ผมชอบตระเวนกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวย่านฝั่งธนบุรีรอบนอก แถวๆ บ้าน และเมื่อเร็วๆ นี้ ได้ไปลองกินร้านพัฒน์เกาเหลาเนื้อ ริมถนนราชพฤกษ์ช่วงที่ตัดกับซอยจรัญสนิทวงศ์ 13 เป็นแบบสกุลน้ำใสที่อร่อยครับ แถมพี่พัฒน์เจ้าของร้านทำแกงเขียวหวานเนื้อราดขนมจีนรสชาติดีมากๆ แต่วันหนึ่งผมเห็นข้างๆ เตาเนื้อย่างของพี่เขามีหม้อใส่ตีนไก่ใบย่อมๆ วางแอบอยู่ รู้สึกว่านี่มันผิดที่ผิดทางอย่างไรชอบกล
“อ๋อ เผื่อคนไม่กินเนื้อไง เราก็ทำแกงเขียวหวานตีนไก่เนี่ยให้เขาเลือกกินน่ะ” พี่พัฒน์บอกยิ้มๆ โอ้โห อยากเล่าว่า พอผมได้ยินนี่รู้สึกจี๊ดมาก ทำไมเราไม่เคยคิดถึงสำรับนี้มาก่อนหนอ
คนไทยเอาตีนไก่มาทำอะไรกินบ้างล่ะ?
เท่าที่เคยเห็น คือถอดกระดูกแล้วยำให้รสจัดๆ หรือต้มเคี่ยวเป็น “ซุปเปอร์ตีนไก่” ออกเปรี้ยวเค็มเผ็ด ไม่ก็ทำเป็นซุปน้ำแดงงวดๆ ข้นๆ แล้วก็ยังจะมีสูตรน้ำยากะทิแบบโคราชอันลือลั่น ที่ใส่ตีนไก่ เลือดไก่ และเครื่องในไก่สารพัด เคี่ยวจนนุ่ม ใครยังไม่เคยกินขอให้รีบลองดูนะครับ
อย่างไรก็ดี หากค้นในอินเตอร์เน็ต ก็จะมีสูตรแกงเขียวหวานตีนไก่อยู่บ้าง แต่วันนี้ที่ผมอยากทำตามจินตนาการซึ่งได้ยินได้ฟังจากพี่พัฒน์เขา คือผมจะเริ่มตั้งแต่ตำเครื่องแกงเลยทีเดียว แกงเขียวหวานนั้นต้องใช้พริกเขียวสด ดังนั้น ยิ่งเราตำใหม่ๆ เท่าไหร่ก็ยิ่งอร่อยกว่าน้ำพริกเก่าเก็บแน่นอน
สูตรที่ผมเคยจัดทำ work shop พูดคุยกับเพื่อนๆ ผู้สนใจ ประกอบด้วย พริกไทยขาว 1/4 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา ใบพริก (หรือใบผักหวานบ้าน, ใบโหระพา) หั่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนสีเขียวหรือพริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ 40 เม็ด กระเทียม 2 หัว หอมแดง 3 หัว ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 11/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ลองดูนะครับ จะลดจะเพิ่มอะไรไปบ้างก็ว่าตามชอบ ตำแล้วย่อมได้พริกแกงที่ “เขียว” จริงๆ มีความสด หอม และควบคุมได้ด้วยว่าจะใส่หรือไม่ใส่เครื่องเทศแห้งบางตัว เช่น ลูกผักชียี่หร่าหรือไม่ คือถ้าเป็นแกงเนื้อวัว แพะ เป็ด เราใส่สักหน่อยย่อมจะสู้กับกลิ่นคาวเนื้อพวกนั้นได้อร่อยดี แต่สำหรับแกงตีนไก่ น่าจะไม่ต้อง
ได้พริกแกงมาครกหนึ่งก็สบายละครับ ทีนี้ก็เตรียมไก่ โดยล้างตีนไก่ให้สะอาด หม้อนี้ผมอยากกินเลือดไก่ด้วย จึงหั่นเลือดเป็นชิ้นย่อมๆ ไว้
ละลายหัวกะทิกับน้ำในหม้อแกง (หรือใช้หางกะทิไปเลย) ตั้งไฟจนเดือด เติมเกลือ กะปินิดเดียว ใส่ตีนไก่เคี่ยวไฟอ่อนๆ แถมหยอดพริกแกงตำใหม่ของเราสักช้อนโต๊ะ ต้มไปราว 1 ชั่วโมง ตีนไก่จะเริ่มเปื่อย กลิ่นกะปิหอมคลุ้งเพียงเบาบาง เจือกลิ่นพริก
แกงอ่อนๆ แล้วดูน้ำแกงตอนนี้สิครับ อย่างกับต้มกะทิตีนไก่ดีๆ ใครใจอ่อนหน่อยคงแทบล้มเลิกแผนการแกงเขียวหวานเอาเลย ไม่ได้นะครับ ขอให้เราใช้เวลาหลังจากเริ่มเคี่ยวตีนไก่ไปจดจ่อกับการหั่นพริกชี้ฟ้า ผ่ามะเขือเปราะแช่น้ำ ฉีกใบมะกรูด เด็ดใบโหระพาสด เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับขั้นตอนสุดท้าย
ครบ 1 ชั่วโมง เราเอากระทะตั้งบนเตา เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันเยิ้ม ตักพริกแกงตำของเราลงผัดจนหอมคลุ้งไปทั้งครัว จึงเทกวาดลงหม้อต้มกะทิขาไก่ ปรุงน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย พอให้รสหวานลึกๆ ไปเสริมความหวานของกะทิสด
เมื่อเดือดก็ทยอยใส่เลือดไก่ พริกชี้ฟ้า มะเขือเปราะ ใบมะกรูด เติมหัวหรือหางกะทิเพิ่ม แล้วแต่เราชอบน้ำแกงข้นใสแค่ไหนนะครับ ถ้าเราชอบแกงข้น การค่อยๆ เติมหัวกะทิจะทำให้แกงไม่แตกมันมากเกินไป เนื้อกะทิช่วยเสริมความแน่นหนักของแกงได้ดี ขณะที่ส่วนซึ่งแตกมันเป็นขี้โล้และเราผัดกับพริกแกงครั้งแรกไปนั้น จะให้กลิ่นหอมลึกๆ มีมันสีเขียวลอยหน้าใสๆ น่ากินพออยู่แล้ว
เมื่อมะเขือเปราะสุกนุ่ม จงโรยใบโหระพาลงไปมากๆ เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกงสักครู่ ก็เป็นอันตักมากินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนได้
สำหรับคนที่พิสมัยตีนไก่ซุปเปอร์ น้ำยาโคราช ฯลฯ ผมคงไม่ต้องโฆษณาชวนเชื่ออะไร แต่หากใครยังรีๆ รอๆ ขอให้นึกถึงตีนไก่ที่ตุ๋นสุกนุ่มในหางกะทิ กะปิ และพริกแกงเพียงเล็กน้อยในขั้นตอนการเตรียมนั้นสิครับ
ต้องบอกว่า แกงหม้อนี้ จินตนาการที่ก่อรูปจากคำพูดเพียงไม่กี่คำ ประสบผลสำเร็จอย่างงามทีเดียว
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
