แม่ค้าที่ตลาดสดบอกว่าสะตอเริ่มจะหมดหน้าแล้ว ที่เคยเห็นห้อยแขวนเป็นพวงๆ ทั้งสะตอข้าวสะตอดานก็ชักบางตาลง อย่างนี้ก็ต้องทำอะไรกินอร่อยๆ เป็นการสั่งลาสักหน่อย จากที่ทั้งเผา ดองจิ้มน้ำพริก เจียวไข่ ผัดกะปิสามรส ผัดพริกแกง ต้มกะทิหน่อไม้ใส่กุ้งแห้งมาจนครบ ผมลองทำสูตรใหม่สูตรหนึ่งเมื่อไม่กี่วันก่อน เมื่อได้กินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วก็คิดว่า ถ้าไม่ได้เอามาเล่าชวนกันทำ สงสัยจะนอนไม่หลับแน่
“ผัดสะตอปลาเค็มทรงเครื่อง” กระทะนี้มาจากการคิดรวมกันเร็วๆ ถึงกับข้าวสองสามอย่าง คือหลนปลาเค็ม หมูสามชั้นอบปลาเค็ม และสะตอผัดปลาอินทรีเค็มที่ผมมักทำกินบ่อยๆ โดยต้องการให้มีลักษณะเป็นผัดสามรส มีทั้งความข้น ความมัน และมีน้ำขลุกขลิกไว้คลุกข้าวสวยกินได้ด้วย ส่วนรสชาติทั้งสามรสนั้น ผมก็อยากให้แปลกออกไปบ้างครับ จึงไม่ได้ใช้น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาวอย่างผัดสะตอสามรสสูตรมาตรฐานทั่วไป
ของที่เราต้องใช้ นอกจากเม็ดสะตอ ก็มีหัวกะทิสด (ครั้งนี้ลงมือคั้นเองเลยทีเดียว) พริกตำ (ใช้พริกเหลือง พริกขี้หนูสวนสีแดง และกระเทียมไทย ตำรวมกันพอหยาบๆ) เนื้อปลาอินทรีเค็มดิบหั่นชิ้นเล็กๆ เนื้อมะดันซอยหยาบ หอมใหญ่หั่นชิ้นหนาๆ หมูสามชั้นนึ่งจนสุกนุ่ม (ใช้เวลานึ่งราว 30-45 นาที) หั่นชิ้นเรียวๆ และเต้าหู้แข็งทอดทั้งชิ้นก่อน แล้วหั่นเป็นแผ่น ไม่ต้องบางมากนัก
ผัดสะตอกะปิแบบสกุลสุราษฎร์ธานีเดิมๆ นั้นมักใส่เต้าหู้ด้วยเสมอ พ่อผมเป็นคนสุราษฎร์ บ้านผมเลยผัดแบบที่ว่านี้กินมาตั้งแต่ผมเด็กๆ ทีนี้ใครมีเต้าหู้ดีก็ได้เปรียบนะครับ ถ้าหาแบบเนื้อละเอียดๆ ไม่แน่นมาก กลิ่นถั่วเหลืองหอมๆ ได้ละก็เยี่ยมเลยแหละ ผมโชคดีที่ร้านขายของพม่าในตลาดสดเขามักเอาเต้าหู้จากมหาชัย (สมุทรสาคร) มาขาย เนื้อดีจริงๆ แถมราคาถูกมากๆ ด้วย
วิธีทำผัดสะตอปลาเค็มฯ กระทะนี้ จะว่าซับซ้อนก็ไม่เชิง เราเริ่มด้วยตั้งกระทะหัวกะทิบนไฟกลาง เคี่ยวไปจนกะทิแตกมันเยิ้มเป็นขี้โล้แยกส่วนออกจากครีมข้นๆ ก็ใส่เนื้อปลาเค็มลงผัดยีๆ ให้แหลก ตอนนี้ต้องอดใจไว้หน่อยครับ เพราะเนื้อปลาอินทรีเค็มที่สุกในน้ำมันขี้โล้นี้มันหอมมากๆ จนอยากแอบตักไปคลุกข้าวกินเลยแหละ
ตักพริกตำลงไปผัดให้น้ำมันกะทิเยิ้มๆ นั้นออกสีแดงเหลืองอมส้ม ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดสักครู่ จึงใส่หมูสามชั้น เต้าหู้ และเนื้อมะดันซอย
ระหว่างที่ผัดคลุกเคล้าไปเรื่อยๆ นี้ คอยเติมหัวกะทิเป็นระยะๆ เพื่อเพิ่มความข้นของผัด
เราจะรู้สึกว่ามันข้นคล้ายๆ เวลาทำปูผัดผงกะหรี่เลยทีเดียว นั่นแหละที่ผมต้องการสำหรับกระทะนี้
พอหอมใหญ่สุกใสแวววาว ความข้นมันของกะทิและรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานถูกใจได้อย่างที่ต้องการแล้ว ก็ใส่สะตอลงไปผัดสักสองสามอึดใจ อย่าผัดนาน สะตอสุกเกินไปไม่อร่อยนะครับ
สำหรับคนไม่กินหวาน ความหวานมันจากหัวกะทิคั้นสดๆ เพียงพอที่จะไม่ต้องเติมน้ำตาลเลยนะครับ ความเค็มหอมลึกๆ จากเนื้อปลาเค็ม ผสานรสเปรี้ยวจากมะดันสด ก็สรรสร้างรสชาติแปลกใหม่ให้ผัดสะตอจานนี้อย่างชวนตื่นปากตื่นลิ้น มันทำให้เราพลอยนึกไปถึงกับข้าวหลายสำรับ อย่างที่ผมระบุไว้ข้างต้น ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจพื้นฐานในการ “สร้าง” สำรับใหม่นี้ขึ้นมา
สะตอเป็นของที่ถ้าใครชอบก็จะชอบมาก แถมเดี๋ยวนี้เริ่มมีปลูกกันทั่วไปแล้ว บ้านผมที่ราชบุรีก็ยังมีคนปลูกขาย ในป่าภาคอีสานมีสะตอพื้นเมือง เรียก “ลูกดิ่ง” กินกันมานมนาน
ถ้าเราทำเป็นลืมๆ ซะว่าสะตอเป็นพืชผัก “ปักษ์ใต้” แล้วมาช่วยกันสร้างสูตรแตกแขนงออกไป ให้สะตอได้โลดแล่นในสำรับแปลกๆ ใหม่ๆ บ้าง คงน่าสนุกดีนะครับ
ที่มา : มติชน
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
