พูดถึงการกิน หอยนางรม คนไทยมักนึกถึงการกินแบบสด หรือหากเป็นเมนูปรุงสุกก็คือออส่วน แต่คนญี่ปุ่นนั้นมีวิธีกินหอยนางรมที่แตกต่างไปจากบ้านเราอยู่บ้างเหมือนกัน หนึ่งในนั้นก็คือ “การนำไปชุบเกล็ดขนมปังทอด”

ในช่วงฤดูหนาวแบบนี้ เป็นฤดูกาลแห่งการกินหอยนางรม ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านจึงพร้อมนำเสนอเมนูหอยนางรมทอดให้คนรักซีฟู้ดได้ลองชิมกัน

ร้านที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือ “ซาโบเตน” (Saboten) ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นเรื่องของทอดแบบ “ทงคัตสึ” หรือการนำไปชุบเกล็ดขนมปังทอด เมนูหอยนางรมทอดที่ซาโบเตนจึงเป็นอะไรที่แฟนๆ รอคอย

เมื่อเทศกาลหอยนางรมกลับมาที่ซาโบเตนอีกครั้ง “มติชนอคาเดมี” จึงไม่พลาดที่จะพาทุกคนไปลิ้มรสความอร่อยนี้กัน

ร้านซาโบเตนที่ไปชิมในครั้งนี้คือสาขาสยามพารากอน ชั้น 4 ที่จริงหลายคนอาจรู้จักหรือเคยได้ยินร้านนี้มาบ้างแล้ว ด้วยเป็นร้านทงคัตสึที่เปิดในญี่ปุ่นมากว่า 50 ปี มีสาขามากกว่า 500 สาขา เป็นสาขาในญี่ปุ่นกว่า 400 สาขา และยังกระจายตัวอยู่ในประเทศอื่นๆ อีก เช่น เกาหลี จีน สิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ แคนาดา รวมถึงไทย ซึ่งที่ไทยนั้นเปิดมาประมาณ 10 ปี ปัจจุบันมีอยู่ 6 สาขาด้วยกัน

ชุดของซาโบเตน ยังไม่รวมไอศกรีม บริการพิเศษ เติมกะหล่ำปลีฝอย น้ำซุป ข้าว และชาเขียวร้อน/เย็น ได้ไม่อั้น

บางคนสงสัยว่าซาโบเตนที่ไทยเป็นแฟรนไชส์จากญี่ปุ่นหรือเปล่า?

ขอเล่าให้ฟังสักนิดว่าเป็นการดำเนินธุรกิจในรูปแบบ Joint Venture ระหว่างบริษัท กรีน เฮ้าส์ บริษัทแม่ของร้านซาโบเตนที่ญี่ปุ่น กับบริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) ผู้ดำเนินธุรกิจขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ กลายเป็นบริษัท เพรซิเดนท์ กรีน เฮ้าส์ ฟู้ดส์ จำกัด

ถึงแม้จะดำเนินธุรกิจในรูปแบบ Joint Venture แต่ความอร่อยของซาโบเตนไทยก็ไม่แพ้ที่ญี่ปุ่นเลย เพราะญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการปรุง โดยให้นำเข้าเฉพาะซอสทงคัตสึและงาเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอื่นๆ สามารถใช้ในประเทศไทยได้ แต่ต้องได้มาตรฐานจากญี่ปุ่นก่อน

นอกจากนี้ ทางญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานขั้นตอนการบริการของพนักงาน ไปจนถึงเทศกาลอาหารในแต่ละฤดูกาลให้เหมือนกับในญี่ปุ่น ซึ่งรวมไปถึงเทศกาลหอยนางรมด้วย

ชุดหอยนางรมทอดและทงคัตสึสันนอก

ในเมื่อมากินหอย เรามาดูเมนูในเทศกาลหอยนางรมกันดูบ้าง

ร้านซาโบเตนจัดเมนูหอยนางรมทอดมาในเซตทงคัตสึ 4 แบบ คือ หอยนางรมทอดคู่กับทงคัตสึสันในและกุ้งทอด, คู่กับทงคัตสึสันใน, คู่กับทงคัตสึสันนอก และคู่กับทงคัตสึไก่ ซึ่งในแต่ละเซตจะมีข้าวญี่ปุ่น กะหล่ำปลีฝอย น้ำซุปมิโสะ ชาเขียวร้อนหรือเย็น แตงกวาดอง และไอศกรีมชาเขียวมัทฉะ ซึ่ง 4 อย่างแรกสามารถเติมได้ไม่อั้นเลย

หอยนางรมทอด แบบสั่งแยก

หรือใครอยากกินเฉพาะหอยนางรมทอด ก็สามารถสั่งแบบแยกมาได้เช่นกัน 1 จานมี 2 ตัว ราคา 240 บาท

ด้วยความอยากกินหลากหลายเลยสั่ง “ชุดหอยนางรมทอดสุพรีม” ราคา 460 บาท มาพร้อมกับหอยนางรมทอด 2 ตัว มินิคัตสึสันใน (เล็ก) 1 ชิ้น กุ้งทอด 1 ตัว และของอื่นๆ ในเซต รอไม่ช้าไม่นานความอร่อยก็มาวางอยู่ตรงหน้า วิธีการกินก็คือให้บีบเลมอนลงบนหอย จากนั้นนำไปจิ้มกับทาร์ทาร์ซอส (ซอสสีขาวที่เสิร์ฟมาด้วย) รสสัมผัสเมื่อกัดไปคำแรกต้องบอกว่าดีงามเกินบรรยาย ตั้งแต่เกล็ดขนมปังที่กรอบพิเศษ ไม่อมน้ำมัน ซึ่งซาโบเตนใช้เกล็ดขนมปังสดจากบริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ฯ ที่ผลิตขึ้นแบบพิเศษสำหรับร้านซาโบเตนโดยเฉพาะ มีอายุแค่ 3 วัน แต่ซาโบเตนใช้สดใหม่ทุกวัน

ชุดหอยนางรมทอดสุพรีม

ส่วนหอยนางรมข้างในสุกกำลังดี แต่ยังมีความฉ่ำ หวานละมุน ซึ่งเคล็ดลับความหวานนี้เป็นเพราะเขาเลือกใช้หอยนางรมจากฮิโรชิม่า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งขนาดไม่ได้ใหญ่มากเหมือนหอยนางรมจากเมืองอื่น แต่มีรสหวานฉ่ำ คนชอบกินหอยนางรมรับรองเป็นต้องฟิน

เนื้อหอยนางรมจากฮิโรชิม่า ฉ่ำ หวาน

ถัดจากหอยนางรมมาที่สันในทงคัตสึกันบ้าง แต่ก่อนจะกินขอปรุงน้ำซอสกันก่อน วิธีการคือให้เราใช้ไม้ที่มากับถ้วย บดงาในถ้วยประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วตักน้ำซอสในโถสีเทาที่วางอยู่บนโต๊ะอยู่แล้วมาใส่ประมาณ 3 กระบวย จากนั้นคนให้เข้ากัน ก็จะได้ซอสทงคัตสึแล้ว

ถ้วยงา และไม้บดที่ทำมาจากไม้ตระกูลพริกไทย

พูดแล้วไม่รอช้า คีบชิ้นหมูสันในซึ่งเป็นส่วนที่ไม่ติดมันจิ้มกับซอสเข้าปาก แม้ผ่านไปหลายนาทีแต่เกล็ดขนมปังข้างนอกยังกรอบจนกัดดังกร้วมๆ ส่วนหมูก็นุ่ม ไม่แห้งจนเกินไป ที่สำคัญคือไม่อมน้ำมัน จิ้มกับน้ำซอสเล็กน้อยกำลังดี แต่ถ้าจิ้มเยอะเกินไปอาจจะเข้มข้นไปนิด

เคล็ดลับความอร่อยของทงคัตสึที่นี่อยู่ที่ “การทอด” ซึ่งจะใช้วิธีทอดให้สุกประมาณ 90% จากนั้นนำขึ้นมาพักไว้ ซึ่งนอกจากจะทำให้สะเด็ดน้ำมันมากขึ้นแล้ว ยังเป็นเทคนิคที่ทำให้ความร้อนที่ยังเหลืออยู่ระอุเนื้อต่อ ทำให้เนื้อที่ได้จะไปไม่แห้งจนเกินไป แต่จะนุ่มและฉ่ำมากกว่าเดิม

ทงคัตสึชุดพิเศษซาโบเตน

ส่วนกะหล่ำปลีฝอยก็มีน้ำสลัดให้เลือกกินตามใจชอบ 2 แบบ คือ น้ำสลัดข้น ที่จะมีรสหวาน มัน เปรี้ยวปลายเล็กน้อย และน้ำสลัดใสที่มีรสออกเปรี้ยวเค็ม ลองกินคู่กับน้ำสลัดข้นแล้วเข้าท่าทีเดียว ราดแต่พอเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว ส่วนกะหล่ำปลีที่ใช้เป็นกะหล่ำปลีออร์แกนิคจากเชียงราย ผ่านวิธีการล้างหลายชั้นตอน รวมถึงการนำไปช็อกน้ำแข็ง ทำให้กะหล่ำปลีที่ได้ยังกรอบ เย็น เวลากินกับน้ำสลัดแล้วรู้สึกสดชื่น

น้ำสลัดและน้ำซอสทงคัตสึ

ส่วนน้ำซุปมิโสะก็รสชาติใช้ได้ รสกำลังนวล กลมกล่อม ไม่เค็มเกินจนรู้สึกแปร่งๆ ข้าวญี่ปุ่นก็หอมนุ่ม กินกับของทอดเข้ากันดีอย่าบอกใครเลย

นอกจากเมนูทงคัตสึแล้ว สำหรับใครที่ควบคุมไขมัน หรือไม่อยากกินเมนูทอด ที่นี่ยังมีเมนู สเต๊กแซลม่อน ซึ่ง “อภิเศรษฐ ธรรมมโนมัย” กรรมการรองผู้อำนวยการ บริษัทเพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) บอกว่า มีแต่ที่ไทยเท่านั้นที่เมนูนี้ เพราะ “อภิชาติ ธรรมมโนมัย” กรรมการผู้อำนวยการ บริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) หรือคุณพ่อของอภิเศรษฐ ชอบเมนูนี้นั่นเอง

ชุดสเต๊กแซลม่อนย่าง

ก่อนจะกลับขอปิดท้ายด้วยของหวานที่มีมาในเซตอย่าง “ไอศกรีมชาเขียวมัทฉะ” สกู๊ปโต รสชาติหวานละมุนกำลังดี เนื้อไอศกรีมเนียน หอมกลิ่นชาเขียวนิดๆ ปิดท้ายมื้ออร่อยได้อย่างลงตัว

ไอศกรัมชาเขียวมัทฉะ ของหวานปิดท้ายที่มีอยู่ในเซต

ใครสนใจอยากมาชิมเมนูหอยนางรมทอด เมนูที่หนาวนี้ไม่ควรพลาด ก็สามารถมาลองได้ที่ซาโบเตนทั้ง 6 สาขา ตั้งแต่วันนี้-31 มกราคม 2561 ใครพลาดก็อาจต้องรอไปถึงฤดูหนาวถัดไปเลย!

1.หญ้าฝรั่น (saffron) หนึ่งในเครื่องเทศราคาแพงที่สุดในโลก มีชื่อเล่นว่า “ทองคำสีแดง” สาเหตุที่แพง เพราะในหนึ่งปีมันจะออกดอกช่วงฤดูใบไม้ร่วงเป็นเวลาเพียง 1-2 สัปดาห์เท่านั้น กระบวนการเก็บเกี่ยวทั้งหมดต้องทำด้วยมือ และดอกหญ้าฝรั่นแต่ละดอกมีเกสรเพศเมียเพียง 3 เส้นเท่านั้น ดังนั้นต้องใช้พื้นที่ปลูกหญ้าฝรั่นขนาดใหญ่มากเพื่อให้ได้ปริมาณ 1 กิโลกรัม และทำให้ราคาสูงถึง 1,100 ถึง 11,000 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 36,300-363,000 บาท) ขึ้นอยู่กับคุณภาพ

2.คาเวียร์ ไข่ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียนที่อาศัยตามธรรมชาติหายากขึ้นยิ่งทำให้ราคาคาเวียร์สูงขึ้นเท่านั้น คาเวียร์ คือไข่ปลาที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเบื้องต้นด้วยการหมักเกลือ
คาเวียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดทำจากไข่ปลาเบลูกาสเตอร์เจียน หรือปลาสเตอร์เจียนขาว ซึ่งพบในแถบทะเลสาบแคสเปียนและทะเลดำ ปัจจุบันถือเป็นสัตว์ที่ตกอยู่ในภาวะใกล้สูญพันธุ์ทำให้การหาซื้อไข่ของปลาชนิดนี้อย่างถูกต้องตามกฎหมายนั้นเป็นเรื่องยากมาก และยังต้องใช้เวลาถึง 20 ปี กว่าที่ปลาเบลูกาสเตอร์เจียนจะถึงวัยเจริญพันธุ์พร้อมออกไข่ที่ใช้ทำคาเวียร์ได้ และการจะเอาไข่มาได้นั้นต้องทำโดยการฆ่าปลาเสียก่อน

และยิ่งหายากขึ้นไปอีก คือ ไข่ของปลาสเตอร์เจียนเผือก ที่แทบจะสูญพันธุ์แล้ว มีการบันทึกว่าไข่ปลาคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนเผือกที่มีอายุ 100 ปี มีราคาขายที่กิโลกรัมละ 34,500 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 1.38 ล้านบาท)

3.หอยนางรม ช่วงต้นศตวรรษที่ 19 หอยนางรมมีราคาถูกพอ ๆ กับมันฝรั่งทอด และเป็นแหล่งอาหารสำคัญของบรรดาชนชั้นแรงงานที่อาศัยตามแนวชายฝั่งทะเล มันถืออาหารที่หาง่ายจนมักถูกนำไปยัดเป็นไส้พายเนื้อการทำประมงเกินขนาดและปัญหามลพิษส่งผลกระทบต่อจำนวนหอยนางรมตามธรรมชาติ และทำให้อาหารทะเลชนิดนี้มีราคาพุ่งสูง

4.เห็ดทรัฟเฟิลขาว เป็นเห็ดที่เจริญเติบโตอยู่ใต้ดินที่หายากและเก็บเกี่ยวได้ยากชนิดหนึ่งของโลกพบได้เฉพาะในแคว้นปีเยมอนเต ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี โดยมักขึ้นอยู่ตามรากต้นไม้บางชนิดเท่านั้น ถือเป็นทรัฟเฟิลที่หาได้ยากกว่าทรัฟเฟิลชนิดอื่น ๆ
ความแพงของทรัฟเฟิล เพราะเป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่สามารถเพาะพันธุ์แบบฟาร์มได้

เมื่อปี 2007 เห็ดทรัฟเฟิลขาวหนึ่งหัวน้ำหนัก 1.5 กก.ได้ถูกประมูลไปด้วยราคาสูงเป็นประวัติการณ์ที่ 330,000 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 10.89 ล้านบาท)

5.แฮมอิเบอริโค ความละเอียดคือ ตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยงหมูไปถึงกระบวนการหมักแฮม อาจใช้เวลานานถึง 7 ปี ถือเป็นของดีราคาแพงจากสเปนและโปรตุเกส ซึ่งใช้เนื้อหมูดำไอบีเรีย ที่มีถิ่นกำเนิดแถบคาบสมุทรไอบีเรีย ที่เลี้ยงโดยปล่อยอิสระในป่าต้นโอ๊ก และหมูจะกินลูกโอ๊กเป็นอาหารอย่างเดียวจนถึงวัยที่เหมาะนำเนื้อไปใช้ทำแฮม

ราคาที่แพงยังมีสาเหตุมาจากกระบวนการผลิตที่ยาวนาน โดยแฮมที่มีราคาสูงจะผ่านการหมักเกลือนาน 36 เดือน หรืออาจนานถึง 48 เดือน ในพื้นที่ที่สภาพอากาศแห้งเป็นพิเศษ

6.เนื้อวากิว มาจากวัวญี่ปุ่น 4 สายพันธุ์ เนื้อจะมีไขมันแทรกเหมือนลายหินอ่อน ทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำแทบจะละลายในปาก สาเหตุที่เนื้อชนิดนี้มีราคาแพงนั้นมาจากการเลี้ยงดูที่พิถีพิถัน การจะทำให้เนื้อวัวมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนได้นั้นจะต้องผ่านกระบวนการเลี้ยงดูและให้อาหารตามเกณฑ์อย่างเคร่งครัด

เนื้อโกเบ คือหนึ่งในเนื้อวัวราคาแพงที่สุด มีราคาขายในญี่ปุ่นที่ราวกิโลกรัมละ 640 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 21,000 บาท)

7.กาแฟขี้ชะมด เป็นเครื่องดื่มราคาแพง โดยมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 700 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ราว 23,000 บาท)

กาแฟชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากเกาะสุมาตราของอินโดนีเซีย โดยราคาที่สูงกว่ากาแฟทั่วไปนั้นมาจากขั้นตอนการผลิตที่ยุ่งยากซับซ้อน เพราะผู้ผลิตจะให้ตัวชะมดกินผลกาแฟสุกเข้าไป เพื่อให้กรดและเอ็นไซม์ที่อยู่ในกระเพาะอาหารของมันทำปฏิกิริยาเคมีกับผลกาแฟ โดยมีลักษณะคล้ายกับการหมัก ซึ่งกระเพาะจะย่อยเฉพาะเปลือกและเนื้อของเมล็ดกาแฟ เหลือแต่เมล็ดกาแฟที่ย่อยไม่ได้และขับถ่ายออกมา

จากนั้นเกษตรกรจะไปเก็บมูลชะมด แล้วแยกเอาเฉพาะเมล็ดกาแฟออกไปทำความสะอาด แล้วตากให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วจนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่สมบูรณ์ ซึ่งสามารถนำมาบดและชงดื่มได้ต่อไป

8.ฟัวกราส์ วัฒนธรรมการกินฟัวกราส์มีมาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณ ฟัวกราส์ ทำมาจากตับห่านหรือตับเป็ดที่ถูกขุนให้ตับมีขนาดโตกว่าปกติถึง 10 เท่า ทำให้ตับแบบนี้มีรสชาติเข้มข้นและมันละมุนลิ้น ปัจจุบันหลายประเทศกำหนดให้การผลิต การนำเข้า และการจำหน่ายฟัวกราส์เป็นสิ่งผิดกฎหมาย เพราะถือเป็นการทรมานสัตว์ อย่างไรก็ตามอาหารชนิดนี้ยังคงได้รับความนิยมในหลายประเทศ

 


ที่มา : บีบีซีไทย