Tag: ผัดไทย

“ผัดไทย” หรือหากเรียกชื่อเต็มๆ ก็คือ “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” อาจจะเป็นอาหารจานเดียวของชาติเราที่ชาว  ต่างชาติรู้จักกันมากที่สุด

โดยพื้นฐานแล้วก๋วยเตี๋ยวผัดไทยทำมาจากก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ต่อมามีการดัดแปลงมาใช้วุ้นเส้น เกี๊ยวกรอบ หรือบางทีไม่ใส่เส้น รวมทั้งทำเป็นผัดไทยห่อไข่ก็มี ในที่นี้จะขอพูดโดยรวมถึงผัดไทยแบบดั้งเดิม

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแม้ไม่ได้เป็นอาหารมังสวิรัติ แต่ก็เป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบอยู่น้อย หรือหากมี ก็มีเพียงกุ้งแห้ง กุ้งสด หรือไข่ที่เป็นส่วนของเนื้อสัตว์แทน นอกจากนี้ ในผัดไทยก็ยังมีคุณค่าจากโปรตีนที่ได้จากเต้าหู้ด้วย ทําให้ผัดไทยเป็นอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วน โดยเฉพาะเมื่อรับประทานกับถั่วงอกดิบ หัวปลี ใบกุยช่าย หรือบางทีก็มีใบบัวบกไว้ให้กินแกล้ม ก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าให้กับผัดไทยยิ่งขึ้น

ขณะที่อาหารที่มักขายอยู่คู่กันกับร้านขายผัดไทยก็คือ “หอยทอด” ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะใช้หอยแมลงภู่เป็นส่วนประกอบหลัก ภายหลังบางร้านมีการดัดแปลงมาใส่หอยนางรมด้วย ซึ่งเราจะเรียกเมนูนี้ว่า “ออส่วน”

นอกจากหอยแมลงภู่แล้ว ส่วนประกอบที่สําคัญของหอยทอดยังมีแป้งและถั่วงอกเช่นเดียวกันกับผัดไทย จึงถือว่า “ผัดไทย-หอยทอด” เป็นอาหารที่มีคุณค่าใกล้เคียงกัน

แล้วอะไรที่เสี่ยง

เกริ่นไปแบบนั้นอาจทําให้คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าเราสามารถกินผัดไทย-หอยทอดได้โดยไม่ต้องกังวลถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพ ทว่าในความเป็นจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ เพราะมีความเสี่ยงมากมายที่มาจากอาหารทั้ง 2 จานนี้

ความเสี่ยงแรกคือ “ปริมาณไขมันสูง” สังเกตได้จากขั้นตอนของการทําผัดไทยที่คนขายมักจะตักน้ำมันใส่ในปริมาณมากเพื่อไม่ให้ติดกระทะเวลาผัด เพราะน้ำปรุงรสที่ใช้ทําผัดไทยนั้นมีส่วนประกอบที่สําคัญคือน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียก ซึ่งน้ำตาลเองเป็นส่วนผสมที่ทําให้อาหารติดกระทะได้ง่าย ดังนั้น วิธีผัดไม่ให้ติดกระทะจึงต้องใส่น้ำมันในปริมาณมาก ยิ่งถ้าเป็นผัดไทยใส่ไข่ เมื่อตอกไข่ใส่ลงไป คนขายก็ต้องเติมน้ำมันลงไปอีกเพื่อทําให้ไข่สุก เรียกว่าได้น้ำมันถึงสองต่อในปริมาณที่ไม่น้อยเลย และเท่าที่สังเกตดูจะพบว่าผัดไทยเจ้าดังๆ จะใช้น้ำมันหมูในการทํา เพื่อให้ได้กลิ่นหอมอร่อยกว่าการใช้น้ำมันพืช

แต่ปริมาณน้ำมันในผัดไทยก็ยังน้อยกว่าปริมาณน้ำมันในหอยทอด โดยเฉพาะในหอยทอดที่ใส่จานร้อน แบบกรอบๆ ไม่มีทางที่แป้งหอยทอดจะกรอบได้ ถ้าไม่ใส่น้ำมันมากๆ ดังนั้น คนขายหอยทอดจึงต้องใส่น้ำมันในกระทะมากๆ เพื่อให้แป้งกรอบตามสูตรหรือตามความต้องการของลูกค้า หากเป็นการทอดหอยทอดในกระทะแบนๆ ใหญ่ๆ แบบที่เจ้าดังๆ ใช้ ก็อาจมีน้ำมันบางส่วนไหลลงไปที่ด้านข้างกระทะอีกด้วย รับรองว่าน้ำมันส่วนใหญ่อาจติดอยู่ในแป้งและผสมอยู่ในจานของเราด้วยแน่ๆ

หากเป็นหอยทอดจานร้อนแบบที่กําลังนิยมขายในฟู้ดเซ็นเตอร์จะเห็นว่าคนขายจะใช้จานร้อนนั้นแทนกระทะ และทําหอยทอดทีละจาน ใส่น้ำมันลงไปในจาน เอาจานตั้งไฟ แล้วใส่แป้งหอยทอด รอจนกรอบ ก่อนจะเอาถั่วงอกมาใส่อีกที

ใครที่เคยไปยืนดูขั้นตอนการทํา จะเห็นว่าคนขายจะตักน้ำมันอย่างน้อย 1 กระบวยใหญ่ๆ ใส่ในจานร้อน และเมื่อมาถึงเรา เรากินเสร็จเรียบร้อย น้ำมันเหล่านั้นจะไม่ติดค้างอยู่ที่จานสักนิดเลย… นั่นหมายความว่า เราได้กินน้ำมันทั้งหมดไปพร้อมๆ กับหอยทอดแล้ว

เมื่อมาคะเนปริมาณน้ำมันแบบคร่าวๆ จะพบว่าในน้ำมัน 1 กระบวยนั้นต้องมีไม่ต่ำกว่า 3 ช้อนโต๊ะ โดย 1 ช้อนโต๊ะจะมีปริมาณเท่ากับ 15 กรัม นั่นหมายความว่าเรากินไขมันไปแล้วในมื้อนี้ 45 กรัม ซึ่งพลังงานจากไขมันคือ 9 แคลอรี่/กรัม เท่ากับว่าเราได้พลังงานจากไขมันไปแล้ว 405 กรัม

สรุปว่ามื้อไหนที่เรากินผัดไทยจานร้อน เราต้องได้พลังงานไม่ต่ำกว่า 700-800 กิโลแคลอรี่ และที่แน่ๆ คือ ไขมันนี้ยังเป็นไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ไม่น้อยเสียด้วย ความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและไขมันอุดตันในเส้นเลือดจึงมีอยู่สูงมากในอาหารทั้ง 2 จานนี้

ถั่วงอกก็เสี่ยง

สารที่ผู้ขายถั่วงอกแช่เพื่อให้ถั่วงอกขาวสวยเรียกว่า “โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium hydrosulfite)” ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในการฟอกย้อมแห อวน ซึ่งมีอันตรายต่อร่างกาย หากบริโภคเข้าไปจะทําให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง สําหรับผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือป่วยเป็นโรคหอบหืดจะมีอาการรุนแรงขึ้น คือมีอาการช็อก หมดสติ และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

โดยอาสาสมัครสาธารณสุข นักเรียน นักศึกษา และเจ้าหน้าที่สาธารณสุขทุกระดับได้ใช้ชุดทดสอบโซเดียม ไฮโดรซัลไฟต์ไปตรวจสอบถั่วงอก หน่อไม้ดอง ขิงหั่นฝอย ผลไม้สด น้ำตาลปึก และทุเรียนกวน จํานวน 2,438 ตัวอย่าง พบสารปนเปื้อนโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ 392 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 16

แต่ข่าวดีคือ สารไฮโดรซัลไฟต์ที่อาจมีอยู่ในถั่วงอกจะถูกทําลายด้วยความร้อน ดังนั้น หากเห็นถั่วงอกดิบของร้านไหนมีสีขาวมากๆ ดูผิดปกติก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงดีกว่า แต่ถ้าร้านไหนถั่วงอกคล้ำมาก มีส่วนเน่าเสียปนอยู่ก็ไม่ควรกินด้วยเช่นกัน เพราะอาจทําให้ท้องเสียได้

พริกป่น ถั่วคั่ว มะนาวเทียม

พริกป่น ถั่วลิสงป่น มักมีการตรวจพบ “สารอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin)” ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา หากร่างกายได้รับสารพิษอย่างต่อเนื่องจะเกิดการสะสมของสารพิษจนกลายเป็นมะเร็งตับในที่สุด โดยเฉพาะมีการตรวจพบว่าพริกป่นที่นําเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านซึ่งมีราคาถูกกว่าบ้านเรามีการปนเปื้อนเชื้อราอยู่เป็นจำนวนมาก ขณะที่ถั่วลิสงคั่วสําเร็จที่ขายอยู่ทั่วไปก็มีความเสี่ยงมากเช่นเดียวกัน

อาจเป็นเพราะบ้านเราเป็นประเทศร้อนชื้น เชื้อราเติบโตได้ง่าย และยิ่งคนขายนำพริกป่นและถั่วคั่วมาวางทิ้งไว้บนโต๊ะ และใช้วิธีการเติมถั่วลงไปเมื่อเห็นว่าพร่อง โดยไม่ได้เทของเก่าออกก่อน ทําให้ถั่วส่วนที่อยู่ด้านล่างถูกทิ้งไว้นาน และมีโอกาสสูงมากที่จะเกิดเชื้อราได้

ขณะที่น้ำมะนาวหากเป็นการใช้น้ำมะนาวเทียม มักจะพบรา ยีสต์ปะปนอยู่ด้วย ซึ่งน้ำมะนาวเทียมที่มีจําหน่ายทั่วไปนั้นมีทั้งชนิดบรรจุถุงและบรรจุขวด ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตมาจาก “กรดซิตริก (Citric)” หรือที่เรียกกันว่า “กรดมะนาว” ซึ่งเป็นกรดผลไม้มีอยู่ในส้มหรือมะนาว โดยจะมีการใส่สีและปรุงแต่งให้ดูเหมือนน้ำมะนาวแท้

จากการสุ่มตรวจตัวอย่างน้ำมะนาวเทียมโดย สํานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เมื่อเดือนพฤษภาคม ปี 2548 จากตลาด 5 แห่งในกรุงเทพมหานคร จํานวน 23 ตัวอย่าง ประกอบด้วยชนิดบรรจุขวดมีเลขทะเบียน อย. และไม่มีเลขทะเบียน อย. รวมทั้งชนิดบรรจุถุงพลาสติกรัดด้วยยาง พบว่าน้ำมะนาวเทียมบรรจุขวดที่มีเลขทะเบียน อย. และไม่มีเลขทะเบียน อย. มีปริมาณกรดซิตริกใกล้เคียงน้ำมะนาวธรรมชาติซึ่งผ่านเกณฑ์ทั้งหมด ส่วนน้ำมะนาวเทียมที่บรรจุถุงพลาสติกรัดด้วยยางไม่ผ่านเกณฑ์        5 ตัวอย่างจากจํานวน 13 ตัวอย่าง เนื่องจากตรวจพบยีสต์และราเกินเกณฑ์กําหนด

นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมะนาวเทียมชนิดใส่ถุงพลาสติกรัดด้วยยาง มีกรดซิตริก 9-10% มากกว่าน้ำมะนาวแท้ ซึ่งน้ำมะนาวแท้จะพบกรดซิตริกเพียง 7.1% และหากผู้บริโภครับประทานน้ำมะนาวเทียมที่มียีสต์ รา และกรดซิตริกมากเกินไป อาจทําให้ท้องเสียได้

หอยทอดอันตราย

หอยแมลงภู่ก่อนที่จะนํามาบริโภคต้องผ่านกระบวนการบําบัดเพื่อให้หอยได้คายสิ่งสกปรกและจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนออกเสียก่อน เพราะหอยแมลงภู่จะกินอาหารโดยการกรองสิ่งแขวนลอยที่อยู่ในน้ำ หากแหล่งเลี้ยงนั้นอยู่ใกล้แหล่งชุมชนหรือโรงงานอุตสาหกรรมที่ทิ้งของเสียลงในแหล่งน้ำก็จะพบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคหรือสารโลหะหนักปนเปื้อนในเนื้อหอยด้วย

ดังนั้น การรับประทานหอยแมลงภู่จึงต้องเลือกซื้อจากแหล่งที่มีสภาพแวดล้อมสะอาด มีมลพิษต่ำ และหลีกเลี่ยงการซื้อหอยจากแหล่งที่อยู่ใกล้พื้นที่อุตสาหกรรม อีกทั้งควรทําความสะอาดหอยแมลงภู่อย่างพิถีพิถัน ซึ่งทําได้โดยขัดล้างภายนอกของเปลือกหอยให้สะอาด ดึงหนวดของมันออกให้มากที่สุด จากนั้นนําไปใส่ในภาชนะที่ปล่อยให้น้ำสะอาดไหลผ่านตัวหอยช่วงระยะเวลาหนึ่งให้หอยคายสิ่งสกปรกออกจากกระเพาะ หรือแช่มันไว้ในน้ำเกลือสักพัก ก็จะได้หอยที่สะอาด เหมาะกับการนําไปบริโภคแล้ว

ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ขอนแก่น ได้เคยสุ่มเก็บตัวอย่างหอยแครงและหอยแมลงภู่สดจากตลาดในจังหวัดนนทบุรี 10 แห่งมาตรวจ พบเชื้ออาหารเป็นพิษคือ “วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)” ในหอยแครงร้อยละ 100 ในหอยแมลงภู่ร้อยละ 80 พบเชื้อ “ซาลโมเนลล่า” ใน    หอยแครงร้อยละ 10 และในหอยแมลงภู่ร้อยละ 70

หากจะทําลายเชื้อโรคด้วยการลวกหอยแครงจะต้องทําในน้ำเดือดนาน 1-2 นาที ส่วนวิธีอบหรือนึ่งหอยแมลงภู่ต้องใช้เวลา 5-7 นาที จึงจะสามารถทําลายเชื้อโรคได้หมด

เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่าหอยทอดที่เราซื้อรับประทานนั้นคือหอยที่ได้คุณภาพหรือไม่ หรือผ่านการล้างทําความสะอาดอย่างที่ควรจะเป็นหรือเปล่า…เรื่องนี้ย่อมทําให้เกิดความเสี่ยงในการรับประทานอย่างแน่นอน

ซื้อกินอย่างไรให้ปลอดภัย

การเลือกร้านที่ดูสะอาดเป็นเครื่องป้องกันด่านแรกที่จะลดความเสี่ยงลงได้บ้าง ป้าย Clean Food Good Taste อาจช่วยในการตัดสินใจได้ระดับหนึ่ง แต่ขณะเดียวกันผู้บริโภคก็ควรมองดูความสะอาดภายในร้านด้วย ไม่ใช่ว่าเห็นหนูวิ่งอยู่ที่ใต้เตาแล้วยังตัดสินใจว่าจะกินร้านนี้อยู่

ปัญหาเรื่องน้ำมันหรือไขมันสูงอาจจะแก้ไขยาก นอกจากเมื่อรู้ว่าได้รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงไปแล้วมื้อหนึ่ง มื้อต่อไปก็ควรรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ และไม่ควรกินผัดไทยหรือหอยทอดติดต่อกันหลายวัน ทั้งยังควรหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลหรือไขมันสูงด้วย และหากออกกําลังกายเป็นประจําร่วมด้วยก็จะทําให้ความเสี่ยงที่เกิดจากการกินไม่สูงนัก

การรับประทานอาหารหรือชาที่ช่วยลดไขมันก็เป็นอีกหนทางหนึ่งที่ทําให้ความเสี่ยงลดลง ขณะที่การกินหัวปลีที่มีกากใยสูงก็จะช่วยกวาดไขมันบางส่วนออกจากลําไส้ ส่วนกุยช่ายนั้นนอกจากมีกากใยสูงเช่นเดียวกับหัวปลีแล้ว ยังมีสารอัลลิซินเหมือนในกระเทียมที่ช่วยลดไขมันได้ อย่างไรก็ตาม ผู้มีระบบการย่อย        ไม่แข็งแรงต้องระวัง เพราะกุยช่ายนั้นถือเป็นผักที่ย่อยยากชนิดหนึ่ง

ทำกินกันเองดีกว่า

ความจริงแล้วถ้าเราลงมือทําผัดไทย-หอยทอดกินด้วยตัวเอง อาหาร 2 จานนี้ถือว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพเลยทีเดียว เพราะความเสี่ยงทั้งหลายที่กล่าวมาล้วนมาจากความไม่สะอาดของเครื่องปรุง ไม่ใช่ความเสี่ยงที่เกิดจากตัวของอาหารเอง

เพราะหากเราทําอาหารกินเอง เราสามารถที่จะเลือกชนิดและจํากัดปริมาณของน้ำมันและพลังงานที่จะรับได้ เราจะสามารถเลือกหรือล้างถั่วงอกให้ปราศจากสารฟอกขาว รวมไปถึงสามารถเลือกหรือล้างหอยให้สะอาดตามที่ควรจะเป็น และเลือกเครื่องปรุงที่มีคุณภาพในการนํามาปรุงได้ ไม่ว่าจะเป็นถั่วคั่ว พริกป่น ซอสพริก หรือน้ำมะนาว

ผัดไทยทำเอง

เพื่อความปลอดภัยและความสะดวก เราสามารถเลือกใช้วุ้นเส้นแทนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หากใช้กุ้งแห้งก็ควรดมดูไม่ให้มีกลิ่นฉุน ไม่ใส่สี และเอามาล้างน้ำก่อนนําไปใช้ ขณะที่เครื่องปรุง เช่น ถั่วลิสงก็ควรซื้อถั่วลิสงแบบเม็ดมาคั่วเอง เช่นเดียวกับพริกป่น ที่ตัดเป็นท่อนๆ ควรคั่วและป่นเอง จะได้ผัดไทยที่หอมอร่อย ปลอดภัย และไม่มีความเสี่ยง

ส่วนผสม

วุ้นเส้นขนาด 70 กรัม 1 ห่อ / หอมแดงซอย 1 หัว / กุ้งสด 4-5 ตัว หรือกุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ / เต้าหู้แข็ง    ครึ่งก้อน / กุยช่าย 6-7 ต้น / ถั่วงอก 2 ถ้วยตวง / น้ำผัดไทย / น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุง

ถั่วลิสงคั่ว / พริกป่น / มะนาว

ส่วนผสมน้ำผัดไทย

น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น ½ ช้อนชา / น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมน้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะกับเกลือป่น ½ ช้อนชา และน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมให้เข้ากัน

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน แล้วนําเต้าหู้ไปทอดให้เหลืองก่อน
2. ใส่กุ้งลงไปในกระทะตอนเต้าหู้เกือบๆ เหลือง กุ้งจะสุกพอดีกับตอนที่เต้าหู้เหลืองเกรียม
3. พอกุ้งใกล้สุกก็เอากระเทียมกับหอมแดงลงไปเจียวให้หอมๆ
4. ใส่วุ้นเส้น แล้วเทน้ำผัดไทยลงไปพอให้เส้นนุ่มๆ เติมน้ำผัดไทยจนได้รสตามชอบ
5. ใส่ถั่วงอกกับใบกุยช่ายผัดเร็วๆ ให้ทั้งหมดเข้ากัน ผัดให้แห้ง
6. ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกและใบกุยช่ายดิบ

หอยทอดทำเอง

ส่วนผสม

เนื้อหอยแมลงภู่ 1 ถ้วย / ถั่วงอก 1 ถ้วย / ไข่ไก่ 2 ฟอง / หอมแดงสับ 1 หัว / ต้นหอมหรือผักชี        สำหรับโรยหน้า / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา / แป้งหอยทอด (แป้งมัน ½ ถ้วย / แป้งข้าวเจ้า ¼ ถ้วยตวง / แป้งทอดกรอบ ¼ ถ้วยตวง / น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง)

วิธีทำ

1. ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด แล้วพักไว้
2. นําแป้งทั้ง 3 อย่างมาละลายด้วยน้ำเย็นและคนให้เข้ากัน
3. ตั้งกระทะที่ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปครึ่งหนึ่ง พอน้ำมันร้อน แบ่งแป้งและหอยแมลงภู่อย่างละครึ่งใส่ลงไปในชามผสม คนให้เข้ากัน แล้วจึงเทลงไปในกระทะ
4. เมื่อแป้งเริ่มสุกแล้วจึงตอกไข่ลงไป 2 ฟอง เกลี่ยไข่ให้ทั่วแผ่นแป้ง โรยน้ำมันให้รอบขอบแป้ง รอจนขอบเริ่มเหลืองจึงค่อยกลับด้าน
5. ทอดจนแป้งสุกเหลืองทั้งสองด้านจึงใช้ตะหลิวตักไว้ที่ริมกระทะ ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 1 ช้อนชา จากนั้นใส่หอมสับลงผัดพอให้มีกลิ่นหอมจึงใส่ถั่วงอกลงไป ½ ถ้วย เติมซีอิ๊วขาว (หรือน้ำปลา) ลงไป 1 ช้อนชา ผัดให้เข้ากันแล้วปิดเตาได้
6. ตักถั่วงอกผัดและหอยทอดใส่จาน โรยด้วยต้นหอม ผักชีซอย จากนั้นก็ยกเสิร์ฟพร้อมกับซอสพริก

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน