“กะเพราไก่ไข่ดาว” เป็นอาหารตามสั่งที่ยอดนิยมที่สุด พบได้ที่ร้านอาหารตามสั่งทุกแห่ง เรียกว่าร้านไหนไม่มีกะเพราไก่ไข่ดาวก็แทบจะไม่ใช่ร้านอาหารตามสั่งเลยทีเดียว
อาหารในร้านชนิดตามสั่งเหล่านี้ไม่ว่าย่านไหนๆ ก็แทบไม่แตกต่างกัน โดยพื้นฐานที่ทุกร้านจะมี เช่น ข้าวหมู-ไก่กระเทียม ผัดพริกหมูหรือไก่ ข้าวผัดหมู ไก่ กุ้ง แหนม ไปจนถึงมาม่าผัด ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ราดหน้า และอีกมากมายตามแต่ที่คนกินจะสร้างสรรค์สั่งมา คนขายก็ทําให้ได้ทั้งนั้น สมกับชื่อที่ว่า “อาหารตามสั่ง” จริงๆ
ร้านอาหารตามสั่งครองใจคนกินได้อย่างไม่ต้องสงสัยเพราะสนองตอบต่อรสนิยมและเศรษฐกิจ มีร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมามากมายทั่วทุกถนนหนทางหรือตรอกซอกซอย ยิ่งร้านไหนมีอาหารแปลกๆ คนทำมีฝีมือดีก็จะมีที่นั่งมากมาย มีคนกินแน่นขนัด ซึ่งก็ต้องถือว่า ร้านอาหารตามสั่งที่เป็นเพียงแผงลอยแบบนี้แทบไม่ต่างอะไรกับการกินอาหารในร้านทั่วไป เพียงแต่ราคาย่อมเยากว่าเท่านั้น
เรื่องที่เสี่ยง
ใช่ว่าการกินอาหารจากร้านอาหารตามสั่งจะไม่มีความเสี่ยง แม้ว่าอาหารนั้นจะทํามาใหม่ๆ ผิดกับร้านข้าวราดแกงที่ตั้งทิ้งไว้นาน รวมถึงการที่เราสามารถบอกคนขายอาหารตามสั่งได้ว่าเราไม่อยากให้ใส่ผงชูรสหรือต้องการเลือกของที่เป็นส่วนประกอบในการทําอาหารได้ตามชอบ ทั้งนี้ เพื่อลดความเสี่ยงต่อไขมันในหมูหรือหนังไก่ ซึ่งเรื่องนี้ถือเป็นจุดเด่นของร้านอาหารตามสั่งอย่างแน่นอน
ทว่าความเสี่ยงที่เราพบได้จากร้านอาหารตามสั่งก็ยังมีอยู่ แน่นอนว่า ในการทําอาหารตามสั่ง ปกติผู้ขายจะใช้กระทะเพียงใบเดียวในการทําอาหาร ดังนั้น วิธีการที่จะทําให้สามารถทําอาหารต่อกันได้โดยไม่ต้องล้างกระทะให้ยุ่งยากคือการทําให้อาหารไม่ติดกระทะ เพื่อที่ว่าเมื่อเอาน้ำใส่ลงไปแล้วใช้ตะหลิวคนๆ เขี่ยๆ เพียงไม่กี่ทีก็สาดทิ้งแล้วใช้งานกระทะต่อไปได้เลย
การทําไม่ให้อาหารติดกระทะมีหลักการเดียวง่ายๆ คือ การทําให้กระทะลื่น อาหารก็จะไม่ติด และวิธีการเดียวที่จะทําให้กระทะลื่นคือการใส่น้ำมันมากๆ และนี่คือความเสี่ยงแรกของการกินอาหารตามสั่ง
จากประสบการณ์ของผู้เขียนและคนอื่นๆ ที่ได้สอบถามมา ส่วนใหญ่ให้ความเห็นตรงกันว่า อาหารจากร้านอาหารตามสั่งจะมีน้ำมันอยู่ค่อนข้างเยอะ แน่ละ ในยุคที่น้ำมันปาล์มไม่แพง น้ำมันที่ร้านอาหารตามสั่งใช้มากที่สุดจึงเป็นน้ำมันปาล์ม แต่หากมาถึงยุคที่น้ำมันปาล์มมีราคาแพง น้ำมันที่ผู้ขายเลือกมาใช้แทนส่วนใหญ่จะเป็นน้ำมันหมู
นี่คือข่าวร้ายของผู้บริโภค เพราะเมื่อผู้ขายใช้น้ำมันหมู หรือแม้แต่น้ำมันปาล์มในปริมาณมาก จะทําให้ผู้กินบริโภคไขมันอิ่มตัวไปอย่างไม่ต้องสงสัย คงไม่ต้องพูดให้ยืดยาวอีกแล้วว่าไขมันอิ่มตัวสูงนี้มันเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทําให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ความดัน อัมพาต เพราะเมื่อไรที่มันทําให้เส้นเลือดตีบลงจนเลือดไหลเวียนได้ไม่สะดวก เมื่อนั้น หัวใจของเราก็ขาดเลือด และโรคร้ายๆ ที่เอ่ยถึงก็จะตามมาอย่างไม่ต้องสงสัย
ดังนั้น ใครที่พึ่งอาหารตามสั่งเป็นประจํา…ต้องไม่ลืมคิดถึงความเสี่ยงนี้ด้วย
ความเสี่ยงอื่นๆ
ข้อจํากัดอีกประการหนึ่งของร้านอาหารตามสั่งที่อยู่ตามแผงลอย คือการมีน้ำสําหรับล้างทําความสะอาดน้อย ไม่ว่าจะใช้ล้างจาน ล้างกระทะ ล้างมือ ล้างผัก ส่วนใหญ่คนขายจะเอาน้ำใส่แกลลอนมาจํานวนหนึ่ง และใช้อย่างประหยัดเพื่อให้เพียงพอในแต่ละวัน แน่ละ สิ่งที่ตามมาคือการสะสมของเชื้อโรคชนิดต่างๆ ทั้งบนจาน บนกระทะ บนมือ บนเขียง และในผ้าขี้ริ้ว และหากคนขายใช้เวลาในการขายตั้งแต่เช้าไปจรดเย็น เป็นเวลาเกิน 6-8 ชั่วโมง เชื้อโรคก็จะเติบโต และส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร ซึ่งอาจทําให้ท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษได้
ความเสี่ยงอีกเรื่องหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ การใช้กล่องโฟมบรรจุอาหาร เพราะอาหารตามสั่งส่วนใหญ่เมื่อต้องซื้อกลับบ้าน ผู้ขายจะใส่ในกล่องโฟม ซึ่งถ้าอาหารนั้นร้อน และกล่องโฟมไม่ได้รองด้วยถุงพลาสติกหรือกระดาษรองอีกชั้นก่อน ความร้อนจากอาหารจะทําให้โฟมก่อสารพิษต่อร่างกายได้
อีกเรื่องหนึ่งที่เราไม่อาจมองข้ามได้ หากคิดพึ่งร้านอาหารตามสั่งให้เป็นครัวหลักของเรา เพราะสิ่งหนึ่งที่เรามักพบในการกินอาหารตามสั่งคือ การได้กับข้าวในปริมาณน้อย และมีผักอยู่ในกับข้าวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
สัดส่วนของการกินที่ดีเพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างสมดุล คือการรับประทานอาหารที่เป็นแป้งหรือข้าวราว 8-10 ทัพพี มีผักในปริมาณที่ใกล้เคียงกับข้าว เนื้อสัตว์อีกประมาณ 10 ช้อนต่อวัน ซึ่งหากเราย้อนกลับมาดูในอาหารตามสั่งเกือบทุกจาน ย่อมพบว่าไม่มีสัดส่วนที่สมดุลดังกล่าวอยู่เลย เพราะอาหารที่เราได้รับนั้นมักประกอบด้วยข้าวจํานวนมาก หรือราว 3 ทัพพี และมีเนื้อสัตว์อีกราว 2-3 ช้อน หากมีผักก็ไม่เกิน 2-3 ช้อน
หมายความว่า ถ้าเรากินแบบนี้ทั้งวัน 3 มื้อ เราจะได้รับแป้งใกล้เคียงกับปริมาณที่เราควรได้รับ ปริมาณเนื้อสัตว์ก็พออนุโลมได้ แต่ปริมาณของผักนับว่ายังห่างไกลจากที่ควรได้รับอยู่มาก หากเป็นเช่นนี้ในระยะยาว ย่อมส่งผลต่อการได้รับสารอาหารและกากใยอย่างเพียงพอในอนาคต
ทำอย่างไรดี
ข้อแนะนําแรกคือ ไม่ควรฝากท้องเอาไว้กับร้านอาหารตามสั่งทั้ง 3 มื้อ ควรเปลี่ยนไปกินอาหารอย่างอื่นบ้าง โดยเน้นที่การเพิ่มปริมาณผัก และเป็นอาหารที่ไม่มีไขมันสูง ซึ่งอาจเป็นส้มตํา สลัด หรือเกาเหลาก็ได้ รวมถึงพยายามกินผลไม้ให้มากขึ้น
สองคือ อย่าเกรงใจที่จะบอกคนขายว่าไม่ใส่ผงชูรสในอาหารตามสั่ง เพราะเป็นความเคยชินของผู้ขายที่จะใส่ แต่หากเราเป็นผู้สั่ง และไม่อยากเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมมากเกินไปก็ควรจะบอกความต้องการกับผู้ขาย
การเลือกร้านอาหารตามสั่งที่ดูสะอาดก็ถือเป็นเรื่องที่จําเป็น การมองหาป้าย Clean Food Good Taste ก็เป็นหนทางหนึ่ง แต่ก็ไม่ควรใช้ป้ายเป็นเครื่องตัดสินใจ หากเห็นว่าร้านนั้นไม่สะอาดพอ อีกทั้งอย่าลืมสังเกตบริเวณที่ใช้ล้างจานและการเก็บอาหารของร้านด้วยว่าถูกสุขลักษณะหรือไม่
หากต้องสั่งอาหารใส่กล่องโฟม ควรดูว่าขณะที่ผู้ขายจะตักข้าวใส่กล่องนั้นได้รองถุงพลาสติกที่ก้นกล่องหรือไม่ หากไม่ ควรบอกผู้ขาย ทั้งนี้ก็เพื่อความปลอดภัยของตัวเอง
ข้าวราดผัดกะเพรา
ส่วนผสม
เนื้อไก่สับ (ไม่เอาหนัง) 100 กรัม / ถั่วฝักยาว 50 กรัม / กระเทียม 10 กลีบ / พริกขี้หนู 4 เม็ด / ใบกะเพราเด็ด 1 ถ้วยตวง / น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา / มะกอก 2 ช้อนโต๊ะ / ข้าวกล้อง 1-1½ ถ้วยตวง
วิธีทำ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมกับพริกขี้หนูที่โขลกจนแหลกลงไป ผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่และถั่วฝักยาว เติมน้ำเปล่านิดหน่อย แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมันหอย พอไก่สุกใส่ใบกะเพรา คนให้ใบกะเพราสุกทั่ว ปิดไฟ รับประทานกับข้าวกล้อง
ผัดกะเพราไม่ใช่ของยาก ทํากินเองก็ได้ และจะดีกว่าซื้อเพราะเติมผักลงไปได้ เลือกใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ใส่ผงชูรส ใช้น้ำมันดี และรับประทานกับข้าวกล้อง เพียงเท่านี้ ผัดกะเพราก็ห่างไกลจากความเป็นอาหารเสี่ยงแล้ว
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน