ต้นสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมไปทำธุระกึ่งๆ เที่ยวที่ตลาดโพธิ์พระยา ตลาดริมน้ำท่าจีนแห่งใหญ่ในเขตตำบลโพธิ์พระยา อำเภอเมืองสุพรรณบุรี ตลาดนี้ติดทุกวัน ช่วงตั้งแต่ราวบ่าย 3 โมงไปจนถึง 6 โมงเย็น
หากจะย้อนอดีตของพื้นที่แถบนี้ สองฝั่งน้ำท่าจีนเขตเมืองสุพรรณเมื่อเกือบสองร้อยปีที่แล้วคงมีสวนผัก ถั่ว พริก ขิง มะเขือ ฯลฯ เยอะแยะไปหมด เพราะในโคลงนิราศสุพรรณของสุนทรภู่ได้เขียนพรรณนาไว้มาก ช่วงที่เรือของท่านผ่านบางปลาม้า โคกคราม สวนขิง ทับขี้เหล็ก ท่าโขลง โพคลาน บางมดแดง ตาลเสี้ยน ฯลฯ และตอนผ่านโพธิ์พระยานั้น ท่านแต่งโคลงไว้ว่า
“โพธิ์พระยาท่าตลิ่งล้วน ล้อเกวียน
โพไผ่ไม้เต็งตะเคียน ตะขบบ้างฯ”
เรียกว่าสุนทรภู่ฉายภาพความเป็นชุมทางการค้าขายพบปะกันของพ่อค้าเกวียนและพ่อค้าเรือ จากทางบกและทางน้ำในช่วงนั้น ผ่านสัญลักษณ์คำกวีได้อย่างมีชั้นเชิงทีเดียว
ตลาดโพธิ์พระยาในบ่ายวันนั้น แม้แม่ค้าปลาจะพากันออกตัวว่า ปลาสดมีน้อย เพราะว่า “มันแล้งมากค่าปีนี้ ปลาหายากจริงๆ” แต่ก็ยังได้เห็นปลาสังกะวาด ปลาเทโพ ปลาแดง ปลากราย และปลาเบี้ยวตัวยาวเกือบวา ผมนั้นอดไม่ได้ เผลอซื้อเนื้อปลากรายขูดสดๆ มา 3 ขีด ทั้งที่ยังไม่รู้จะเอาไปทำอะไรกินด้วยซ้ำ
อย่างไรก็ดี เดินไปอีกไม่กี่แผงถัดจากนั้น ผมก็รู้เป้าหมายล่ะครับ เพราะมีแม่ค้าสาวเก็บลูกตำลึงดิบมาขาย ถุงละ 10 บาทเท่านั้นเอง สบายแล้วทีนี้ ไม่ต้องตะลอนปั่นจักรยานไปหาเก็บตามข้างทางเหมือนแต่ก่อน
ผมคิดจะทำ “แกงคั่วปลากรายใส่ลูกตำลึง” ครับ
ลูกตำลึงดิบรสจะขมเฝื่อนหน่อยๆ มันมีสำหรับที่เอาไปแกงคั่วใส่กะทิในหลายพื้นที่ อย่างเช่นที่เพชรบุรีแกงใส่กุ้งทะเลตัวเล็กๆ ทีนี้ผมต้องใช้อะไรอีกบ้างล่ะ ก็มีพริกแกงเผ็ดครับ แล้วต้องเพิ่มรากกระชาย ผมซื้อทั้งสองอย่างนี้จากร้านขายพริกแกงในตลาดเลยแหละ กลิ่นพริกแกงเผ็ดโพธิ์พระยาเขาหอมฉุนดีจริงๆ
แกงคั่วตามขนบครัวภาคกลางนั้น ถ้าไม่ใส่เนื้อปลาต้มโขลกไปกับพริกแกง ก็มักใช้ปลาย่างป่นแทน ผมชอบปลาย่างมากกว่า มันมีกลิ่นเฉพาะตัวดีครับ เลยซื้อปลาสร้อยย่างป่นมาอีกหนึ่งกระปุกเล็ก ราคา 30 บาท
เป็นอันว่า ปฏิบัติการจ่ายของที่เริ่มจากเนื้อปลากราย 3 ขีดนี้ จะจบลงที่แกงคั่วลูกตำลึงแบบบ้านๆ 1 หม้อ แถมยังอัดแน่นไปด้วยจิตวิญญาณแบบโพธิ์พระยาล้วนๆ เลยแหละ
ขั้นตอนการทำอาจซับซ้อนหน่อย ลองดูไปทีละอย่างนะครับ
เริ่มด้วยผ่าลูกตำลึงดิบเป็นสองซีกตามยาว แช่น้ำเกลือ แล้วค่อยๆ บีบๆ บี้ๆ อย่างมีศิลปะ จนเมล็ดหลุดออกไปหมด เหลือแต่เนื้อและไส้ สรงขึ้นมาขยำเคล้าเกลือป่นเบาๆ ทิ้งไว้ก่อน
เนื้อปลากรายเอาลงโขลกในครกไม้ หรือครกดินเผา ตำด้วยสากไม้ สลับกับทยอยหยอดน้ำเกลือลงไปสักถ้วยเล็กๆ หยอดไปตำไป ราว 15-20 นาที จะรู้สึกว่าเนื้อมันหนึบแน่นขึ้น ทีนี้เอาน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชชโลมมือไม่ต้องมาก แล้วปั้นเนื้อปลาที่เราเอาช้อนตักควักขึ้นมาเป็นก้อนๆ ปั้นตะล่อมไปจนเป็นลูกกลมๆ แน่นๆ เอาลงต้มในหม้อหางกะทิจนสุก ช้อนขึ้นใส่ชามไว้
หั่นรากกระชายมากน้อยตามชอบ โขลกกับพริกแกงและปลาป่นจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
ติดไฟตั้งหม้อหางกะทิที่ลวกปลากรายนั้นอีกครั้ง ตักพริกแกงใส่ไป พอเดือดจนเริ่มหอม เติมเกลือ น้ำปลา น้ำตาล ใส่ลูกตำลึงที่บีบเอาน้ำขมเฝื่อนออกบ้าง เมื่อลูกตำลึงเริ่มจะสุก ก็เติมหัวและหางกะทิให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ ตามด้วยลูกชิ้นปลากรายแท้ๆ เหนียวหนึบหนับของเรา
อนึ่ง หากจะให้ครบเครื่องแกงคั่วกะทิภาคกลางสูตรบ้านๆ ก็เติมน้ำปลาร้าปนลงไปบ้าง หรือจะใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาไปเลยแบบหม้อนี้ของผม ก็ไม่มีใครว่าหรอกครับ
กลิ่นแกงคั่วปลากรายใส่ลูกตำลึงหม้อนี้ เมื่อสุกแล้วหอมกระชายและปลาร้า กลิ่นขมจางๆ จะอ่อนกว่าแกงมะระ เราอาจเคี่ยวให้กะทิแตกมันได้บ้างครับ แต่อย่ามาก โดยรวมๆ แล้วจะคล้ายน้ำยากะทิที่ขมนัวๆ แถมมีลูกชิ้นปลากรายเนื้อหนึบๆ ลอยเต็มหม้อ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
