เวลาเดินข้าร้านอาหารญี่ปุ่นหลายคนต้องรู้จัก “มิโซะ” แน่นอน พูดง่ายๆ ตามความเข้าใจของคนกินก็คือ “ซุปเต้าเจี้ยว” ที่จัดมาให้ซดกับอาหารญี่ปุ่น มีทั้งแบบชามเดี่ยวๆ และจัดมาคู่กับเซ็ต ซึ่งแท้จริงแล้วมิโซะเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และมีประโยชน์อย่างยิ่ง
อธิบายแบบง่ายๆ ก่อนว่า “มิโซะ” ได้จากการเอาถั่วเหลืองไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียด จากนั้นนำข้าวมอลต์และเกลือมาผสม หมักทิ้งไว้ ในสมัยโบราณทำมิโซะเป็นก้อนตากแห้งไว้ เพื่อไม่ให้เสียง่าย แต่ปัจจุบันมักจะบรรจุกล่องแช่เย็น เป็นวิธีถนอมอาหารไว้กินได้นานๆ ในซุปมิโซะหนึ่งถ้วยจะอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย อาทิ คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน ฯลฯ
วงการแพทย์ยืนยันถึงความมหัศจรรย์ของคุณสมบัติเชิงยาของมิโซะ เปี่ยมด้วยคุณค่า ให้พลังงานสูง ช่วยบำรุงสุขภาพและความกระฉับกระเฉง เนื่องจากการหมักที่ก่อให้เกิดจุลินทรีย์แล็กติก มิโซะจึงเป็นมากกว่าแค่องค์ประกอบย่อย ระหว่างขั้นตอนการหมักโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรตในข้าวและถั่วเหลือง จะแตกตัวจนกลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาลที่ย่อยง่ายกว่าเดิม ด้วยเหตุนี้ “ซุปมิโซะ” จึงเป็นอาหารที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ระบบย่อยอาหารไม่ดี และผู้หญิงญี่ปุ่นยังใช้ซุปมิโซะเพื่อให้ทารกหย่านมด้วย
ปัจจุบันบางภาคของจีนและญี่ปุ่นยังคงเชื่อว่าการดื่มซุปมิโซะทุกวันจะช่วยให้ชีวิตยืนยาวและแข็งแรง ว่ากันว่าการเริ่มต้นวันใหม่ด้วยซุปมิโซะ จะปรับสภาพความเป็นด่างของร่างกายและช่วยลดการสะสมของกรดที่เกิดจากการกินเนื้อสัตว์ น้ำตาล และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ภาวะเลือดเป็นด่างยังช่วยถนอมสุขภาพด้วย
“มิโซะ” เป็นเหมือนยาลดกรดแบบดั้งเดิม เพื่อบรรเทาอาการแบบฉับพลัน และเมื่อจุลินทรีย์ที่พบมากในมิโซะชนิดหวาน สีอ่อน ซึ่งไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ส่วนใหญ่จะหมักเป็นเวลา 2-8 สัปดาห์) เข้าไปอยู่ในลำไส้ จุลินทรีย์ที่ชอบกรดเหล่านั้นจะช่วยเสริมสร้างสุขภาพและความแข็งแรง สำหรับผู้ที่สูบบุหรี่เชื่อกันว่ามิโซะช่วยขับนิโคตินออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว และชาวญี่ปุ่นในชนบทยังคงใช้น้ำต้มมิโซะเพื่อล้างคราบน้ำมันดินออกจากกล้องยาสูบ มิโซะถือเป็นอาหารประจำวันที่มีประสิทธิผลทางการแพทย์สูงสุด แถมยังรสชาติดีอีกด้วย
วิธีทำมิโซะ
มี 2 วิธีด้วยกัน คือ วิธีการสมัยใหม่ และ วิธีการแบบดั้งเดิม
กระบวนการแบบสมัยใหม่ จะเร่งการหมักด้วยการควบคุมอุณหภูมิในถังพลาสติกหรือถังสแตนเลส ข้าวและเกลือที่ใช้มักจะผ่านกระบวนการมาแล้ว และมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่า ส่วนวิธีการแบบดั้งเดิมจะช้ากว่า และมีผู้ผลิตมิโซะไม่กี่รายที่ใช้วิธีนี้กันอยู่ เขาจะปรุงโคจิด้วยมือและหมักบ่มแบบธรรมชาติในถังไม้ใบใหญ่ด้วยอุณหภูมิตามธรรมชาติ ผู้ผลิตแบบดั้งเดิมยังใช้ส่วนผสมแบบองค์รวมและเกลือทะเลธรรมชาติอีกด้วย
การเลือกซื้อมิโซะ
มิโซะอาจแบ่งได้ 2 ประเภท ตามสีสันและรสชาติ ได้แก่ หนึ่ง- “มิโซะหวาน” หรือ “มิโซะหมักไม่นาน” มักจะมีสีอ่อน (สีน้ำตาลจางๆ หรือสีเหลือง) และคาร์โบไฮเดรตสูง จำหน่ายโดยเรียกว่า “มิโซะรสนุ่มนวล” “มิโซะหวาน” หรือ “มิโซหวานสีขาว” เนื่องจากมีโคจิปริมาณมาก ขณะที่ปริมาณถั่วเหลืองและเกลือต่ำ มิโซะหวานจะหมักราว 2-8 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสูตรและอุณหภูมิในการหมัก มิโซะประเภทนี้ผ่านการพัฒนาและกลายเป็นที่นิยมอยู่รอบๆ เมืองเกียวโต เขตทางใต้ของญี่ปุ่น และภายหลังแพร่ไปยังฮาวาย มิโซะหวานหรือมิโซะสีอ่อนนี้ ผสมกับมิโซสีเข้ม เหมาะสำหรับการทำซุปฤดูร้อน เครื่องจิ้มหน้าขนมปัง ซอส แลน้ำสลัด
สอง-มิโซะหมักนาน จะใส่เกลือมากกว่าโคจิน้อยกว่า และมีปริมาณถั่วเหลืองมากกว่า เป็นมิโซะที่สีเข้มและรสเค็มกว่ามิโซหวานหรือมิโซะสีขาว มิโซะชนิดนี้ต้องหมักอย่างน้อยหนึ่งฤดูร้อน แต่อาจหมักนานถึง 2-3 ปีถ้าอากาศเย็นจัด มิโซะชนิดนี้จำหน่ายโดยใช้ชื่อว่า “มิโซะแดง” “มิโซะข้าวกล้อง” หรือ “มิโซะข้าวบาร์เลย์” “มิโซะถั่วเหลือง” เช่น นาเมะ และ ฮัทโช ก็มีสีเข้มและรสจัดจ้านเช่นกัน มิโซะหมักนานเป็นที่นิยมในภาคกลางและภาคเหนือของญี่ปุ่น สำหรับชาวตะวันตก มิโซะชนิดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซุปฤดูหนาว สตูว์ และซอสต่างๆ
เมื่อจะซื้อมิโซะ ให้มองหาคำว่า “ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม” หรือ “หมักบ่มแบบธรรมชาติ” บนบรรจุภัณฑ์ มิโซะคุณภาพดีที่สุดนั้นทำจากส่วนผสมที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 100% และเกลือทะเลที่ได้จากนาเกลือเกษตรอินทรีย์ ที่ด้านหน้าผลิตภัณฑ์ให้หาคำว่า “เกลือทะเล” จะมีบอกไว้ในรายการส่วนผสม
ควรซื้อมิโซะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งมักจะจัดเก็บในตู้เย็น มากกว่ามิโซะผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งบรรจุถุงพลาสติกปิดสนิทและไม่ได้เก็บในตู้เย็น มิโซะควรจับตัวเป็นก้อน ไม่แฉะหรือเหลว มิโซะแช่เย็นไม่ควรมีกลิ่นแอลกอฮอล์รุนรง มิโซะหวานหรือมิโซะรสนุ่มนวล ควรมีสีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลจางๆ ไม่ใช่สีส้ม ยกเว้นแต่มิโซะที่ใช้ถั่วเหลือง 100% อย่างมิโซฮัทโช หรือมิโซะนาเมะ ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้มเป็นปกติ มิโซะหมักนานที่ทำจากข้าวเจ้าและข้าวบาร์เลย์ไม่ควรจะมีสีน้ำตาลเข้ม แต่ควรเป็นสีน้ำตาลอมแดง น้ำตาลอ่อน หรือสีออกแดง มิโซะสีเข้มแบบไม่ผ่านการฆ่าเชื้อที่วางขายตามร้านขายอาหารธรรมชาติ แสดงว่าผ่านการหมักบ่มนานเกินควร ทำให้รสชาติและกลิ่นด้อยลง
หลังจากรู้จักมิโซะกันแล้ว ก็ถึงเวลามาทำมิโซะกินกัน…ขอเสนอ “ซุปมิโซะแบบเกียวโต” ลองทำดูปริมาณสำหรับ 4 ที่ เวลาเตรียม 5 นาที เวลาปรุง 6-8 นาที
ซุปชนิดนี้จะมีสีสันชวนกินก็ต่อเมื่อใช้มิโซะขาวรสนุ่มนวลที่ยังสดใหม่เท่านั้น อาจใส่ผักอื่นๆ เพิ่มเติมหรือทดแทนได้ แต่น้ำซุปที่เรียบง่ายและเปี่ยมรสชาติ คือหัวใจของซุปมิโซะขนานแท้สูตรนี้
วัตถุดิบ
น้ำสต๊อกสาหร่ายคอมบุใส่ปลาโอแห้ง 4 ถ้วย (1 ลิตร)
เต้าหู้หั่นสีเหลี่ยมลูกเต๋าขนาดครึ่งนิ้ว (1ซม.) 4 ออนซ์ (125 กรัม)
ต้นหอมซอยบางๆ 1-2 ต้น
ใบผักโขมอ่อน 1/2 ถ้วย (25 กรัม)
มิโซะขาวรสนุ่มนวล 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ใส่น้ำสต๊อกสาหร่ายในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่เต้าหู้และต้นหอม ต้มอีก 2 นาที ใส่ผักโขม ต้มอีก 30 วินาที ยกขึ้นจากเตา ผสมน้ำซุป 1 ทัพพีกับมิโซะในถ้วยใบเล็ก คนจนละลายดี แล้วเทกลับลงในหม้อ พักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ
คราวนี้ก็ไม่ต้องเสียสตางค์ไปเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นทุกครั้งแล้ว อยากจะลิ้มรสเมื่อไหร่ก็เข้าครัวลงมือได้ทันที ไม่กี่นาทีก็ได้กินสมใจ!!
