Tag: ส้มตำ

ส่วนประกอบในส้มตำ

ส้มตำในแบบดั้งเดิม ส่วนใหญ่ก็จะประกอบไปด้วยมะละกอดิบ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ มะนาว อาจมีกุ้งแห้ง ปูเค็ม ถั่วลิสง อย่างใดอย่างหนึ่ง แต่มาในช่วงหลังส้มตำได้รับการประยุกต์ไปมาก มีทั้งส้มตำผลไม้รวม ส้มตำแคร์รอต ส้มตำปูม้า ส้มตำหอยดอง ฯลฯ ทำให้หน้าตาของส้มตำในยุคนี้แตกต่างไปจากเดิมมาก

หากดูเฉพาะในส่วนของส้มตำแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมอยู่ก็อาจจะพูดได้ว่า โดยความจริงแล้วส้มตำเป็นอาหารสุขภาพชนิดหนึ่ง เพราะเป็นอาหารที่มีผักสดเป็นตัวหลัก ดังนั้น ส้มตำจึงเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ มีกากใยและวิตามินสูง

หากมองสรรพคุณในทางยาของส้มตำแล้วจะเห็นว่า มะละกอดิบเป็นอาหารบำรุงนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร มะเขือเทศช่วยบำรุงผิว

กระเทียมช่วยขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยลดคอเลสเตอรอล มะนาวช่วยขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง พริกขี้หนูมีวิตามินซี และหากมีการใส่กุ้งแห้งหรือปลาร้าลงไปก็จะเป็นการเพิ่มแคลเซียมในอาหารเพิ่มเติมด้วย

ส้มตำมะละกอ 1 จานประมาณ 100 กรัม จะให้พลังงาน 23 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 1 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.1 กรัม ใยอาหาร 2.72 กรัม หรือหากคิดเป็นจานขนาดมาตรฐานทั่วไป ส้มตำ 1 จานจะให้พลังงานประมาณ 100 แคลอรี่เท่านั้น เมื่อเป็นเช่นนี้เราจึงมักพบว่า ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักมักเลือกส้มตำมาเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารด้วยเสมอ

จากพระเอกกลายมาเป็นผู้ร้าย

หากพิจารณาด้วยองค์ประกอบและคุณสมบัติของส้มตำแล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าส้มตำเป็นอาหารสุขภาพได้อย่างเต็มปาก แต่เมื่อกลับมาพิจารณาความเป็นจริงที่ปรากฏอยู่ทั่วไปก็คงต้องหยุดความคิดดังกล่าวไว้ เนื่องจาก กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่าส้มตำเกือบทั้ง 100% ที่สำรวจมามีการปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง

จากการสุ่มตรวจผลปรากฏว่า ในจำนวนตัวอย่าง 202 ตัวอย่างนั้นไม่ได้มาตรฐาน 44 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 21.7 โดยพบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและสุขลักษณะที่ไม่ดีในส้มตำปรุงสำเร็จสูงถึงร้อยละ 67 สำหรับวัตถุดิบที่ประกอบส้มตำ พบสีในกุ้งแห้งสูงถึงร้อยละ 95 และสารอะฟลาท็อกซินเกินมาตรฐานในถั่วลิสงคั่วร้อยละ 15 ผักต่างๆ และพบยาฆ่าแมลงในพริกขี้หนู

นอกจากนั้น เมื่อตรวจคุณภาพของส้มตำแบ่งตามชนิดพบว่า ส้มตำไทยไม่ได้มาตรฐานร้อยละ 54 ส้มตำไทยใส่ปู ร้อยละ 73 ส้มตำปูใส่ปลาร้าร้อยละ 83 และจากการตรวจเชื้อโรคปนเปื้อนในส้มตำ ถ้าแบ่งตามสถานที่เก็บตัวอย่าง พบการปนเปื้อนในห้างสรรพสินค้ามากที่สุดถึงร้อยละ 88.8 แผงลอยร้อยละ 33.3 และร้านอาหารร้อยละ 66.6

เริ่มตั้งแต่ “ผัก” จากการสำรวจมะละกอ มะเขือเทศ กะหล่ำปลี พริก พบว่าพริกและมะเขือเทศมีการปนเปื้อนยาฆ่าแมลง ยังไม่รวมถึงการใช้มะละกอที่มาจากการตัดแต่งพันธุกรรม ที่ถึงวันนี้เรายังไม่อาจสรุปได้อย่างชัดเจนว่ามันส่งผลกระทบต่อร่างกายอย่างไร

ต่อมาคือ “กุ้งแห้ง” มีการพบสีในกุ้งแห้งในเกือบทุกตัวอย่างที่ทำการวิจัยคือร้อยละ 95 โดยจากตัวอย่างที่สุ่มมา 20 ตัวอย่าง พบกุ้งแห้งใส่สีถึง 19 ตัวอย่าง ซึ่งตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุข ประกาศฉบับที่ 66 พ.ศ. 2525 (3) เรื่องอาหารห้ามใส่สี กำหนดให้พืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ห้ามใส่สีแม้จะเป็นสีผสมอาหารก็ตาม เนื่องจากไม่ต้องการให้ผู้บริโภคถูกปิดตาในการเลือกซื้ออาหารที่ไม่มีคุณภาพแล้วนำมาย้อมสีให้ดูดีคล้ายมีคุณภาพ ในการบริโภคอาหารผสมสีก็ไม่ได้ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น และยังเป็นการเพิ่มภาระให้ไตต้องกำจัดสีออกจากร่างกาย และหากมีการกินติดต่อกันทุกวัน ก็ไม่มีทางที่สีเหล่านั้นจะหมดไปจากระบบร่างกายของเราได้ ทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในส่วนของตับ

“ถั่วลิสง” สารที่เป็นอันตรายที่อยู่ในถั่วลิสงคือ “อะฟลาท็อกซิน” โดยอะฟลาท็อกซินนี้เป็นสารพิษชนิดหนึ่งซึ่งมักพบเจือปนอยู่ในอาหาร เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ประเภทเชื้อรากลุ่มที่เจริญเติบโตอยู่บนเมล็ดถั่วลิสงและข้าวโพด และอาจพบในข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี มันสำปะหลัง หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง มีสีเขียวหรือสีเขียวแกมเหลือง มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า สามารถทนความร้อนสูง การต้มหรือทอดไม่สามารถทำลายสารนี้ได้

หากบริโภคสารอะฟลาท็อกซินนี้ในปริมาณมากจะทำให้มีอาการท้องเดิน อาเจียน หรือถ้าบริโภคแบบสะสมจะกลายเป็นสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ โดยจากการสำรวจถั่วลิสง 20 ตัวอย่าง พบอะฟลาท็อกซินถึง 9 ตัวอย่าง และในจำนวนนี้ 3 ตัวอย่างที่มีสารอะฟลาท็อกซินเกินมาตรฐานคือ 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอีกด้วย

นอกจากนี้ ถ้าหากเป็นส้มตำปูปลาร้า ซึ่งไม่ได้มีการต้มฆ่าเชื้อโรคก็จะทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ถึง 25% หรือ 1 ใน 4 หมายความว่าในการบริโภคส้มตำ 4 ครั้ง มีความเสี่ยง 1 ครั้งที่จะทำให้เกิดท้องร่วงได้

น้ำมะนาวเทียม

พอถึงหน้าแล้งทีไรมะนาวจะมีราคาสูงมากเสมอ ทางออกของผู้ขายส้มตำคือการใช้น้ำมะนาวเทียมแทน โดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์มีการสุ่มตรวจน้ำมะนาวเทียมตามตลาดทั่วไป พบน้ำมะนาวเทียมบรรจุถุงมีราและยีสต์เกินเกณฑ์มาตรฐาน

น้ำมะนาวเทียมส่วนใหญ่ผลิตมาจากกรดซิตริก หรือที่เรียกกันว่า “กรดมะนาว” ซึ่งเป็นกรดผลไม้ที่มีอยู่ในส้มหรือมะนาว โดยจะมีการใส่สีและปรุงแต่งให้ดูเหมือนน้ำมะนาวแท้ บรรจุใส่ขวดหรือใส่ถุงพลาสติกรัดยาง แต่ผู้ผลิตบางรายมีการผลิตที่ไม่ถูกต้องและไม่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

จากการสุ่มตรวจตัวอย่างน้ำมะนาวเทียมโดย สํานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เมื่อเดือนพฤษภาคม ปี 2548 จากตลาด 5 แห่งในกรุงเทพมหานคร จำนวน 23 ตัวอย่าง ประกอบด้วยชนิดบรรจุขวดมีเลขทะเบียน อย. และไม่มีเลขทะเบียน อย. รวมทั้งชนิดบรรจุถุงพลาสติกรัดด้วยยาง

พบว่าน้ำมะนาวเทียมบรรจุขวดที่มีเลขทะเบียน อย. และไม่มีเลขทะเบียน อย. มีปริมาณกรดซิตริกใกล้เคียงน้ำมะนาวธรรมชาติซึ่งผ่านเกณฑ์ทั้งหมด ส่วนน้ำมะนาวเทียมที่บรรจุถุงพลาสติกรัดด้วยยางไม่ผ่านเกณฑ์    5 ตัวอย่างจากจำนวน 13 ตัวอย่าง เนื่องจากตรวจพบยีสต์และราเกินเกณฑ์กำหนด

ทั้งนี้ ใช้เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กําหนดให้พบยีสต์น้อยกว่า 10,000 และราน้อยกว่า 500 โคโลนี/กรัม นอกจากนี้ยังพบว่า น้ำมะนาวเทียมชนิดใส่ถุงพลาสติกรัดด้วยยางมีกรดซิตริก 9-10% มากกว่าน้ำมะนาวแท้ ซึ่งน้ำมะนาวแท้จะพบกรดซิตริกเพียง 7.1%

หากผู้บริโภครับประทานน้ำมะนาวเทียมที่มียีสต์ รา และกรดซิตริกมากเกินไป อาจทำให้เกิดอาการท้องเสียได้

ปกิณกะอันตราย

“ผงชูรส” เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่แฝงอยู่ในส้มตำ เพราะส้มตำส่วนใหญ่จะใส่ผงชูรสในปริมาณมากเพื่อให้ส้มตำอร่อย แต่ผู้ที่แพ้ผงชูรสก็จะได้รับผลกระทบนี้เช่นกัน คือเกิดอาการปากชา มือชา หัวใจสั่น นี่ยังไม่รวมเรื่องน้ำมะนาวเทียม น้ำปลาเทียมที่เป็นโทษต่อร่างกาย หรือการใช้น้ำมะขามเปียกที่ไม่ผ่านความร้อนก็ทำให้เกิดอาการท้องเสียได้

ขณะที่ปูเค็มในส้มตำ เป็นอีกความเสี่ยงหนึ่งที่ถือว่าอันตรายมาก เพราะปูเค็มนั้นทำมาจากปูน้ำจืด ในปูแสมและปูนามีเชื้อโรคและพยาธิหลายชนิด เช่น พยาธิใบไม้ในปอด พยาธิตัวจี๊ด ขณะที่ในปลาร้าที่หมักยังไม่ได้ที่ ก็พบเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลล่าหรือการใช้ปลาปักเป้าซึ่งมีพิษมาทำปลาร้า

ความสะอาดเรื่องสำคัญของส้มตำ

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน และผู้ปรุงต้องสัมผัสกับอาหารโดยตรง ทำให้มีความเสี่ยงสูงมากที่จะได้รับอันตรายจากเชื้อโรคปนเปื้อนในอาหาร แน่นอนว่าส้มตำที่จำหน่ายอยู่ในแผงลอยส่วนใหญ่จะมีข้อจำกัดในเรื่องของการล้าง ทั้งในส่วนของมือผู้ปรุง ผักที่เป็นเครื่องเคียง และภาชนะที่สำคัญและขาดไม่ได้ในการทำส้มตำ นั่นคือครก

หากสังเกตดูจะพบว่ามีผู้จำหน่ายส้มตำน้อยรายมากที่ล้างครกในระหว่างจำหน่าย ส่วนใหญ่ใช้วิธีล้างเพียงครั้งเดียวหลังการจำหน่ายในแต่ละวัน โดยวิธีล้างส่วนมากใช้วิธีใส่น้ำลงไปในครกแล้วเทออก ซึ่งถือว่าเป็นการล้างครกเพียงผ่านๆ เท่านั้น

ยิ่งถ้าเป็นส้มตำที่จำเป็นต้องใช้ครกขนาดใหญ่ การที่เคลื่อนย้ายได้ลำบาก ยิ่งทำให้การล้างเป็นไปโดยคร่าวๆ เช่นนี้ทุกวัน อีกทั้งหลังการล้างครก ก็ไม่ได้นำครกไปผึ่งแดดให้แห้ง ซึ่งอาจทำให้เกิดเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อราสะสมได้ หากนำมาใช้ประกอบอาหารก็จะส่งผลเสียโดยตรงต่อผู้บริโภค

นอกจากนั้น การใช้มือสกปรกที่มีเชื้อโรคหยิบมะละกอใส่ครกแล้วตำ การชิมโดยใช้มือหยิบหรือช้อนคันเดิมตลอดทั้งวัน การที่ผู้ขายไม่ใส่ผ้ากันเปื้อน ไม่มีที่ปิดปากหรือจมูก แม้แต่ปัจจัยด้านความสะอาดของภาชนะที่ใช้ สิ่งเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคแทบทั้งสิ้น

เลือกเป็นเลี่ยงได้

เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดอันตรายหรือโรคจากการรับประทานส้มตำ เราจึงต้องเลือกซื้อส้มตำจากร้านที่สะอาด ผู้ขายที่ดูสะอาด และมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี ส่วนประกอบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผัก พริก มะเขือเทศ มะนาว ต้องสังเกตดูว่าได้ผ่านการล้างมาแล้ว น้ำปลาร้าจะต้องต้มให้เดือด กุ้งแห้งจะต้องใช้สีธรรมชาติ ไม่แดงจนเกินไป ในกรณีที่เป็นส้มตำถั่วลิสงจะต้องดูถั่วที่คั่วมาใหม่ๆ

หรือให้ดีที่สุดก็ควรทำกินเอง หากเป็นส้มตำปูเค็มก็ควรนำปูเค็มไปต้มในน้ำเดือดเสียก่อน เช่นเดียวกับ น้ำปลาร้าที่ต้องต้มให้เดือด การเลือกกุ้งแห้งต้องเลือกที่ไม่ใส่สี ถั่วลิสงควรนำไปล้างน้ำ ช้อนเอาเมล็ดที่ลอยออกไปทิ้งก่อนที่จะคั่วเอง ส่วนผักต่างๆ เช่น พริกขี้หนู กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว ถั่วฝักยาว ฯลฯ ก็ควรล้างทำความสะอาดให้ดีเช่นกัน

ส้มตำ

ส่วนผสม

มะละกอดิบขูดเส้น 2 ถ้วยตวง / ถั่วฝักยาว 4-5 ฝัก / มะเขือเทศ 1 ผล / กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ / กระเทียม 4-5 กลีบ / พริกขี้หนู 3-4 เม็ด (ตามชอบ) / ถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียมและพริกพอแหลก ใส่ถั่วฝักยาว (ตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว) ลงไปบุบพอแตก ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอ มะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
2. ตักใส่จานและโรยหน้าด้วยถั่วลิสง

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

เมื่อผมเติบโตขึ้นจากวัยเด็กในช่วง ๔ ทศวรรษก่อน ก็จำได้ว่า เรื่องหนึ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ตื่นลิ้น” ก็คือการได้ลองกินสำรับกับข้าวใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ตามสถานที่ที่ได้ไปเที่ยว ตามบ้านเพื่อนที่คบหาใหม่ๆ และร้านรวงพิเศษเฉพาะที่ปรารถนาจะลองลิ้มชิมรส ทั้งหมดทั้งมวลนั้น สำหรับคนชอบกินแล้ว มันประกอบกันขึ้นเป็นชุดประสบการณ์สำคัญในชีวิตที่ยากลืมเลือน
เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

มีกับข้าวหลายจานที่ผมประทับใจ หลายจานต้องกินซ้ำอีกหลายครั้ง จึงจะเรียนรู้ซึมซับและเข้าใจสารัตถะแห่งรสชาติอันลึกซึ้งนั้น และมีไม่น้อยที่ชวนให้สงสัยถึงที่ไปที่มา’

หนึ่งในสำรับสำคัญประการหลังนี้คือชุดข้าวมันส้มตำครับ เมื่อได้ลองกินครั้งแรก และแม้อีกหลายๆ ครั้ง ก็ยังรู้สึกถึงความแปลกแยกกันเองภายในสำรับนั้นอยู่ กล่าวคือ เข้าใจไม่ได้ว่าข้าวหุงกะทิมันๆ นั้นจะเอาไปกินกับแกงกะทิไก่ทำไมให้เลี่ยน แถมส้มตำมะละกอรสอ่อนกับเนื้อฝอยผัดหวานๆ นั้นก็แทบไม่ได้ช่วยอะไรให้ดีขึ้นเอาเลยในความคิดผม ซึ่งถูกประกอบสร้างลิ้นมาในวัฒนธรรมไทยภาคกลางสมุทรสงครามสายแม่ ปนกับจีนสุราษฎร์ภาคใต้ฝั่งตะวันออกสายพ่อ

จนเมื่อได้กินอาหารรสมันๆ หนักๆ แน่นๆ บ่อยขึ้น เช่น แกงผัดน้ำมันแบบจีนฮ่อ ผัดเผ็ดแบบปาดัง ข้าวหมกเนื้อ หรือจำพวกผัดเครื่องในไก่เครื่องในแพะแบบมุสลิมภาคใต้ ฯลฯ ผมจึงเริ่มรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวมันส้มตำมากขึ้น

…………………
ข้าวมันส้มตำถูกอธิบายว่าเป็นอาหาร “ไทยแท้แต่โบราณ” อย่างไม่ต้องสงสัย
หลักฐานข้อมูลในเอกสารและไซเบอร์สเปซล้วนยืนยันความเชื่อนี้ บ้างอธิบายให้ต่างไปจาก “ตำส้ม” แบบอีสาน บ้างกล่าวถึงการสืบทอดจาก “ในวัง” ตามตำรับสายต่างๆ และบ้างพยายามนิยามเชื่อมโยงไปถึงการปรับตัวของแม่ครัวภาคกลางที่ประยุกต์อาหารจากท้องถิ่นอื่น (อีสาน?) ให้กลมกลืนเป็นแบบของตัวเอง

ดังมีปรากฏในตำรับเยาวภา ตำราอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นชุดข้าวมัน กินกับส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วป่น ๑ ชุดของสำรับนี้ อย่างน้อยต้องประกอบด้วยส้มตำไทย ข้าวมันกะทิ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางชุดที่ครบเครื่องจริงๆ จะมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย

สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน

แกงเผ็ดไก่ในสำรับนี้เป็นแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลางนะครับ คือเคี่ยวกะทิก่อนให้แตกมัน ตักน้ำพริกแกงเผ็ดแดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิเคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ จนพอใจแล้วจึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง

แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง

เนื้อฝอยผัดทำโดยฉีกเนื้อแดดเดียวเป็นเส้นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง (ตักหอมที่เจียวจนกรอบขึ้นก่อน เหลือน้ำมันไว้เล็กน้อย) จนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้พอเกาะติดเนื้อฝอยเป็นเม็ดๆ ใส่หอมเจียวลงไปเคล้าให้เข้ากัน
ข้าวมันใช้ข้าวสารเก่าหุงด้วยหางกะทิแทนน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ บางครั้งอาจใส่ใบเตยมัดลงหุงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ส้มตำใช้ครกและสากไม้ ตำพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นฝอย กับกระเทียมและพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดาพอหยาบๆ ใส่มะละกอดิบหรือค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็กๆ และมะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียก และน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้รสเปรี้ยวแหลม (บางคนชอบกลิ่นผิวมะนาว อาจฝานเสี้ยวหรือหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋าคลุกในตอนท้ายก็ได้) ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้ง เป็นเสร็จพิธี นิยมกินแนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
ถ้ามีน้ำพริกมะขามเปียก ก็มักกินกับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด
กินแบบนี้ ถึงจะเรียกว่า “ครบเครื่อง”

…………………..
ส้มตำของคนภาคกลาง หรือ “ตำส้ม” ที่คนอีสานเรียก น่าจะเป็นอาหารปรุงง่ายๆ ที่กินกันมานานในแทบทุกภูมิภาค โดยอาศัยการ “ตำ” ให้วัตถุดิบหลายอย่างนั้นหลอมรวมรสกันเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น จะตำในครกดินเผาแบบที่เผาจากเตาแถบริมแม่น้ำภาคกลางตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ ๒๒ หรือครกไม้ตาล ไม้มะพร้าว กระทั่งในกระบอกไม้ไผ่แบบที่คนบนที่สูงทางภาคเหนือบางกลุ่มยังใช้วิธีนี้อยู่ก็ได้ทั้งสิ้น
ในอีสาน ของที่ตำอาจมีตั้งแต่ถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ภาคกลางมีตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองมาแต่เดิม ก่อนที่มะละกอซึ่งแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกากับการค้าสำเภาในช่วงอยุธยาตอนกลางจะเป็นที่นิยมมากมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยคุณภาพเนื้อของลูกดิบ รสชาติ และการแพร่พันธุ์ที่ง่ายกว่าพืชกึ่งยืนต้นอื่นๆ
การศึกษาของ ดร. Bernard Maloney (อ้างโดย ดร. รัศมี ชูทรงเดช) ได้พบละอองเรณูของมะละกอที่ชั้นล่างสุดของสระน้ำในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าอาจจะปลิวมาลงในสระ นับเป็นการ “พบ” ร่องรอยมะละกอจากหลักฐานโบราณคดีที่เก่าที่สุดในเมืองไทยขณะนี้
หากเราจะบอกว่า “ส้มตำ” คืออาหารไทยที่มีพลวัตอย่างยิ่งสำรับหนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดนักนะครับ ทั้งการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ ตลอดจนความพยายามปรับสูตร-วิธีการอยู่ตลอดเวลา อย่างเช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ และส้มตำทอด ที่เพิ่งเบียดแทรกขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเมนูส้มตำเพียงชั่ว ๒ ทศวรรษมานี้
…………………..

ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน

ผมมารู้สึกเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ความ “แปลกแยกกันเองภายในสำรับ” ของข้าวมันส้มตำนั้น ที่จริงมาจากการมองจากกรอบความคุ้นเคย (ที่ถูกนิยามใหม่) ว่าอะไรคือรสชาติอาหารไทยนั่นเอง
ภายใต้ลิ้นแบบไทยๆ ภาคกลางของผม ข้าวมันกะทิกับเนื้อฝอยผัดว่าแปลกแล้ว เจอกับแกงกะทิไก่ก็ยิ่งเลี่ยนลิ้นกันไปใหญ่ ถึงจะมีส้มตำเปรี้ยวๆ มาช่วยตัดรสก็เถอะ ไหนจะน้ำพริกมะขามเปียกผักทอดอีก รสโดยรวมของมันกระโดดออกมามากเสียจนนึกถึงชุดกับข้าวไทยที่ใกล้เคียงกันแทบไม่ออกเอาเลย
ยิ่งถ้าคิดไปถึงสกุลส้มตำถาดแซ่บๆ ที่มีฐานมาจากตำส้มอีสานนี่แทบไม่เห็นเค้าทีเดียว

แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (nasi lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (ghee rice & chicken curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น

นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่

ผมเชื่อว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๒ คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้น ได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมะก์กลายเป็น “ข้าวมันส้มตำ” ของไทยไป
อาจาดถ้วยเล็กที่เคยแนมรสเปรี้ยวให้ข้าวหุงเนยแขกกลิ่นแรงๆ และแกงไก่กรุ่นอวลเครื่องเทศแห้งนานาชนิด ได้ขยายขนาดขึ้นเป็นจานหลักกึ่งยำกึ่งตำ นอกจากนี้ แม่ครัวชาววังดูจะจงใจลดความมันของข้าวหุงและเครื่องเทศในแกงลงจนถูกลิ้นชาวสยาม ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเนื้อฝอยและซัมบัล (แทนด้วยน้ำพริกมะขามเปียก) ไว้ในสำรับ

ข้าวมันส้มตำจึงเป็นมรดกทางอาหารของชนชั้นนำ ที่ยังเหลือร่องรอยทั้งในเอกสารตำราเก่าและในวงสำรับปัจจุบัน มันทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักถึงท่าทีการปรับตัวเข้าสู่โลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ของเหล่าบรรพชนชาวสยามเมื่อหลายร้อยปีก่อน

 

---

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ พฤษภาคม 2559