คำว่า “อาหารริมฟุตบาท” หรือ “อาหารริมบาทวิถี” เป็นคำที่มีความหมายเดียวกัน ภาษาอังกฤษใช้ว่า “Street Food” (สตรีท ฟู้ด) อาหารริมบาทวิถี หรือ “สตรีท ฟู้ด” เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประชาชนในกรุงเทพมหานคร และปัจจุบันได้ขยายตัวไปยังจังหวัดต่างๆ ทั่วประเทศไทยเลยทีเดียว โดยเฉพาะเมืองหรือจังหวัดที่เป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจและการท่องเที่ยวในทั้ง 4 ภาคของประเทศ
ปัจจัยสำคัญที่ทำให้การประกอบอาชีพหาบเร่แผงลอยเป็นที่นิยม และขยายตัวเพิ่มขึ้นจนถึงปัจจุบัน คือรูปแบบการดำรงชีวิตและพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมซื้อสินค้าอาหารที่มีความหลากหลาย สะดวก และราคาถูก เนื่องจากเหตุผลทางเศรษฐกิจ และค่าครองชีพที่สูงขึ้น จึงยิ่งทำให้มีจำนวนผู้ค้าและผู้บริโภคเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งผลจากการขยายตัวดังกล่าว ได้ก่อให้เกิดผลกระทบในหลายด้าน ทั้งด้านความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง การสัญจรของประชาชน รวมทั้ง ความปลอดภัยของอาหาร
จากสถานการณ์ดังกล่าว สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได้ดำเนินโครงการ “การพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ”โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นอุปนายกสมาคมฯ และหัวหน้าโครงการฯ ได้รับทุนสนับสนุนจากกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ดำเนินงานโดยเชื่อมประสานกับภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง เช่น สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร องค์กรการปกครองท้องถิ่น และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอื่นๆ รวมทั้งศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โครงการเมืองเดินได้-เมืองเดินดี ในแผนส่งเสริมกิจกรรมทางกายภาพ ภายใต้ยุทธศาสตร์การพัฒนาพื้นที่สุขภาวะ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ กล่าวว่าโครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถี พัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีที่สร้างเสริมสุขภาพ และเพื่อเผยแพร่ความรู้ อันจะเป็นประโยชน์ในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของประชาชน และการพัฒนาคุณภาพผู้ประกอบการ โดยทำการศึกษาในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 6 เขต ได้แก่ เขตพญาไท เขตราชเทวี เขตพระนคร เขตสัมพันธวงศ์-เยาวราช เขตสาทร-สีลม เยาวราช และเขตบางกอกน้อย ซึ่งกลุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษา ได้แก่ ผู้บริโภค
ผู้จำหน่าย และผู้ใช้กฎหมาย โดยศึกษาจากอาหารริมบาทวิถีจำนวน 50 ตัวอย่าง ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานถึง 21 ตัวอย่าง (42%)
โดยเชื้อที่ตรวจพบส่วนใหญ่คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จำนวนถึง 19 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนก่อนการจัดเสิร์ฟ โดยข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และข้าวมันไก่ เป็นชนิดของอาหารริมบาทวิถีที่ตรวจพบเชื้ออีโคไลมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวขาหมู และส้มตำไทย
“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล (E.coli) ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทย จริงๆ แล้วเป็นเชื้อที่อยู่ในอุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร โดยพบว่าในบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะอาการท้องเสียแบบรุนแรง มีการสูญเสียเกลือแร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุหรือเป็นเด็กเล็ก ก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่ เรารับรู้กันมานานแล้วว่า อาหารริมบาทวิถี หรือ สตรีทฟู้ด เป็นอาหารที่ไม่สะอาด และไม่ปลอดภัย แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ซึ่งเหตุผลที่ได้ริเริ่มทำโครงการนี้ นอกจากเพื่อสุขภาพอนามัยสำหรับคนไทย ซึ่งส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภทนี้แล้ว ยังคำนึงไปถึงเรื่องของการส่งเสริมการท่องเที่ยวของประเทศด้วย เพราะว่าคนต่างชาติที่มาเที่ยวบ้านเราไม่มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย จึงต้องมีการวิจัยรณรงค์ทำให้อาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัยกันอย่างจริงจัง” ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ กล่าวเสริม
จากข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีในพื้นที่ศึกษา พบว่าส่วนใหญ่เป็นนักเรียน/นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพโสด รายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมบาทวิถีวันละไม่เกิน 100 บาท มีความถี่ในการบริโภค 7 ครั้ง/สัปดาห์ นิยมซื้อบริโภคเป็นอาหารมื้อเย็น ซึ่งอาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหารปิ้ง/ย่าง/เผา และอาหารตามสั่ง
เหตุผลหลักในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก/เข้าถึงง่าย และราคาถูก และจากการสำรวจของโครงการฯ ในปี 2561 พบมีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาในกรุงเทพมหานคร คือ เขตพระนคร 12 จุด เขตบางกอกน้อย 10 จุด เขตสัมพันธวงศ์ 7 จุด และ เขตพญาไท 4 จุด ในขณะที่ เขตราชเทวี และ เขตสาทร นั้นได้ยกเลิกจุดผ่อนผันไปแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์มีการกำหนดให้ติดป้ายราคา 3 ภาษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ศึกษาอุบลราชธานี และภูเก็ต มีการห้ามใช้โฟม (foam free)
อย่างไรก็ตาม การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหา เพราะยังพบว่าผู้ขายอาหารริมบาทวิถีไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขายในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคาหน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็นที่เอกชนตามกฎหมาย แต่ทำให้เกิดปัญหาจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภคต้องแวะจอดรถซื้อ นอกจากนี้ จากการร้องเรียน พบปัญหากลิ่นควัน และปัญหาการจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาสุขลักษณะของผู้จำหน่าย ปัญหาความปลอดภัยในอาหาร และปัญหาสิ่งแวดล้อม ซึ่งปัญหาจากการบังคับใช้กฎหมาย จากกฎหมายและการบังคับใช้ พบความไม่ชัดเจนในอำนาจหน้าที่ บทลงโทษไม่รุนแรง ไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน ในด้านกฎหมาย พบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่มีภาระงานมาก ในส่วนของผู้จำหน่าย พบว่ายังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความสำคัญและไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อำนาจจากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อมพบว่ามีพื้นที่ไม่อำนวย
ดร.เรวดี กล่าวต่อว่าผลจากการดำเนินโครงการฯ ได้เสนอแนวทางการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบ ตามลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ 1. รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี 2. รูปแบบพื้นที่ปิด 3. รูปแบบฟู้ดทรัค
โดยแต่ละรูปแบบมีโอกาสในการพัฒนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความปลอดภัยของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ จากการศึกษาวิจัยมีความจำเป็นที่จะพัฒนาให้เกิดรูปแบบดังกล่าว และเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่มผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้ว และเสนอหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องให้มีกลุ่มหน่วยงานภายนอก (Third Party) ให้มีการตรวจความปลอดภัย อาหารที่จัดจำหน่ายและกำหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้ มีความรู้ และตระหนักรู้ความปลอดภัยอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความต่อเนื่อง และติดตามเพื่อให้ขยายผลให้เกิดการปฏิบัติอย่างกว้างขวาง
นอกจากนี้ ยังได้เสนอให้มีการทำวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) โดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งได้แก่ เจ้าของพื้นที่ / เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค นอกจากนี้ควรมีการสร้างระบบและกลไก จัดการอบรมให้ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารและโภชนาการ โดยหน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการศึกษา ควรมีการควบคุมคุณภาพ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยหน่วยงานภายนอก ซึ่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล
“โจทย์ใหญ่คือ ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้ามามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่ง คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีทั้ง ภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัยสิ่งแวดล้อม ภาควิชาโภชนวิทยา และภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วยวิเคราะห์ได้ นอกจากนี้ สิ่งที่อยากฝากสำหรับประชาชนผู้บริโภค อันดับแรก คือควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนักในเรื่องของอาหารปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการ แล้วก็เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถี ควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ” ดร.เรวดี กล่าว
