โก โฮลเซลล์ จับมือ พรีเมี่ยม บีฟ จัดเวิร์กช้อป “รู้เรื่องเนื้อวัว” เชื่อมโยงผู้ประกอบการร้านอาหาร ต่อยอดไอเดีย ปั้นเมนูสร้างรายได้

ในบรรดาวัตถุดิบที่มีแนวโน้มการบริโภคสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องนั้น “เนื้อวัว” นับเป็นวัตถุดิบโปรตีนสูงที่กลายเป็นกระแสนิยมของผู้บริโภค  และบรรดาร้านอาหารทุกระดับ ซึ่งต่างก็หลงใหลในรสชาติเนื้อคุณภาพจนขอนำไปสร้างสรรค์เมนูฮิตมากมาย

โก โฮลเซลล์ จึงร่วมกับ บริษัท พรีเมี่ยม บีฟ จำกัด ผู้ผลิตเนื้อวัวคุณภาพ จัดเวิร์กช้อป “รู้เรื่องเนื้อวัว” ให้แก่ผู้ประกอบการร้านอาหารที่สนใจ โดยมีผู้ถ่ายทอดคือ นายสุริยศักดิ์ ภูธิปฐิติพงศ์ ประธานบริษัท พรีเมี่ยม บีฟ จำกัด ซึ่งในคอร์สนี้ นางอรมน ทรัพย์ทวีธรรม อธิบดีกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ และคณะ เข้าร่วมสังเกตการณ์ ณ ห้องเวิร์กช้อป  โก โฮลเซลล์ สาขารังสิต ด้วย

นายสุริยศักดิ์ กล่าวว่า  “5 ปีที่แล้ว เนื้อวัวยังไม่ค่อยเป็นที่นิยมสำหรับผู้บริโภคคนไทยมากนัก มีการบริโภควัวเพียง 6 – 8 แสนตัวต่อปี จากอุตสาหกรรมโคขุนที่ขณะนั้นอยู่ที่ 6 ล้านตัว ไม่รวมการนำเข้า แต่ปัจจุบันการบริโภคเนื้อวัวมีความต้องการมากขึ้น ทำให้ทะลุ ล้านตัว ไปแล้ว รวมถึงยังมีส่วนนำเข้าอีกไม่น้อยเช่นกัน”

ไม่แปลก หากเนื้อวัวคุณภาพในยุคนี้จะมีราคาที่ผู้ประกอบการทุกระดับเลือกนำไปใช้ได้ตามความต้องการ และเป็นผลดีต่อผู้บริโภค ซึ่งเนื้อวัวได้ชื่อว่าเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี ประกอบกับเป็นพระเอกสำคัญของเมนูฮิตในกระแสนิยม ไม่ว่าจะเป็น โอมากาเสะ ชาบู สเต๊ก แฮมเบอร์เกอร์ ปิ้งย่างสไตล์เกาหลี ข้าวหน้าเนื้อ หรือแม้แต่  ผัดกระเพรา ก็กลับมาขึ้นแท่นเป็นเมนูหลักของหลายร้าน จนเกิดกระแสการพูดถึงในโลกโซเชียลอย่างแพร่หลาย เกิดกลุ่มคนรักเนื้อในแทบทุกพื้นที่

นายสุริยศักดิ์ บอกอีกว่า “แม้การบริโภคเนื้อวัวจะเพิ่มขึ้นมาก  แต่ก็ยังมีช่องว่างให้ผู้ประกอบการสร้างสรรค์เมนูได้อีก เนื่องจาก คนยังรู้จักชิ้นส่วนของเนื้อวัวน้อย ส่วนใหญ่จะนิยม สันนอก สันใน สันแหลม แต่ว่ายังมีชิ้นส่วนอื่นๆ ที่นำมาปรุงอาหารได้อร่อยไม่แพ้กัน”

ไม่ว่าจะเป็น  “พิคานย่า” (Picana) เนื้อส่วนสะโพกด้านบน แม้ไม่ค่อยมีลายไขมันแทรก แต่มีจุดเด่นอยู่ตรงชั้นไขมันหนาด้านบน เมื่อโดนไฟจะส่งกลิ่นหอม รสชาติเข้มข้นมากกว่าส่วนอื่นๆ  จึงนิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก บาร์บีคิว, “เนื้อลูกมะพร้าว” เป็นเนื้อช่วงโคนขาหลังบริเวณสะโพก มีก้อนใหญ่คล้ายกับลูกมะพร้าว มีความนุ่มพอควร มันน้อย นำไปปรุงได้ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด, “เนื้อรักบี้” (Chuck Arm) เนื้อที่อยู่ค่อนไปทางด้านท้อง ลักษณะนุ่มปานกลาง, “เนื้อส่วนปลาช่อน” (Chuck tender) สันในเทียม หรือปั้นแหลม บริเวณส่วนหัวไหล่ ค่อนไปท้อง เนื้อจะมีลักษณะนุ่มปานกลาง,“เนื้อใบพาย” (Oyster blade) มันแทรกสวย เนื้อนุ่ม ละลายในปาก เป็นที่ชื่นชอบของสายชาบู ปิ้งย่าง เอามากๆ   

1208703
1208705

พรีเมียม บีฟ ยังสาธิตการทำเมนูข้าวหน้าเนื้อ โดยใช้เนื้อซี่โครงหั่นเต๋า และสเต๊กเนื้อ ที่ใช้เนื้อส่วนสันแหลม กับสันนอก พร้อมสอนเทคนิคความอร่อย เพื่อให้ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมเวิร์กช้อปได้ลงมือทำ  จะได้มองเห็นโอกาสและการต่อยอด

“กิจกรรม Workshop ของ โก โฮลเซลล์ ที่จัดขึ้นในครั้งนี้ ทำให้เกิดการเชื่อมโยงและแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ต่างๆ  ระหว่างผู้ผลิต โมเดิร์น เทรด และผู้ประกอบการร้านอาหาร  นับว่าเป็นการสร้างเครือข่ายคนทำอาชีพอาหารให้แข็งแกร่ง ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมากๆ”  นายสุริยศักดิ์ กล่าวทิ้งท้าย

สำหรับผู้สนใจเข้าร่วมกิจกรรมเวิร์กช้อปดีๆ กับ โก โฮลเซลล์ หรือต้องการเนื้อวัวคุณภาพดีจากแหล่งต่างๆ ทั่วไทยและทั่วโลก ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติม เพื่อรับข่าวสารและสิทธิประโยชน์ได้ที่ เว็บไซต์ : www.centralfoodwholesale.co.th  

เฟซบุ๊ก : https://www.facebook.com/gowholesaleth/ Line : @gowholesale

LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/gowholesaleth ดาวน์โหลดแอปพลิเคชั่น GO Wholesale และสมัครสมาชิกฟรี ที่   https://gowholesale.onelink.me/dVTJ/8sqvueew

เลือกเนื้อวัวอย่างมืออาชีพ

Tips & Tricks สารพันเกร็ดน่ารู้

การเลือกเนื้อวัวมาปรุงอาหารไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่คุณต้องรู้ก่อนว่าเมนูอาหารที่ต้องการปรุงนั้นเป็นอะไร อย่างเช่น เนื้อที่ติดกับคอ เหมาะสำหรับเมนูอบและสตูว์ เนื้อบริเวณซี่โครง เหมาะสำหรับเมนูทอดหรือย่าง

  • เนื้อสัน เหมาะสำหรับทอด ย่าง อบ หรือสเต๊ก
  • เนื้อสะโพก เหมาะสำหรับเมนูอบ ย่าง หรือนำไปทำเนื้อบด
  • เนื้อส่วนข้างจะมีไขมัน เหมาะสำหรับการนำไปอบหรือทำเป็นเนื้อบด
  • เนื้อส่วนท้อง เหมาะสำหรับทำสตูว์ น้ำสต๊อก เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น ซึ่งจะคล้ายๆ กับเนื้อส่วนขาเช่นกัน
  • กระดูกวัว ควรนำมาเคี่ยว เพื่อทำน้ำซุป

และหลังจากที่เลือกซื้อเนื้อวัวมาแล้วควรปรุงอาหารทันที หรือถ้าจะเก็บไว้ ควรล้างให้สะอาด แล่พังผืดออกให้หมด จากนั้นตัดแต่งเป็นชิ้นตามลักษณะที่จะนำมาปรุงอาหาร เก็บในกล่องพลาสติกปิดฝา แล้วเข้าช่องแช่แข็ง เมื่อต้องการนำมาใช้จึงนำออกมาละลายน้ำแข็งแล้วนำไปปรุงอาหารต่อไป

ที่มา : แม่บ้าน

สเต๊กแฮมเบอร์เกอร์

ส่วนผสม (สําหรับ 4 ที่)

1.เนื้อวัวบดหรือสับ 400 กรัม

2.หัวหอมใหญ่สับละเอียด 1 หัว

3.แป้งขนมปัง ½ ถ้วย

4.นม 2-3 ช้อนโต๊ะ

5.ไข่ 1 ฟอง

6.เกลือ 1 ช้อนชา

7. พริกไทย

8.น้ำมัน

9. ซอสมะเขือเทศ

10. ลูกจันทน์ตามชอบ

วิธีทำ

1.ผัดหัวหอมใหญ่ เมื่อเริ่มใสแล้วลดไฟ เติมแป้งขนมปังกับนมให้ละลายเข้ากัน แล้วพักไว้

2.ผสมเนื้อบด ไข่ เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์ นม นวดในอ่างผสม ใส่หอมใหญ่ที่ผัดไว้ นวดจนเหนียวเล็กน้อย แบ่งเป็น 4 ส่วนเท่าๆ กัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบน

3.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ไฟแรง ทอดเนื้อจนสุกแล้วกลับด้าน ปิดฝาทอดไฟอ่อนจนสุกทั่วถึงกันแล้วตักขึ้นวางซับน้ำมัน

4.ทําซอสราดโดยเติมซอสมะเขือเทศในน้ำมันที่ได้จากการทอดเนื้อ ปรุงรสตามชอบ

•สับหัวหอมใหญ่ให้เล็กเข้าไว้ ชิ้นแฮมเบอร์เกอร์จะไม่แตก อาจคลุกไปพร้อมกับเนื้อบดเลยโดยไม่ต้องผัดให้สุกก่อนก็ได้

•กลิ่นลูกจันทน์จะช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อ

ซอสราดสเต๊กแฮมเบอร์เกอร์

ซอสแบบญี่ปุ่น หัวไชเท้าบด + ต้นหอมหรือหัวหอมเล็ก + ซอสโชยุผสมน้ำส้มสายชู

ซอสโชยุ โชยุ + มายองเนส + มัสตาร์ดเล็กน้อย

ซอสงามิโซะ มิโซะขาว + งาขาว + น้ำซุป + น้ำตาล

•ซอสสําหรับ 1 ที่ ใช้วัตถุดิบแต่ละชนิด 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนที่เหลือให้ปรุงตามชอบ


 

สเต๊กเนื้อ

ส่วนผสม (สําหรับ 1 ที่)

1.เนื้อวัวสําหรับทําสเต๊ก (100-200 กรัม) 1 ชิ้น

2.โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ

3.เกลือ

4.พริกไทย

5.ผักที่เข้ากับสเต๊ก

6.น้ำมัน

7.เนย

วิธีทำ

1.นําเนื้อวัวที่แช่ไว้ออกมาจากตู้เย็น พักไว้ 30 นาที-1 ชั่วโมง

2.เลาะเส้นเอ็นด้วยปลายมีดเพื่อไม่ให้เนื้อหดตัว โรยเกลือ พริกไทยทั้ง 2 ด้านก่อนย่าง

3.ตั้งกระทะให้ร้อน ให้ใช้น้ำมันวัว หากไม่มีให้ใช้น้ำมันพืช ใส่เนื้อลงทอด

4.เร่งไฟให้แรง เมื่อสีเนื้อเริ่มเปลี่ยนให้กลับด้าน หรี่ไฟ (ปรับระดับการย่างตามชอบ) พลิกไปมาจนเนื้อค่อยๆ แข็งขึ้น

5.สุดท้ายเหยาะโชยุรอบๆ ชิ้นเนื้อ ปิดฝาแล้วดับไฟ

6.นำเนื้อใส่จาน ใส่น้ำมันก้นกระทะราดไปด้วย ใส่เนยตามชอบ


 

ซุปเนื้อ

ส่วนผสม (สําหรับ 4 ที่)

1.เนื้อวัวสไลซ์บางๆ (ใช้หมูแทนได้) 200 กรัม

2.มันฝรั่ง 4 หัว

3.น้ำมันงาหรือน้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ

4.สาเก 2 ช้อนโต๊ะ

5.น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

6.โชยุ 4 ช้อนโต๊ะ

7.น้ำซุป 2 ถ้วย

วิธีทำ

1.ล้างมันฝรั่ง หั่นเป็น 4 ท่อนทั้งเปลือก ใส่หม้อ เติมน้ำให้ท่วมแล้วต้มใช้ไฟแรง เมื่อเดือดให้ใช้ไฟกลางต้มต่อ 5 นาที นำมันฝรั่งใส่กระชอนให้เย็น แล้วใช้มือลอกเปลือกออก

2.หั่นเนื้อวัวกว้าง 3 ซม. ให้กินง่าย ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เนื้อลงไปผัด เมื่อเนื้อเปลี่ยนสีให้ใส่มันฝรั่งลงไป ผัดไวๆ ให้เข้ากัน

3.เติมน้ำซุป ต้มใช้ไฟแรงให้เดือด ตักฟองออก

4.ใส่สาเก น้ำตาล โชยุ เคี่ยวโดยใช้ไฟแรงจนเดือด เมื่อรสชาติเข้าเนื้อ มันฝรั่งก็เสร็จพร้อมเสิร์ฟ จะใส่หัวหอมใหญ่ แครอต เส้นบุกด้วยก็ได้

สเต๊ก สุกียากี้ สตูเนื้อ เป็นเมนูเนื้อวัวแสนน่ากิน เรามาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการเลือกสรรเนื้อวัวมาทำอาหารกันเถอะ

ตรวจสอบความสดด้วยสี

ไขมันเป็นสีครีม เนื้อเป็นสีแดงสด ผิวเรียบ ยืดหยุ่น ควรซื้อ

เนื้อสีคล้ำ รอยเฉือนเนื้อดูแห้งเป็นเนื้อไม่สด ไม่ควรซื้อ

เมื่อเปรียบเทียบเนื้อแช่แข็งกับเนื้อสดแช่เย็นแล้ว เนื้อสดแช่เย็นให้รสชาติอร่อยกว่า

เคล็ดลับความอร่อย

เนื้อเป็นโปรตีนคุณภาพดี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เนื่องจากเป็นกรด เราต้องกินผักให้มากกว่าเนื้อ

มาตรฐานการย่าง (สเต๊ก)

กึ่งสุก ย่างเนื้อทั้ง 2 ด้านเล็กน้อย ก่อนที่น้ำจากเนื้อจะไหลออกมา นุ่มประมาณแก้มเรา

สุกพอประมาณ เมื่อกลับเนื้อแล้วมีน้ำไหลออกจากเนื้อเล็กน้อย แข็งประมาณติ่งหูเรา

สุกมาก ไม่มีน้ำไหลออกจากเนื้อ แข็งประมาณจมูกเรา

การเพิ่มความอร่อย

การทําสเต๊กแฮมเบอร์เกอร์สไตล์ญี่ปุ่น (เนื้อบดปั้นก้อนทอด) ให้คลุกเคล้าเนื้อบด หอมใหญ่สับ และเครื่องปรุงรสให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว เมื่อทอดแล้วเนื้อจะแน่นเป็นก้อน

ใส่ส่วนผสมในถุงพลาสติก แล้วคลุกเคล้าภายนอกถุง จะไม่เปื้อนมือ

เนื้อที่แข็งมากจะนุ่มขึ้น ถ้าใส่น้ำมันสลัดหรือน้ำมันพืช ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง


ที่มา เคล็ดลับงานบ้าน เล่มเดียวเอาอยู่! สนพ.นานมีบุ๊คส์

เวลาได้กลิ่นเนื้อย่างทีไร ทำไมน้ำลายสอทุกที ยิ่งนึกถึงน้ำจิ้มรสเด็ด เผ็ดเปรี้ยวกำลังดี เล่นเอาหิวขึ้นมาเลยทีเดียว เราต่างก็รู้ว่าเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของโปรตีน และรสชาติของเนื้อชั้นดีก็อร่อยเกินห้ามใจ แต่ก็มีผู้เชี่ยวชาญแนะว่า จะกินเนื้อสัตว์ให้ได้ประโยชน์ ต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อสุขภาพที่ดี ควรกินเนื้อสัตว์ให้ถูกวิธี และกินในปริมาณที่เหมาะสมกับร่างกาย กินให้ดี ก็ได้ประโยชน์ ถ้ากินไม่ดี ก็จะเป็นผลเสียกับร่างกายในระยะยาว อย่ากระนั้นเลย เหล่านักกินเนื้อทั้งหลายมาดูกันดีกว่าว่า เนื้อแต่ละชนิด เราควรเลือกกินกันอย่างไร

เนื้อหมู เนื้อสัตว์ยอดนิยมของคนไทยส่วนใหญ่ เรียกว่ากินกันมาตั้งแต่เล็กจนโต แต่เรากลับไม่รู้ว่ากำลังกินเนื้อส่วนไหนอยู่นี่สิ นักโภชนาการกล่าวว่า เนื้อหมูส่วนที่มีคุณภาพโปรตีนมากที่สุดคือส่วนของ เนื้อหมูสันใน เป็นส่วนของเนื้อหมูที่มีความนุ่ม เนื้อเส้นใยเล็ก ไม่มีไขมันแทรก ส่วนเนื้อสันคอ จะเป็นเนื้อส่วนที่มีริ้วไขมันแทรก ทำให้เป็นส่วนของเนื้อหมูที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเด้ง เนื้อมีความฉ่ำน้ำเมื่อนำไปประกอบอาหาร ซึ่งร้านอาหารบางแห่งนำเนื้อสันคอไปใช้ในการปิ้ง ทำให้ได้เนื้อที่นุ่มลิ้น ฉ่ำน้ำ รสชาติอร่อย ขณะที่ส่วนที่มีไขมันมากที่สุดคือ หมูสามชั้น คอหมู และซี่โครงหมู (แหม ของชอบทั้งนั้น) การเลือกกินเนื้อหมูที่ดีจึงควรให้ได้สารอาหารสมดุลกับปริมาณที่ร่างกายแต่ละคนต้องการ เพราะนอกจากโปรตีนแล้ว ในเนื้อหมูยังมีสารอาหารอื่นๆ เช่น วิตามินบี 1 ช่วยลดอาการเหน็บชา วิตามินเอ บำรุงสายตา ฟอสฟอรัส และไนอาซีน ช่วยลดการอักเสบของผิวหนัง และบำรุงสมอง

เนื้อวัว สำหรับนักกินเนื้อ การได้ลิ้มลองรสชาติเนื้อวัวชั้นดีจากแหล่งเลื่องชื่อระดับโลกคงเหมือนการได้เติมเต็มความฟินให้กับชีวิต แต่ถึงแม้เนื้อวัวจะมีปริมาณโปรตีนสูง ก็พ่วงมากับปริมาณไขมันที่สูงเช่นกัน โดยเฉพาะเนื้อโคขุนทั้งหลาย เพราะฉะนั้นใครที่กำลังลดน้ำหนัก ควรเลือกกิน เนื้อสันส่วนบน ซึ่งมีโปรตีนสูงแต่มีไขมันแทรกอยู่น้อย นอกจากนี้ในเนื้อวัวยังมีธาตุเหล็ก ที่ช่วยบำรุงเลือด และวิตามินบี 12 ที่ช่วยลดความเสี่ยงจากโรคหัวใจ และสมองเสื่อม แม้ว่าเนื้อที่ดีคือเนื้อที่มีไขมันน้อย แต่ในการปรุงเนื้อสัตว์ก็ควรมีไขมันติดปนอยู่กับชิ้นเนื้อบ้าง เพราะจะทำให้เนื้อนั้นไม่กระด้างเมื่อถูกความร้อนขณะปรุงอาหาร นอกจากนี้ เนื้อที่มีไขมันติดจะมีกลิ่นและรสชาติที่ดีกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดไขมันเลย ตรงนี้จึงอยู่ที่การเลือกกินให้สมดุลกับความต้องการของร่างกายอีกเช่นกัน

เนื้อไก่ จัดเป็นเนื้อชนิดแรกๆ ที่คนรักสุขภาพจะนึกถึง เพราะนอกจากจะเป็นเนื้อที่ให้โปรตีนคุณภาพสูง ยังมีปริมาณไขมันที่น้อยมากๆ (เมื่อเลาะหนังออกแล้วนะ) โดยเฉพาะ เนื้ออก ซึ่งมีไขมันเพียงร้อยละ 8.2 ส่วนสะโพก ปีก และส่วนตูดไก่ คือส่วนที่มีไขมันมากที่สุด นอกจากนี้ไก่ยังมีสารอาหาร เช่น วิตามินบี 3 หรือไนอาซิน ซึ่งช่วยบำรุงระบบประสาทและสมอง วิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตา วิตามินบี 12 ช่วยบำรุงเซลล์เม็ดเลือด รวมทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แถมยังเป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อแดง จึงไม่ต้องแปลกใจที่เนื้อไก่จะเป็นที่นิยมในหมู่นักกีฬาและคนรักสุขภาพนั่นเอง ส่วนของน่องสะโพกก็เป็นที่โปรดปรานของใครหลายคนไม่แพ้กัน จึงมีการเลือกนำส่วนนี้ไปสร้างสรรค์เมนูอาหารที่หลายรูปแบบ โดยเฉพาะการนำเนื้อไก่มาหมักซอสต่างๆ ก็ทำให้เนื้อไก่มีรสชาติที่อร่อยมากยิ่งขึ้นอีกด้วย

เนื้อแกะ คนไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยนัก แต่สำหรับอีกหลายประเทศทั่วโลก เนื้อแกะ คือหนึ่งในเนื้อยอดนิยมที่ต้องมีติดเมนูในเกือบทุกร้านอาหาร โดยเนื้อแกะจัดว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและคอเรสเตอรอลต่ำ มีเลซิติน ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของระบบย่อยอาหาร และลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีวิตามินเอ วิตามินบี กรดโฟลิค ธาตุเหล็ก ซีลีเนียม สังกะสี และอีกมากมาย แต่หลายคนอาจกังวลว่าเนื้อแกะจะมีกลิ่นสาบตามธรรมชาติติดมาด้วย ซึ่งเนื้อแกะที่ดีจะขจัดกลิ่นดังกล่าวด้วยการหมัก ไม่ว่าจะหมักด้วยไวน์แดงแบบยุโรป หมักด้วยโยเกิร์ตแบบแขก หรือหมักด้วยน้ำมันงาแบบเกาหลี ซึ่งนอกจากกลิ่นสาบจะลดลง ยังช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย นอกจากนี้ เวลาเสิร์ฟสเต็กเนื้อแกะ หรือซี่โครงแกะ ก็มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับซอสมินต์ เพื่อลดกลิ่นและเพิ่มรสชาติ

เนื้อปลาและซีฟู้ด มาถึงเมนูตัวท็อปที่อยู่บนยอดพีรามิดของแทบทุกร้านอาหาร นั่นคือบรรดาอาหารทะเลต่างๆ โดยเฉพาะ เนื้อปลา นอกจากจะมีโปรตีนชนิดที่ย่อยง่ายแล้ว ในเนื้อปลายังมีโอเมกา 3 ซึ่งเป็นไขมันชนิดดี มีส่วนช่วยบำรุงสมอง สายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และป้องกันโรคหัวใจ แถมยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ บี และดี มีแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย อย่างเช่น ไอโอดีน ช่วยป้องกันโรคคอพอก ธาตุเหล็ก ช่วยบำรุงเลือด และแคลเซียม ช่วยบำรุงกระดูก ส่วนกุ้ง หอย ปู ปลา และหมึก ก็เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี แคลเซียมจากเปลือกกุ้งช่วยเสริมสร้างกระดูก และยังมีโอเมกา 3 เช่นกัน

 

ข้อมูลจาก บาร์บีคิวพลาซ่า

หากการได้ลิ้มลองเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยม คือที่สุดของคนรักเนื้อ เราจึงอยากชวนคุณมาทำความรู้จักกับสุดยอดเนื้อวัว สัญชาติ ที่มีความพิเศษและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนกลายเป็นเนื้อยอดนิยมที่คนรักเนื้อต้องลองชิมสักครั้ง

เนื้อออสเตรเลีย

เนื้อวัวชั้นดี มีคุณภาพ ซึ่งได้รับการยอมรับจากเชฟในร้านอาหาร ภัตตาคาร ไปจนถึงเชฟมิชลิน และเหล่าบรรดานักชิม เนื้อวัวจากประเทศออสเตรเลียนี้ จึงมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ด้วยความโดดเด่นในเรื่องของความ นุ่ม ที่มาพร้อมเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมเฉพาะตัว นับเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมที่คนรักเนื้อต่างก็อยากลิ้มลอง โดยเนื้อชนิดนี้นั้น มีการเลี้ยงดู แบบ ซึ่งส่งผลให้ลักษณะของเนื้อแตกต่างกันไป นั่นคือ วัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าตามธรรมชาติ ซึ่งถูกปล่อยให้กินหญ้าในทุ่งกว้าง จะมีไขมันน้อย ผู้บริโภคส่วนใหญ่มองว่าดีต่อสุขภาพ ส่วนเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชนั้น จะได้สารอาหารที่สมดุล ทำให้วัวมีลักษณะที่แน่นอน นั่นคือ มีระดับไขมันแทรกอยู่ตามกล้ามเนื้อเหมือนลายหินอ่อน ที่เรียกกันว่า Marbling Score ในปริมาณที่ผู้เลี้ยงต้องการ ตัวอย่างเช่น เนื้อวากิวของออสเตรเลีย และเนื้อสันคอออสเตรเลีย เป็นต้น

ทั้งนี้ Marbling Score นั้น เป็นการจัดเกรดระดับคุณภาพเนื้อ ตามมารตฐานสากล โดยแบ่งตามไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อของวัว ไขมันยิ่งมากก็จะได้คะแนนลวดลายหินอ่อนนี้สูงขึ้นไปตามลำดับ สำหรับเนื้อวากิวออสเตรเลีย The Australian Wagyu Association ได้กำหนดค่า Marbling Score ให้อยู่ระหว่าง 0-9 ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ตามเส้นใยของกล้ามเนื้อและแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อส่วนริบอาย นอกจากความนุ่มที่ดูได้จากปริมาณไขมันแล้ว ยังสังเกตได้จากเพศ โดยเนื้อของวัวตัวผู้มักจะเหนียวกว่าเนื้อของวัวตัวเมีย และอายุ วัวที่อายุน้อยให้เนื้อที่นุ่มกว่านั่นเอง โดยทั้งนี้ยังนิยมนำเนื้อประเภทนี้ไปประกอบอาหาร ด้วยวิธีการหั่นเนื้อชิ้นใหญ่ เพื่อทำเป็นสเต็ก หรือวิธีการหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง เพื่อนำไปปิ้งย่าง และยังสามารถโรยด้วยเกลือฮิมาลายันเวลารับประทาน จะช่วยดึงรสชาติความอร่อยของเนื้อออกมา เพิ่มความฟินให้กับการรับประทานเนื้อมากขึ้น

เนื้อญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นเป็นอีกประเทศที่มีชื่อเสียงในเรื่องเนื้อวัว เปรียบเหมือนสวรรค์ของคนรักเนื้อ มีเนื้อวัวหลากหลายประเภทให้ได้เลือกลิ้มลอง สำหรับประเภทของเนื้อวัวญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมหรือพูดถึงกันบ่อยๆ ได้แก่ เนื้อวากิว ซึ่งอาจจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานที่ อาทิ โกเบ หรือ มัตสึซากะ ต่างก็เป็นที่ต้องการของคนรักเนื้อทั้งนั้น ด้วยเพราะเป็นเนื้อคุณภาพดี รสเยี่ยม และมีสัมผัสที่นุ่มลิ้น จึงทำให้ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง ทั้งยังขึ้นชื่อในเรื่องของการเลี้ยงดูที่พิถีพิถันเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอาหารอย่างเบียร์ ซึ่งทำให้เนื้อวัวนุ่มและหอม แถมยังมีไขมันเป็นริ้วๆ แทรกอยู่ จนทำให้เกิดคำที่เรียกกันว่า ลายหินอ่อน” ซึ่งสมาคมผู้จัดเกรดเนื้อวัวของประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association – JMGA) ได้จัดเกรดปริมาณเนื้อ แบ่งเป็นระดับ A-C โดยพิจารณาจากอัตราส่วนของเนื้อที่ได้จากส่วนที่กินได้ของวัวทั้งตัว และ เกรดคุณภาพเนื้อ แบ่งเป็นระดับ 1-5 วัดจากปริมาณของไขมันลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อ และระดับสีของไขมัน หากมีปริมาณไขมันแทรกอยู่มากและไขมันมีสีขาว เนื้อวากิวจะยิ่งมีคุณภาพสูง นุ่มละมุนมากขึ้น และมีราคาสูงตามไปด้วย

แม้ว่าญี่ปุ่นมีวัวหลากหลายสายพันธุ์ แต่หากพูดถึงเนื้อวัวเลื่องชื่อแล้ว ย่อมต้องหมายถึง สุดยอดเนื้อวากิวจาก จังหวัด ได้แก่ เนื้อมัตสึซากะ เป็นวัวที่ถูกเลี้ยงในเมืองมัตสึซากะ จ.มิเอะ มีจุดเด่นตรงเนื้อที่มีเส้นใยละเอียด เนื้อนุ่ม มีไขมันลวดลายสวยงามแทรกอยู่อย่างเห็นได้ชัด ไขมันมีรสหวานเนื้อโกเบ เป็นวัวที่เลี้ยงในเมืองโกเบ จ.เฮียวโงะ ขึ้นชื่อเรื่องไขมันที่มีรสหวาน และสัมผัสที่นุ่มจนแทบละลายในปาก มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และ เนื้อโอมิ เป็นวัวที่เลี้ยงในเมืองชิงะ ตัวเนื้อมีลวดลายไขมันคล้ายหินอ่อน มีจุดเด่นที่ไขมันซึ่งมีความเหนียว เนื้อหอมหวาน ละมุนลิ้นมากๆ

เนื้อโคขุน

สำหรับคนรักเนื้อแล้ว เนื้อโคขุนของไทยเป็นอีกตัวเลือกที่อร่อยไม่แพ้เนื้อนำเข้าจากชาติไหนๆ ผู้ที่ได้ลองต่างรู้ดีว่า เนื้อโคขุนบ้านเรานั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และได้รับความนิยมในวงกว้าง เพราะไม่ว่าใครก็สามารถลิ้มลองเนื้อโคไทยในราคาที่เข้าถึงได้ นอกจากมีจำหน่ายทั่วไปแล้ว ยังเป็นจานเด็ดในร้านอาหารและภัตตาคารที่มีอยู่ทั่วประเทศ

เนื้อโคในประเทศไทยนั้น มีการจัดแบ่งเป็น ประเภทใหญ่ๆ ตามระบบการผลิต แต่ที่ตอบโจทย์ความต้องการ โดยเฉพาะผู้ที่โปรดปรานเมนูปิ้งย่างหรือสเต๊กก็คือ เนื้อโคขุนคุณภาพสูง เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรก จึงมีสัมผัสที่นุ่มมากและผ่านขั้นตอนการบ่มเนื้อภายใต้อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-7 วันก่อนจำหน่าย ซึ่งเรารู้จักกันดี เพราะนี่คือ เนื้อโคขุนโพนยางคำ จ.สกลนคร และเนื้อโคขุน เคยูบีฟ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน คุณภาพของเนื้อชนิดนี้ไม่ด้อยไปกว่าเนื้อโคนำเข้า และมีความพรีเมียมเมื่อเทียบกับเนื้อโคไทยประเภทอื่น อีกประเภทที่รองลงมาได้แก่ เนื้อโคขุนคุณภาพปานกลาง มีไขมันแทรกเช่นเดียวกัน แต่เนื้อนุ่มน้อยกว่า นิยมเอามาทำเป็นสเต๊ก ย่าง จิ้มจุ่ม หรือ นำไปปิ้ง กินคู่กับน้ำจิ้มสูตรต่างๆ บอกเลยว่าฟินสุดๆ

นอกจากเนื้อวัวแล้ว เนื้อแกะยังเป็นวัตถุดิบจำพวกเนื้อแดงที่บ้านเรานิยมกันมาก และสามารถหารับประทานได้ตามร้านอาหารและโรงแรม เนื่องจากเป็นเนื้อนำเข้าจึงมีราคาค่อนข้างสูง ประกอบกับมีกลิ่นที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นนัก กรรมวิธีการเลือก การเตรียมและการปรุงจึงสำคัญมาก เนื้อแกะที่เชฟมักนำมาปรุงนั้น ส่วนใหญ่เป็นแกะพันธุ์เนื้อ อายุน้อย มักนำมาหมักกับซอสและเครื่องเทศต่างๆ เพื่อดับกลิ่น เช่น ซอสไวน์แดง กระเทียม มัสตาร์ด เป็นต้น แล้วนำมาย่าง ก่อนเสิร์ฟคู่ซอสเยลลี่มินต์ ซึ่งเป็นซอสที่ทำขึ้นเพื่อเสิร์ฟกับเมนูแกะโดยเฉพาะ

หากคุณอยากอิ่มคุ้ม ได้ฟินกับเนื้อออสเตรเลีย เนื้อโคขุน และเนื้อแกะสไตล์ปิ้งย่างคุณภาพ แบบไม่อั้น ไม่ว่ากินจุแค่ไหน ก็จ่ายราคาเดียว กับชุด Beyond Refill โปรแรงโปรดีกับ “รีฟิล มาราธอน” ที่บาร์บีคิวพลาซ่า พร้อมเสิร์ฟแล้ววันนี้ถึง 30 มิ.ย. 2561

 

หากพูดถึงสุดยอดเนื้อวัวจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว หลายคนคงยกให้เนื้อลายหินอ่อนอย่าง “เนื้อวากิว” ชนะเลิศ เพราะรสสัมผัสอ่อนนุ่มราวกับว่าแต่ละคำที่กินเข้าไปจะละลายในปาก

แต่กว่าจะมาถึงผู้บริโภคชาวไทยอย่างเราๆ การนำเนื้อวากิวเข้ามานั้นจะผ่านการแช่เย็นหรือแช่แข็ง เพื่อคงความสดใหม่ของเนื้อ แต่การแช่แข็งแบบที่ผ่านมาก็ไม่ได้รับผลตอบรับที่ดีนัก เพราะหลายคนบอกว่ารสชาติยังไม่ดีเท่ากับการแช่เย็น

สาเหตุมาจากการแช่แข็งทำให้ปริมาตรน้ำแข็งเพิ่มขึ้นมากกว่าปริมาตรของน้ำที่ใช้ในการแช่แข็ง ซึ่งทำให้ส่วนประกอบที่เป็นน้ำในเซลล์ของเนื้อวัวแข็งตัว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น และทำลายเซลล์ของเนื้อ เมื่อนำเนื้อมาละลาย จะทำให้ของเหลวซึมผ่านผนังเซลล์ ส่งผลให้รสชาติความอร่อยภายในเนื้อถูกทำลายลงไปด้วย หลายบริษัทจึงเริ่มหันมาใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบ 3D เพราะเป็นเทคนิคที่ส่งความเย็นไปได้เร็วและถึงเนื้อทั่ว 360 องศา

“ฮิคาเกะ” ผู้จัดการแผนก โรงงานอาโอโมริ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด บริษัทผลิตสินค้าปศุสัตว์ อธิบายเทคโนโลยีการแช่แข็งให้เราฟังว่า หากต้องการเก็บรักษารสชาติของเนื้อวัวเอาไว้ จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้มีขนาดเล็กลงและเท่ากัน เพื่อลดความเสียหายต่อเซลล์ของเนื้อ

หลักสำคัญของเทคโนโลยีแช่แข็งทั่วไปอยู่ที่อุณหภูมิในการแช่แข็ง และความเร็วในการลดอุณหภูมิจาก 0 องศาเซลเซียส ลงไปถึง -5 องศาเซลเซียสเมื่อเริ่มกระบวนการแช่แข็ง (ขอบเขตของอุณหภูมิที่กว้างที่สุดในการสร้างผลึกน้ำแข็ง) แต่การแช่แข็งแบบ 3D คือเทคโนโลยีที่ใช้การแช่เย็นโดยการนำมวลอากาศเย็นที่มีความชื้นสูงมาล้อมรอบเนื้อวัวให้ทั่ว จากนั้นจึงสร้างผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กและละเอียดเท่ากันทั้งหมด เพื่อไม่ให้สูญเสียความอร่อยของเนื้อวัวไป

“การแช่แข็งแบบ 3D ยังใช้ใบพัดความเร็วสูงที่ทำหน้าที่ถ่ายเทความร้อนในขั้นตอนเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -45 องศาเซลเซียส ซึ่งจะปล่อยลมจากทุกทิศทาง โดยชิ้นเนื้อสันช่วงไหล่ที่มีลักษณะหนา จะใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมงจึงจะสิ้นสุดกระบวนการแช่แข็ง หากเนื้อมีปริมาณยิ่งน้อย ระยะเวลาในการแช่แข็งก็จะยิ่งสั้นลง”

ข้อดีของการแช่แข็งแบบ 3D มีหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นกระชับเวลาในการแช่แข็งให้สั้นลง, ระหว่างแช่แข็ง ส่วนประกอบของน้ำจะไม่ทำลายเซลล์กล้ามเนื้อ จึงช่วยควบคุมให้ของเหลวไหลออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุด ทำให้เนื้อไม่สูญเสียรสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้ สีของเนื้อก็เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อย ทำให้เนื้อที่ได้มีสภาพแทบไม่ต่างจากเนื้อสดเลย

สำหรับใครที่ชอบซื้อเนื้อวากิวมาปรุงเอง ลองไปดูเทคนิคการหั่นเนื้อโดย “เท็ตซึสะ ฮากิวาระ” ที่จะมาสาธิตการหั่นเนื้อ พร้อมแนะนำการนำเนื้อแต่ละส่วนไปปรุงอาหาร

เริ่มที่ส่วนแรก ริบอาย (Rib eye) หรือสันกลางถอดกระดูก เหมาะที่จะทำสเต๊กและทำยากินิกุ โดยเนื้อในส่วนนี้จะมีไขมันอยู่รอบนอกของเนื้อทั้งหมด ถ้าไขมันเยอะไปควรตัดออกนิดหน่อย เพื่อให้รูปทรงของเนื้อสเต๊กดูสวยที่สุด

เนื้อวากิวส่วนริบอาย สำหรับทำสเต๊ก
เนื้อวากิวส่วนริบอาย สำหรับทำยากินิกุ

ส่วนที่ตัดออกมาจากโครงกระดูกก็นำไปทำยากินิกุได้เหมือนกัน เนื้อตรงส่วนเนื้อติดโครงกระดูกรสชาติจะเข้มข้นเป็นพิเศษ เวลานำไปทำเนื้อย่างรสชาติจะเข้มข้น ส่วนไขมันที่ตัดออกนั้น โดยที่รู้กันว่าเป็นสินค้าราคาสูง เลยสามารถนำไปลงกระทะก่อนเพื่อแทนน้ำมันธรรมดาที่เราใช้ ซึ่งจะเปลี่ยนให้เนื้อธรรมดาของเราได้กลิ่นหอมของเนื้อวากิวขึ้นมา

ชมคลิป

เนื้อวากิว

[food story] พูดถึง "เนื้อวากิว" คนรักเนื้อคงต้องร้องกรี๊ด! เพราะเนื้อลายหินอ่อนนี้นุ่มละลายในปากชนิดที่ใครได้กินก็ติดใจ แต่รู้กันหรือไม่ว่าการจะปรุงเนื้อให้อร่อย อีกเทคนิคสำคัญอยู่ที่การแล่เนื้อหรือหั่นเนื้อนะจ๊ะ ลองไปดูทริคเล็กๆ น้อยๆ ในการหั่นเนื้อวากิวกัน!.อ่านรายละเอียด >> http://www.matichonacademy.com/content/food-story/article_8881#MatichonAcademy #เนื้อวากิว

โพสต์โดย Matichon Academy – มติชนอคาเดมี เมื่อ วันพุธที่ 21 มีนาคม 2018

ต่อมาที่ ส่วนสันคอ ซึ่งเป็นส่วนที่ทำได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นสเต๊ก ยากินิกุ และชาบู ชาบู ยิ่งเนื้อก้อนใหญ่เท่าไหร่ก็ให้ใช้มีดที่ใหญ่ขึ้นก็จะตัดง่ายขึ้น แต่ถ้าจะตัดเนื้อเล็กยากินิกุก็ใช้มีดเล็กจะตัดได้ง่ายกว่า และเวลาหั่นควรเอียงมีดไปข้างนอก

เนื้อวากิวส่วนสันคอ สำหรับทำสเต๊ก
เนื้อวากิวส่วนสันคอ สำหรับทำยากินิกุ

ตามด้วย ส่วนสันใน ที่เหมาะกับการนำเอาไปทำสเต๊กมากที่สุด เพราะเวลาหั่นเนื้อจะแยกตัวออกเป็น 4 ส่วน ทำให้ไม่หมาะแก่การนำไปทำยากินิกุ โดยเวลาหั่นพยายามวางมีดตัดเนื้อให้ตรงมากที่สุด

เนื้อวากิวส่วนสันใน

ถือเป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่คนรักเนื้อหรือคนที่ชอบปรุงเมนูเนื้อนำไปปรับใช้กันได้!


Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : [email protected]
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111