ผมมีเพื่อนที่นิยมกินกุ้งสดๆ เป็นๆ อยู่ไม่น้อย ที่พวกเขาชอบกินกันมาก คือก้อยกุ้งแบบอีสาน คือปรุงน้ำยำด้วยมะนาว พริกป่น น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว หอมซอย ราดบนชามกุ้งฝอยเป็นๆ แล้วต้องเอาจานอีกใบครอบไว้ก่อน บางคนใจเย็น รอจนเสียงดิ้นกุงกังเงียบหายจึงค่อยหงายจานตักก้อยมากิน บางคนก็ใจร้อน จกกินทั้งที่กุ้งยังดิ้นกระดุ๊บๆ อยู่นั่นทีเดียว ใครไปเที่ยวภาคอีสานก็จะเห็นว่ามีร้านรวงตั้งขายก้อยตามแหล่งท่องเที่ยวใหญ่ๆ แทบทุกแห่ง
ส่วนก้อยกุ้งภาคกลางมีวิธีซับซ้อนกว่า แต่ก็เรียกได้ว่ากินดิบๆ เช่นกัน มีการเอาเนื้อกุ้งแม่น้ำแล่บางมาคั้นด้วยเกลือและน้ำมะนาว บีบให้แห้ง จนสีซีดออกสีส้มๆ กินกับผักสดและเครื่องปรุงที่เรียกว่า “น้ำพริกก้อย” ซึ่งรสชาติคล้ายน้ำพริกขนมจีนมากๆ
แบบนี้แหละครับ คือ “ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงลิ้นดิ้นแดโดยฯ” พระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ 2 ที่นักเรียนไทยถูกบังคับท่องจนจำได้แทบทุกคน
กุ้งแช่น้ำปลาก็เป็นการกินกุ้งสดที่แซ่บสะใจ แถมเดี๋ยวนี้มีสูตรใส่วาซาบิ ทำให้ความรุนแรงร้อนแรงเพิ่มเป็นทวีคูณ
ที่บ้านผมนั้นมีสูตรน้ำพริกกุ้งอยู่ถ้วยหนึ่ง แม่ตำกินอย่างแสนแซ่บมาตั้งแต่ผมจำความได้ แล้วก็ยังไม่เคยเห็นใครตำน้ำพริกด้วยเนื้อกุ้งสดๆ ง่ายๆ แบบนี้ เลยขอเอามาชวนทำชวนตำกินสักครกหนึ่งครับ
เริ่มแรกก็หากุ้งมาก่อน จะใช้กุ้งแม่น้ำตัวย่อมๆ หรือกุ้งทะเลตัวเล็กๆ ก็ได้ สูตรนี้ถ้าใช้กุ้งเล็กจะเนื้อละเอียดนิ่มเนียนกว่ากุ้งใหญ่ๆ ครับ ได้มาก็ล้างให้สะอาด แกะเปลือกแกะหัวเอาแต่เนื้อ ผ่าหลังชักไส้ดำ ตัดเอามันกุ้งสีส้มๆ เก็บไว้ทำกับข้าวอื่นต่อไป
เครื่องน้ำพริกแสนแซ่บครกนี้มีแค่กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง รากผักชี มะนาวสดๆ เปรี้ยวๆ น้ำปลาหรือน้ำเคยดี
แค่เห็นวัตถุดิบก็น้ำลายจะหกแล้ว อย่าให้ใครมาขโมยเอาไปทำกุ้งแช่น้ำปลาซะก่อนล่ะครับ เราเอารากผักชีซอย พริกขี้หนูสด กระเทียม ใส่ตำในครกจนเกือบๆ ละเอียด แล้วใส่กุ้งลงโขลกรวมไป จนเนื้อกุ้งสีเทาๆ ใสๆ นั้นแหลกละเอียดตามที่ชอบ จะให้ละเอียดยิบ หรือเหลือชิ้นหยาบๆ ให้เคี้ยวบ้างก็แล้วแต่
ทีนี้บีบมะนาวสดๆ ลงไป เติมน้ำปลา ตอนนี้จะเอาสากไปล้างเสียเลยก็ได้ครับ เพราะใช้แค่ช้อนคนๆ พอให้เข้ากัน
กรดซิตริก (Citric acid) ในน้ำมะนาวจะกัดสีเนื้อกุ้งจนกลายจากเทาๆ เป็นส้มอ่อนๆ คนครัวแต่ก่อนเรียกอาการนี้ว่า “สุกมะนาว” และใช้มันในขั้นตอนการปรุงก้อยและกุ้งแช่น้ำปลาแบบต่างๆ มีความเชื่อว่ามันสุกแล้ว แถมยังรักษารสชาติความสดหวานของเนื้อกุ้งไว้ได้ครบถ้วน ในหน้าตาสีสันอันแสนจะสวยสดงดงาม
ลองแตะลิ้นชิมรสดูนะครับ น้ำพริกกุ้ง (สดๆ) ของเราครกนี้ควรนำด้วยรสเผ็ดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด เค็มตาม ความหวานจากเนื้อกุ้งนั้นมีมากพอที่จะไม่ต้องเติมอะไรอีกแล้ว แต่ถ้าชอบหวาน ก็เดาะน้ำตาลเพิ่มได้อีกนิด
มันก็เหมือนเรากินกุ้งแช่น้ำปลาในรูปของน้ำพริกเผ็ดๆ นะครับ ดังนั้น ผักกินแกล้มที่นึกออกเป็นอย่างแรกๆ ก็เช่นมะระจีนฝานบางคั้นเกลือพอหายเฝื่อนขม ตามด้วยถั่วฝักยาว แตงกวา ตามด้วยผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือต่างๆ ขมิ้นขาว ผักกาดขาว ก้านคูน ใบมันปู เม็ดสะตอ ฯลฯ
จะหยอดผักหยอดข้าวเป็นคำๆ แบบกินน้ำพริกกะปิ หรือคลุกข้าวชุ่มๆ กินผักตามก็ได้
แล้วลองคิดถึงเส้นขนมจีนสิครับ ด้วยโครงสร้างไวยากรณ์ของน้ำพริกกุ้ง ที่มีพริกขี้หนูสด กระเทียม มะนาว น้ำปลา มันก็คือน้ำจิ้มของ “เมี่ยงขนมจีน” นั่นเอง แถมมีกุ้งสดป่นเคล้ามาด้วยเสร็จสรรพ ดังนั้น จะเอาใบผักกาดมาห่อเส้นขนมจีน ราดน้ำพริกกุ้งของเราถ้วยนี้แบบกินเมี่ยงไปเลย ก็คงไม่มีใครว่า
ขอให้สนุกกับการพลิกแพลงเพื่อรับมือรสชาติอันแสนแซ่บของน้ำพริกถ้วยใหม่นี้โดยถ้วนหน้านะครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
