Tag: พาชิม

จะมีสักกี่มื้อที่เรากินอาหารแล้วรู้สึกอร่อย ดีต่อสุขภาพ แถมยังรู้สึกร่วมรับผิดชอบต่อสังคมไปด้วย

แต่เราจะได้รับความรู้สึกครบทุกแบบแน่นอน เมื่อได้กินอาหารที่ “ฌานา” ร้านอาหารเพื่อสุขภาพน้องใหม่ใจกลางเมืองอย่างสยามเซ็นเตอร์ ที่เพิ่งเปิดตัวอย่างเป็นทางการเมื่อไม่นานมานี้ โดยเป็นร้านอาหารในเครือบริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ที่มีร้านอาหารในเครือ บาร์บีคิวพลาซ่า และจุ่มแซ่บฮัท

“คุณเป้-ชาตยา สุพรรณพงศ์” เจ้าของร้านฌานา เล่าถึงที่มาที่ไปของฌานาให้ฟังว่าเกิดจากการมองเห็นว่าชีวิตของผู้คนในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปเยอะมาก เร่งรีบ ไม่ค่อยแข็งแรง ทำอย่างไรคนไทยถึงจะได้เข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แล้วยังอร่อย จึงอยากจะสร้างนิยามใหม่ให้ทุกคนที่มากินรู้สึก Feel Good ครบทุกด้าน คือ รสชาติอร่อย ดีต่อสุขภาพ และยังดีต่อใจเพราะที่มาของวัตถุดิบแต่ละชนิดนั้นดีต่อสังคม

ชื่อร้านอาจฟังดูแปลกๆ ซึ่งคุณเป้เฉลยว่า “ฌานา” ผันมาจากคำใกล้เคียงในภาษาฮิบรู แปลว่า เจริญงอกงาม ด้วยความตั้งใจที่อยากจะโอบอุ้มทุกคนที่ได้มากินให้มีสุขภาพดีไปด้วยกัน

ส่วนเมนูอาหารที่ฌานาบรรจงคัดสรรมาที่ร้านนั้นล้วนแล้วแต่เป็นแนวสุขภาพที่แตกต่างจากร้านอื่น โดยมี 6 ประเภทด้วยกัน คือ หม้อไฟสมุนไพร, เมนูย่าง, สลัด, อาหารจานเดียว, เครื่องดื่มดีต่อสุขภาพ และของหวานที่ดีต่อสุขภาพเช่นกัน

จุดเด่นของฌานาคือ “การเลือกใช้วัตถุดิบ” ที่ล้วนมีเรื่องราว และมีที่มาที่ไปที่ไม่เหมือนใคร นั่นคือการลงไปหาเกษตรกรด้วยตัวเอง แต่ละอย่างล้วนผลิตขึ้นด้วยการใช้เกษตรอินทรีย์ หรือใช้วิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ทำให้จะมีกินได้ในเพียงบางฤดูกาลเท่านั้น ซึ่งฌานาก็จะหาวัตถุดิบอื่นในฤดูกาลนั้นมาทดแทน และพร้อมที่จะอธิบายให้ลูกค้าฟัง เกิดเป็นเรื่องเล่าที่จะบอกต่อๆ กัน และมีคนเข้าใจเรื่องนี้มากขึ้น

ประเดิมเมนูแรกกันด้วยเมนูที่ใครมาแล้วไม่สั่งถือว่าพลาดอย่าง “Farm Pot” หม้อไฟสมุนไพรไซส์กำลังน่ารัก มาพร้อมน้ำซุปสูตรเก่าแก่กว่า 20 ปี การันตีว่าไม่ใส่ผงชูรสแน่นอน หอมกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ โดยเฉพาะจิงจูฉ่ายที่ใส่ใบสดมาด้วย เพิ่มความหอมให้น้ำซุปได้ดีทีเดียว โดยมีน้ำซุปให้เลือก 2 แบบ คือ น้ำซุปไก่ และน้ำซุปต้มยำ

สำหรับการกินหม้อไฟเราสามารถเลือกเนื้อสัตว์เป็นเซตทะเล, เซตหมู หรือเซตเนื้อวัว และสามารถไปตักผักที่โซน Farm Station ได้อย่างไม่อั้น มีผักให้เลือกมากกว่า 50 ชนิด เช่น ผักกาดขาว ผักบุ้ง แครอท เผือก ใบโหระพา กะหล่ำปลี บ็อกชอยหรือกวางตุ้งไต้หวัน มะระขี้นก ปวยเล้ง เป็นต้น

ทีเด็ดของร้านเลยก็คือ “น้ำจิ้ม” ที่มีให้เลือกถึง 5 แบบ คือ น้ำจิ้มฌานา หรือน้ำจิ้มแจ่ว, น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวและน้ำจิ้มซีฟู้ด สูตรเด็ดของครอบครัวคุณเป้, น้ำจิ้มพอนสึ และน้ำจิ้มงา เอาเป็นว่าใครชอบแบบไหนก็เลือกได้เลย

เริ่มต้นหม้อไฟกันด้วยเซตหมูที่เขาใช้ชื่อว่า “สามเกลอหมูอารมณ์ดี” หมูอารมณ์ดีนี้มาจากบริษัทกรีนพอร์ค ที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ และไม่ทำให้หมูไม่ป่วย ซึ่งเริ่มตั้งแต่การคัดพ่อแม่พันธุ์ เลี้ยงด้วยอาหารที่เป็นธัญพืช เสริมความแข็งแรงด้วยการให้โปรไบโอติกส์ ใช้สมุนไพรในการเลี้ยงและการรักษาโรค เปิดเพลงให้หมูฟัง และปล่อยแบบเลี้ยงทุ่ง ทำให้หมูมีพื้นที่เดิน ร่างกายแข็งแรง

ในชุดเสิร์ฟเนื้อหมูมา 3 ประเภท คือ สันใน สันนอก และสันคอ แกว่งในน้ำซุปเดือดๆ จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วนี่ฟินมากจนแทบไม่อยากวางช้อน

จากหมูเข้าสู่ของทะเลกันบ้างกับ “แก๊งประมงรักษ์โลก” ใช้ของทะเลสดๆ จากเครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเล ซึ่งเป็นการรวมกลุ่มของชาวประมงพื้นบ้าน ทำการประมงแบบอนุรักษ์ระบบนิเวศ คือ ใช้เครื่องมือที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม เช่น อวนตาใหญ่ ทำให้สัตว์น้ำที่ยังตัวเล็กอยู่ลอดออกไปเจริญเติบโตก่อนได้ นอกจากนี้ยังใช้การขนส่งที่ไม่ใช้สารเคมี คือใช้เพียงน้ำแข็งเท่านั้น ทำให้ได้รับการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์จากสำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) ด้วย

อาหารทะเลในเซตนี้จะมาตามฤดูกาล เช่น ปลานิล ในหนึ่งปีจะมีแค่ 3 เดือนเท่านั้น ปลาหมึกก็จะมาตามฤดูกาล เพื่อให้ไม่บีบคั้นธรรมชาตินั่นเอง

ส่วนในช่วงเปิดร้านซึ่งเป็นต้นเดือนพฤศจิกายน ในชุดแก๊งประมงรักษ์โลกจะมี ปลากะพงหินอินทรีย์ หมึกศอกอินทรีย์ และกุ้งแชบ๊วยอินทรีย์ เลยขอลองหมึกศอกก่อนเป็นอย่างแรก ลวกพอสุกแล้วจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ด อร่อยจนเกินบรรยาย หมึกสดราวกับเพิ่งตกขึ้นมาจากทะเล ส่วนปลากะพงหินและกุ้งแชบ๊วยก็สดและสะอาดมากจนพูดได้เลยว่า ของดีจากน่านน้ำไทยยังมีอยูู่จริง

นอกจากเมนูหม้อไฟจะโดดเด่นแล้ว ที่น่าสนใจก็คือเมนูย่างอย่าง Farm Grill ที่ใช้เนื้อสัตว์จากฟาร์มที่มีคุณภาพมาทำวิธีการย่างที่เหมาะสม เช่น ย่างบนเตาหินลาวา ย่านสมุนไพร ย่างถ่าน เป็นต้น เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป โดยเมนูที่เราได้ชิมในวันนี้คือ “หมูม้วนอารมณ์ดีไส้แอปเปิลผักโขม” ใช้เบค่อนย่างแล้วม้วนสอดไส้ด้วยผักโขมและแอปเปิล เสิร์ฟพร้อมสลัดที่มีทั้งผักสดและผักอบแห้ง ทำให้ได้ความกรุบกรอบ เคี้ยวเพลินดีเลยทีเดียว

อีกเมนูน่ากิน “ตำข้าวโพดทับทิมสยามไข่เค็ม” ที่ได้ข้าวโพดทับทิมสยามมาจากไร่บุญฉลวย ซึ่งเป็นข้าวโพดที่ถูกพัฒนาสายพันธุ์จนสามารถกินแบบดิบได้ มีรสหวาน ไม่มีแป้ง ทำให้ไม่อืดท้อง

โดยไร่บุญฉลวยเป็นไร่ที่ทำการเกษตรโดยยึดหลัก “นวธรรมชาติ” คือทำเกษตรแบบไม่ใช้มูลสัตว์ พื้นที่ปลูกอยู่ติดภูเขาซึ่งเดิมเป็นป่า ทำให้มีแร่ธาตุเยอะ จึงไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ

ส่วนเมนูตำข้าวโพดทับทิมสยามไข่เค็มก็ดีงามมาก เม็ดข้าวโพดโตๆ มาแบบดิบๆ แต่รสชาติหวานนุ่ม กินกับน้ำส้มตำและไข่เค็มในคำเดียวกันนี่อร่อยเหาะเลยทีเดียว

ที่ได้ลองชิมอีกเมนูคือ “ยำสาลี่” เป็นสาลี่หั่นเต๋าชิ้นพอดีคำมาในน้ำยำรสกลมกล่อม โรยด้วยมะพร้าวคั่วบดและหอมแดง ให้อารมณ์เหมือนกินเมี่ยงคำ กินเพลินจนรู้ตัวอีกทีก็เหือบหมดจานแล้ว

หรือสำหรับคนเมืองที่อยู่ในชั่วโมงรีบเร่ง ที่ฌานาก็มีเมนูอาหารจานเดียวรองรับด้วย จานเด็ดแนะนำคือ “ข้าวเกษตรอินทรีย์ คลุกปลาทูแม่กลอง ไข่ขบถออนเซ็น” ซึ่งไข่ขบถและอาหารประเภทเส้น แป้ง ข้าวทั้งหมด มาจากกิจการเพื่อสังคมบ้านรักษ์ดิน จ.กาญจนบุรี ที่ทุกอย่างเป็นเกษตรอินทรีย์ทั้งหมด

ที่น่าสนใจคือ “ไข่ขบถ” หรือไข่ที่มาจากการเลี้ยงแม่ไก่ในรูปแบบที่ขบถจากระบบอุตสาหกรรมเดิม คือ ผลิตอาหารขึ้นเอง เพราะเชื่อว่าไม่ต้องใช้หัวอาหารและฮอร์โมนเร่ง โดยใช้ต้นกล้วย ผักตบชวา เอามาทำอาหารให้แม่ไก่ นอกจากนี้ยังเปิดเพลงให้แม่ไก่ฟัง เพื่อลดเสียงรบกวนจากภายนอก ให้แม่ไก่สามารถออกไขาได้อย่างปกติ ไข่ไก่ที่ได้จากที่นี่จะมีไข่แดงที่ไม่แดงมาก ไข่คาวเป็นวุ้นรอบไข่แดง และไม่คาว

กินอาหารกันมาเยอะแล้ว ขอจิบเครื่องดื่มกันบ้าง ไฮไลท์ของฌานาก็คือ “มะพร้าวน้ำหอมอินทรีย์” รสชาติหวานชื่นใจมาก แตกต่างจากมะพร้าวน้ำหอมทั่วไปที่ออกจืดจนบางครั้งเปรี้ยว แต่ของที่นี่หวานละมุนจริงๆ จนกินน้ำหมดแล้วต้องขอแคะเนื้อกินต่อเลย

เคล็ดลับคือเขาใช้มะพร้าวอินทรีย์จาก Aromatic Farm จ.ราชบุรี ความพิเศษของการปลูกแบบอินทรีย์ของที่นี่คือมีการใส่ใจมะพร้าวทั้ง 369 ต้น ด้วยการทำ identify ทุกต้น ทำให้จะรู้ว่าช่วงเวลาที่ควรเก็บของมะพร้าวแต่ละต้นคือวันไหน เป็นการตั้งใจนำของที่ดีที่สุดมาสู่ผู้บริโภค

ปิดท้ายมื้อแห่งความสุขด้วยของหวานที่ดีต่อสุขภาพเช่นเคย กับเมนู “ไอศกรีมกะทิ” เสิร์ฟมาพร้อมบัวลอยเผือกด้านล่าง ถั่วแดง และลูกเดือย ที่ชอบคือตัวไอศกรีมกะทิที่หวานน้อยมาก กินกับเครื่องที่ใส่มาแล้วรู้สึกดี เพราะเป็นการกินของหวานแบบไม่ต้องกลัวอ้วนเลย

ใครสนใจอยากลองกินอาหารสุขภาพแนวใหม่ ใช้วัตถุดิบชั้นดีส่งตรงจากเกษตรกรไทย แถมรสชาติยังอร่อยมาก ไปลองกันได้ที่ “ฌานา” ชั้น 4 สยามเซ็นเตอร์

รับรองว่าจะติดใจ!

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]

 

เส้นดีมีชัยไปกว่าครึ่ง ไม่ใช่แค่เส้นสายคอนเน็กชั่น แต่หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกประเภท ขึ้นชื่อว่าของดี กินอร่อย รับประกันหายห่วงคนแน่นร้านทุกวัน

ร้านบะหมี่หัวโต ตลาดศรีย่าน จัดเป็นหนึ่งในลิสต์มีดีที่เส้น ร้านนี้เปิดกิจการมายาวนานตั้งแต่รุ่นเตี่ย สืบทอดมาถึงรุ่นลูก รวมๆ แล้วร้านมีอายุยาวนานกว่า 50 ปีแล้ว ถือว่าเป็นร้านเก่าแก่ในย่านนี้ คนพื้นที่รู้จักกันดี

ชื่อร้านบะหมี่หัวโตมาจากฉายาของผู้เป็นเตี่ย ปัจจุบันตั้งอยู่ในตลาดศรีย่าน เข้าซอยไปนิดเดียวก็จะเห็นตึกแถวสีส้ม โดดเด่นด้วยลายฉลุคอนกรีตแบบจีนให้อารมณ์โรงเตี๊ยม มีทั้งหมด 3 ตึก ในบริเวณใกล้เคียงกัน ตึกหนึ่งเป็นส่วนของร้านทำก๋วยเตี๋ยว และอีก 2 ตึกเป็นส่วนโต๊ะนั่งสำหรับลูกค้า

ทีเด็ดของบะหมี่หัวโต อันดับแรก คือ เส้นบะหมี่ที่ทำเอง เป็นสูตรของต้นตระกูล นวดด้วยมือ และไม่ใส่วัตถุกันเสีย จุดเด่นคือเป็นเส้นกลม ใหญ่ เคี้ยวมัน ให้รสชาติ และเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

อันดับต่อมา คือ เกี๊ยวหมูรสเด็ด กัดเต็มปากเต็มคำ ตามมาด้วย หมูแดง หมูกรอบ คำโตๆ และจุดเด่นอีกอย่างของบะหมี่หัวโต คือ กระเทียมเจียวที่มีสีดำ กลิ่นหอมมาก ซึ่งเป็นเทคนิคการเจียวลับเฉพาะ

นอกจากบะหมี่ ยังมีเมนูให้เลือกอีกหลายรายการ เริ่มจากของว่างมี เปาะเปี๊ยะ ถุงทอง กระเพาะปลา และเมนูข้าวหลากหลาย อาทิ ข้าวราดผัดกะเพราหมูกรอบ ข้าวผัดหมูแดง และอีกเพียบกว่า 40 รายการ

ใครจะมาชิมของอร่อยแนะนำว่าให้มาก่อนเที่ยง เพราะเครื่องเครายังเหลือครบ มาหลังจากนั้นอาจพลาดของอร่อย เช่น ซี่โครงหมูอบ และ หมูกรอบ ที่หมดไวสุดสุด

กล่าวถึงพ่อครัวใหญ่ของร้าน คุณจิว-ธีรชัย เจริญวัฒนาเลิศ รุ่นที่ 2 ของตระกูล รับหน้าที่เป็นทั้งพ่อครัว ผู้ปรับปรุงสูตร และหัวขบวนในบริหารจัดการร้าน มีเรื่องราวชีวิตผกผันเขียนเป็นนิยายยาวได้เรื่องหนึ่ง

คุณจิวอดีตเป็นนายแบงก์ แต่งตัวโก้ใส่สูทผูกไท แต่ด้วยความรักในงานอาหารจึงลาออก แล้วนำพาตัวเองไปหาประสบการณ์เรื่องฟู้ดแอนด์เบฟเวอร์เรจ ที่ซิดนีย์อยู่หลายปี การสืบทอดที่ร้านก็มีเรื่องขัดแย้งกับผู้เป็นเตี่ยหลายหน จนสุดท้ายได้กลับมาทำเพราะเตี่ยเกษียณอายุด้วยสุขภาพไม่อำนวยแล้ว

คุณจิวมารื้อระบบเก่าทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบริหารจัดการเรื่องกงสี การปรับสูตร เพิ่มเมนู แตกไลน์อาหาร เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการเติบโตที่ใหญ่ขึ้น

จุดเด่นเรื่องเส้นบะหมี่ คุณจิวบอกว่า การนวดมือจะต่างจากการนวดด้วยเครื่อง นวดมือเราสามารถสัมผัสได้ว่าแป้งเป็นอย่างไร เหมือนเป็นงานคราฟท์ มีฟิลลิ่งได้สัมผัสจะรู้ว่ามันได้แล้วหรือยัง

ส่วนท็อปปิ้งนั้นเพิ่มเติมจากเดิมมีแค่เกี๊ยวหมู กับหมูแดง ก็มีหมูกรอบ ซี่โครงหมูอบ ไก่ย่างเทริยากิ กุนเชียง ไข่ต้ม เพิ่มเข้ามาให้หลากหลายมากขึ้น จากนั้นก็แตกไลน์เมนูใหม่ๆ โดยใช้วัตถุดิบที่มีมาพัฒนา เช่น กะเพราหมูกรอบ คะน้าหมูกรอบ ข้าวผัดสไตล์จีน คือ ใส่หมูแดง กุนเชียง

“อย่างบะหมี่ผัด เราก็ใช้บะหมี่ที่มีอยู่ผัดใส่ถั่วงอก หมูแดง กุนเชียง ปรุงรส ใส่ต้นหอมซอย โรยหน้าด้วยไข่เจียวฝอย ก็อร่อยแล้ว”

คุณจิวบอกว่า ยังอยากพัฒนาอีกมาก ที่ใฝ่ฝันเลยคือ อยากทำร้านอาหารที่ใช้บะหมี่เป็นวัตถุดิบหลักๆ แล้วพัฒนาเป็นหลายเมนู เบส คือ บะหมี่ ตั้งแต่ของว่าง ยัน ของหวาน

“เราอยากขายตัวเรา อัตลักษณ์ของเรา ความเป็นบะหมี่ของเรา”

นอกจากงานประจำที่ร้านบะหมี่หัวโต คุณจิวยังเจียดเวลาเป็นอาจารย์ให้กับ “มติชน อคาเดมี” เปิดสอนคอร์ส “บะหมี่หัวโต” เรียนตั้งแต่การทำเส้น และหมูแดง หมูกรอบ สูตรเด็ดของร้านแบบไม่กั๊ก

ล่าสุดกำลังจะเปิดสอนกันวันอาทิตย์ที่ 25 พฤศจิกายน 2561 นี้ ในราคา 2,140 บาทเท่านั้น

สำหรับคนอยากกินของอร่อยต้องพุ่งไปที่ร้านบะหมี่หัวโต แต่ใครอยากได้สูตรเด็ดต้องดิ่งมาเรียนที่ มติชน อคาเดมี โทร 08-2993-9097, 08-2993-9105 รับประกันไม่มีผิดหวัง

ระยะเวลาอาทิตย์กว่าๆ ที่ได้มีโอกาสไปทำงานที่จังหวัดแพร่ นอกจากจะหลงเสน่ห์ความเป็นเมืองเล็กๆ ที่แสนจะน่ารักแล้ว ร้านอาหารก็เป็นอีกอย่างที่สร้างความประทับใจไม่ลืม

บรรดาร้านอาหารในอำเภอเมืองมี 3 ร้านที่วนเวียนหิ้วท้องไปฝากอยู่เป็นประจำ เพราะติดใจในรสชาติ และราคาที่น่าคบหา

ร้านแรก “หอมรสโภชนา” ร้านนี้เป็นตึกแถวขนาดกะทัดรัด อยู่ใกล้แยกร่องซ้อ เป็นร้านอาหารตามสั่ง มีทั้งแบบจานเดียว และแบบเป็นกับข้าว เปิดขายจันทร์-ศุกร์ ตั้งแต่แปดโมงเช้าถึงสามทุ่ม ภายในร้านมีโต๊ะให้นั่ง 7-8 โต๊ะ

เข้าไปชิมครั้งแรกลองสั่งเมนูพื้นๆ จำพวกอาหารจานเดียว ราคาย่อมเยา 35-40 บาท ปรากฏว่ารสมือใช้ได้ วันต่อมาลองไล่ดูเมนูมีอาหารน่าสนใจหลายรายการ ลองสั่ง “กุ้งผัดพริกกระเทียม” มาชิม ราคา 150 บาท ที่ร้านใช้ทั้งกุ้งแม่น้ำ และกุ้งขาว แล้วแต่ว่าวันนั้นจะได้วัตถุดิบอะไรมา รสชาติเผ็ดจัดจ้านเข้ากันได้ดีกับเนื้อกุ้งหวานแน่น จำได้ว่าได้กุ้งมาเต็มจาน 7-9 ตัว รับประทานมันระเบิดเถิดเทิง

ที่ติดใจอีกอย่าง คือ “แกงป่าไก่” เครื่องแกงจัดเต็มน้ำข้นคลั่กรสชาติถึงใจ ในราคา 70-100 บาท ต่อด้วย “กุ้งอบวุ้นเส้น” 120 บาท มาผ่อนดีกรีความเผ็ดร้อนลงหน่อย จังหวะแม่ครัวเดินออกมาได้พูดคุยนิดหน่อยจึงถึงบางอ้อ อดีตนั้นเคยเป็นเชฟโรงแรมที่หัวหินมาก่อน มิน่าฝีไม้ลายมือไม่ธรรมดา

ใครผ่านไปผ่านมาเมืองแพร่ตามรอยกันได้ โทร 08-4041-7473

ร้านต่อมา “ไผ่เหลือง” ร้านนี้เป็นร้านตามสั่งง่ายๆ ในราคา 30-40 บาท ตั้งอยู่บนถนนน้ำคือ ภายในร้านมีที่จอดรถหายห่วง ความโดดเด่นของร้านนี้ คือ ใช้น้ำมันหมูทำอาหาร บางจานก็ผัดกากหมูใส่มาด้วย ลาภปากคนรักกากหมู จานที่ชวนให้ชิม คือ กะเพราตับ และ ข้าวกะเพราคลุก จานหลังอาจมันเลี่ยนไปนิด แต่รสชาติอร่อยเด็ดจริงๆ แนะนำว่าอย่าไปเย็นมาก เพราะตกบ่าย ร้านก็ปิดแล้ว

ใครสนโทรไปเลยเบอร์นี้ 0-5451-1362, 0-5452-3061

ร้านที่สาม “ก๋วยเตี๋ยวลุงป๋า” อยู่บนถนนคุ้มเดิม ตำบลในเวียง ใกล้ศาลหลักเมือง ขายก๋วยเตี๋ยวมาร่วม 20 ปีแล้ว ตั้งแต่ขายให้นักเรียนชามละ 10 บาท ปัจจุบันธรรมดา 30 บาท พิเศษ 35 บาท มีให้เลือกทั้งแบบน้ำใส ต้มยำ น้ำตก และเย็นตาโฟ วัตถุดิบลุงป๋าคัดสรรแบบใส่ใจตั้งแต่เส้น ลูกชิ้น เนื้อหมู และน้ำซุปที่ต้มกระดูกหมูเคี่ยวจนหอมหวาน ก๋วยเตี๋ยวร้านนี้อร่อยทุกอย่าง กินกันให้หนำรับประกันแบงก์ร้อยยังมีทอน

ในร้านเดียวกันมีโซนขายเครื่องดื่มรสชาติดี ชื่อร้าน “july 4th cafe” ที่ภรรยาของลุงป๋าเป็นคนดูแล พูดคุยถึงชื่อร้านได้ความว่าไม่ใช่วันชาติอเมริกา แต่เป็นวันเกิด วันเปิดร้าน และเป็นวันที่เธอลาออกจากการเป็นพยาบาลในกรุงเทพฯ กลับมาใช้ชีวิตที่บ้านเกิด อารมณ์ประกาศอิสรภาพเลยทีเดียว เรื่องรสชาตินั้นต้องบอกว่าดีไม่แพ้คาเฟ่หรู บางเมนูอร่อยกว่าด้วย เช่น นมน้ำผึ้ง 30 บาท หอม หวาน กลมกล่อม ชื่นใจจริงๆ

เอาเป็นว่าใครผ่านไปผ่านมาเมืองแพร่ ต้องห้ามพลาดมากินมาเที่ยวมาพักที่นี่ แล้วจะรู้ว่าเมืองเล็กแห่งนี้ก็มีดีไม่เป็นสองรองใครเลย

---

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำภา นสพ.มติชนรายวัน

ในป่าลึกมีช้างเผือกฉันใด ย่อมปรากฏแม่ครัวฝีมือฉกาจในท้องถิ่นเล็กๆ ฉันนั้น

ร้าน “ทองหล่อลาบเป็ด” ชื่อเหมือนซอยไฮโซในกรุงเทพฯ แต่ตั้งอยู่ที่บ้านน้ำก้อ อำเภอหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นร้านลาบเล็กๆ สไตล์บ้านทุ่ง ปัจจุบันไม่ได้รู้จักแค่คนในพื้นที่เท่านั้น แต่ยังดังไปไกลจากการบอกปากต่อปากของนักท่องเที่ยวที่เคยมาแวะชิม

อาหารจานเด่นห้ามพลาด ได้แก่ ลาบเป็ด ต้มเป็ด และ แหนมกระดูกหมูอ่อน ราคาจานละ 50 บาทเท่ากัน

สูตรลาบเป็ดที่นี่โดดเด่นด้วยการนำเครื่องในไปผัดกับกระเทียม หอม ตะไคร้ ให้สุกหอม จากนั้นนำเนื้อเป็ดลงไปผัดตาม เนื้อเป็ดที่ใช้นั้นต้องสับเอง สับให้ละเอียด ไม่นำไปปั่นเด็ดขาด เพราะรสชาติที่ได้จะต่างกันมาก จากนั้นปรุงน้ำปลา บีบมะนาว เมื่อมีออเดอร์ ก็ตักออกมาคลุกกับข้าวคั่ว พริกป่น เหยาะน้ำมะนาวอีกนิด ใส่เครื่องหอมคลุกเคล้า โรยหน้าด้วยหอมเจียว และสะระแหน่ แถมผักพื้นถิ่นหลากหลายให้กินแกล้ม

ต้มเป็ดจะเป็นสไตล์ต้มแซ่บ เริ่มจากตั้งน้ำ พอน้ำเริ่มเดือดใส่ข่าชิ้นใหญ่ พร้อมรากผักชีทุบ รอน้ำเดือดตามด้วยเป็ดที่สับเป็นชิ้นไว้ ต้มประมาณ 1 ชั่วโมงก็กินได้ เคล็ดลับน้ำซุปต้องใช้เกลือ ห้ามน้ำปลาเพราะมีกลิ่นคาว ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูดไม่ใส่เลย เป็นสูตรเฉพาะตัวของที่นี่ เวลาเสิร์ฟก็ตักออกมาปรุงมะนาว พริกป่น และพริกสดกระเทียมที่ปั่นไว้ แล้วโรยเครื่องหอม

สุดท้ายแหนมกระดูกหมูที่ร้านทำเอง รสเค็มเปรี้ยวกำลังดี กินกับข้าวเหนียวหมดกระติ๊บไม่รู้ตัว

นั่งคุยกับ ป้าติ๋ว-วรรณงาม ทองหล่อ วัย 73 ปี หัวหน้าแม่ครัวผู้ใจดี พ่วงตำแหน่งเจ้าของร้าน บอกว่า ชีวิตทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เพราะเป็นพี่สาวคนโตมีหน้าที่ดูแลน้องๆ ถนัดทำอาหารท้องถิ่นทุกชนิด เดิมเข็นรถเข็นขายขนมจีน ตอนหลังหันมาเปิดร้านลาบเพราะเป็นอาหารที่คนหล่มสักชอบกิน เดิมมีลาบเนื้อ ลาบหมูด้วย แต่คนจีนในท้องถิ่นขอร้องว่าให้แยก มีด เขียง กะละมัง เพราะไม่กินเนื้อ ทำให้การปรุงยุ่งยากมาก เลยปรับเหลือแค่ลาบเป็ด นอกจากนั้น ก็มีเมนูอื่นๆ อาทิ เป็ดพะโล้ เป็ดพะโล้ผัดใบโหระพา หัวเป็ดบั้นท้ายเป็ดทอด เป็นต้น

“เปิดร้านมา 20 ปีแล้ว เริ่มเป็นที่รู้จัก เพราะข้าราชการครูในท้องถิ่นมากินบ่อยแล้วบอกต่อ สูตรลาบก็ปรับปรุงมาเรื่อยๆ แต่เดิมทำแบบพื้นบ้าน คือจะผัดเฉพาะหนังและเครื่องในให้สุก ส่วนเนื้อเป็ดจะคั้นน้ำมะนาวใส่ เป็นแบบสุกๆ ดิบๆ กินอร่อยมาก เนื้อเป็ดมีรสชาติหวาน แต่มาตอนหลังปรับทำให้สุกหมด เป็นสากลขึ้น แต่คนที่ยังชอบดิบสั่งก็มี ช่วงที่ขายดีมากๆ ตื่นตั้งแต่ตี 3 ทุกวันเพื่อเตรียมของ ซื้อเป็ดวันละ 30-40 ตัว”

สิบปากว่าไม่เท่าชิมเอง ใครแวะเวียนไปเที่ยวจังหวัดเพชรบูรณ์ แนะนำว่าห้ามพลาด พิกัดหาไม่ยาก มาตามถนนหมายเลข 21 จากเพชรบูรณ์มุ่งหน้าไปอำเภอหล่มสัก ผ่านสี่แยกพ่อขุนผาเมืองประมาณ 1 กิโลเมตร ให้ชิดซ้ายสังเกตป้ายชื่อร้าน เลี้ยวซ้ายลงเนินไปนิดเดียว

…ความอร่อยรออยู่ตรงหน้าท่านแล้ว

---

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา นสพ.มติชน

อาหารแต่ละจานย่อมมีเรื่องเล่า และเมื่อได้รู้เรื่องเล่าก็ย่อมเพิ่มอรรถรสในการกินไม่มากก็น้อย

พวกเราชาวคณะคนไทย 2-3 คน วางแผนเที่ยวฮังการีเป็นครั้งแรกในชีวิต ปักหมุดที่บูดาเปสต์ ไข่มุกแห่งแม่น้ำดานูบ เมืองที่ผสมผสานความใหม่เก่าเข้าด้วยกัน

นอกจากดูสถาปัตยกรรมแปลกตาแล้ว อาหารเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จะพลาดไม่ได้เด็ดขาด

โดยเฉพาะ กูลาช (Goulash) อาหารพื้นถิ่นของคนยุโรปกลาง เป็นอาหารประเภทซุป หรือ สตูเนื้อวัว ของแท้ดั้งเดิมเริ่มที่ฮังการี มีส่วนผสมเด่น คือ ผงพริกปาปริก้า

เรื่องเล่าบอกว่า ผู้ที่ริเริ่มเมนูกูลาช คือ คนเลี้ยงสัตว์ที่นำพริกปาปริก้า ผลใหญ่สีแดงสด แต่รสไม่เผ็ด เอามาป่นแล้วปรุงอาหาร ได้รสชาติที่จัดจ้านแปลกใหม่ เป็นที่ร่ำลือไปทั่ว จนกูลาชกลายเป็นเมนูประจำทุกบ้าน และ ผงาดกลายมาเป็นอาหารประจำชาติในที่สุด

ส่วนพริกปาปริก้าก็พลอยมีชื่อเสียงโด่งดังตามไปด้วย แหล่งปลูกใหญ่อยู่ที่ฮังการี นิยมนำมาบดเป็นผงปาปริก้า เด่นทั้งรูป รส และ กลิ่น มีการพัฒนาพันธุ์เรื่อยมาจนมีหลายรสชาติ ทั้งเผ็ดมาก เผ็ดน้อย กระทั่งรสหวานก็มี เป็นเครื่องเทศที่ทุกครัวต้องมีติดไว้ และ กลายเป็นสินค้าที่ใครไปใครมาฮังการีก็ต้องซื้อกลับแทบทุกคน

หลังจากตกลงกันได้ว่าจะไปชิมกูลาช น้องในทีมเริ่มปฏิบัติการเสิร์ชข้อมูล โดยได้ข้อสรุปว่าเราจะไปร้านอาหารฮังกาเรียนกัน ร้านนี้ตั้งอยู่ฝั่งบูดา ซึ่งเป็นย่านเมืองเก่า ชื่อว่าร้าน Kehli Vendeglo ด้วยเหตุผลว่ามีการรีวิวที่ดีมาก บางคนบอกเป็นร้านที่ต้องไปเลยทีเดียว

ร้านนี้มาไม่ยาก เพราะระบบขนส่งสาธารณะที่นี่ครอบคลุมทั้งเมือง ร้านอาหารเป็นแบบ fine dining ในบรรยากาศสบายๆ มีทั้งโซนห้อง และ ในสวน

กูลาชหม้อแรกเสิร์ฟมาในหม้อสังกะสีสีแดงเคลือบอย่างดี เปิดฝาออกมากลิ่นหอมโชยยั่วน้ำลายไม่ใช่น้อย

สอบถามเอาจากผู้รู้ถึงเคล็ดลับการทำกูลาช บอกว่า สตูที่น้ำเหนียวข้นนี้ไม่ได้มีแป้งผสมแม้แต่น้อย เขาจะใช้หอมหัวใหญ่ปริมาณเยอะๆ เคี่ยวกับเนยจนสุกเหลืองแล้วค่อยนำเนื้อลงไปผัดพร้อมกระเทียมให้สุก แล้วเติมน้ำแล้วใส่มันฝรั่ง แครอต พอน้ำเดือดใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้น แล้วตามด้วยเครื่องปรุง ได้แก่ มาโจแรม พริกไทยป่น ผงยี่หร่า เกลือ และ ขาดไม่ได้ คือ ผงปาปริก้า เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นอันเสร็จ

รสชาตินั้นละมุนละไม กลมกล่อม มีเค็มนิด เปรี้ยวหน่อย กินกับขนมปังอุ่นๆ กูลาชหม้อนี้พอร์ชั่นใหญ่ กิน 2 คนอิ่มกำลังดี แต่เรายังไม่หยุดแค่นี้ สั่งขากบทอดมาชิมอีก 1 ที่ เป็นขากบน่องใหญ่ๆ ชุบแป้งทอดสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีก กินกันเต็มปากเต็มคำ

รสชาติอาหารว่าฟินแล้ว เรียกเช็กบิลยิ่งฟินกว่า เพราะราคาย่อมเยาเหลือเชื่อ ยกให้เป็นอีกความประทับใจในทริปเลย

---

จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา นสพ.มติชน

หากใครได้เดินผ่านร้าน “ต้มโคล้งรสบรรเจิด” คงอดที่จะหยุดอยู่หน้าร้านแล้วแวะมองแวะชิมไม่ได้ ด้วยกลิ่นหอมปลาย่างและน้ำต้มโคล้งที่ได้กลิ่นสมุนไพรไทยสารพัดชนิด ลอยมารัญจวนใจจนต้องขอพูดคุยสอบถามถึงเคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้ขายดิบขายดี

“กรรณิกา ทองไพวรรณ” ภรรยาของพี่บรรเจิด เจ้าของร้านต้มโคล้งรสบรรเจิด เล่าให้ฟังว่า สูตรต้มโคล้งของที่ร้านสืบทอดมารุ่นสู่รุ่น ขั้นตอนการร้านเราใส่ใจทุกรายละเอียด ทุกกระบวนการ วัตถุดิบที่ใช้ก็เลือกจากธรรมชาติ

“ขณะที่ตัวน้ำต้มโคล้งมีความพิเศษต่างจากร้านอื่นคือ จะต้มด้วยสมุนไพรไทยแท้ๆ อย่างมะขามเปียก, หัวหอมแขก, ข่าอ่อน, ตะไคร้ โรยหน้าด้วยใบผักชีฝรั่ง และมะเขือเทศ เพื่อความเข้มข้น และทำให้น้ำต้มส่งกลิ่นหอมอบอวลทั่วร้าน ส่วนพูดถึงรสชาติของร้านเราเรียกได้ว่าจัดจ้าน ครบรส ทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ออกหวานนิดๆ จากน้ำมะขาม” กรรณิกากล่าวเสริม

ส่วนชนิดปลาที่ร้านนี้เลือกเป็นปลากดน้ำจืด ส่งตรงจากสิงห์บุรีและอ่างทอง เนื่องจากเนื้อแน่นและเยอะ ทำให้เนื้อปลาอุ้มน้ำต้มโคล้ง เป็นการเพิ่มรสชาติปลาให้กลมกล่อม

สิ่งที่หลายคนกลัวเวลากินต้มโคล้งปลาคือ ปลาจะอมน้ำมันรึเปล่า? ปลาจะมีกลิ่นเหม็นไหม? ปลาจะคาวรึเปล่า? แต่ต้องบอกว่าหายห่วงได้เลย เพราะร้านนี้ใช้วิธีย่างแทนการทอด โดยย่างปลาด้วยกากมะพร้าว ซึ่งเป็นการเพิ่มความหอมให้ปลา และล้างปลาผ่านน้ำไหล ซึ่งจะไม่ทำให้ปลาคาว และที่สำคัญ ต้องนี้คำนึงถึงความสะอาดเป็นอย่างแรก ด้วยคติของร้านที่ว่า “ทำขายให้เหมือนที่เราทำกินเอง”

เอาเป็นว่าใครอยากลองชิมต้มโคล้งสูตรเด็ดจาก ต้มโคล้งรสบรรเจิด ต้องติดตามผ่านเฟซบุ๊กของร้าน เพราะพวกเขาเป็นร้านที่อาศัยการออกบูทตามงานต่างๆ โดยไปติดตามได้ที่เพจ ต้มโคล้งรสบรรเจิด