อาหารว่างที่ช่วยให้อิ่มท้องได้ดีของคุณคืออะไรคะ หลายคนอาจนึกถึงขนมกรุบกรอบหลายชนิด หรืออาจเป็นพายสักชิ้น แต่ในช่วงที่อากาศเย็นฉ่ำแบบนี้เรากลับนึกถึงซาลาเปาร้อนๆ สักลูก ที่สามารถหารับประทานได้ตามร้านสะดวกซื้อ ซึ่งแน่นอนว่ามีให้เลือกทั้งไส้คาวและไส้หวานตามใจชอบ

ซาลาเปา เป็นอาหารเช้าของชาวจีนชนิดหนึ่งที่ทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่งเชื่อว่าถือกำเนิดขึ้นมาในยุคราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960-1279) ต้นกำเนิดของซาลาเปานั้นมาจากก้อนแป้งนึ่งที่เรียกว่า “หม่านโถว” นานเข้าก็แผลงเป็น “หมั่นโถว” และทำตกทอดกันมาจนแพร่หลายโดยเฉพาะทางภาคเหนือ ซึ่งตอนนั้นเป็นเพียงแป้งนึ่งแบบไม่มีไส้ และได้กลายมาเป็นอาหารที่ชาวจีนทางภาคเหนือนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง โดยการเพิ่มไส้เข้าไปด้วยเป็นเนื้อหรือผัก ชาวจีนทางภาคเหนือนิยมเรียก “เปาจึ”  หรือ “ซาลาเปา” ส่วนที่นิยมนำมารับประทาน ได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และซาลาเปาไส้ครีม ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำในวัฒนธรรมจีน ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร ซึ่งนิยมมากในมื้ออาหารเช้า ส่วนจุดสีแดงที่อยู่บนแป้งซาลาเปานั้นเพราะคนจีนเชื่อว่าสีขาวล้วนซึ่งเป็นสีของแป้งซาลาเปาไม่เป็นมงคล เพราะสีขาวล้วนเป็นสีของการไว้ทุกข์ดังนั้นจึงมีการแต้มจุดสีแดงซึ่งเป็นสีของความมงคลตามความเชื่อของจีนลงไปบนลูกซาลาเปา

ที่มา : แม่บ้าน

ซาลาเปาอันละห้าสิบตังค์  เติมพลังให้เราซะทีเถอะน่า

มาเร็วไวให้รีบอย่ามัวช้า     มาเถิดเรามา..มากินซาลาเปากัน

เป็นเพลงที่ร้องกันเล่นๆ สมัยเป็นเด็กชั้นประถม ซึ่งตอนนั้น “ซาลาเปา” เป็นของชอบกินของเด็กๆ มากที่สุดชนิดหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นไส้คาว หรือไส้หวาน หรือไส้ครีม

ประวัติความเป็นมาของซาลาเปา อย่างที่รู้กันว่าเป็นอาหารเช้าของชาวจีน ทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ ผ่านขบวนการนึ่งร้อนๆ ออกมาเป็นแป้งนุ่มนิ่มกินได้กินดี  การเกิดขึ้นของซาลาเปาเชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ.960-1279) ต้นกำเนิดของซาลาเปามาจากก้อนแป้งนึ่งที่เรียกว่า “หม่านโถว”  นานเข้าก็แผลงเป็น “หมั่นโถว” และมีการทำสืบทอดกันมาจนแพร่หลาย โดยเฉพาะทางภาคเหนือของจีน ซึ่งตอนนั้นเป็นเพียงแป้งนึ่งแบบไม่มีไส้ ต่อมาได้กลายมาเป็นอาหารที่ชาวจีนทางภาคเหนือนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง  โดยการเพิ่มไส้เข้าไปด้วยเป็นเนื้อหรือผัก

ต่อมาได้แพร่จากจีนไปสู่ตุรกี เปอร์เซีย เอเชียกลาง เกาหลี และญี่ปุ่น หมั่นโถวมีรูปร่างลักษณะและรสชาติคล้ายซาลาเปา  ต่างกันที่ซาลาเปาเป็นแป้งสาลีนึ่งทรงกลม ๆ ทำไส้สอดไว้ข้างใน ส่วนหมั่นโถวอาจทำแบบมีไส้หรือไม่มีไส้ก็ได้  ซาลาเปามักจับเป็นรูปจีบด้านบน ส่วนหมั่นโถวทำผิวด้านบนให้เรียบและเนียนคล้ายกับผิวหน้าของคน  โดยเหตุที่ซาลาเปาต้องมีไส้เสมอ ในสมัยหลัง ๆ หมั่นโถวจึงมักทำเป็นแบบไม่มีไส้เพื่อให้ต่างออกไป  หมั่นโถวที่ทำขายในประเทศไทยก็ล้วนแต่เป็นแบบไม่มีไส้  คนฟิลิปปินส์ก็นิยมรับประทานซาลาเปาเช่นเดียวกัน โดยเรียกว่า “ซัวเปา”

ชาวจีนทางภาคเหนือนิยมเรียกแป้งมีไส้แบบนี้ว่า “เปาจึ” หรือ “ซาลาเปา”  ส่วนที่นิยมนำมารับประทานได้แก่ “ซาลาเปาไส้หมู” และ “ซาลาเปาไส้ครีม” ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำในวัฒนธรรมจีน  ซาลาเปาสามารถนำมารับประทานได้ในทุกมื้ออาหาร แต่นิยมมากในมื้ออาหารเช้า  ส่วน “จุดสีแดง” ที่อยู่บนแป้งซาลาเปานั้น เพราะคนจีนเชื่อว่าสีขาวล้วนซึ่งเป็นสีของแป้งซาลาเปาไม่เป็นมงคล เพราะสีขาวล้วนเป็นสีของการไว้ทุกข์ ดังนั้น จึงมีการแต้มจุดสีแดงซึ่งเป็นสีของความมงคลตามความเชื่อของคนจีนลงไปบนลูกซาลาเปา  ปัจจุบันจะเห็นว่ามีการนำซาลาเปามาดัดแปลงให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไส้ใหม่ๆ รวมถึงรูปลักษณ์ที่ถูกปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ดังนั้น เรื่องของซาลาเปา นอกจากเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่างแสนอร่อยแล้ว ยังเป็นของมงคลที่สามารถเสริมเพิ่มเติมรายได้สร้างอาชีพให้กับคนทั่วไปได้เช่นกัน

อีกประเด็นหนึ่งเรามักได้ยินคำว่า “เสี่ยวหลงเปา” ซึ่งก็เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งตามร้านอาหารจีนเช่นเดียวกัน คราวนี้มาดูว่า “ซาลาเปา” และ “เสี่ยวหลงเปา” ต่างกันอย่างไร เพราะจะว่าไปอาหารทั้งสองอย่างนี้ก็จัดอยู่ในประเภทใกล้เคียงกัน มีหน้าตาที่คล้ายๆ กัน แต่มีรายละเอียดต่างกันอยู่ โดย “เสี่ยวหลงเปา” ก็คือติ่มซำ เป็นอาหารเซี่ยงไฮ้ที่ฮิตมากในทางตอนใต้ของจีน ต่างกับซาลาเปาที่นิยมกินอยู่ทางตอนเหนือของจีน  เสี่ยวหลงเปาจะมีขนาดเล็กเสิร์ฟในเข่ง ข้างในของเสี่ยวหลงเปาจะมีน้ำซุปอยู่  แต่เดิมเสี่ยวหลงเปาจะเป็นซาลาเปาลูกใหญ่ มีน้ำซุปอยู่ข้างใน เสี่ยวหลงเปาทำจากแป้งขนมปัง ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ ไม่ใส่ผงฟูหรือยีสต์ จับจีบให้ได้ 18 จีบ  ส่วนซาลาเปาจะลูกใหญ่กว่า ทำมาจากแป้งสาลีหมักยีสต์หรือผงฟู ปั้นเป็นลูกกลมแบน ข้างในจะใส่ไส้ หมูสับ หมูแดงครีม เป็นต้น

ทีนี้มาเข้าประเด็นกันว่าถ้ายามวิกฤตโควิด-19 เช่นที่เป็นอยู่นี้ นอกจากการสั่งอาหารที่เป็นข้าวกล่องหรือเดลิเวอรี่มารับประทานแล้ว ยังมีซาลาเปา เสี่ยวหลงเปา พวกนี้ด้วย เมื่อต้องรับประทานจะมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือเกิดประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่ อย่างไร?  เริ่มตั้งแต่วิธีการทำเริ่มต้นในการทำซาลาเปาและเสี่ยวหลงเปา จะเป็นการปรุงให้สุกด้วย “วิธีนึ่ง” ซึ่งวิธีนึ่งนั้นเป็นการใช้ไอน้ำทำให้อาหารสุก ทั้งนี้ อาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน  และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย จึงเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก  แต่เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารจะต้องใส่น้ำต้มให้เดือด และนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้งจากนั้นปิดฝาให้สนิท

เมื่อนึ่งสุกแล้ว ซาลาเปาแต่ละชนิดก็มีคุณค่าแตกต่างกัน อาทิ ซาลาเปาไส้หมูสับและไส้หมูแดง เป็นไส้ที่มีส่วนผสมของหอม กระเทียม และพริกไทยดำ ถือเป็นสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุนเแต่ก็มีประโยชน์หลายอย่าง เช่น กระเทียมช่วยทำให้เลือดไหลเวียนได้ดี ช่วยลดคลอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งถ้าใครที่รับประทานกระเทียมบ่อยๆ จะช่วยไม่ให้เส้นเลือดอุดตันได้ ส่วนซาลาเปาไส้ครีม เป็นไส้ที่มีส่วนผสมหลากหลาย แต่ก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งนมข้น นมจืด นมผง เนยเค็ม เนยจืด และไข่ไก่สด ฯลฯ ซึ่งมีสารอาหารบำรุงร่างกายได้แก่ วิตามิน A วิตามิน D วิตามิน B1 วิตามิน B2 วิตามิน B6 วิตามิน B12 แร่ธาตุแคลเซียม แร่ธาตุฟอสฟอรัส แร่ธาตุโพแทสเซียม แร่ธาตุเหล็ก แร่ธาตุไอโอดีน แร่ธาตุโซเดียม แร่ธาตุแมกนีเซียม แร่ธาตุกำมะถัน เป็นต้น  

ซาลาเปาไส้สังขยาใบเตย  คุณค่าก็มีตั้งแต่ใบเตยสด มีน้ำมันหอมระเหย รสหวาน กลิ่นหอม และมีสีเขียวซึ่งเป็นสารคลอโรฟีลล์ ช่วยลดอาการกระหายน้ำ บำรุงหัวใจ และช่วยทำให้สดชื่น อีกทั้งมีเกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัส  ซาลาเปาไส้ถั่วดำ ก็มีแร่ธาตุอาหารสำคัญในทางบำรุงเลือด ขับสารพิษ ขับปัสสาวะ ทำให้เลือดลมไหลเวียนสะดวก และนอกจากนี้คุณสมบัติที่โดดเด่นของถั่วดำ คือ ช่วยบำรุงผมให้ดกดำ แข็งแรง และไม่หลุดร่วงง่าย  ซาลาเปาไส้เผือก เป็นซาลาเปาที่คิดค้นขึ้นมาใหม่ เผือกเป็นผักที่จัดอยู่ในอาหารหมู่ที่ 1 นั่นคือแป้ง แต่ไม่ได้หมายความว่าในเผือกมีแต่คาร์โบไฮเดรตอย่างเดียว ยังมีวิตามินต่างๆ มากมาย และยังมีโปรตีน แร่ธาตุ รวมไปถึงธาตุฟลูออไรด์ ที่ช่วยเพิ่มพละกำลัง บำรุงสุขภาพ นอกจากนี้เผือกยังมีคุณสมบัติพิเศษอีกอย่างคือ ช่วยป้องกันฟันผุได้

ยังมีซาลาเปาไส้ผักรวม ซึ่งแต่ละเจ้าที่ขายอาจจะใช้ผักแตกต่างกัน อย่่างไรก็ตามถือว่าผักนั้นมีประโยชน์ ไม่ว่าจะเป็นประกอบด้วย ถั่วพู ที่มีสารอาหารที่ให้พลังงานสูงรวมถึงพวกวิตามินเอ  ซี และ อี แครอท เป็นผักที่มีวิตามินเอ ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง ลดความดันเลือด และยังทำให้อายุยืน นอกจากนี้ยังช่วยรักษาอาการตาพร่า ตาฟาง ให้กลับสว่างสดใสด้วย  เห็ด มีค่ากรดอะมิโนที่สามารถลดอัตราการเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ ทั้งยังช่วยล้างพิษที่สะสมในตับที่เกิดจากอาหารและสารพิษจากสุรา สารตกค้างในเนื้อสัตว์ สารเคมีจากเครื่องสำอาง และพิษจากสารอนุมูลอิสระ

เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว การจะหาของรับประทานในยามที่ต้องกักตัวในบ้าน ไม่สามารถออกเดินทางไปหาซื้อข้าวของได้เช่นในเวลานี้ ซาลาเปา เสี่ยวหลงเปา รวมถึงหมั่นโถว นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของชีวิตที่ทำให้ไม่เบื่อ ที่สำคัญต้องเลือกเจ้าที่สะอาดและแพ็กเกจจิ้งที่ดีด้วย

อาหารจีนยอดนิยมที่พบได้ตั้งแต่ในร้านอาหารจีน ในโรงแรมหรูๆ รถเข็น แผงลอย และร้านสะดวกซื้อทั่วไปคือ “ซาลาเปา” โดย ซาลาเปาจะมีไส้หมูสับ ไส้หมูแดง ไส้ครีม ไส้ถั่วแดง แต่บางทีก็มีการทำไส้ที่แปลกใหม่ออกมา เช่น ไส้กะเพรา ไส้สังขยา ฯลฯ

ขณะที่ “ติ่มซำ” นั้น จะเป็นคําเรียกรวมๆ อาหารหลายอย่าง มักเป็นอาหารจําพวกปรุงด้วยการนึ่ง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า ฯลฯ ติ่มซำจะบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่หรือจานใบเล็ก ในร้านอาหารจีนบางร้านจะนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง หรือในบางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนําไปเสนอลูกค้าในขณะที่กำลังรออาหารอื่น นอกจากนั้น อาหารทอดบางอย่างก็อาจรวมอยู่ในเมนูติ่มซำด้วย

แต่หากมองในแง่โภชนาการแล้ว ซาลาเปากับของประเภทนึ่งๆ ที่อยู่ในถ้วยเล็กๆ นั้นมีคุณค่าแตกต่างกันค่อนข้างมาก ผู้เขียนจึงขอแยกซาลาเปาออกมาแล้วจัดติ่มซำ ซึ่งหมายถึง ขนมจีบ ฮะเก๋า ฝั่นโก๋ สาหร่ายห่อกุ้ง ฯลฯ มาเป็นอีกกลุ่มหนึ่ง เพราะของเหล่านี้มีเนื้อเป็นส่วนประกอบที่ใกล้เคียงกัน

เริ่มที่ซาลาเปาก่อน

ส่วนประกอบที่สำคัญของซาลาเปาคือแป้งและไส้ แม้จะมีคนบอกว่าต้องมีกระดาษรองด้วย ถึงจะเป็นซาลาเปา แต่กระดาษก็ถือว่าไม่ใช่สิ่งที่กินได้ จึงไม่จําเป็นต้องพูดถึง ดังนั้น เราคงต้องมาดูกันในรายละเอียดของส่วนที่เป็นแป้งและไส้ว่าอะไรที่ทําให้เกิดความเสี่ยงได้บ้าง

ซาลาเปาทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก ซึ่งมีวิธีการทำได้ 2 อย่าง คือ หนึ่ง การหมักเชื้อ ซึ่งค่อนข้างยุ่งยาก ต้องทําล่วงหน้าเป็นวันๆ แต่ก็ได้ซาลาเปาที่มีแป้งฟูเบา ซึ่งสมัยก่อนจะพบซาลาเปาแบบนี้ได้เยอะ ขณะที่ปัจจุบันมักจะทําแบบที่สอง คือ ใช้ยีสต์ โดยนิยมเป็นตัวทำให้ฟูมากกว่า นอกจากส่วนผสมของแป้งแล้ว ในซาลาเปายังมี “ไขมัน” ผสมเพื่อให้แป้งนุ่ม ใครที่ช่างสังเกตหน่อยจะเห็นว่าซาลาเปาบางร้านจะมีสีขาวตุ่นๆ ขณะที่ซาลาเปาบางที่ก็ขาวจั๊วะ

ถามว่าอะไรเป็นปัจจัยที่ทําให้มีสีของซาลาเปาแตกต่างกัน คําตอบก็คือ “แป้ง” แป้งจะขาวได้จะต้องใช้แป้งที่ขายเพื่อทําซาลาเปาโดยตรง เพราะหากใช้แป้งเค้กหรือแป้งสาลี สีของซาลาเปาจะออกตุ่นๆ เป็นธรรมดา ซึ่งแป้งที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาโดยเฉพาะและทําให้ซาลาเปาขาวได้นั้น เป็นแป้งที่ผ่านการใส่สารฟอกขาวมาเรียบร้อยแล้ว พอเอามาทําซาลาเปาจึงได้ซาลาเปาขาวจั๊วะอย่างที่เห็นกัน บอกแบบนี้ก็คงคิดต่อได้ไม่ยากว่า… ถ้าชอบขาวๆ ก็ต้องเสี่ยงต่อสารฟอกขาวเป็นธรรมดา

“สารฟอกขาว” เป็นอันตรายต่อโรคหอบหืด หากได้รับมากๆ จะมีอาการหายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาจทําให้เกิดอาการช็อก หมดสติและเสียชีวิตได้ ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามาก-น้อยแค่ไหน

แต่แม้ได้รับในปริมาณน้อย สารนี้ยังสามารถทําปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี 1      (ไทอะมีน) ทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้ ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสม โดยไปรบกวนการทํางานของเอ็นไซม์ ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้

ไม่เฉพาะความขาวจากซาลาเปาเท่านั้นที่ต้องระวัง แต่ไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทําให้แป้งซาลาเปานุ่มก็ยังเป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ ตามปกติไขมันที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาคือ “เนยขาว” ซึ่งเป็นไขมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง และผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไป หรือแปลง่ายๆ ว่าเนยขาวก็คือ “ไขมันทรานส์ (Trans Fat)” นั่นเอง

ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ไม่ละลายง่ายๆ แม้จะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไขมันชนิดนี้จะยังคงสถานะเป็นของแข็ง และหากร่างกายของเรารับไขมันทรานส์เข้าไปก็จะคงตัวอยู่อย่างนั้น

ไขมันนี้มีคุณสมบัติลอยน้ำได้แบบไขมันทั่วไป พอผ่านปากเราเข้าไปก็เข้าสู่ระบบย่อยที่กระเพาะและลําไส้ของเรา ซึ่งเมื่อผ่านการย่อยหรือทําให้แตกตัวเป็นหน่วยเล็กๆ แล้วดูดซึมเข้าสู่ร่างกายจะไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ จะเกิดการสะสมในช่องท้อง จนกลายเป็นโรคอ้วนลงพุง

บางทีพอไขมันนี้ถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นเลือดเรา มันลอยไปเรื่อยๆ แต่ความที่มีน้ำหนักเบา ถ้าเลือดเราไหลไม่แรงมากๆ ก็จะไปติดอยู่ที่ผนังหลอดเลือด พอก้อนไขมันอื่นๆ ที่ลอยมาไปสะดุด ก็ผ่านไม่ได้ ไปติดเพิ่มอีก ติดมากๆ เข้าก็พอกพูนจนมากขึ้นๆ จนกลายเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือด จากนั้นก็กลายเป็นความดันโลหิตสูงตามมาด้วย

ไส้ซาลาเปาก็ไว้ใจไม่ได้

โดยเฉพาะซาลาเปาไส้ครีม เพราะในไส้ครีมนั้นอาจมีอันตรายปะปนอยู่ได้ อันตรายที่ว่านี้คือเชื้อก่อโรคที่เรียกว่า “บาซิลลัส ซีเรียส” ที่เป็นตัวการของโรคอาหารเป็นพิษ ทําให้มีอาการปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว และอาจมีอาการคลื่นไส้รวมอยู่ด้วย

สถาบันอาหารได้ทําการสุ่มตัวอย่างซาลาเปาไส้ครีมจํานวน 5 ยี่ห้อเพื่อนํามาวิเคราะห์หาสารปนเปื้อนของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส ปรากฏว่ามี 1 ตัวอย่างที่พบการปนเปื้อน แต่ปริมาณที่พบปนเปื้อนนั้นยังไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน

ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย ควรเลือกซื้อซาลาเปาจากร้านที่สะอาด มีการผลิตสดใหม่ทุกวัน หรือเลือกยี่ห้อที่บรรจุซาลาเปาที่สะอาด ไม่ฉีกขาด และมีสลากระบุวันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุอย่างชัดเจน

ติ่มซำเสี่ยงตรงไหน

มองดูคร่าวๆ ติ่มซำดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำเพราะมีแป้งนิดเดียว และไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงที่ต้องใช้น้ำมันเช่นการทอดหรือผัด แต่ความจริงกลับพบว่า ติ่มซำ 1 เข่ง เช่น ขนมจีบหรือฮะเก๋าที่ปกติมี 3 ลูกต่อเข่งนั้น จะให้พลังงานราว 300-350 กิโลแคลอรี่ทีเดียว

ไม่น่าเชื่อใช่ไหม…แต่เมื่อเรากลับมาดูในส่วนผสมที่ใช้ทําขนมจีบก็อาจจะไม่แปลกใจที่พลังงานของมันสูง เพราะในกระบวนการการทําจะมีไขมันหมูเข้าไปปนในปริมาณมาก เช่น เนื้อกุ้งหรือหมู 500-600 กรัม จะใส่ ไขมันราว 150 กรัม เพื่อให้ได้เนื้อขนมจีบที่นุ่มเหนียวและอร่อย

ซึ่งไขมันหมูนี้คือไขมันอิ่มตัวอย่างไม่ต้องสงสัย และหากนํามาผสมกับเนื้อกุ้งซึ่งมีคอเลสเตอรอลที่ค่อนข้างสูงอยู่แล้ว การกินขนมจีบ ฮะเก๋า หรือติ่มซำชนิดต่างๆ ก็น่าจะทําให้เกิดไขมันในเลือดสูงตามไปด้วย ซึ่งหมายถึงความเสี่ยงต่อโรคหัวใจก็จะเพิ่มสูงขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน ดังนั้น ใครที่ชอบไปกินบุฟเฟ่ต์ติ่มซำก็ต้องระวังถึงข้อนี้ไว้ด้วย

ผงชูรสในติ่มซำ

อีกเรื่องหนึ่งที่กลายเป็นเรื่องธรรมดาที่พบในอาหารเกือบทุกชนิด ซึ่งไปเพิ่มความเสี่ยงให้กับติ่มซำก็คือ การใส่ผงชูรสในอาหาร ส่วนมากจะใส่ในปริมาณมากเสียด้วย

ทั้งนี้ ในความเป็นจริงนั้น ผงชูรสไม่ได้ทําให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นเลย เพียงแต่เป็นสารเคมีที่ไปละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ ทําให้มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกระตุ้นปุ่มปลายประสาทของลิ้นกับคอ ทําให้ผู้กินรู้สึกเหมือนว่าอาหารนั้นมีรสหวานอร่อย หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

โดยเฉพาะอาการแพ้ผงชูรสที่เรียกว่า “ไชนีสเรสเตอรองต์ ซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome)” หรือรู้จักกันในชื่อของ “โรคภัตตาคารจีน” ซึ่งจะปรากฏอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และกระหายน้ำ

นอกจากนี้ บริเวณผิวหนังบางส่วนอาจมีผื่นแดง เนื่องจากเส้นเลือดรอบนอกบางส่วนขยายตัว และในผู้ที่มีอาการมากๆ จะชาบริเวณใบหน้า หู วิงเวียน หัวใจเต้นเร็ว จนอาจเป็นอัมพาตตามแขนขาชนิดชั่วคราวได้ แต่อาการเหล่านี้จะหายได้เองภายในเวลา 2 ชั่วโมง และจะไม่มีอาการแทรกซ้อนอื่นใดอีก

แต่ถึงจะไม่มีอาการแพ้ ก็เชื่อว่าหลายคนคงรู้สึกคอแห้งหลังจากกินผงชูรสเข้าไป แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาการที่ควรเกิดขึ้นกับร่างกายของเรา หากผงชูรสเป็นเพียงรสชาติความอร่อยจากธรรมชาติอย่างที่โฆษณาจริง

มีคำเตือนจากกรมอนามัยอย่างชัดเจนว่า หญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเด็ดขาด เพราะอาจส่งผลให้ลูกที่เกิดมามีอาการผิดปกติทางสมอง ที่ร้ายแรงคืออาจทําให้ทารกตายตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดาได้ ส่วนทารกแรกเกิด หากได้รับประทานผงชูรสเข้าไปจะส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของสมองอีกด้วย

แต่นอกจากอันตรายจากผงชูรสเอง ทุกวันนี้สิ่งที่ไปเพิ่มความอันตรายให้มากขึ้นอีกคือ การใช้สารปลอมปนในผงชูรสเพื่อลดต้นทุนในการผลิต โดยสารที่ใช้มีทั้งที่เป็นวัตถุไม่อันตรายแก่ผู้บริโภค เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง และวัตถุที่เป็นอันตราย เช่น “บอแรกซ์” ซึ่งเป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะหากร่างกายได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงอาจทําให้เสียชีวิตได้ หรือหากได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้ง สารนี้จะไปสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอาการพิษแบบเรื้อรัง ทําให้เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวนและผิวหนังอักเสบได้

นอกจากนี้ยังมีสารอีกชนิดที่นิยมใส่ปนในผงชูรสคือ “โซเดียม เมตาฟอสเฟต (Sodium Metaphosphate)” ซึ่งปกติจะใช้เป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ เมื่อรับประทานเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายอย่างรุนแรง

เรื่องนี้ผู้บริโภคที่ซื้ออาหารสําเร็จรูปมารับประทานคงไม่มีทางรู้ จึงหลีกเลี่ยงและแก้ไขอะไรไม่ได้ แต่ก็อยากฝากให้ผู้ประกอบอาหารได้โปรดคิดถึงสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค มากกว่าการมองแค่การประหยัดต้นทุนเล็กๆ น้อยๆ หรือเพียงความมักง่ายในการประกอบอาหาร

เพราะหากผู้ทำอาหารตั้งใจทำอาหาร ก็เชื่อว่าอาหารนั้นจะอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสเลยสักนิด หากเรามาดูกันว่าในติ่มซำซึ่งมีเนื้อกุ้ง เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก เมื่อผสมเข้ากับซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และพริกไทย ก็ให้รสชาติอร่อยอยู่แล้วโดยไม่ต้องใช้ผงชูรส

แต่ถ้าหากจำเป็นจริงๆ ที่จะต้องใช้ผงชูรส ก็ควรมีความพิถีพิถันในการเลือกซื้อ โดยสังเกตหีบห่อหรือกระป๋องบรรจุขอบผนึกต้องไม่มีรอยตําหนิ สลากพิมพ์เป็นตัวหนังสือภาษาไทยชัดเจน ไม่เลอะเลือน และต้องระบุชื่ออาหารแสดงคําว่า “ผงชูรส” ตลอดจนมีเลขทะเบียนตํารับอาหาร (อ.ย.) และระบุชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต รวมทั้งน้ำหนักสุทธิอย่างชัดเจนด้วย

ทำซาลาเปากินเอง

ส่วนผสม

ส่วนแป้งโด : แป้งสาลีตราบัวแดง 350 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ยีสต์ (Instant dry yeast) 2 ช้อนชา / น้ำ 250-300 กรัม

ส่วนแป้งสปองจ์ : แป้งสาลีตราบัวแดง 150 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 125 กรัม / เกลือ ½ ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ผสมส่วนแป้งโดให้เป็นเนื้อเดียว หมักจนขึ้น 2-3 เท่า
  2. ผสมส่วนแป้งสปองจ์ให้เข้ากัน แล้วนํามาผสมกับส่วนแป้งโดที่หมักไว้ นวดจนเนียน หมักให้ขึ้นเท่าตัว นวดไล่ลม
  3. ตัดแบ่งแป้ง ปั้นใส่ไส้ พักอีก 10-15 นาที จึงนำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที

ไส้หมูสับ

ส่วนผสม

เนื้อหมูสับละเอียด 300 กรัม / มันแกวหรือแห้วหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 200 กรัม / กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 1 ต้น / พริกไทยป่น ½ ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา / เกลือป่น 1 ช้อนชา / เห็ดหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา / ไข่ต้มสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

  1. โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอียด
  2. นำเนื้อหมูและมันแกวใส่อ่างผสม ใส่เครื่องที่โขลกและเครื่องปรุงรสผสมให้เข้ากัน นวดให้เนียน จึงเอาใส่ในไส้ซาลาเปา

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน