ผมน่าจะเพิ่งมารู้ว่า “แกงแค” กับข้าวขึ้นชื่อของคนเหนือนั้นที่จริงไม่ใช่แกง “ดอกแค” เอาก็เมื่อไม่กี่ปีนี้เองกระมังครับ ค่าที่ว่า ตำราอาหารส่วนใหญ่เมื่อบอกสูตรแกงแค ก็มักจะมีภาพถ่ายประกอบเป็นแกงน้ำใสสีแดงๆ แล้วมีดอกแคประดับหน้าเป็นผักเด่นแทบทุกครั้ง แถมเวลาบอกว่าใส่ผักอะไรบ้าง ก็มักชอบเอาดอกแคขึ้นเป็นชื่อแรกเสียด้วย
ตอนหลังจึงรู้ว่า คนเหนือเรียกใบชะพลูว่าใบ “แค” ทั้งยังใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ของแกงแคทุกหม้อก็ว่าได้
เพื่อนกินคนหนึ่งของผมอธิบายว่า นอกจากจะเรียกแกงนี้ว่าแกงแคตามชื่อใบแคหรือใบชะพลู และต้องใส่มากให้ออกกลิ่นหอมชัดๆ แล้ว ยังอาจมีแกงแค “อื่นๆ” ได้อีกตามแต่จะหาเก็บผักอะไรมาได้ เช่น แกงแคผักชะอม แกงแคยอดมะรุม ก็คือใส่ผักชนิดนั้นๆ ในปริมาณที่ให้กลิ่นอวลในหม้อรองลงมาจากกลิ่นใบชะพลู หรือถ้าแกงแคผักรวม ก็คือใส่ผักสารพันบรรดามีลงไปตามชอบ หากแต่ก็จะยังมีกลิ่นนำเป็นกลิ่นชะพลูอยู่
ภายหลังเมื่อผมได้พูดคุยเรื่องแกงแคกับเพื่อนคนเหนือหลายคนเข้า ก็ชักจะรู้สึกว่าแกงแคนี้เหมือนกับแกงไตปลาของคนใต้ตรงที่ว่า มีความหลากหลายของสูตรมากมายเหลือที่จะคณานับ จนผมคิดว่า ถ้าผมลุกขึ้นแกงแคสักหม้อหนึ่ง จะไม่ยอมตักไปให้เพื่อนคนเหนือกินเป็นเด็ดขาด กลัวเพื่อนจะบอกว่า “นี่บ่ไจ้แก๋งแคๆ” แล้วก็อาจสาธยายรายละเอียดแกงแคหม้อที่บ้านของเขาหรือหล่อนให้ผมฟังต่อไปอีก มาก
แต่อย่างไรก็ดี หลังจากฟัง คิด ถาม จด แถมอ่านสูตรในอินเตอร์เน็ตมาได้พักใหญ่ๆ ผมก็ริอ่านทำแกงแค ๑ หม้อ ด้วยความคิดที่ว่า อาหารนั้นคือบทสนทนาที่อาจสร้างคู่สนทนาได้หลากหลาย ซึ่งในกรณีนี้คือผู้ทำและตัวอาหารเอง
พูดง่ายๆ คือผมอยากลองรู้จักคนเหนือผ่านอาหารเหนือที่ผมปรุงเองดูสักครั้ง
……………………….
๒ พริกแกงและเถาจักค้านเนื้อฝานบาง ตัวชูรสและกลิ่นหลักๆ ในหม้อแกงแค
ผมตำเครื่องแกงอย่างระมัดระวัง (ก็นี่เป็นการสนทนาครั้งแรกนี่ครับ) โขลกรากผักชี เกลือ และเม็ดมะแขว่นคั่ว ตามด้วยพริกแห้งทั้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็ก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ แล้วก็ปลาร้าสับ โขลกจนละเอียดทีเดียว
ผักที่ผมหามาได้ มีถั่วฝักยาว ผักขี้หูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผักไผ่ ผักชีใบเลื่อย ชะอม และแน่นอน ใบชะพลูครับ
ที่ตั้งใจหา แต่ขาดตลาดไป ก็คือผักคราดหัวแหวน (ผักเผ็ด) และดอกงิ้วแห้ง ที่หลายคนบอกว่า “ขาดไม่ได้”
แต่ผมมีเถาจักค้านเนื้อ ซึ่งเป็นโครงสร้างหลักแล้ว เลยคิดว่าคงไม่เป็นไรกระมัง
จักค้านเป็นไม้เถายืนต้น มีอย่างน้อย ๓ ชนิด คือ จักค้านแดง จักค้านดูก และจักค้านเนื้อ คนเหนือเชื่อว่าจักค้านเนื้อมีความนุ่ม ให้รสฉุนซ่า ใช้มากในแกงแคและเอาะหลามแบบหลวงพระบาง
เตรียมเครื่องครบแล้ว ผมก็เริ่มเจียวกระเทียมสับในกระทะน้ำมันหมู พอเริ่มเหลืองก็ควักเครื่องแกงจากครกลงผัด กลิ่นหอมดีก็ใส่ไก่บ้านสับชิ้นโตๆ ลงไปผัดให้เข้ากัน จนไก่เริ่มสุก จึงเติมน้ำเปล่าให้ท่วม แล้วถ่ายใส่หม้อแกงใบใหญ่
ทีนี้ก็ใส่ท่อนจักค้านเนื้อที่ฝานบางๆ ไว้ รุมไฟอ่อนๆ คะเนว่าไก่เริ่มเปื่อยดี จึงทยอยใส่ถั่วฝักยาว ผักขี้หูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง ชะอม ผักชี ผักไผ่ และชะพลูตามลำดับ และความที่ดมดูแล้วกลิ่นมะแขว่นยังไม่สาแก่ใจ ผมเลยเด็ดเป็นช่อใส่เพิ่มไปอีก
๓ ถ้ามองผ่านคนภาคกลาง แกงแคของคนเหนือก็คือแกงป่าใส่ผักที่อาจจะเผ็ดร้อนน้อยกว่า แต่หอมกลิ่นสมุนไพรลึกๆ มากกว่านั่นเอง
ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้านะครับ ทั้งหมดนี้จะผสมผสานกันจนเกิดรสและกลิ่นชนิดหนึ่ง ซึ่งต่างจากแกงคั่ว แกงป่า หรือเลียงผักแบบที่ผมเคยทำ
เป็นอันว่าบทสนทนาแรกของผมค่อนข้างประสบความสำเร็จนะครับ คือสามารถสลัดตัวตนที่สถิตในรสมือออกไปได้ในระดับหนึ่ง
………………….
เมื่อลองเปรียบเทียบกับพื้นที่ใกล้เคียงที่มีวัฒนธรรมร่วมกัน เช่น ล้านช้าง หรืออีสาน ผมไม่พบสำรับอาหารที่เหมือนแกงแคเป๊ะๆ มีแต่ที่คล้ายๆ กัน เช่น “เอาะหลามแบบหลวงพระบาง” ที่ใส่จักค้านและผัก แต่ไม่ใช้เครื่องแกงพริกแห้ง “เอาะซดไก่” ในหนังสือตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง ซึ่งใส่ใบแมงลักปรุงกลิ่น ชวนให้นึกว่าคงคล้ายแกงเลียงแบบมาตรฐานภาคกลาง “แกงอ่อม” ของคนอีสาน ที่ใส่ข้าวเบือคล้ายเอาะหลาม แต่ก็ไม่ใช้จักค้าน ฯลฯ
แกงแคของคนเหนือจึงน่าจะแสดงถึงตัวอย่างการเลือกใช้เครื่องปรุงใน วัฒนธรรมอาหารที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ เป็นการปรุงพืชผักในฤดูกาลที่ชุมชนเห็นว่ามีรสชาติเหมาะสม (เชื่อกันว่าผักหน้าแล้งรสชาติดีกว่าหน้าฝน) ด้วยเครื่องสมุนไพรที่นิยมในรสและกลิ่น (จักค้านและมะแขว่นที่ให้รสเผ็ดซ่า) แน่นอนว่า แต่ละชุมชนในภาคเหนือเองย่อมจะมีแกงแคแบบเฉพาะของตน ใส่พืชผักต่างกันไปบ้าง จนหลายแห่งถึงกับมี “คั่วแค” คือแกงแคแห้ง ปรุงรสชาติให้จัดจ้านกว่าแกงแคปรกติกันเลย
มีคำบอกเล่าของคนเหนือหลายประโยคที่ผมคิดว่าสำคัญ นั่นก็คือพวกเขาเหล่านั้นยังจำแนกรสชาติของผักแต่ละชนิดในช่วงต่างฤดูกาลได้ สามารถบอกความแตกต่างของความขมในใบชะพลูหน้าร้อนและหน้าฝนได้อย่างละเอียด ลิ้นและการรับรสแบบนี้ ผมเชื่อว่าคนที่ยังคุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารแบบเก่าในภูมิภาคอื่นๆ ก็คงมีเช่นกัน และผมคิดว่ามันเป็นความรู้สึกพื้นฐานอันแรกๆ ที่ผู้สนใจใคร่รู้เรื่องอาหารในเชิงวัฒนธรรมจำต้องมีไว้
เรามาลองฝึกประสาทลิ้นเพื่อรู้รสเขารสเรากันบ้างดีกว่าครับ
เริ่มตั้งต้นจากหม้อแกงแคสักหม้อหนึ่งก็ไม่เลวนะครับ…
จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๙
