หากพูดถึงสุดยอดเนื้อวัวจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว หลายคนคงยกให้เนื้อลายหินอ่อนอย่าง “เนื้อวากิว” ชนะเลิศ เพราะรสสัมผัสอ่อนนุ่มราวกับว่าแต่ละคำที่กินเข้าไปจะละลายในปาก
แต่กว่าจะมาถึงผู้บริโภคชาวไทยอย่างเราๆ การนำเนื้อวากิวเข้ามานั้นจะผ่านการแช่เย็นหรือแช่แข็ง เพื่อคงความสดใหม่ของเนื้อ แต่การแช่แข็งแบบที่ผ่านมาก็ไม่ได้รับผลตอบรับที่ดีนัก เพราะหลายคนบอกว่ารสชาติยังไม่ดีเท่ากับการแช่เย็น
สาเหตุมาจากการแช่แข็งทำให้ปริมาตรน้ำแข็งเพิ่มขึ้นมากกว่าปริมาตรของน้ำที่ใช้ในการแช่แข็ง ซึ่งทำให้ส่วนประกอบที่เป็นน้ำในเซลล์ของเนื้อวัวแข็งตัว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น และทำลายเซลล์ของเนื้อ เมื่อนำเนื้อมาละลาย จะทำให้ของเหลวซึมผ่านผนังเซลล์ ส่งผลให้รสชาติความอร่อยภายในเนื้อถูกทำลายลงไปด้วย หลายบริษัทจึงเริ่มหันมาใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบ 3D เพราะเป็นเทคนิคที่ส่งความเย็นไปได้เร็วและถึงเนื้อทั่ว 360 องศา
“ฮิคาเกะ” ผู้จัดการแผนก โรงงานอาโอโมริ บริษัท Starzen Meat Processor จำกัด บริษัทผลิตสินค้าปศุสัตว์ อธิบายเทคโนโลยีการแช่แข็งให้เราฟังว่า หากต้องการเก็บรักษารสชาติของเนื้อวัวเอาไว้ จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้มีขนาดเล็กลงและเท่ากัน เพื่อลดความเสียหายต่อเซลล์ของเนื้อ
หลักสำคัญของเทคโนโลยีแช่แข็งทั่วไปอยู่ที่อุณหภูมิในการแช่แข็ง และความเร็วในการลดอุณหภูมิจาก 0 องศาเซลเซียส ลงไปถึง -5 องศาเซลเซียสเมื่อเริ่มกระบวนการแช่แข็ง (ขอบเขตของอุณหภูมิที่กว้างที่สุดในการสร้างผลึกน้ำแข็ง) แต่การแช่แข็งแบบ 3D คือเทคโนโลยีที่ใช้การแช่เย็นโดยการนำมวลอากาศเย็นที่มีความชื้นสูงมาล้อมรอบเนื้อวัวให้ทั่ว จากนั้นจึงสร้างผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กและละเอียดเท่ากันทั้งหมด เพื่อไม่ให้สูญเสียความอร่อยของเนื้อวัวไป
“การแช่แข็งแบบ 3D ยังใช้ใบพัดความเร็วสูงที่ทำหน้าที่ถ่ายเทความร้อนในขั้นตอนเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -45 องศาเซลเซียส ซึ่งจะปล่อยลมจากทุกทิศทาง โดยชิ้นเนื้อสันช่วงไหล่ที่มีลักษณะหนา จะใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมงจึงจะสิ้นสุดกระบวนการแช่แข็ง หากเนื้อมีปริมาณยิ่งน้อย ระยะเวลาในการแช่แข็งก็จะยิ่งสั้นลง”
ข้อดีของการแช่แข็งแบบ 3D มีหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นกระชับเวลาในการแช่แข็งให้สั้นลง, ระหว่างแช่แข็ง ส่วนประกอบของน้ำจะไม่ทำลายเซลล์กล้ามเนื้อ จึงช่วยควบคุมให้ของเหลวไหลออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุด ทำให้เนื้อไม่สูญเสียรสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ นอกจากนี้ สีของเนื้อก็เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อย ทำให้เนื้อที่ได้มีสภาพแทบไม่ต่างจากเนื้อสดเลย
สำหรับใครที่ชอบซื้อเนื้อวากิวมาปรุงเอง ลองไปดูเทคนิคการหั่นเนื้อโดย “เท็ตซึสะ ฮากิวาระ” ที่จะมาสาธิตการหั่นเนื้อ พร้อมแนะนำการนำเนื้อแต่ละส่วนไปปรุงอาหาร
เริ่มที่ส่วนแรก ริบอาย (Rib eye) หรือสันกลางถอดกระดูก เหมาะที่จะทำสเต๊กและทำยากินิกุ โดยเนื้อในส่วนนี้จะมีไขมันอยู่รอบนอกของเนื้อทั้งหมด ถ้าไขมันเยอะไปควรตัดออกนิดหน่อย เพื่อให้รูปทรงของเนื้อสเต๊กดูสวยที่สุด
ส่วนที่ตัดออกมาจากโครงกระดูกก็นำไปทำยากินิกุได้เหมือนกัน เนื้อตรงส่วนเนื้อติดโครงกระดูกรสชาติจะเข้มข้นเป็นพิเศษ เวลานำไปทำเนื้อย่างรสชาติจะเข้มข้น ส่วนไขมันที่ตัดออกนั้น โดยที่รู้กันว่าเป็นสินค้าราคาสูง เลยสามารถนำไปลงกระทะก่อนเพื่อแทนน้ำมันธรรมดาที่เราใช้ ซึ่งจะเปลี่ยนให้เนื้อธรรมดาของเราได้กลิ่นหอมของเนื้อวากิวขึ้นมา
ชมคลิป
[food story] พูดถึง "เนื้อวากิว" คนรักเนื้อคงต้องร้องกรี๊ด! เพราะเนื้อลายหินอ่อนนี้นุ่มละลายในปากชนิดที่ใครได้กินก็ติดใจ แต่รู้กันหรือไม่ว่าการจะปรุงเนื้อให้อร่อย อีกเทคนิคสำคัญอยู่ที่การแล่เนื้อหรือหั่นเนื้อนะจ๊ะ ลองไปดูทริคเล็กๆ น้อยๆ ในการหั่นเนื้อวากิวกัน!.อ่านรายละเอียด >> http://www.matichonacademy.com/content/food-story/article_8881#MatichonAcademy #เนื้อวากิว
โพสต์โดย Matichon Academy – มติชนอคาเดมี เมื่อ วันพุธที่ 21 มีนาคม 2018
ต่อมาที่ ส่วนสันคอ ซึ่งเป็นส่วนที่ทำได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นสเต๊ก ยากินิกุ และชาบู ชาบู ยิ่งเนื้อก้อนใหญ่เท่าไหร่ก็ให้ใช้มีดที่ใหญ่ขึ้นก็จะตัดง่ายขึ้น แต่ถ้าจะตัดเนื้อเล็กยากินิกุก็ใช้มีดเล็กจะตัดได้ง่ายกว่า และเวลาหั่นควรเอียงมีดไปข้างนอก
ตามด้วย ส่วนสันใน ที่เหมาะกับการนำเอาไปทำสเต๊กมากที่สุด เพราะเวลาหั่นเนื้อจะแยกตัวออกเป็น 4 ส่วน ทำให้ไม่หมาะแก่การนำไปทำยากินิกุ โดยเวลาหั่นพยายามวางมีดตัดเนื้อให้ตรงมากที่สุด
ถือเป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่คนรักเนื้อหรือคนที่ชอบปรุงเมนูเนื้อนำไปปรับใช้กันได้!
Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : [email protected]
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111
