กฤช เหลือลมัย Archives - มติชนอคาเดมี่

“ต้มส้มบีบมะนาว” กับข้าวกับปลาอินทรี โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

ทุกวันนี้ เวลาใครพูดถึง “ต้มส้ม” ขึ้นมา ส่วนใหญ่ก็คงนึกถึงต้มน้ำใส สีน้ำตาลแดงๆ ใส่ขิงซอย ต้นหอมผักชีหั่น ปรุงเปรี้ยวเค็มหวานสามรสเท่าๆ กันด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมักเป็นต้มส้มปลากระบอก มันเป็นกับข้าวที่รสออกไปทางซุปแบบจีน คงเพราะใส่ขิงมากจนรู้สึกว่านำหน้ากลิ่นอื่นๆ ในชาม

แต่ที่จริง ในแต่ละพื้นที่ก็มี “ต้มส้ม” ในแบบเฉพาะของตัวเองอีกหลายต่อหลายอย่าง

เช่น ต้มส้มของคนลาวอีสานเป็นต้มรสเปรี้ยว น้ำใสๆ ใส่ใบหรือผลไม้เปรี้ยว ต้มส้มของร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ห้วยพลู นครปฐม คือเขาปรุงน้ำส้มให้เปรี้ยวมาในชามหมี่เสร็จเรียบร้อย หรือทางจันทบุรีก็มี “เลียงส้ม” คือต้มผักหรือปลาไว้ซดน้ำ ใส่ผลไม้เปรี้ยวจัดๆ อย่างเช่นระกำ

ดังนั้น จริงๆ แล้ว ต้มส้มแต่เดิมก็มีนิยามความหมายค่อนข้างกว้าง เพียงแต่มีลักษณะร่วมก็คือรสเปรี้ยว หรือ “ส้ม” นั่นเอง

ถ้ายิ่งลองแยกสูตรเครื่องตำของต้มส้มมาตรฐานนี้ดู ก็จะพบว่ามันคืออย่างเดียวกับแกงเลียงสูตรมาตรฐานเป๊ะๆ คือมีหอมแดง พริกไทย กะปิ (กุ้งแห้งจะมีหรือไม่ก็ตามชอบ) แสดงถึงความคล้ายคลึงเชื่อมโยงกันของกับข้าวสูตรเก่าๆ ได้ดีทีเดียว

อากาศฉ่ำๆ ไอฝน เริ่มหนาวหน่อยๆ แบบนี้ ถ้าได้ซดต้มส้มร้อนๆ ดูจะเหมาะมากนะครับ

ผมเองก็อยากกินต้มส้ม แต่บางครั้งก็ไม่ค่อยชอบปลากระบอก แล้วก็อยากพลิกแพลงรสชาติไปจากต้มส้มมาตรฐานบ้าง พอดีผมไปตลาดเห็นปลาอินทรีสดๆ จึงซื้อมาสองแว่นเขื่องๆ แล่เนื้อหั่นเป็นชิ้นบางๆ ก้างเอาต้มกรองน้ำเป็นซุปไว้

ที่เลือกปลาอินทรี เพราะผมคิดถึงกับข้าวอร่อยร้านหนึ่งที่เคยไปกินที่จังหวัดระยอง เป็นต้มยำเนื้อปลาอินทรีแล่บางๆ บีบมะนาวสดๆ รสเปรี้ยวชื่นใจมาก เลยคิดจะยกเอาโครงสร้างไวยากรณ์ของต้มส้มมาแปลงสวมทับดูสักครั้ง

ผมตำเครื่องต้มส้มสูตรมาตรฐาน มีพริกไทยเม็ดขาว หอมแดง รากผักชี กะปิเข้าด้วยกันจนละเอียด

ซอยขิงแก่ เคล้าเกลือทิ้งไว้ราว 15 นาที คั้นน้ำออกไป จะได้ขิงแก่ที่นุ่มนวล รสขมปร่าลดลงมาก

หั่นต้นหอมผักชี เตรียมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลานิดหน่อย

มะนาวแป้นลูกสวยๆ หั่นซีกเตรียมไว้ คอยบีบสดๆ ตอนจะกิน

เริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำซุปก้างปลาหวานๆ นั้นบนเตาไฟจนเดือด ใส่เครื่องต้มส้มลงไปคนจนกลิ่นหอมแดงพริกไทยกะปิโชยขึ้นมา จึงใส่ขิงแก่ ปรุงด้วยน้ำตาล ใส่เกลือนิด น้ำปลาหน่อย เพราะมันควรจะเค็มกะปิอยู่แล้ว ชิมให้ได้สองรส เค็มกับหวาน เอาแบบที่ตัวเองชอบน่ะครับ

พอน้ำเดือดพล่านอีกครั้ง ก็ใส่เนื้อปลาอินทรีสดแล่บางๆ ของเราลงไป ต้มต่อสักครู่ จนเนื้อปลาสุก จึงใส่ต้นหอมผักชี อย่าลืมเหลือไว้โรยหน้าด้วย

ดับไฟได้เลย ถ้าคิดว่าชิมรสได้ที่แล้ว

หันมาบีบมะนาวใส่ชามโคมใบใหญ่ เหยาะน้ำปลาดีเล็กน้อย ตักต้มส้มปลาอินทรีร้อนๆ ใส่จนเต็มชาม โรยต้นหอมผักชีที่เหลือ แล้วก็พริกไทยดำบดหยาบสักหน่อยหนึ่ง

เพียงเท่านี้ เราก็จะได้กินต้มส้มสูตรมาตรฐาน ที่ยักเยื้องรสเปรี้ยวออกไปจากมะขามเปียกที่คุ้นเคย มาเป็นน้ำมะนาวรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด หอมกลิ่นขิง ได้อารมณ์ไปอีกแบบ คนที่ชอบต้มยำใส่มะนาวเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ต้องชอบ “ต้มส้มบีบมะนาว” ชามนี้แน่ๆ เลย

ปลาอินทรีนั้นเป็นปลาเนื้อแน่น ไม่เละ รสชาติดี และถ้าหั่นบางๆ จะนุ่มนวลมากกว่าหั่นเป็นก้อนเป็นชิ้นใหญ่ๆ มาก

ฝนลงหนักๆ ส่งท้ายฤดูแบบนี้ เห็นทีต้องมีต้มส้มร้อนๆ ซดกินให้อุ่นท้องสักมื้อแล้วล่ะครับ

ที่มา : มติชนออนไลน์

ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย

กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย แต่งสำรับชุดเล็กไหหลำ โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

คนชอบกินสำรับกับข้าวแบบ “กุ๊กช็อพ” ฝีมือคนจีนไหหลำคงมีไม่น้อยนะครับ ค่าที่ว่าพ่อครัวแม่ครัวคนจีนไหหลำนั้นเคยมีทักษะที่เยี่ยมยอดในการปรุงกับข้าวทั้งจีนและฝรั่งตามโรงแรมดังๆ เช่น โรงแรมเอราวัณ ดุสิตธานี โอเรียเต็ลสมัยเมื่อหลายสิบปีก่อน แถมร้านอาหารไหหลำก็ยังมีอยู่ทั่วทุกหย่อมย่านในเมืองใหญ่ทุกวันนี้ ใครชื่นชอบข้าวมันไก่ไหหลำที่ใช้ไก่ตัวเล็ก คอยาว หนังกรอบ เนื้อหนึบเด้งสู้ฟัน ย่อมต้องติดใจเนื้อแพะตุ๋นใส่ฟองเต้าหู้ ผัดวุ้นเส้นจับฉ่าย เนื้อซีเต็กซีตู ก้านเผือกดองผัดเนื้อปลา หรือหมี่กรอบสูตรเดิมๆ แบบที่ทอดเครื่องเคราทุกอย่างในกระทะใบเดียวกันไปเลย ฯลฯ

จนชั้นแต่ตับหมูหรือกุ้งทอดกระเทียมพริกไทย พ่อครัวไหหลำก็ทำได้โดดเด่นแบบง่ายๆ จนไม่มีใครลืมเลือนรสชาติของน้ำมันทอดเขละๆ เค็มๆ หวานๆ ที่คลุกข้าวสวยอร่อยเลิศนั้นได้

ผมเพิ่งไปกินกับข้าวไหหลำร้านเก่าแก่ลึกลับย่านตลาดน้อย กรุงเทพฯ กับเพื่อนๆ มาอย่างสมใจ ได้ระลึกชาติกับข้าวสวยร่วนๆ คลุกน้ำมันทอดกระเทียมก้นจาน ที่เนื้อกุ้งถูกจิ้มกินหมดไปก่อนแล้วอย่างอร่อย กลับบ้านมาแล้วก็อยากทำกินเองบ้าง แต่จับจ่ายกับข้าวได้มาแต่กุ้งเลี้ยง (ร้านเขาน่าจะใช้กุ้งทะเล หรือกุ้งก้ามกรามตัวเล็ก) เลยคิดว่า จะลอง “จัด” สำรับชุดเล็กให้ กุ้งทอดกระเทียมแบบเชลยศักดิ์ สำหรับพ่อบ้านแม่บ้านทั่วๆ ไปจะพอทำกินเองได้ประหยัดๆ สักชุดหนึ่ง แม้ไม่ได้เนื้อกุ้งดีๆ แบบร้านไหหลำ แต่เราชดเชยด้วยการใช้วัตถุดิบอย่างเต็มที่ในหนึ่งอิ่ม รับรองว่าคุ้มแน่ๆ

จัดการกับกุ้งกันก่อนครับ โดยล้างให้สะอาด แกะเปลือก หัว หาง ใส่หม้อน้ำ เติมเกลือ ต้มรุมไฟกลางเพื่อให้ได้น้ำซุปกุ้งหวานๆ แล้วกรองเอากากทิ้งเมื่อต้มไปได้ราวครึ่งชั่วโมง

เนื้อตัวกุ้งก็ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก ตัดส่วนมันกุ้งใส่ถ้วยไว้ หั่นเนื้อเป็นท่อนๆ

ทุบกระเทียมจีน ป่นพริกไทยดำหยาบๆ คราวนี้ผมใช้พริกไทยกัมปอตอันลือชื่อของกัมพูชา ใครไปเที่ยวเมืองเขมร ลองเดินตลาดหาซื้อมาไว้ปรุงกับข้าวซีครับ

หาเห็ดฟางมาปอกล้าง หั่นชิ้นไว้ เตรียมข่าตะไคร้ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด ใบผักชี น้ำปลา มะนาวไว้อย่างละนิดละหน่อย

ที่ต้องเตรียมเครื่องเคราตามขั้นตอนรายละเอียดดังนี้ ก็ขอเฉลยว่า ผมตั้งใจจะใช้ประโยชน์จากกุ้งสดให้คุ้มค่าที่สุดในมื้อนี้ โดยจะทอดเนื้อของมันกับพริกไทยกระเทียมเป็นจานหลัก เปลือกและหัวต้มปรุงเป็นน้ำซุปต้มยำ และมันกุ้งสดเอาผัดให้งวดเป็นคล้ายของคลุกข้าวสวยกินราดน้ำปลาพริกแซ่บๆ เป็นอันครบ “สำรับชุดเล็กไหหลำ” เลยไงครับ

เริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำซุปกุ้งบนเตา พอเดือด ใส่เห็ดฟาง ข่าตะไคร้ใบมะกรูด เมื่อกลิ่นเห็ดและสมุนไพรสดออกมาหอมดีแล้ว ปิดฝาหม้อไว้ก่อน หันมาเด็ดผักชี ทุบพริก บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาใส่ชามโคมรอไว้

เอากระทะเหล็กตั้งเตา ใส่น้ำมัน โรยเกลือป่น ถ้าจะให้เหมือนกับข้าวไหหลำ น้ำมันควรให้มากสักหน่อยครับ เมื่อร้อนจัด เทกระเทียมพริกไทยผัดพอฉี่ฉ่าแค่แป๊บเดียว จึงใส่เนื้อกุ้ง เร่งไฟแรงสุด ผัดเร็วๆ เหยาะซีอิ๊วดำเค็มเอากลิ่นเพียงเล็กน้อย ตักใส่จานไว้

เทมันกุ้งลงผัดในกระทะใบเดิม อาจเพิ่มกระเทียมสับ เกลือป่นนิดหน่อย ผัดจนแตกมันสีส้มแดงสวยงามดีแล้วก็ตักใส่ถ้วยเล็กตั้งเคียงสำรับ ตอนนี้ก็ตักน้ำซุปต้มเห็ดฟางใส่ชามที่ปรุงเครื่องเตรียมไว้ได้แล้ว

อย่าลืมทำน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็กๆ สักถ้วยล่ะครับ

เบื้องหน้าเราตอนนี้ ก็จะมี กุ้งทอดกระเทียมพริกไทยแบบไหหลำ รสมันๆ เค็มๆ หอมกลิ่นซีอิ๊วจางๆ หวานเนื้อกุ้ง ยิ่งถ้าใครเจอกุ้งดีๆ ก็จัดมาเลยครับ เนื้อย่อมจะกรอบเด้งกว่าที่ผมลองทำในคราวนี้แน่ กินๆ ไป พอฝืดคอ ก็ซดน้ำซุปต้มยำเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ เค็มอ่อนๆ หวานน้ำต้มเปลือกกุ้งและเครื่องสมุนไพรสดนั้นสักช้อนสองช้อน

ครั้นเนื้อกุ้งเริ่มพร่องจาน ชักอยากจะกินข้าวขึ้นมาแล้ว ก็คดข้าวสวยร้อนๆ มา ตักมันกุ้งผัดในถ้วยเล็กนั่นคลุกข้าวปนน้ำมันทอดกระเทียมในจานกุ้ง จนข้าวกลายเป็นสีส้มสวย ราดน้ำปลาพริกเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด แล้วตักเนื้อกุ้งที่ยังเหลือ มากินกับข้าวเป็นคำๆ ไป

อารมณ์เกือบๆ เหมือนเวลาไปนั่งกินกุ้งแม่น้ำเผา แล้วเอามันหัวกุ้งเยิ้มๆ มาคลุกข้าว แต่สำรับของเรานี้ถูกสตางค์กว่าเป็นสิบเท่าตัว เป็นการใช้กุ้งสดที่คุ้มทั้งตัวตั้งแต่หัวยันหาง ได้กับข้าวมาสามอย่างสบายๆ แถมทำง่ายๆ กินได้ทั้งครอบครัว

ลองดูสักมื้อซีครับ..

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

‘เห่าดง(ดิบ)’ ร้อนแรงแห่งกะเพราราชบุรี โดย กฤช เหลือลมัย

Recipes สูตรอาหาร

“เห่าดง(ดิบ)” ร้อนแรงแห่งกะเพราราชบุรี

กับข้าวหรือกับแกล้มบางอย่างมีจุดเด่นให้จดจำได้ไม่ลืมเลือน อาจด้วยสีสัน รสชาติ หรือคำเรียกขานอันชวนฉงน หนึ่งในบรรดาเหล่านั้นก็คือ “เห่าดง”

ผมรู้จักเห่าดงครั้งแรกที่ร้านรวงเล็กๆ ในตรอกซอยริมถนนราชดำเนินกลาง กรุงเทพฯ เมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว เมื่อเจ้าของโต๊ะเอ่ยถามว่า นี่เราจะกิน “เห่าดง” กันไหม หลายคนทำหน้าผะอืดผะอม ก่อนที่ความเข้าใจผิดจะถูกไขให้กระจ่าง หลังจานเห่าดงถูกยกมาถึง

เห่าดงจานแรกที่ผมรู้จักนี้ เป็นเนื้อวัวหั่นชิ้นบาง ลวกพอสุก ราดน้ำปรุงรสจัดที่มีน้ำปลา น้ำมะนาว พริกแห้งป่นผสมมาแบบชุ่มๆ เคียงข้างขอบจานด้วยผักสดกรอบล้างสะอาดสะอ้านสามอย่าง ได้แก่ผักกาดขาว คื่นช่าย และใบกะเพราสด

ดูแล้วก็เหมือนยำเนื้อแบบหนึ่งเท่านั้นเอง ทำไมใครช่างตั้งชื่อเสียจนนึกว่าจะได้กินเนื้องูเห่าดิบๆ คาวๆ ไปก็ไม่รู้ได้

ความจำไม่ลืมของผมในคืนนั้นเลยติดอยู่กับสูตรเห่าดงสูตรนั้นจนบัดนี้ แม้จะรู้ในภายหลังว่าเห่าดงของร้านอื่นๆ ก็มีสูตรอร่อยต่างออกไป แต่ความประทับใจในรสชาติที่ผสานกันเหมาะเจาะของเนื้อยำแซ่บๆ และผักสามอย่างนั้นก็ยังไม่มีอะไรมาทดแทนได้

พอดีผมเพิ่งไปได้กะเพราใบเล็ก กลิ่นฉุนร้อนจัดถึงระดับเกรดเอบวก จากตลาดเย็นวันพุธหน้าเขางู อำเภอเมืองราชบุรี พี่คนขายบอกว่า เขาไปเก็บจากที่มันขึ้นเองตามธรรมชาติ ในทุ่งร้างข้างวัดทุ่งน้อยมาขาย ราคากำละ 5 บาทเท่านั้นเอง

ใบกะเพราราชบุรีนี้ นับเป็นหนึ่งในระดับสุดยอดความฉุนร้อน ร่วมตำแหน่งกับกะเพราแก่งกระจาน เพชรบุรี, บ่อพลอย ห้วยกระเจา กาญจนบุรี เลยไปถึงด่านช้าง สุพรรณบุรีครับ หลังจากแบ่งไว้ผัดเผ็ดๆ กินกับข้าวสวยแล้ว ผมอยากทำเห่าดงกินรำลึกความหลังสักจานหนึ่ง

ทีนี้ ก็ต้องหาผักกาดขาวและคื่นช่ายมาล้างให้สะอาด เด็ดหั่นเตรียมไว้เคียงกับใบกะเพรา

หั่นเนื้อสันวัวเป็นชิ้นบางๆ ไม่ต้องใหญ่มาก เอาใส่ชาม โรยเกลือป่นและน้ำมะนาว ขยำคั้นเค้นสักครู่ จนเห็นว่าเกลือและมะนาวกัดเนื้อจนสุกเป็นสีชมพูสวยดีแล้ว ก็คั้นให้แห้ง ใส่ชามรอไว้

ปรุงน้ำราด คือน้ำมะนาว น้ำปลา และพริกขี้หนูป่น ให้ออกเผ็ดเปรี้ยวเค็มตามลำดับ น้ำตาลอย่าไปใส่เลยครับ ไหนๆ จานนี้จะกินเห่าดง(ดิบ)กันแล้ว เราเอาความหวานจากเนื้อวัวดีๆ ก็เห็นจะพอ

ราดน้ำปรุงรสจี๊ดนี้บนจานเนื้อวัว เคียงข้างจานด้วยผักกาดขาว คื่นช่าย และใบกะเพราฉุนร้อนสุดๆ ในตำนานนั้น เพียงเท่านี้ ก็สำเร็จเป็น “เห่าดง” สูตรที่ผมคิดว่าทำง่ายมาก แล้วก็ผสมผสานรสชาติของน้ำปรุง เนื้อ และผักที่มีรสหวาน กรอบหอม และร้อนแรงถ่วงดุลกันไว้อย่างเหมาะเจาะจริงๆ

ยิ่งจานนี้แปลงมาใช้เนื้อคั้นสดอีก ย่อมจะสาแก่ใจยิ่งกว่าเนื้อลวกของสูตรเดิมแน่ๆ

ทั้งหมดนี้ คิดปรุงขึ้นมาเพื่อรองรับวัตถุดิบ คือใบกะเพราฉุนเกรดเอบวกจากราชบุรี ได้กับข้าวกับแกล้มอร่อยๆ รสแสบแซ่บมาหนึ่งจาน

จัดเต็มแบบไม่เกรงใจใครเลยแหละจานนี้ ใครกินรสจัดจ้านมากๆ ไม่ได้ ลองลดปริมาณเครื่องปรุงลงตามส่วนนะครับผม และแน่นอนว่า เราสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบหลัก จากเนื้อคั้นสดแบบนี้ เป็นเนื้อย่างน้ำตก เป็นเนื้อหมูลวก เป็นกุ้งสด กุ้งลวก เนื้อปลา หรือกระทั่งเห็ดสดรสอร่อยๆ ปิ้งไฟพอหอม ได้ทั้งนั้นครับ

สาระสำคัญมันอยู่ที่กลิ่นและรสจัดจ้าน ผนวกกับความกรอบสดชื่นสลับหอมฉุนรุนแรงของผักสดๆ ที่เราเจาะจงเลือกมากินแนมนั่นเองครับ

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 22 สิงหาคม 2563
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

ผมเพิ่งไปเที่ยวงาน “เห็ดตับเต่างามที่สามเรือน” จังหวัดพระนครศรีอยุธยามาเมื่อวันอาทิตย์ที่ 26 กรกฎาคมที่ผ่านมา หมู่บ้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่กลางทุ่งบางปะอิน ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น “บ้านของเห็ดตับเต่า” ได้อย่างสมภาคภูมินี้ เต็มไปด้วยดงโสนรอบหมู่บ้าน เพราะการงอกของเห็ดตับเต่าสัมพันธ์กับรากของต้นโสน ไม่ใช่เถาย่านางอย่างในเพลงของไพบูลย์ บุตรขัน นะครับ เห็ดหน้าตาแปลกนี้สร้างรายได้งามแก่ชาวบ้านสามเรือนในทุกช่วงฤดูฝนมานานกว่าสี่สิบปี

ทุกปี อบต.ที่นี่จะจัดงานใหญ่ในราวเดือนมิถุนายน แต่ปีนี้มีวิกฤตโควิด-19 ทางจังหวัดเข้ามาเป็นแม่งานจัดกิจกรรมขนาดย่อมแทน มีงานออกร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์เห็ดหลายอย่าง ผมซื้อมาทั้งเห็ดตับเต่าสดๆ ทั้งอบแห้ง ดองน้ำเกลือ และที่ปรุงเป็นน้ำพริก อันเป็นการร่วมแนะนำวิธีแปรรูปเห็ดจากการวิจัยของนักวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

ใครไม่เคยมาเที่ยวที่นี่ ให้ลองมาหน้าเห็ดออก คือระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคม จะเห็นภาพ และเข้าใจเกษตรพื้นบ้านในหลายมิติทีเดียว แถมเดี๋ยวนี้เขามีเชื้อเห็ดตับเต่าพร้อมเมล็ดโสนให้ซื้อไปเพาะเชื้อไว้กินเองในบ้านเราเลยนะครับ

อย่างไรก็ดี ปัญหาของ “เห็ดตับเต่า” (King bolete mushroom) ก็คือยังมีคนไทยกินเป็นไม่มากนัก คนเหนือมักอ่อมกินขลุกขลิกกับพริกแกงตำ คนสวนภาคกลางยำใส่หางกะทิบ้าง ฉู่ฉี่บ้าง คนอีสานอาจต้มซดน้ำใสๆ ผมเคยลองถามเพื่อนๆ ก็ไม่ค่อยมีใครนึกสูตรอื่นๆ ออก คือไม่รู้จะเอามาทำอะไรแซ่บๆ กินนั่นเอง

จะว่าไป นี่คือปัญหาใหญ่ของวงการพืชอาหารท้องถิ่นบ้านเราจริงๆ ครับ คนวงในเขาบ่นกันมาอย่างนั้น

ผมก็เลยลองแผลงสูตรเห็ดตับเต่าหม้อนี้ขึ้นมา กินแล้วก็รู้สึกว่า ใครที่มีทักษะการกินกับข้าวท้องถิ่นมาบ้าง ต้องกินได้กินดีแน่ๆ เลย

“อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” ของผมใช้เห็ดตับเต่าสด เกลาดินออกบ้าง เอาฟองน้ำถูๆ หน่อย พอให้สะอาด ไม่ต้องให้เกลี้ยงมาก เพราะกลิ่นหอมดินของเห็ดนี้แหละคือเสน่ห์ของมันล่ะครับ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้

ไอเดียของผมอยู่ที่ว่า ถ้าเรา หรือกระทั่งคนในเมืองใหญ่ๆ สามารถกินส้มตำ “ปูปลาร้า” ได้อร่อย ทำไมถึงจะเอาทั้งปูดองและปลาร้ามาปรุงใส่ในอ่อมหน่อไม้ใบย่านาง แล้วเติมเห็ดตับเต่าเข้าไปเยอะๆ ไม่ได้เล่า?

ดังนั้น ของที่ต้องใช้คราวนี้ จึงจะมีน้ำคั้นใบย่านาง หน่อไม้ไผ่ตงต้มฝานบางๆ น้ำปลาร้า ปูแสมดองจืด (ถ้าใช้แบบดองเค็ม ก็ลดปลาร้าลงบ้าง) แกะแยกเป็นชิ้น เครื่องพริกตำมีพริกโพนสด หอมแดง ตะไคร้หั่นท่อน ตำรวมกันหยาบๆ ส่วนใบไม้หอมๆ เราใช้ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และเพื่อดึงรสหวานมาตัดกลิ่นหอมดินของเห็ดตับเต่า ผมเพิ่มเห็ดฟางเข้าไปด้วย

ทำง่ายๆ โดยตั้งหม้อน้ำคั้นใบย่านางบนเตาไฟ ใส่เครื่องพริกตำ หน่อไม้ เห็ดฟาง ปูดอง ปรุงด้วยน้ำปลาร้า เคี่ยวไปให้กลิ่นหอมของปูออกมาผสานกับกลิ่นน้ำปลาร้าจนรู้สึกได้ น้ำหวานๆ ในเห็ดฟางจะถูกรีดคั้นออกมาผสมให้อ่อมปูปลาร้ามีความนัวแบบที่คออาหารอีสานจะต้องกลืนน้ำลายเลยแหละ

ปรุงน้ำปลาร้าเพิ่มนะครับถ้ายังไม่เค็มพอ ทีนี้ก็ใส่เห็ดตับเต่าลงไปมากๆ ตามต้องการ เห็ดแก่จะดูดซับน้ำแกงจนชุ่มเนื้อ ส่วนเห็ดอ่อนจะเคี้ยวหนึบกรึบกรับดีเหลือเกิน ใครชอบแบบไหนเลือกใส่แบบนั้นครับ เพียงครู่เดียว เห็ดจะออกสีส้มๆ เหลืองๆ กลิ่นดินอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์จะโชยขึ้นมา ก็ใส่ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลักแยะๆ ตามลงไป

ผักสุกก็ยกลงกินได้ครับ ใครพิสมัยใหลหลงตำปูปลาร้าแบบอีสาน ต้องชอบกินแน่ๆ

เอาเข้าจริง ผมคิดว่า “อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” หม้อนี้ เป็นหม้อทดลองสำหรับคนที่ยังไม่เคยกินเห็ดตับเต่าด้วยซ้ำ ค่าที่ว่า กลิ่นของเห็ดจะถูกช่วงชิงไปบ้าง ไม่โดดเด่นล้ำออกมาตรงๆ เหมือนสูตรที่คิดมาสำหรับมันโดยเฉพาะ

แต่ในเมื่อผู้ที่ช่วงชิงกลิ่นมันไป มีทั้งปูดองดีๆ น้ำปลาร้าหอมๆ ฉากนี้ก็เลยไม่ใช่การขโมยซีนแต่อย่างใดครับ หากเป็นการส่งเสริมกันของวัตถุดิบโอชารส เพื่อจะผุดเกิดรสชาติใหม่ในโลกของสำรับเห็ดตับเต่า ซึ่งต่อไปอาจถูกใจผู้คนอีกมากมาย

ในจำนวนนั้น มีผมรวมอยู่ด้วยคนหนึ่งแล้วล่ะครับ

ที่มา : มติชน

‘หมูอบกะปิม่วง’ แต่งสีสันให้สามชั้นจานสวย โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

หมูอบกะปิม่วง – แนวคิดการปรุงอาหารนั้นมีหลายแบบหลายอย่าง กับข้าวบางจานอาจประกอบขึ้นด้วยความคิดคำนึงถึงคุณประโยชน์ด้านโภชนาการ บ้างเน้นพลังงานแคลอรี บางครั้งจุดมุ่งหมายคือรสชาติจัดจ้านที่จะกระตุ้นความเซื่องซึมเซาในชีวิตให้กลับกระปรี้กระเปร่า หากมีบ้างบางสำรับที่เป็นกับข้าวปกติทั่วไป แต่ด้วยความรักสนุกปนอารมณ์ศิลปิน เราก็ยังอยากแต่งแต้มสีสันให้สดใสน่ากินเป็นพิเศษกว่าที่เคยทำคราวก่อนๆ บ้าง

อย่าว่าแต่ความรู้โภชนาการที่ก้าวหน้าในปัจจุบันก็บอกเราว่า “สี” ในวัตถุดิบอาหารธรรมชาตินั้นแฝงไว้ด้วยสรรพคุณต่างๆ ที่ดีต่อร่างกาย สีเขียวในใบพืชมีคลอโรฟิลด์ที่ช่วยปรับสมดุลให้ระบบย่อยและระบบขับถ่าย สีม่วงเข้มปนแดงของเม็ดผักปลังมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ส่วนมะเขือเทศและฟักข้าวนั้นอุดมด้วยไลโคปิน (Lycopene) ล้วนแต่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นต่อการใช้ชีวิตท่ามกลางกับข้าวกับปลาฉาบเคลือบสารเคมีพิษที่มองไม่เห็นอยู่ในอาหารทุกวันนี้

ของที่ผมชอบเอามากิน และคิดว่าหลายคนก็คงชอบด้วย คือ ดอกอัญชัน (butterfly pea) สีม่วงแกมน้ำเงินเข้มของมันมี Anthocyanin อยู่มากเช่นเดียวกับเม็ดผักปลัง ถ้าไม่เอาดอกอัญชันแห้งมาต้มเป็นน้ำชาสีม่วงดื่ม ก็มักเด็ดดอกสดจิ้มน้ำพริกจิ้มหลนกินเป็นผักไป หรือที่แม่ผมทำบ่อยๆ คือใส่ดอกสดไปในหม้อข้าว หุงกินเป็นข้าวสวยสีม่วงแกมน้ำเงินเลยทีเดียว

สีน้ำเงินของอัญชันจะแปรเป็นม่วงเข้มถ้าโดนกรด ดังนั้น หากบีบมะนาวหรือเติมน้ำส้มลงไปสักหน่อย จะได้อาหารสีม่วงเข้ม เรียกว่าเป็นสีโทนน้ำเงินม่วงที่เราพอควบคุมได้อยู่ล่ะครับ

คราวนี้ผมอยากชวนมาลอง “เล่นสี” กับดอกอัญชันกันสนุกๆ ครับ แล้วก็จะพลอยทำให้ “หมูอบกะปิ” สูตรธรรมดาๆ ที่เราทำกินบ่อยๆ พลอยมีสาร Anthocyanin เพิ่มขึ้นมาอีกหน่อยหนึ่ง นอกจากสีสันสวยฉูดฉาดบาดตากว่าปกตินะครับ

หมูอบกะปิแบบที่ผมทำนี้ ใช้หมูสามชั้นน่าจะอร่อย เพราะเนื้อนุ่ม มีมันและหนังให้เคี้ยวหยุ่นๆ ลิ้น และคงทำได้หลายวิธีมากๆ แต่ที่ผมทำนี้ ผมเอาชิ้นหมูสามชั้นไปนึ่งในลังถึง โรยเกลือเล็กน้อย นึ่งราว 1 ชั่วโมง มันจะสุกนุ่มเกือบได้ที่ เอามาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ ไว้

เครื่องผัดก็มีหอมแดงซอยไว้มากๆ เลยครับ สำรับนี้เป็นโอกาสที่เราจะได้กินหอมแดงแบบเต็มที่ โดยเราแบ่งครึ่งหนึ่งลงครกตำกับกะปิให้แหลก แล้วก็ใส่ของที่เราจะ “เล่น” สีในคราวนี้ คือดอกอัญชันที่ไปเก็บสดๆ มาจากต้น ใส่เฉพาะกลีบดอกสีม่วงน้ำเงินจัดๆ นั่นแหละครับ ตำให้ละเอียดเข้ากันดี จะได้กะปิตำเขละๆ สีน้ำเงินจัดๆ มาถ้วยหนึ่ง

หาพริกขี้หนูสวนสุกจนเป็นสีแดงสดเตรียมไว้สักหนึ่งกำมือ

ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ตักควักเอาเครื่องกะปิตำลงผัดจนหอม จะเห็นว่าคราวนี้สีเข้มสวยกว่าผัดกะปิครั้งก่อนๆ ที่เราเคยทำชนิดเทียบกันไม่ติด

เอาหมูสามชั้นหั่นชิ้นลงผัด ใส่หอมแดงส่วนที่เหลือ พริกขี้หนู น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย แล้วเติมน้ำพอท่วมชิ้นหมู เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ หมูจะเริ่มนุ่ม ซึมซาบรสกะปิและหอมแดงเข้าไปในเนื้อในหนัง เอาให้เกือบๆ จะแห้งเลยทีเดียว

ทีนี้ลองใส่น้ำส้มสายชูดูซิครับ จะเป็นน้ำส้มหมัก หรือน้ำส้มกลั่น หรือจะใช้น้ำมะนาวก็ยังได้ เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ มาตัดเค็มหวาน และเพื่อ เปลี่ยนสีน้ำเงินของอัญชันให้ออกไปทางม่วงอีกหน่อย สีของหมูอบจะเปลี่ยนจนเราสังเกตได้

ซึ่งอันที่จริง เราจะประยุกต์ใช้วิธีของหมูอบ Adobo แบบคนฟิลิปปินส์ก็ได้ครับ คือใส่น้ำส้มสายชูหมักไปพร้อมน้ำแต่แรกเลย วิธีนี้รสเปรี้ยวจะระเหยไปบ้าง จนอ่อนลงเมื่อถึงขั้นตอนสุดท้าย มันจะกลมกล่อมไปอีกแบบ ไม่จี๊ดจ๊าดเหมือนแบบที่เรามาใส่ในตอนท้ายสุดนี้นะครับ

จะกิน “หมูอบกะปิม่วง” สีสวยแจ่มนี้กับข้าวสวยร้อนๆ น้ำปลาพริก แกล้มแตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว หรือจะแนมกับกับข้าวเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ อย่างแกงป่า แกงส้ม ก็อร่อยทั้งนั้น

ถ้ารู้สึกว่าสียังไม่เข้มสวยถูกใจ หม้อต่อไปก็ลองใส่อัญชันมากขึ้น หรือผสมสีแดงอื่นเข้าไปช่วย เช่น สีแดงจากข้าวแดง (“อังขัก” ของคนจีนแคะ) เม็ดคำเงาะ (Annatto seeds) หรือพริกผงปาปริก้า (Paprika) ดูบ้างก็ได้

เล่นผสมสีกับข้าวเองแบบนี้ น่าสนุกดีออกครับ

ที่มา : มติชน

มาแกงจืด ‘ปลาหมึกยัดไส้’ กันเถอะ โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

สำหรับคนชอบลองทำกับข้าวสำรับใหม่ๆ คงมีหลายครั้งนะครับ ที่เมื่อทำเสร็จแล้ว คิดว่า “อันนี้ได้” ก็อยากจะรีบเอามาบอกกล่าว เอามาชวนเพื่อนทำบ้าง แกงจืดหม้อนี้ของผมก็อารมณ์ประมาณนั้นครับ

เรื่องมันมีอยู่ว่า ตอนที่ผมค้นเรื่อง “พะโล้ลูกรอก” กับข้าวงานบุญของชาวบ้านย่านบางโทรัด สมุทรสาครนั้น ผมได้คุยกับพี่บุญช่วย ปานเขียว แม่ครัวงานบุญวัดบัณฑูรย์สิงห์ ผู้เคยทำพะโล้ด้วยลูกรอก พี่ช่วยบอกว่า เธอจะต้องใช้ไส้หมูแห้งที่ซื้อจากเขียงหมูตลาดมหาชัยมาแช่น้ำให้คืนตัว แล้วจึงเอามาทำ ผมแปลกใจมาก ด้วยไม่เคยรู้มาก่อนว่ามันมีไส้หมูตากแห้งแบบที่ว่าอยู่จริงๆ แม้จนบัดนี้ ผมก็ยังไม่เคยไปเดินหาที่ตลาดมหาชัยสักทีเลยครับ

แต่มันทำให้ผมมาคิดต่อไปอีก ว่าด้วยเรื่องของการตากๆ แช่ๆ ยัดๆ ต้มๆ แล้วทันทีที่ผมเหลือบไปเห็น “ปลาหมึกแห้ง” ที่มีคนส่งมาให้ชิมจากตลาดคลองด่าน สมุทรปราการ ไอเดียอย่างหนึ่งก็วาบขึ้นมาในหัว

ปลาหมึกแห้งเจ้านี้ คนที่ให้มาบอกว่า หมักด้วยหญ้าหวานก่อน จึงเอาไปตาก ผมเคยทอดกินแล้วอร่อยมากๆ แต่คราวนี้ ด้วยกรอบคิดของไส้หมูแห้งที่พี่ช่วยเอามากรอกไข่ทำพะโล้ลูกรอก ผมจะลอง “ยัดไส้” เจ้าปลาหมึกนี่ แล้วเอามาแกงจืดกินสักหม้อหนึ่ง

ผมเอาปลาหมึกแห้งใส่ชามใบใหญ่ เทน้ำสะอาดลงไปแช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ด้วยความตื่นเต้น ผมเวียนมาดูบ่อยๆ พบว่าปลาหมึกค่อยๆ คืนสภาพ เนื้อตัวนุ่มนิ่มขึ้นเรื่อยๆ แถมน้ำแช่ก็ดูดซับรสชาติของเนื้อหมึก เกลือ หญ้าหวาน ตลอดจนกลิ่นของแสงแดดเอาไว้ จนกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ หอมมากซะด้วย

ครบ 3 ชั่วโมง ผมรินน้ำแรกนี้เก็บไว้เป็นน้ำปรุง แล้วเทน้ำสะอาดลงไปใหม่

ต้องบอกว่า นี่เป็นการทดลองทำครั้งแรกนะครับ มีสนุกมีลุ้นมีเดาตลอดตั้งแต่ต้นเลยแหละ

ระหว่างรอปลาหมึกนุ่ม ก็ไม่มีอะไรต้องทำมากนัก แค่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียด เคล้ากับหมูสับ ผสมน้ำละลายแป้งมันสักหน่อย เอาไว้ยัดไส้

หาขึ้นฉ่ายมาล้างหั่น ไว้ใส่ให้พอมีกลิ่นผักถ่วงดุลกลิ่นซุปปลาหมึกแห้งจนพอดีๆ กัน

พอลองจับตัวปลาหมึกแล้วเห็นว่าคงไม่นุ่มไปกว่านี้แล้ว ก็ค่อยๆ บรรจงยัดหมูสับปรุงรสของเราเข้าไปในตัว ถ้ายัดเก่งๆ อาจไม่ต้องเอาหนวดออก จะได้ดูสวยงามยามเอาไปต้ม อ้อ แล้วอย่ายัดมากนะครับ ตอนหมูสุกมันจะขยายตัวอีกหน่อย เดี๋ยวจะปลิ้นล้นออกมา ไม่น่าดู

ยัดเรียบร้อยแล้ว ก็เอาหม้อมาผสมน้ำแช่ครั้งที่สองเข้ากับน้ำแช่ครั้งแรก ให้มีรสเค็มอ่อนแก่ตามต้องการ แต่ให้อ่อนไว้ก่อนดีกว่า เผื่อตัวปลาหมึกจะคายรสเค็มออกมาอีกตอนใกล้สุกน่ะครับ ทุบกระเทียมจีนใส่ไปสักกลีบหนึ่งหรือสองกลีบ

ยกตั้งไฟจนเริ่มเดือด จึงหรี่เป็นไฟอ่อนมากๆ หย่อนปลาหมึกแห้งยัดไส้ของเราลงไปต้มนานราว 15 นาที ชิมรสดูตามที่ชอบ ถ้ายังไม่เค็ม จะเติมน้ำแช่ปลาหมึกเพิ่ม หรือเปลี่ยนเป็นน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ก็เอาตามที่ต้องการ

ทีนี้เร่งไฟเพิ่มสักนิด ใส่ขึ้นฉ่ายลงต้มต่อสักอึดใจหนึ่ง พอกลิ่นผักสุกหอมโชยขึ้นมา ก็ตักไปกินได้แล้ว

แน่นอนว่า ทั้งกลิ่นและรส ย่อมไม่เหมือนปลาหมึกสดๆ เป๊ะหรอกครับ แต่ลองนึกสิว่า “แกงจืดปลาหมึกแห้งยัดไส้” ของเราหม้อนี้ คือของที่ฉวยคว้าจากตู้กับข้าวมาทำได้เลย แถมยังได้กลิ่นหอมๆ ของปลาหมึกแห้งแบบกับข้าวจีนแคะอีกด้วย แค่นี้ก็น่าสนุกจะตายไปแล้ว

ขอไปนั่งนึกต่อก่อนนะครับ ว่าจะเอาของแห้งอะไรมาแช่น้ำ ยัดไส้ ทำกับข้าวกินทำนองนี้ได้อีกบ้าง

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

‘เห็ดเผาะต้มข่า’ สูตรแซ่บแสบทรวง โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

เมื่อฝนแรกเริ่มลงเม็ด ใครที่เป็นคอ เห็ดเผาะ ก็ต้องตระเตรียมลิ้มรสของอร่อยประจำปีกันอย่างคึกคักแล้วนะครับ

เห็ดเผาะเริ่มออกในช่วงฝนแรกเดือนพฤษภาคม มหกรรมหาเห็ดตามแหล่งต่างๆ ของชาวบ้านจะเป็นไปอย่างคึกคักข้ามวันข้ามคืน ตลาดสดเช้ารุ่งขึ้นปรากฏเห็ดสดอ่อนเม็ดสีดำมากมายมหาศาลให้ซื้อหาไปทำกิน แล้วแต่ย่านไหนเขากินแบบใด

ผมเคยขับรถผ่านอีสานใต้ช่วงนี้ เพิงข้างทางตรงแยกหนองกระทิง บุรีรัมย์ จะขายเห็ดเผาะพร้อมยอดหมากเม่ารสเปรี้ยวนุ่มนวล คนซื้อไปต้มน้ำใสรสอ่อนๆ ซดกินโล่งคอ ถ้าแถบภาคกลาง มักปรุงเป็นแกงคั่วกะทิ ส่วนบ้านผมที่ราชบุรี แม่ชอบต้มยำน้ำใส บีบมะนาว โรยผักชี ใบกะเพรา ปรุงด้วยพริกแห้งเผา กระเทียมเผาตำผสมกันหยาบๆ ตบด้วยพริกขี้หนูสวนทุบพอแตก รสเผ็ดจัดถึงใจ ส่วนป้าผมจะเอาไปใส่พะโล้หมูสามชั้นหวานๆ ต้มเคี่ยวไว้กินได้นานหลายวัน นับว่าเห็ดเผาะนั้นมี ที่ไป อันหลากหลาย ไม่แพ้วัตถุดิบอาหารตามฤดูกาลชนิดอื่นๆ

พ้นไปจากเห็ดตับเต่าแล้ว ผมคิดว่าเห็ดเผาะนี่แหละครับ มี กลิ่นดิน หอมๆ เจืออยู่มาก และนี่คือเสน่ห์ของมัน

เมื่อไหร่เราได้เห็ดเผาะสดๆ มา ต้องรีบล้างขัดถูให้สะอาด แล้วเอาไปปรุงกับข้าวให้เร็วที่สุด ถ้ายังคิดไม่ออก ให้ต้มใส่เกลือไว้ก่อน เพราะเห็ดเผาะสดนั้นจะแก่ตัวล่วงหน้าไปเรื่อยๆ ถ้าขืนชักช้า ก็จะแก่จนเหนียว เคี้ยวยาก ไม่อร่อย ไม่ เผาะ แล้วล่ะสิครับ

ในโลกของการขนส่งที่ทันสมัย แม่ส่งเห็ดเผาะสดจากราชบุรีมาให้ผมถึงบ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ชั่วในเวลาแค่หนึ่งวัน ผมรีบล้างจนเกลี้ยง ต้มใส่เกลือเก็บตุนไว้ได้หม้อใหญ่ หลังจากคิดเมนูอยู่พักหนึ่ง ผมตัดสินใจจะลองผนวกเห็ดเผาะเข้าไปในต้มข่ากะทิแซ่บๆ สักหม้อ

ของที่จะใช้เพื่อการนี้ นอกจากเห็ดเผาะ ก็มีกะทิสด ข่าแก่หั่นทุบ ส่วนข่าอ่อนฝานเป็นแว่นบางๆ หอมแดง พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงสับหยาบ ผักชีหั่น น้ำมะนาว น้ำปลา

โดยขั้นตอนวิธีของต้มข่าไก่ที่แม่ครัวไทยรู้จักกันดี เราตั้งหม้อหางกะทิที่ผสมน้ำต้มเห็ดลงไปด้วยบนเตาไฟ ใส่ข่าแก่ หอมแดง ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอเดือดสักครู่ ใส่เห็ดเผาะต้ม พร้อมข่าอ่อน เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ

เมื่อหม้อต้มข่าของเราเดือดอีกครั้ง กลิ่นข่าหอมโชยขึ้นมาเต็มที่แล้ว ก็ยกลง ตักใส่ชามใบใหญ่ที่ใส่พริกขี้หนูสับ ผักชีหั่น น้ำมะนาว และน้ำปลาเล็กน้อยไว้

ถ้าใครปรุงต้มข่าหม้อนี้จากเห็ดสดๆ โดยตรง ก็น่าจะรสอร่อยหวานดีกว่าที่ผมใช้เห็ดต้มเกลือนี้นะครับ หากรู้สึกอยากแต่งสีให้เข้มอีกหน่อย ก็อาจทุบขมิ้นชันสักแง่งเล็กๆ ใส่ไปพร้อมข่าแก่เลย ก็จะให้สีเหลืองนวลสวย แถมมีกลิ่นหอมขมิ้นบางๆ ชวนกินอีกด้วย

ที่จริงแล้ว ต้มข่าเป็นกับข้าวที่ไม่ควรปรุงรสให้เผ็ดจัดมาก เพราะอาจจะไปกลบกลิ่นข่าอ่อนข่าแก่หอมๆ เสียหมด แต่ถ้าเราเป็นคนชอบกินรสจัด กินเผ็ดกินเปรี้ยว แล้วมีข่าอ่อนฝานบางไว้ให้เคี้ยวเอารสเอากลิ่นข่าอยู่พอสมควรในหม้อแล้ว ก็จัดเต็มได้เลยครับ

ใครโชคดี ไปตลาดสดช่วงนี้ แล้วเจอหน่อข่าอ่อนๆ ต้นเล็กๆ ยาวๆ ที่บางแห่งเรียกข่าลิง กินได้ตลอดเกือบทั้งต้นสีขาวๆ นั้น ก็อย่าพลาด รีบซื้อหามาใส่ต้มข่าเห็ดเผาะสูตรนี้โดยด่วน ถึงจะไม่เคยกินมาก่อน ก็ขอให้ลองสักครั้งเถิดครับ แล้วอาจจะลืมข่าอ่อนฝานบางๆ ที่เคยโปรดปรานไปเลยก็ได้

ของอร่อยตามฤดูกาลเวียนมาถึง จงอย่าให้ล่วงไปเปล่า ปราศจากประโยชน์เลยครับ

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

‘บะช่อห่อผัก’ บิดปลายจวักรับโควิด-19 โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

หมูบะช่อ ซึ่งในครัวจีนบ้านเรามักกินใส่ในแกงจืดกันเป็นธรรมดาสามัญ จนแทบไม่ให้ความสนใจเครื่องปรุงรสสักเท่าไหร่แล้วนั้น ที่จริงก็เป็นกับข้าวโบราณที่ต้องใช้ฝีมือไม่น้อยนะครับ ดังปรากฏในบันทึกการเสด็จประพาสต้นของรัชกาลที่ 5 พ.ศ.2447 ที่อยุธยาก็ยังมีบอกว่า เสร็จการปราศรัยแล้วลงไปทำครัว นางลูกสาวแกงไก่ ยายพลับแกงบะฉ่อแก้ ซึ่งมีผู้ใส่น้ำปลาครั้งก่อน

ขั้นตอนพื้นฐานที่สุดของแกงบะช่อก็คือหาเนื้อหมูปนมันมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก จะใช้ส่วนไหนก็แล้วแต่ชอบความนุ่มความเด้งความหยาบความละเอียดแบบใด จากนั้นก็สับบนเขียงให้ละเอียด แต่งกลิ่นหอมด้วยกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำละเอียด ปรุงรสเค็มอ่อนๆ ด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว แล้วตอนเอาไปทำกับข้าวนั้น จะปั้นเป็นก้อนๆ หรือยีให้เป็นแพๆ ก็ตามใจครับ ทำกินได้ตั้งแต่แกงจืด นึ่ง ผัด หรือเสียบไม้ พอกไม้ย่างไฟเตาถ่านจนสุกหอม

แน่นอนว่าใครชอบรสชอบกลิ่นของอะไรก็อาจผสมเข้าไปได้ขณะสับและคลุกปรุงรส เช่น ใบผักชี ตั้งฉ่าย กุ้งแห้งป่น หมึกเค็มหั่นละเอียด พริกหอมจีนป่น ฯลฯ เพื่อแต่งกลิ่นแต่งรสตามที่ชอบ บางคนก็เพิ่มไข่และแป้งมันนิดหน่อย พอให้มีความนุ่มนวลขึ้น

ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยกินที่ไหนมาครั้งหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว เป็นแกงจืดหมูบะช่อ ใส่แค่ต้นหอมผักชีหั่นหยาบ แต่เขาปรุงรสหมู อย่างอร่อย แล้วใช้แค่น้ำปลาดีๆ เป็นกลิ่นรสหลัก มันช่างเรียบง่าย และมีเอกลักษณ์มาก

อย่างไรก็ดี อาหารแต่ละจานจะถูกปรุงรสแค่ไหน ขึ้นอยู่กับว่าเราจะกินมัน อย่างไร อยู่ไม่น้อยเลยนะครับ เช่น ถ้าเราจะกินแกงจืดบะช่อเพียงอย่างเดียวในมื้อนี้ ก็ย่อมปรุงรสให้เค็มกว่าปกติได้เล็กน้อย หรือจะใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่า เพื่อให้น้ำแกงมีความแน่นขึ้น กินกับข้าวสวยเปล่าๆ ได้ดี ก็เป็นอีกวิธีหนึ่ง

แต่หากต้องกินเพื่อตัดรสกับข้าวรสเผ็ดจัดเค็มจัดจานอื่นๆ ในสำรับชุดใหญ่ คงต้องปรุงให้รสอ่อนๆ ไว้ ไม่อย่างนั้นมันจะชิงรส แข่งรสกันจนพลอยกินมื้อนั้นไม่อร่อยไปเลยแหละ

บะช่อที่จะชวนทำในภาวะกักตัวเฝ้าระวังการระบาดของโรคโควิด-19 นี้ ก็เป็นการทดลองทำอะไรสนุกๆ แก้เบื่อ แถมมีวิธีเสิร์ฟวิธีกินเฉพาะของใครของมัน สอดคล้องกับกฎการป้องกันเชื้อไวรัสโคโรนาอยู่ไม่น้อย
ครั้งนี้ผมทำหมูบะช่อโดยอาศัยหมูบดสำเร็จจากร้าน เอามาผสมกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ กุ้งแห้งหมึกแห้งป่น ซีอิ๊วขาว และแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อย

ทีนี้ก็เด็ดผักสดในปริมาณเกือบๆ เท่าหมูลงไปคลุกขยำแรงๆ ให้เข้ากันดี
ผมใช้ ดอกผักเซียงดา ที่ปลูกไว้ หลายคนคงเคยกินใบและยอดอ่อนเซียงดานะครับ มันเป็นผักสดที่กรอบ หวาน ดอกของมันยิ่งอร่อย มีรสขอ่อนๆ แถมยังออกครั้งละมากๆ จนแค่เราปลูกไว้เถาเดียวก็เก็บกินแทบไม่ทัน

หาถ้วยโถใบย่อมๆ มาเตรียมไว้ แล้วปั้นบะช่อห่อผักของเราเป็นก้อนกลมใหญ่ หย่อนลงไป เติมน้ำให้ท่วม เหยาะซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลานิดเดียว เอาวางเรียงในชั้นลังถึงที่ตั้งน้ำเดือดรอไว้
ปิดฝาลังถึงไว้ราว 15-20 นาที บะช่อห่อผัก ในโถตุ๋นของเราก็จะสุก พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ ให้สมาชิกในครอบครัว แยกโถแยกถ้วยของใครของมันไปเลย น้ำซุปจะโปร่งเบา มีความเค็มอ่อนๆ รสขมจางๆ เจือหวานเนียนของดอกผักเซียงดาจะทำให้ใครที่ได้ลองกินติดใจ จนต้องดิ้นรนขวนขวายหามากินอีกซ้ำแล้วซ้ำเล่าเลยล่ะครับ

ด้วยวิธีนี้ นึกออกใช่ไหมครับ ว่าใครอยากกินผักอะไร ก็ย่อมเลือกได้แบบของใครของมัน แล้วก็น่าจะชักชวนหลอกล่อให้เด็กๆ หันมากินผักแบบสนุกๆ กันได้ด้วยแหละ

ลองหาลังถึงไว้ติดบ้านติดครัวสักชุดหนึ่งสิครับ

ที่มา	หน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

ทลายกรอบตำราอาหารไทย ด้วยเมนูพื้นถิ่น โดยคอลัมนิสต์ดัง ‘กฤช เหลือลมัย’

Food Story อาหาร

“การกะเกณฑ์ว่าอะไรเป็นอาหารไทย ไม่ใช่อาหารไทย ตำราอาหารมีภาษากล่อมเกลาให้เราเชื่อสิ่งบางสิ่งว่าเป็นไทยแท้ ต้องเป็นแบบนี้ ห้ามเปลี่ยน บางสิ่งไม่ใช่ไทยแท้ เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อ 10-20 ปีที่ผ่านมา แต่100ปีที่แล้วไม่มี

“เพราะอะไรตำรากับข้าวจึงอนุรักษ์นิยม มีการพิมพ์ตำราจำหน่ายไปทั่ว มีกลิ่นโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ จะเห็นได้ว่าเมนูอาหารมันสอดคล้องกับสภาพสังคม ณ เวลานั้น” กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนคอลัมน์ ต้นสายปลายจวัก นิตยสารศิลปวัฒนธรรม กล่าวตอนหนึ่งในการเสวนาหัวข้อ “อาหารนอกตำรา” จัดโดยสโมรสรศิลปวัฒนธรรม โดยมี เอกภัทร เชิดธรรมธร เป็นผู้ดำเนินการเสวนา ที่มติชนอคาเดมี เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ ที่ผ่านมา

ในวงเสวนา กฤช เหลือลมัย สื่อถึงคำจำกัดความของอาหารไทย ได้อย่างน่าสนใจ โดยชี้ให้เห็นว่าอาหารในแต่ละภูมิภาคมีมากกว่าที่เราคิด มากกว่าในตำรา รวมทั้งยกตัวอย่างเมนูอาหารที่ไม่มีอยู่ในตำรา ว่า

อาหารอีสานในตำรามีแต่ลาบก้อย แต่ไม่ค่อยมีอาหารเขมร เพราะฉะนั้นคิดว่าตำรามาตรฐานมีอุดมการบางอย่างทางการเมืองแฝงอยู่ เช่น เขาต้องการให้เห็นว่าอาหารอีสานมีแต่ลาว แต่ไม่มีจีนหรือเขมร ปัญหาตรงนี้ทำให้เกิดภาพจำบางอย่างบางภาพชัดเจนมาก ขณะที่บางภาพหายไป

ในภาคเหนือ มีเมนูน้ำพริกอ่อง แต่ไม่เห็นอาหารชาวเขาในตำรา ตรงนี้ไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นนั้น ในวันนี้เราพยายามส่งเสียงเล็กๆ เพื่อนำไปสู่พัฒนาการอาหารไทย ให้มีพลวัตก้าวไปข้างหน้ามากกว่ากรอบตรงนี้ ภายใต้ตำราที่ตกหล่นไป อีกด้านเป็นตำรากระแสรอง เป็นสูตรอาหารพื้นถิ่น

โดย กฤช เหลือลมัย ได้กล่าวถึง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ว่า เป็นคนหัวก้าวหน้าในเรื่องอาหาร ที่เขียนหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ เนื่องจากความคิดปิดกั้นเรื่องอาหาร ไม่มีในตำรานี้ เช่นเดียวกับตัวเขาเองที่จะมาสร้างที่อยู่ให้กับ “อาหารนอกตำรา”

นอกจากนี้ กฤช เหลือลมัย มองว่า ความแตกต่างของอาหารแต่ละที่ขึ้นอยู่กับ “ภูมิอากาศ” ด้วย บางคนไปเที่ยว12ปันนา กินเนื้อน้ำค้าง แต่พอมาทำเองที่บ้าน ชักเนื้อขึ้นไปตากสูงๆ แต่ทำออกมาก็กินไม่เหมือนกัน

ไฮไลท์ของการเสวนาอาหารนอกตำรา กฤช เหลือลมัย ได้ฉายภาพกับข้าวกระแสรอง กว่า 20 เมนู ที่เห็นแล้วชวนหิวเลยทีเดียว พร้อมทั้งเจ้าตัวยังปรุงเมนู “ผัดพระราม”แสนอร่อย เมนูกับข้าวรสเข้มข้นจัดจ้าน สีเขียวเข้ม ที่มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ข่า รากผักชี(เยอะๆ) เอามาตำ ผัดกับหัวกะทิ ใส่น้ำปลา ใบกระเพรา ใบผักชี มาให้ผู้เข้าฟังเสวนาชิมด้วย เมนูนี้หน้าตาจะเหมือนแกงเขียวหวานแห้ง แต่ไม่มีกลิ่นมะกรูดเท่าไหร่ รสชาติจัดจ้าน ถ้าได้กินกับข้าวสวยร้อนๆ บอกเลยว่าสะเด็ดมาก

นอกจากนี้กับข้าวกระแสรองที่ กฤช เหลือลมัย ฉายภาพให้ดู แต่ละเมนูขอบอกว่า เรียกน้ำย่อยยั่วๆเลยจ้า อาทิ แกงเหลืองส้มโก่ยกับกุ้งทะเล โดยส้มโก่ย เป็นพืชขึ้นเป็นเถา บางคนเรียกว่าองุ่นป่า มีรสเปรี้ยวปนขม ปกติไม่ค่อยนำมาทำอาหาร เคยได้ยินว่าที่จ.สุราษฎร์ธานี เอามาทำไวน์ผลไม้ ผมเอาส้มโก่ยมาแกงเหลืองกับกุ้งทะเล รสชาติอร่อยมาก และเมื่อส้มโก่ยเจอกับความร้อน จะทำปฏิกิริยา ไม่กัดลิ้น กินง่ายด้วย

เมนูแกงจืดเกสรดอกทุเรียน , แกงส้มดอกราชพฤกษ์กุ้ง ซึ่งดอกราชพฤกษ์ยังเอามาดอกจิ้มน้ำพริกกะปิอร่อยมาก , ผัดกระเพราที่ใช้กระเพราที่เก็บตามริมทาง กลิ่นฉุนมหากาฬ , แกงหลอก เป็นอาหารจ.เพชรบุรี เครื่องแกงจะไม่ใส่พริกในพริกแกง เอาไปผัดกับหัวกะทิ ใส่ฟักทอง หน่อไม้เปรี้ยว เมนูนี้คนเพชรบุรีบอกว่ามันไม่ใช่แกงจริง หากินยาก ในจ.เพชรบุรีน่าจะมีขายอยู่ 2 ร้าน , ผัดเผ็ดมะพร้าวขูด , แกงร้วม มีในจ.สิงห์บุรี เป็นแกงกะทิใส่หน่อไม้ พริกแกงเผ็ด โดยเมนูนี้ กฤช เหลือลมัย ค้นพบว่าคำว่าร้วมเป็นคำไทยลาว ใช้ในพื้นที่จ.นครสวรรค์และลพบุรี แปลว่า ขมอ่อนๆ

ข้าวพระรามลงสรง , พะโล้เห็ดเผาะ , ต้มจิ๋ว ใครอ่านตำราอาหารในวัง เป็นต้มเนื้อวัวกับมันเทศ เค้าโครงคือต้มยำ ใส่ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม เนื้อวัวติดมัน อย่าลืมพริกแห้งเม็ดใหญ่เผา , แกงคั่วกะทิหัวจาก พบที่บ้านยางแดง สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา มีความเค็มนิดๆอร่อยมาก , พล่าดอกพยอม พบที่บ้านยางแดง เครื่องยำประกอบด้วย น้ำพริกเผา หมูย่าง น้ำมะนาว น้ำปลา รสชาติกรุบกรอบหอม อร่อยดี

โดย กฤช เหลือลมัย อธิบายเกี่ยวกับ “น้ำพริกเผา”ด้วยว่า ผมเข้าใจผิดมาตลอด น้ำพริกเผาจริงๆไม่ใช่แบบที่ขายบรรจุขวดในปัจจุบัน แบบนี้สมัยก่อนเรียกว่าน้ำพริกผัด เป็นน้ำพริกผัดแบบจีน หอมกระเทียมพริกเอาไปเจียวหมด ส่วนน้ำพริกเผาจริงๆจะเอาเครื่องไปคั่วไฟ ตอนแรกนึกว่าไม่มีแล้ว แต่ยังพบเห็นได้ตามตลาดชาวบ้าน

ขาไก่ซุปเปอร์ บางคนนึกถึงร้านสกายไฮ ราชดำเนิน เปิดวันนี้วันสุดท้าย(20ก.พ.) ขาไก่ซุปเปอร์แต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน บางร้านไม่ต่างกับต้มยำ แต่ที่สกายไฮมีความข้นมาก ทำไมถึงเรียกขาไก่ซุปเปอร์ มีเรื่องเล่าว่ามาจากร้านข้าวต้มแถวถ.วิภาวดีมีเมนูนี้ และตั้งอยู่ใกล้โรงแรมชื่อซุปเปอร์ เรียกไปเรียกมาเลยเป็นขาไก่ซุปเปอร์ แต่อาจมีเรื่องเล่าเวอร์ชั่นอื่นก็ได้

นอกจากนี้ กฤช เหลือลมัย ยังยกตัวอย่างกับข้าวกระแสรองอีกหลายเมนู อาทิ แกงเขียวหวานมะเดื่อ , แกงขาว , ยำเห็ดตับเต่า , อ่อมปูนา ฯลฯ

โดยเขาสรุปว่า จากอาหารหลาย10เมนูในหัวข้ออาหารนอกตำรา ชี้ให้เห็นว่าในโลกนี้ไม่ได้มีชนชั้นสูงเท่านั้น ยังมีชาวบ้านตัวเล็กๆด้วย อาหารก็เช่นเดียวกัน การอธิบายคำว่าอาหารไทยนั้นทำไม่ได้ ประเทศไทยกว้างมาก มีหลายเชื้อชาติ บางครั้งค้นหาในกูเกิลถึงนิยามอาหารไทย ก็ออกมาเป็นภาคกลาง

“ผมมองว่าอาหารเป็นภาพสะท้อนของสังคม ผ่านวัฒนธรรม ลึกๆพยายามเสนอแนวคิดอีกมุม ลึกๆอาหารมีมากกว่าที่เราเข้าใจ นิยามอาหารไทยแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางทีตำราอาหารมันสร้างภาพที่แช่แข็งของอาหาร ไม่เป็นพลวัตของอาหาร

“อาหารไทยเคยปรากฏในงานศิลปะไหม ทิศทางอาหารไทยมันจะนำพาไปสู่การทะลุเปลี่ยนแปลงสร้างนวัตกรรมใหม่ๆได้จริงหรือ ผมว่ายาก อย่างทำอาหารตามยูทูบ เรากล้ากินไหม ตรงนี้มันอยู่ที่รักแรกลิ้นแบบไหนมากกว่า รักแรกลิ้นคืออาหารที่เราคุ้นเคย อาหารที่เราเคยกินตั้งแต่ตอนเด็กๆแล้วอร่อย รสชาตินั้นก็จะติดปากเรา

“ขนบการทำอาหารไทย คือ ทำตามวัตถุดิบ ขั้นตอน วิธีการ อาจไม่ต้องอาศัยความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเลยก็ได้ มันอยู่ได้ด้วยวิธีทำอาหาร ถ้าคนยุคก่อนเคยอยู่วัด เรียกว่าวัฒนธรรมแกงสำรวม มีของถวายพระเยอะๆ เด็กวัดจะมีวิธีทำให้ของเหล่านี้กินได้ เทลงหม้อและอุ่น ในแต่ละวัดจะมี1คนที่ทำได้ ไม่ใช่ทำได้ทุกคน การปรุงนั้นเกิดได้ปัจจุบันทันด่วน โดยไม่มีทางเลือก ทำให้เร็วที่สุด

“รวมทั้งสิ่งหนึ่งที่หายไปในวัฒนธรรมอาหารไทยแบบหนึ่ง คือ ต้องรู้จักวัตถุดิบ มันเรียกร้องความสามารถเรียกร้องประสบการณ์ลิ้นของคุณ เข้าใจวัตถุดิบที่แท้จริง เป็นขนบนอกตำรา เรียนนอกตำรา”กฤช เหลือลมัย กล่าวในการเสวนา

นอกจากนี้คอลัมนิสต์ต้นสายปลายจวัก ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับอาหารไทยแท้มีหรือไม่ และอาหารไทยในอนาคตจะเป็นอย่างไรด้วย ว่า อาหารไทยแท้มีในแต่ละยุค มันเปลี่ยนมาตลอด มีอาหารของเขาในยุคนั้นๆ พอยุคต่อๆมาคนไม่กิน ก็เลื่อนเปลี่ยนผ่านไป ความแท้ก็มีแต่ในยุคสมัยของมัน ซึ่งรวมถึงอาหารพื้นถิ่นก็ต้องเป็นอาหารไทย เพราะอยู่ในประเทศไทย

“ส่วนอาหารไทยในอนาคต ผมว่ามันคงเปลี่ยนมากๆ ถ้าเราดูสภาพตอนนี้ ร้านอาหารในมหาวิทยาลัย ไม่ใช่ของที่เราเคยกินแล้ว ตอนนี้แทบจะหาข้าวแกงกินไม่ได้แล้ว เป็นอาหารอย่างอื่นที่เข้ามาใหม่ อาทิ อาหารฟิวชั่น คงไปข้างหน้าโดยรับเอาอิทธิพลอาหารตามเทรนด์ของโลกเยอะขึ้น อย่างอาหารเกาหลี อาหารจีน ตอนนี้มีหม่าล่าเต็มบ้านไปหมด เหล่านี้ในอนาคตจำกัดเป็นอาหารไทยได้อยู่แล้ว

“ถามว่าเมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารไทยไหม แต่ตอนนี้ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารไทยแล้ว ผัดไทยยังเป็นอาหารไทยเลย ทั้งๆที่ผัดไทยเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว เพราะฉะนั้นนิยามคำว่าอะไรไทยไม่ไทยมันเปลี่ยนตลอดเวลา เมื่อก่อนพริกไม่ใช่อาหารไทยแน่ถ้าเป็นสมัยอยุธยาตอนกลาง มันมาจากสำเภาลำแรกพอลงมาปั๊บจะบอกว่าเป็นอาหารไทยก็ไม่ใช่แน่ๆ แต่ตอนนี้มันใช่แล้ว น้ำพริกก็เป็นอาหารไทย มันจะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย พอคนกินมากขึ้น คุณจะบอกว่ามันใช่อาหารไทย ฉะนั้นอย่างหม่าล่า ดูจากส่วนผสมก็เป็นอาหารที่เรากินอยู่แล้ว

ถามว่า อาหารไทยแท้ๆจะมีไหม กฤช เหลือลมัย กล่าวว่า ต้องถามว่าไทยแท้คืออะไร พอถามมากเข้า มันก็จะจำกัดนิยมความเป็นแท้เข้ามาอยู่ที่สเตตัสของคนถามหรือคนที่มีอำนาจมากขึ้นๆ และก็อันตรายด้วย

“อาหารไทยมันไม่สามารถขังตัวเองเอาไว้ในกรอบหรือเรื่องอนุรักษ์นิยม เราแค่พูดว่ามันเป็นอุปสรรค แต่ลิ้นคนมันขังไม่ได้หรอก ลิ้นมันจะซอกซอนไปหาอะไรอร่อยๆกิน ถ้ามันชอบถูกปากมันก็จะยึดมาเป็นของกินหลักของมัน ก็จะมาเป็นอาหารไทยได้ แต่พอมันไม่ถูกปากไม่อยู่ในกระแส มันก็ถูกปฏิเสธไปเอง”คอลัมนิสต์ชื่อดังกล่าวทิ้งท้าย

‘เห็ดฟางผัดใบแมงลัก’ การก้าวข้ามและหยิบยืม โดย กฤช เหลือลมัย

Food Story อาหาร

ใครชอบกับข้าวมังสวิรัติ หรือไม่อยากกินเนื้อสัตว์บ่อยเกินไป คงชอบวัตถุดิบจำพวกเต้าหู้ ถั่วต่างๆ รวมถึงเห็ดสารพัดชนิดนะครับ เพราะพวกนี้เอามากินแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีรสมีชาติพอสมควร ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้ลูกเขย สตูถั่วข้นๆ หอมๆ หรือต้มยำเห็ดแซ่บๆ ดูสิครับ บางทีได้กินอาหารปลอดเนื้อสัตว์บ้าง มันจะรู้สึกว่ามื้อนั้นเราอิ่มแบบสบายๆ ท้องไม่อืดเฟ้อง่าย สดชื่นดีเสียอีก

สมัยผมเรียนหนังสือเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน โรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยศิลปากรวังท่าพระมีร้านข้าวแกงอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง คนขายชื่อ ป้าเยาว์ ผมชอบกินเห็ดฟางผัดพริกใบกะเพราของป้าเยาว์มาก เธอผัดเห็ดดอกตูมขนาดเล็กๆ จิ๋วๆ กับพริกชี้ฟ้าตำกระเทียม น้ำผัดแฉะๆ รสจัดๆ เค็มๆ มันๆ นั้นช่างคลุกข้าวกินอร่อยเหลือเกิน จนเดี๋ยวนี้ ถ้าผมไปได้เห็ดขนาดที่ว่ามา เป็นต้องเอาลงกระทะผัดกินตามสูตรป้าเยาว์นี้ทุกทีไป

เช้าวันหนึ่งผมอยากกินเห็ดฟางผัด แต่หาได้แค่เห็ดดอกตูมที่ใหญ่ขึ้นมาหน่อย เลยคิดว่างั้นจะลองผัดแบบหยิบยืมสูตรข้ามภูมิภาคดู ท่าจะสนุกดี เผลอๆ คงได้กับข้าวแซ่บๆ มาทำกินประจำบ้านได้อีกซักอย่างสองอย่าง

ผมคิดจะยกเอาใบกะเพราออกไปเลยครับ โดยคงเครื่องพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสด และกระเทียมตำเอาไว้ แต่เพิ่มหอมแดงกับตะไคร้หั่นท่อนเข้าไปหน่อย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา แล้วใส่ใบแมงลักแทนใบกะเพรา

ดูเครื่องเคราแล้วพอนึกออกใช่ไหมครับ ว่ามันก็คือเครื่องต้มแบบหนึ่ง อาจเรียกให้เข้าใจตรงกันว่าต้มสกุลลาวอีสานนั่นเอง แต่คราวนี้ผมจะเอามันมาใช้ในขั้นตอนการผัด แถมตบด้วยใบแมงลัก ซึ่งก็มีรสและกลิ่นเด่นนำในกับข้าวอีสานอยู่แล้ว เรียกว่าครั้งนี้เราจะก้าวข้ามผัดพริกใบกะเพราที่เคยคุ้น ไปหยิบยืมไวยากรณ์ของต้มสมุนไพรแบบลาวอีสาน มาปรับเป็นจานผัดปลอดเนื้อสัตว์ กินเอารสเผ็ดๆ แซ่บๆ กันเลยล่ะครับ

เตรียมเห็ดฟางโดยเกลาๆ ผิวที่สกปรกออกบ้าง ล้างน้ำเร็วๆ ใช้ทั้งดอกเลยถ้าเป็นดอกเล็ก หากใหญ่นักก็ผ่าเสียหน่อย เครื่องพริกกระเทียมหอมแดงตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำมัน ใบแมงลัก เตรียมไว้ให้ครบ

ต้องเล่าว่า ก่อนหน้านี้ เวลาผัดพริกใบกะเพราเห็ดฟาง ผมมักใช้กระทะธรรมดา ซึ่งให้ความร้อนไม่มาก ผัดไปๆ น้ำเห็ดจึงออกมาจนท่วม เลยจำต้องผัดแต่เห็ดเปล่าๆ กับน้ำมันนิดเดียวไปเรื่อยๆ ก่อน คือคั่วให้น้ำเห็ดเจิ่งๆ นั้นกลับงวดอีกครั้ง ค่อยใส่เครื่อง ฯลฯ แต่ครั้งนี้ ผมใช้ กระทะเหล็กแบบจีน (wok) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความร้อนสูง และพบว่าผลที่ได้นั้นเปลี่ยนไปเลย

เอากระทะเหล็กตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียว แล้วเทเห็ดดอกตูมๆ ลงไปคั่ว ใจเย็นๆ ครับ คั่วไปเรื่อยๆ ความร้อน น้ำมัน และผิวกระทะเหล็กจะควบคุมน้ำเห็ดไว้ในตัวดอกเห็ด ไม่แฉะออกมาเลยสักหยด ผิวนอกจะค่อยๆ เกรียม เนื้อในสุกกรอบ แต่อมน้ำหวานๆ ไว้จนชุ่มเชียวแหละ

ทีนี้ก็ใส่น้ำมันเพิ่มอีกหน่อย พร้อมเครื่องพริกตำ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า กลิ่นมันจะเหนือคำบรรยายจริงๆ ครับ เครื่องต้มสมุนไพรแบบอีสานตำหยาบๆ ที่งวดเข้มข้นในกระทะน้ำมันผัดเห็ดร้อนๆ ผนวกกับน้ำปลาร้า ที่มันเองก็อาจเพิ่งเคยรู้จักกับน้ำมันผัดพริกตำเป็นครั้งแรกๆ

เราผัดเพียงครู่เดียว จึงใส่ใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากันสักแค่อึดใจเดียวก็ดับไฟ ตักใส่จานไปกินได้แล้ว

“เห็ดฟางผัดใบแมงลัก” ที่ทำด้วยวิธีนี้ จะได้เนื้อเห็ดกรุบกรอบฉ่ำหวานมาก คนที่ชอบกินทั้งผัดพริกใบกะเพราและต้มสไตล์อีสานต้องชอบแน่ๆ เสน่ห์ของต้มแบบลาวอีสานในไวยากรณ์ของเครื่องเคราชุดนี้คือรสและกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ จาก ตะไคร้ (Lemongrass) และ ใบแมงลัก (Lime basil) ลำพังแค่ชื่อภาษาฝรั่งมันก็บ่งชี้รสชาติแล้วนะครับ ใครหลงใหลต้มไก่ต้มปลาแบบลาวอีสานคงนึกออก

ส่วนที่ว่า พอเราเอามาผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำแบบนี้แล้ว กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ นี้จะขยับไปอย่างไรบ้างนั้น

ก็ต้องลองผัดดูสักกระทะล่ะครับผม..

ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย