Tag: เฮียจกโต๊ะเดียว

ความเป็นอินเตอร์ world wide ของร้านอาหารจีนเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังรู้จักกันทั่ว “จกโต๊ะเดียว” หรือที่ฝรั่งเรียกกันว่า Jok’s Kitchen มีโอกาสจับพลัดจับผลู ได้ลิ้มชิมรสอาหารที่แพร่หลายกันว่า กว่าจะได้รับประทานนั้นต้องจองกันระดับ 2 เดือน

นี่ถือว่าเร็วขึ้นจากแต่ก่อนจองกันระดับเป็นปี…
ฟังดูเว่อร์!
ร้านเฮียจกโต๊ะเดียว ขยับเพิ่มเป็น 4 โต๊ะ…
เห็นมีโต๊ะน้อย แต่จริงๆแล้วโต๊ะใหญ่รับลูกค้าแบบหมู่คณะได้ 10 คนขึ้นไป

ลิ้มชิมรสอาหารฝีมือระดับพระกาฬแล้ว ได้ฟัง “เชฟเฮียจก” เล่าเรื่องราวของร้านและเบื้องหลังเมนูอาหาร
เป็นโชคลาภทางหูฟังสิ่งสนุกสนานกันต่อ…

จุดขายที่เฟ้นปราณีตที่มาของร้าน “จกโต๊ะเดียว” ด้วยคอนเซ็ปต์แบบเท่(แต่ทำจริง) ตั้งใจขายอาหารเหมือนงานศิลปะที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ผ่านการศึกษา “ผู้กิน” หรือ “ลูกค้า” นั่นเอง

กิมมิคหนึ่งของร้าน คือ ไม่ต้องเลือกสรรเมนู เพราะเฮียจกจะจัดมาให้ เว้นมีบางกรณีที่อาจจะออเดอร์เฉพาะมาบางเมนู

“เราจะดูคนที่มาทานอาหารเรา ดูหน้าตาว่าใครน่าจะเป็นคนพื้นเพหรือภาคไหน จะปรุงอาหารที่ต้องกินบนโต๊ะในแบบที่น่าจะต้องรสนิยมเขา เช่น ถ้าหน้าตาแนวนี้มาจากภาคนั้นก็อาจเอาเผ็ดหน่อย หวานหน่อย เราต้องมองต้องดูไว้ นี่คือเรื่องจริง”เฮียจกเปิดประเด็นสนทนา

แล้วถ้าฝรั่งมาล่ะ? โนพร็อพเบลม ให้ลูกสาวสปีคอิงลิชไปถามเลยมาจากประเทศไหน ยุโรปโซนไหน จะอิตาลี อเมริกา ก็จะปรับรสชาติอาหารให้เปลี่ยนไปตามโซน บางจานอาจเพิ่มพริกไทย หรือบางจานผงกะหรี่นิดหน่อย

เคล็ดลับความอร่อยที่ฟังเหมือนง่ายแต่ทำยาก เพราะต้องใช้ความใส่ใจของพ่อครัว หรือ “เชฟ” นั่นเอง

เฮียจกบอก “เส้นผมบังภูเขา พ่อครัวต้องคิดถึงคนกินเป็นที่สุด”
นอกจากพิจารณาลักษณะพื้นเพที่มาภายนอกของลูกค้าแล้ว

เคล็ดลับถัดมาคือ ต้องเรียนรู้วัตถุดิบที่นำมาปรุง
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพอย่าง เมนูปลานึ่ง จะจับปลาดีๆมานึ่งอย่างเดียวไม่พอ เพราะเฮียจกจะต้องรู้กันก่อนว่า ปลาที่นำมานึ่งเป็นปลาชนิดที่ว่ายบนผิวน้ำ กลางน้ำ ใต้น้ำมาก สังเกตต่อไปด้วยว่าเกล็ดใหญ่ หรือเกล็ดละเอียด ปลามีความยาวเท่าไหร่ หนักเท่าไหร่

ทั้งหมดนี้จะต้องประมวลออกมาเพื่อให้ได้คำตอบว่า ปลาแต่ละตัวนั้นจะใช้เวลานึ่งกี่นาทีถึงจะพอดิบพอดี

หรือกุ้ง ก็ไม่นิยมใช้กุ้งจากประมงอวนรุน เพราะกุ้งจะเบียดอัดกัน ส่งผลต่อเนื้อกุ้ง…

การปรุงวัตถุดิบจากทะเลจะต้องปรับรสชาติตามฤดูกาลด้วย อย่างฤดูร้อนน้ำทะเลจะเค็มกว่าฤดูอื่น ฉะนั้นการปรุงรสชาติก็ต้องปรับไปด้วย

ฟังที่มาแต่ละจานแล้วละเอียดมากๆ
ว่าแต่สูตรอาหารอร่อยๆไปได้มาจากไหน? เฮียจกเล่าต่อในแบบจอมยุทธ์ขอวิชา…

เฮียจกเริ่มเล่าในสไตล์จอมยุทธ์แสวงหาวิชาแก่กล้า ย้อนไปถึงความสนใจตั้งแต่อายุ 12-13 ปี ที่บ้านทำธุรกิจส่งอาหารทะเลให้ตามภัตตาคารจีนดังๆในอดีต ทำให้ ด.ช.จกไปหาวิชาจากบรรดาพ่อครัวจากภัตตาคาร ซึ่งก็ไม่ได้ง่าย เพราะต้องใช้ครูพักลักจำแอบมองแอบจำแล้วมาทำตาม

บางเมนูเพียรมาสังเกตทุกวันแรมเดือน แต่ทำไม่อร่อยสักที จนพ่อครัวใจอ่อนยอมสอนบอกสูตร

“บางสูตรไปแอบสังเกตมาเป็นเดือน เมนูก้ามปูอบหม้อดิน ทำออกมาแฉะ ขม ไหม้ตลอด ทำเสียไป 40 กว่าหม้อ สุดท้ายมารู้ว่าเราไปแอบดูแต่ตรงหม้อ จนพ่อครัวบอก เฮ้ยจก ดูจังหวะไฟ ทำกับข้าวอย่าดูแต่กะทะแต่ดูจังหวะไฟด้วย” เฮียจกเล่า

“เจอเพื่อนทำยำวุ้นเส้นทะเลอร่อย เราก็ไปมองว่าเค้าทำยังไง ละเอียดเลยนะ พอทำเรียกเพื่อนๆเยาวราชมาลองชิม ทำแรกๆก็ไม่อร่อย ทั้งที่ดูกับตาเทคนิคอะไรดูกันมาหลายเดือน ดูทุกวันมั่นใจเลย แต่ทำไมยังไม่อร่อยเหมือนเขา”

สุดท้ายเจ้าของสูตรเฉลยว่า “ลวกเร็วๆ ช่วงระอุร้อนๆต้องรีบคนรีบยำ ปรุงรสกันที่หลัง ก่อนนี้เราทำลวกเสร็จวางไว้เย็นก็ยำไม่เข้าเนื้อ แค่นิดเดียวเอง”

ทั้งหมดนี้เฮียจกบอก นี่ไงแค่เส้นผมบังภูเขา

ในแวดวงยุทธจักรเชฟ รู้กันดีว่าเป็นกฎเกณฑ์ธรรมดาที่จะมีการหวงวิชา
ไปถามสูตรตรงๆก็อาจถูกอำกลับมา เฮียจก บอกตัวเองก็เคยถูกสับขาหลอกมาแล้ว แต่พอไปดูเห็น สังเกตเองก็พบว่าใช้สูตรไหนทำอะไร

ว่าแต่เปิดร้าน จกโต๊ะเดียวมานาน จนเวิล์ดคลาสไปบันทึกอยู่ในนิตยสาร Newsweek ติด 101 ร้านอาหารต้องชิมให้ได้ในโลก เคล็ดลับความสำเร็จใน แบบเชพเฮียจกคืออะไร

“หนึ่งต้องรู้ว่าวัตถุดิบที่ไหนอร่อย สองเครื่องปรุงต้องของดี แต่บางอย่างว่าแพงบางครั้งเอาไปผัดใส่ตัวนี้ไม่ดี ก็ต้องปรับ สามเทคนิคด้านเวลา และสี่ราคายุติธรรม จริงใจกับลูกค้า”

เป็น 4 ข้อสรุปฟังดูง๊ายง่าย แต่ทำย๊ากยาก…

 

---

เรียบเรียงจากคอลัมน์ 86900
นสพ.มติชน ตีพิมพ์เมื่อปี 2558

ใครที่เคยได้ลิ้มรสฝีมือทำอาหารของเฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย วัย 64 ปี พ่อครัวใหญ่แห่งร้าน “จกโต๊ะเดียว” อันลือลั่นในตรอกอิสรานุภาพ ถนนพลับพลาไชย ย่อมรู้ซึ้งว่าอร่อยลืมบ้านนั้นเป็นอย่างไร

พรสวรรค์การทำอาหารของเฮียจกนั้นขั้นเทพ ลองว่าถ้าอยากจะทำอะไร ขอแค่ได้กินไม่เกิน 3 ครั้งเป็นอันรู้เรื่อง เครื่องปรุงส่วนผสมเฮียแกเปลือยสูตรออกมาล่อนจ้อน และที่ทึ่งกว่า คือ การปรับปรุงให้รสชาติดีเด็ดยิ่งขึ้นกว่าต้นฉบับ จนเพื่อนฝูงต่างเชียร์ให้เปิดร้านอาหาร

ร้านจกโต๊ะเดียว เปิดเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2550 เริ่มจากมีโต๊ะเดียว ใครอยากกินต้องจองกันข้ามปี ปัจจุบันมีมากกว่า 1 โต๊ะแล้ว

อาหารก็มีหลากหลาย จุดเด่นเป็นอาหารทะเลวัตถุดิบชั้นเลิศ ทำอย่างบรรจง และ ปรุงด้วยใจ ไม่อร่อยไม่ยอมขึ้นโต๊ะเสิร์ฟเด็ดขาด

จากในวัยเด็กของเฮียจกที่มีหน้าที่แค่แกะปู เคาะหอย วันนี้ถือว่าเดินมาไกลเกินกว่าคำว่าประสบความสำเร็จแล้ว เฮียจกจึงอยากจะเปิดเผยสูตรสร้างอาชีพให้กับคนอื่นๆ บ้าง ตกปากรับคำมาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ในโอกาสพิเศษฉลองครบรอบวันเกิดปีที่ 23

คอร์สพิเศษนี้ สอน 3 อย่าง ล้วนเป็นอาหารที่เฮียจกคัดมาแล้วว่าซื้อง่ายขายคล่อง ได้แก่ ข้าวต้มกระดูกหมู ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องโบราณ และ ข้าวผัดขี้เมา

 

เฮียจก บอกว่า อาหารทั้ง 3 อย่างนี้ต่างมีที่มา เริ่มจากข้าวต้มกระดูกหมู มีเจ้าประจำที่กินมาตั้งแต่วัยรุ่น จนปัจจุบัน ขายราคาพิเศษ 80 บาท ได้หมู 5 ชิ้น ธรรมดา 50 บาทได้หมู 3 ชิ้น เลยคิดทำเอง บรรจงทุกขั้นตอน แก้เทคนิคนิดหน่อย คือ ต้มกระดูกหมูให้นานขึ้น ตั้งน้ำเดือด แล้วเปิดไฟอ่อนทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง น้ำจะใส หวานเจี๊ยบ กระดูกนิ่ม เข้าปากเหมือนละลายในปาก

ต่อมา “ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องโบราณ” จานนี้ทีเด็ดอยู่ที่ซีอิ๊วทำเอง เทคนิคการผัดหัวไชโป้ว การเลือกกุ้งแห้งคุณภาพดีนำมาคั่ว และ ทอด ไปจนถึงเทคนิคการลวกถั่วงอก เป็นอาหารง่ายๆ แต่กินได้กินดี

สุดท้าย “ข้าวผัดขี้เมา” จานนี้มีที่มา คือ ตั้งวงกินเหล้ากับเพื่อนฝูงจนดึกแล้วหิวข้าว เพื่อนที่อยู่ด้วยกัน มีอากงเป็นกุ๊กร้านเทียนเหลา ทำกับข้าวแบบกวางตุ้ง ได้ขอให้ถ่ายทอดสูตรข้าวผัดกวางตุ้งให้เฮียจก

ข้าวผัดสูตรนี้ใช้กุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงหมูแดง หมูรมควัน และ แครอท พริกขี้หนู มาผัดรวมกัน เพื่อนได้ชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อย เฮียจกจึงนำมาบรรจุไว้ในเมนูแล้วตั้งชื่อว่า “ข้าวผัดขี้เมา”

เฮียจก บอกว่า มาสอนที่มติชน อคาเดมีทั้งทีต้องสอนให้มีคุณภาพจริงๆ ให้คนได้ทำมาหากินเป็น สอนทุกเทคนิคจะมากั๊กไม่ได้ เพราะทุกคนต้องทำมาหากิน ทั้งนี้อยู่ที่พรสวรรค์ของแต่ละคนด้วย แต่ถึงจะไม่มีพรสวรรค์ก็ขอให้ขยัน ล้มลุกคลุกคลานไม่เป็นไร ทุกอย่างปรับปรุงแก้ไขให้อร่อยได้

“อย่างเผือกหิมะกว่าจะสำเร็จผมทำ 37 กระทะ กั้งอบหม้อดินทำไปเกือบ 50 หม้อ แฉะบ้าง ไหม้บ้าง ขมบ้าง ผมก็ต่อสู้จนจับจุดได้ พอจับจุดได้อะไรก็ง่าย ขอให้ทุกคนตั้งใจและอดทน ผิดไม่เป็นไร เราทำมาหากิน อย่าท้อแท้ เราไม่หลอกเขา ถึงจุดนั้นเราก็อยู่ได้” เฮียจก ทิ้งท้ายไว้ให้คิด

นานทีปีหนพ่อครัวคิวทองจะควงตะหลิวสอนสูตรด้วยตัวเอง ใครที่สนใจอย่ารอช้า มาเรียนกันได้ไม่มีคำว่าเสียใจแน่นอน ติดต่อได้ที่ มติชน อคาเดมี โทร 08-2993-9097 08-2993-9105 ราคาคอร์สละ 2,999 บาท เรียนวันพุธที่ 7 พฤศจิกายนนี้ วันเดียวเท่านั้น!

 

---

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน / นสพ.มติชน
ชม นำพา
[email protected]