เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ให้สังเกตคำศัพท์เกี่ยวกับการทำประมงน้ำเค็มที่ใช้ๆ กัน จะพบว่าส่วนใหญ่เป็นคำจีน เช่น ล้าต้า จุ้นจู๊ ไต้ก๋ง จุมโพ่ แสดงว่าเราน่าจะรับเอาเทคโนโลยีประมงมาจากคนจีน คำศัพท์เฉพาะก็เลยติดมาด้วย แล้วก็ใช้กันต่อมา จนบางคำก็ลืมๆ ไป นึกว่าเป็นคำไทยแท้ไปแล้วก็มี

เมื่อมาลองคิดเทียบศัพท์เกี่ยวกับอาหารดูบ้าง ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานาน จนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ

มีคำอีกคำที่ผมสงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” ครับ คำนี้ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น-พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด

แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ ๒๘ (ธันวาคม ๒๕๔๗) อธิบายว่า “เจียว” () เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบ ไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหาร จะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำๆ นี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ นั่นเอง

แน่นอนว่า จะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๑๘ กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ ๒๐ เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีน ที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ซึ่งชวนให้นึกถึงการเจียวหอมเจียวกระเทียมมากกว่าอย่างอื่น

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียด วิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”

อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. ๒๕๖๐ ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความ คือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไปพลิกมาไม่ใช่หรือ?”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ ซึ่งคงสืบสวนค้นคว้ากันต่อไปได้อีกมากนะครับ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ผมก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีนที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่ เพราะพอได้ยินแล้วนึกถึงปลาจะละเม็ดเจี๋ยนขึ้นมาเลยทีเดียว

แกงจืดไข่เจียว หรือ “ไข่น้ำ”
แกงจืดไข่เจียว หรือ “ไข่น้ำ”

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว ซึ่งถ้าทำตามสูตรของ ม.ร.ว. หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างรวดเร็วครับ

เริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก ๓ กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”

ลองทำกินตามสูตรโบราณง่ายๆ นี้ดูสักมื้อหนึ่งนะครับ

“ข้าวไข่เจียว” เป็นอาหารง่ายๆ ที่ได้รับความนิยมสูง มีขายทั้งในร้านอาหารตามสั่งร่วมกับอาหารอื่นๆ และร้านขายข้าวไข่เจียวโดยตรง ซึ่งก็มีทั้งแบบย่อมเยา เน้นถูก เช่น จานละ 10-15 บาท กับแบบที่เอาจริงเอาจัง โดยเพิ่มความหลากหลายให้กับไข่เจียวด้วยการใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไป เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ เป็นต้นว่า แหนม แฮม ปูอัด กุ้ง และการเติมผัก เช่น มะเขือเทศ แคร์รอต ฯลฯ ซึ่งแบบนี้ ราคาไข่เจียว 1 จานก็พอๆ กับอาหารจานเดียวอื่นๆ

ข้าวไข่เจียวพื้นฐาน มีส่วนประกอบหลักๆ คือ ข้าวกับไข่ 2 ฟอง ซึ่งให้พลังงานราว 450 กิโลแคลอรี่ แน่นอนว่าพลังงานส่วนหนึ่งมาจากน้ำมันที่ใช้เจียวไข่ เพราะหลายคนมักบอกว่าการกินข้าวไข่เจียวให้อร่อย ไข่ต้องฟู ข้าวต้องร้อน

แต่เมื่อเอาความเชื่อนี้เป็นตัวตั้งทำให้พบว่า ไข่เจียวที่ไม่น่าจะเป็นอาหารซับซ้อนที่ควรสร้างความเสี่ยงใดๆ กลับกลายเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายต่อสุขภาพได้เหมือนกัน

ประการแรก ในการขายอาหารส่วนใหญ่ ผู้ขายมักเลือกใช้น้ำมันปาล์มในการทอด เพราะมีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายที่สุด (หรือในยุคน้ำมันปาล์มแพง ผู้ขายอาจเปลี่ยนมาใช้น้ำมันหมูแทน)

แต่ถ้าเราสังเกตให้ดีจะเห็นว่า ในการเจียวไข่แต่ละครั้ง ไข่จะดูดไขมันหรือน้ำมันเข้าไปอยู่ในไข่เป็นจํานวน มาก เรียกว่าใส่น้ำมันลงไปในกระทะเท่าไรไข่ก็ดูดน้ำมันเข้าไปหมดเท่านั้น ดังนั้น ยิ่งใครชอบไข่ฟูๆ กรอบๆ  ก็ต้องยิ่งใส่น้ำมันมาก นั่นหมายถึงอันตรายที่มากขึ้นตามไปด้วย

โดยในน้ำมันปาล์มมีไขมันอิ่มตัวสูงชนิดไม่ดีอยู่มาก ไม่แตกต่างไปจากน้ำมันหมู หากบริโภคมากๆ จะเสี่ยงต่อภาวะเกิดโรคต่างๆ มากมาย อาทิ ถ้ามีกรดไขมันสูง ก็มีผลทําให้เกิดก้อนไขมันที่เกาะอยู่ในหลอดเลือด หากสะสมเป็นระยะเวลานาน ก้อนไขมันก็จะยิ่งหนาตัวมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ถ้าก้อนไขมันไปอยู่ที่ตัวหลอดเลือดหัวใจ จะทําให้หลอดเลือดหัวใจตีบ คนไข้จะเริ่มมีอาการเหนื่อยง่าย เจ็บแน่นหน้าอก แล้วอาจจะมีความจำเป็นต้องไปขยายหลอดเลือดด้วยบอลลูน ใส่ขดลวด หรือว่าต้องไปผ่าตัดทำบายพาส

หากไปเกิดอยู่ในหลอดเลือดเซลล์สมอง ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคหัวใจและหลอดเลือดบอกถึงความน่ากลัวของมันว่า ไขมันชนิดนี้จะไปสร้างปัญหาใหญ่หลวงทำให้เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ถ้าหากไปเกิดที่หลอดเลือดในส่วนปลายเป็นส่วนมาก จะทำให้เลือดไปเลี้ยงขาไม่เพียงพอ เวลาที่คนไข้เดินไกลๆ ก็จะเริ่มปวดแล้วก็มีอาการอ่อนแรงของขาตามมา ต้องนั่งพักซะก่อน แล้วก็อาจจะค่อยๆ เดินไปอีก สิ่งนี้เป็นผลที่เกิดขึ้นตามมาหลังจากเกิดการที่มีภาวะไขมันที่สูง ที่ส่วนหนึ่งเกิดจากการบริโภคไขมันที่มากจนเกินความจำเป็น

“ข้าวร้อน” บางเรื่องที่ลืมนึกถึง

การรับประทานข้าวร้อนไม่ได้อันตราย แต่ความเสี่ยงจากข้าวร้อนคือความเสี่ยงเมื่อเอาข้าวนั่นใส่ในกล่องโฟม เพราะความร้อนที่ร้อนจัดทำให้กล่องโฟมก่ออันตรายต่อผู้ใช้ได้

“กล่องโฟม” เกิดจากพลาสติกชนิดหนึ่งที่ผลิตจากเม็ดพลาสติก เช่น โพลีเอทิลีน หรือโพลียูรีเทน แต่ที่นิยมใช้มากที่สุดคือโพลีสไตรีน เพราะมีน้ำหนักเบา มีความยืดหยุ่นตัว เก็บความร้อนความเย็นได้ดี และไม่ดูดซึมน้ำและน้ำมัน แต่สารสไตรีนหรือสไตรีนโมโนเมอร์ที่ผสมอยู่ในกล่องโฟมนั้นสามารถแพร่กระจายเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็ว และจะไปสะสมในชั้นไขมันของร่างกาย ซึ่งกำจัดออกได้ยากมาก และด้วยกระบวนการเผาผลาญพลังงานของร่างกาย สารชนิดนี้จะยิ่งทวีความเป็นพิษสูงขึ้น และจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ สไตรีนยังมีผลโดยตรงต่อระบบประสาทอีกด้วย

ปัจจัยที่ทำให้สารเคมีกระจายออกมาจากโฟมก็คือ ความร้อน ไขมัน และระยะเวลากับการสัมผัส ยิ่งเป็นอาหารที่ร้อนมาก มันมาก และใส่ไว้นานมากก็ยิ่งมีโอกาสเสี่ยงมากขึ้น แม้ว่าโฟมจะผ่านกระบวนการที่ทำให้สามารถทนความร้อนได้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะบรรจุอาหารได้ทุกอย่าง เพราะจริงๆ แล้วโฟมทนความร้อนได้เพียง 70-85 องศาเซลเซียสเท่านั้น ดังนั้น บางครั้งเราก็กินสารพิษที่ละลายแล้วผสมกับอาหารเข้าไปด้วย

อ่านอย่างนี้แล้วก็คงจะเข้าใจได้ว่า เพราะอะไรการรับประทานข้าวไข่เจียวร้อนๆ จึงก่อให้เกิดความเสี่ยงได้ ซึ่งเรื่องนี้หลีกเลี่ยงได้ไม่ยาก นั่นคือการเลือกร้านที่มีกระดาษหรือถุงพลาสติกชนิดทนความร้อนหรือใบตองรองที่ใต้กล่องเสียก่อน

คอเลสเตอรอลไม่ควรมองข้าม

การรับประทานไข่ 2 ฟอง ทําให้ได้รับคอเลสเตอรอลเกินกว่าปริมาณที่ควรจะได้รับต่อวัน ดังนั้น ใครที่คิดจะกินข้าวไข่เจียวเป็นอาหารหลัก เห็นทีต้องระวังหรือตระหนักถึงเรื่องนี้เอาไว้ให้มาก โดยเฉพาะไข่เจียวกุ้ง ปลาหมึก หรือกุนเชียง เพราะอาหารเหล่านี้มีคอเลสเตอรอลสูงอยู่แล้ว เมื่อกินคู่กับไข่เจียวจะเป็นการเพิ่มคอเลสเตอรอลเข้าไปอีก หรือถ้าหากไข่เจียวเจ้าไหนใช้น้ำมันหมูในการทอด ซึ่งหลายคนเชื่อว่าทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของไข่เจียวเพิ่มขึ้น ก็จะยิ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการมีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงยิ่งขึ้น ดังนั้น ทางที่ดีไม่ควรกินข้าวไข่เจียวติดต่อกันหลายๆ วัน

ปกิณกะอันตราย

ส่วนใหญ่แล้วข้าวไข่เจียวจะมีซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส หรือพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุง ซึ่งเครื่องปรุงเหล่านี้มีโซเดียมค่อนข้างสูง อีกทั้งบางชนิดอาจเป็นเครื่องปรุงคุณภาพต่ำที่มีการใส่สี สารกันบูด และผงชูรสลงไป ดังนั้น ไม่ควรเติมเครื่องปรุงรสเหล่านี้มากเกินไป และไม่ควรลังเลที่จะบอกผู้ขายว่าไม่ต้องใส่ผงชูรสลงไปในไข่เจียว เพราะจะทำให้มีปริมาณโซเดียมสูงขึ้นโดยไม่จำเป็น

เช่นเดียวกับอาหารจานเดียวชนิดอื่นๆ การรับประทานข้าวไข่เจียวเพียงอย่างเดียวอาจทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างไม่เพียงพอ แม้ว่าไข่จะเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดี มีแร่ธาตุหลายชนิด แต่การที่ไม่มีผักในอาหารก็อาจทําให้ขาดวิตามินและกากใยได้ ดังนั้น จึงควรเพิ่มผัก เช่น แคร์รอต มะเขือเทศ แตงกวา รวมถึงผักอื่นๆ และควรรับประทานผลไม้เพิ่มเติมให้มากขึ้นด้วย

ข้าวไข่เจียวอนามัย

การเจียวไข่ ใครๆ ก็บอกว่าทำง่ายและทำเป็น แต่ที่นำมาบอกกันนี้เป็นวิธีเจียวไข่แบบน้ำมันน้อย และยังได้ไข่ที่หนานุ่มอร่อยอีกด้วย

ส่วนผสม

ไข่ 2 ฟอง / น้ำมันงา 1 ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ตีไข่ 2 ฟองให้ขึ้นฟู เติมซีอิ๊วขาวและน้ำมันรำข้าวลงไป ตีรวม
  2. เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันรำข้าวครึ่งช้อนลงในกระทะ (ใช้กระทะผัดจะได้ไข่ที่อร่อยกว่า) ใช้ตะหลิวเกลี่ยน้ำมันให้ติดทั่วกระทะ พอกระทะร้อนแล้วเทไข่ใส่ลงไป
  3. ไข่จะเริ่มสุกจากขอบๆ ใช้ตะหลิวดันขอบไข่เข้าไปตรงกลาง (ส่วนที่หนา) ไข่ที่สุกจะอยู่ตรงส่วนที่หนาแทน ไข่ดิบจะไปอยู่ตรงขอบ หรี่ไฟตั้งไว้ให้ขอบเริ่มสุก แล้วจึงกลับไข่ เทน้ำมันครึ่งช้อนที่เหลือลงรอบๆ ไข่ ตั้งไฟสักครู่ไข่จะสุกทั่ว ตักขึ้น ควรรับประทานคู่กับข้าวกล้องและผัก

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน