คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]

นึกถึงอาหารจีนอร่อยๆ ต้องไปเยาวราชใช่มั้ย แต่ว่าค่ะแต่ว่า อาหารจีนอร่อยนอกเขตเยาวราชก็ยังมีให้เลือกอีกเยอะ แบบที่ถ้าได้ลองชิมแล้วจะติดใจ ไม่ต้องเข้าเมืองไปเบียดเสียด ปวดหัวกับที่จอดรถให้ยุ่งยากด้วย

อาทิตย์นี้ขอชี้เป้าไปที่ร้านชื่อคุ้นหูคนบางรัก “ไต๋ตงเลิศรส” พิกัดอยู่ที่ พุทธมณฑลสาย 2 เป็นร้านอาหารจีนสูตรเก่าแก่ เถ้าแก่ปรุงอาหารเองจานต่อจาน มีเมนูให้เลือกหลากหลาย หลายอย่างพลิกแพลงจากประสบการณ์ที่ช่ำชองจนเกิดรสชาติอร่อยแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

ไต๋ตง พุทธมณฑลสาย 2 พิกัดชัดๆ ตั้งอยู่ที่อาคาร “บ่อน้ำมันพลาซ่า” ตรงเข้ามาสาย 2 เจอแยกไฟแดงที่ 3 ตรงมาอีกไม่ไกลมาก ซ้ายมือจะเป็นอาคารบ่อน้ำมันพลาซ่า มีป้ายชื่อร้านต่างๆ สีสันฉูดฉาดให้เลี้ยวซ้ายเข้ามาหาที่จอดรถได้เลย

มื้อนี้ เฮียชัย-บวร อัศวมงคลไพศาล อายุ 45 ปี เจ้าของร้านแนะนำว่า เมนูที่ทุกคนต้องสั่งเมื่อมาไต๋ตง คือ “เปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้-ฟองเต้าหู้ห่อกุ้งทอดฮ่องเต้” เริ่มต้นที่ 100-200 บาท “กระเพาะปลาน้ำแดง” เริ่มต้นที่ 200-300 บาท “ข้าวผัดปู” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “หมี่ผัดฮ่องกง” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “โกยซีหมี่” เริ่มต้นที่ 100-300 บาท และ กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร มี 2 ราคา 599 และ 699 บาท

มาเริ่มที่ เปาะเปี๊ยะกรอบนอกนุ่มใน ไส้เผือกรสละมุน สมกับชื่อเปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้ ส่วนฟองเต้าหู้ทอดก็ไม่ผิดหวัง เนื้อสัมผัสกรอบฟูด้านนอก หนึบแน่นด้านใน ไส้กุ้งล้วนๆ ไม่มีมันหมู แห้ว มันแกวใส่มาให้กวนใจ

อึดใจเดียว “กระเพาะปลาน้ำแดง” ร้อนๆ ยกมาเสิร์ฟ เมนูนี้ทำใหม่ชามต่อชาม กลิ่นหอมโชยแตะจมูกมายั่วก่อนที่จะตักกระเพาะปลาแท้ ชิ้นโตๆ เข้าปาก กัดแล้วเหนียวหยุ่นตามธรรมชาติ ตามด้วยเครื่องเคราที่ใส่ทั้งกรรเชียงปูก้อนสดใหม่จากสุราษฎร์ธานี และ เห็ดหอมที่ผ่านกรรมวิธีผัดและตุ๋นอย่างพิถีพิถันให้สัมผัสกรอบนุ่มเด้ง ชามนี้ความคุ้มค่าถือว่าเกินราคา!!!

กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปูเห็ดหอม

เคล็ดลับไม่พูดถึงไม่ได้ของกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่น้ำซุปสูตรเด็ด ที่ปรับเปลี่ยนจากสูตรในอดีตที่ใช้ข้อขาหมูกับขาไก่ต้มน้ำซุป มาเป็นเล้งติดเนื้อ ที่ให้ความหวานมากกว่า

“เล้งที่นำมาต้มน้ำซุป ผมล้างน้ำทีละชิ้น วันละ 3 กิโลกรัม ต้องขยันตักฟองเสียออก ใช้ดุมเห็ดหอมตีโยนใส่น้ำแกง ดีดดอกเกลือใส่ครึ่งช้อนชา ช่วยให้กลมกล่อมไม่หวานแลบ ต้องคอยเล็มฟองออก เอารากผักชีตีใส่ลงไป หมั่นตักฟอง แล้วหรี่ไฟ ฝาปิดเผยอ เคี่ยวถึง 3 ชั่วโมงความหวานจะค่อยออกมา”

กรรมวิธีทำเห็ดหอมแสนอร่อย คือ นำเห็ดหอมมาตัดดุมออกให้สมส่วน แล้วนำมาผัดและตุ๋นในกระทะที่ใส่น้ำแกงท่วมอีกเกือบชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าเห็ดหอมจนนุ่ม หวานหอม เนื้อสัมผัสหนึบหนับ กรอบ และ เด้ง

ส่วน “ข้าวผัดปู” กับ “ผัดหมี่ฮ่องกง” อร่อยตามมาตรฐาน เสน่ห์คือกลิ่นไหม้กระทะนิดๆ

ข้าวผัดปูทะเลก้อน
หมี่ผัดฮ่องกง

ปิดท้ายด้วย “กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร” ที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ เป็นการพลิกแพลงอาหารจีนที่น่าตื่นเต้นที่สุด เพราะนอกจากจะคงความเป็นกระเพาะปลาน้ำแดงแบบจีนไว้อย่างครบถ้วนแล้ว ยังเพิ่มเติมรสชาติต้มยำความเป็นไทยที่ซี้ดซ้าดเข้าไปอย่างน่าทึ่ง

กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร

“เราจะเอาข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกมาตำ มาผสมทำน้ำซุปปรุงไว้ สีน้ำแดงอาจดูไม่ต่างจากปกติ แต่เวลาชิมจะได้กลิ่นเครื่องต้มยำเต็มๆ”

เคล็ดลับน้ำซุปต้องราดด้วยเหล้าโสมสูตรลับเฉพาะเล็กน้อยเพิ่มรสละมุนลิ้น ก่อนจะท็อปปิ้งแบบตู้มๆ ด้วยบรรดาจ้าวสมุทรสดใหม่ หนึบหนับเด้งดึ๋ง ทั้งกุ้ง หมึก ปู เป๋าฮื้อ

ก้อนกรรเชียงปูเต็มปากเต็มคำ

เฮียชัย บอกว่า เกิดมาก็อยู่กับอาหารจีน ช่วยงานที่ร้านอากงที่ข้างโรบินสัน บางรัก ก่อนจะหันเหไปเอาดีทางพระเครื่อง และ จิวเวลรี มีฉายาว่า “ชัย สีลม” จนช่วงเศรษฐกิจไม่ดี จึงตัดสินใจละวงการ หันมารื้อฟื้นวิชาอาหารจีนร่วมกับภรรยาและลูกสาว ที่พุทธมณฑลสาย 2 ร้านแรกตั้งอยู่ที่ตลาดสาย 2 ได้ราว 5 ปี ก่อนจะมาปักหลักอยู่ที่บ่อน้ำมันพลาซ่าเป็นเวลา 1 ปีแล้ว

เฮียชัย-บวร อัศวมงคลไพศาล และภรรยา

“ก่อนจะเปิดร้าน ผมต้องฝึกทำ และ จำสูตรให้แม่นยำ จากนั้นก็พลิกแพลงต่อยอดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งการทำอาหารจีน ใจเราต้องรักก่อน ใส่ใจกับมัน ใส่ใจกับวัตถุดิบ ต้องคิดเสมอว่าไม่ใช่นำมาขายเพื่อได้เงินเท่านั้น แต่ต้องตั้งใจทำเหมือนกับว่าเรากินเอง”

ใครไม่อยากเข้าเมือง “ไต๋ตงเลิศรส” พุทธมณฑลสาย 2 คือ ตัวเลือกที่ดี คุณภาพและรสชาติอาหารคุ้มราคา ร้านเปิด 11.00-21.00 น. ร้านหยุดทุกวันจันทร์ หรือ สอบถาม โทร 08-5649-8823

เรื่อง/ภาพ ภูเขาดินสอ

สิ้นสุดเทศกาลกินเจ…ลมเย็นๆ แผ่วเบาๆ ก็พัดมาปะทะผิวกายให้ใจหวิวๆ บ้างแล้ว ใครรู้สึกเหมือนจะเหงาๆ หรือแอบหนาวๆ เราขอแนะนำให้ไป “กินปูขน” กันดีกว่า…

ว้าบ…มาทันใด ใจกลางกรุงเทพมหานคร ณ มิราม่าฮอทพอท ซีฟู้ดเรสเตอรองท์ ร้านอาหารจีนเก่าแก่ที่ตั้งอยู่ในสีลมพลาซ่า ที่นี่การันตีว่ามีแต่ของอร่อย เพราะสารพัดเว็บไซต์นักชิมทั่วโลกทั้งหลายต่างยกให้ขึ้นแท่นอันดับร้านอาหารต้องห้ามพลาดมาแล้ว มีหรือเราจะปล่อยโอกาสให้หลุดลอยไปล่ะ ได้เวลามาจัดให้หนักพุงซะหน่อย ในช่วงเทศกาลกินปูขนนี่ล่ะ ปีหนึ่งเขาจัดแค่ 3 เดือนเท่านั้นนะ ระหว่างตุลาคม-ธันวาคม สาวกมันปูทั้งหลายฟินสุดลิ้นเกินบรรยายแน่ๆ เพราะจะได้แคะมันปูลิ้มรสมันๆ เยิ้มๆ เคี้ยวกรุบกรับเต็มปากแบบต้องร้องขอแซะตัวต่อไปอย่างไม่หยุด

ทายาท เจริญสุข

หลายคนงงว่า ปูขน คือปูอะไรหว่า? ได้มีโอกาสคุยกับผู้จัดการร้าน “ทายาท เจริญสุข” หนุ่มใหญ่ใจดีก็ยิ้มร่า ให้ข้อมูลว่า ปูขนที่ทางร้านคัดสรรมาให้ลูกค้ารับประทานนั้น ส่งตรงมาจากทะเลสาบหยางเฉินอู๋ ซึ่งเป็นทะเลสาบน้ำจืดที่สะอาดปลอดสารพิษ ในเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน โดยมิราม่าฯเป็นเจ้าแรกในประเทศไทยที่เปิดตลาดเมนูปูขนในร้านอาหาร ซึ่งกรรมวิธีการนำเข้ามาก็ได้คุณภาพ มาตรฐานแน่นอนการันตีด้วยประสบการณ์ที่มีมานานหลายสิบปี

ลักษณะพิเศษของปูขน หนีไม่พ้นขนสีน้ำตาลทองตรงบริเวณก้ามปูและขาปูนี่ล่ะ ปูชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศหนาวและน้ำที่เย็นจัด โดยเฉพาะช่วงเดือนตุลาคมถึงเดือนธันวาคม เป็นช่วงที่ปูขนมีความอุดมสมบูรณ์มากสุด เพราะจะผลิตไขมันกลั่นความอร่อยสุดติ่งหุ้มภายใต้กระดองไว้ ทำให้เมื่อได้ทานปูขนในช่วงระหว่างนี้ จะได้สัมผัสรสชาติได้อร่อยที่สุด ปูขนที่ส่งมากับทางร้านจะยังเป็นปูที่ยังไม่ตาย แต่เมื่อก่อนนำมาเป็นเมนูจะต้องจับมาอาบน้ำ นึ่งด้วยใบหม่อนเพื่อดูดกลิ่นคาว เพื่อให้ได้รสชาติที่หอมเมื่อรับประทาน

ปูขนสดๆ ที่เพิ่งผ่านการอาบน้ำมา ก่อนนำไปนึ่ง

คุยเพลินๆ ไม่ทันไร ปูขนนึ่งร้อนๆ สีส้มสดที่ผ่านการแกะวางเรียงเรียบร้อยแล้ว ก็มาเสิร์ฟตรงหน้า

เอ๊า! ไม่รอช้า ถ่ายรูปเก็บสัก 3-4 ช็อตให้ไว ก่อนรสชาติของมันปูจะเสียอรรถรส เรารีบใช้ช้อนแซะมันเยิ้มๆ ทั้งก้อนร่อนออกจากกระดอง แล้วราดด้วยจิ๊กโฉ่ ที่มาจากต้นตำรับจีนแท้ๆ (ไม่ใช่แค่น้ำส้มสายชูผสมซีอิ๊วแบบที่อื่นๆ สวมรอยไว้) ทันทีที่มันของปูขนสัมผัสเข้ากับลิ้นรับรส บอกเลยว่า มันฟินอย่างเขาว่ากันจริงๆ ด้วย รสมันปูกลมกล่อมเมื่อผสมเคล้าคลุกกับจิ๊กโฉ่ หอมใบหม่อน นุ่มมันเยิ้มๆ ตัดรสเปรี้ยว เข้ากันดีกับความเผ็ดร้อนของขิงและพริก บรรยายไม่ถูก รู้แค่ว่ามันใช่มาก อยากให้ลองชิมกันดู ใช้เวลาไม่ถึง 2 นาที ทั้งมันปู ทั้งเนื้อจากก้ามปู ก็เข้าสู่กระเพาะอาหารเรียบร้อย เราจัดไปอีก 2-3 ตัว ฟินมาก ตบท้ายด้วยน้ำขิงร้อนๆ ที่จะช่วยดับความเย็นของมันปู เข้าตำราศาสตร์แบบหยินหยาง เพื่อไม่ให้มันจุกอก ปรับสมดุลร่างกาย นี่คือเคล็ดลับการกินปูที่ถูกวิธี

ใครอยากลิ้มรสชาติ ปูขน ต้นตำรับภัตตาคารเซี่ยงไฮ้แท้ๆ ที่ปีหนึ่ง มีให้กินแค่ 3 เดือน ช่วงปลายปีเท่านั้น ต้องรีบไปจัดด่วนๆ ที่ มิราม่าฮอทพอท ซีฟู้ดเรสเตอรองท์ มาตอนนี้มีโปรโมชั่น สั่ง 5 ตัว แถมให้ฟรีอีก 1 คุ้มมาก ถูกกว่าที่นี่ ไม่มีอีกแล้ว รสชาติหลักร้อย แค่ตัวละ 450 บาท แต่ความมันและฟินหลักล้าน ขอบอกว่าปี 61 นี้ ทางร้านจะยังตรึงราคาเดิมไว้ มาปีหน้าจะปรับขึ้นกว่านี้น้าา…และขอแนะนำว่า ให้มาทานที่ร้านจะครบรสทางการกินปูขนที่สุด ถ้าปูไม่มัน ทางร้านเปลี่ยนให้ฟรี แต่หากต้องการสั่งกลับบ้านก็ไม่ว่ากัน เขาคิดราคาไม่แพง นอกจากเมนูปูขนแล้ว มิราม่ายังขึ้นชื่อเรื่องหม้อไฟ 2 น้ำ ติ่มซำ และสารพัดเมนูอีก ไปทั้งทีต้องจัดหนักให้คุ้ม

 

มิราม่าฮอทพอท ซีฟู้ดเรสเตอรองท์ เป็นร้านในเครือของแชงการิลาตั้งอยู่ที่ ชั้น 1 สีลมพลาซ่า สามารถจอดรถใต้ตึกได้ ก่อนไปกินปูขน โทรเช็กกับทางร้านเพื่อจองโต๊ะได้ที่เบอร์โทร 0-2266-7634-5 หรือ 0-2635-1070-2 และ 08-9798-5997

อาหารจีนเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก แต่ทำให้อร่อยก็ไม่ง่าย ดังนั้น ร้านไหนตรึงใจให้คนไปกินซ้ำได้ แปลว่าต้องมีความพิเศษซ่อนอยู่

ชื่อของห้องอาหาร ดราก้อน โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชั่น ที่เสิร์ฟอาหารจีน เป็นหนึ่งในแหล่งที่เพื่อนพ้องน้องพี่คะยั้นคะยอชวนไปกินอยู่เนืองๆ เพราะติดใจในความแซ่บของ “ปลาหิมะนึ่งมะนาว”

ปลาหิมะนั้นเป็นปลาจากน้ำทะเลลึก เนื้อมีรสชาติหวานอร่อย ราคาแพง คนทั่วไปจึงมักนำมาปรุงเป็นปลาหิมะนึ่งซีอิ๊วเพื่อไม่ให้เสียของ

แต่ เชฟเสงี่ยม-ธนกร คูตระกูลทำมงคล เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารดราก้อนใจถึง เอาปลาหิมะก้อนเบ้อเร่อมาทำเมนูนึ่งมะนาว

ผลอ อกมาแบบไม่ต้องลุ้นคือความแซ่บ เพราะรสชาติจี๊ดจ๊าดของน้ำราดบนปลานึ่งเนื้อหวานก้อนโตสีขาวจั๊วะนั้น ถูกใจผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสชาติจัดจ้านอย่างมาก

เชฟเสงี่ยมบอกว่า ปลาหิมะนึ่งมะนาว ถือเป็นการสอดแทรกอาหารแนวที่คนไทยหรือคนพื้นที่ชอบ และ เป็นเมนูตัดเลี่ยนอาหารจีนจานอื่นๆ ได้อย่างดี

วิธีการทำนั้น เชฟแง้มว่า ต้องคัดสรรปลาหิมะ เน้นสดใหม่ จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด นำมาเฉือนเป็นช่อง แล้วเข้าเตานึ่ง 7-12 นาที ระหว่างนั้นก็เตรียมน้ำราด อันประกอบด้วย น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ขิง พริก กระเทียม รากผักชี ผสมให้เข้ากันไว้ราดปลาหลังนึ่งเสร็จ

ไม่เพียง “ปลาหิมะนึ่งมะนาว” เชฟยังมีทีเด็ดอีกเพียบ เป็นสไตล์อาหารกวางตุ้ง โดยเฉพาะ เป็ดปักกิ่ง ขึ้นชื่อที่สุด

ด้าน ฝีมือประสบการณ์ไม่ต้องพูดถึง เพราะเชฟเกิดและเติบโตมาในครอบครัวที่ทุกคนมีอาชีพเป็นกุ๊กทั้งหมด การเรียนรู้วิชาการปรุงอาหารจึงเริ่มจากคนในครอบครัว

เมื่อวิทยายุทธ์ แก่กล้า เริ่มงานแรกที่โรงแรมดุสิตธานี ก่อนจะย้ายไปอยู่โรงแรมดุสิตธานีที่หาดใหญ่ จากนั้นก็ขึ้นมาอยู่เสนาเพลสได้ประมาณ 10 ปี ก็เข้าไปอยู่ที่บันยันทรี 12 ปี ที่นี่เองเชฟได้ฝึกฝีมือกับ เชฟป้อม-ธนรักษ์ ชูโต เชฟกระทะเหล็กผู้เลื่องชื่อด้านอาหารจีนร่วมสมัย

กระทั่งมาเริ่มงานที่โรงแรมมิราเคิล ห้องอาหารดราก้อน เดิมชื่อไชน่ามูน ถึงวันนี้ทำได้ 2 ปีแล้ว

นอกจากอาหารจีน ที่ห้องอาหารดราก้อน เชฟยังมีเมนูที่มีรสชาติแบบไทยๆ ที่มีส่วนผสมของพริก เกลือ หรือกระเทียม เช่น กุ้งคั่วเกลือ ที่ได้สอดแทรกส่วนผสมหรือเครื่องเทศแบบจีนลงไปด้วย แม้จะไม่จี๊ดจ๊าดถึงใจแบบอาหารไทย แต่จัดว่าเด็ดในรสชาติที่จัดจ้าน

แต่ถ้าลูกค้าสั่ง ต้องการรสชาติแบบแซ่บๆ ก็ทำให้ได้ ชนิดถึงอกถึงใจเลยทีเดียว

กุ้งคั่วเกลือ

————
ที่มา คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน โดยชม นำพา [email protected]
นสพ.มติชน