“เห่าดง(ดิบ)” ร้อนแรงแห่งกะเพราราชบุรี

กับข้าวหรือกับแกล้มบางอย่างมีจุดเด่นให้จดจำได้ไม่ลืมเลือน อาจด้วยสีสัน รสชาติ หรือคำเรียกขานอันชวนฉงน หนึ่งในบรรดาเหล่านั้นก็คือ “เห่าดง”

ผมรู้จักเห่าดงครั้งแรกที่ร้านรวงเล็กๆ ในตรอกซอยริมถนนราชดำเนินกลาง กรุงเทพฯ เมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว เมื่อเจ้าของโต๊ะเอ่ยถามว่า นี่เราจะกิน “เห่าดง” กันไหม หลายคนทำหน้าผะอืดผะอม ก่อนที่ความเข้าใจผิดจะถูกไขให้กระจ่าง หลังจานเห่าดงถูกยกมาถึง

เห่าดงจานแรกที่ผมรู้จักนี้ เป็นเนื้อวัวหั่นชิ้นบาง ลวกพอสุก ราดน้ำปรุงรสจัดที่มีน้ำปลา น้ำมะนาว พริกแห้งป่นผสมมาแบบชุ่มๆ เคียงข้างขอบจานด้วยผักสดกรอบล้างสะอาดสะอ้านสามอย่าง ได้แก่ผักกาดขาว คื่นช่าย และใบกะเพราสด

ดูแล้วก็เหมือนยำเนื้อแบบหนึ่งเท่านั้นเอง ทำไมใครช่างตั้งชื่อเสียจนนึกว่าจะได้กินเนื้องูเห่าดิบๆ คาวๆ ไปก็ไม่รู้ได้

ความจำไม่ลืมของผมในคืนนั้นเลยติดอยู่กับสูตรเห่าดงสูตรนั้นจนบัดนี้ แม้จะรู้ในภายหลังว่าเห่าดงของร้านอื่นๆ ก็มีสูตรอร่อยต่างออกไป แต่ความประทับใจในรสชาติที่ผสานกันเหมาะเจาะของเนื้อยำแซ่บๆ และผักสามอย่างนั้นก็ยังไม่มีอะไรมาทดแทนได้

พอดีผมเพิ่งไปได้กะเพราใบเล็ก กลิ่นฉุนร้อนจัดถึงระดับเกรดเอบวก จากตลาดเย็นวันพุธหน้าเขางู อำเภอเมืองราชบุรี พี่คนขายบอกว่า เขาไปเก็บจากที่มันขึ้นเองตามธรรมชาติ ในทุ่งร้างข้างวัดทุ่งน้อยมาขาย ราคากำละ 5 บาทเท่านั้นเอง

ใบกะเพราราชบุรีนี้ นับเป็นหนึ่งในระดับสุดยอดความฉุนร้อน ร่วมตำแหน่งกับกะเพราแก่งกระจาน เพชรบุรี, บ่อพลอย ห้วยกระเจา กาญจนบุรี เลยไปถึงด่านช้าง สุพรรณบุรีครับ หลังจากแบ่งไว้ผัดเผ็ดๆ กินกับข้าวสวยแล้ว ผมอยากทำเห่าดงกินรำลึกความหลังสักจานหนึ่ง

ทีนี้ ก็ต้องหาผักกาดขาวและคื่นช่ายมาล้างให้สะอาด เด็ดหั่นเตรียมไว้เคียงกับใบกะเพรา

หั่นเนื้อสันวัวเป็นชิ้นบางๆ ไม่ต้องใหญ่มาก เอาใส่ชาม โรยเกลือป่นและน้ำมะนาว ขยำคั้นเค้นสักครู่ จนเห็นว่าเกลือและมะนาวกัดเนื้อจนสุกเป็นสีชมพูสวยดีแล้ว ก็คั้นให้แห้ง ใส่ชามรอไว้

ปรุงน้ำราด คือน้ำมะนาว น้ำปลา และพริกขี้หนูป่น ให้ออกเผ็ดเปรี้ยวเค็มตามลำดับ น้ำตาลอย่าไปใส่เลยครับ ไหนๆ จานนี้จะกินเห่าดง(ดิบ)กันแล้ว เราเอาความหวานจากเนื้อวัวดีๆ ก็เห็นจะพอ

ราดน้ำปรุงรสจี๊ดนี้บนจานเนื้อวัว เคียงข้างจานด้วยผักกาดขาว คื่นช่าย และใบกะเพราฉุนร้อนสุดๆ ในตำนานนั้น เพียงเท่านี้ ก็สำเร็จเป็น “เห่าดง” สูตรที่ผมคิดว่าทำง่ายมาก แล้วก็ผสมผสานรสชาติของน้ำปรุง เนื้อ และผักที่มีรสหวาน กรอบหอม และร้อนแรงถ่วงดุลกันไว้อย่างเหมาะเจาะจริงๆ

ยิ่งจานนี้แปลงมาใช้เนื้อคั้นสดอีก ย่อมจะสาแก่ใจยิ่งกว่าเนื้อลวกของสูตรเดิมแน่ๆ

ทั้งหมดนี้ คิดปรุงขึ้นมาเพื่อรองรับวัตถุดิบ คือใบกะเพราฉุนเกรดเอบวกจากราชบุรี ได้กับข้าวกับแกล้มอร่อยๆ รสแสบแซ่บมาหนึ่งจาน

จัดเต็มแบบไม่เกรงใจใครเลยแหละจานนี้ ใครกินรสจัดจ้านมากๆ ไม่ได้ ลองลดปริมาณเครื่องปรุงลงตามส่วนนะครับผม และแน่นอนว่า เราสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบหลัก จากเนื้อคั้นสดแบบนี้ เป็นเนื้อย่างน้ำตก เป็นเนื้อหมูลวก เป็นกุ้งสด กุ้งลวก เนื้อปลา หรือกระทั่งเห็ดสดรสอร่อยๆ ปิ้งไฟพอหอม ได้ทั้งนั้นครับ

สาระสำคัญมันอยู่ที่กลิ่นและรสจัดจ้าน ผนวกกับความกรอบสดชื่นสลับหอมฉุนรุนแรงของผักสดๆ ที่เราเจาะจงเลือกมากินแนมนั่นเองครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 22 สิงหาคม 2563
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

“เห่าดง” เมนูนี้ฟังแล้วดุเดือด เหมือนอาหารป่า แต่ไม่ได้เอาเนื้อสัตว์ป่ามาปรุงแต่อย่างใด เดาว่าเมื่อก่อนคงทำจากเนื้องูเห่าจริงๆ แต่เมนูนี้เด็ดที่กลิ่นของใบกะเพราและความหอมของมะนาวสด ส่วนเนื้อสัตว์จะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูแทนก็ได้ แต่ขอให้เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดคือเนื้อสันใน

ส่วนผสม

-เนื้อวัวหรือเนื้อหมูสันใน
-ใบกะเพรา ต้นหอม
-น้ำปลา มะนาว พริกป่น พริกไยป่น น้ำตาล

วิธีทำ

-แล่เนื้อเป็นชิ้นบาง แล้วหมักกับน้ำปลาสักครู่
-เด็ดใบกะเพราะเป็นใบๆต้นหอมต้องหั่นท่อน
-ตั้งน้ำให้เดือด นำเนื้อลงลวกเร็วๆ อย่าลวกนานเพราะจะทำให้เนื้อแข็งไม่อร่อย
-ตักเนื้อขึ้นมา แล้วบีบมะนาวลงไป ตามด้วยน้ำปลา พริกป่น และพริกไทย ใส่น้ำตาลแค่ปลายช้อนเพื่อชูรสเท่านั้น ไม่ได้ต้องการให้มีรสหวาน คลุกให้เข้ากัน
-ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยข้าวคั่ว ใบกะเพรา และต้นหอม

รู้สูตรแล้วอย่ารอช้า คว้ากระทะ ตะหลิว มาทำกันเลยดีกว่าจ้า!

จากหนังสือ ปลูกเองกินเอง เมนูอร่อยจากสวนครัวคนเมือง สนพ.มติชน