คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : เรียนต้มโจ๊ก ตำรับ ‘โจ๊กสามย่าน’ อาหารเช้าสุดคลาสสิกกว่า 60 ปี

Business ธุรกิจ

โจ๊กถือเป็นหนึ่งในอาหารที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี มีสารอาหารที่ให้พลังงานในตอนเช้าได้อย่างดีเยี่ยม

ในกรุงเทพฯมีร้านโจ๊กชื่อดังหลายแห่ง แต่ที่เก่าแก่และคงความอร่อยมายาวนานกว่า 60 ปี ต้องยกให้ “โจ๊กสามย่าน” ค่ะ

ร้านดั้งเดิมอยู่ที่จามจุรีสแควร์ ก่อนจะขยายสาขามาที่ จุฬาฯ ซอย 11 และล่าสุดที่ สาขาถนนบรรทัดทอง ควบคุมดูแลโดยทายาทรุ่นที่ 3 คุณโจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา วัย 42 ปี

ชื่อเสียงโจ๊กสามย่านน้อยคนนักที่จะไม่รู้จัก ด้วยรสชาติกลมกล่อม ข้าวมีกลิ่นหอมหวน และ เครื่องเคียงไซซ์บิ๊กๆ ใครได้กินติดใจทุกราย

แม้จะผ่านมากว่า 60 ปีกว่า ถึงวันนี้อากงอาม่าขาประจำก็ยังยกนิ้วให้ถึงรสชาติที่ยังคงเดิมเด๊ะ เพราะนี่คือมาตรฐานที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้เด็ดขาด แต่ที่ปรับไปตามยุคสมัยก็คือเครื่องเคียงต่างๆ นั่นเอง 

เมนูปัจจุบันมีตั้งแต่ โจ๊กธรรมดา 40 บาท ใส่ไข่ 45 บาท โจ๊กพิเศษ 50 บาท ใส่ไข่ 55 บาท โจ๊กไข่เยี่ยวม้า 50 บาท พิเศษ 60 บาท โจ๊กไข่เค็ม 50 บาท พิเศษ 60 บาท ปาท่องโก๋ 5 บาท

ไฮไลต์ของโจ๊กสามย่าน แน่นอนคือ ข้าว มีความหอมและยังมีเท็กซ์เจอร์ความเป็นข้าวอยู่ ไม่เหนียวข้นจนเกินไป เนื้อหมูที่นำมาบดใช้เนื้อสันในอย่างดีที่ปรุงรสหมักไว้ข้ามคืน ทำให้นุ่มและมีรสชาติกลมกล่อม ส่วนไส้ทั้งนุ่มและอร่อย เพราะใช้วิธีตุ๋นแล้วปล่อยให้เย็นค้างในหม้อเพื่อให้น้ำตุ๋นซึมซาบเข้าไปถึงเครื่อง

ได้นั่งคุยกับเจ้าของร้านรุ่นที่ 3 ที่วันนี้มากุมบังเหียนด้วยตัวเองที่สาขาถนนบรรทัดทอง

คุณโจ้ย้อนอดีตโจ๊กสามย่านให้ฟังว่า ตั้งแต่จำความได้ สมัยก่อนอากงใช้เตาถ่านหม้อใหญ่ๆ ใช้ไม้พายยืนกวนเป็นชั่วโมงๆ ตอนนั้นมีคุณแม่และพี่น้องคุณแม่อีกสองสามคนช่วยกันทำ ส่วนตนเองตอนเป็นเด็ก ได้มาช่วยเก็บเงิน เสิร์ฟน้ำ เสิร์ฟโจ๊กบ้าง มาได้เรียนรู้งานเต็มตัวตอนที่มาช่วยทำร้านสาขาจุฬาฯ ซอย 11 และได้มาเปิดเองที่ถนนบรรทัดทองเมื่อ 2 ปีที่แล้ว นอกจากนี้ก็จะมีร้านที่น้องชายเอาไปเปิดที่ ลาดพร้าวและโชคชัย 4 อีก

“จริงๆ ผมจบตกแต่งภายในมานะครับ แล้วก็มาเรียนต่อปริญญาตรีการเมืองการปกครอง รามคำแหง ว่าจะเล่นการเมืองซักหน่อย (หัวเราะ) คือ ผมจบตกแต่งภายในมา ไปทำงานแล้วรู้สึกว่าไม่ใช่ทาง ตอนเรียนอาจจะรู้สึกว่ามันเท่ดี เด็กอาร์ต พอมาทำงานจริงๆ มันไม่ใช่ ก็เลยตัดสินใจมาทำอาชีพของที่บ้านดีกว่า แล้วผมไม่ชอบเป็นลูกน้องใครด้วย”

ความยากของการมาทำร้านที่สั่งสมชื่อเสียงมานาน คุณโจ้บอกว่า สำคัญสุดคือคุณภาพ เราต้องพิสูจน์ให้ได้ เพราะวันนี้เปลี่ยนแปลงนิดเดียวคนก็รู้สึก แม้แต่การเปิดสาขาใหม่ ลูกค้ายังลังเล เพราะเขากลัวรสจะเปลี่ยน เป็นหน้าที่เราต้องพิสูจน์ เพราะที่จริงแล้วเรื่องวัตถุดิบเราใช้แบบเดียวกันทั้งหมด

ทุกวันนี้ร้านโจ๊กสามย่าน สาขาถนนบรรทัดทองมีลูกน้องราว 10-15 คน ในแต่ละวันจะขายสองช่วงเวลา คือ เช้ากับเย็น

“คนจะต้มโจ๊กต้องลงมาก่อน 2 ชั่วโมง ร้านเราเปิดตี 5 ดังนั้นตี 3 ต้องลงมาแล้ว เวลาต้มโจ๊กก็จะเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนกว่าข้าวจะแตก แต่บางร้านเอาไปบดก่อนถึงเอามาต้ม แต่เราไม่ทำแบบนั้น ส่วนเครื่องเคราเตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็นของอีกวัน ต้มเครื่องใน เช้ามาหั่นขาย เราขายจนถึง 10 โมงก็พัก เตรียมเปิดช่วงเย็น คือ บ่ายสามครึ่งถึงสี่ทุ่ม ก็ต้องต้มโจ๊กอีกทีตอนบ่ายโมง ลูกค้าที่มากินมีทุกวัยตั้งแต่เด็กไปถึงคนแก่”

คุณโจ้เล่าว่า บางช่วงลูกค้าจะได้ชิมข้าวออร์แกนิคที่อร่อยมาก เป็นข้าวเพลงรักที่รุ่นน้องไปปลูกไว้แบบออร์แกนิค ที่ จ.สุพรรณบุรี คุณสมบัติข้าวจะหอมและนุ่มมาก แต่กำลังการผลิตไม่พอส่ง เราต้องรอเป็นรอบๆ ระหว่างนั้นก็จะใช้ข้าวหอมมะลิเกรดเอ แต่ถ้าข้าวเพลงรักเข้ามาเราก็จะประกาศออนไลน์ให้คนรู้

อีกเรื่องความพิถีพิถัน คือ การเลือกใช้หมูเนื้อสันใน เครื่องในก็จะตุ๋นให้เย็นค้างหม้อเพื่อให้ซึมซาบเข้าไปในเนื้อ ไข่เค็มก็จะมีสั่งเจ้าประจำที่รู้ระดับความเค็มเล็กน้อยเท่านั้น

สำหรับคนที่อยากลิ้มลองโจ๊กสามย่าน ถ้าไม่สะดวกเดินทางก็สามารถสั่งเก็ต แกร็บ และ ไลน์แมนได้แล้ว

ได้มีโอกาสพูดคุยกับทายาทโจ๊กสามย่านครั้งนี้ถือว่าพิเศษจริงๆ ค่ะ เพราะคุณโจ้ตกปากรับคำกับทีมงานของ “มติชน อคาเดมี” ที่จะมาสอนการต้มโจ๊กสูตรโจ๊กสามย่านเป็นมั่นเหมาะแล้ว

คุณโจ้บอกว่า ด้วยสภาพเศรษฐกิจในยามนี้ การสอนวิชาให้ทำมาหากินเป็นเรื่องที่อยากจะทำ โดยการมาสอนสูตรการต้มโจ๊กแบบฉบับ “โจ๊กสามย่าน” ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ วิธีการต้มและการปรุงรสชาติรับรองว่าเหมือนกันเด๊ะๆ พร้อมแนะเทคนิคต่างๆ เพื่อให้แต่ละคนนำไปปรับให้เป็นโจ๊กตามแบบฉบับของใครของมัน พร้อมวิธีลวกไข่ออนเซ็นอีกด้วย

ใครสนใจเรียน คอร์สนี้เปิดสอนวันเสาร์ที่ 28 มีนาคม 2563 เวลา 09.00-13.00 น. ในราคา 2,990 บาทเท่านั้น ได้ยินว่าครั้งนี้ครั้งเดียวนะคะ

เอาเป็นว่าใครยังไม่เคยชิมโจ๊กสามย่าน ปักหมุดจีพีเอสตามไปรับประทานกันได้ แต่ถ้าใครสนใจเรียน “โจ๊กสามย่าน” ติดต่อ มติชนอคาเดมี โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ : 08-2993-9097, 08-2993-9105 ในเวลาทำการค่ะ

ที่มาอาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียนชม นำพา pouwa14@hotmail.com
โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา
โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา