ขนมสัมปันนี หรือ สำปันนี ขนมไทยโบราณที่มีประวัติมาอย่างยาวนานตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระนารารายณ์มหาราช มีบันทึกว่า ท้าวทองกีบม้าเป็นผู้คิดค้นขึ้น โดยทำมาจากแป้งมันคั่ว คลุกเคล้ากับน้ำตาลและกะทิเคี่ยวยางมะตูม รสสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น สีสันสวยงาม มีกลิ่นร่ำควันเทียนหอมกรุ่น (ข้อมูลและภาพจาก Facebook สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา)

คำว่า “สำปะนี” “สำพะนี” ในชื่อขนมสัมปันนี หรือสำปะนี กับย่านสำพะนี ใกล้กันมาก แต่ผมติดตามสอบถามผู้รู้ทางภาษามานานหลายปี จนบัดนี้ยังหาคำอธิบายไม่ได้ให้น่าเชื่อว่ามาจากรากเดียวกัน หรือแตกต่างกันอย่างไร?

“ขนมสำปะนี” มีขายสมัยอยุธยา พบในคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ (เอกสารจากหอหลวง) จัดอยู่ในกลุ่ม “ขนมแห้ง” วางขายในตลาดป่าขนมอยู่ถนนย่านป่าขนม (ในเกาะเมือง) มีรายการขนมดังนี้

“ขนมชะมด กงเกวียน สามเกลอหิน ฝนทอง ขนมกรุบ ขนมพิมพ์ถั่ว ขนมสำปะนี และขนมแห้งต่างๆ”

ขนมสำปะนี ปัจจุบันนิยมสะกดว่า “สัมปันนี” เคยถูกเข้าใจคลาดเคลื่อนว่าเป็นชนิดเดียวกับขนม “อาลัว” หรือ “อารัว” แต่แท้จริงแล้วไม่เหมือนกัน เป็นขนมต่างชนิดกัน พบชื่อขนมทั้งสองชนิดมีพร้อมกันในบัญชีขนมในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยเมื่อร้อยปีกว่ามาแล้ว (ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบรอบร้อยปี พ.ศ. 2425)

ย่านสำพะนี (มี 3 ตำบล) เป็นย่านการผลิตสิ่งของเครื่องใช้ต่างๆ อยู่นอกเกาะเมือง ด้านทิศใต้รอบๆ วัดพุทไธสวรรย์และเขตต่อเนื่อง พบในคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ (เอกสารจากหอหลวง)

1. ย่านสำพะนี ตีสกัดน้ำมันงา น้ำมันลูกกระเบา น้ำมันสำโรง น้ำมันถั่ว (อยู่หลังวัดพุทไธสวรรย์ ต่อเนื่องถึงคลองคูจามน้อย)

2. บ้านหมู่หนึ่ง (ไม่ลงชื่อ) ทำฝาเรือนอยู่และเรือนหอ ด้วยไม้ไผ่กรุกระแชงบ้าง กรุแผงกำบ้าง ทำไว้ขายและรับจ้าง

3. บ้านหมู่หนึ่ง (ไม่ลงชื่อ) หล่อเหล็กเป็นครกเป็นสากเหล็ก และตั้งเตาตีมีดพร้าและรูปพรรณต่างๆ รับจ้างและทำไว้ขาย (ไอ้เสมา พระเอกนิยายเรื่องขุนศึก ของ ไม้ เมืองเดิม เป็นคนตีเหล็กอยู่สำพะนี เรียนเพลงดาบสำนักวัดพุทไธสวรรย์)

ขนมสัมปันนี หรือ สำปันนี ขนมไทยโบราณที่มีประวัติมาอย่างยาวนานตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระนารารายณ์มหาราช มีบันทึกว่า ท้าวทองกีบม้าเป็นผู้คิดค้นขึ้น โดยทำมาจากแป้งมันคั่ว คลุกเคล้ากับน้ำตาลและกะทิเคี่ยวยางมะตูม รสสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น สีสันสวยงาม มีกลิ่นร่ำควันเทียนหอมกรุ่น (ข้อมูลและภาพจาก Facebook สำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา)

ที่มาหน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนสุจิตต์ วงษ์เทศ

ขนมแฉ่งม้า หรือแชงมา เป็นชื่อขนมไทยโบราณที่สับสนกันว่าคือ ขนมหม้อแกง หรือ ขนมปลากริมไข่เต่าในปัจจุบันกันแน่ ซึ่งมีการอ้างอิงจากหลายตำราจนน่าสนใจ เพราะเป็นขนมคนละรูปแบบกันอย่างสิ้นเชิง

ในหนังสือ “ขนมแม่เอ๊ย” โดย ส.พลายน้อย เขียนเล่าเรื่องที่มาที่ไปขนมแชงมา หรือขนมแฉ่งม้าไว้ว่า

ขนมหม้อแกง ชื่อเสียงดูเป็นไทยแท้ แต่กลับได้ตำรามาจากฝรั่ง โดยชื่อขนมหม้อแกงออกจะลึกลับ ท่านผู้ใหญ่แต่ก่อนได้พยายามสืบหาที่มากันอยู่ช้านาน แต่ก็ไม่ยุติลงได้ ในชั้นแรกก็เดาว่าขนมชนิดนี้น่าจะทำในหม้อแกง จึงได้เรียกว่าขนมหม้อแกง แต่ในชั้นหลัง หรือในปัจจุบันนี้ทำในถาดกันทั้งนั้น

ขนมหม้อแกงในปัจจุบันไปมีชื่อว่าเป็นขนมชั้นดีของเมืองเพชรบุรี ใครไปเมืองเพชรบุรีก็ต้องซื้อขนมหม้อแกง ดูเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของเพชรบุรีไปทีเดียว ขนมหม้อแกงเมืองเพชรทั้งหวานทั้งมันผิดกว่าที่อื่น ทั้งนี้ก็เห็นจะเป็นเพราะเป็นเมืองน้ำตาลนั่นเอง

ลักษณะพิเศษอีกอย่างหนึ่งของขนมหม้อแกง คือ มีหอมหั่นเป็นฝอยเจียวโรยหน้า ผิดกับขนมทั่วไป แต่คล้ายกับขนมชนิดหนึ่ง ซึ่งตามตำราทำขนมเขาเรียกว่า ขนมแชงมา

ในหนังสือตำหรับของหวานของร้านบางกอกบรรณกิจ ถนนเจริญกรุง สี่กั๊กพระยาศรี ฉบับพิมพ์ 1 มกราคม 2467 กล่าวถึงลักษณะของขนมแชงมาและส่วนผสมไว้ว่า

เครื่องปรุง ข้าวเหนียว 1 ส่วน น้ำใสสะอาด 1 ส่วน มะพร้าวขูด 1 ส่วน คั้นด้วยน้ำครึ่งส่วน น้ำตาลหม้อ 1 ส่วน หอมเจียวพอควร

วิธีทำ ให้เอาข้าวเหนียวต้มกับน้ำพอข้นเป็นประมาณ แล้วเอากะทิละลายน้ำตาลกรองสะอาดใส่ลงกวนกับข้าวเหนียวต้มให้ข้นจึงยกลง เอาทัพพีตักใส่ถาดไล้หน้าให้เสมอกันดี เอาหอมเจียวโรยหน้า ปิ้งไฟล่างไฟบนให้เหลือมีกลิ่นหอมก็ใช้ได้

ตามตำราที่กล่าวมานี้จะเห็นว่า วิธีทำใช้ปิ้งแบบเดียวกับขนมหม้อแกง แต่ขนมแชงมาดังกล่าวนี้จะเป็นของดั้งเดิม หรือว่ามีผู้นำเอาชื่อมาเรียกในชั้นหลังไม่ทราบได้ เพราะมีบทกล่อมเด็กของเก่าอยู่บทหนึ่งว่า

“โอละเห่ โอละฮึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า
ผัวตีเมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง”

ดังนี้ แสดงว่าขนมแฉ่งม้า หรือแชงมา จะทำในหม้อแกง หรือใช้หม้อเป็นภาชนะสำหรับใส่มาก่อน ไม่ได้ใส่ถาดปิ้งอย่างที่กล่าวมาข้างต้น อย่างไรก็ตามเรื่องขนมแชงมาได้เป็นปัญหามานานแล้ว พระองค์เจ้าจรูญโรจน์เรืองศรี พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวก็เคยทรงสงสัยว่า “ขนมแชงม้ารูปพรรณสีสันกลิ่นรสของขนมเป็นอย่างไรก็ไม่ทราบ เป็นแต่ชื่อลอยมาอย่างนั้น ถึงผู้เถ้าผู้แก่ก็มิได้พบเคยเห็น ได้ยินแต่เสียงคนทั้งหลายกล่อมเด็กว่า โอละเห่โอละฮึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแชงม้า ผัวตีเมียด่า ขนมแชงม้าคาหม้อแกง ได้ยินแต่กล่อมเด็กลอยมา ดังนี้ ไม่ได้เห็นรูปพรรณของขนมแชงม้าเป็นอย่างไรเลย แต่บางคนก็ว่าขนมหม้อแกงนั้นเอง เดิมชื่อขนมแชงม้า ครั้นเกิดความผัวเมียตีด่ากันขึ้น ขนมไม่ทันสุกคาหม้อแกงอยู่ คนทั้งหลายจึงได้เรียกว่าขนมหม้อแกงแต่นั้นมา นี่และความจะเท็จจริงอย่างไรก็ไม่ทราบแน่”

ดังนี้จะเห็นว่าปัญหาเรื่องขนมแชงมา แชงม้า หรือแฉ่งม้า เป็นความลับมาช้านาน คนเฒ่าคนแก่สมัยรัชกาลที่ 4 ที่ 5 ยังไม่มีใครรู้จัก

นอกจากนี้ท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องขนมไทย และเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในสังคมผู้ดีในสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นผู้แต่งหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ก็ได้เคยสอบสวนค้นคว้าเรื่องขนมแชงมานี้ไว้เหมือนกัน ท่านได้บันทึกเรื่องขนมแชงมาไว้ว่า

“ขนมนี้เป็นของโบราณ ได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็กต่อๆกันมาดังข้างบนนี้ จะเป็นอย่างใด ทำด้วยอะไรได้ไต่ถามผู้หลักผู้ใหญ่มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่าคือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าขนมไข่เต่านั้นเอง ที่ว่าเช่นนี้ถูกกันสามสี่ปากแล้ว

เวลาวันหนึ่งอุบาสิกาเนย วัดอมรินทร์ได้ทำขนมมาให้วางลงถาดมาสองหม้อแกง ได้ถามว่าอะไร อุบาสิกาเนยบอกว่า ขนมแชงมาเป็นขนมอย่างโบราณทำมาเมื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงได้ให้ตึกออกมาให้ดู หม้อหนึ่งก็เป็นขนมไข่เต่า อีกหม้อหนึ่งก็เป็นขนมปลากริม จึงได้ถามออกไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียก ขนมไข่เต่า ขนมปรากริมไม่ใช่หรือ อุบาสิกาเนยบอกว่า โบราณใช้ผสมกัน 2 อย่าง จึงเรียกว่าขนมแชงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกว่า ขนมไข่เต่า ขนมปรากริม รับประทานคนละครึ่งกัน จึงให้ตักมาดูก็ตักขนมปลากริมลงชามก่อน แล้วตักขนมไข่เต่าทับลงหน้า เมื่อจะรับประทานเอาช้อนคนรับประทานด้วยกัน ได้ความเป็นหลักฐานเพียงเท่านี้”

ตามที่ยกมานี้ จะเห็นว่าขนมแชงมาเป็นชื่อรวมของขนมไข่เต่ากับขนมปรากริม เป็นขนมน้ำไม่ใช่ขนมแห้ง ถ้าว่าตามความเชี่ยวชาญกว้างขวางของท่านผู้หญิงเปลี่ยน และอุบาสิกาเนยแล้ว ผู้เขียนก็ออกจะเชื่อมากกว่าตำราของบางกอกบรรณกิจ ซึ่งเป็นตำราชั้นหลัง และเมื่อพิจารณาจากบทกล่อมเด็กของเก่าด้วยแล้ว ก็ยิ่งน่าเชื่อว่าขนมแชงมาทำในหม้อแกง ไม่ได้ใส่ถาดปิ้ง

อย่างไรก็ตาม ทั้งขนมแชงมาหรือแฉ่งม้า และขนมหม้อแกง เป็นขนมเก่าที่มีอายุนับร้อยๆปีมาแล้วทั้งคู่ แต่เป็นที่น่าสังเกตอย่างหนึ่งว่าขนมหม้อแกง ซึ่งได้ตำรามาจากฝรั่งนั้น กลับเป็นของโปรดปรานของพระคเณศด้วย ได้ความว่าพระมหาราชครูศรีศิลวิสุทธิคุณ ได้ทูลหม่อมเจ้าพัฒนายุ ดิศกุลว่า การสังเวยพระคเณศควรจะมีขนมหม้อแกงถวายเพราะเป็นของโปรด บรรพบุรุษของพระมหาราชครูสอนให้ทำมาอย่างนั้น