เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย

จก โต๊ะเดียว

เยาวราช แหล่งรวมของอร่อยมากมายโดยเฉพาะอาหารจีน แต่หากจะให้เอ่ยถึงร้านอาหารจีนสไตล์            โอมากาเสะที่โด่งดังไปทั่วโลกต้องยกให้ “จก โต๊ะเดียว” ร้านอาหารที่มีคาแรกเตอร์ชัดเจน จริงใจตามแบบฉบับเจ้าของร้าน “เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย” หรือชื่อเล่น “จิ้งจก” เจ้าของร้านคนดัง นอกจากรสมือไร้เทียมทานจนติดทำเนียบมิชลินไกด์แล้ว ลูกค้ายังติดใจกับอัธยาศัยคุยสนุกของเฮียจก และนับเป็นโชคดีของมติชน อคาเดมี ที่มีโอกาสได้ร่วมงานกับเฮียจกอีกครั้ง กับคอร์สพิเศษ “จก โต๊ะเดียว 5 เมนู อร่อยล้ำลึก” ในโปรเจกต์ 12เชฟ  12เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00 – 15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน สนใจสมัครโทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105

 ชีวิตที่เต็มไปด้วย สีสัน ซาบซ่า ก่อนจะเป็น “จก โต๊ะเดียว” แห่งตรอกอิสรานุภาพ ข้างวัดคณิกาผล ถนนพลับพลาไชย

เฮียจกเริ่มต้นการสัมภาษณ์ด้วยการเล่าชีวิตในวัยเด็กว่า “เรียกว่าโชคดีก็ได้ผมเกิดมาในครอบครัวที่คุณพ่อ เถ้าแก่ “สินชัย” เป็นเจ้าของร้านขายส่งปูทะเลที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ผมเป็นลูกชายคนที่ 3 ตั้งแต่เกิดมาก็เผชิญกับความตาย คุณแม่เล่าให้ฟังว่าตั้งแต่เกิดมาก็ไม่ยอมทานนมจนตัวเขียวต้องอยู่โรงพยาบาลและทานแต่น้ำข้าว โตมาในครอบครัวค้าขายแต่เป็นลูกชายคนเล็กและถูกเลี้ยงมาแบบให้อิสระ มีเพื่อนมาก       ด้วยธุรกิจครอบครัวส่งปูเจ้าใหญ่เราก็ได้มีโอกาสได้กินอาหารจากภัตตาคารดังๆ พออายุ 14-15 ปี ไปเก็บออเดอร์ แต่จริงๆ คืออยากออกเที่ยวตามเยาวราช ไปส่งปูก็เข้าไปหลังครัวดูวิธีการทำของเชฟในภัตตาคารต่างๆ อาจจะด้วยความที่เราเห็นมาตั้งแต่เด็กๆ สงสัยก็ถาม ก็เลยเก็บเกี่ยวความรู้มาทีละเล็กทีละน้อย”

ชีวิตวัยรุ่นผมเกเร เป็นลูกชายคนเล็กพ่อแม่ตามใจที่สุด รักอิสระออกบ้านทุ่มสองทุ่ม กลับบ้านตีสี่ตีห้า กลางวันขี่รถมอเตอร์ไซค์ส่งของ พอเรียนจบมหาวิทยาลัยก็อยากออกไปใช้ชีวิตอิสระเลยขอทุนพ่อไปอยู่เวียงจันทน์ ประเทศลาว ไปเปิดโรงงานตัดเย็บเสื้อผ้า อยู่ได้เดือนหนึ่งคุณพ่อเสียก็กลับมาบวชหน้าไฟให้พ่อ จากนั้นชีวิตก็โบยบินไปอยู่หาดใหญ่ ไปใช้ชีวิตที่อเมริกา ทำธุรกิจที่เขมร ทำอะไรก็ไม่สำเร็จ เพราะเราไปทำในสิ่งที่ไม่ถนัด ปี 2545 มีผู้ใหญ่ให้โอกาส ให้ขายตรงฟรีโซน ขายเกาเหลาเลือดหมูกับราดหน้า ยอดขายอันดับ 1 ของสนามบินสุวรรณภูมิ แต่สุดท้ายก็ยังเจ๊งอีกเพราะรายรับ-รายจ่ายไม่สมดุลกัน จนมีเพื่อนมาพูดว่า “กลับมาอยู่บ้าน ทำอาหารให้พวกเพื่อนๆ ทานดีกว่า เป็นคนมีฝีมือ” เพื่อนออกค่าเหล้า เราออกค่ากับ จากวงเพื่อนก็ปากต่อปากเรื่อยมา กลายมาเป็น จก โต๊ะเดียวในทุกวันนี้

เคล็ดลับความสำเร็จของ จก โต๊ะเดียว

ผมล้มลุกคลุกคลานกับการทำธุรกิจมามาก เราได้เรียนรู้ว่า เวลาจะทำอะไรสักอย่างต้องเริ่มจากสิ่งที่เราถนัดและรู้ลึกรู้จริง อย่างผมโตมากับอาหารทะเล เดินเข้าออกภัตตาคารมาเยอะได้ความรู้และเทคนิคของเชฟมาก็มาก สิ่งสำคัญของการทำอาหาร คือ ต้องรู้จักวัตถุดิบเพื่อที่จะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา อย่างน้ำ ถ้ารู้จักน้ำที่นำมาใช้ แม้จะเป็นน้ำเปล่ามาต้มก็อร่อย ปลาทะเลเกล็ดเล็กเกล็ดใหญ่มีการปรุงที่ไม่เหมือนกัน กุ้งทะเลในแต่ละฤดูก็ให้รสต่างกัน เช่น กุ้งหน้าร้อนจะมีรสเค็มกว่ากุ้งหน้าหนาว ดังนั้นเวลาปรุงอาหารหน้าร้อนก็ต้องลดเกลือลง

“อาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องใส่ใจ ผมว่าผมไม่ได้เก่ง มันอยู่ที่จังหวะชีวิตด้วย ที่สำคัญทำในสิ่งที่ถนัด มีใจรัก ต้องรู้แตกฉาน และต้องไม่ยอมแพ้ กว่าที่จะแกะสูตร คิดสูตรที่ออกมาแล้วดี ทำเสียมาไม่รู้กี่ครั้ง อยากสำเร็จในสิ่งที่ทำก็ต้องรู้จักขวนขวาย ขยัน และไม่เอาเปรียบคนอื่น ใช้วัตถุดิบดี ราคาสมเหตุสมผล”

ทำไมถึงตัดสินใจมาเผยสูตรให้กับ มติชน อคาเดมี

ผมก็อายุจะ 70 ปีแล้ว เรามีความรู้อะไรก็อยากถ่ายทอด ให้คนเอาไปประกอบอาชีพ และทางผู้ใหญ่ของมติชนก็ช่วยเหลือเกื้อกูลกันมาตลอด พอติดต่อมาให้มาสอนก็ยินดีมาเลย จริงๆ ทุกวันนี้ร่างกายก็ไม่ค่อยแข็งแรงเท่าไหร่ เป็นหมอนรองกระดูกทับเส้นสิบสี่ข้อครึ่ง ไปหาหมอมาหลายโรงพยาบาลแล้ว คือ ถ้าผ่า 60% ตาย 30% ติดเตียง อีก 10% รอด ผมก็เลยทน ยืนผัดอาหารด้วยใจรัก มีความสุขที่ได้ทำด้วยแม้จะต้องทนกับความเจ็บปวด

5 เมนู ที่จะมาสอนในครั้งนี้มีอะไรบ้าง

เมนูที่จะสอนเป็นเมนูพื้นฐานที่นำไปใช้ต่อยอดเป็นอาหารราคาแพงได้ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เมนูแรกคือ คะน้าปลาตาเดียว เฮียจกจะสอนผัดผักอย่างไรให้หอมไฟ ผักยังมีความสด กรอบ แต่ไม่เหม็นเขียว เคล้ากับรสชาติเค็มอ่อนๆ ของปลาตาเดียวตากแห้ง ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นปลาเค็มหรือวัตถุดิบอื่นๆ ก็ได้

ปลาช่อนนานึ่งซีอิ๊ว สอนเบสิกของการทำเมนูปลานึ่ง อย่างปลาช่อนนาทำอย่างไรให้ไม่คาว มีกลิ่นหอมของเนื้อปลา และสัมผัสที่นุ่มเด้ง จริงๆ มีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆ ที่คนส่วนใหญ่อาจจะมองข้าม เช่น การล้างปลา อยากทำปลานึ่งให้ไม่คาวก็ต้องล้างปลาให้สะอาด ซึ่งแต่ละคนก็นิยามคำว่าสะอาดไม่เหมือนกัน ตรงนี้คือสิ่งสำคัญที่จะสอน และการปรุงที่ดึงความหวานจากตัวปลา เมื่อเคล้ากับซอสรสเค็มอ่อนๆ ได้รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นปลาที่ผสานเข้ากับกลิ่นน้ำมันงา

กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น
ปลาช่อนนานึ่งซีอิ๊ว
คะน้าปลาตาเดียว
เผือกหิมะ
กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู
QR code จองเรียน

กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น สูตรของร้านจก โต๊ะเดียว จะไม่ใส่เม็ดชวงเจีย หรือ พริกหอม แต่เมื่อได้ลิ้มลองจะได้กลิ่นหอมของกุ้งแม่น้ำลอยแตะจมูก เคล้ากลิ่นหอมของรากผักชี พริกไทย เป็นความหอมที่คลุ้งวนอยู่ในปาก วุ้นเส้นเหนียวนุ่ม เนื้อกุ้งแม่น้ำเด้งหนึบ เป็นรสชาติของกุ้งอบวุ้นเส้นที่ไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน

กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู เป็นเบสิกน้ำแกง ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูอื่นๆ ได้ จุดเด่นกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่ น้ำซุปหอมละมุนของเนื้อปู และพริกไทย รสชาติน้ำซุปหวานอ่อนๆ กำลังดี กระเพาะปลาชิ้นโต เนื้อนุ่มแต่ยังให้รสสัมผัสความกรึบ

ตบท้ายด้วยของหวาน เผือกหิมะ เมนูที่เฮียจกเล่ามา กว่าจะหาเทคนิคและรสที่ลงตัวได้ซื้อเผือกมาทดลองไปหลายสิบกิโล เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่ชนิดเผือก ซึ่งเฮียจกจะมาเฉลยให้ฟังในคลาสเรียน เผือกหิมะของ จก โต๊ะเดียว จะหั่นชิ้นหนา กรอบนอก นุ่มใน ตัวเผือกมีความหอมเนื้อหนึบ น้ำตาลเคลือบบางๆ หอมกลิ่นงาคั่วยิ่งทานยิ่งเพลินจนลืมอิ่มเลยทีเดียว

มาล้วงเคล็ดลับความอร่อยแบบลุ่มลึกของ 5 เมนูเด็ด จาก “จก โต๊ะเดียว” ได้ที่คอร์สเรียนพิเศษ12เชฟ 12เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00 – 15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน สนใจสมัครโทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105

ข้อมูลหลักสูตร

หลักสูตร: จก โต๊ะเดียว 5 เมนู อร่อยล้ำลึก

สอนโดย: เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย

สอน: 5 เมนูดัง คะน้าปลาตาเดียว ปลาช่อนนานึ่งซีอิ้ว กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น

กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู เผือกหิมะ

สอน: การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียม เทคนิคการปรุง 

เรียน: วันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 

ราคา: 2,999 บาท

สถานที่: ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน(มติชนอคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์1

สมัครเรียน: โทร 08-2993-9097 ,  08-2993-9105 หรือ Line OA : @matichonacademy

เปิดสูตรจานเด็ดต้นตำรับ 4 เชฟร้านดังในตำนาน ครั้งแรกบนออนไลน์

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จู่ๆ ร้านตำนานที่ไหนจะยอมเปิดเผยสูตรลับที่สืบทอดเฉพาะคนในครอบครัวให้คนนอกรู้ บางคนเรียกว่ายอมให้ตายไปกับตัวยังดีกว่าให้สูตรลับรั่วไหล

แต่ด้วยสถานการณ์โควิดที่ซ้ำเติมผู้คนอยู่ในเวลานี้ ทำให้ 4 ร้านดังในกรุงเทพฯตัดสินใจเปิดเผยสูตรเด็ดบนออนไลน์เป็นครั้งแรกกับ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ด้วยหวังว่าวิชาที่ถ่ายทอดให้นั้นจะมีประโยชน์ต่อคนที่กำลังสู้ชีวิตไม่มากก็น้อย

สำหรับอาหารจานเด็ดที่ทั้ง 4 ร้านคัดเลือกมา รับรองต้องว้าว เพราะแต่ละจานล้วนเป็นเมนูซิกเนเจอร์ทั้งสิ้น สูตรที่นำมาสอนก็เป็นสูตรเดียวกับที่ร้านเป๊ะๆ นี่จึงเป็นโอกาสดีสำหรับคนรักอาหารจีน หรือผู้ประกอบการที่กำลังหาเมนูเสริมร้านตัวเอง หรือจะนำไปขายเดี่ยวๆ เป็นสตรีทฟู้ดก็น่าสนใจไม่น้อย

สำหรับ 4 ร้านดังที่พร้อมเปิดสูตรในครั้งนี้เริ่มจาก “จก โต๊ะเดียว” มาพร้อมกับ “ข้าวผัดโบราณ หรือ ข้าวผัดขี้เมา” เมนูที่เพื่อนพ้องทุกวงการต่างยกนิ้วโป้งส่งเสียงพร้อมเพรียงกันว่าเยี่ยมจริงๆ

“เฮียหน่อย” จาก “ตั้งจั๊วหลี” มากับสูตร “หัวปลาหม้อไฟ” เมนูฮิตติดท็อปไฟว์ตลอดกาลของที่ร้าน รสชาติกลมกล่อมกับวัตถุดิบสดๆ คือ หัวใจของเมนูนี้

“เฮียทอมมี่” จาก “สมบูรณ์ลาภ หรือ ส.บ.ล.” มาสอนเมนูดั้งเดิมของร้าน “ผัดหมี่โบราณสไตล์จีนแต้จิ๋ว” สูตรโบราณไม่เปลี่ยนแปลง ความอร่อยคงทนถาวร คนรักเส้นได้ชิมแล้วจะเลิฟ

สุดท้าย “คุณชัยวุฒิ” จาก “ลิ้มกวงเม้ง” มาพร้อมกับซิกเนเจอร์ที่โดดเด่น “บะหมี่อบขาห่าน” ที่ผ่านกรรมวิธีสุดแสนจะพิถีพิถันทั้งต้ม ทอด ตุ๋น จนเนื้อหนังทั้งนิ่มและล่อน ความฟินสุดคือจานนี้

สำหรับเมนู “ข้าวผัดโบราณ หรือ ข้าวผัดขี้เมา” ของคุณ “สมชาย ตั้งสินพูลชัย” หรือเฮียจก โต๊ะเดียวนั้น ต้องพูดตรงๆ ว่า มีที่มาจากวงเหล้า ระหว่างที่กินดื่มกันอยู่นั้น เพื่อนคนหนึ่งแนะให้ลองทำข้าวผัดสูตรอากงของเขาเพื่อแก้แฮ้ง ซึ่งตัวอากงที่ว่านี้เคยเป็นกุ๊กอยู่ที่ภัตตาคารห้อยเทียนเหลา ภัตตาคารชื่อดังเก่าแก่ในอดีต

สูตรนี้เมื่อเฮียจกได้ฟังปุ๊บ ก็ลุกขึ้นไปตั้งกระทะทำออกมาให้พรรคพวกได้ชิมกันทันที ปรากฏว่าอร่อยเกินคาดรสชาติไม่ธรรมดา จนน้ำมาใส่ไว้ในเมนูของร้านในภายหลังด้วย

“เมนูนี้ที่ดีเพราะมีกุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงหมูแดง หมูรมควัน หมูแดง และพริกขี้หนู แครอต ต้นหอม อะไรแบบนี้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดการทำเป็นขั้นเป็นตอน ต้องเรียงลำดับ รสชาติจะออกมาเป็นชั้นๆ”

เฮียจกบอกว่า ถือว่าเป็นครั้งแรกที่มาสอนคอร์สออนไลน์ ตอบตกลงผู้บริหารมติชน เพราะยุคนี้โควิดเห็นใจมาก หลายคนชีวิตลำบากจากกิจการที่ค้าขายได้ก็ขายไม่ได้ จึงอยากให้เพื่อนฝูงพี่น้องลองมาฝึกจากสูตรตนดู ถ้าชำนาญก็ปรับเป็นสูตรตัวเองได้

จก โต๊ะเดียว หรือ สมชาย ตั้งสินพูลชัย
ข้าวผัดโบราณ หรือ ข้าวผัดขี้เมา
หัวปลาหม้อไฟ

“ที่อยากให้คนนำไปปรับเป็นสูตรตัวเอง เพราะมองว่าทำอะไรถ้าเอาใจตัวเองก็จะชนะคนเดียว ดังนั้น สำคัญที่สุดคือคุณอยู่ที่ไหนให้ทำรสชาติของพื้นที่นั้น แล้วคุณจะชนะทุกอย่าง เช่น ถ้าผมมีเพื่อนภาคใต้จะใส่พริกเยอะหน่อย ถ้าเพื่อนภาคเหนือจะออกหวานหน่อย ทางอีสานจะนำเค็มหน่อย สิ่งสำคัญที่สุดต้องดูว่าวัฒนธรรมพื้นที่ของคุณชอบอะไร ต้องทำให้เขาถูกใจ”

“ที่อยากให้คนนำไปปรับเป็นสูตรตัวเอง เพราะมองว่าทำอะไรถ้าเอาใจตัวเองก็จะชนะคนเดียว ดังนั้น สำคัญที่สุดคือคุณอยู่ที่ไหนให้ทำรสชาติของพื้นที่นั้น แล้วคุณจะชนะทุกอย่าง เช่น ถ้าผมมีเพื่อนภาคใต้จะใส่พริกเยอะหน่อย ถ้าเพื่อนภาคเหนือจะออกหวานหน่อย ทางอีสานจะนำเค็มหน่อย สิ่งสำคัญที่สุดต้องดูว่าวัฒนธรรมพื้นที่ของคุณชอบอะไร ต้องทำให้เขาถูกใจ”

เฮียหน่อย - ประสพ ทีปะนาถ

ต่อมา เมนู “หัวปลาหม้อไฟ” จาก “ตั้งจั๊วหลี” ร้านเก่าแก่ 70 ปี โดย “เฮียหน่อย-ประสพ ทีปะนาถ” ผู้บริหารร้านเจน 3 เปิดเผยว่า เมนูเด็ดของที่ร้านเป็นอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋วทางซัวเถา เช่น หัวปลาหม้อไฟ ออส่วน ฮือแซ หรือปลาดิบ หอยจ๊อ ปลิงผัดกะเพรา กระเพาะปลาน้ำแดง เป็ดสลัด เปาะเปี๊ยะ กะลอจี๊ โดยสูตรต่างๆ ทั้งหมดมีคุณปู่เป็นคนคิดค้นขึ้นมา

ส่วนเมนูที่นำมาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” ครั้งนี้คือ หัวปลาหม้อไฟต้มเผือก ถือเป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน ทีเด็ดของจานนี้คือ น้ำซุป และวัตถุดิบต้องสดและสะอาด จะใช้ปลา 2 แบบคือ ปลาจีน และกะพง แบบดั้งเดิมเลยใช้ปลาจีน แต่ตอนหลังเอาปลากะพงมาใช้ด้วย เพราะบางคนกินปลาจีนไม่เป็น ชอบปลาทะเลมากกว่า ซึ่งทั้ง 2 ปลา มีความโดดเด่นทั้งคู่ แต่ปลาจีนจะเป็นสูตรโบราณของที่ร้าน

“ผมอยากเชิญชวนให้ผู้ที่อยากประกอบอาชีพ หรือทำรับประทานที่บ้าน ได้มาศึกษาและทดลองทำ ทั้งทานเอง หรือประกอบวิชาชีพในอนาคต รสชาติเด็ดครับรับรอง”

สำหรับใครที่ยังไม่แน่ใจว่าสูตรเด็ดเหล่านี้เปิดเผยเคล็ดลับจริงไหม “โกนี-ปราณี ทีปะนาถ” ผู้เป็นน้าของคุณหน่อย ได้ยืนยันว่า มาครั้งนี้เปิดเผยสูตรจริง เพราะจำคำสอนของพ่อว่า หากคิดจะถ่ายทอดเราต้องเอาของจริงมาบอก พ่อสอนว่าทำอะไรให้พูดตรง ทำอะไรให้ตรงๆ คำว่าช่วยก็ต้องทำแบบตรง อย่าไปเบี้ยวไปเบี้ยวมา ไม่มีประโยชน์

ต่อมา “บะหมี่แต้จิ๋ว” จาก สมบูรณ์ลาภ (ส.บ.ล.) ภัตตาคารดังย่านวังบูรพา โดยมีรุ่น 2 คุณทอมมี่-วรัตถ์ ปิยะนุวัฒน์ชัย ได้นำสูตรผัดหมี่แต้จิ๋ว หรือผัดหมี่โบราณ มาเปิดเผย พร้อมวิธีทำจากกุ๊กมือฉมังของร้าน

“คนจีนเวลาเขากินงานวันเกิด เขาจะทำหมี่ เพราะเขาถือว่าให้มีความสุข ชีวิตยืนยาวเหมือนกับเส้นบะหมี่”

การสอนออนไลน์ของคอร์สนี้ เป็นการสอนผัดหมี่ 3 แบบ 3 รสชาติ ได้แก่ หมี่เตี๊ยว หมี่ฮ่องกง และหมี่สด โดยหมี่แต่ละตัวมันมีความพิเศษของมัน

“ทั้งสามจานนี้ เวลากินรสชาติจะไม่เหมือนกัน ทั้งที่ใส่เครื่องปรุงเหมือนกันหมดนะ แต่รสชาติมันจะหอมคนละอย่าง”

คุณทอมมี่-วรัตถ์ ปิยะนุวัฒน์ชัย

คุณทอมมี่บอกว่า รู้ดีว่าสภาพตอนนี้ทุกคนลำบากหมดจากสถานการณ์โควิด เพราะฉะนั้นของพวกนี้เอาไปทำขายได้ แล้วตรงไหนไม่เข้าใจก็ยังกลับมาถามได้ โดยติดต่อทางทีมงานมติชนได้

เหตุที่คุณทอมมี่ นำผัดหมี่มาสอน เพราะมองว่าลงทุนน้อย กำไรเยอะ ขอเพียงเลือกทำเลที่ดี ดังนั้น อย่าเพิ่งหมดหวัง โควิดมาเดี๋ยวก็ไป ตัวเราเองอยู่ก็ต้องดิ้นสู้ต่อไป ขอเป็นกำลังใจให้ทุกคน

มาถึงเมนูสุดท้าย “บะหมี่ขาห่าน” จาก “ลิ้มกวงเม้ง” โดย คุณชัยวุฒิ สิมธาราแก้ว และ คุณแขก-นจรินทร์ สิมธาราแก้ว ผู้บริหารรุ่นที่ 3 “ลิ้มกวงเม้ง” ตำนาน 70 ปีแล้ว

คุณชัยวุฒิบอกว่า ลิ้มกวงเม้งเป็นสาขาที่เปิดเพิ่มจากเยาวราชร้านนิวกวงเม้ง เป็นพี่น้องกัน เรามาทำที่สามย่านได้ 22 ปีแล้ว สูตรอาหารเกินครึ่งยังเป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่ 70 ปีที่แล้ว

ผัดหมี่โบราณ
คุณแขก-นจรินทร์ สิมธาราแก้ว
บะหมี่อบขาห่าน
บะหมี่อบขาห่าน

“ขาห่านก็เหมือนตัวสร้างชื่อ ลูกค้านิยม ความพิเศษ คือเราคัดขาห่านไซซ์ใหญ่ที่ยุโรปส่งมาที่จีน และฮ่องกง เราไปซื้อมาอีกที กระบวนการขั้นตอนการทำเยอะมาก เช่น การทอดก่อน ต้มอยู่ในน้ำพะโล้กว่า 3 ชั่วโมง จนนิ่ม แล้วค่อยเก็บเข้าตู้เย็น มีส่วนช่วยให้เนื้อหนังมันล่อนจากกระดูกมากขึ้น พอตอนเราอบอาจใช้เครื่องปรุง ข่า กระเทียม น้ำมันงา น้ำพะโล้เพื่อชูความหอมเข้มข้น ทำเสร็จเราทาน ล่อนในปาก ละลายในปาก ดูดนิดเดียวเนื้อหนังก็ล่อนจากกระดูกได้เลย” คุณชัยวุฒิกล่าวรวบรัด

สำหรับผู้ที่สนใจจะเรียนคอร์สดังในตำนานทั้ง 4 จานนี้ ราคาคอร์สละ 2,100 บาท สมัคร4คอร์ส จากราคาเต็ม 8,400 บาท ลดเหลือเพียง 6,000 บาทเท่านั้น !!

สมัครได้ที่มติชนอคาเดมี

โทร  08-2993-9097, 08-2993-9105 , Inbox Facebook : Matichon Academy – มติชนอคาเดมี  ,  line : @matichonacademy 

4 ร้านดัง

‘จก โต๊ะเดียว’

ชื่อร้าน “จก โต๊ะเดียว” นั้นมาจากชื่อเล่นจิ้งจก คุณ “สมชาย ตั้งสินพูลชัย” ด้วยฝีมือทำอาหารฉกาจฉกรรจ์ จากการทำกินเฉพาะพรรคพวกเพื่อนฝูงหลายวงการที่มาเป็นแขกหมุนเวียนกันมา ก็กลายเป็นเปิดร้าน โดยคอลัมนิสต์

ชื่อดัง “พี่ชาลี” จากพลอยแกมเพชรเป็นผู้ตั้งชื่อให้

“ที่ทำโต๊ะเดียวไม่ใช่อะไรนะครับ ผมทำสนุกของผม แต่ทำด้วยความจริงใจ รสชาติมันจึงแกร่ง”

ภายหลังจากชื่อเสียงขจรขจาย จากโต๊ะเดียวก็ค่อยๆ ขยายเป็น 2 โต๊ะ 3 โต๊ะ 4 โต๊ะ 5 โต๊ะ ตามลำดับอย่างทุกวันนี้ เคยมีช่วงพีคในระดับที่คนจองโต๊ะกันข้ามเดือนข้ามปีเลยทีเดียว

‘ตั้งจั๊วหลี’

เป็นร้านเก่าแก่ 70 ปี ตั้งแต่สมัย “คุณปู่จั๊ว แซ่ตั้ง” จนถึงปัจจุบันนี้ ผู้บริหารเป็นเจน 3 แล้ว เมนูเด็ดของที่ร้านเป็นอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋ว ผ่านมา 3 รุ่น รสชาติเหมือนเดิมไม่มีเปลี่ยน เน้นที่สุดคือ คัดวัตถุดิบ เล่ากันว่าคุณปู่จั๊วนั้นเป็นคนทำอะไรตรงไปตรงมา เคยมีว่าได้วัตถุดิบไม่ดีมา วันนั้นจะไม่ขายเลย

และวันนี้รุ่น 3 ก็ดำเนินรอยตามรุ่นแรกไม่ผิดเพี้ยน

‘สมบูรณ์ลาภ (ส.บ.ล.)’

เป็นร้านเก่าแก่ 70 ปีเช่นกัน เริ่มจากกิจการขายสุกี้ และข้าวมันไก่ พอตอนหลังเปลี่ยนเป็นภัตตาคารก็มีอาหารหลากหลายขึ้น ส.บ.ล.นั้นถือว่าโด่งดังมากตั้งแต่ยุคกินโต๊ะแชร์รุ่งเรือง อาหารแต่ละอย่างรสชาติจัดจ้านปรับปรุงให้ถูกปากคนไทย ไม่ทำจืดแบบอาหารจีนฮ่องกง อย่างซอส XO ที่ร้านทำเอง รสชาติจัดจ้านเพราะมีพริกคั่ว

มีเมนูที่เคยโด่งดังมากคือ “ปลาหิมะต้มเกี้ยวบ๊วย” และอีกสารพัดเมนูที่คิดพัฒนาต่อ

ยอดจากของเก่า ทำให้ ส.บ.ล. ยังยืนหยัดอย่างแข็งแกร่ง

‘ลิ้มกวงเม้ง’

ร้านเก่าแก่ 70 ปีอีกเช่นกัน ตั้งแต่ยุคสมัยอากง อาม่า หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเมืองไทย ตั้งต้นจากร้านกาแฟ แล้วเปลี่ยนเป็นภัตตาคาร ดั้งเดิมตั้งอยู่เยาวราชชื่อร้านนิวกวงเม้ง ขณะที่ “ลิ้มกวงเม้ง” เป็นสาขาที่เปิดเพิ่มจากเยาวราช เป็นรุ่นที่ 3 เปิดมาได้ 22 ปีแล้ว

จุดเด่นคือ รสชาติอาหารดั้งเดิมมาตลอด สูตรอาการเกินครึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมแบบเดียวกับ 70 ปีที่แล้ว มีเมนูสร้างชื่อคือ หูฉลามน้ำใส หมูหัน ขาห่าน ปลาดิบ ฮือแซ

นึกไม่ถึงว่าคอร์สอบรมอาหาร 3 เมนูตั้งตัวของ “จกโต๊ะเดียว” พ่อครัวกระทะทองคำแห่งพลับพลาไชย ที่เปิดสอนเมื่อไม่นาน เพราะต้องการให้คนนำไปทำเป็นอาชีพสร้างรายได้เลี้ยงตัวเองและครอบครัว หรือเปิดเป็นร้านขายด้วยเมนูง่ายๆ นั้น หลังเสร็จสิ้นการเรียนการสอนแล้ว ทำให้รู้จัก “นงลักษณ์ เฉิน” ที่เรียกตัวเองว่า “FC มติชนอคาเดมี” เพราะเธอบอกว่าติดตามเรียนการทำอาหารกับมติชนอคาเดมีมานานกว่า 15 ปี

“นงลักษณ์” แนะนำตัวเองพร้อมยกมือไหว้กล่าวขอบคุณ “มติชนอคาเดมี” ที่ทำให้เธอมีวันนี้ สามารถสร้างเนื้อสร้างตัวเปิดร้านขายอาหารตามสั่ง มีรายได้เป็นกอบเป็นกำ โดยเธอกล่าวว่า “..มติชนนี่กราบจริงๆ ค่ะ จากที่เป็นคนทำอาหารไม่เป็นมาก่อนเลย พอมาเรียนแล้วปรากฏว่ากลายเป็นคนทำอาหารเป็น ทำอาหารขายได้ ทำให้มีรายได้ มีอาชีพ มีเงินขึ้นมาได้ก็เพราะมติชนจริงๆ เริ่มต้นมาเรียนเมื่อสิบห้าปีที่แล้วสมัยยังเป็นตึกเก่าอาจารย์ที่สอนตอนนั้นคงเกษียณไปหลายคนแล้วค่ะ มีคอร์สทำน้ำพริก ทำแหนม เรียนแล้วไปฝึกทำจนสามารถทำขายได้ กระทั่งแต่งงานมีครอบครัวจึงย้ายตามสามีไปอยู่ที่ไต้หวัน เนื่องจากสามีเป็นคนไต้หวัน ไปเปิดร้านขายอาหารตามสั่งเป็นอาหารไทย ชื่อ “ร้านโอเล่” ขายดีค่ะ เมนูในร้านเป็นเมนูที่เรียนไปจากมติชนแทบทั้งนั้น”

นงลักษณ์ เฉิน

นงลักษณ์เล่าอีกว่า ถึงแม้ไปอยู่ไต้หวันก็ยังติดตามข่าวสาร การอบรมคอร์สต่างๆ ผ่านทางเว็บไซต์และเพจของมติชนอคาเดมี โดยเฉพาะเฟซบุ๊คกดถูกใจแทบทุกคอร์ส สำหรับตัวเธอเองนั้น ได้นำคอร์สที่เรียนไปใช้ทุกเมนู

“อย่างที่บอกว่าร้านเราเป็นร้านขายอาหารตามสั่ง เมนูไหนที่คนเบื่อแล้วก็จะเปลี่ยนใหม่ไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ดูตามคอร์สของมติชนอคาเดมีเป็นหลัก เมนูที่ขายดีมากจากที่เรียนแล้วเอาไปทำขาย มีตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวเรือ ของอาจารย์โอฬาร ข้าวมันไก่ของอาจารย์ตระการ ทรงสายสกุล เยี่ยมมาก ข้าวหมูแดงหมูกรอบของอาจารย์อดุลย์โรจน์ และแหนม น้ำพริกต่างๆ ของอาจารย์ขนิษฐา คอร์สน้ำพริกนี่เรียนมานานมากแล้ว เดี๋ยวนี้ก็ยังได้ทำขายอยู่ ที่เรียนมาทุกตัวมีประโยชน์ทำขายได้หมด”

เฮียจก และ นงลักษณ์ เฉิน

สำหรับการเดินทางมาเมืองไทยครั้งนี้ นงลักษณ์บอกว่ามาเพื่อเรียนคอร์สของ “เฮียจก” โดยบินมาจากไต้หวันเลยทีเดียว เธอบอกว่าเท่าที่นั่งฟังมาทั้งหมด เฮียจกคงไม่มีสูตรตายตัวแต่เป็นเรื่องของประสบการณ์ ใช้ประสบการณ์แบบครูพักลักจำในการทำอาหาร ซึ่งต้องนับถือว่าเก่งมาก

“การอบรมครั้งนี้คงต้องไปปรับแต่งสูตรให้เป็นของเราเองด้วย ส่วนสูตรของเฮียจกก็ดูเป็นไกด์ไลน์ แต่ก็ถูกใจทั้งสามเมนู ถูกใจมากเป็นข้าวผัดขี้เมา อันนี้ทำขายได้เลย ส่วนข้าวต้มกระดูกหมูก็ดี แต่คงต้องไปปรับน้ำซุปให้เข้มข้นกว่านี้อีก ที่แน่ๆ ขายได้ เพราะเข้าหน้าหนาวแล้ว เป็นเมนูที่ต้องทำขาย”

นงลักษณ์กล่าวปิดท้ายว่า การทำร้านอาหารเป็นการทำงานที่ต้องเอาใจใส่พอสมควร นอกจากมีรสมือในการปรุงแล้ว โดยเฉพาะการเลือกเมนูมาไว้บริการลูกค้า จะต้องเปลี่ยนอยู่เสมอ ไม่ซ้ำซากจำเจ เพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ ลูกค้าจึงติดใจมาอุดหนุนอยู่เป็นประจำ อย่างที่ร้านของเธอเองที่ไต้หวันรายได้แต่ละวันไม่ต่ำกว่า 20,000 บาท

คึกคัก คับคั่ง กับคอร์สพิเศษทำง่าย ขายคล่อง อร่อยโคตร “จก โต๊ะเดียว” ชี้ทาง3เมนูเด็ดเพื่อการตั้งตัว ข้าวต้มกระดูกหมู ก๋วยเตี๋ยวหลอด ข้าวผัดขี้เมา ของมติชนอคาเดมีวันนี้ ในโอกาสร่วมฉลองเข้าสู่ปีที่ 24 ของมติชนอคาเดมี มีผู้ให้ความสนในเรียนจนแน่นโถงใหญ่ร่วม 60 คน

“จก โต๊ะเดียว”จัดเป็นร้านอาหารชื่อดัง ตั้งอยู่ย่านพลับพลาไชย กรุงเทพฯ ขึ้นชื่อเรื่องความโอชะของรสชาติอาหาร และวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม ลูกค้าที่อยากมาลิ้มลองต้องจองคิวล่วงหน้า1-2เดือนกว่าจะได้กิน

“จก”มาจาก ชื่อเล่น “จิ้งจก” ของคุณสมชาย ตั้งสินพูลชัย เจ้าของธุรกิจค้าส่งอาหารซีฟู้ดรายใหญ่ ที่หันมายึดอาชีพจับกระทะทองคำปรุงอาหาร รสมือมัดใจคนกินจนโด่งดัง

“โต๊ะเดียว” มาจากเฮียจกจะลงมือปรุงให้กินแค่วันละโต๊ะเท่านั้น มาช่วงหลังที่เฮียจกเพิ่มโต๊ะอาหารเป็น 5 โต๊ะต่อวัน

ด้วยชื่อชั้นของเฮียจก เมื่อออกโรงโชว์ฝีมือเป็นอาจารย์สอนทำอาหารที่มติชนอคาเดมี ทำให้มีคนสนใจสมัครเป็นลูกศิษย์จำนวนมาก

ไฮไลท์ 3 เมนูเด็ด ที่เฮียจกยกมาสอน เพราะขายง่าย ลงทุนน้อย และความเสียหายไม่ค่อยมี เรียนแล้วเอาไปทำขายได้เลย ล้วนเป็นเมนูทำไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยไม่ง่ายเลย

“อยากทำของอร่อยต้องใจเย็น อย่าใจร้อน เดี๋ยวลูกค้าติดเอง”วรรคทองที่เฮียจก บอกกับคนเรียน ถึงเคล็ดลับการต้มน้ำกระดูกหมู ในเมนูแรก คือ “ข้าวต้มกระดูกหมู” เพราะหัวใจสำคัญอยู่ที่การเคี่ยวกระดูกหมู ที่เฮียจกบอกว่า ต้องเคี่ยวให้นุ่มยันใน

ความน่าสนใจของ ข้าวต้มกระดูกหมูสูตรเฮียจก แทบไม่ต้องใส่เครื่องปรุง ในหม้อมีเพียง น้ำ เกลือ กระดูกหมู และน้ำปลาอีกนิดหน่อย แค่นี้น้ำซุปก็หวานอร่อยเหาะแล้วจ้า

มาถึงเมนูที่สอง “ก๋วยเตี๋ยวหลอด” เฮียจก บอกว่า เมนูนี้หัวใจอยู่ที่เทคนิคการทำให้กุ้งแห้งนิ่ม ไม่แข็ง แล้วจะกินอร่อย สูตรนี้ปรุงเสร็จออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดที่กินแล้วอร่อยนัวของจริง

ส่วนเมนูที่สาม “ข้าวผัดขี้เมา” ที่เฮียจก แนะทริคให้ว่า ให้กวาดตาสังเกตดูก่อนว่า ลูกค้าเป็นคนไทยหรือคนจีนมากกว่ากัน ถ้าเป็นคนจีนก็ใส่พริกขี้หนูน้อยหน่อย เพราะคนจีนมักจะไม่กินเผ็ด ถ้าเป็นคนไทยก็ใส่พริกขี้หนูมากหน่อย เพราะคนไทยชอบรสจัด เรียกว่าคนทำต้องเอาใจใส่กลุ่มลูกค้าด้วย

เป็นอีกเคล็ดลับความสำเร็จแบบฉบับ เฮียจก โต๊ะเดียว ตัวจริงเสียงจริง ที่มาถ่ายทอดในการสอนคอร์สพิเศษก้าวเข้าสู่ปีที่ 24 ของมติชนอคาเดมี

คอร์สนี้อร่อยจริง..คอนเฟิร์ม!!!