โขลกไปทำนองเดียวกัน แต่ผมไม่ค่อยชอบแบบน้ำข้นมาก หม้อนี้เลยไม่ได้ทำอย่างที่ว่านี้ครับ
แกงส้มมะละกออร่อยๆ แบบนี้ทำง่ายมาก แค่ละลายพริกแกงส้มในน้ำต้มกุ้งที่ผสมน้ำเข้าไปให้ได้ส่วนกับเครื่องปรุงอื่นๆ ยกตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อมะละกอห่ามๆ สีส้มสวยๆ นั้นลงไป พอมะละกอเริ่มสุกนุ่ม ก็ปรุงรสด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา ส่วนน้ำตาลปี๊บอย่าเพิ่งใส่มากนะครับ อย่างที่บอกว่ามะละกอห่ามๆ จะส่งผ่านความหวานออกไปในน้ำแกงอยู่แล้ว
การปรุงรสนี้ ให้ปรุงจัดมากๆ ไว้ก่อนได้เลย เพราะผักเนื้อแน่นๆ อย่างมะละกอจะดูดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดไปได้มาก หลังจากเราปรุงนู่นนี่นั่นไปแค่ชั่วครู่เดียวครับ
พอคิดว่าเริ่มได้ที่แล้ว ก็ใส่ใบมะกรูด เร่งไฟซะหน่อย ค่อยใส่กุ้งลงไป เอาทัพพีกดๆ ให้จมน้ำแกง กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ที่สุกเร็วครับ ฉะนั้นเพียงไม่กี่อึดใจก็จะสุก โดยที่เนื้อยังหวาน กรอบเด้ง ยิ่งเป็นกุ้งทะเลยิ่งเนื้อแน่น น่ากินมากๆ ครับ
ทีนี้มันจะลักลั่นอีตรงที่ว่า แกงส้มมะละกอนี้จะอร่อยขึ้นก็ต่อเมื่อต้องแกงค้างคืน หรือค้างข้ามมื้อ พออุ่นอีกสักครั้งสองครั้ง น้ำแกงจะเข้าเนื้อ รสชาติลงตัวดีมากกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ๆ แต่ปัญหาอยู่ที่กุ้ง ที่ถ้าอุ่นบ่อยๆ เนื้อกุ้งก็จะแข็ง ไม่อร่อยอีก ทำยังไงดี
วิธีของผม (และของหลายๆ คน) คือใส่กุ้งแค่พอกินแต่ละมื้อ พออุ่นมื้อต่อไป เราค่อยใส่กุ้งสดเพิ่มใหม่ ทีนี้น้ำแกงก็อร่อย กุ้งก็เนื้อกรอบเด้งทุกชาม
ใครโชคดีไปเจอมะละกอห่ามๆ อย่าปล่อยให้ลอยนวลเชียวครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
