คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ยืนหนึ่งเรื่องข้าวผัด รสชาติสมคำร่ำลือ “ข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพร”

Business ธุรกิจ

คิดว่าหลายคนต้องเคยผ่านตาชื่อร้านข้าวผัดที่ห้อยท้ายคำว่า “เมืองทอง” กันมาบ้าง แต่บอกเลยว่าหลายร้านเขาถือโอกาสเกาะกระแสความโด่งดังของร้านต้นตำรับเมืองทองที่ดังกระฉูดในช่วงประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา เพื่อเรียกลูกค้า แต่รสชาติไม่ใช่

ที่จริงแล้วใครเป็นแฟนพันธุ์แท้ จะรู้ว่าเจ้าของสูตรต้นตำรับ คือ “คุณหมู-พิมพร รอดคำแหง” ที่ปัจจุบันแยกตัวออกมาทำร้านของตัวเองได้ 5-6 ปีแล้ว ไปปักหลักอยู่ที่ถนนสุคนธสวัสดิ์ ถ้ามาจากเกษตร วิ่งถนนเกษตร-นวมินทร์ จะมีสี่แยกเลี้ยวขวาเข้าถนนสุคนธสวัสดิ์ ร้านอยู่หัวมุมพอดีมีที่จอดรถกว้างขวาง

เดิมที่ร้านจะเปิดโล่ง รับลมแบบธรรมชาติ แต่ด้วยความที่สภาพอากาศบ้านเราร้อนเหลือทน คุณหมูเลยตัดสินใจทำเป็นแบบห้องปิดติดแอร์เย็นฉ่ำซะเลย เป็นที่ถูกใจลูกค้าขาประจำ ขาจรอย่างยิ่ง

อาหารที่นี่จะมีไม่มาก เพราะเน้นคุณภาพและความพิถีพิถัน มีไฮไลต์ดังๆ อยู่ 3 อย่าง ได้แก่ ข้าวผัดมีทั้งปู และกุ้ง ราคาแบบธรรมดา 59 บาท พิเศษ 69 บาท ถ้าพิเศษปูกุ้ง 79 บาท ส่วนใครไม่อยากกินเนื้อสัตว์ใดๆ ก็สั่ง ข้าวผัดไข่ ได้ในราคา 35 บาท อีก 2 อย่าง คือ กระเพาะปลา 59 บาท พิเศษ 79 บาท และ สุกี้แห้ง (ไก่ ทะเล เนื้อ) ธรรมดา 59 บาท พิเศษ 69 บาท ไม่เนื้อสัตว์ 35 บาท

ความโดดเด่นของข้าวผัดสูตรต้นตำรับคุณพิมพร คือ การผัดข้าวให้เป็นเม็ดๆ แห้ง เนื้อปูสด หวาน นำเข้ากรรเชียงปูจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีทุกวัน โดยมีรถไฟบรรทุกมาในเกรดราคากิโลกรัมละ 1,500 บาท

คุณหมูบอกว่า เนื้อปูของที่ร้านที่มีรสชาติหวานสด เพราะเลือกใช้ปูม้าคุณภาพ ขณะที่บางร้านใช้ปูแดงที่ราคาถูกกว่ากันครึ่งต่อครึ่ง หน้าตาคล้ายปูม้าแต่รสชาติไม่ใช่ สังเกตง่ายๆ ที่ปลายขาถ้าเป็นปูม้าจะออกน้ำตาล แต่ถ้าเป็นปูแดงปลายขาจะสีออกส้มชมพู

ไข่ที่นำมาผัดก็ต้องเฟ้นอย่างดี เน้นต้องสดใหม่ เพราะถ้าไม่สดไข่ตอกมาจะเป็นน้ำ ทำให้ผัดข้าวไม่แห้ง ไม่หอม และเทคนิคสำคัญ คือ ข้าว คุณหมูบอกว่าเป็นสูตรที่ทำกินเองในบ้านมานานแล้ว คือ ใช้ข้าว 2 ชนิด คือ เสาไห้ กับหอมมะลิ มาผสมกัน ทำให้ข้าวผัดที่ได้เรียงเม็ดเงาสวย ไม่แข็งไปและไม่แฉะไป

 

ส่วนกระเพาะปลาน้ำซุปหอมละมุนมาก กระเพาะปลาคำโต ปีกไก่กลาง ไข่นกกระทา และโรยด้วยเนื้อปู คอกระเพาะปลาต้องมาชิมกัน รสชาติระดับภัตตาคารในราคา 59 บาท มันเลยยิ่งฟินค่ะ

เคล็ดลับต่างๆ ในการทำอาหารขายนี้ คุณหมูบอกว่า ได้มาจากอาม่าของสามี แต่ละอย่างอาศัยความพิถีพิถันอย่างมาก อย่างใช้กระเพาะปลากิโลกรัมละ 2,300 บาท เวลาล้างก็ต้องตั้งน้ำร้อนก่อน และต้องล้างถึง 10 น้ำ จนกว่าน้ำมันที่ทอดจะหายไม่มีกลิ่นเลย

ส่วนสุกี้แห้ง กลิ่นหอมยั่วกระเพาะมาก โดยเฉพาะสุกี้ทะเล กุ้ง หมึก หมึกกรอบชิ้นโต และทีเด็ดคือน้ำจิ้มอร่อยมาก เปรี้ยวหวานกำลังดี

นอกนั้นก็ยังมีเมนูให้เลือกอีก ตั้งแต่ กุ้งอบวุ้นเส้น 139 บาท กรรเชียงปูอบวุ้นเส้น 139 บาท กรรเชียงปูนึ่ง 159 บาท หมูสะเต๊ะ 10 ไม้ 59 บาท ขนมปัง แผ่นละ 10 บาท ข้าวเปล่า 10 บาท ไข่ดาว 10 บาท หมูกรอบ 69 บาท เกาเหลาเครื่องในหมู 59 บาท ของหวานมี ซาหริ่ม 30 บาท ไอศกรีมกะทิสด 25 บาท ไอศกรีมใส่ไข่ 30 บาท

คุณหมู-พิมพร รอดคำแหง

เท่าที่ลองประทับใจทุกอย่าง กรรเชียงปูนึ่งสดหวานจริง มีน้ำจิ้ม 2 แบบ แบบสีเขียว คือ ซีฟู้ด 3 รส หวานเค็มเปรี้ยว และแบบสีแดงจะไม่หวาน ส่วนหมูสะเต๊ะก็โอเคมาก ดีครบถ้วนทั้งหมูย่างและอาจาดน้ำจิ้ม ส่วนเกาเหลาเครื่องในหมู จานนี้อาจจะเหมาะกับรุ่นใหญ่หน่อย เพราะความเผ็ดร้อนของพริกไทยค่อนข้างแรง ซดน้ำซุปแล้วขับเหงื่อดีเหลือหลาย คนเป็นไข้หายป่วยลุกจากเตียงกันเลยทีเดียว

ได้นั่งคุยกับคุณหมูแบบเป็นเรื่องเป็นราว ถึงได้รู้ว่าก่อนจะมาทำร้านอาหารจนโด่งดัง คุณหมู คือ นักมวยหญิงรุ่นแรกในประเทศไทย มีฉายาว่า “แรดดง” ฟังแล้วก็รู้ว่าอดีตนั้นไม่ธรรมดาเลย

คุณหมูบอกว่า เป็นคนกรุงเทพฯ มีพ่อเป็นตำรวจอยู่วังปารุสกวัน แม่เป็นแม่ครัวมือหนึ่งประจำโรงเรียนสาธิตจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พูดง่ายๆ เป็นหัวหน้าแม่ครัวดูแลเรื่องอาหารให้เหล่าอาจารย์และนักเรียน ส่วนตัวเองเรียนจบโรงเรียนวัดเบญจมบพิตร โดนเด็กผู้ชายแกล้งบ่อย เลยไปเรียนมวยกับครูมวยแถวบ้าน ครูเห็นแววก็ฝากให้ไปกับคณะที่ต้องไปต่อยที่ญี่ปุ่น ช่วงที่ต่อยมวยอายุ 15-17 ปี เคยชนะทั้งน็อก และคะแนน พออายุ 18 ปี แต่งงานกับสามีที่เคยซ้อมมวยค่ายเดียวกัน ครอบครัวสามีเป็นคนจีนพอแต่งงานแล้วเราก็ต้องเลิกต่อยมวย เป็นจุดเปลี่ยนของชีวิต หันมาทำงานในบ้าน เพราะคนจีนสะใภ้ต้องเป็นคนทำ

“พอเราแต่งไปแล้ว ถ้าไม่อยากให้สามีมีปัญหาเราก็ต้องพยายามทำให้ได้ พยายามเรียนรู้ อาม่าเขาเก่งอาหารจีนภัตตาคารมาก แต่เขาไม่ได้สอนนะ เขาจะใช้ให้ทำ ตอนหลังเราทำเป็น เขาก็ให้เราทำไป เมื่อก่อนอาม่าขายอาหาร ข้าวแกงหลายอย่างใน ม.เกษตรฯ เราก็ไปช่วยเขา ตอนหลังเขาเลิก เราก็แยกครอบครัวออกมา เคยทำเสริมสวยได้แป๊บนึง แต่คิดว่าทำอาหารดีกว่าเพราะเราถนัดกว่า ก็เริ่มขายกระเพาะปลาที่ทาวน์อินทาวน์”

กระทั่งเพื่อนของน้องชายสามีชวนไปขายที่เมืองทอง โดยที่ “เขาลงทุน เราลงสูตร”

คุณหมูบอกว่า เริ่มทำกันเมื่อ 15-16 ปีที่แล้ว ตั้งแต่อยู่ริมฟุตปาธ มีรถเข็น โต๊ะ 4 ตัว จนขยาย แต่ทำได้เกือบ 10 ปี มีความคิดไม่ตรงกัน เลยแยกตัวออกมาทำเอง และเพื่อให้คนรู้ว่าเราเป็นร้านต้นตำรับ เลยต้องมีโลโก้ภาษาจีนในวงกลมและรูปตัวเองกอดอกอยู่ข้างๆ

“เราต้องฝึกเด็กเองใหม่ทั้งหมด ใช้วิธีให้ยืนดูเราทั้งวัน จากนั้นให้ฝึกเทคนิคการสะบัดกระทะ แล้วถึงให้ลองผัดกินจนคล่อง เรื่องสะบัดกระทะสำคัญมาก เพราะไฟแรงข้าวผัดถึงจะหอม ถ้าไม่สะบัดบ่อยก็จะไหม้ และต้องเป็นกระทะเหล็กเท่านั้น เพราะข้าวเวลาผัดกับกระทะเหล็กจะมีความหอม ข้าวจะดีดเม็ดขึ้นมา”

คุณหมูบอกว่า มาตรฐานเรื่องรสชาตินั้นหายห่วง เพราะเครื่องปรุงมาจากครัวกลาง แต่ที่น่าห่วงที่สุดสำหรับคนทำร้านอาหาร คือ พนักงานที่จะต้องคงความมาตรฐานให้ได้ ทำให้วันนี้แม้คุณหมูจะ 61 ปีแล้ว ก็ยังวางมือไม่ได้ ต้องควบคุมด้วยตัวเอง

ด้วยคุณภาพที่สม่ำเสมอ ทำให้วันนี้ “ร้านข้าวผัดปูเมืองทอง 1 ต้นตำรับโดยคุณพิมพร” เปิดแล้วถึง 6 สาขา และล่าสุดกำลังจะเปิดสาขาที่ 7 ในวันที่ 28 พฤศจิกายนนี้ ที่กิ่งแก้ว

คนชอบกินข้าวผัด หรืออาหารจีนอีกหลากหลายลองแวะไปกันได้ สำหรับสาขาเกษตร-นวมินทร์ สุคนธสวัสดิ์ โทร 08-2972-0880, 0-2553-0486 สาขาเมเจอร์รัชโยนธิน (ลานน้ำพุกลาง) โทร 09-7136-9991 สาขาธัญบุรี คลอง 3 โทร 09-8907-0203, 0-2533-1369 สาขาสุขาภิบาล 3 รามคำแหง โทร 09-5956-6758 สาขาเดอะแจ๊ส รามอินทรา โทร 09-8669-9038 สาขาราชพฤกษ์ โทร 09-6789-5719

ที่มามติชนรายวัน อาทิตย์ที่ 24 พฤศจิกายน 2562
ผู้เขียนชม นำพา [email protected]