คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : เปิดสูตร “อีสานแซ่บ” ตำรับศรีสะเกษ มีวิชาดีติดตัว ชีวิตนี้ไม่มีอด

Recipes สูตรอาหาร

ในสภาพบ้านเมืองยังไม่คลายจากโรคระบาด ในสภาพที่เศรษฐกิจย่ำแย่ ในสภาพที่คนหาเช้ากินค่ำ คนใช้เงินเดือนชนเดือนยังใจคอไม่ดีกับสถานการณ์ตรงหน้า วันนี้มีของดีมาบอกต่อค่ะ

อย่างที่รู้ว่า “มติชน อคาเดมี” หรือ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ได้กลับมาเปิดสอนกันแล้วหลังมาตรการผ่อนปรนจากรัฐบาล นอกจากคอร์สดั้งเดิมที่มีอยู่แล้ว ล่าสุดมีคอร์สเปิดใหม่น่าสนใจทีเดียว สำหรับคนที่กำลังอยากจะเปิดร้านอาหารอีสาน

คอร์สนี้ชื่อ “เมนูเปิดร้านอีสานแซ่บ” สอนกันทั้งหมด 7 เมนู ล้วนเป็นเมนูพื้นฐานที่แตกไปเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีกเป็นสิบอย่าง พูดง่ายๆ ว่าเรียนเท่านี้ก็เปิดร้านได้แล้ว

ความน่าสนใจ คือ อาจารย์ที่สอนคอร์สนี้ ไม่ใช่เป็นแค่คนทำอาหารเป็นทั่วไป แต่ อาจารย์น้ำอ้อย-วิภาดา คำนนท์ วัย 29 ปีคนนี้ คือ คนที่รักและมีแพสชั่นล้นเหลือเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ ตั้งแต่ชั้น ป.3 การท้าประชันตำส้มตำกับเพื่อนแล้วให้ผู้ใหญ่มาตัดสินว่าของใครแซ่บกว่ากันก็ทำมาแล้ว

อ.น้ำอ้อย ภูมิลำเนาเป็นคนศรีสะเกษ อยู่กับยาย และน้องชาย เพราะแม่มาเปิดร้านส้มตำอยู่ที่ตลาดดวงพลอย ซอยลาซาล ชื่อร้าน “จันทร์ผ่อง” ทุกปิดเทอม น้ำอ้อยและน้องชายจะนั่งรถไฟมาช่วยแม่ทำงานที่ร้านส้มตำทุกครั้ง ตั้งแต่เด็กจนโต ดังนั้นแม้ว่าแม่จะไม่สอนตรงๆ ว่าอะไรทำยังไง น้ำอ้อยก็ซึมซาบทุกอย่างเข้ามาอยู่ในสายเลือดไม่รู้ตัวแล้ว

“ตอนนั้นเรารู้สึกสนุก รู้สึกอยากจะช่วยแม่ มาแรกๆ รู้สึกอยากทำได้ทุกอย่างเลย เราก็มาหัดเอง เริ่มมัดถุงแกง จากนั้นก็เริ่มคนลาบน้ำตกให้แม่ แต่แม่ปรุง เราแค่เอาเนื้อสัตว์ใส่หม้อเอาไปรวน จากนั้นก็เพิ่มสเต็ป แม่เริ่มสอนว่าใส่อะไรบ้าง ใส่เท่าไหร่ เริ่มจากลาบน้ำตกก่อน จนโตขึ้นมาอยู่มหาวิทยาลัย แม่ก็ยังไม่ปล่อย แต่ด้วยที่เราเฝ้าหน้าร้านตลอด แม่ไปเข้าห้องน้ำลูกค้ามา บางคนไม่รอ วันหนึ่งเราตำแทนแม่เลย ลูกค้าก็มองว่าจะกินได้รึเปล่า ตอนนั้นก็ไม่ได้ชิม พอวันต่อมาลูกค้าเห็นแม่ปุ๊บ เราอยู่ข้างหลังดูทีวี ลูกค้ามาบอกว่าให้ลูกสาวตำ ก็ทำให้แม่เริ่มเปิดมากขึ้น เราเองก็มั่้นใจมากขึ้น”

ด้วยความรักในการทำอาหาร ทำให้ อ.น้ำอ้อย ตัดสินใจเลือกเรียนที่คณะโรงเรียนการเรือน สาขาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต พอเรียนจบก็ไปฝึกงานที่อเมริกา 1 ปี แผนกเบเกอรี่ พอกลับมาไทย ทำงานที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน สุวรรณภูมิ ได้ประมาณ 6-7 เดือน ก็ออกมาเปิดร้านยำของตัวเองได้ประมาณ 1 ปี แต่ต้องปิดตัวลงเพราะแฟนที่เป็นเชฟเหมือนกันกลับไปทำงานที่อเมริกา จึงกลับมาช่วยแม่ทำร้านส้มตำต่อ ทำได้ 7-8 เดือน กระทั่งแฟนกลับมาจากอเมริกา จึงเริ่มธุรกิจเล็กๆ อีกรอบ ทำไส้กรอกอีสานสูตรของแม่แฟนที่เป็นคนนครศรีธรรมราช ทำได้ 1 ปีกว่าๆ แฟนได้งานใหม่เป็นเชฟโรงแรม ส่วนตัว อ.น้ำอ้อยก็เดินหน้าเปิดร้านส้มตำเป็นของตัวเองเป็นร้านแรก อยู่ในศูนย์อาหารที่อำเภอศรีราชา ชื่อร้าน “ออนซอนส้มตำเด” ด้วยรสมือที่ใครชิมก็ติดใจทำให้มีลูกค้าประจำติดกันงอมแงม เปิดร้านมาได้ราว 2 ปี ก็เกิดโรคระบาดโควิด แต่ยังประคองตัวอยู่ได้เพราะฐานลูกค้าประจำ

ล่าสุด การเปลี่ยนแปลงอีกครั้งของ อ.น้ำอ้อย คือ การกลับไปปักหลักใช้ชีวิตกับแฟนที่จังหวัดนครศรีธรรมราช จึงจำเป็นต้องปิดร้านที่ศรีราชา แฟนคลับบ่นคิดถึงกันเป็นทิวแถว โดยจะเปิดให้บริการปลายเดือนกรกฎาคมนี้ ชื่อร้าน “เซิ้งตำยำนัว” ตั้งอยู่ในย่านเศรษฐกิจของนครศรีธรรมราช ตรงข้ามกับโรงแรมทวินโลตัส ใครอยู่แถวนั้นเตรียมไปประเดิมได้เลยค่ะ

น้ำอ้อย-วิภาดา คำนนท์

และอีกบทบาทที่ อ.น้ำอ้อย ตัดสินใจตกปากรับคำมาเป็นอาจารย์สอนให้กับมติชน อคาเดมี ซึ่ง อ.น้ำอ้อย บอกว่า เต็มใจบอกสูตรทุกอย่าง เพราะมีความรู้สึกว่าถ้าใครเอาไปทำแล้วเกิดความเจริญรุ่งเรืองก็รู้สึกยินดีตาม

สำหรับสูตรที่จะเอามาบอกครั้งนี้มี 7 เมนูหลัก ได้ชิมแล้วบอกเลยแซ่บทุกอย่าง ตั้งแต่ ส้มตำไทย ส้มตำปูปลาร้า คอหมูย่าง ไก่ย่าง ซุบหน่อไม้ ต้มแซ่บกระดูอ่อน และอ่อม

อ.น้ำอ้อย บอกว่า เพียงแค่ 7 เมนูนี้ก็สามารถเปิดร้านอาหารได้เลย เพราะทั้ง 7 เมนูที่สอนสามารถแตกออกเป็นเมนูได้อีกนับสิบๆ อย่าง

อ.น้ำอ้อย ยกตัวอย่าง เช่น ตำปูปลาร้า เบสนี้ถ้าจะตำลาวเราก็แค่ตัดปูออก ตัดกระเทียม น้ำตาลออก ใช้พริกแห้ง ส่วนตำซั่วก็แค่ดึงมะละกอออกนิดหน่อยแล้วเพิ่มขนมจีน ถ้าเป็นตำมั่วก็ดึงมะละกอออกแล้วเพิ่มพวกผัก ถ้าเป็นไหลบัว เป็นมะม่วง ก็เหมือนกันหมด แต่ถ้าเป็นผลไม้ที่เป็นรสเปรี้ยวไม่จืดเหมือนมะละกอ เราก็แค่เพิ่มน้ำตาลและความเค็มอีกนิดหนึ่ง แล้วหั่นหอมแขกหอมแดงเพิ่ม

“เมนูต้มเราจะต้มซุปไว้ก่อน ที่จะสอนคือกระดูกอ่อน เบสนี้เราเอามาทำเล้งแซ่บก็ได้ ซุปเปอร์ตีนไก่ก็ได้ นอกจากจะประหยัดเวลายังคงรสชาติให้มาตรฐานเดียวกันทุกชามอีกด้วย อย่างต้มแซ่บกระดูกอ่อน เบสจะมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกป่น พริกผัด ถ้าจะทำต้มยำ ก็แค่ดึงพริกป่น และข้าวคั่วออกไป ก็เป็นต้มยำน้ำใส ถ้าน้ำข้นก็เพิ่มนมสด”

อ.น้ำอ้อย อธิบายว่า การทำอาหารอันดับแรกต้องเข้าใจก่อนว่าอาหารแต่ละอย่างเป็นยังไง แล้วจะแตกเป็นอะไรได้บ้าง เช่น ต้องเข้าใจก่อนว่าลักษณะอ่อมเป็นยังไง ต้มยำเป็นยังไง พวกวัตถุดิบบางอย่างไม่ต้องซีเรียส เช่น ต้มยำไม่จำเป็นต้องเป็นเห็ดฟางอย่างเดียว เป็นเห็ดอย่างอื่นก็ได้ แต่รสชาติต้มยำมันต้องใช่

ส่วนลาบก็อาจมีดีเทลที่ต้องเข้าใจ เช่น ลาบเป็ดต้องเพิ่มกระเทียมเจียว หอมเจียว ใบมะกรูดซอย พริกทอด ใบมะกรูดทอด ถ้าเป็นลาบปลาดุกก็ต้องมีข่าสับไปในเนื้อปลาดุก เพราะปลาจะมีความคาวเล็กๆ ซอยใบมะกรูดใส่หน่อย เป็นต้น และ หากเข้าใจลาบแล้วก็ไปต่อยอดทำน้ำตกได้เช่นกัน เพราะมีเบสเดียวกัน

ด้านสูตรหมักไก่ และคอหมู ก็เป็นสูตรหมักที่นำไปต่อยอดหมักอย่างอื่นได้อีก จุดเด่นคือหอมกลิ่นซอส เนื้อนุ่ม มันเคลือบเล็กๆ เค็มหน่อยๆ ถือเป็นรสชาติที่ลงตัวเมื่อสั่งมาพร้อมกับเมนูรสจัดอื่นๆ

“ที่รับปากมาสอน ก็จะบอกทุกอย่างเลยค่ะ เรามองว่าของพวกนี้ถ้าคนอื่นทำแล้วเขาขายดี เปิดร้านแล้วเจริญรุ่งเรืองเรารู้สึกดีใจกับเขา ไม่หวง แล้วแต่ว่าคุณจะสามารถแค่ไหน”

______________________

คอร์ส “เมนูเปิดร้านอีสานแซ่บ” เปิดสอนวันอาทิตย์ที่ 23 สิงหาคม 2563 ราคา 2,140 บาท

สนใจติดต่อที่มติชน อคาเดมี

เฟซบุ๊ก Matichon Academy

โทร : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124

มือถือ : 08-2993-9097, 08-2993-9105

ที่มาอาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน อาทิตย์ที่ 19 กรกภาคม 2563, หน้า 20
ผู้เขียนชม นำพา pouwa14@hotmail.com