ซุ่มส่งผ่านความอร่อยมานานนับ 10 ปี เผลอแป๊บเดียว “ซาโบเตน” ร้านทงคัตสึสัญชาติญี่ปุ่นขยายสาขาในเมืองไทยแล้วถึง 6 สาขา อยู่ที่กรุงเทพฯ 5 สาขา และ ต่างจังหวัดอีก 1 สาขา

ที่ทำให้ทงคัตสึของซาโบเตนได้รับเสียงตอบรับอย่างดีเยี่ยมจากมวลหมู่คนรักหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดนั้นก็เรียบง่าย คือ วัตถุดิบคุณภาพดี และรสชาติที่ยอดเยี่ยม

หลายคนอาจรู้จักซาโบเตนว่าเป็นร้านต้นตำรับทงคัตสึแท้ๆ จากญี่ปุ่น เปิดกิจการมายาวนานกว่า 50 ปี มีสาขาทั่วญี่ปุ่น และต่างประเทศ รวมแล้วกว่า 500 สาขา สาขาแรกตั้งอยู่ที่ชินจูกุ

สำหรับในเมืองไทย ซาโบเตน คือ การจ๊อยท์เวนเจอร์กันระหว่าง บริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) ยักษ์ใหญ่ขนมปังของไทย กับ บริษัท กรีนเฮ้าส์ ฟู้ด เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร “ซาโบเตน” ประเทศญี่ปุ่น

ด้วยความเชี่ยวชาญเรื่องขนมปัง ของเพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะผลิตเกล็ดขนมปังสำหรับคลุกเนื้อหมูขึ้นมาเอง

เกล็ดขนมปังของที่นี่ เป็นเกล็ดขนมปังสดเกรดพรีเมียม มีอายุบนเชลฟ์แค่ 3 วัน การนำมาใช้แทบจะเรียกว่าวันต่อวัน และใช้ในร้านซาโบเตนเท่านั้น คุณภาพจะต่างจากเกล็ดขนมปังแห้งแบบในท้องตลาดทั่วไป ทำให้ทงคัตสึของที่นี่จะสด ใหม่ และกรอบนาน

คอทงคัตสึคงทราบกันดีอยู่แล้วว่าจานนี้ถือเป็นอาหารฟิวชั่น เพราะเดิมทีเนื้อหมูแผ่นหนาชุบเกล็ดขนมปังทอดนี้ เป็นอาหารจากยุโรป โดยชาวโปรตุเกสเป็นผู้นำเข้ามา แต่เมื่อรับมาแล้วคนญี่ปุ่นก็ได้ปรับเป็นวัฒนธรรมการกินของตัวเองได้อย่างลงตัว โดยจะเสิร์ฟพร้อม ข้าวสวย กะหล่ำปลีหั่นฝอย และมิโสะซุป หรือซุปเต้าเจี้ยว

มาถึงแล้วอย่ารอช้า ไล่ดูเมนูแต่ละเซตแล้วชวนน้ำลายไหล สำหรับคนที่ชอบแบบต้นตำรับต้องสั่ง ชุดทงคัตสึสันนอก หรือ สันใน ก็แล้วแต่ความชอบ มีให้เลือก 2 ขนาด คือ ชุด ทงคัตสึสันนอก (ใหญ่) 350 บาท และ ชุด ทงคัตสึนอก (กลาง) 320 บาท หากเป็นสันในจะเพิ่มเงินขึ้นอีกเมนูละ 20 บาท แต่ถ้าใครอยากลองเนื้อไก่ ก็มีชุด ทงคัตสึไก่ 310 บาท

แต่ถ้าให้แนะนำควรสั่งสันนอก เพราะส่วนนี้จะมีติดมันเล็กน้อย เนื้อแน่นกัดลงไปจะให้ความรู้สึกฟินในการกินอย่างมาก แต่สำหรับคนชอบเนื้อนุ่มๆ หน่อย ไม่มีมันก็ต้องสันใน

เคล็ดลับความอร่อย รังเรข เหหาสุข ผู้จัดการส่วนภัตตาคาร แง้มว่า อยู่ที่วิธีการทอด โดยควบคุมทั้งอุณภูมิในการทอด และควบคุมเวลาในการพัก วิธี คือ จะนำลงไปทอดในน้ำมันให้สุกประมาณ 90% แล้วยกขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วปล่อยให้ความร้อนทำหน้าที่ระอุอยู่ภายในเนื้อหมูอีกพักหนึ่ง ผลที่ได้คือ เนื้อหมูจะมีความฉ่ำจุ๊ยซี่มากขึ้น

ส่วนซอสจิ้มที่นี่จะมีความกลมกล่อมมาก ผสมกับงาที่ร้านเสิร์ฟให้มาบดเอง เพิ่มอรรถรสในการรับประทานไม่น้อย โดยคุณรังเรข บอกว่า ซาโบเตนถือว่าเป็นเจ้าแรกที่พรีเซนต์การบดงาใส่ซอสทงคัตสึ

“งาของเรามาตรฐานญี่ปุ่น ซอสเป็นสูตรซาโบเตนจากญี่ปุ่น เรายังอิมพอร์ตอยู่ รสชาติกลมกล่อม ครบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน”

และพิเศษสำหรับสายแข็ง สามารถเติมข้าว กะหล่ำปลี และซุปได้ไม่อั้น!!

ส่วนกะหล่ำปลีที่เสิร์ฟนั้นหั่นฝอยฟู แห้ง สด กรอบ น่ารับประทาน สะท้อนถึงความพิถีพิถันในการคัดเลือก ที่มารู้ทีหลังว่ากะหล่ำปลีที่เสิร์ฟในร้านนี้ เป็นกะหล่ำปลีออร์แกนิคจากไร่ที่จังหวัดเชียงราย นำมาล้างหลายขั้นตอน แล้วจบด้วยการช็อกน้ำแข็งให้เกิดความกรอบ หวาน สด ใหม่ จากนั้นเอาหั่นฝอย กินคู่กับน้ำสลัดที่มีให้เลือก 2 แบบ คือ สลัดน้ำข้นรสชาติออกมันเปรี้ยวปลาย และ สลัดน้ำใสน้ำส้มยูซุรสชาติออกเค็มเปรี้ยว ให้ความอร่อยสดชื่น

ไม่เพียงเมนูทงคัตสึเท่านั้น ที่ซาโบเตนจะมีจัดเทศกาลอาหารเป็นซีซั่นทุกๆ 3 เดือน ซึ่งช่วงนี้ไปจนถึงสิ้นเดือนมกราคมปีหน้า เป็น เทศกาลหอยนางรม อันน่าตื่นตาตื่นใจ โดยนำเข้าหอยนางรมจากเมืองฮิโรชิม่า แหล่งหอยคุณภาพเยี่ยม ซึ่งเป็นช่วงหน้าหนาว ช่วงเดียวกันกับที่ชาวญี่ปุ่นรับประทานพอดี

คนรักหอยนางรม บอกคำเดียวว่าควรมาลอง หอยนางรมชุบเกล็ดขนมปังทอด ที่ซาโบเตน รสชาตินั้นประทับใจมาก ขนาดหอยกำลังดีไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่อวบ ฉ่ำ และหวาน เสิร์ฟพร้อมเลมอนซีก และทาท่าซอสสูตรเด็ดที่ปรุงสดใหม่วันต่อวัน เป็นสูตรที่นี่ผสมเองใช้แตงกวาดอง หัวหอม ไข่ไก่ต้ม และมายองเนส

ความอร่อยของจานนี้อยู่ที่ความกรอบของเกล็ดขนมปัง และรสชาติหอมหวานของหอยนางรมที่คงความสดไว้เต็มเปี่ยม ที่ฟินที่สุดคือเมื่อกัดลงไปฉ่ำน้ำของหอยแตกเป๊าะให้ความหอมหวานกระจายไปทั้งปาก

สำหรับเซตหอยนางรมมีให้เลือก 5 เซต คือ หอยนางรมทอด (สั่งแยก) 240 บาท ชุด หอยนางรมทอดซูพรีม ประกอบด้วย หอยนางรมทอด 2 ชิ้น มินิคัตสึสันใน และกุ้งทอด 460 บาท ชุด หอยนางรมทอด และ ทงคัตสึสันนอก 440 บาท ชุด หอยนางรมทอด และ ทงคันสึไก่ 400 บาท ชุด หอยนางรมทอด และ ทงคัตสึสันใน 440 บาท

นอกจากของทอดแล้ว ซาโบเตนยังมีทางเลือกให้สายสุขภาพที่เข้ามาในร้าน ด้วยเมนู แซลมอนสเต๊ก ก็อร่อยเด็ดไม่แพ้กัน

จบจากของคาวก็ต้องปิดท้ายด้วยของหวาน ไอศกรีมชาเขียว สูตรเฉพาะของที่ร้าน หอมหวานละมุนเข้มข้นด้วยกลิ่นและรสชาติชาเขียว ใครชิมเป็นต้องเอ่ยถามถึงแหล่งผลิต

ด้วยรสชาติ คุณภาพ และราคา คนรักทงคัตสึ และหอยนางรม มาลิ้มลองกันได้ ที่กรุงเทพฯ มี 5 สาขา ตั้งอยู่ที่ The EmQuartier ชั้น B1 Central World ชั้น 3 Siam Paragon ชั้น 4 Central Plaza Grand Rama 9 ชั้น 7 Promenade ชั้น 2 และอีก 1 แห่งที่ต่างจังหวัด คือ เจปาร์ก ศรีราชา

 


คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน

โดย ชม นำพา pouwa14@hotmail.com / นสพ.มติชนรายวัน

พูดถึงการกิน หอยนางรม คนไทยมักนึกถึงการกินแบบสด หรือหากเป็นเมนูปรุงสุกก็คือออส่วน แต่คนญี่ปุ่นนั้นมีวิธีกินหอยนางรมที่แตกต่างไปจากบ้านเราอยู่บ้างเหมือนกัน หนึ่งในนั้นก็คือ “การนำไปชุบเกล็ดขนมปังทอด”

ในช่วงฤดูหนาวแบบนี้ เป็นฤดูกาลแห่งการกินหอยนางรม ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านจึงพร้อมนำเสนอเมนูหอยนางรมทอดให้คนรักซีฟู้ดได้ลองชิมกัน

ร้านที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือ “ซาโบเตน” (Saboten) ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นเรื่องของทอดแบบ “ทงคัตสึ” หรือการนำไปชุบเกล็ดขนมปังทอด เมนูหอยนางรมทอดที่ซาโบเตนจึงเป็นอะไรที่แฟนๆ รอคอย

เมื่อเทศกาลหอยนางรมกลับมาที่ซาโบเตนอีกครั้ง “มติชนอคาเดมี” จึงไม่พลาดที่จะพาทุกคนไปลิ้มรสความอร่อยนี้กัน

ร้านซาโบเตนที่ไปชิมในครั้งนี้คือสาขาสยามพารากอน ชั้น 4 ที่จริงหลายคนอาจรู้จักหรือเคยได้ยินร้านนี้มาบ้างแล้ว ด้วยเป็นร้านทงคัตสึที่เปิดในญี่ปุ่นมากว่า 50 ปี มีสาขามากกว่า 500 สาขา เป็นสาขาในญี่ปุ่นกว่า 400 สาขา และยังกระจายตัวอยู่ในประเทศอื่นๆ อีก เช่น เกาหลี จีน สิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ แคนาดา รวมถึงไทย ซึ่งที่ไทยนั้นเปิดมาประมาณ 10 ปี ปัจจุบันมีอยู่ 6 สาขาด้วยกัน

ชุดของซาโบเตน ยังไม่รวมไอศกรีม บริการพิเศษ เติมกะหล่ำปลีฝอย น้ำซุป ข้าว และชาเขียวร้อน/เย็น ได้ไม่อั้น

บางคนสงสัยว่าซาโบเตนที่ไทยเป็นแฟรนไชส์จากญี่ปุ่นหรือเปล่า?

ขอเล่าให้ฟังสักนิดว่าเป็นการดำเนินธุรกิจในรูปแบบ Joint Venture ระหว่างบริษัท กรีน เฮ้าส์ บริษัทแม่ของร้านซาโบเตนที่ญี่ปุ่น กับบริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) ผู้ดำเนินธุรกิจขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ กลายเป็นบริษัท เพรซิเดนท์ กรีน เฮ้าส์ ฟู้ดส์ จำกัด

ถึงแม้จะดำเนินธุรกิจในรูปแบบ Joint Venture แต่ความอร่อยของซาโบเตนไทยก็ไม่แพ้ที่ญี่ปุ่นเลย เพราะญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการปรุง โดยให้นำเข้าเฉพาะซอสทงคัตสึและงาเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอื่นๆ สามารถใช้ในประเทศไทยได้ แต่ต้องได้มาตรฐานจากญี่ปุ่นก่อน

นอกจากนี้ ทางญี่ปุ่นได้กำหนดมาตรฐานขั้นตอนการบริการของพนักงาน ไปจนถึงเทศกาลอาหารในแต่ละฤดูกาลให้เหมือนกับในญี่ปุ่น ซึ่งรวมไปถึงเทศกาลหอยนางรมด้วย

ชุดหอยนางรมทอดและทงคัตสึสันนอก

ในเมื่อมากินหอย เรามาดูเมนูในเทศกาลหอยนางรมกันดูบ้าง

ร้านซาโบเตนจัดเมนูหอยนางรมทอดมาในเซตทงคัตสึ 4 แบบ คือ หอยนางรมทอดคู่กับทงคัตสึสันในและกุ้งทอด, คู่กับทงคัตสึสันใน, คู่กับทงคัตสึสันนอก และคู่กับทงคัตสึไก่ ซึ่งในแต่ละเซตจะมีข้าวญี่ปุ่น กะหล่ำปลีฝอย น้ำซุปมิโสะ ชาเขียวร้อนหรือเย็น แตงกวาดอง และไอศกรีมชาเขียวมัทฉะ ซึ่ง 4 อย่างแรกสามารถเติมได้ไม่อั้นเลย

หอยนางรมทอด แบบสั่งแยก

หรือใครอยากกินเฉพาะหอยนางรมทอด ก็สามารถสั่งแบบแยกมาได้เช่นกัน 1 จานมี 2 ตัว ราคา 240 บาท

ด้วยความอยากกินหลากหลายเลยสั่ง “ชุดหอยนางรมทอดสุพรีม” ราคา 460 บาท มาพร้อมกับหอยนางรมทอด 2 ตัว มินิคัตสึสันใน (เล็ก) 1 ชิ้น กุ้งทอด 1 ตัว และของอื่นๆ ในเซต รอไม่ช้าไม่นานความอร่อยก็มาวางอยู่ตรงหน้า วิธีการกินก็คือให้บีบเลมอนลงบนหอย จากนั้นนำไปจิ้มกับทาร์ทาร์ซอส (ซอสสีขาวที่เสิร์ฟมาด้วย) รสสัมผัสเมื่อกัดไปคำแรกต้องบอกว่าดีงามเกินบรรยาย ตั้งแต่เกล็ดขนมปังที่กรอบพิเศษ ไม่อมน้ำมัน ซึ่งซาโบเตนใช้เกล็ดขนมปังสดจากบริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ฯ ที่ผลิตขึ้นแบบพิเศษสำหรับร้านซาโบเตนโดยเฉพาะ มีอายุแค่ 3 วัน แต่ซาโบเตนใช้สดใหม่ทุกวัน

ชุดหอยนางรมทอดสุพรีม

ส่วนหอยนางรมข้างในสุกกำลังดี แต่ยังมีความฉ่ำ หวานละมุน ซึ่งเคล็ดลับความหวานนี้เป็นเพราะเขาเลือกใช้หอยนางรมจากฮิโรชิม่า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งขนาดไม่ได้ใหญ่มากเหมือนหอยนางรมจากเมืองอื่น แต่มีรสหวานฉ่ำ คนชอบกินหอยนางรมรับรองเป็นต้องฟิน

เนื้อหอยนางรมจากฮิโรชิม่า ฉ่ำ หวาน

ถัดจากหอยนางรมมาที่สันในทงคัตสึกันบ้าง แต่ก่อนจะกินขอปรุงน้ำซอสกันก่อน วิธีการคือให้เราใช้ไม้ที่มากับถ้วย บดงาในถ้วยประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วตักน้ำซอสในโถสีเทาที่วางอยู่บนโต๊ะอยู่แล้วมาใส่ประมาณ 3 กระบวย จากนั้นคนให้เข้ากัน ก็จะได้ซอสทงคัตสึแล้ว

ถ้วยงา และไม้บดที่ทำมาจากไม้ตระกูลพริกไทย

พูดแล้วไม่รอช้า คีบชิ้นหมูสันในซึ่งเป็นส่วนที่ไม่ติดมันจิ้มกับซอสเข้าปาก แม้ผ่านไปหลายนาทีแต่เกล็ดขนมปังข้างนอกยังกรอบจนกัดดังกร้วมๆ ส่วนหมูก็นุ่ม ไม่แห้งจนเกินไป ที่สำคัญคือไม่อมน้ำมัน จิ้มกับน้ำซอสเล็กน้อยกำลังดี แต่ถ้าจิ้มเยอะเกินไปอาจจะเข้มข้นไปนิด

เคล็ดลับความอร่อยของทงคัตสึที่นี่อยู่ที่ “การทอด” ซึ่งจะใช้วิธีทอดให้สุกประมาณ 90% จากนั้นนำขึ้นมาพักไว้ ซึ่งนอกจากจะทำให้สะเด็ดน้ำมันมากขึ้นแล้ว ยังเป็นเทคนิคที่ทำให้ความร้อนที่ยังเหลืออยู่ระอุเนื้อต่อ ทำให้เนื้อที่ได้จะไปไม่แห้งจนเกินไป แต่จะนุ่มและฉ่ำมากกว่าเดิม

ทงคัตสึชุดพิเศษซาโบเตน

ส่วนกะหล่ำปลีฝอยก็มีน้ำสลัดให้เลือกกินตามใจชอบ 2 แบบ คือ น้ำสลัดข้น ที่จะมีรสหวาน มัน เปรี้ยวปลายเล็กน้อย และน้ำสลัดใสที่มีรสออกเปรี้ยวเค็ม ลองกินคู่กับน้ำสลัดข้นแล้วเข้าท่าทีเดียว ราดแต่พอเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว ส่วนกะหล่ำปลีที่ใช้เป็นกะหล่ำปลีออร์แกนิคจากเชียงราย ผ่านวิธีการล้างหลายชั้นตอน รวมถึงการนำไปช็อกน้ำแข็ง ทำให้กะหล่ำปลีที่ได้ยังกรอบ เย็น เวลากินกับน้ำสลัดแล้วรู้สึกสดชื่น

น้ำสลัดและน้ำซอสทงคัตสึ

ส่วนน้ำซุปมิโสะก็รสชาติใช้ได้ รสกำลังนวล กลมกล่อม ไม่เค็มเกินจนรู้สึกแปร่งๆ ข้าวญี่ปุ่นก็หอมนุ่ม กินกับของทอดเข้ากันดีอย่าบอกใครเลย

นอกจากเมนูทงคัตสึแล้ว สำหรับใครที่ควบคุมไขมัน หรือไม่อยากกินเมนูทอด ที่นี่ยังมีเมนู สเต๊กแซลม่อน ซึ่ง “อภิเศรษฐ ธรรมมโนมัย” กรรมการรองผู้อำนวยการ บริษัทเพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) บอกว่า มีแต่ที่ไทยเท่านั้นที่เมนูนี้ เพราะ “อภิชาติ ธรรมมโนมัย” กรรมการผู้อำนวยการ บริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) หรือคุณพ่อของอภิเศรษฐ ชอบเมนูนี้นั่นเอง

ชุดสเต๊กแซลม่อนย่าง

ก่อนจะกลับขอปิดท้ายด้วยของหวานที่มีมาในเซตอย่าง “ไอศกรีมชาเขียวมัทฉะ” สกู๊ปโต รสชาติหวานละมุนกำลังดี เนื้อไอศกรีมเนียน หอมกลิ่นชาเขียวนิดๆ ปิดท้ายมื้ออร่อยได้อย่างลงตัว

ไอศกรัมชาเขียวมัทฉะ ของหวานปิดท้ายที่มีอยู่ในเซต

ใครสนใจอยากมาชิมเมนูหอยนางรมทอด เมนูที่หนาวนี้ไม่ควรพลาด ก็สามารถมาลองได้ที่ซาโบเตนทั้ง 6 สาขา ตั้งแต่วันนี้-31 มกราคม 2561 ใครพลาดก็อาจต้องรอไปถึงฤดูหนาวถัดไปเลย!